Parrilladas

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Parrilladas

  1. 1. PARRILLADASLa parrillada (también llamada asado, barbacoa o torrada1 ), es un método paracocinarcarnes de diferentes animales, (principalmente de bovino, mediante el calorradiante o gases calientes de un fuego. Difundido en casi todo el planeta Tierra desde eldescubrimiento del fuego, esto es, aún antes de que surgiera la especie humana, a talpunto que Claude Lévi-Strauss dedicó un libro al respecto llamado «Lo crudo y lococido» en el cual considera a la cocción de las carnes como un paso importante paradefinir a la cultura humana; entre otras cuestiones, sabido es desde –al menos– Pasteurque la antiquísima cocción sirve para eliminar gran parte de los gérmenes patógenos (enespecial parásitos) que puedan estar en las carnes, por otra parte la cocción, ya sea enasado o en hervido facilita la masticabilidad de los alimentos. Además, los términos(parrillada, asado, carne asada, barbacoa) citados son el nombre mismo de la comida, ytambién se le nombra así a la reunión donde se consume.La parrillada es normalmente cocinada en un ambiente caliente, cubierto y calentadopor la llama de la incineración de madera, carbón, gas natural o propano. La parrilladaen los restaurantes puede ser cocinada en una parrilla de metal diseñada especialmentepara ese propósito.En algunos sitios se le llama "parrillada" al acto de cocinar achuras (vísceras) de vacaen una parrilla sin el agregado de carnes. Pescados asándose en la Oktoberfest, Múnich El conocido asado, permite probar las diferentes partes de la vaca. Esta comida generalmente comienza con un chorizo y una morcilla, antes de que llegue la carne principal. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen las vísceras del ganado vacuno. También a veces se incluye carne de pollo y esporádicamente lechona.Barbacoa y bucánLos nativos de América solían poseer una dieta hiperproteínica debido a su frecuentemodo de producción cazador y recolector. Sólo desde el actual territorio mexicano hastael norte, las carnes eran bovinas (bisontes – o cíbolos– y bueyes almizcleros) así comocaprinas, desde el sur de La Florida y Texas también resultaban piezas importantes deconsumo el pecarí, el tapir y, ya en pleno subcontinente de Sudamérica los auquénidosen la región andina y el ñandú.
  2. 2. En cuanto a la "fauna menor" descollaba el pavo o guajolote. Mientras que en la Cuencadel Caribe y la Cuenca Amazónica, así como la Cuenca del Río de la Plata, se sumabancomo carnes destacadas de la "fauna mayor" las del capibara ( o carpincho ) y lasdiversas subespecies de caimanes (yacarés, aligátores).Los taínos --macroparcialidad septentrional de los arawaks que llegaron a colonizar lasislas del Caribe-- llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie deparrilla compuesta por leños verdes entrecruzados. Esta parrilla, sobre la cual sedisponían las diversas carnes, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosalongitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en las carnes que estabansobre la parrilla. De este modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momentoinmediato a su cocción podían (mediante el ahumado) ser comidas más tarde, aunque elahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace confrecuencia.La palabra bucanero deriva de la, al parecer caribe, bucán. El bucán es prácticamente lomismo que la barbacoa original de los arawakos, sin embargo se divulgó mucho en laCuenca del Caribe tras la irrupción de los europeos, los cuales cocinaban principalmentecarne de cerdo (cerdos salvajes descendientes de los primeros cerdos domésticos traídospor los conquistadores españoles).Asado en el Cono SurArgentina y Uruguay son conocidos mundialmente por la calidad de sus carnes. Sustradicionales campesinos, los gauchos son especialistas en la elaboración del asado almodo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clavaen la tierra, rodeando un fogón de leña. Un asado correctamente preparado (sin"arrebatar", o sea sin apurar su cocción) requiere varias horas de fuego y trabajo. Elmodo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el panpara tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y unfacón para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla"al plato" con cuchillo y tenedor. Los cortes más apetitosos para el asado son la costillao asado de tira, o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica eindudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, comoel hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, quetransmitan su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoasestadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generarun rápido fuego en la Argentina, aunque también en zonas del interior y zonas ruralessuele utilizarse la leña (siendo muy apreciada la de quebracho). En Uruguaygeneralmente se utiliza leña de monte. Los más reconocidos asadores del país semuestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normalproceso de cocción cárnico. Es común que en las casas de familia haya un parrillerocomo elemento imprescindible para la correcta preparación de la parrillada.Tanto en Argentina como en Uruguay se distingue el asado de la parrillada, según lavariedad de cortes de carne que se asan. Un asado lleva cortes de carnes "básicos" (tirasde asado o costillas, vacío, chorizo, e incluso entraña y morcilla); en cambio laparrillada además de estos, incluye "achuras" (vísceras de la vaca y ubre vacuna) eincluso algunas verduras asadas (papas, choclos, morrones, etc.). Por esto es que, elasado es más común hacerlo en casa y la parrillada se come en restaurantes. Aún con
