2. 4 HERRAMIENTAS BASICAS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Estándares de compras Receta estándar Rendimientos estándar Porciones estándar
3. ESTANDARES DE COMPRA Es la descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y demás factores que requiere la calidad del producto. Estas especificaciones están fijadas por la carta o menú, en cuanto a los precios de venta y las políticas de la empresa
4. ESTANDARES DE COMPRA Las especificaciones estándar de compra requieren que se hallan hecho pruebas de rendimiento y análisis de los productos (calidad, sabor, aroma, presentación, etc.)
6. RECETA ESTANDAR Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
7. RECETA ESTANDAR El uso de la receta estándar es importante por que asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos ingredientes, en las mismas cantidades y con procesos iguales. Este estándar permite que las compras sean mas fáciles y mas exactas.
8. PASOS PARA ELABORAR RECETA ESTANDAR Ensayar la receta Determinar las fases de trabajo Determinar el orden cronológico de producción Tomar una fotografía del plato (emplatado) Medir el grado de dificultad
9. RENDIMIENTO ESTANDAR Es el peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de su proceso de transformación.
10. LA MERMA Es la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable.
11. EL ESTANDAR DE RENDIMIENTO Es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, determinar las especificaciones de compra, ayudar en el costeo y la fijación de precios.
12. EJEMPLO PARA PRUEBA DE RENDIMIENTO: Análisis para un filete de robalo: Se compran 5 kilos de robalo, en su limpieza dieron 1000 gramos de desperdicio no útil y por la cocción 580 gramos de merma y el costo del robalo fue de $65.000 por los 5 kilos.
13. % carne servida: 1 kilo 1.000 gr. 5 kilos X X = 5.000 gr. merma: 5.000 - 1.000 – 580 = 3.420 gr. % carne servida= 5.000 gr. 100% 3.420 gr. X X = 68.4%
14. Costo carne servida: 65.000 68,4 % X 100 % X= 95.029 Factor de costo: 95.029 / 65.000 = 1,4
