Your SlideShare is downloading. ×
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Curso de nutrición
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Curso de nutrición

1,173

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
1,173
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
13
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. UNIDAD IGENERALIDADES 1. SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DEL ECUADOR. El efecto de la crisis socioeconómica se ve reflejado en el estado nutricional de la mayoría de la población, se sabe que existen múltiples factores en la desnutrición: desigual acceso a los alimentos, infecciones, inadecuada seguridad alimentaria a nivel del hogar, falta de acceso a los servicios de salud, inadecuada atención prenatal del parto y del posparto y falta de educación de la madre, entre otros (Melville et al., 1988) y se advierte una progresiva toma de conciencia de que los factores socioeconómicos y culturales desempeñan un papel causal (Bhuiya et al., 1986a; 1986b; UNIDEF, 1990; Victoria et al., 1986). Especialmente en los grupos vulnerables como los niños preescolares, mujeres embarazadas, y madres lactantes. La mayoría de países en vías de desarrollo, inclusive el nuestro, se ha visto obligado a realizar una serie de ajustes para manejar la situación alimentaria y nutricional de sus habitantes. La extensión del problema de la mal nutrición entre la población infanti8l es un fenómeno que debe preocuparnos: las imágenes de niños famélicos en naciones castigadas por la guerra o el hambre nos son trágicamente familiares y en lugares con la peor injusticia social 2 de cada3 niños están desnutridos. Un estado nutricional normal en los niños se alcanza cuando los individuos consumen y utilizan biológicamente lo que necesitan y se ha constituido una de las mejores formas de medir objetivamente la
  • 2. salud y el bienestar de un individuo, convirtiéndose en indicador de la calidad de vida. La realidad muestra que grandes grupos de personas y especialmente niños padecen un estado nutricional deficitario (desnutrición). Clínicamente este estado deficiente es el resultante de una falta de energía y proteínas en la dieta, es síndrome pluricarencial caracterizado por déficit de peso, deterioro del crecimiento, disminución de la capacidad física, menor capacidad de atención y menor resistencia a las infecciones. En nuestro país más del 50% de la población menor de cinco años padece de desnutrición crónica (DANS 1998), debido a diversos factores deficitarios como: educación, situación socio-económica, pobreza, disponibilidad de alimentos, hábitos alimentarios, entre otros, lo que se ha convertido en el problema más significativo dentro de las propuestas de desarrollo. Estos grupos vulnerables y especialmente los niños desnutridos se encuentran expuestos a penurias continuas, suelen vivir en zonas donde las escuelas son de ínfima calidad, en las que hay poco o ninguna asistencia médica, sus padres con frecuencia perciben ingresos económicos bajos, no disponen de todos los servicios básicos, sufriendo los niños de procesos patológicos que les quite la energía para lograr un desarrollo físico y mental armónico, que se proyecta a hombres con escasa producción física, productiva e intelectual.2. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN. Por lo anteriormente expuesto se puede deducir la importancia fundamental del estudio de la nutrición, debido a que de su poco
  • 3. conocimiento se derivan las condiciones alimentarias y nutricionales que han determinado la marginalidad de nuestros pueblos, ya que los problemas de desnutrición son graves y tan complejos “que los que sobreviven a ellos quedan marcados para toda la vida”, además dicho problema se ha convertido en un círculo vicioso que conlleva a la formación permanente de seres desnutridos con baja productividad. En la actualidad la ciencia de la nutrición ha tenido muchos adelantos; sin embargo la aplicación de estos en la vida diaria de las personas ha sido menor; esto se debe a que tiene que ver con el comportamiento, las costumbres y las formas de alimentación que se transmiten de generación en generación, constituyéndose en parte indispensable de la cultura de los pueblos.3. LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA MULTI E INTERDISCIPLINARIA.- RELACIÓN DE LA NUTRICIÓN CON OTRAS CIENCIAS. La nutrición como ciencia requiere de un enfoque multidisciplinario e interdisciplinario, debido a que necesita coordinar e integrar respectivamente, varias disciplinas en la búsqueda de soluciones a determinado problema. Como ciencia multidisciplinaria, busca trabajar dentro de su paradigma, busca y coordina la influencia de otras ciencias, utilizan el lenguaje de cada disciplina, comparte información, combina definiciones, cada disciplina maneja sus conceptos y principios. Como ciencia interdisciplinaria, procura un cambio de paradigmas, busca entendimiento, se crea algo nuevo, se cuestiona, busca
  • 4. soluciones integradas, cada disciplina tiene igual importancia no se pierde espacios de acción. Dentro de este enfoque, la relación de la nutrición con otras ciencias es básica para el logro de sus objetivos, es así que se encuentra relacionada dentro del enfoque multidisciplinario con: la química, bioquímica, física, anatomía, biología, farmacología. Dentro del enfoque interdisciplinario con la sociología, antropología, ciencias agrícolas y pecuarias, investigación científica, entre otras. UNIDAD II LOS NUTRIENTES1. CONCEPTOS BASICOS NUTRICION.- Nutrición es la ciencia encargada del estudio de las sustancias que se encuentran en los alimentos llamados nutrientes. También estudia la optimización de los nutrientes y como estos son utilizados por nuestro cuerpo para su desarrollo orgánico normal. NUTRIENTE.- Los nutrientes son sustancias esenciales contenidas en los alimentos necesarios para el normal funcionamiento del organismo humano, ningún alimento por si solo tiene todas las sustancias, por eso es necesario conocer los distintos tipos de nutrientes, funciones orgánicas, requerimientos y fuentes.2. TIPOS DE NUTRIENTES.-
  • 5. Existen seis tipos de nutrientes: Proteínas, grasas, hidratos de carbono carbohidratos, vitaminas, minerales, agua y fibra.A. PROTEINA.- DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICONAL.- Las proteínas son el componente fundamental de todos los órganos y tejidos. Existen en forma de moléculas muy grandes compuestas de unidades fundamentales denominadas aminoácidos, estos tienen características comunes pero varían en estructura molecular y tamaño. En su estructura contienen los elementos carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno, y algunas además poseen azufre, fosforo, hierro cobre y otro elementos inorgánicos, 1gr. De proteínas da 4 calorías. COMPOSICION QUIMICA.- Las proteínas son compuestos de alto peso molecular formadas por cadenas de aminoácidos combinados entre sí por uniones peptídicas. Los aminoácidos son sustancias nitrogenadas capaces de combinarse entre sí para formar una variedad casi ilimitada de proteínas. Hasta la fecha, se conocen 22 diferentes tipos divididos en esenciales y no esenciales: ESENCIALES CONDICIONANTES NO ESENCIALES Treonina Taurina Alanina Valina Tirosina Glutamato Leucina Cisteína Asparagina Isoleucina Glutamina Aspartato Fenilalanina Triptófano Metionina Lisina Histidina
  • 6. Los a.a. no esenciales pueden ser sintetizadas por el organismo apartir de residuos de carbohidratos y nitrógeno orgánico, y ademásprovienen de la dieta.Los a.a. esenciales son aquellos que no pueden sintetizar elorganismo o la velocidad de su síntesis es muy lenta, y que deben serproporcionados por la dieta.FUNCIONES.- Cumplen una serie de funciones formadoras,constructoras o plásticas y protectoras como las siguientes:Crecimiento y mantenimiento de tejidos.- De todo tipo de tejidos:duros (dientes, huesos, uñas), blandas (músculos lisos, estriados) oLíquidos (sangre, tejido colectivo, plasma), su estructura primaria estácompuesta por las proteínas, por lo que la función principal de los a.a.es proveer el material de construcción y renovación de las proteínascelulares. Así mismo se emplea para elaborar nuevos tejidos, causa porla que se aumentan las necesidades de proteínas durante los períodosde crecimiento rápido (edad fetal, infancia y adolescencia), y durante lalactancia.Regulación de los procesos corporales.- Cumplen funciones como enel proceso de oxigenación del organismo, el pigmento rojo de lasangre que transporta el oxigeno es una proteína que contiene hierro,llamada hemoglobina, además tienen la función protectora porque esconstituyente principal de los anticuerpos que protegen al organismode las enfermedades.Así como forman parte de las secreciones de todas las glándulas(hipófisis, tiroides, páncreas, suprarrenales, salivales, etc.). Lassecreciones de algunas de estas glándulas contienen enzimasfermentos de naturaleza proteica que ayudan a digerir los elementos ya utilizarlos. Otro a.a. participan en los procesos de regulación delorganismo: como constituyente de las estructuras de las vitaminas osus precursores, tal es el caso del a.a. triptófano que sirve comoprecursor de la niacina, una de las vitaminas del complejo B.
  • 7. FUENTES ALIMENTARIAS.- Las mejores fuentes de proteínas son los alimentos de origen animal, tales como la leche y sus derivados proteínicos (quesos), la carne de res, cerdo y aves de corral, el pescado y los huevos, las proteínas de estos alimentos son de alta calidad nutricional. Los alimentos de origen vegetal, tales como los cereales y leguminosas son cuantitativamente los que más contribuyen a la digestión proteínica, la quinua, el chocho y la soya sobre todo en las poblaciones en vías de desarrollo. También las verduras y hortalizas contribuyen con algunos a.a. CONSIDERACIONES GENERALES.- La insuficiente ingestión de proteínas conduce a deficiencias proteicas en los individuos, la cual puede presentarse en forma leve, moderada o crónica. Aunque los adultos y niños mayores están siempre expuestos a este problema nutricional, son los infantes en la fase del posdestete y los niños de edad preescolar los que reciben mayor daño de esta deficiencia conocida como malnutrición o desnutrición proteínico energética (MPE o DPE), está en su estado crónico (moderada y ligera) puede abarcar a todos los grupos de edad y la manifestación mejor definida es un retardo en velocidad de crecimiento físico (peso y talla) y el desarrollo biológico del ser humano. A nivel extremo se pueden identificar dos síndromes clínicos severos como el Marasmo en cual predomina la deficiencia energética sobre la proteínica y se presenta sobre todo en la lactancia tardía y principios del destete (< 2 años) y otro tipo denominado Kwashiorkor, donde predomina la deficiencia de proteínas y se observa a menudo en la edad preescolar.B. CARBIHIDARTOS.- DEFINICON E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.- Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y
  • 8. agua (H20). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo enforma de almidones y diversos azúcares.CLASIFICACION.- De acuerdo a su estructura química loscarbohidratos pueden clasificarse en:Monosacáridos.- Son carbohidratos más sencillos son losmonosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden pasar através de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por lasenzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa ygalactosa. Los monosacáridos más importantes son:Glucosa.- es la más abundante constituye la unidad estructural básicade otros carbohidratos más complejos.Fructosa.-es el más dulce de los azúcares, se utiliza como edulcorante,el jarabe de maíz rico en fructosa.Galactosa.- no se encuentra libre en la naturaleza, se produce a partirde la lactosa por hidrólisis en el proceso de la digestión.Disacáridos.-Los disacáridos, compuesto de azúcares simples,necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que sepuedan absorber en el tracto alimentario. Y se clasifican en:Maltosa.- Llamada también azúcar de malta, que está compuesta dedos moléculas de glucosa, suele encontrarse en los granos engerminación y alimentos para niños.Lactosa.- Denominada azúcar de leche, formada por una molécula deglucosa y una de galactosa, no se encuentra en las planta se limita casiexclusivamente a las glándulas mamarias de los animales en lactancia.Sacarosa.- O azúcar de mesa se encuentra en la caña de azúcar,remolacha, melaza, jarabe, azúcar de arce y también en frutas,
  • 9. vegetales y la miel. Está constituida por una molécula de glucosa y unade fructosa.Polisacáridos.- Los polisacáridos son químicamente los carbohidratosmás complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los sereshumanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Son dedos clases:DIGERIBLES (almidón, glucógeno y dextrina).- los cuales se hidrolizan amonosacáridos previa absorción.NO DIGERIBLES (pectinas, celulosa, hemicelulosa y lignina).-constituyen la fibra alimentaria las cuales no se hidrolizan ni seabsorben, tienen funciones físico químicas en el tracto intestinal. Estosconstituyen la fibra alimentaria.DIGESTIÓN.- La digestión de los carbohidratos comienza en la bocapor acción de una enzima, la amilasa salival que actúa sobre losalmidones, mezcla que luego pasa al estómago donde no ocurrealguna transformación significativa. Es en el I.D. donde ejercen mayoracción las enzimas digestivas que participan en el rompimiento deoligosacáridos y polisacáridos hasta llegar a monosacáridos. Lasprincipales enzimas digestivas son: • Amilasa pancreática.- Actúa sobre los almidones que no han podido ser digeridos en la boca. • Lactasa.- Enzima que actúa sobre la lactosa. • Sacarasa.- Que actúa sobre la sacarosa. • Maltasa.- Que actúa sobre la maltosa.
