Your SlideShare is downloading. ×

Bai in

773
views

Published on


0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
773
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
29
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN CHẤT LƯỢNG CAO GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ MSSV: 09116023 LỚP: 091160A Tp. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2013
  • 2. ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN CHẤT LƯỢNG CAO GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ MSSV: 09116023 Tp. HỒ CHÍ MINH, 07/2013
  • 3. TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HOA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Mỹ Lệ MSSV: 09116023 Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Lớp: 091160A 1. Tên đồ án : Nghiên cứu quy trình nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao 2.Nhiệm vụ đồ án: .......................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... 3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20-01-2013 4. Ngày hoàn thành đồ án: 17-07-2013 5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực Nội dung và yêu cầu ĐATN đã được thông qua. Ngày….. tháng……năm 2013 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ và tên) (ký và ghi rõ họ tên)
  • 4. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực i LỜI CẢMƠN Trong quá trình học tập ở trường, em đã tích luỹ được những kiến thức cơ bản về công nghệ Hoá Học và Thực phẩm, nhưng thực sự vẫn còn chưa biết cách vận dụng những hiểu biết ấy vào thực tế sản xuất như thế nào cho hiệu quả và thiết thực. Với đề tài luận văn “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao”, em đã có một cái nhìn khái quát hơn về công nghệ chế biến hàng thuỷ sản nói riêng và công nghệ chế biến thực phẩm nói chung, biết cách sử dụng, hệ thống hoá các kiến thức ở trường và học thêm được nhiều điều bổ ích. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm,trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật đã hết lòng giảng dạy cho em trong suốt thời gian em học tại trường. Xin cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực đã giúp đỡ em rất nhiều trong việc hoàn thành đồ án này. Chân thành cám ơn!!! Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2013. Huỳnh Thị Mỹ Lệ
  • 5. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ii
  • 6. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực TÓM TẮT LUẬN VĂN Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và sự phát triển của ngành công nghiệp hiện đại, còn người ngày càng làm việc nhiều hơn,vì thế bữa ăn của họ không được đảm bảo vì vậy thực phẩm ăn liền vừa tiện lợi vừa đảm bảo vệ sinh được yêu thích nhiều hơn. Thực phẩm ăn liền từ khi mới ra đời đã chứng minh với nhân loại toàn cầu: thức ăn của xã hội văn minh là đây. Theo thời gian, loại thực phẩm này càng “bành trướng” theo hướng phong phú về số lượng, cải tiến hơn về chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày một khắt khe của người tiêu dùng. Dựa trên tinh thần đó chúng tôi tiến hành “ nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao” trên cơ sở lý thuyết tiến hành nghiên cứu nhiều yếu tố để có thể xây dựng thành công quy trình công nghệ đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm. Để có cái nhìn đầy đủ và khái quát, đồ án của chúng tôi bao gồm 4 phần chính: Phần 1: Tổng quan về nguyên liệu. Phần 2: Xác định đối tượng nghiên cứu và các phương pháp tiến hành nghiên cứu Phần 3: Phần trọng tâm, nêu lên các công việc tiến hành trong thực tế để thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao, phân tích các mối nguy hại cho an toàn của sản phẩm từ đó thiết lập những biện pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng sản phẩm. Phần 4: Kết luận. iii
  • 7. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG BIỂU............................................................................................ vii DANH SÁCH HÌNH VẼ................................................................................................. viii MỞ ĐẦU......................................................................................................................... 1 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN.................................................................................................. 2 1.1. Con ruốc:.................................................................................................................. 2 1.1.1. Đặc điểm và phân loại:........................................................................................... 2 1.1.2. Công dụng của con ruốc:............................................................................................... 5 1.2. Mắm ruốc:............................................................................................................................ 5 1.2.1. Đặc điểm phân bố:........................................................................................................... 5 1.2.1.1. Mắm ruốc ở Việt Nam:....................................................................................... 5 1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á:.................................................................................................... 7 1.2.2. Tác dụng của mắm ruốc:................................................................................................. 7 1.2.3. Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền:.......................................................... 8 1.2.3.1. Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền:............................................................ 8 1.2.3.2. Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền:................................................................... 8 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................... 12 iv