  3. 3. todas estas diferencias marcadas, a veces se dice indistintamente "asado" o "parrillada"si se hace en casa (aunque es mucho más frecuente el uso de la palabra "asado"); pero sise va a un restaurante siempre se dice "parrillada".Barbacoa en NorteaméricaDe la barbacoa, el bucán y preparaciones similares los hispanoamericanos, desde elnorte de la Cuenca del Caribe, y especialmente, desde los territorios mexicanos,difundieron la preparación típica de carnes vacunas y ovinas asadas hacia el norte deAmérica a partir del siglo XVII, según las referencias escritas después deldescubrimiento de America.Barbacoa en MéxicoLa Barbacoa en México no se refiere a un asado o parrillada, ni a la cocción mediante elahumado, y es anterior al descubrimiento de América. La Barbacoa está intimamenterelacionada con el método de cocción a vapor bajo tierra muy común en los pueblospolinésicos (inlcuso en Hawaii) (En Argentina y Chile se le da el nombre de Curanto) ycrea raíces propias en culturas precolombinas desde Mexico hasta Peru, las que, conorígenes étnicos ligados a la polinesia, la utilizaron comunmente en regiones distantesentre si: Ej. BaalbaKoab en Yucatán, Potze en Tabasco y Pachamanca en Perú. Laatribución de la Brabacoa a los indígenas Tainos en el Caribe, es consecuencia de laprimera refencia cronológica española después del descubrimiento de América, sinembargo, el procedimiento de cocción es más que similar al procedimiento maya delBaalbaKoaab, auqnue, en la practica difiere bastante. Asimismo, la referencia españoladel término muy bién puede haber cambiado con el tiempo, tal y como lo hicieron conmuchos vocablos indígenas que pasaron al idioma español con cambios sustanciales enla fonética (dos ejemplo de ello lo son el Xocolatl que pasó al español como Chocolate,y Malinalli que pasó al español como Malinche) y también debido a la transmutación deprocesos adaptados a la cocina peninsular y, en ello, el asado del lechón al estiloEspañol, puede haber influido en la idea de que la Barbacoa era simplemente un asadosobre la llama directa del fuego. En cuanto a la migración de la cultura y las costumbres,no es de extrañar que el BaalbaKoab de los Mayas (mucho antes de la llegada de losespañoles), haya pasado a los pueblos de Caribe debido al comercio y a la influenciaque tenía la cultura del Mayab desde Campeche en Mexico hasta lo que hoy esGuatemala y parte de Centroamérica.La Barbacoa en Mexico se refiere a un solo y único proceso que consiste en cavar ycrear un "horno de tierra" de forma cilíndrica de una profundidad de un metro o más, enel que se situa carbón o leño en el fondo del mismo. Encima del carbón se coloca un"tapezco" o entramado de leños verdes sobre el que se situa una receptáculo de barro (ometal hoy día), en el que se recogen los jugos de la carne que se situa por encima de estereceptáculo sobre otro tapezco de leños verdes (o una rejilla metalica hoy día). El hornose recubre con hojas de maguey (lamadas "pencas"), y la carne de envuelve y cubre conlas pencas por completo antes de cerrar el horno con una piedra circular y sellar lasorillas de esta con lodo. El tiempo de cocción dura más de cuatro o cinco horas y al nohaber oxígeno en le interior del horno, la carne se cocina solo con el calor y a vapor.Este proceso es similar al utilizado en el estado de Tabasco para cocinar el Potze y en elestado de Yucatán para cocinar el Moocbi-Pollo y el Pibi-Pollo. A este proceso se le
  4. 4. conocía en tiempos precolombinos como BaalbaKoab u hoyo en la tierra. La razón de laexistencia de este procedimiento en el Altiplano mexicano (Hidalgo, Tlaxcala, Estadode México y Guanajuato), se debe a la derrota y subyugación de los Mayas por parte delImperio Azteca, quienes llevaron esta forma de cocina al centro y norte del Mexico einlcuso a Centroamérica y parte del norte de Sudamérica, en cuyos territorios teníaninjerencia militar o comercial. La Barbacoa tradicional admite la cocción del borregolanar en el centro de México, así como del borrego Cimarrón en el norte del país, a loque se llama "Barbacoa de Borrego". También se admite y es común la "Barbacoa deChivo", hecha con carne de chivo. En algunos estados del centro de Mexico, se haceBarbacoa de Res o de Vaca, aunque esta última, de ganado vacuno es no goza de muchademanda.Es importante recordar que las culturas del norte de Mexico (antes del siglo XIX) y queinlcuían los territorios mexicanos de Texas, Alta California, Arizona y Nuevo Méxicoestaban más ligadas a los Mayos, Ceris y Tarahumaras que habitan los hoy estadosmexicanos de Chihuahua, Sonora y Nuevo Leon y en todos ellos, el proceso de laBarbacoa tradicional del horno de tierra muy común en los esatdos de Hidalgo y Estadode Mexico, se pierde debido a la falta del maguey, así como a la carencia de la hoja deplátano, común en el potze y en hornos del sureste mexicano (Tabasco, Campeche yYucatán). En el