  • 10. Al final de estos procesos digestivos se obtiene glucosa, fructosa ygalactosa, que son absorbidas en el I.D. y llegan hasta el hígado y sonconvertidas en glucosa. La porción de glucosa no utilizada se almacenainmediatamente en forma de glucógeno, ya sea en el hígado o en elmúsculo (glucogénesis) y se distribuye por la circulación a los tejidospara ser metabolizada.FUNCIONES.- Son fuente de energía, las reservas de glucógeno que seacumulan en el hígado y el músculo constituyen una fuente de energíametabólica que responde inmediatamente a las necesidades orgánicas.Los monosacáridos se integran a ciertas proteínas y lípidos para formarglucoproteínas y galactolípidos de importancia funcional en las células.FUENTES ALIMENTARIAS.- Actualmente, existe una tendenciacreciente hacia un mayor consumo de carbohidratos, principalmentesacarosa y glucosa (calorías vacías ya que no tienen otros nutrientes)como ingredientes de alimentos procesados como dulces, caramelos,bebidas, repostería, entre otros, tienen efecto negativo para la salud, yel consumo de otros C/H más complejos es reducido como el almidóny el de fibra alimentaria igualmente.La principal fuente de carbohidratos complejos (almidones) son loscereales, tales como: maíz, trigo, arroz, centeno, cebada, las raíces ytubérculos, los disacáridos provienen de las frutas, remolacha, leche.CONSIDERACIONES GENERALES.- El consumo excesivo de cantidadesmuy grandes de carbohidratos refinados pueden traer consecuenciasindeseables como:Diluir componentes esenciales de la dieta, especialmente proteínas,vitaminas y minerales. Dietas altas en sacarosas, dan en mayorprevalencia de caries dental.
  • 11. Los carbohidratos son menos concentrados en energía que las grasas (4 contra 9 Kcal/g), de manera que las dietas con demasiados carbohidratos son de baja densidad energética y tienden a ser voluminosas y por lo tanto, difíciles de ingerir, este problema es especialmente serio en niños de corta edad. Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.C. DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.- “Lípidos”, es un término genérico que incluye un gran número de compuestos que tienen como característica común ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos como éter, cloroformo y tetracloruro de carbono. Las grasas proporcionan la mayor cantidad de energía de manera concentrada. Esto quiere decir que una pequeña cantidad de grasa produce mucha energía, así 1 gramo de grasa proporciona 9 calorías. Muchos otros compuestos orgánicos clasificados como lípidos son de importancia metabólica celular de los diversos órganos y tejidos, y son sintetizados por el organismo y no tener que ser suministrados por los alimentos. Entre estos pueden citarse los fosfolípidos como la lecitina, los esfingolípidos y los esteroles y esteroides como el colesterol. Los lípidos de gran importancia nutricional son: LOS TRIGLICÉRIDOS.- (o grasa neutras) abundante en alimentos vegetales (aceites) y animales (sólidos), están compuestos de glicerol y ácidos grasos que son los más importantes. Los triglicéridos se clasifican en: Saturados.- Predominan las grasas sólidas, los más comunes son: el ácido mirístico, laúrico, sobre todo el esteárico, palmítico
  • 12. Insaturados.- Se distinguen dos grupos:No esenciales.- Pueden ser sintetizados por el organismo, el ac. Oleicoabundante en muchos aceites vegetales, principalmente en el de oliva.Esenciales.- Son aquellos que el organismo no puede sintetizarlosdebiendo ser aportados con la dieta. Dentro de los ácidos grasosesenciales tenemos al linoléico y alfa- linoléico. Son considerados dealto valor biológico, su deficiencia en la dieta ocasiona alteraciones delritmo de crecimiento en el niño, para queratosis, esterilidad, hinchazónanormal de las mitocondrias, mayor consumo de agua y disminuciónen la biosíntesis de prostaglandinas, lo cual determina una acentuadareducción de las funciones fisiológicas de ciertos tejidos como los delcorazón, plaquetas, tejido adiposo, etc.FUNCIONES.-El ácido linoléico (W-6) es el precursor de las prostaglandinas, seencuentra en aceites vegetales de soya, girasol. Maíz.El ácido alfa linoléico (W-3) a través de su sistema enzimático, sin esteácido graso no existe funciones normales en la retina y en el sistemanervioso central, en la regulación de la presión arterial, con latendencia a que las plaquetas se adhieran unas a otras e inicien elfenómeno de la coagulación intravascular, en el desarrollo de lareacción inflamatoria (defensa inespecífica).La función más específica e importante de los triglicéridos es el aportede ácidos grasos esenciales. Además, sirve de vehículo para laabsorción, transporte y almacenamiento de vitaminas liposolubles.FUENTES ALIMENTARIAS.- El aporte de grasa debe contenercantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales (linoléico yalfalinoléico) abundantes en los cereales integrales ricos en aceite y lassemillas oleaginosas y los segundos principalmente en los pescados.
  • 13. Dentro de los ácidos grasos esenciales tenemos al linoléico y alfa- linoléico, los mismos tienen dobles enlaces, son considerados de alto valor biológico, en la dieta deben aportar un 3% de las Necesidades Energéticas Totales en el adulto y 5% en los niños, el bajo consumo de grasas en la dieta, ocasiona una baja absorción de vitaminas liposolubles produciendo un déficit de las mismas en el organismo.D. VITAMINAS.- DEFINICIÓN E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.- Las vitaminas son compuestos orgánicos para el desarrollo y las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos, pero necesarios para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a que se relacionen químicamente o por que tengan funciones fisiológicas semejantes, sino debido, como lo implica su nombre, a que son factores vitales en la dieta y porque todas se descubrieron en relación con las enfermedades que causan su carencia. Aún más , no encajan en otras categorías de nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas y minerales o metales traza). Cuando se clasificó a las vitaminas por primera vez, a cada se las denominó con una letra del alfabeto. Después, ha habido la tendencia a cambiar las letras por nombres químicos. El uso del nombre químico se justifica cuando la vitamina tiene una formula química conocida, como con las principales vitaminas del grupo B. Sin embargo, es conveniente incluir ciertas vitaminas en un mismo grupo, inclusive aunque no se relacionen químicamente, pues tienden a aparecer en los mismos alimentos. VITAMINA A (RETINOL) La vitamina A se descubrió en 1913, cuando los investigadores encontraron que ciertos animales de laboratorio dejaban de crecer si la manteca (hecha con grasa de cerdo) era la única forma de grasa presente en la dieta, pero, si se suministraba mantequilla en vez de manteca (la dieta en otros aspectos permanecía igual) los animales
  • 14. crecían y se desarrollaban. Los estudios posteriores con animalesdemostraron que la yema de huevo y el aceite de hígado de bacalaocontenían el mismo factor alimenticio vital, que se denominó vitaminaA.Más adelante se estableció que muchos productos vegetalesmostraban las mismas propiedades nutricionales de la vitamina A en lamantequilla; se encontró que contenían pigmentos amarillosdenominados carotenos; el cuerpo humano puede convertir algunosde ellos en vitamina A.PropiedadesEl retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas.(Retinol es el nombre químico del derivado alcohólico, y se utilizacomo patrón de referencia). En su forma cristalina pura, es unasustancia amarillo verdoso, pálida. Es soluble en grasa, pero insolubleen agua, y se encuentra únicamente en productos animales.Los carotenos, que actúan como provitaminas o precursores de lavitamina A, son sustancias amarillas que existen en muchas sustanciasvegetales. En algunos alimentos su color puede estar enmascarado porel pigmento vegetal verde clorofila, que con frecuencia se encuentra enintima asociación con los carotenos. Hay diversos tipos de carotenos.Uno de ellos, el beta-caroteno es la fuente más importante de vitaminaA en las dietas de la mayoría de las personas que viven en países noindustrializados. En el ojo, la vitamina A es un importante componentede la púrpura visual de la retina, y si hay carencia de vitamina A, lacapacidad de ver con luz tenue se reduce. Esta condición de denominaceguera nocturna, la vitamina A es necesaria para proteger la superficiedel tejido.Los seres humanos obtienen la vitamina A de los alimentos ya seacomo vitamina A preformada (retinol) o como carotenos que el cuerpopuede convertir a retinol. El beta-caroteno es la más importante en lasdietas humanas y de los otros carotenos es el que mejor se convierte
  • 15. en retinol. Se ha determinado que seis moléculas de beta-caroteno sonnecesarias para producir una molécula de retinol, por lo tanto, senecesitan 6ug de caroteno para producir 1ug de retinol, es decir 1 ER.Fuentes alimentariasLa vitamina A se encuentra en productos animales; las principalesfuentes son mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hígado) yalgunos pescados. El caroteno se encuentra en muchos productosvegetales. Las hojas verde oscuro, como las de amaranto, espinacas,batata y yuca so fuentes mucho más ricas que las hojas de color máspálido, como las de lechuga y repollo. Varias frutas pigmentas yhortalizas, como mangos, papayas y tomates, contienen cantidadesútiles. El caroteno también se encuentra en las variedades amarillas debatatas y en las hortalizas amarillas como la calabaza. Las zanahoriasson fuertes y ricas. El maíz amarillo es el único cereal que contienecaroteno.El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de cocción bastantebien. Sin embargo, una considerable cantidad de caroteno se pierdecuando las hojas verdes y otros alimentos se secan al sol.Absorción y utilizaciónLa conversión de beta-caroteno a vitamina A se realiza en las paredesde intestino. Aún el intestino más eficiente puede absorber y convertirtan solo una porción del beta-caroteno de la dieta; por lo tanto, 6 mgde beta-caroteno en el alimento equivale más o menos a 1 mg deretinol. Si no se consume productos animales el cuerpo debedepender por entero del caroteno para su provisión de vitamina A, elconsumo de caroteno debe ser bastante grande a fin de lograr el nivelde vitamina A necesario al organismo.El caroteno se utiliza pobremente cuando la dieta tiene un contenidobajo en grasas y las dietas deficientes en vitamina A frecuentemente loson en grasas. Ciertas enfermedades intestinales como disentería,
