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Productos lacteos

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  • 1. Productos Lácteos Ahreli Rodríguez Leos. Dayana Ramírez Lucero. Susan Uresti Dominguez. Miguel Grande Armenta.
  • 2. Microbiología industrial • Es el ámbito de la microbiología orientado a la producción de elementos de interés industrial mediante procesos en los cuales intervengan microorganismos
  • 3. • Componentes Microorganismo + Sustrato Producto + Residuo
  • 4. Bacterias ácido-lácticas • Se definen como microorganismos Gram positivos, generalmente inmóviles, no esporulados, no pigmentados y no reductores de nitrato, no producen indol ni ácido sulfhídrico. • La mayoría sólo pueden obtener energía a partir de azúcares y otros compuestos, requieren factores de crecimiento complejos como aminoácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas.
  • 5. • Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. • Transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto. • El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Aparte de que incrementa la vida útil y mejora la digestibilidad del producto.
  • 6. Yogurt • Está hecho a partir de leche a la cual se le añaden los cultivos iniciadores (bacterias fermentadoras). • A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como kumis (natural). • Aunque la consistencia, sabor y aroma pueden variar de una región a otra, el yogurt se consume en todo el mundo. Es usado en la mayoría de los casos para postres, desayunos o platos de acompañamiento.
  • 7. Su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias: • Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. El yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario: • Streptococcus lactis Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
  • 8. Streptococcus thermophilus • Nombre Oficial: Steptococcus salivarius subsp thermophilus. Es una bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa, su tamaño oscila entre 0.7 y 0.9 micras • Su morfología depende del sustrato y la temperatura de crecimiento. En la leche a 45 °C forma generalmente cadenas cortas, en 30 °C muchas aparecen como diplococos
  • 9. • También se caracteriza por tener un amplio rango en su temperatura de crecimiento con un optimo de 40 °C a 45°C, mínimo de 20 °C y máximo de 50 °C (no crece a 35 °C). • Existe en la ubre de la vaca sana, en las maquinas ordeñadoras y en recipientes de leche, así como en la leche cruda. Como es bastante termorresistente, sobrevive a la pasterización corta y larga, pero no a la pasterización alta. • Tiene un papel como un probiótico, alivia los síntomas de intolerancia a la lactosa y otros trastornos gastrointestinales.
  • 10. Lactobacillus bulgaricus • Formado por bacterias Gram positivas de forma bacilar que suelen forman largas cadenas. • se desarrolla a 15 ºC, muere en cultivos repetidos en caldo de lactosa – peptona – levadura, es incapaz de desarrollarse en medio que contengan 2.5 por 100 de cloruro de sodio y no crece en caldo a pH de 7.8.
  • 11. • L. bulgaricus aporta nutrientes esenciales para S. thermophilus aminoácidos (valina, leucina, isoleucina e histidina) y este a su vez produce compuestos similares al acido fórmico que estimula el desarrollo y crecimiento del L. bulgaricus. • En esta simbiosis es el S. thermophilus quien inicia la fermentación láctica y que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5,5. La acidez, el consumo de oxigeno y la liberación de sustancias volátiles, son crea las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Siendo el S. thermophilus menor productor de acido que el L. bulgaricus.
  • 12. Características Lactobacilos: Son bacilo , gram positivos , estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. • bacilos microaerófilos • Gram positivos • Forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. • Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación.
  • 13. Grupo integrado por: • lactobacillus caucasicus • lactobacillus bulgaricus • lactobacillus lactis • lactobacillus acidophilus • lactobacillus del brueckü Los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico: • dióxido de carbono, etanol y otros productos volátiles lactobacillus fermenti es: • heterofermentativo • Da buen crecimiento a temperaturas elevadas.
  • 14. lactobacillus caucasicus • Es un bacilo y se presentan aislados o en cadenas largas. • La temperatura óptima se encuentra alrededor de los 40 ºC, la máxima a 45 ºC y la mínima a 20 ºC. • Fermenta la sacarosa y maltosa.