norte de Mexico era y sigue siendo común el secar la carne al sol (aligual que en sur de los E.U.A.), o cocerla directa sobre la llama del fuego (carbón oleño), a lo que el vaquero mexicano llama "asado al carbón" o "asado a la leña" y nuncase refiere a esto como Barbacoa o Barbeque, y hasta el día de hoy día, los restaurantesque ofrecen carne al carbón o cabrito al pastor, se les conoce como "Asadores". Porsupuesto que la influencia global del terminoBarbacue (BBQ), se ha posicionado entodo el mundo debido a la globalización y ha trastocado las culturas, siendo cada vezmás aceptable debido al marketing y a la publicidad.Barbecue en E.U.A.El vocablo "Barbecue" o barbacoa estadounidense es muy probablemente unadeformación del término utilizado en los territorios mexicanos de Texas y NuevoMexico, en los que la existencia del Maguey pudo haber influido en la creación dehorno de ladrillo con puertas, los cuales pudieron haber pretendido copiar el proceso delhorno de tierra, pero sin cavar dentro della y colocarndo el carbón sobre una rejilla,dotándolo de puertas para sellarlo. Asimismo, la cercanía de las culturas francesaspresentes en la Florida habrían influido en ello con los ahumados, lo que pudo dar comoresultado la incorporación del vocablo criollo mexicano "barbacoa", a la forma decocción que en la actualidad está ligada al concepto de grill ( alimento cocinado sobreuna grilla o parrilla ) bastante rápido de preparar y que suele consumirse durante losbrunch de los días estivales al aire libre. Tal tipo de barbacoa estadounidense se suelerealizar en aparatos industriales ad hoc, tales aparatos industriales de uso domésticosuelen suplantar a los fogones y auténticos asadores. Además, es muy común en losE.U.A., el uso de un artilugio patentado que consta de una especie de brasero concavo(casi con forma de media esfera) en cuyo fondo se ubica una hornilla de gas propano o,briquetas de carbón ( sean de carbón vegetal o sean de hulla u otros carbones minerales), y sobre esta flama se ubica la grilla o parrilla propiamente dicha no excediendofrecuentemente los 50 cm de diámetro. Sobre tal grilla se ubican las carnes,generalmente de vacunos novilloestabulados alimentados a grano o alimentosbalanceados y, así, con altos porcentajes de colesterol nocivo.
  5. 5. Estos artefactos estadounidenses para la barbacoa casi siempre están cubiertos por unatapa o campana, la cual por una parte acelera la velocidad de cocción y por la otraconcentra en las carnes los gases tóxicos producidos en la combustión, quitándole porotra parte a las carnes su sabor más natural.Es frecuente que las carnes preparadas en estas barbacoas ("barbecues") sean luegoaderezadas con salsas dulzonas.Las salsas para acompañar a la barbacoa estadounidense suelen ser de consistenciaespesa y tener apariencias organolépticas de una jalea o dulce untable. En efecto, suelentratarse de una mixtura hipercalórica cuyos ingredientes son: jarabe de glucosa, clorurode sodio, pulpa de tomate, azúcar, almidón modificado, mostaza, pimienta, ajo, vinagree incluso goma xántica, sorbato de potasio y benzoato de potasio. A diferencia delchimichurri o del pebre las salsas para bbq son previamente cocinadas de modo que elazúcar se acaramela y toman de este modo la consistencia de un jarabe untuoso que seguarda en recipientes de conserva.Tradición de pueblos ganaderosLa carne asada forma parte de las antiguas tradiciones charras y luego vaqueras y sepuede decir muy poco respecto a la forma en que procedían los vaqueros paraprepararla. Considerando las características elementales del oficio, se puede sugerir quedesde los tiempos remotos la carne se asaba directamente sobre las brasas, tal y como sesigue haciendo actualmente en algunos lugares. Se cortaban las chuletas o los trozos dececina y se depositaban sobre las brasas o tal vez se utilizaba algún soporte intermedioentre el fuego y la carne.La palabra parrillada se usa frecuentemente para referirse a una fiesta o reunión casual,normalmente al aire libre donde se consume carne asada. Debido a esta razón, muchaspersonas consideran el hecho de cocinar carnes al aire libre como una parrillada, lo quees debatido por puristas en algunos lugares. El elemento usado para cocinar la carne esuna parrilla de acero o asador, consiste en un contenedor de carbón con una parrilla, enocasiones incluye una tapa tipo ataúd (encofrado).El proceso de asado puede ser rápido o lento, dependiendo de la temperatura o grado decalor que se produce. Este proceso se logra realizar más rápidamente en los restaurantesmediante el uso de una plancha de metal en lugar de la tradicional parrilla. Los métodosmás lentos de cocinar descomponen el colágeno en la carne y convierten a los cortesmás resistentes en carne más fácilmente digerible.En la actualidad se conocen muchas formas de elaborar la carne asada, pero en losranchos y en los pueblos simplemente se pone el fuego de carbón bajo una parrilla ysobre esta se coloca la carne. En las ciudades se acostumbra preparar con anticipación lacarne bañándola en limón, agregándole a cada chuleta algunas especies y dejándolas areposar. Junto con las chuletas se acostumbra asar cebollas de rabo o también cebollas ypapas envueltas en papel aluminio.

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