  • 16. enfermedad celíaca y esprue limitan la absorción de vitamina A y laconversión de caroteno.los síndromes de mal absorción y lasinfecciones con paracitos intestinales comunes, por ejemplo áscaris,que predominan en los trópicos, pueden además reducir la capacidaddel cuerpo para convertir el caroteno en vitamina A. Las sales biliaresson indispensables para absorber la vitamina A y el caroteno, por lotanto las personas con obstrucción delo conducto biliar quizá sufrencarencia de vitamina A. Inclusive en condiciones ideales, los bebes y losniños pequeños no convierten el caroteno en vitamina A con tantafacilidad como los adultos.El hígado actúa como el principal depósito de vitamina A en los sereshumanos y en casi todos los vertebrados. Por este motivo, los aceitesde hígado de pescado tienen un contenido alto de esta vitamina. Elretinol se transporta del hígado a otros sitios del cuerpo mediante unaproteína específica que se llama proteína fijadora de retinol (PFR). Lacarencia de esta proteína puede influir en el estado de vitamina A yreducir la síntesis de la PFR.Almacenamiento corporalEl almacenamiento de la vitamina A en el hígado es importante, debidoa que muchos alimentos en la dieta tropical que contiene la vitamina Ay caroteno, están disponibles según la estación. Si estos alimentos seconsumen en cantidades bastante grandes cuando hay disponibilidad(por lo general en la estación húmeda), su depósito se puede acumular,lo que ayudara a la persona durante la estación seca, o por lo menosen parte de ella. La breve época en que hay cosechas de mango, es unabuena oportunidad para los jóvenes, que pueden dedicar parte de sushoras de descanso a buscar y consumir esta fruta, con lo que se reponela vitamina A almacenada en el hígado.ToxicidadSi se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos tóxicos indeseables. Elefecto tóxico más marcado es un engrosamiento irregular de algunos
  • 17. huesos largos, que casi siempre se acompaña de dolor de cabeza,vómito, agrandamiento del hígado, cambios en la piel y caída delcabello. Los casos de toxicidad de vitamina A por exceso en lascomidas son raros, pero pueden ser un problema serio si se dan dosiscomplementarias de vitamina A. Se sabe de la asociación de riesgosaltos de defectos congénitos con suplementos de vitamina A que sesuministran antes o durante el embarazo.Necesidades en los humanosLa FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan elconsumo de 750 µg de retinol por día para adultos; las madreslactantes necesitan 50 % mas, y los niños y bebes cantidades menores.Se debe tener en cuenta que estas cifras se basan es dietas mixtas quecontienen vitamina A y caroteno. Cuando la dieta es en su totalidad deorigen vegetal, se sugieren cantidades mayores de caroteno, debido aque la conversión del caroteno a retinol no es muy eficaz.CarenciaLa carencia provoca una resequedad patológica del ojo, que puedellevar a la xeroftalmía y algunas veces a la queratoma lacia y a laceguera. También pueden sufrir otros tejidos epiteliales y en la piel noes rara la queratosis folicular. El Capitulo 15 describe estas condicionescon algún detalle.RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)PropiedadesLa riboflavina es una sustancia cristalina amarilla. Es mucho menossoluble en agua y más resistente al calor que la tiamina. La vitamina essensible a la luz solar; por ejemplo, si la leche se deja expuesta puedeperder cantidades considerables de riboflavina. La riboflavina actúacomo coenzima, comprometida en la oxidación tisular. Se mide enmiligramos.
  • 18. Fuentes alimentariasLas fuentes alimentarias más ricas de riboflavina son la leche y susproductos no grasos. Las hortalizas verdes, la carne (sobre todo elhígado) el pescado y los huevos contienen cantidades útiles. Sinembargo, las principales fuentes en la mayoría de las dietas asiáticas,africanas y latinoamericanas, que no contienen muchos de losproductos que se mencionaron antes, son por lo general granos,cereales y semillas. Como sucede con la tiamina, la cantidad deriboflavina se reduce mucho con la molienda. Los alimentos ricos enalmidón, como yuca, plátanos, ñame y batatas son fuentes pobres.Necesidades en los humanosAlrededor de 1,5 mg de riboflavina por día es una cantidad suficientepara un adulto promedio, pero puede ser deseable una cantidad mayordurante el embarazo y al lactancia. La FAO/OMS aconseja 0,55 mg por1000 Kcal en la dieta.CarenciaEn los seres humanos, la carencia de riboflavina se llamaarriboflavinosis. Se pude caracterizar por grietas dolorosas en los labios(queilosis) y en las esquinas de la boca (estomatitis angular). Laarriboflavina es común en muchos países pero no es un peligro para lavida.TIAMINA (VITAMINA B1)Christian Eijkman de Holanda observo en la década de 1890, en Java,indonesia, que cuando sus pollos recibían la misma dieta consumida demodo habitual por sus enfermos de beriberi. La dieta de estospacientes consistía sobre todo en arroz muy molido y refinado (que seconoce como arroz pulido). Al cambiar la dieta de los pollos por arrozd grano entero, se vio una notoria recuperación. Eijkman demostró quelas capas externas y en el germen del grano de arroz existía unasustancia que protegía a los pollos de la enfermedad.
  • 19. Los investigadores continuaban en su labor a fin de aislar la causa delos diversos efectos de los dietas de arroz pulido y granos enteros dearroz, pero a pesar de muchos intentos solo hasta 1926 se aisló lavitamina B1 en forma cristalina. Se sintetizo diez años más tarde, yahora se utiliza el término tiamina en vez de vitamina B1.PropiedadesLa tiamina es una de las vitaminas más inestables. Tiene una estructurade uniones débiles y se descompone con facilidad en un medioalcalino. La tiamina es muy soluble en aguas. Resiste temperaturas dehasta 100ºC, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso (porejemplo, si se fríe en sartén caliente o si se cuece a presión).Se han investigado mucho los efectos fisiológicos y las propiedadesbioquímicas de la tiamina. Se demostró que la tiamina tiene unafunción muy importante en el metabolismo de los carbohidratos en losseres humanos. Interviene en el complejo mecanismo de la ruptura uoxidación de los carbohidratos.La energía que emplea el sistema nervioso deriva por completo de loscarbohidratos y una carencia de tiamina bloquea la utilización final deellos y lleva a un déficit de energía y a lesiones en los tejidos nerviososy el cerebro. Debido a que la tiamina participa en el metabolismo delos carbohidratos, en una persona cuyo suministro principal de energíaviene de los carbohidratos hay más probabilidades de desarrollarsignos de carencia de tiamina si se le disminuye su consumoalimenticio.Por este motivo, las necesidades de tiamina algunas veces se expresanen relación con el consumo de carbohidratos.La tiamina se sintetizó en forma pura y ahora se mide en miligramos.Fuentes alimenticias
  • 20. La tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origenvegetal y animal. Las fuentes más ricas son los granos de cereales ysemillas. Las hortalizas verdes, pescado, carne, fruta y leche, todoscontienen cantidades útiles. Tanto en semillas como en cereales, latiamina se encuentra sobre todo en el germen y en las capas externas;por lo tanto, gran parte se puede perder en la molienda (véase elcapitulo 32). Los salvados de arroz, trigo y otros cereales tienden a serricos de modo natural en tiamina. Las levaduras también son ricas entiamina. Las raíces cultivadas son fuentes pobres.Debido a que es muy soluble en agua, la tiamina está expuesta aperderse de los alimentos que se lavan con exceso o que se cuecen engran cantidad de agua que se desecha después. Para las personas conuna dieta rica en arroz, es muy importante prepararlo apenas con lacantidad indispensable de agua que se ha de absorber en la cocción, yluego utilizar el agua en que se lavó, para sopas o estofados, pues esaagua contiene tiamina y otros nutrientes.Los cereales y semillas mantendrán su tiamina durante un año o más sise almacenan bien, pero si los atacan bacterias, insectos u hongos, elcontenido de tiamina disminuye en forma gradual.Absorción y almacenamiento corporalLa tiamina se absorbe fácilmente del tracto intestinal, pero poca sealmacena en el cuerpo. La evidencia experimental indica que los sereshumanos sólo pueden almacenar lo suficiente como para unas 6semanas. El hígado, el corazón y el cerebro tienen mayor concentraciónque los músculos y otros órganos. Una persona con un alto consumotiamina pronto empieza a excretar cantidades mayores en la orina. Eltotal de la cantidad corporal es alrededor de 25mg.Necesidades en los humanosEn sujetos moderadamente activos, un consumo diario de 1mg detiamina para hombres y 0,8 mg para mujeres, es lo necesario. Las
  • 21. mujeres embarazadas y las que amamantan pueden necesitar más(véase el anexo 1). La FAO y la OMS recomiendan consumir 0,4 mg por1000 Kcal, para la mayoría de las persona.CarenciaLa carencia de tiamina lleva al beriberi, que en formas avanzadasproduce parálisis en las extremidades inferiores. En los alcohólicos, lacarencia de tiamina común.VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)La anemia perniciosa se llamaba así porque siempre era fatal; seconoció durante muchos años antes de determinar su causa. En 1926,se descubrió que los pacientes mejoraban si comían hígado crudo. Estehallazgo llevo a la preparación de extractos de hígado, quecontrolaban la enfermedad al administrarlos en forma inyectable. En1948, los científicos aislaron del hígado una sustancia quedeterminaron vitamina B12. Cuando esta sustancia se suministro ecantidades muy pequeñas en inyecciones, fue efectiva para tratar laanemia perniciosa.PropiedadesLa vitamina B12 es una sustancia cristalina roja que contiene el metalcobalto. Es necesaria para la producción de glóbulos rojos sanos. Unapequeña adición de vitamina B12o de alimentos ricos en esta sustanciaa la dieta de los animales de laboratorio produce un crecimientomayor. Se mide en microgramos.Fuentes alimentariasLa vitamina B12 se encuentra sólo en alimentos de origen animal.Además muchas bacterias la pueden sintetizar. Los herbívoros, comolos vacunos, obtienen la vitamina B12 de la acción de las bacteriassobre la materia vegetal en su panza. Los humanos aparentemente noobtienen vitamina B12 por acción bacteriana en su sistema digestivo.