  • 8. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 2.1. Đối tượng:................................................................................................................. 12 2.1.1. nguyên liệu chính: ................................................................................................. 12 2.1.2. Nguyên liệu phụ:.................................................................................................... 12 2.1.2.1. Nhóm tạo hương:................................................................................................ 12 1. Sả: ............................................................................................................................... 12 2. Gừng: .......................................................................................................................... 13 2.1.2.2. Nhóm tạo vị:....................................................................................................... 15 1. Đường:......................................................................................................................... 15 2. Bột ngọt (Natri glutamate):.......................................................................................... 18 2.1.2.3. Chất điều chỉnh độ mịn:...................................................................................... 20 2.1.2.4. Nhóm chất bảo quản:.......................................................................................... 21 2.2. Thiết bị và dụng cụ:.................................................................................................. 22 2.3. Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm:.....................................................23 2.3.1. Phương pháp thực nghiệm:................................................................................23 2.3.2. Phương pháp hóa học:.......................................................................................23 2.3.3. Phương pháp vi sinh:.........................................................................................23 CHƯƠNG 3: kẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................24 3.1. Phân tích chất lượng mắm ruốc ăn liền:................................................................24 3.2. Công đoạn chà và tách sạn:...................................................................................24 3.2.1. Chà....................................................................................................................24 v
  • 9. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 3.2.2. Tách sạn:............................................................................................................25 3.3. Công đoạn cô đặcn sơ bộ và tối ưu hóa:...............................................................27 3.4. Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia:......................................................29 3.5. Công đoạn cô đặc chân không:.............................................................................30 3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến:......................................................30 3.6.1. Ảnh hưởng của lượng nước:..............................................................................30 3.6.1.1. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc:................................................30 3.6.1.2. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc:..........................................31 3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ:....................................................................................32 3.6.3 Ảnh hưởng của lượng gia vị trong quá trình chế biến:........................................33 3.6.4. Ảnh hưởng của mức độ khô của sản phẩm đến thời gian cô đặc:......................34 3.7. Lựa chọn bao bì:...................................................................................................34 3.7.1.Vai trò bao bì trong thực phẩm ăn liền: .............................................................34 3.7.2. Lựa chọn bao bì cho sản phẩm mắm ruốc ăn liền: ............................................34 3.7.2.1.Ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm: .................................34 3.7.2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến môi trường:..........................................................34 3.8. Các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm:......................................................................35 3.8.1. Vi sinh vật:........................................................................................................35 3.8.2. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm:..................................35 3.8.3. Các chất bẩn:.......................................................................................................36 3.8.4. