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  • 1. SALSAS MADRES
    • Existen 5 salsas madres llamadas asi por que se pueden crear una gran variedad de salsas si la se utilizan como base para crearlas.
  • 2. Salsas madres
    • Bechamel
    • Veloutè
    • Podomoro
    • Holandesa
    • Española
  • 3.
    • Creada en el sigo 14 por el chef italiano de Catalina de Médicis, se utiliza principalmente sobre carnes blancas y pastas , es una salsa blanca echa de un roux, leche hervida cebolla y nuez moscada.
    Salsa bechamel
  • 4.
    • Mornay :bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
    • Aurora : bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
    • Nantua : bechamel y nata.
    • Soubisse : bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.
    • De mantequilla : bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón.
    • Finas hierbas :bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón.
    Derivadas de la salsa bechamel
  • 5. Salsa veloutè
    • Tambien llamada salsa blanca grasa, que resulta de la mescla de un roux claro y un fondo bien sea de pollo, ternera o pescado.
  • 6. Derivadas de la salsa veloutè
    • Salsa alemana . Lleva, además de veloutè de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada.
    • Salsa suprema . A partir de un veloutè de ave se añade fondo de ave y nata líquida.
    • Salsa Bercy . Es una veloutè de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco.
    • Salsa normanda . A partir de un veloutè de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida.
    • Salsa al vino blanco . Al veloutè de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones.
    • Salsa Joinville . Además de veloutè de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos.
  • 7. Salsa podomoro
    • Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta .
  • 8. Derivadas de la salsa podomoro
    • Salsa portuguesa: cebolla y ajo rehogado y salsa podomoro.
    • Salsa española: cebolla, pimentón verde y ajo y champiñones cortados en cubos salteados y salsa podomoro
    • Criollos de salsa: cebolla, pimentón verde, laurel, ralladura de limón, y salsa podomoro.
  • 9. Salsa holandesa
    • Es una salsa emulsionada similar a la mayonesa pero se sirve caliente, su elaboración es a base de yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
  • 10. Derivadas de la salsa holandesa
    • Maltesa : vinagre por zumo y ralladura de naranja.
    •   Muselina : salsa holandesa mas nata montada.
    • De vino blanco : reducción de vino blanco se mezcla con las yemas por último, se aclara con caldo de pescado reducido.
  • 11. SALSA ESPAÑOLA
    • La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux oscuro, y suele cubrir principalmente carnes rojas.
  • 12. Derivadas de las salsa española
    • Comerciante Whine : reducción de vino blanco y chalotas y salsa española
    • Salsa de setas: mantequilla, jerez, setas y sumo de limón.
    • Deviled: reducción de vino blanco y chalotas , pimienta.