  • 22. Sin embargo, los productos hortícolas fermentados pueden suministrarvitamina B12 en las dietas de los seres humanos.Necesidades en los humanosLas necesidades de esta vitamina en los organismos humanos son muypequeñas, quizá alrededor de 3ug para adultos. Las dietas quecontienen cantidades inferiores no parecen causar enfermedad.CarenciaLa anemia perniciosa no la produce una carencia de vitamina B12 en laalimentación, sino una incapacidad del sujeto para utilizarla en la dietadebido a la falta de un factor intrínseco en las secreciones gástricas.Pude ser que una reacción autoinmune limite la absorción de vitaminaB12. En la anemia perniciosa los glóbulos rojos son macrocíticos(mayores de lo normal) y en la médula ósea hay muchas célulasanormales denominadas megaloblastos. Esta anemia macrocítica omegaloblástica se acompaña de un descenso en la cantidad de ácidoclorhídrico en el estómago que puede llegar hasta la ausencia total(aclorhidria). Además, hay cambios serios en la médula espinal consíntomas neurológicos progresivos. Si no se trata, el paciente fallece.El tratamiento se hace con dosis altas de vitamina B12 inyectable.Cuando las características de la sangre regresan a la normalidad, elindividuo se puede mantener por lo general en buen estado de salud sise le inyectan 250 mg de vitamina B12 cada dos o cuatro semanas.La vitamina B12 además cura la anemia que acompaña al esprue,entidad tropical en la que se alteran la absorción de vitamina B12,ácido fólico y otros nutrientes.
  • 23. La tenia Diphyllobothrium latum, adquirida por comer pescado crudo oinsuficientemente cocido, vive sobre todo en el intestino delgado ytiende a retirar la vitamina B12 de los alimentos de su huésped. Estoproduce en los seres humanos anemia megaloblástica, que se puedecurar por medio de inyecciones de vitamina B12 y con un tratamientopara eliminar la tenia en el paciente.Algunos medicamentos interfieren con la absorción de vitamina B12.Excepto en los casos citados anteriormente, la carencia de vitamina B12se encuentra sólo en quienes siguen una dieta vegetariana. La carenciacausa anemia macrocítica y puede producir síntomas neurológicos; sinembargo, aunque los vegetarianos estrictos reciben muy poca vitaminaB12 en su dieta, parece que la anemia macrocítica por carencia devitamina B12 no es predominante y no es un problema importante desalud pública.VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)El descubrimiento de la vitamina C se asocia con el escorbuto,enfermedad que se vio primero entre quienes hacían largos viajes pormar. En 1497, Vasco de Gama describió los síntomas del escorbutoentre los marineros de su viaje histórico desde Europa hasta la India,bordeando el extremo sur de África; más de la mitad de sus tripulantesfalleció a causa de la enfermedad. Poco a poco se hizo evidente que elescorbuto atacaba sólo a quienes no consumían alimentos frescos. En1747 James Lind, de Escocia, demostró que la enfermedad se podíaevitar o curar con el consumo de frutas cítricas. Este hallazgo llevó a laintroducción de alimentos frescos, sobre todo cítricos en las racionesde los marinos. A partir de allí el escorbuto fue menos común.Sin embargo, en el siglo XIX, el escorbuto empezó a encontrarse entrelos niños menores de un año que recibían leche enlatada, que se habíaintroducido hacía poco, en vez de la lecha materna o leche fresca devaca. La leche preservada contenía suficientes carbohidratos, grasa,
  • 24. proteína y minerales, pero el calor para procesarla destruía la vitaminaC, y por lo tanto se verificaron casos de escorbuto en los niños.Más adelante se descubrió que la vitamina C era el ácido ascórbico,que ya se había identificado.PropiedadesEl ácido ascórbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble enagua. Tiende a oxidarse con facilidad. No la afecta la luz, pero el calorexcesivo la destruye, sobre todo cuando se encuentra en una soluciónalcalina. Como es un agente antioxidante y reductor poderoso, puedepor lo tanto reducir la acción perjudicial de los radicales libres y estambién importante para mejorar la absorción del hierro no-hemínicoen alimentos de origen vegetal.El ácido ascórbico es necesario para la formación y mantenimientoadecuados del material intercelular, sobre todo del colágeno. Entérminos sencillos, es esencial para producir parte de la sustancia queune a las células, así como el cemento une a los ladrillos. En unapersona que tiene carencia de ácido ascórbico, las células endotelialesde loa capilares carecen de solidez normal. Son, por lo tanto, frágiles yse presentan hemorragias. De modo semejante, la dentina de losdientes y el tejido óseo de los huesos no se forman bien. Además, estapropiedad de fijación celular explica la cicatrización pobre y la lentituden el proceso de curación de las heridas que se ve en personas concarencia de ácido ascórbico.Es una creencia común, mencionada también por algunos científicos,que dosis abundantes de vitamina C previenen y reducen los síntomasdel resfriado común (coriza). Esta afirmación no se ha comprobado. Unextenso estudio sugiere una reducción modesta en la severidad de lossíntomas en quienes toman vitamina C medicinalmente, pero lavitamina no evitó los resfriados.
  • 25. No es aconsejable tomar dosis terapéuticas muy elevadas de vitaminaC durante largos periodos.Fuentes alimentariasLas principales fuentes de vitamina C en las mayorías de las dietas sonlas frutas, las hortalizas y diversos tipos de hojas (Foto 14). En las tribusnómadas la leche con frecuencia es la fuente principal. Los plátanos ylos bananos son el único alimento básico que contiene porcionesadecuadas de vitamina C. Las hojas verdes de color oscuro, como elamaranto y la espinaca contienen mucha más vitamina C que las hojaspálidas como el repollo y la lechuga. Las hortalizas de raíz y las patatascontienen cantidades pequeñas pero útiles. El maíz tierno aporta algode ácido ascórbico, así como los cereales germinados y las legumbres.Los productos animales (carne, pescado, leche y huevos) tienencantidades reducidas.Como el calor destruye con facilidad la vitamina C, la cocciónprolongada de cualquier alimento puede destruir gran cantidad de lavitamina C que contenga.Necesidades en los seres humanosParece claro que se necesitan hasta 75mg diarios para que el cuerpopermanezca saturado a plenitud con vitamina C. Sin embargo, laspersonas parecen mantenerse saludables con consumos tan bajoscomo 10mg por día. Cifras de 25mg para adultos, 30mg paraadolescentes, 35mg en el embarazo y 45mg durante la lactancia,parecen ser cantidades razonables.CarenciaEl escorbuto y otras manifestaciones clínicas debidas a la falta devitamina C. Actualmente el escorbuto no es una enfermedadpredominante. Los brotes han ocurrido en zonas de hambrunas yrecientemente en varios campos de refugiados en África.
  • 26. En sus primeras etapas, la carencia de vitamina C puede ocasionarencías que sangran y cicatrización lenta de las heridas.VITAMINA DLa vitamina D se asocia con la prevención del raquitismo y suhomólogo en el adulto la osteomalacia o ablandamiento de los huesos.Durante muchos años se sospechó que el raquitismo se debía acarencias nutricionales, y en ciertas partes del mundo se utilizó para sutratamiento aceite de hígado de bacalao. En efecto, en 1919 Sir EdwardMellanby, en estudios efectuados en cachorros de perro, señaló sindudas que la enfermedad era de origen nutricional y que respondía ala vitamina D contenida en el aceite de hígado de bacalao. Másadelante se demostró que la acción de la luz solar en la piel producía lavitamina D utilizada por los seres humanos.PropiedadesCiertos compuestos, todos esteroles íntimamente relacionados con elcolesterol, poseen propiedades antirraquíticas. Se descubrió queciertos esteroles que no tenían estas propiedades pasaban a serantirraquíticos al exponerlos a la luz ultravioleta. Los dos esterolesimportantes activos son la vitamina D2 (ergocalciferol) y la vitamina D3(colecalciferol).En los seres humanos, cuando la piel está expuesta a los rayosultravioleta de la luz solar, se activa un compuesto esterol para formarvitamina D, que entonces queda disponible para el cuerpo y que tieneexactamente la misma función que la vitamina D consumida en losalimentos. En éstos la vitamina D sólo se absorbe en el intestino enpresencia de la bilis.La función de la vitamina D en el cuerpo es permitir la absorciónadecuada del calcio. La vitamina D que se forma en la piel o que seabsorbe de los alimentos actúa como una hormona e influye elmetabolismo del calcio. El raquitismo y la osteomalacia, enfermedades
  • 27. en las que hay carencia de calcio en ciertos tejidos, no se deben a lacarencia de calcio en la dieta sino a la falta de vitamina D que permitala correcta utilización del calcio de los alimentos.La vitamina D con frecuencia se expresa en unidades internacionales: 1UI equivale a 0,025µg de vitamina D3.Fuentes alimentariasLa vitamina D se encuentra de modo natural sólo en la grasa de ciertosproductos animales. Los huevos, el queso, la leche y la mantequilla, sonbuenas fuentes en dietas normales. La carne y el pescado contribuyenen cantidades pequeñas. Los aceites de hígado de pescado son muyricos. Los cereales, hortalizas y frutas no tienen vitamina D.Almacenamiento en el cuerpoEl cuerpo tiene una capacidad considerable para almacenar vitamina Den el tejido graso y en el hígado. Una reserva adecuada es importanteen las mujeres embarazadas, a fin de evitar la predisposición alraquitismo en los bebés.Necesidades en los humanosNo es posible definir las necesidades dietéticas en los seres humanos,porque la vitamina D se produce al consumir alimentos que lacontienen y por la acción de la luz solar en la piel. No es necesario quelos adultos reciban vitamina D en su alimentación, porque seencuentran expuestos en forma adecuada a la luz solar. Michos niñosen Asia, América Latina y África sobreviven en buena salud con unadieta que carece casi por completo de vitamina D. Se ha visto que elaceite de hígado de pescado que contiene 400 UI (10 µg) de vitaminaD evita el raquitismo en los bebés o en los niños no expuestos a la luzsolar. Esta cantidad parece ser una cantidad segura.Carencia
  • 28. El raquitismo y la osteomalacia, dos enfermedades que resultan de lacarencia de vitamina D, se describen en el Capitulo 18. Como lavitamina D se produce en los seres humanos por la acción del sol en lapiel, la carencia no es común en países tropicales, aunque la síntesis dela vitamina D quizá se puede reducir en la piel con mucho pigmento. Elraquitismo y la osteomalacia se observan esporádicamente, pero sonmás comunes en las áreas donde la tradición o la religión mantienen alas mujeres y a los niños dentro de la casa. Se han informado muchoscasos en Yemen y Etiopía. Los trastornos se manifiestan sobre todo porcambios en el esqueleto.ToxicidadComo otras vitaminas liposolubles, la vitamina D que s consume enexceso en la dieta no se excreta bien. El consumo de grandes dosis,resultado de cantidades excesivas de preparaciones con aceite dehígado de pescado que se dan a los niños, puede ser toxico. Lasobredosis puede llevar a hipercalcemia, que se diagnostica por nivelesaltos de calcio en la sangre. La toxicidad casi siempre empieza conpérdida del apetito y de peso, cuadro que se puede acompañar condesorientación mental y por ultimo con falla renal. Se han registradomuertes.MineralesLos minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. Elsodio, el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidoscorporales, donde tienen la función fisiológica de mantener la presiónosmótica. Los minerales forman parte de la estructura de muchostejidos. Por ejemplo, el calcio y el fosforo en los huesos se combinanpara dar soporte firme a la totalidad del cuerpo. Los minerales seencuentran en los ácidos y alcácidos corporales; por ejemplo, el cloroesta en el ácido clorhídrico del estómago. Son también constituyentesesenciales de ciertas hormonas, por ejemplo, el yodo en la tiroxina queproduce la glándula tiroides. Algunos elementos minerales son
  • 29. necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas peroson vitales para fines metabólicos; se denominan “elementos trazaesenciales”CalcioEl cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio.Más del 99 % del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes,donde se combina con fósforo como fosfato de calcio, sustancia duraque la brinda rigidez al cuerpo. Sin embargo, aunque duro y rígido, elesqueleto no es la estructura sin cambios que parece ser. En la realidad,los huesos son una matriz celular; el calcio absorbe continuamente porlos huesos y es devuelto al organismo. Los huesos por lo tanto, sirvencomo reserva para suministrar este material.Propiedades y funcionesEn los seres humanos y otros mamíferos, el calcio y el fósforo juntostienen una función importante como componentes principales delesqueleto. Además, son importantes en funciones metabólicas, como lafunción muscular, el estímulo nervioso, actividades enzimáticas yhormonal y el transporte del oxigeno.Los huesos son tejidos vivos, que consisten principalmente de unasustancia de colágeno y proteína mineralizada. En el ser viviente existeun cambio continuo de calcio. El hueso se elimina y se reabsorbepermanentemente en las personas de todas las edades. Las célulasóseas denominadas osteoblastos toman o reabsorben el hueso,mientras que otras, denominadas osteocitos.Hasta el crecimiento completo o la madurez (que tiene lugar alrededorde los 18 a los 22 años de edad), a medida que el esqueleto crece seforma hueso nuevo hasta obtener su tamaño adulto. En los adultosjóvenes, a pesar de la remodelación ósea, el esqueleto por lo generalmantiene su tamaño. Sin embargo, a medida que las personasenvejecen, hay algo de pérdida de masa ósea.