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý:................................................................36 3.9. Quy trình công nghệ sản xuất mắn ruốc ăn liền:...................................................36 3.9.1. Quy trình công nghệ:.........................................................................................37 3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ...........................................................................38 3.10. Kiểm tra, đánh giá chất lượng mắm ruốc ăn liền:....................................................39 3.10.1. Chỉ tiêu đánh giá:.............................................................................................47 3.10.1.1.Cảm quan:......................................................................................................47 3.10.1.2 Hóa học .........................................................................................................42 3.10.1.3 Vi sinh ..........................................................................................................43 vi
  • 10. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 3.11. Chất lượng sản phẩm và Các yếu tố ảnh hưởng..................................................43 3.11.1. chất lượng sản phẩm:......................................................................................43 3.11.2. Các yếu tố ảnh hưởng :....................................................................................44 3.11.2.1. Nhóm các yếu tố bên ngoài :.........................................................................45 3.11.2.2. Nhóm các yếu tố bên trong :.........................................................................46 KẾT LUẬN ...............................................................................................................49 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................50 PHỤ LỤC A...........................................................................................................................52 PHỤ LỤC B................................................................................................................64 vii
  • 11. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc nguyên liệu.............................................11 Bảng 2.1 : Độ tan của saccarose phụ thuộc vào nhiệt độ..................................................16 Bảng 3.1 : thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc ăn liền............................................24 Bảng 3.2 : lượng thịt ruốc và lượng bã thu được sau khi chà.......................................25 Bảng 3.3 : Tương quan giữa lượng nước và lượng cát, sạn theo thời gian...................26 Bảng 3.4 : Số liệu tối ưu quá trình cô đặc sơ bộ................................................................28 Bảng 3.5 : Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung......................................................................29 Bảng 3.6 : Kết quả cảm quan độ mịn phụ thuộc tỉ lệ CMC..............................................30 Bảng 3.7 : Thời gian cô đặc để đạt độ khô 70% phụ thuộc vào nhiệt độ......................33 Bảng 3.8 : Kết quả cảm quan độ min...........................................................................40 Bảng 3.9 : Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm ruốc ăn liền.......................................42 Bảng 3.10: Thành phần hóa học của mắm ruốc ăn lieenfn so cới một số loại mắm cổ truyền.......................................................................................................................................42 Bảng 3.11 : Chủng loại và số lượng vi sinh vật của mắm ruốc ăn liền so với mắm ruốc cổ truyền......................................................................................................................43 viii
  • 12. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực DANH SÁCH HÌNH VẼ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN.........................................................................ii MỤC LỤC...............................................................................................................................iv DANH SÁCH BẢNG BIỂU vii..............................................................................................iv DANH SÁCH BẢNG BIỂU.................................................................................................viii DANH SÁCH HÌNH VẼ.........................................................................................................ix ix
  • 13. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực MỞ ĐẦU Với tốc độ phát triển công nghiệp ngày tăng, cường độ lao động ngày càng cao, người lao động cần có nhiều thời gian nghỉ ngơi, giải trí nên thời gian dành cho thời gian chuẩn bị món ăn bị thu hẹp. Vì vậy, nhu cầu về thực phẩm ăn liền của con người trở nên cấp bách hơn. Nếu như trước đây, trong tiềm thức người Việt, nhắc đến thực phẩm ăn liền, họ chỉ biết đến sản phẩm mì gói giấy đơn điệu thì nay thị trường thực phẩm ăn liền chứng kiến sự xuất hiện ồ ạt của nhiều dòng sản phẩm,đáp ứng những khẩu vị khác nhau của người Việt với bao bì đa dạng và chất lượng vượt trội hơn hẳn. Có thể nói, thị trường thực phẩm ăn liền tại Việt Nam đang thực sự bùng nổ trong cuộc chạy đua chinh phục người tiêu dùng của các nhà sản xuất mà tâm điểm là cho ra đời các sản phẩm mới - tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo đúng xu hướng tiêu dùng của tương lai. Vì vậy, sản phẩm nào sớm được sự hỗ trợ của công nghệ cao sẽ càng dễ chiếm lĩnh niềm tin của người tiêu dùng. Do đó, thách thức đặt ra cho các doanh nghiệp là, dù với một sản phẩm được bán “đại trà” như thực phẩm ăn liền nhưng chất lượng sản phẩm phải luôn được cải tiến kịp thời… Từ yêu cầu thực tế trên, nhiệm vụ của đồ án là tận dụng nguồn mắm ruốc phong phú được sản xuất trong nhân dân vào làm mắm ruốc gia vị ăn liền vừa tiện lợi vừa thích hợp cho mọi đối tượng người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh và nâng cao chất lượng mặt hàng thủy sản truyền thống. Để giải quyết nhiệm vụ này trong quá trình nghiên cứu chúng tôi thực hiện các nội dung chính sau:  Xây dựng quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền từ nguyên liệu mắm thô.  Xác định các thông số và các giải pháp cho các công đoạn kĩ thuật đặc biệt là phương pháp tách cát sạn, bã, nước, khử mùi, tạo mùi vị đặc trưng.  Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm. 1
  • 14. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1 Con ruốc 1.1.1. Đặc điểm và phân loại Hình 1.1. Con ruốc Ruốc theo định nghĩa sinh học là một loài tôm nhỏ (hay rõ hơn là một loài tép nhỏ) thuộc chi động vật Acetes, họ Sergestidae. Chi Acetes, theo phân loại của FAO, có đến 14 loài, trong đó chỉ những loài tại Á châu là có những giá trị kinh tế, được dùng làm thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho dân địa phương. Acetes có một số đặc tính chung là không có những đôi chân thứ 4 và thứ 5 nơi phần bụng. Chúng là những tép nhỏ chỉ dài 1-4 cm, thân trong, nhưng có đôi mắt to, và có những đốm sắc tố đỏ nơi phần đuôi. Acetes đẻ trứng màu xanh lục, và trứng phình to gấp đôi trong thời gian tăng trưởng. Chu kỳ sống chỉ khoảng 3-10 tháng, kéo dài trong cùng một năm từ khi trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trưởng thành và phát dục. Acetes thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống trong ban ngày, chúng tập trung thành bầy dày đặc nơi mặt biển. Và chúng được xem là một nguồn cung cấp thực phẩm tương đối lớn cho các sinh vật biển. Phân loại khoa học con ruốc theo H. MILNE-EDWARDS, 1830 Phân loại khoa học con ruốc Giới (regnum) Animalia Ngành (phylum) Arthropoda 2
  • 15. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Phân ngành (subphylum) Crustacea Lớp (class) Malacostraca Bộ (ordo) Decapoda Phân bộ (subordo) Dendrobranchiata Họ (familia) Sergestidae chi (genus) Acetes Một số loại ruốc tiêu biểu và đặc điểm của chúng: 1. Acetes japonicas (còn gọi là Acetes cochinensis)= akiami paste shrimp; Chevrette akima (Pháp), Camaroncillo akiami (Tây Ban Nha). Ruốc phân bố trong vùng biển Ấn độ-Tây Thái bình dương: từ Tây Ấn sang đến Triều tiên, Nhật, Trung Hoa và Indonesia. Tại Việt Nam gặp suốt dọc duyên hải từ Bắc xuống Nam, cả trong vùng Vịnh Thái Lan. Ruốc sinh sống nơi vùng biển cạn, đáy có nhiều bùn. Ruốc đực dài từ 11 đến 24 mm, con cái từ 15 đến 30 mm. Đây là loài bị đánh bắt nhiều nhất, tổng sản lượng thế giới theo FAO (2008) lên đến trên 600 ngàn tấn. Nam Hàn là quốc gia có số lượng đánh bắt cao nhất. 2. Acetes chinensis = Northern mauxia shrimp, Penicillated shrimp. Maoxia (Trung Hoa), Back-ha(NamHàn). Phân bố trong các vùng biển Triều tiên, Trung Hoa, Taiwan, Nhật xuống đến Bắc Việt Nam, sinh sống tại những vùng biển cạn. Kích thước tương đối lớn, ruốc đực từ 20-35 mm, ruốc cái 25-42 mm. Đây là loài ruốc quan trọng tại vùng ven biển Trung Hoa (riêng trong vùng biển Po-hai, lượng đánh bắt lên đến 70 ngàn tân mỗi năm), được dùng làm thực phẩm, dưới các dạng phơi khô, làm mắm. 3. Acetes erythreus = Tsivakihini paste shrimp. Kwei-kung (Thái) Alamang (Phi), tên Tsivakihini là tên tại Madagascar. Phân bố trong vùng biển Đông-Nam Phi châu, biển Đỏ sang đến Thái lan, Trung Hoa, Indonesia và Bắc Úc. Sống tại vùng biển cạn nước lợ, đáy cát hay bùn, ở độ sâu từ trên mặt xuống đến 55m. Ruốc lớn từ 16-33 mm, rất ít khi gặp những con lớn hơn 45 mm. Đây là loài ruốc quan trọng trong vùng biển Phi châu: đánh bắt nhiều nhất tại Madagascar, Mozambique, Kenya. Cũng là nguồn lợi kinh tế tại Ấn độ, Mã lai, Phi Châu. 4. Acetes indicus = Jawla pasta shrimp. 3
  • 16. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Jawla là tên một địa phương ở Ấn Độ. Ruốc sống nơi biển cạn, thường bơi trên bề mặt, phân bố trong vùng biển Tây Ấn độ, qua đến Thái lan, Indonesia, có mặt trong vùng ven biển Việt Nam. Ruốc đực từ 15-25 mm, cái từ 23-40 mm. Ruốc chỉ sống trong vòng 4-6 tháng. Đây là nguồn thực phẩm quan trọng cho các vùng Bombay, Madras (Ấn độ) và là nguyên liệu chính để chế tạo mắm ruốc tại Thái lan. Số lượng đánh bắt mỗi năm tại Ấn độ lên đến 50 ngàn tấn 5. Acetes americanus: Aviu shrimp, Chevrette aviu. Tên tại Hoa Kỳ: Net clinger. Phân bố trong vùng biển Tây Đại tây dương, North Carolina xuống đến Ba tây, lớn từ 10-24 mm. 6. Acetes australis: Australian paste shrimp, Chevrette australienne. Lớn 18-34 mm, sống trong vùng biển Úc từ Townsville (Queensland) sang đến Port Hacking (NSW) 7. Acetes sibogae: lớn 13-25 mm, dùng làm mắm (bagoong) tại Philippines. Tại Việt Nam, ruốc thông thường được gọi là tép nhỏ, còn được gọi dưới những tên địa phương như khuếc hay khuyết (miền Trung, Huế), moi (Hà Tĩnh) và “ruốc vịt” (Gành hào, Bạc liêu). Ruốc thường di chuyển vào gần bờ tại Việt Nam vào khoảng