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Alimentos 2: Trazabilidad
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Alimentos 2: Trazabilidad

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Clase del profesor Pablo Rivero

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  • 1. Sesión: Alimentos II Docente: Lic. Pablo Rivero Cortes Nutricionista DietistaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología Humana Facultad de Medicina, Universidad de Chile
  • 2. CONCEPTO TRADICIONAL DE NUEVOS CONCEPTOS DELA NUTRICIÓN LA NUTRICIÓNEl alimento: El alimento:• Entrega los nutrientes • Modula funcionesnecesarios para los especificas delrequerimientos organismo, demetabólicos del individuo. manera a reducir el riesgo de aparición de• Genera una sensación de ciertas patologías.bienestar y de satisfacción(olor, gusto...).
  • 3. Funciones globales de los alimentosAlimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía alorganismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cerealeslegumbres, frutos secos, aceites.Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, alcrecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche,queso, huevo, carne.Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de maneracorrecta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas,minerales y H20 Ej. Frutas y verduras.
  • 4. Alimentos1. Leche y derivados2. Quesos3. Cereales y leguminosas4. Carnes cecinas y embutidos5. Productos del Mar6. Hortalizas y Frutas7. Productos de pastelería y bebidas .
  • 5. AlimentosOtros:1. Alimentos transgénicos2. Alimentos funcionales3. Alimentos orgánicos
  • 6. AlimentosAgrupación de los alimentos: 1.- Clasificación de los alimentos. 1.- 2.- Pirámide alimentaria Chilena. 2.- 3.- Porciones de Intercambio. 3.- 4.- Guías Alimentarias. 4.- Alimentarias.
  • 7. Alimentos¿ Todos los alimentos son nutritivos? nutritivos? NO Fundamento: Fundamento: Es nutritivo cuandocolabora o sustenta los procesos de mantención de la vida
  • 8. Alimentos
  • 9. Alimentos1° NIVEL: Cereales, papas y leguminosas frescas. NIVEL:
  • 10. Alimentos1° NIVEL: Cereales, papas y leguminosas frescas. NIVEL: Cereales y derivados: arroz, trigo, quínoa, harinas de trigo, de maíz, de centeno, de papa, sémola, mote fideos y pan. Leguminosas frescas: habas, arvejitas, porotos granados, papas y choclo. Estos alimentos representan entre el 42 y 46% de las calorías totales de la alimentación diaria. Fuente principal de energía ,aportan básicamente CHO complejos. complejos. Cereales son fuente de vit.complejo B , fibra.
  • 11. Simples o ALTA RESPUESTA Monosacáridosazúcares INSULÍNICA , disacáridos.Complejos o MENOR Oligosacáridos, RESPUESTApolisacáridos INSULÍNICA Polisacáridos
  • 12. CARBOHIDRATOS - DISPONIBILIDAD Gramos Kcal almacenados almacenadas Glucosa en sangre 70 - 110 280 - 440 Hepático 75 - 100 300 - 400 (6%)Glucógeno Muscular 125 - 400 500 - 1600 (1%) 270 - 610 1080 - 2440
  • 13. Si un individuo consume 2000 Kcal/día:Si un 60% de esas calorías son aportadas por CHO ¿Cuántos CHO consume? 1200 Kcal → 300 g CHO
  • 14. Alimentos2° Nivel: verduras – frutas Nivel:
  • 15. Alimentos2° Nivel: verduras – frutas Nivel: Se presentan separadamente las verduras de las frutas Permite efectuar recomendaciones específicas . Permite resaltar nutriente crítico y elementos dietarios necesarios en la prevención de algunas enfermedades nutricionales. Incentiva el consumo por separado. Representa alrededor del 20% de las calorías /día. Aporte de fibra, vitaminas , minerales.
  • 16. Alimentos3° Nivel: lácteos, pescados, carnes, huevos y Nivel: leguminosas secas.
  • 17. Alimentos3° Nivel: lácteos, pescados, carnes, huevos y Nivel: leguminosas secas. Principales aportadores de proteínas de origen animal, AGS y colesterol. Se subdividieron de acuerdo al contenido graso. graso.3°Nivel: lácteos Nivel: Altos en grasa Medios en grasa Bajos en grasa. Aporte: principalmente Ca, grasas saturadas.
