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Higiene alimentaria[1]

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la higiene alimentaria es muy importante para tener mas vida y poder disfrutar lo que tenemos

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  • 1. HIGIENE ALIMENTARIA La adecuada manipulación de los alimentos permitirá la inocuidad de la ingesta
  • 2.  HIGIENE: parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la prevención de enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones.  NIVELES DE APLICACIÓN: Higiene personal (individuo sano o enfermo). Higiene alimentaria (preparación, conservación y distribución de alimentos). Higiene Urbana (aseo de poblaciones). Higiene laboral (prevención de enfermedades profesionales).
  • 3.  ALIMENTO: sustancias que el hombre consume para satisfacer la necesidad de alimentarse y mantenerse.  SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo.  HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.
  • 4.  MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
  • 5. REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA NUESTRA SALUD Limpieza y buena conservación Características naturales Ausencia de microbios patógenos o sus toxinas Libre de adulteración por sustancias químicas extrañas a su composición natural Valor nutritivo
  • 6.  CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS: Presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que lo haga inadecuado para ser consumido por cualquier persona.  ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.
  • 7. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS  ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y gérmenes que puedan causar enfermedades.  ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado para el consumo humano,(textura, color, sabor).No apto para el consumo humano.  ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u organismos extraños a su composición normal y generalmente no alteran su apariencia (color, sabor, textura). No apto para el consumo humano.
  • 8. Un alimento puede estar:  Deteriorado y contaminado (se aprecia)  Deteriorado y no contaminado (se aprecia)  Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
  • 9. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SALUBRIDAD  No perecederos: alimentos de larga duración, por su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar, granos.  Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente ej. Enlatados y congelados.  Perecederos: son de corta duración, porque se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, cocidos mal conservados, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.
  • 10. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN TIPO DE CONTAMINACION Contaminación física: Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento.  Manipulador  Instalaciones o maquinaria  Materias primas Contaminación química: Sustancias químicas propias o adicionadas de un alimento  Productos de limpieza  Ingredientes a dosis elevadas  Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento  Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los alimentos.
  • 11. Contaminación biológica:  Observación a simple vista: insectos, roedores entre otros.  No observación a simple vista: virus y bacterias. Esta contaminación es provocada Por:  MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o sustancias venenosas que ellas producen (toxinas).  PARASITOS  PLAGAS Nota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS NORMAS DE HIGIENE
  • 12. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera: 1. INFECCIONES ALIMENTARIAS 2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS 3. INTOXICACION ALIMENTARIA POR CAUSAS NATURALES 4. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO 5. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA - ETA
  • 13. INFECCIONES: El agente causal de la infección es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el alimento y que cuando se consume se multiplican y producen síntomas de enfermedades en los individuos.
  • 14. INTOXICACIONES: Envenenamiento causado por las toxinas producidas por los microbios que han infectado el alimento antes de su consumo.
  • 15. INTOXICACION POR CAUSAS NATURALES Se produce cuando algunos mariscos se alimentan de microorganismos marinos (marea roja) y el hombre los consume.
  • 16. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO La mas importante es la triquinosis producida cuando se ingiere cerdo contaminado y poco cocida.
  • 17. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS Producidos por sustancias tales como: insecticidas, cobre, arsénico etc.
  • 18. TOXIINFECCION: TERMINO PARA DESIGNAR DE FORMA CONJUNTA LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ELEMENTOS BASICOS CAUSANTES DE UNA TOXIINFECCION:  Agente causal (Bacteria)  Alimentos que permitan su reproducción  Personas susceptibles.
  • 19.  Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de refrigeración.  Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la refrigeración.  No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria.  Cocinar los alimentos de manera insuficiente  No descongelar la carne y el pollo congelados suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada.  La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su elaboración o almacenamiento.  Manipuladores de alimentos infectados  Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza. CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
  • 20. CONTAMINACION CRUZADA Consiste en el pasaje o transferencia entre distintos productos alimenticios y puede producirse, principalmente, en los siguientes casos:  Almacenamiento de alimentos crudos junto a alimentos cocinados o semi-procesados.  Transporte inadecuado de alimentos crudos con otros cocinados o procesados.  Manejo inapropiado de productos crudos y/o cocinados sin antes haberse lavado cuidadosamente las manos, o con los mismos utensilios o equipos sin previa higienización.
  • 21.  MICROORGANISMOS: seres vivos no visibles a simple vista, que crecen y se reproducen.  CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS: - Patógenos: producen enfermedades, también conocidos como gérmenes. - No patógenos: son aquellos que no tienen en condiciones normales efectos nocivos.
  • 22. LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN:  Bacterias  Hongos  Levaduras  Protozoarios  Virus  Parásitos o gusanos
  • 23. COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
  • 24. PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS  Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.  Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos.  Trabajar con el pelo suelto.  Usar paños de cocina, que no sean de un solo uso.
  • 25. SELECCIÓN Y COMPRA DE LOS ALIMENTOS  Elabore una lista de los alimentos que necesita. Antes de ir de compras infórmese sobre los lugares que por igual calidad ofrecen precios más bajos.  Para rendir más su dinero compre alimentos que además de energía, le proporcionen otras sustancias nutritivas, como los cereales y los granos. Compre las frutas, verduras y hortalizas de la época. Es mejor para la salud y la economía.
  • 26. REQUISITOS DE CALIDAD  AVES Buena calidad:  Superficie brillante  Firme al tacto, bien adherido  Coloración uniforme  Temperatura 5ºC máximo Deterioro:  Superficie seca o pegajosa  Blanda. Se deshace al tacto  Coloración verdosa negruzca, pálida, presencia coágulos de sangre  Ojos hundidos
  • 27. REQUISITOS DE CALIDAD  PESCADO Buena calidad:  Piel: brillante, color vivo, escamas difícil de sacar, se desliza de las manos  Ojos: salientes y brillantes, pupilas negras  Olor: entero no debe oler mucho, destripado si  Carne: firme, no separada de las escamas o de las espinas Deterioro:  Piel: oscuro, filetes: café  Ojos: grisáceos con bordes rojos y hundidos  Olor: poco agradable, pútrido  Carne: blanda  Agallas: decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto sucio.
  • 28. REQUISITOS DE CALIDAD  HORTALIZAS Y FRUTAS Buena calidad:  Buen estado de madurez  Brillantes y de superficie íntegra  Olores característicos aromáticos  Hojas enteras y de buen verdor  No deben encontrarse enlodadas ni manchadas Deterioro:  Secas o pegajosas  Se deshace al tacto  Superficie socavada mellada y enlodada  Olores desagradables  Hojas amarillas y/o con  Pigmentación negruzca  Hongos
  • 29. REQUISITOS DE CALIDAD  PRODUCTOS SECOS Buena calidad:  Deben estar secos  Temperatura de 10 a 20ºC Deterioro:  Cortaduras y orificios en los empaques  Exterior de recipientes húmedos y mohosos  Color u olor anormal  Picaduras en los granos
  • 30.  ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE LOS ALIMENTOS

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