  • 15. lactobacillus lactis • Son bacilo microaerófilos, gram positivos , estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares
  • 16. lactobacillus acidophilus • Miden unas 2 – 6 m de largo, y a veces están algo redondeados en los extremos. • Se encuentran aislados o en cadenas cortas. • La temperatura óptima es de unos 37 ºC, la máxima de unos 43 – 48 ºC. Por debajo de los 20 º C no se registra crecimiento alguno.
  • 17. • Menor poder de acidificación que el lactobacilus. • En el yogur viven en perfecta simbiosis.
  • 18. Queso • Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación.
  • 19. Elaboración del Queso • La obtención del queso, que es principalmente un proceso microbiológico, se realiza en dos etapas: el cuajado y la maduración • Cuajado: es la conversión de la leche en una masa sólida • Maduración: es un proceso complejo desde un punto de vista microbiológico y bioquímico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los compuestos aromáticos producidos por los microorganismos.
  • 20. Debido al desarrollo de distintos tipos de microorganismos que actúan sobre los compuestos modificándolos. Normalmente se parte de leche pasteurizada y se les añade los diferentes starter • 1.- Bacterias lácticas: ácido láctico • 2.- Bacterias proteolíticas: Streptococcus lactis, Streptococcus termophylus, Lactobacillus helveticus. • 3.- Mohos. De superficie y pasta enmohecida • 4.- Fermentos rojos: bacterias alcalinizantes • 5.- Bacterias propionicas: productos del ácido propionico.
  • 21. Streptococcus lactis • Especie de bacteria no espurulante • Gram-positiva • cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas de 0.5 a 1.5 µm de longitud. • Al fermentar leche, produce grandes cantidades de ácido láctico.
  • 22. • Dan coloración anaranjada en medio de cultivo agar. producción de los siguientes quesos: Queso Brie Queso cheddar Queso parmesano Queso Roquefort
  • 23. Lactobacillus helveticus • Bacilo no tiene movilidad gram positiva, produccion de indol negativo, Formación de ácido DL-láctico a partir de glucosa mediante fermentación homoláctica sin formación de gases
  • 24. Utilizado en la producción de: • Queso suizo americano • Queso Emmental
  • 25. Streptococcus termophylus • Bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa • Organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmovil. • No formador de esporas y homofermentativo. • Bacteria fermentativa.
  • 26. • Existen muchos tipos de moho que crecen en superficie, de los quesos como son: • Penicillium camenberti • Penicillium roqueforti • Geotrichum candidum • Los mohos que crecen en superficie tienen las características: • No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer • Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la superficie del queso las condiciones necesarias • No producen sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentación del queso.
  • 27. REQUESÓN El suero sobrante de la elaboración del queso todavía contiene muchas proteínas, por lo que se puede dar a beber a los cerdos o se puede cocer hirviéndolo por media hora para coagular las proteínas y proceder a escurrirlo y salarlo y condimentarlo o no. Este requesón es conveniente para dar a los ancianos o gente que no tolere los quesos crudos o grasosos.
  • 28. Mantequilla Cultivos seleccionados llamados “starters”. Objetivo: • Producir ácido láctico y sustancias • aromáticas que dan sabor y olor al producto final. Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas: • Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) • Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) • El compuesto responsable del aroma es el diacetilo
  • 29. Kéfir • Proviene de la fermentación de la leche de la vaca, es una masa blanda y gelatinosa. Que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran. • Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura.
  • 30. • Saccharomyces Kéfir es un hongo ascomycete producto de la asociación de una bacteria Lactobacilus acidophylus y la levadura sacharomyces, que produce la fermentación láctica de la leche transformándola en ácido láctico y en fermentación hidroalcoholica por lo que produce gas a temperatura ambiente.
  • 31. Kumis • El kumis es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. • Principales bacterias lácteas son Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus. • Levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.
  • 32. Lactobacillus acidophilus • Las colonias, generalmente pequeñas, pueden variar en su forma: de la opaca, redonda y lisa a la aplanada, translúcida e irregular, frecuentemente con aspecto de cristal. Las reacciones de fermentación son variables, pero la mayor parte de cepas producen ácido pero no gas, a partir de glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa y coagulan la leche en 48 horas.
  • 33. • Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae. • Son organismos aerobios • Son fermentadores enérgicos de los azúcares pero pronto detienen su crecimiento y multiplicación por falta de oxígeno

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