  • 18. Alimentos3° Nivel: lácteos, pescados, carnes, huevos y Nivel: leguminosas secas. De acuerdo al contenido lipídico; las carnes se agrupan en: lipídico; • Carnes con alto contenido graso. • Carnes con bajo contenido graso. En este último se dejaron los huevos las cecinas y embutidos. Leguminosas secas: porotos, lentejas, garbanzos , arvejas y harinas de leguminosas. Aportan: proteínas, Fe, Zn, B1, B2, B3, Vit A, B12.
  • 19. Modelo simple del recambio proteico corporal En el humano se recambia diariamente el 1 y el 2% de las proteínas corporales (principalmente muscular).
  • 20. El recambio proteico Las proporciones de síntesis y degradación tisular varían, lo que implica que los requerimientos nutricionales de proteínas también lo hacen.
  • 21. Esenciales NO Esenciales Fenilalanina Tirosina** Triptófano Serina Histidina Cisteína** Lisina Taurina** (amina derivada de la cisteína) Leucina Ácido Aspártico Isoleucina Ácido Glutámico Valina Asparragina Metionina Glutamina** Glutamina** Treonina Alanina Glicina Prolina Arginina** Arginina**** Semi esenciales o condicionalmente esenciales.
  • 22. TIROSINA TRIPTOFANO LIBRE EN SANGRE UNIDO A PROTEÍNAS TRANSPORTADORAS SIN HIDRATOS DE CARBONO CON HIDRATOS DE CARBONOEN LA DIETA LLEGA PRIMERO EN LA DIETA LLEGA PRIMERO AL CEREBRO AL CEREBRO SÍNTESIS DE DOPAMINA Y SÍNTESIS DE SEROTONINA NORADRENALINAESTADO DE MÁXIMA ALERTA ESTADO DE MÍNIMA ALERTA ACTIVIDAD MÁXIMA SOMNOLENCIA↑ rendimiento intelectual ↓ rendimiento intelectual
  • 23. INGESTA ↑ Insulina↑ Captación de Menos triptófano ya que aa por células está unido a proteínas musculares Al quedar como único competidor, llega primero al cerebro Síntesis de Serotonina!!! Zzzzzzzzz… Zzzzzzzzz… !!! Para que el Triptofano cumpla con su función, debe haber disponibilidad de vit. B6 vit.
  • 24. INGESTA Alimentos proteicos contienen mayor proporción de Tirosina que de triptófanoPredomina el paso de tirosina en relación al triptófano Síntesis de Dopamina y Noradrenalina !!!
  • 25. Alimentos4° Nivel: Aceites y Grasas. Nivel:
  • 26. Alimentos4° Nivel: Aceites y Grasas. Nivel: Aceites: Maravilla, maíz, soja, oliva, pepa de uva. Grasas: mantequilla, margarina, manteca, crema, paté, tocino. Alimentos ricos en lípidos: semillas (nueces, maní, almendras, avellanas, maravilla, pistachos) Representan el 18% de las Kcal/día. La ubicación casi en la cúspide de la pirámide se debe a la guía alimentaria n° “ disminuya el consumo de alimentos grasos” n°3 Aporte: aceites vegetales ,ácido linolénico, nutriente esencial. linolénico,
  • 27. LípidosORIGEN: Aceites Exógena: Exógena: Grasas Endógena: lípidos sintetizados Endógena: a nivel celular (síntesis a partir de glucosa, proteínas...) proteínas...)
