O be a-bá da harmonização com cervejas

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O be a-bá da harmonização com cervejas

  1. 1. O be-a-bá da harmonização com cervejasNão é frescura nem é complicado: combinar cerveja é mais fácil que vinhoMarina Fuentes, especial para o iG São Paulo |Foto: Getty ImagesOpções enfileiradas: escolher a cerveja certa para a comida é mais fácil do que escolher ovinhoPrecisar não precisa. De fato, dá para saborear qualquer tipo de cerveja com qualquer tipo depetisco ou prato. Mas quando há uma feliz harmonização entre bebida e comida, o resultadoé especial. Para quem acha que essa história é frescura ou muito complicada, é bom avisarque combinar cerveja é mais fácil que vinho, mesmo para nariz e paladar de pouco treino. Éque a primeira tem aromas e sabores mais evidentes que os tintos e brancos. Pode apostar: abanana de uma cerveja de trigo é mais perceptível que o aroma de frutas vermelhas de ummalbec.É possível casar cervejas com pratos por contraste: caso de um bolinho de arroz, gorduroso,com uma cerveja mais ácida e amarga, como a pilsen tradicional, no estilo das tchecas (bemmais amargas que as nossas pilsens comuns). Também dá para juntar os dois porsimilaridade, caso de uma carne de sabor acentuado, como a de cordeiro, e uma cerveja comalto teor alcóolico e sabor intenso, a red ale.Entre as cervejas, há características que ajudam a buscar a compatibilidade com osalimentos:- O tipo de malte: influencia na intensidade do sabor (mais torrado, como o de uma dark aleou menos, como o usado em uma amber lager)- A quantidade de lúpulo (ingrediente que dá o sabor amargo à cerveja): há até tabelasusadas por cervejeiros que medem o índice de amargor, chamado IBU. Nessa classificação,o amargor da india pale ale e da imperial stout é considerado acentuado. Já a weizenbock oua Vienna são tidas como pouco amargas.
  2. 2. - O teor alcóolico: cervejas com alto teor alcoólico vão bem com pratos mais intensos, tantono sabor quanto na sustância. Tentar equilibrar o índice alcóolico da cerveja com o teor degordura do prato é um bom caminho para harmonizar. Já aquelas que são tão alcoólicas quemais parecem um vinho – como a barley wine – podem ir melhor com sobremesas.Tentativa e erro, devidamente anotada num blog, compartilhada por amigos ou servindo dedesculpa para uma confraria, costuma ser a melhor – e mais divertida – maneira de encontraras harmonizações ideais – e é bom saber que elas não são unânimes nem entre especialistas.Mas como tudo precisa de um ponto de partida, o iG Comida reuniu o be-a-bá daharmonização de cerveja combinando sugestões de várias pessoas, entre elas MichaelJackson (o estudioso da bebida, não o músico), Juliano Mendes, da Eisenbahn, a beersommelière Cilene Saorin e Robert D. Pease (chefe da Brewer Association, que comentaalguns pontos). Mais: experiências bem-sucedidas da jornalista que escreve esta matéria,informações do livro Larousse da Cerveja (Ronaldo Morado, ed. Larousse) e cartilhas deprodutores.Petiscos e sanduíchesFoto: Tricia Vieira/Foto Arena AmpliarNo namoro com o queijo, a cerveja pode levar vantagemQueijos“As duas comidas que citamos para mostrar como cerveja tem capacidade deharmonização são queijo e chocolate”, diz Robert D. Pease. De fato, para a surpresa demuitos, a cerveja parece ser o par ideal dos queijos, derrubando por terra a ideia dofamigerado “queijos e vinhos”. Segundo Pease, para harmonizar com queijo o ideal éinvestir em cervejas com mais ou menos teor de lúpulo de acordo com a intensidade desabor da comida. Em linhas gerais:Queijo fresco – pilsen, amber lagerQueijo Stilton – barley wineQueijos azuis (como gorgonzola e roquefort) – india pale ale, strong golden ale, bière brut,weizenbockQueijo de cabra, st Poulin e Serra da Estrela – hefeweizen, wezenbier, weizenbockQueijos macios (como brie, camembert) – pilsen, weizenbier, kölschQueijos duros (como cheddar, grana padano) – stout, pale ale, dunkel, pilsen, weizenbock,barley wineQueijos defumados – porterAmendoins e castanhasSão alimentos com sabores delicados e uma certa oleosidade. Cervejas mais sutis ouadocicadas são boas sugestões.