  • 30. Fuentes alimentariasTodo el calcio en el organismo, excepto el heredado de la madre, vienede los alimentos y del agua que se consumen. Es especialmentenecesario tener adecuadas cantidades de calcio durante el crecimiento,pues en esta etapa se desarrollan los huesos.El feto en el útero de la madre tiene la mayoría de sus necesidadesnutricionales satisfechas, pues en términos de nutrición, el niño que noha nacido es casi un parásito. Si la dieta de la madre es pobre en calcio,ella saca su suministro extra de ese material de sus propios huesos.Un niño alimentado completamente al pecho obtendrá buena cantidadde calcio de la leche materna, en tanto que el volumen de leche seasuficiente. Una madre que produzca un litro diario de leche, perderá unpromedio de 300 mg de calcio por día. La leche de la vaca es unafuente muy rica de calcio, más rica que la leche humana. Mientras queun litro de leche humana contiene 300 mg de calcio, un litro de lechede vaca contiene 1200 mg. Esto no significa, sin embargo, que un niñoestaría mejor alimentado con leche de vaca, excreta cualquier excesode calcio, por lo cual no aporta beneficio, ni aumenta el crecimiento delniño más allá de lo óptimo.Los productos lácteos, como el queso y el yogurt son también fuentesricas de calcio. Los pequeños peses del mar y de río, como las sardinasy arenques suministran buenas cantidades de calcio, pues lo general secomen enteros, con huesos y todo. Las hortalizas y legumbressuministran algo de calcio.Absorción y utilizaciónLa absorción de calcio es variable y por lo general bastante baja. Serelaciona con la absorción de fósforo y los otros minerales importantesconstituyentes de los huesos. La vitamina D es esencial para laabsorción adecuada del calcio. Una persona con carencia de vitamina D
  • 31. absorbe muy poco calcio, aunque el consumo de calcio sea más queadecuado, y podría tener un equilibrio de calcio negativo. Los fitatos,fosfato y oxalatos en los alimentos reducen la absorción del calcio.Las personas que por costumbre consumen dietas de bajo contenidoen calcio, parecen absorberlos mejor que las que consumen dietas decontenido alto. El calcio que no se absorbe se excreta en la materiafetal y el exceso de calcio se excreta en la orina y el sudor.NecesidadesLas necesidades de calcio son mayores durante el embarazo y lalactancia, y los niños necesitan más calcio debido al crecimiento. Losque hacen dietas ricas en proteínas necesitan más calcio en laalimentación.Los niveles recomendados de consumo diario son los siguientes: • Adultos, 400 a 500 mg; • Niños, 400 a 700 mg; • Mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1000 mg.Estados de carenciaEs muy raro encontrar enfermedades o malformaciones primariascausadas por carencia dietética de calcio. Las mujeres que pasan poruna serie de embarazos y lactancias prolongadas pueden perder calcioy estar en riesgo de osteomalacia. La carencia de vitamina D y no lacarencia de calcio es la causa de esta condición.La osteoporosis es una enfermedad común del envejecimiento, sobretodo en las mujeres. El esqueleto se desmineraliza, lo que lleva a lafragilidad de los huesos y casi siempre a fracturas de cadera, vértebrasy oros huesos, sobre todo en las mujeres mayores. Se recomienda confrecuencia el alto consumo de calcio aunque no se a demostrado comoefectivo en la prevención o el tratamiento.
  • 32. HIERROLa carencia de hierro es una causa muy común de enfermedad entodas partes del mundo, en el norte y en el sur. El contenido promediode hierro en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g, aunque estacantidad relativamente pequeña es vital.Propiedades y funcionesLa mayor parte del hierro corporal está presente en los glóbulos rojos,sobre todo como componente de la hemoglobina. Gran parte del restose encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo generalen los músculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, demodo especial en el hígado, bazo y médula ósea. Hay pequeñascantidades adicionales legadas a la proteína en el plasma sanguíneo yen las enzimas respiratorias.La principal función biológica del hierro es el transporte de oxígeno avarios sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es elpigmento que lleva el oxígeno de los pulmones a los tejidos. Lamioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazón, capta eloxigeno de la hemoglobina.El hierro es un elemento que ni se agota ni se destruye en un cuerpoque funcione normalmente. A diferencia de algunos minerales, el hierrono necesita excretarse, y sólo cantidades muy pequeñas aparece en laorina y el sudor. El cuerpo es, sin embargo, eficiente, económico yconservador en el uso del hierro: El hierro es liberado cuando loseritrocitos envejecen y se agotan, se absorbe y utiliza una y otra vezpara la producción de nuevos eritrocitos.Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de lasmujeres post-menopáusicas y los varones sanos son muy pequeñas.Las mujeres en edad fértil, sin embargo, deben reemplazar el hierroperdido durante la menstruación y el parto y deben satisfacer lasnecesidades adicionales del embarazo y la lactancia. Los niños tienen
  • 33. relativamente necesidades altas debido a su rápido crecimiento, quecompromete aumentos no sólo de tamaño sino además, en elvolumen sanguíneo.Fuentes alimentariasExisten dos tipos de hierro y sus fuentes son:Hemínico.- Se encuentra exclusivamente en alimentos de origenanimal: carnes, hígado, aves, pescado y se absorbe entre el 25 a 30%,su absorción no es influenciada.No hemínico.- Se encuentra principalmente en los alimentos vegetalescomo las leguminosas, cereales, hojas verdes (espinaca, acelga, nabo,ortiga, berro, etc.) este tipo de hierro se absorbe entre el 5 al 10%. Estabaja biodisponibilidad es causada principalmente por la presencia enellos de sustancias inhibidoras. Los cereales como el maíz, trigo y arrozy las semillas leguminosas como los fréjoles contienen fitatos quebloquean la utilización intestinal.Absorción y utilizaciónLa absorción del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porciónsuperior del intestino delgado. Las personas que tienen carencia dehierro, tienden a absorber hierro más eficientemente y en mayorescantidades que las personas normales.La absorción del hierro no hemínico aumenta ante la presencia de lavitamina C y de pequeñas porciones fuentes de hierro hemínico (carne)en las comidas. Por el contrario, fosfatos de calcio, fitatos y cantidadeselevadas de zinc, magnesio, calcio, cobre o cualquier catión se opone aque el hierro no hemínico sea absorbido.Los tanatos son fuentes inhibidores presentes en alta concentración enel té y en el café en menor cantidad, debiendo evitarse acompañarciertas comidas que de por sí son pobres en hierro con un abundanteconsumo de estas comidas. En dietas con alto contenido de fibra
  • 34. (afrecho, salvado de trigo) se reduce la absorción del hierro vegetal.Los inhibidores mencionados no tienen efecto depresivo sobre elhierro hemínico.La absorción del hierro casi siempre aumenta durante el crecimiento yel embarazo, después de una hemorragia y en otras condiciones en lasque la demanda de hierro es mayor.Es importante el hecho que la disponibilidad de hierro variaampliamente en los alimentos. La absorción del hierro hemínico (de lasangre) en alimentos de origen animal (carnes, pescado y pollos) por logeneral es muy alta, mientras que el hierro no hemínico de alimentoscomo los cereales, hortalizas, raíces y frutas se absorbe pobremente.Sin embargo, las personas consumen comidas y no un solo alimentoexclusivo, y una pequeña cantidad de hierro hemínico que se ingieracon una comida donde la mayor parte del hierro es no hemínico,aumentará la absorción de todo el hierro. Por lo tanto, si se agrega unapequeña cantidad de hierro hemínico, quizás de pescado o carne, auna grande de arroz o maíz que contiene hierro no hemínico, resultaráuna absorción mayor del hierro del cereal básico. Si esta comidatambién incluye frutas u hortalizas, la vitamina C en ellas aumentarátambién la absorción del hierro. Sin embargo, si se consume té con esacomida, el tanino presente en el té reducirá la absorción del hierro.NecesidadesLas necesidades dietéticas del hierro son casi diez veces losrequerimientos fisiológicos corporales. Si un hombreo una mujer post-menopáusica normalmente sanos, requieren un mg de hierro al día,debido a las pérdidas del hierro, las necesidades dietéticas sonalrededor de 10 mg por día. Esta recomendación permite un buenmargen de seguridad, pues la absorción aumenta con la necesidad.