tháng 5 đến tháng 8 (âm lịch) hàng năm và khi ruốc vào bờ, ngư dân có những ngày “Mùa con ruốc”: thường buổi trưa “moi” nổi lềnh bềnh trên mặt biển thành một vùng rộng lớn mầu hồng, trôi dần vào bờ. Kỹ thuật đánh bắt ruốc cũng được cải tiến theo thời gian, hiện nay với những thuyền máy trang bị các ngư cụ để “cào ruốc”. Khoảng 20 năm trước, danh từ đẩy ruốc hay rõ hơn là đảy bộ dùng “gọng chủ” để “bắt ruốc“, gọng chủ là một hệ thống dụng cụ để bắt ruốc, giống như cái “nhũi tôm” nhưng khung sườn bằng cây tầm vông lớn và dài hơn nhiều. Lưới mắc vào khung gọi bằng chủ, xưa dệt bằng tơ. Người ta nhuộm bằng nước vỏ cây sắn ổi để bảo quản và cho có màu nâu đỏ. Từ miệng lưới chủ ra đến phần đụt (nơi chứa ruốc) dài trên 6 m. Người đẩy ruốc cứ việc nắm tay gọng chủ đẩy tới, hễ gặp đá thì nâng miệng chủ lên rồi đẩy lướt qua. Tùy theo cách đánh bắt, ngư dân có thể phân chia ruốc thành: Ruốc “dã”' (hay ruốc giạ) khi bắt từ mành dã ở độ sâu 5-7 sải, ruốc “kéo”, ruốc “lặn” khi dùng lưới nhỏ lặn xuống tầng đáy để vớt, hay ruốc “te” khi dùng vó đánh bắt tận ngoài khơi. Ruốc được sử dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng tại Á châu và Đông Phi châu. Tại Việt Nam Ruốc tươi được luộc, nấu canh rau, canh khoai, phơi khô để dự trữ, làm nước mắm và làm mắm tùy phương thức chế biến có thể thành mắm tròn, mắm chua. Ruốc phơi khô được đóng gói và xuất cảng dưới tên Dried baby shrimp =Ami Ebi. 4
  • 17. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 1.1.2. Công dụng của con ruốc 1. Thuốc trị huyết áp cao: Các nghiên cứu trong phòng thi nghiệm, tại ĐH Shandong, Jinan (Trung Hoa) ghi nhận thành phẩm lên men từ ruốc Acetes chinensis bằng vi khuẩn Bactobacillus fermentum SM605 có hoạt tính ức chế men ACE (Angiotensin-I-converting Enzyme) khá cao. Trị số IC50 của chế phẩm thô là 0,98mg/ml và chế phẩm tinh chế là 0.22mg/ml. Các peptides ức chế ACE cũng đã được phân lập và tinh chế. Các thông số kỹ thuật về quy trình lên men sau đó đã được thử nghiệm sản xuất trong những quy mô nhỏ và thu hoạch được thành phẩm dùng sử dụng để đánh gíá hoạt tính giúp hạ huyết áp (in vivo). Kết quả ghi nhận huyết áp nơi chuột (bị gây tăng huyết áp bất thường) giảm được18,3-38,6mm Hg. Hoạt tính hạ huyết áp này tùy thuộc vào liều lượng sử dụng trong khoảng 100-1200 mg/kg/mỗi ngày (Bioresource Technology Số 99-2008). 2. Nguyên liệu chế tạo Chitosan Chitin và chitosan cũng được ly trích tương đối dễ dàng từ các thành phẩm lên men Acetes. Chitin là một polysaccharide có rất nhiều trong vỏ tôm và tép, ruốc. Chitin được sử dụng trong nhiều công nghiệp như để lọc nước, dùng làm chất ổn hóa thực phẩm (stabilizer), công nghiệp làm giấy, làm mau lành vết thương. Chitosan được sản xuất bằng cách “khử acetyl” (deacetylation) chitine. Chitosan và chất chuyển hóa Trimethylchitosan có nhiều công dụng trong kỹ nghệ, nông nghiệp và y-dược. 1.2Mắm ruốc: Mắm ruốc là sản phẩm thực phẩm được làm chủ yếu từ moi (ruốc) biển và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và có màu sắc đặc trưng. 1.2.1. Đặc điểm phân bố: 1.2.1.1. Mắm ruốc ở Việt Nam Ruốc hầu như có mặt suốt dọc bờ biển Việt Nam, nên có rất nhiều địa phương nổi tiếng trong việc chế tạo mắm ruốc. 1. Mắm ruốc ở Huế: “Ruốc chính gốc Huế màu nâu tím, sền sệt, vị ngọt hải sản thiên nhiên và nặng mùi nước mắm gọi là ruốc biển. Ruốc nhập từ các nơi khác vào, khô, ít nhuyễn và kém vị ngọt hơn gọi là ruốc xải hay ruốc ký lô”. Ngoài ra cũng tại Huế có loại mắm ruốc “Bà Mảng” được quảng cáo là chính tông mắm Huế. 5
  • 18. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Hình 1.2. Mắm Ruốc Huế 2. Mắm ruốc ở Quảng Nam- Đà Nẵng: Tác giả Nguyễn Ngạch trong 'Món ngon Quảng Nam', tuy ghi: “Người Quảng là một tay khét tiếng về ăn mắm” và có cả câu thơ “chiều chiều ra đứng ngõ sau, thấy em kho mắm, luộc rau anh thèm”, lại chỉ nhắc sơ qua về mắm ruốc. Và trên thực tế hiện nay tại Hải Châu và Sơn Trà có khoảng trên 50 cơ sở chế tạo mắm ruốc “Quảng”. 3. Mắm ruốc ở Phan Thiết: Theo Diễn đàn Hướng dẫn viên Du lịch VN thì “Mắm ruốc Phú Hải- Phan thiết luôn luôn có màu đỏ hồng tự nhiên, khô ráo, thơm nồng vì con ruốc ở đây nằm ở gành đá và bãi cát sạch, không lẫn tạp chất, được chế biến rất kỹ và rất khéo”. Cũng theo tác giả thì tại Phú Hải có loại “mắm ruốc nhạt là mắm chế biến thật kỹ càng, vệ sinh sạch sẽ phải dùng chày vồ và cối đá để quết thật nhuyễn và mắm ruốc mặn có quá trình gia công chế biến kém công phu hơn”. Các tên gọi mặn và nhạt không liên hệ đến độ muối trong mắm. Phan Thiết cũng có những mắm ruốc nổi tiếng với các thương hiệu như 'Fisaco', 'Tri hải'. 4. Mắm ruốc ở Thanh Hóa: Vùng biển Hậu Lộc, Thanh hóa có loại Mắm ruốc đặc biệt chế biến từ ruốc acetes japonicus, được quảng cáo là có hương vị “đặc biệt”, đã được “xuất khẩu” qua một số quốc gia như Nga, Pháp, Tiệp... Sản phẩm được ghi là Hậu Lộc Shrimp Paste. Tại Thanh Hóa, ruốc được gọi là moi và trong vùng biển từ Lạch Trường đến Lạch Sung, moi sinh sống nơi vùng nước lợ có độ mặn 22- 28%, có nhiều dưỡng chất nên phát triển nhanh, có phẩm chất đặc biệt như thịt chắc, vỏ mỏng nên tạo cho mắm ruốc Hậu Lộc hương vị đặc biệt, màu nâu-hồng, mùi thơm của tép không tanh, vị ngọt dịu. Mắm ruốc Hậu Lộc được ghi là đáp ứng những tiêu chuẩn lý-hóa như lượng nitrogen tổng cộng dưới 20gN/ kg; lượng muối Sodium chloride trong khoảng 230-250g/ kg. 6