  3. 3. Light lager, amber lager, dark lager, bock, strong aleFoto: Divulgação AmpliarPastel de queijo pede pilsen clássicaEmbutidos e patêsTêm ingredientes diferentes, mas em geral com bastante gordura. Cervejas mais alcóolicase com sabores intensos vão bem.Foie gras – imperial stoutPatês – porter, belgian strong aleFrios e linguiça defumados - weizenbockSalsichas – vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lagerCurados (presunto cru, salame) - doppelbockFriturasO ingrediente frito interfere na harmonização, mas a gordura e a crocância dos pratosimersos em óleo ou azeite são mais determinantes.Pastel de queijo – pilsen clássicaBatatas fritas – pilsen clássca, amber lagerFrango à passarinho, iscas de peixe à dorê – british-style bitterHambúrguerÉ uma das combinações preferidas de Robert D. Pease que, como todo americano, gosta deum bom hambúrguer. “Prefiro com pale ale”, diz. Indian pale ale é ideal para hambúrguere sanduiches mais condimentados e picantes. Amber lager e pilsen clássica são outrasopções.Pratos principais
  4. 4. Foto: Tricia Vieira/Fotoarena AmpliarQue escoltar o camarão à provençal com pilsen?Peixes e frutos do marTêm sabor de diferentes intensidades. O preparo também determina o tipo de cerveja paraharmonização. Veja alguns exemplos práticos:Camarão, lula e mariscos – India pale ale (se apimentados ou temperados com curry), amberale, hefeweizen, witibier (clássico com mexilhões), pilsenOstras – stout, porterSushis e sashimis – kölsh, cream ale, hefeweizen, american aleSalmão – blond ale e kölsch (se cru ou com tempero leve), brown ale e altbier(grelhado/defumado)Bacalhau – american ale, belgian strong ale, english pale alePeixes brancos – pilsen clássica, hellesChurrasco“As carnes do churrasco precisam de algo mais forte, como uma porter e uma brown aleque acompanhem a intensidade de sabor”, diz Robert D. Pease.Carnes em geral – porter, brown ale, abbey dubbelCarnes menos gordurosas e frango - double IPA, Imperial IPA, amber lagerAvesCom sabor sutil, principalmente quando se trata do frango, vai depender principalmente dotipo de preparo para definir a harmonização – grelhados com cervejas leves, fritos commais amargas/alcoólicas, defumados com mais intensas.Frango grelhado/assado – dunkelweizen, pilsen (se o tempero/preparo é leve)Peru – strong golden ale, belgian strong aleCarne vermelhaTem sabor e gordura mesmo em preparos sutis – como um carpaccio. Quando ganhamaromas defumados ou molhos cremosos, a harmonização pede cervejas mais intensas.Rosbife – old ou strong ale, dark lagerBifes, bistecas e steaks – dry stout, bock, dark lager, porterCarne assada – dark lager, dunkel, schwazbierCarnes fortesSão perfeitas para aquelas cervejas intensas tanto no álcool quanto no sabor – e que muitasvezes se sobrepõem à maioria dos pratos:
  5. 5. Porco (leitão à pururuca, lombo) – british-style bitter, brown ale, altbier, weizenbockCordeiro grelhado ou no forno - imperial IPA, red ale, strong golden alePato - doppelbockCozinha muito condimentada e pratos típicosAs especiarias e outros elementos dos pratos é que comandam a combinação com ascervejas.Curry – india pale aleCozinha tailandesa/coreana – pale bock , maibockComida apimentada / cozinha mexicana – sweet stout, märzen, vienna, amber lager, darklager, dunkel, schwarzbierFeijoada – pilsen, dark american lager, bock, stoutSobremesas“Para harmonizar com chocolate, o indicado são cervejas mais doces – enquanto com osqueijos você ‘brinca’ com o lúpulo de acordo com a intensidade, com o chocolate o ‘norte’ éo tipo de malte”, explica Robert D. Pease:Bolos simples (de cenoura, de laranja) – india pale aleDoce de leite – imperial porterSobremesas com chocolate – strong dark beer, stout, porter, belgian strong aleCheesecake e pudim – fruit lambic, atrong ale.Fonte: Site IG

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