  • 35. La perdida menstrual del hierro se ha calculado en un promedio tanpequeño como 1 mg diario durante un año entero. Se recomienda quelas mujeres en edad fértil consuman diariamente 18 mg de hierro.Durante el embarazo, el cuerpo requiere un promedio de casi 1,5 mgde hierro diarios para el desarrollo del feto y los tejidos de apoyo ypara expandir el suministro sanguíneo materno. La mayoría del hierroadicional se requiere en el segundo y tercer trimestre del embarazo.Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mgaproximados de hierro por litro de leche materna. Sin embargo,durante los 6 a 15 primeros meses de lactancia intensiva pueden nomenstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual.Estados de carenciaSi se consideran las necesidades de hierro y su contenido en losalimentos que se consumen más comúnmente, se podría pensar que lacarencia de hierro es muy rara, pero no es así. El hierro en los alimentosse absorben pobremente y no se excreta con facilidad a la orina o altracto gastrointestinal; por lo tanto, una grave carencia de hierro seasocia casi siempre con una mayor necesidad de hierro resultante decondiciones como embarazo, pérdida de sangre o expansión de lamasa corporal total durante el crecimiento. La carencia de hierro esmás común en niños pequeños, en mujeres de edad fértil y enpersonas con pérdida sanguínea crónica.Las infestaciones por lombrices (parásitos intestinales), quepredominan en muchos países, ocasiona pérdida de sangre que puedecausar anemia por carencia de hierro.FLUOREl flúor es un elemento mineral que se encuentra sobre todo en losdientes y en el esqueleto. Las trazas de flúor en los dientes ayudan aprotegernos de las caries. El flúor consumido durante la niñez seconvierte en parte del esmalte dental y lo hace más resistente a los
  • 36. ácidos orgánicos débiles formados por los alimentos, que se adhiereno quedan atrapados entre los dientes. Este fortalecimiento reduce engran parte la oportunidad que se produzcan caries en los dientes.Algunos estudios sugieren que el flúor puede también ayudar afortalecer el hueso, especialmente en los últimos años de vida, y quepuede, por lo tanto, inhibir el desarrollo de la osteoporosis.Fuentes alimentariasLa principal fuente de flúor para la mayoría de los seres humanos es elagua que beben. Si el agua contiene aproximadamente una parte porun millón de flúor (1ppm), entonces suministrara una adecuadacantidad de flúor para los dientes. Sin embargo, muchos suministros deagua tienen mucho menos de esta cantidad. El flúor se encuentra en elhueso; por consiguiente los pequeños pescados que se consumenenteros son una buena fuente. El té tiene un alto contenido de flúor.Pocos otros alimentos contienen gran cantidad de flúor.CarenciaSi el contenido de flúor del agua potable en cualquier localidad seencuentra por debajo de los 0,5 ppm, la caries dental será mucho máscomún que en los lugares donde la concentración es mayor.El nivel recomendado de flúor en el agua es entre 0,8 y 1,2 ppm. Enalgunos países o localidades donde el contenido de flúor en el agua esmenos de 1ppm, se ha convertido en práctica adicionar flúor al aguapotable. En algunos países en desarrollo, donde la mayoría de laspersonas no tienen agua potable, no es factible. La adición del flúor ala crema dental también ayuda a reducir la caries dental. El flúor nopreviene totalmente la caries dental, pero puede reducir la incidenciaentre 60 y 70%ExcesoUn consumo excesivamente elevado de flúor causa una condiciónconocida como fluorosis dental, donde los dientes se vuelven
  • 37. jaspeados. Casi siempre se debe a consumo de flúor excesivo ensuministros de agua potable que tienen altos niveles de esta sustancia.ZINCEl zinc es un elemento esencial en la nutrición humana y suimportancia para la salud ha recibido mucha atención recientemente. Elzinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para elmetabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano contiene de 2 a 3gde zinc y necesita alrededor de 15 mg de zinc dietético por día. Lamayoría del zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otrostejidos (como la piel y el cabello) y algunos órganos (sobre todo lapróstata) tienen altas concentraciones.Fuentes dietéticasEl zinc se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen vegetal yanimal, pero las fuentes más ricas tienden a ser alimentos ricos enproteínas, como la carne, alimentos de mar y huevos. En los países endesarrollo, sin embargo, donde casi todas las personas consumenrelativamente pequeñas cantidades de estos alimentos, la mayoría delzinc proviene de los granos de cereal y de las legumbres.Absorción y utilizaciónComo ocurre con el hierro, la absorción del zinc de la dieta se puedeinhibir por constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos ytaninos. Investigaciones realizadas en la actualidad, demuestran que lacarencia de zinc es causa del crecimiento defectuoso, de la reduccióndel apetito y otros problemas; de esta forma, la carencia de zinc puedecontribuir sobre todo a lo que se denomina ahora malnutriciónproteinoenergética (MPE).La carencia de zinc es responsable de una enfermedad congénita raraconocida como acrodermatitis enteropática que responde a la terapia
  • 38. con zinc. Algunos pacientes que reciben todos sus nutrientes por víaendovenosa desarrollan lesiones en la piel que también responden altratamiento de zinc.YODOEl cuerpo de un adulto contiene in promedio de alrededor de 20 a50mg de yodo, y su mayor parte se encuentra en la glándula tiroides. Elyodo es esencial para la formación de la hormona tiroidea que secretaesta glándula.Propiedades y funcionesEn los seres humanos el yodo funciona como un componente esencialde la hormona de la glándula tiroides, glándula endocrina situada en laparte inferior del cuello, son importantes para la regulación delmetabolismo. En los niños apoyan el crecimiento y desarrollo normal,incluso el desarrollo mental. El yodo se absorbe del intestino comoyoduro, y el exceso se excreta en la orina. La glándula tiroides de unapersona adulta, que consume un nivel adecuado de yodo, captaaproximadamente 60 µg de yodo por día para producir cantidadesnormales de hormona tiroidea. Si hay insuficiencia de yodo, la tiroidestrabaja mucho más para captar más yodo, la glándula se agranda (unacondición que se llama bocio o coto) y su contenido de yodo se podríareducir en forma notoria.La hormona estimulante de la tiroides (HET) de la glándula pituitaria,influye la secreción de toxina y la captación de yodo. En una carenciagrave de yodo, los niveles de HET se encuentran altos y los niveles detiroxina son bajos.Fuentes AlimentariosEl yodo se halla ampliamente en las piedras y en los suelos. La cantidaden diferentes plantas varía de acuerdo con el suelo donde se cultivan.No es importante enumerar el contenido de yodo de los alimentosdebido a las grandes variaciones en el contenido de yodo de un lugar a
  • 39. otro, pues depende del contenido de yodo del suelo. El yodo tiende alavarse en los suelos, y a través del tiempo, una considerable cantidadal llegado al mar. El pescado de mar, las algas y la mayoría de lashortalizas cultivadas cerca al mar son útiles fuentes de yodo. El aguapotable suministra algo de yodo pero muy rara vez suficiente parasatisfacer las necesidades humanas.En muchos países donde el bocio tiene predominio, las autoridadesagregan yodo a la sal, estrategia que a controlado exitosamente lostrastornos por carencia de yodo (TCY). El yodo por lo general se agregaa la sal en forma de yoduro de potasio, pero otra forma, el yodato depotasio, es más estable y mejor en climas calientes y húmedos. La sales una importante fuente de yodo alimentario.Estados de carenciaLa falta de yodo en la dieta provoca varios problemas de salud, uno delos cuales es el bocio, o agrandamiento de la glándula tiroides. El bociopredomina en muchos países. Hay otras causas que contribuyen albocio, pero la carencia de yodo es en general la más común. Lacarencia de yodo durante el embarazo puede llevar al cretinismo,retardo mental y otros problemas que pueden ser permanentes en elniño. Se conoce ahora que el bocio endémico y el cretinismo no sonlos únicos problemas debido a la carencia de yodo. La disminución enla capacidad mental asociada con la carencia de yodo es de particularpreocupación.La mayor prevalencia tiende a ser en áreas montañosas como losAndes y los Himalaya y las altiplanicies lejos del mar.
  • 40. 3. ENERGIA, AGUA y FIBRA. A. ENERGIA.- DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICIONAL La energía química de los alimentos el organismo, se libera a través de los procesos de combustión celular, produciéndose anhídrido carbónico, agua y energía utilizable metabólicamente, esta a su vez es transformada en energía de movimiento de los órganos como el corazón, en calor o de un nuevo; ser captada como energía química de las sustancias orgánicas que se sintetizan en el cuerpo (proteínas, lípidos y carbohidratos). La energía disponible en los seres vivos, es el resultado de procesos oxidativos intracelulares. La ventaja biológica primaria del metabolismo energético, no estriba en la producción de calor, sino en poner a disponibilidad del organismo la energía que puede ser utilizada “captada” para ejecutar trabajo externo e interno. El calor procedente de las oxidaciones celulares es pues, un subproducto del metabolismo esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal. Durante el metabolismo de los carbohidratos y las grasas solamente el 33 al 40% de la energía liberada puede ser transformada en trabajo (reacciones de anabolismo y catabolismo, movimiento de los órganos, actividad física). El máximo de la energía disponible de las proteínas que puede usarse para este propósito es alrededor del 32 al 34%, el resto se disipa en forma de calor. La digestibilidad de los nutrimentos son los siguientes: Carbohidratos 97% Grasas 95% Proteínas 92%
  • 41. Ningún nutrimento es absorbido completamente por el organismo; por lo tanto parte de la energía potencial de los alimentos se excreta por la orina y por las heces. El valor energético de los alimentos es designado como energía disponible o valor de combustión fisiológica. Estas cifras son: Carbohidratos 4 Kcal/gr. Grasa 9 Kcal/gr. Proteína 4 Kcal/gr. La producción de energía proveniente de los carbohidratos es rápida y constituye la única fuente de energía para ciertos órganos y sistemas del organismo. La glucosa es la única fuente de energía que utiliza el cerebro y el sistema nervioso. La energía proveniente de la grasa ingerida es metabolizada en el organismo y se encuentra disponible en el tejido adiposo. Las proteínas también constituyen una fuente potencial de energía, pero esta función no es prioritaria de las proteínas. El metabolismo basal es constante en individuos del mismo tamaño corporal y el efecto calorigénico de los alimentos no es muy significativo; la actividad física es individual, el componente más variable y el principal factor del gasto energético de organismo, que determina los requerimientos energéticos del individuo. El nivel de actividad física esta influenciado principalmente por el tipo de ocupación de cada individuo A su vez el gasto energético para una determinada actividad es afectado considerablemente por el tamaño corporal, así como por la intensidad de la actividad, la edad, el sexo y el estado fisiológico del embarazo y la lactancia, son los factores determinantes en el gasto energético total.B. AGUA
  • 42. Es el principal componente de todo el sistema vivo, existe 40 litros de agua corporal total que forma parte del organismo, que se encuentra retenida en dos compartimentos líquidos: Intracelular (25 litros) Extracelular (15 litros), denominado también líquido medio interno que es de dos tipos: * Intravascular (3 litros Plasma sanguíneo) * Intersticial (1 litro Entorno acuoso intersticial). Estos espacios extracelulares se encuentran separados por la membrana citoplasmática de la célula con la que se intercambia sustancias con el entorno (líquido intersticial). El subcomportamiento intravascular y el intersticial están separados por las paredes de los capilares sanguíneos tisulares, con los cuales se intercambian todo tipo de sustancias menos proteínas y lipoproteínas por cuanto son macromoléculas y no pueden atravesarla. Un individuo necesita de 2 a 2,5 litros de agua al día para satisfacer las necesidades a una temperatura de tolerancia térmica de 22 a 26 grados ºC. La principal vía de eliminación de agua es el riñón de 1 a 1,5 litros diarios, en caso de enfermedades renales esta eliminación es variable, va desde pocos ml hasta 4 o 5 litros; por vía de las heces 100 mL de agua por día; perdidas no significativas de agua se produce en la respiración; por el sudor. El balance hídrico en el equivalente de agua que sale y la que entra.C. FIBRA DIETETICA La fibra dietética por definición no es un alimento porque no aporta los nutrimentos , pero sí la dieta no contiene determinadas cantidades y tipo de fibra dietética no es una dieta balanceada, además cierta cantidad importante de fibra es importante para el funcionamiento