  • 19. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 5. Mắm ruốc tại Bà Rịa-Vũng Tàu: Mắm ruốc “Bà Giáo Thảo” là một sản phẩm nổi tiếng tại miền Nam từ trước 1975. Mắm được phân chia thành nhiều hạng khác nhau tùy phẩm lượng do nhà sản xuất đặt ra. 1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á: 1. Tại Mã Lai: Belachan là mắm ruốc địa phương chế biến từ ruốc loài acetes như A. japonicus, A.erythraeus, A. indicus. Belachan chứa khoảng 27% nước, gần 30% chất đạm. Phải cần đến gần 3,7 kg ruốc tươi để được 1 kg belachan. Mã Lai sản xuất mỗi năm từ 4- 5000 tấn và xuất cảng cả sang Singapore, Thái Lan (trị giá đến gần 500 ngàn USD). 2. Tại Thái Lan: Mắm Gafi=Kapi chế biến từ ruốc Acetes vulgaris. Tỷ lệ muối sử dụng là 3-5:1. Thời gian lên men để tạo mắm kéo dài đến 2 tháng. Kapi chứa độ ẩm 36-49%, độ muối 19- 24 %, khoảng trên 24 % chất đạm. 3. Tại Philippines: Tên Bagoong được dùng chung cho mọi loại mắm làm từ cá và tôm tép và Alamang Bagoong là mắm làm từ ruốc acetes. Các nghiên cứu tại Phi, so sánh giữa các loại mắm địa phương đưa đến kết quả đáng chú ý là mắm alamang có tỷ lệ acid béo Omega-3 cao nhất. 4. Tại Hàn quốc: Saeujeot là mắm chế biến từ tép nhỏ loai Acetes chinensis. 1.2.2. Tác dụng của mắm ruốc: 1. Mắm ruốc và Cholesteron: Một nghiên cứu khá đặc biệt tại ĐH Seoul National University, Seoul, Nam Hàn dùng thành phẩm SG-GN3, hợp chất ly trích tử mắm ruốc làm từ Acetes japonicus, thử nghiệm về hoạt tính làm hạ cholesterol nơi chuột (bị gây tình trạng cao cholesterol bằng Triton WR-1339 hay bằng cách cho ăn những thực đơn cao cholesterol). Kết quả ghi nhận SG-GN3 có khả năng làm hạ cholesterol tổng cộng tất rõ rệt (Journal of Ethnopharmacology Số 91-2004). 2. Khả năng chống oxi hóa: 7
  • 20. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Các nghiên cứu tại Thái Lan trên mắm ruốc (Kappi) ghi nhận các peptides trong mắm ruốc có khả năng chống oxy hóa khá mạnh bằng cách ức chế các phản ứng per-oxyhóa các lipid, và bảo vệ các tế bào chống lại các hư hại gây ra bởi các gốc tự do. Hoạt tính chống oxy-hóa còn được gia tăng thêm khi thêm vào môi trường lên men các men protease từ vi khuẩn Bacillus (Food Chemistry Số 119-2010). 1.2.3. Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền: 1.2.3.1. Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền: Làm mắm là phương pháp chế biến kêt hợp việc ướp muối thủy sản với quá trình lên men trong một khoảng thời gian nhất định và trong một điều kiện nhất định sản phẩm sẽ tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng và có thể tồn trữ lâu dài. Quá trình phân giải protein trong quá trình làm mắm chủ yếu là do ezyme trong nội tạng và ezyme do vi sinh vật có lợi tiết ra. Quá trình lên men là một quá trình diễn ra tự nhiên. Thời gian đầu của quá trình lên men tác dụng phân giải chủ yếu là do các ezyme có trong nôi tạng của nguyên liệu, lượng đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và tốc độ phân giải chủ yếu là do sự phân hủy của vi sinh vật và các loại men sản sinh amin, amoniac, tốc độ phân giải cũng tương đối nhanh. Đồng thời quá trình phân giải protein là quá trình phân giải lipid, glucid thành các acid hữu cơ, rượu… Quá tình phân giải của thịt ruốc chuyển các protid thành các acid amin là một quá trình rất phức tạp và xảy ra với tốc độ nhanh, nếu không kìm chế được có thể gây hư hỏng do vi sinh vật gây nên. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm như nhiệt độ, pH, nồng độ muối… trong thực tế người ta không điều chỉnh pH mà để cho quá trình lên men diễn ra một cách tự nhiên, lượng muối cho vào tuy theo hkaaur vị và kinh nghiệm của mỗi địa phương để có các sản phẩm mắm khác nhau. 1.2.3.2. Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền: Nói chung nguyên lý chế biến mắm ở các vùng miền nước ta là như nhau chỉ là khác một vài chi tiết nhỏ ở kĩ thuật chế biến và nồng độ muối. Qua đó nhận ra nét đặc trưng củ sản phẩm mỗi vùng. Mắm ruốc được sản xuất ở 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Các địa phương ở miền Trung và miền Nam thường sản xuất các loại mắm đặc, sệt, miền Bắc có thêm loại mắm ở dạng lỏng. 8
  • 21. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Hình 1.3: các dạng mắm ruốc Hình 1.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc truyền thống 9 Để ngấu chín Phơi nắng Xay Nguyên liệu Ướp muối Phơi nắng Ép sơ bộ Mắm ruốc đặc
  • 22. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Nước ép ruốc có thể được dùng làm nước mắm hoặc được trộn vào ruốc sau xay thành mắm ruốc dạng lỏng. 1. Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Con ruốc,màu sắc tự nhiên, tươi, không lẫn các tạp chất có thể nhìn thấy được bằng mắt thường như rác, sạn, cát…chất lượng tốt, còn nguyên con( tuy nhiên cũng có thể sử dụng các loại ruốc không còn nguyên vẹn do bị gãy, vỡ trong quá trình vận chuyển, mềm vỏ, mất vỏ…)không có vị lạ,không có dấu hiệu bị ươn thối, chất lượng không bị biến đổi. Ép sơ bộ: Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp muối sau này. Ướp muối: Tiến hành ướp muối theo đúng tỉ lệ định sẵn nhằm kích thích cho hệ ezyme hoạt động làm quá trình chín của ruốc nhanh hơn.Có tác dụng chống các vi sinh vật gây thối rữa. Phơi nắng: Tạo điều kiện tối ưu cho sự hoạt động của ezyme phân giải.Tạo điều kiện cho quá trình lên men sau này. Xay: Tăng diện tích tiếp xúc,tạo thuận lợi cho quá trình lên men. Để ngấu chín( lên men): Là quá trình chính quyết định hương vị và chất lượng cho sản phẩm 2. Bản chất của quá trình chế biến mắm ruốc truyền thống: Bản chất của quá trình sản xuất mắm ruốc là sự thủy phân protein nhờ hệ enzym trong bản thân con ruốc. Đây là một quá trình phức tạp mà sản phẩm chủ là acid amin và các peptid cấp thấp và xảy ra qua 3 bước: Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền. Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn. Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym. Theo nghiên cứu,ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất trên tương ứng với 3 chặng đường biến đổi trong quá trình thủy phân 10
