Salsas

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Salsas

  1. 1. SALSAS MADRES <ul><li>Existen 5 salsas madres llamadas asi por que se pueden crear una gran variedad de salsas si la se utilizan como base para crearlas. </li></ul>
  2. 2. Salsas madres <ul><li>Bechamel </li></ul><ul><li>Veloutè </li></ul><ul><li>Podomoro </li></ul><ul><li>Holandesa </li></ul><ul><li>Española </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Creada en el sigo 14 por el chef italiano de Catalina de Médicis, se utiliza principalmente sobre carnes blancas y pastas , es una salsa blanca echa de un roux, leche hervida cebolla y nuez moscada. </li></ul>Salsa bechamel
  4. 4. <ul><li>Mornay :bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. </li></ul><ul><li>Aurora : bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. </li></ul><ul><li>Nantua : bechamel y nata. </li></ul><ul><li>Soubisse : bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. </li></ul><ul><li>De mantequilla : bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. </li></ul><ul><li>Finas hierbas :bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. </li></ul>Derivadas de la salsa bechamel
  5. 5. Salsa veloutè <ul><li>Tambien llamada salsa blanca grasa, que resulta de la mescla de un roux claro y un fondo bien sea de pollo, ternera o pescado. </li></ul>
  6. 6. Derivadas de la salsa veloutè <ul><li>Salsa alemana . Lleva, además de veloutè de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada. </li></ul><ul><li>Salsa suprema . A partir de un veloutè de ave se añade fondo de ave y nata líquida. </li></ul><ul><li>Salsa Bercy . Es una veloutè de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. </li></ul><ul><li>Salsa normanda . A partir de un veloutè de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida. </li></ul><ul><li>Salsa al vino blanco . Al veloutè de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones. </li></ul><ul><li>Salsa Joinville . Además de veloutè de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. </li></ul>
  7. 7. Salsa podomoro <ul><li>Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta . </li></ul>
  8. 8. Derivadas de la salsa podomoro <ul><li>Salsa portuguesa: cebolla y ajo rehogado y salsa podomoro. </li></ul><ul><li>Salsa española: cebolla, pimentón verde y ajo y champiñones cortados en cubos salteados y salsa podomoro </li></ul><ul><li>Criollos de salsa: cebolla, pimentón verde, laurel, ralladura de limón, y salsa podomoro. </li></ul>
  9. 9. Salsa holandesa <ul><li>Es una salsa emulsionada similar a la mayonesa pero se sirve caliente, su elaboración es a base de yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. </li></ul>
  10. 10. Derivadas de la salsa holandesa <ul><li>Maltesa : vinagre por zumo y ralladura de naranja. </li></ul><ul><li>  Muselina : salsa holandesa mas nata montada. </li></ul><ul><li>De vino blanco : reducción de vino blanco se mezcla con las yemas por último, se aclara con caldo de pescado reducido. </li></ul>
  11. 11. SALSA ESPAÑOLA <ul><li>La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux oscuro, y suele cubrir principalmente carnes rojas. </li></ul>
  12. 12. Derivadas de las salsa española <ul><li>Comerciante Whine : reducción de vino blanco y chalotas y salsa española </li></ul><ul><li>Salsa de setas: mantequilla, jerez, setas y sumo de limón. </li></ul><ul><li>Deviled: reducción de vino blanco y chalotas , pimienta. </li></ul>

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