  • 28. LípidosORIGEN: Aceites Exógena: TG y colesterol Grasas Sólidos o líquidos a Tº ambiente. Vienen en los alimentos como TG y colesterol
  • 29. Lípidos ExógenosOrigen. Rico en AGS Animal solo enlaces simples en la cadena carbonada Rico en AGI Vegetal Monoinsaturados: Monoinsaturados: 1 doble enlace en la cadena carbonada Poliinsaturados: Poliinsaturados: ≥ 2 dobles enlaces en la cadena carbonada
  • 30. AGSSi todos los enlaces químicos entre los C son simples ylos C están “repletos” con H, se dice que estánSATURADOS (saturados con H). H). Grupo ácido (α ) H H H H H H O H C C C C C C C O H H H H H H HGrupo metilo (ω)
  • 31. AGS
  • 32. AGISi existen dobles enlaces entre C y C, existe menorunión a H y entonces están INSATURADOS. INSATURADOS. Grupo ácido (α ) H H H H O H C C C C C C C O H H H H H H HGrupo metilo (ω)
  • 33. AGI
  • 34. Alimentos5° Nivel: Azúcar y otros. Nivel:
  • 35. Alimentos5° Nivel: Azúcar y otros. Nivel: Aportan principalmente CHO simples, del tipo: sacarosa, fructosa y glucosa. Su consumo es básicamente placentero no obedecen a una necesidad nutricional. Pueden constituir un recurso importante en situaciones de déficit, para aumentar la densidad calórica de la déficit, dieta. Obedece al mensaje “modere su consumo”.
  • 36. CONTENIDO NUTRICIONAL DE 1 PORCIÓN EN LOS LISTADOS DE INTERCAMBIO BÁSICOS GRUPO ALIMENTARIO KCAL CHO LÍPIDOS PROTEÍNASCereales 140 30 1 3Verduras en general 30 5 0 2Verduras libre consumo 10 2,5 0 0Frutas 65 15 0 1Carnes: ↑ en Grasa 120 1 8 11 ↓ en Grasa 65 1 2 11Leguminosas 170 30 1 11Lácteos: ↑ en Grasa 110 9 6 5 ↔ en Grasa 85 9 3 5 ↓ en Grasa 70 10 0 7Aceite y grasas 180 0 20 0Alimentos ricos en lípidos 175 5 15 5Azúcar 20 5 0 0
  • 37. Alimentos Funcionales• Son alimentos que gracias a componentes fisiológicamente activos, tienen efectos beneficiosos sobre la salud, más allá del aspecto nutricional. nutricional.
  • 38. Microbiota Bacteriana Normal Mouth Digestive tractUpper respiratory tract Skin Urogenital tract
  • 39. MODULACION NUTRICIONAL DE LA MICROBIOTA INTESTINALAumentando el aporte de substratos utilizables por laspoblaciones endógenas: endógenas: PrebióticosAumentando el aporte de microorganismos exógenos: exógenos: Probióticos
  • 40. Definición Roberfroid & Gibson “Un prebiótico es un ingrediente alimentario no digerible que actúa benéficamente en el colon del huésped estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de un número selectivo de bacterias, y que por tanto mejora la salud. salud.” Prof. Prof. Glenn Gibson & Prof. Marcel Roberfroid, 1995. Prof. 1995.Source: Journal of Nutrition, Introducing the concept of prebiotics, Gibson & Roberfroid, 1995.
  • 41. Prebiótico Estructura química y propiedades funcionales• Inulina: son polímeros de fructosa de 10-60 unidades, Inulina: 10- con bandas de unión β (2-1) lo que la hace no digerible y de reducido valor calórico. calórico.• Oligofructosa: es un subgrupo de la inulina, formada de Oligofructosa: oligosacáridos de fructosa que contienen 2-10 monosacáridos residuales. residuales.
  • 42. Efectos potenciales de los CHO no absorbibles: efectos fisiológicosEfectos locales Efectos sistémicos↑ Masa fecal fecal ↓ (↑ ) Colesterol↑ Bacterias ↓ TG (↓ insulina; ↓ glucosa) (↓↑ Selectivo de bacterias ↓ NH3↑ Producción de SCFA ↓ Urea↑ Selectivo de SCFA ↑ Vitaminas B↑ Absorción de minerales ↑ Funciones inmunitarias↑ Síntesis de vitaminas B (↑ Glutamina?) Glutamina?)SCFA = Acidos grasos de cadena corta; TG = triglicéridosTomado de : Jenkins DJA et al. J Nutr 1999; 129:143IS-33S 129:143IS-
  • 43. Un probiótico es “una preparación oproducto que contiene microorganismosdefinidos, viables y en cantidadessuficientes, que alteran la microflora enuno de los compartimentos del huésped yejercen efectos beneficiosos sobre susalud” (Schrezenmeir y de Vrese, 2001) Vrese,
  • 44. ProbióticosNo todos son iguales
  • 45. Efectos de Saccharomyces boulardii en niños con diarrea aguda Duración de las deposiciones líquidas (días) 5 p < 0,001 4 3 2 Placebo Saccharomyces boulardii 1Kurugol Z. et al. Acta Paediatr. 2005 Jan;94(1):44.7
  • 46. Bacterias Probióticas Lactobacillus Bifidobacterium Bifidobacteriumgasseri PA 16/8 bifidum MF 20/5 longum SP 07/3 4*107 5*106 5*106
  • 47. Guías Alimentarias “Mensajes que orientan a lapoblación hacia el consumo de una alimentación saludable”. saludable”
  • 48. Guías Alimentarias
  • 49. Guías AlimentariasNº1Consuma 3 veces en el día productos lácteos como:leche, yogurt, quesillo o queso fresco de preferenciadescremados o descremados.Nº2Disfrute comiendo 2 platos de verduras y 3 frutastodos los días.