  • 23. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực • Pha 1: Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan. • Pha 2 :Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất nhiều ngày. • Pha 3 :Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. 3. Thành phần dinh dưỡng: Mắm ruốc, tùy theo phương pháp chế biến, có thể có những thay đổi trong thành phần dinh dưỡng nhất là về độ ẩm và độ muối. Theo kết quả kiểm định của Bộ Nông nghiệp Mã Lai năm 2009 thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc được xác định như sau: Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc nguyên liệu STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng 1 cacbonhydrate 0.5% 2 muối 15-25,3% 3 chất béo 1,4-2,6% 4 đạm 28,7-40% 5 canxi 2-3,4% 6 Riboflavine 0,001 % 7 Niacin 0,004 % 8 sắt 0,02% 11
  • 24. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng 2.1.1. Nguyên liệu chính: mắm ruốc truyền thống dạng sệt. Do nguyên lý chế biến mắm ruốc truyền thống là sự phối trộn con ruốc và muối theo tỉ lệ nhất định, trong một khoảng thời gian và trong một điều kiện thích hợp sản phẩm sẽ được hình thành và tạo mùi vị đặc trưng riêng. Cho nên mắm ruốc sản xuất trong nhân dân theo phương pháp cổ truyền có nhược điểm là gắt, nặng mùi, nhiều cát sạn, chất lượng vệ sinh không đảm bảo. Vì vậy để lựa chọn được nguồn nguyên liệu đảm bảo về mặt chất lượng, đáp ứng được một số yêu cầu khi lựa chọn nguyên liệu: • Giá cả hợp lí, tiết kiệm được chi phí sản xuất. • Giá trị cảm quan tốt : sáng màu, mùi không quá nặng. • Hàm lượng nước không quá 60%. • Lượng cát, sạn không quá 1%. • Hàm lượng NaCl không quá 30%. Từ đó đi đến kết luận, loại mắm có thể thỏa mãn các yêu cầu trên và được dùng làm nguyên liệu chính cho quá trình chế biến là loại mắm ruốc được sản xuất theo phương pháp cổ truyền hiện có bán tại chợ Bắc Ninh, quận Thủ Đức, TP.HCM. 2.1.2. Nguyên liệu phụ: Tuy có rất nhiều loại nguyên liệu phụ có thể làm tăng chất lượng cho sản phẩm thành phẩm nhưng ở đây chúng tôi lựa chọn một số nguyên liệu phụ vừa có thể tăng giá trị dinh dưỡng vừa tăng giá trị cảm quan. Đồng thời đây là các loại nguyên liệu tương đối phổ biến trên thị trường. Điều này rất thuận lợi nếu muốn sản xuất sản phẩm này trên quy mô rộng. Vì vậy, để mắm ruốc ăn liền hợp khẩu vị với người tiêu dùng và tăng khả năng bảo quản thì các loại nguyên liệu phụ được sử dụng gồm 4 nhóm chính: 12
  • 25. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 2.1.2.1. Nhóm tạo hương Nhóm tạo hương được bổ sung vào sản phẩm với tác dụng làm tăng mùi hương cho sản phẩm, nhằm giảm bớt mùi đặc trưng của mắm ruốc nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này. Ngoài ra, một số nguyên liệu phụ được sử dụng còn tác dụng tốt cho sức khỏe của con người, giúp sản phẩm có hía trị cao về mặt dinh dưỡng. Vì vậy ở đây chúng tôi sử dụng một số nguyên liệu như sau: 1. Sả Tên gọi khác: Sả chanh, Cỏ sả, Cỏ chanh, Hương mao. Tên tiếng Anh: Lemon grass, lemongrass, oil grass, silky heads, citronella grass. Tên khoa học: Cymbopogon citrates. Tên đồng nghĩa: Andropogon citratus. a. Mô tả Thân: Sả là một loại cây thân thảo, thuộc họ Hòa thảo. Thường mọc thành từng bụi cao khoảng 1-1,5m (tùy theo dinh dưỡng trong đất nhiều hay ít hoặc cách chăm sóc tốt hay xấu). Thân có mầu trắng hoặc hơi tím, có nhiều đốt. Rễ: Sả có kiểu rể chùm, mọc sâu vào đất, rể phát triển mạnh khi đất tơi, xốp. Lá: Lá hẹp dài, mép lá hơi nhám. Bẹ lá ôm chặt với nhau rất chắc, tạo thành một thân giả (mà ta thường gọi là củ). Sả đẻ chồi ở nách lá tạo thành nhánh như nhánh lúa. Với cách sinh sản này từ một nhánh trồng ban đầu về sau chúng sẽ sinh sôi ra nhiều nhánh tạo thành một bụi sả (giống như bụi lúa). Trong lá có nhiều tinh dầu, dược dùng làm nguyên liệu cất tinh dầu cùng với thân (bó bẹ lá). b. Thành phần hóa học: Các thành phần hóa học chính của tinh dầu sả là geraniol và citronellol có tác dụng sát trùng. Nó chứa 65-85% thành phần citral và hoạt động như myrcene, có tác dụng kháng khuẩn và làm thuốc giảm đau citronellol và geranilol. Hình 2.1 : sả 13
  • 26. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 2. Gừng Tên khác: Khương, gừng thuốc. Tên tiếng anh: Zingiber. Tên khoa học: Zingiber officinale (Willd.Roscoe). Tên đồng nghĩa: Amomum zingiber. a. Mô tả: Cây thảo, sống lâu năm, cao 1m. Thân rễ nạc, mọc bò ngang, phân nhiều nhánh. Lá mọc so le thành hai dãy, hình mác thuôn, thắt lại ở gốc, đầu nhọn, dài 15 -20cm, rộng 2cm, không cuốn, có bẹ nhẵn,lưỡi bẹ nhỏ dạng màng, hai mặt nhẵn, mặt trên màu lục sẫm bóng,mặt dưới nhạt, có gân giữa hơi trắng nhạt khi vò có mùi thơm. Cán hoa dài cỡ 20cm, mang cụm hoa hình bông, dài khoảng 5cm, gồm nhiều hoa mọc sít nhau. Hoa có tràng hoa màu vàng xanh, có thuỳ gần bằng nhau nhọn. Cánh môi ngắn hơn các thuỳ của tràng, màu tía với những chấm vàng. Nhị hoa màu tím. Hình 2.2: cây gừng 14