  • 43. gastrointestinal y para prevenir enfermedades como la constipaciónintestinal (estreñimiento). Este efecto se debe a la capacidad quetienen algunas fibras para poder retener mayor cantidad de agua anivel del colon (intestino grueso), y con esto mejorar el volumen yconsistencia de las heces fecales.Además se ha asociado a la menor frecuencia de diverticulosis y cáncerde colon. Se ha observado que existe cierta asociación entre laingestión de fibra alimentaria y la prevención o mejoría de otrasalteraciones, tales como el cáncer de colon, diabetes y arteriosclerosis.La fiebre dietética se define como aquellos componentes de lasparedes y membranas de las células vegetales que al ser ingeridas nosufren transformaciones a su paso por el subsistema digestivo del serhumano.Debido a que la fibra dietética no es digerida por las secrecionesdigestivas del subsistema digestivo del ser humano, su presencia en elquimo gástrico, en el quimo gástrico intestinal y en I.G. aumenta elcontenido a estos tres niveles, por lo tanto distiende las paredes de losmismos y al producirse esta distensión se estimula la actividad motora,contráctil tanto del estómago, I.D. y del I.G. y al estimularse dichaactividad se mejora la digestión gástrica e intestinal de las categoríasquímicas alimentarias presentes en la dieta, y se va a estimular laabsorción de los nutrimentos en el I.D. y de pequeñas cantidades deagua, sodio, y de cloruro en el I.G.Se puede asegurar que la presencia en la dieta, de determinadascantidades y tipos de fibra dietética, va a favorecer tanto la actividadmotora como las actividades secretoras, digestivas y absortivas delsubsistema digestivo. La fibra dietética tiene la propiedad de absorberagua hasta 30% de su masa, es decir 100 gr. de fibra dietética, puedeabsorber hasta 30 ml. de agua, con ello se diluye el contenido delestómago, del I.D. y del I.G., esto disminuye el riesgo a que aparezcatransformaciones malignas celulares a ese nivel, es decir cáncer de
  • 44. colon o del recto, o padecer enfermedades como fisura anal,hemorroides, divertículos del colon, apendicitis, cálculos de la vesícula,varices de miembros inferiores, hipercolesterinemia,hipertrigliceridemia, arterioesclerosis, enfermedad isquémica delmiocardio agudo, infarto agudo del miocardio y accidentes cerebro-vasculares.4. GRUPOS DE ALIMENTOS: CONSTRUCTORES O FORMADORES,ENERGÉTICOS Y PROTECTORES.Para su buen funcionamiento el cuerpo necesita de una alimentacióncompleta y variada que le aporte energía, proteína, vitaminas yminerales, ningún alimento por sí solo tiene todas estas sustancias, poreso es necesario combinar diariamente distintas clases de alimentos.Ejemplos: Una persona puede alimentarse se sopar de arroz, tortillasde papa, pan, dulces, chicha de avena, etc., sin embargo al hacerlo estáconsumiendo principalmente carbohidratos; o puede comer huevos,carne de cerdo, de res, hígado, leche, obteniéndose básicamenteproteínas; otra persona puede su alimentación ser: sopa de zanahoria,guisado de espinaca con tomate y cebolla, fresco de naranja, con estosalimentos solamente aportaremos vitaminas y minerales, por estarazón comer no solamente significa quitarse el hambre, sino consumiralimentos que contengan las diferentes sustancias que el cuerponecesita, para ello es necesario combinar adecuadamente losalimentos. De acuerdo a esta necesidad se ha procedido a clasificar losalimentos en grupos de acuerdo a su composición nutricional yfunciones en el organismo:GRUPOS DE ALIMENTOSHan sido varias las clasificaciones de los alimentos, por grupos deacuerdo a la función que ejecutan en el organismo, su contenido ynutricional, para un mejor detalle lo clasificamos en tres grupos:PRIMER GRUPO se encuentra los alimentos CONSTRUCTORES oFORMADORES, constituidos principalmente por las proteínas que
  • 45. sirven para el crecimiento, conservación y reparación de los músculos yotros tejidos como nervios y piel, también sirven para formar defensasen el organismo. Por eso los alimentos que contienen proteínas sonnecesarios para que un niño crezca normalmente y los adultos esténsanos, también para el normal desarrollo del cerebro. Se encuentran enlas carnes de res, cerdo, cuy, conejo, pollo, pescado, leche, huevos, ytambién en la quinua y en la mezcla de 3 porciones de cereal (machica,trigo, avena, centeno, maíz) y 1 porción de leguminosa (arveja, haba,fréjol, lenteja, chocho) pudiendo ser de harina o en granos como elarroz con menestra, chochos con tostado, etc.SEGUNDO GRUPO están los ENERGETICOS, que son los que nosaportan en mayor cantidad carbohidratos y grasas que dan calor yfuerza. Como dan energía al organismo, entre más trabaje unapersona, más necesita de ellos y cuando hacen esfuerzos pesados y degran duración, el organismo quema más de estos nutrientes, casocontrario si se consume más cantidad de este tipo de alimentos ynuestra actividad física no permite su desgaste, esta energía seconvierte en grasa y formara parte de nuestras reservas energéticas, loque ocasiona la obesidad cuando se vuelve crónico. Se encuentran enlos cereales, leguminosas, tubérculos (papa, oca, melloco, yuca,zanahoria blanca), plátanos, miel de abeja, azúcar, panela, aceite,manteca, mantequilla, mayonesa, chocolate, postres.TERCER GRUPO forman los PROTECTORES, constituidoprincipalmente de vitaminas y minerales que nos sirven para un buenfuncionamiento de las funciones celulares. Estos son necesarios paraaprovechar otros nutrientes y para la formación de la sangre, huesos ydientes. Si no se comen alimentos ricos en vitaminas, es fácil que elorganismo se enferme, por que el organismo no tiene defensas. Seencuentra en todas las frutas, verduras, en la leche, hígado, carne, losrayos de sol.
  • 46. UNIDAD IIIGUIA ALIMNETARIA PARA LOS ESCOLARES DE LA SIERRALa edad escolar comprende desde los 6 a 12 años; en esta etapa elcrecimiento es continuo pero lento, teniendo un incremento de talla enpromedio de 7 a 8 cm, en un año. Durante este periodo se establecen hábitosy entre éstos los alimentarios; en donde toda la familia, los amigos y losmedios de comunicación (especialmente la televisión) juegan un rolimportante en la adopción de hábitos saludables y deberían influirpositivamente en la elección de alimentos.¿QUE SON LOS ALIMENTOS?Es en esta edad que debemos de junto con los niños definir lo que es unalimento, “Los alimentos son definidos como productos o sustancias deorigen animal o vegetal, que se ingieren habitualmente por la vía oral,contienen nutrientes, que sirve para formar tejidos, suministrar energía ymantener la vida”.CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOSSe clasifican en los siguientes grupos: 1. Cereales, tubérculos, plátanos y derivados 2. Verduras y hortalizas 3. Frutas 4. Lácteos, leche y derivados 5. Carnes, aves, pescados y mariscos 6. Huevos 7. Leguminosas 8. Grasas y aceites
  • 47. 9. Azúcares 10. AguaEs así que con esta clasificación para nuestra guía alimentaria de los escolaresse establecen porciones de ingesta diaria con los que se establecen lossiguientes cuadros guías junto a un breve detalle de los alimentos de lasiguiente manera:CEREALES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y DERIVADOS(6 – 10 PORCIONES AL DIA)Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas queadoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Los más utilizados ennuestra alimentación son el trigo, el arroz y el maíz, también son cereales:cebada, avena y centeno.Los cereales integrados son los que han sido menos procesados y contienenmayor cantidad de nutrientes y fibra.Los tubérculos son raíces engrosadas como: papa, zanahoria blanca, melloco,camote, oca, yuca, jícama.Los plátanos y bananos tienen muchas variedades como son: los oritos,guineos, maduros, maqueños, verdes, rosados.Estos alimentos proveen de energía necesaria por ser una etapa deimportante crecimiento para que el niño pueda realizar sus actividadesdiarias; la energía que el niño necesita está relacionada con el sexo, edad,peso, talla y con su actividad física.Se debe preferir consumir los cereales integrales, papas con cáscara, yplátanos puesto que estos aportan fibra y otros nutrientes.CANTIDAD DE CEREALES, TUBÉRCULOS, PLATANOS, QUE DEBE CONSUMIR ELESCOLARGRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS
  • 48. Tubérculos y raíces 2 unidades pequeñas Papa, yuca, camote, ocas, zanahoria blanca, jícama ½ taza Arroz 2 cucharadas Avena, quinua, maíz, trigo 1 cucharada Harinas: quinua, trigo,Cereales maíz, cebada (machica) 2 unidades Pan blanco, integral, tostadas, tortas, tortillas 1 unidad Orito, guineo,Plátanos barraganete, maqueño, rosadoLAS FRUTASConstituye la parte comestible de ciertas plantas; contienen vitaminas,minerales, y fibra, necesaria para proteger al niño contra las enfermedades ymantener una buena actividad física.Las frutas como la guayaba, naranja, piña, limón, mandarina y manzanacontienen vitamina C, la que ayuda a curar las heridas y además fortalece lasdefensas del cuerpo.El mango, la papaya, tomate de árbol, durazno, guineo, taxo y uvillas aportancon vitamina A, que es importante para tener buena vista, también ayuda alcrecimiento y desarrollo.El niño debe de consumir diariamente tres a cinco frutas de forma natural.CANTIDAD DE FRUTAS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLARGRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS
  • 49. Guaba, guayaba, grosella, limón, mandarina, mango, 4 unidades o porcionesFRUTAS melón, maracuyá, manzana, pera, sandia, zapote, papaya, uva ¼ de porción AguacateLAS VERDURAS y HORTALIZASLas verduras son vegetales que proveen al organismo de vitaminas, mineralesy fibra. Es importante su consumo diario porque al igual que las frutas ayudana prevenir muchas enfermedades.Aportan minerales como el calcio, hierro, fósforo, que no se absorben bien enel organismo, por lo que se les recomienda consumirlos conjuntamente conalgún alimento de origen animal, como carne, leche, huevo, pescado.Los vegetales de color verde intenso y amarillo al igual que las frutas, tambiéncontienen Betacarotenos que son sustancias precursoras de la vitamina A yque al ser ingeridos, en el organismo se transforman en vitamina A.Las verduras frescas como el perejil, pimiento, lechuga, col, brócoli, cilantro,nabo, hojas de rábano, apio, entre otras aportan con vitamina C, ayudan alcrecimiento, protegen las encías y ayudan a la cicatrizar las heridas.Los niños necesitan consumir 3 a 5 porciones diariasGRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOSVERDURAS COCIDAS ½ taza Arveja, vainita, zanahoria, remolacha, brócoli, col, coliflor, zapallo, sambo, espinaca, acelga, hojas de yuca, rábanoVERDURAS CRUDAS 1 taza Apio, col, lechuga,
  • 50. tomate riñón, cebolla, pepinillo, pimiento, perejil, cilantro, zanahoria.CARNES, AVES, PESCADO Y MARISCOSLa carne es el tejido que forma parte de la composición de una animal. Es unalimento común para el humano y otras especies animales.Las carnes aportan con varios nutrientes de buena calidad como las proteínasque ayudan a desarrollar músculos, el hierro para la formación de glóbulosrojos y del musculo, previene además, enfermedades como la anemia, ayudanuna mejor concentración en los estudios. El fósforo interviene en las funcionescerebrales, el zinc para el crecimiento de la masa ósea, muscular, el cabello,uñas y la maduración sexual adecuada. Contiene también vitaminas delcomplejo B que sirven para fortalecer el sistema nervioso y para utilizar laenergía de los alimentos.El pescado es un alimento rico en aceites de excelente calidad quecontribuyen al desarrollo del cerebro y evitan las enfermedades del corazón.Las vísceras son órganos ubicados en el interior del cuerpo, que sirven paraalimento, se les conoce con el nombre de menudencias como son: hígado,corazón, riñón, pulmón, intestinos, mollejas. Aportan con hierro, vitamina A ycomplejo B.Los embutidos de cerdo, borrego contienen grasas saturadas y colesterol queafectan la salud. Estos se deben consumir solo en ocasiones especiales y enpequeña cantidad.Las aves su carne y sus huevos sirven de alimento, ya que proporcionanproteína, niacina, vitaminas B6 y B12, hierro, zinc y fósforo, la mayor parte dela grasa saturada y colesterol está en la piel. Entre las aves de corral tenemos:el pollo, pavo, pato, ganso.El niño necesita consumir 2-4 porciones de carne
  • 51. Se recomienda consumir pescado y pollo, sin piel y preferiblementepreparados al horno, al vapor o a la plancha, porque contienen menos grasassaturadas y colesterol, así se previenen enfermedades del corazón y el niñocrecerá saludable. CANTIDAD DE CARNE, AVES, PESCADO Y MARISCOS QUE DEBE DE CONSUMIR EL ESCOLARGRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOScarne 1 porción (tamaño de la Res, borrego, cerdo, palma de la mano de un conejo, cuy niño)Aves 1 presa (3 onzas) Pollo, pato, pavoPESCADO 1 porción (2 onzas) Sardina, atún, trucha, corvina, lisa, pargo, tilapia, bagreVISCERAS 1 porción (2 onzas) hígado, corazón, riñón, /semana pulmón, intestinos, mollejasMARISCOS 1 porción / semana Camarón, concha, calamarLÁCTEOSLos lácteos son la leche y sus derivados como yogurt, quesillo, queso queaportan proteínas de buena calidad.Además son fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesioindispensables para que los huesos crezcan fuertes y los dientes semantengan sanos y firmes; también es una fuente de vitamina A.Los niños necesitan consumir diariamente 3 tazas de leche o 1 yogurt o 1rebanada de queso.Es importante el consumo de leche semidescremada y queso fresco paraevitar problemas de sobrepeso y proteger al niño/niña de enfermedades decorazón en la edad adulta.