  • 50. Guías AlimentariasNº3Coma porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos2 veces por semana en reemplazo de la carne.Nº4Coma pescado mínimo 2 veces/semana, cocido,al horno, al vapor o a la plancha.
  • 51. Guías AlimentariasNº5Prefiera alimentos con menor contenido de grasassaturadas y colesterolNº6Reduzca su consumo habitual de azúcar y sal.Nº7Tome 6 a 8 vasos de agua (1.5 a 2 litros/día).
  • 52. Etiquetado nutricional
  • 53. Trazabilidad
  • 54. TRAZABILIDADReconstruir el historial de un producto y lascondiciones que lo rodean. conocer Todos los elementos que intervienen en la elaboración de un producto (MP, aditivos, envases, etc.) Todas las fases por las que pasa el producto (adquisición, recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc.). Reconocer el origen de un problema.
  • 55. TRAZABILIDAD La capacidad de reproducir el historial de un producto, con el fin de poder localizar rápidamente el origen de los problemas quepuedan surgir en su elaboración o distribución y evitarlos en el futuro. Básica para garantizar las características de un producto. Gran Larousse Català
  • 56. La Trazabilidad, es uno de los principios fundamentalesde la seguridad alimentaria, que permite que ante lapérdida de seguridad de cualquier producto, se adoptenlas medidas necesarias para evitar el riesgo a losconsumidores, mediante la aplicación de losprocedimientos adecuados para su retirada del mercado. mercado.
  • 57. TRAZABILIDAD Permite: Conocer y gestionar mejor el stock de productos. Potenciar los atributos de los productos. Mejorar el producto. Contribuir a estandarizar y/o homogeneizar procesos
  • 58. Fabricantes de alimentobalanceadoProductores primariosAlmacenadores
  • 59. ProcesadoresTransportistas
  • 60. Aditivos Otras organizacionesindirectamente involucradas enla cadena alimentaria(Ej productores deagentes/agentes/sistemas de limpieza) limpieza)
  • 61. Equipos para laindustria alimentaria Material de envase
  • 62. Restaurantes
  • 63. TRAZABILIDAD EN CADATrazabilidad Interna. COMPAÑÍARegistro de la traza que va dejando un producto por todos los procesosinternos de una empresa (dónde, cómo y por quienes se manipuló, con quemaquinaria, a qué T°…). T° REGISTRO DE TODO LO REALIZADO, QUE INFLUYE EN LASTRAYECTOS PROPIEDADES CON LAS QUE LLEGA EL PRODUCTO ALY LUGARES CONSUMIDOR FINAL DE PASO Trazabilidad Externa Externalización de los registros de traza interna además de otrosdatos que pudieran resultar en alteraciones del producto (alteración del envase, quiebre de la cadena de frío…)
  • 64. Bibliografía Fisiología Humana: Tratado de Fisiología Médica, Guyton Hall Editorial: Mc Graw Hill, 11ª Edición, 2006. Fisiología Humana: La Base de la Medicina / Guillian Pocock Editorial: Masson, 2ª Edición, 2005. Masson, www.studenconsult.com (visitada: 12 febrero, 2011) Dra. Dra. Sylvia Cruchet INTA, Universidad de Chile Noviembre2008
  • 65. FIN Docente: Lic. Pablo Rivero Cortes Nutricionista DietistaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología Humana Facultad de Medicina, Universidad de Chile