  • 52. CANTIDAD DIARIA DE LÁCTEOS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLARGRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOSLECHE 2 tazas Leche de vaca, cabra, Zamora, leche en polvo reconstituida (consumir siempre hervida)QUESO 1 trozo pequeño Queso fresco, cuajadaYOGURT 1 vaso mediano Yogurt naturalHUEVOSEl huevo es producto de origen animal y contiene algunas sustanciasnutritivas, está conformado por tres partes: cáscara, clara y yema.Los huevos aportan proteínas de alta calidad ya que contienen todos losaminoácidos esenciales, que el cuerpo humano no puede elaborar, la yemaprovee hierro y vitamina A; también contiene colesterol por ellos es preferibleconsumirlos cocidos, en lugar de fritos.CANTIDAD DIARIA DE HUEVOS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLARGRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS 1 unidad Gallina, pato HUEVOS 3 unidades Huevo de codornizLEGUMINOSASLas leguminosas como el fréjol, lenteja, soya, arveja, garbanzo, son vegetalesque generalmente se producen en vaina y que se secan para almacenarlospor mayor tiempo. Proveen al organismo proteínas de origen vegetal y paramejorar su calidad se recomienda combinarlos con cereales. También son unabuena fuente de energía y de minerales; el fréjol y la lenteja aportan hierro. Lasoya, garbanzo, chocho son una buena fuente de proteína, grasa buena,calcio y fibra.CANTIDAD DIARIA DE LEGUMINOSAS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR
  • 53. GRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOSLEGUMINOSAS ½ taza cocida Fréjol, chocho, lenteja, garbanzo, arveja, soyaGRASAS Y ACEITES(CONSUMIR CON MODERACION)Las grasas y aceites son importantes para el normal funcionamiento delorganismo, es necesario un consumo equilibrado, es decir no debe de haberni déficit o exceso. Proporcionan mayor cantidad de energía que otrosnutrientes. Las grasas están compuestas por ácidos grasos.Las grasas se clasifican en: saturadas, monoinsaturadas y polinsaturadasLas saturadas predominan en las grasas de origen animal como los productoslácteos, carnes y aves. También en algunos vegetales como los de palma ycoco. Cuando se consume en exceso elevan el colesterol sanguíneo y serelacionan con el aparecimiento d enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.Las monoinsaturadas se encuentran en productos de origen vegetal como elaceite de oliva, maní, canola.Polinsaturadas se encuentran en el aceite de girasol, maíz, soya. En aceites defrutas secas. Algunos pescados son excelente fuente de ácidos grasos omega3 como los pescados de agua fría, atún, sardina, trucha, salmón. Estas grasasayudan a disminuir los niveles de colesterol.Las grasas se deben de consumir con moderación pues su consumo excesivo,es causante de problemas como el sobrepeso, obesidad, colesterol elevado,que ocasionan enfermedades como la diabetes, enfermedades del corazón yhasta cáncer.Los niños deben de consumir en sus comidas aceites vegetales crudos desoya, maíz, girasol, oliva y canola.
  • 54. Muchas preparaciones contienen gran cantidad de grasa que se llama “grasaoculta” y hay que tener cuidado de consumir en exceso como: frituras, papasfritas, hamburguesas, hot dogs, salchipapas, etc.)CANTIDAD DE ACEITES Y SEMILLAS QUE DEBEN CONSUMIR EL ESCOLARGRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOSACEITES Y GRASAS 3 cucharaditas Maíz, soya, girasolSEMILLAS 1 porción semanal Maní, semillas de sambo, zapallo, girasol, nuezAZUCARESSe les conoce como azúcares al azúcar común, miel, panela. Muchosalimentos son preparados a base de azúcar como los dulces, jaleas,mermeladas de frutas, dulce de leche, refrescos, gaseosa, jugos instantáneos(en polvo), tortas, pasteles, galletas, gomas y otras golosinas. Estos alimentosaportan muchas calorías y el consumo en exceso afectan a la salud, daña ladentadura y se acumulan en forma de grasa produciendo sobrepeso yobesidad.CANTIDAD DIARIA DE AZUCARES QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLARGRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOSAZUCAR Máximo 6 cucharaditas Miel, panela, azúcarSALLa sal que se consume tiene que contener yodo y flúor y debe usarse conmoderación. Los niños deben de evitar alimentos en los cuales se añaden sal(grosellas, mango verde, limón) ya que pueden ocasionar daño a sus dientes ypredisponer a la presión alta.AGUA
  • 55. Es un elemento fundamental para la vida y este en gran parte en alimentoscomo sopas, leche, frutas, vegetales, jugos, pero también es importante quese toma en forma natural puesto que intervienen en la funciones detransporte y absorción de vitaminas y minerales, evita el estreñimiento ymantiene hidratada la piel.Hay que proporcionar al niño/niña agua segura, se recomienda por lo menosdos o tres vasos diarios.IMPORTANCIA DEL DESAYUNOSiendo la primera comida del día, es muy importante para los niños ya queaporta con la energía y nutrientes necesarios para que el niño desarrolle susactividades escolares.Es desayuno contribuye a un mejor rendimiento intelectual y físico,estimulando sus capacidades intelectuales relacionadas con los proceso delaprendizaje. El ayuno nocturno provoca cambios metabólicos que ocasionanen los niños caídas más rápidas en los niveles de glucosa en sangre que enlos adultos. Cuando los niños no desayunan puede haber una disminución delas capacidades cognitivas, de aprendizaje y desarrollan hábitos alimentariosincorrectos que pueden durar toda la vida y favorecer la malnutrición pordéficit (desnutrición); o por exceso (sobrepeso y obesidad). Esto debido a quepor omitir el desayuno ingieren bocadillos continuamente y generalmente susmeriendas son excesivas.DESAYUNAR AYUDA A REDUCIR O MANTENER EL PESO CORPORALCOMIDA RAPIDALa comida rápida y variedad de dulces (comida chatarra) se ha convertido enun problema en este grupo de edad porque se ha generalizado su consumoexagerado por su alto aporte energético y escaso valor nutritivo.Estas comidas contienen exceso de grasas, azúcares, sal, colorantes,preservantes, edulcorantes, y saborizantes que pueden provocar problemasde salud entre ellos las alergias, sobrepeso y obesidad.
  • 56. ACTIVIDAD FISICALa actividad física es el movimiento del cuerpo que consume la energía que seobtiene a través de los alimentos. Caminar, subir las escaleras, jugar fútbol,básquet, nadar, saltar la rayuela, volar cometas son ejemplos de una buenavida activa.Para obtener beneficios en la salud, la actividad física debe ser moderada ofuerte y no ser inferior a 60 minutos por día en total.Entre los ejemplos de actividad física moderada encontramos: ♣ Caminar rápida ♣ Caminata ♣ Bailar ♣ Saltar la cuerda ♣ Nadar ♣ Avanzadas (cogidas)Mediante la práctica regular de actividad física se puede “quemar” el excesode energía que usualmente se almacena en el organismo en forma de grasa,previniendo de esta forma el sobrepeso y le obesidad.Entre los ejemplos de actividad física fuerte o de resistencia encontramos: ∗ Correr/trotar ∗ Pasear en bicicleta ESTAS ACTIVIDADES ∗ Nadar AYUDAN PARA QUE EL CORAZÓN ∗ Aeróbicos Y PULMONES ∗ Caminar muy rápido ESTEN FUERTES
  • 57. ∗ Fútbol (partido completo) ∗ Básquet (competitivo) ∗ Natación (competencia) ∗ PatinarRealizar actividad física ayuda para que los huesos y músculos se desarrollenmás fuertes y tener una buena postura. Para desarrollar tus habilidades, practica con: balón, trompo, cometa, la rueda y realiza gimnasia.¿POR QUÉ ES IMPORTANTE HACER… ACTIVIDAD FISICA? • Se gasta más energía y se evita engordar • Se aprende a conocer el cuerpo • Ayuda al crecimiento y desarrollo • Ayuda a mantener la salud • Mejora los movimientos y aprende nuevas actividades • Ayuda a desarrollar la inteligencia y mejora la aptitud para resolver problemas • Favorece la relación entre amigos y amigas • Se disfruta de la naturaleza y de la vida al aire libre • Permite relajarse y tener mejor salud mental • Le mantiene alegre y amigable

×