  • 27. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Hình 2.3: Hoa gừng b. Thành phần hoá học Trong củ Gừng có 1-3% tinh dầu mà thành phần chủ yếu là a- camphen, b-phelandren một carbur là zingiberen một alcol sesquiterpen, các phenol (cineol, citral, borneol, geraniol, linalol, zingiberol. Ngoài ra còn có 3,7% lipid, tinh bột và 5% nhựa dầu trong đó có các chất cay như zingeron, zingerol, và shogaol. 2.1.2.2. Nhóm tạo vị: Để đảm bảo sản phẩm tạo ra có khẩu vị phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng, trong nhóm tạo vị,một số nguyên liệu được sử dụng hòng là giảm độ mặn của mắm ruốc nguyên liệu. Đồng thời với các thành phần hóa học và tính chất đặc trưng của chúng, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm được cải thiện đáng kể. Một chất tạo vị được sử dụng như sau: 1. Đường( Saccarose) Hình 2.4: Đường Saccarose 15
  • 28. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với 3 mục đích sau: • Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17,1 kJ ( 4,1kcal) năng lượng • Giảm độ mặn,làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. • Có khả năng bảo quản:Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Có nhiều loại đường khác nhau,trong đó saccarose là loại đường được sử dụng phổ biến nhất. Hình 2.5: Tinh thể đường Saccarose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn. Saccarose là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất saccarose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm. Mặc dù hiện nay tại một số quốc gia, như ở Mỹ, người ta đã thay thế nó bằng các chất tạo ngọt khác như các xi rô fructose hay các tổ hợp của các thành phần chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao. a. Tính chất vật lý: • Nóng chảy và phân hủy ở 186 °C • Dạng bột kết tinh mịn màu trắng • Vị ngọt dễ chịu • Dễ tan trong nước Bảng 2.1 : độ tan của saccarose phụ thuộc vào nhiệt độ 16
  • 29. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Độ hòa tan của saccrose tinh khiết Nhiệt độ (0 C) g Saccarose/g nước 50 2,59 55 2,73 60 2,89 65 3,06 70 3,25 75 3,46 80 3,69 85 3,94 90 4,20 17
  • 30. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Hình 2.6: saccarose b. Tính chất hóa học: Giống như các cacbohydrat khác, saccarozo có tỷ lệ H2:O2 là 2:1. Nó bao gồm 2 monosacarit là α-glucose và β-fructose, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucose với nguyên tử cacbon 2 của khối fructose. • Tham gia phản ứng cháy tạo thành C,CO2 và H2O: C12H22O11+ O2 H2O+CO2 • Saccarose phản ứng với acid sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do bị hút mất nước: C12H22O11 + H2SO4 xúc tác 12 C + 11 H2O 2. Bột ngọt( Natri glutamate) Trong số các muối của acid glutamic, natri glutamat được sử dụng phổ biến nhất. Nó còn được gọi là bột ngọt (hay mì chính). Tên tiếng Việt: Natri glutamate. Tên tiếng Anh: monosodium glutamate, các Tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3- dicarboxylic acid. Acid glutamic và các muối của nó làm tăng hương vị umami trong thực phẩm giàu protein như cá, thịt và sữa.Trước kia, người ta sử dụng bột ngọt bằng cách trích ly ra từ rong biển.Ngày nay, bột ngọt được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như đậu nành, bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải,… sản xuất thông qua quá trình lên men các nguyên liệu hoặc do tổng hợp các chất hữu cơ. a. Tính chất vật lý của acid glutamic: • Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi. Dễ tan trong nước (độ tan là 74g/ml), tan vừa phải trong cồn. • Có vị ngọt hoặc hơi mặn. • Nhiệt độ nóng chảy: 2320o C b. Tính chất hóa học: 18
  • 31. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực • Công thức phân tử: C5H9O4N ( acid glutamic), C5H8NO4Na ( Natriglutamat) • Công thức cấu tạo: Hình 2.7: công thức cấu tạo của acid glutamic và muối natri glutamat Glutamate là một acid amin mà khi được tự do (không dính vào một protein nào) thì có tác dụng làm lộ ra hương vị đặc biệt của một loại thực phẩm,vì vậy, làm nên đặ trưng cho bột ngọt. Bột ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món ăn trong khi nấu nướng đồng thời không làm thay đổi dạng của thực phẩm. Mỗi năm thế giới tiêu thụ tới 67 triệu kg bột ngọt. Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác. Người Nhật gọi tên vị này là umami. 19
  • 32. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Hình 2.8 : Bột ngọt 2.1.2.3. Chất điều chỉnh độ mịn: CMC ( cacboxy metyl cenllulose) Hình 2.9: cấu tạo của chất tạo độ mịn CMC 1. Nguồn gốc: Xuất xứ tại Trung Quốc, chất tạo độ mịn CMC được mua tại công ty TNHH Đất Phương Nam. 2. Tính chất: • Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. CMC tạo dung dịch keo với nước, không hòa tan trong etanol. • Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt. • Tạo khối đông với độ ẩm cao( 98%). • Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm. • Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh. • Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào. • Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel. • Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương. • CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo. 20
  • 33. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực • Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên các chất màu. 1. Độ tan và nhiệt độ: Phụ thuộc vào giá trị DS tức là mức độ thay thế, giá trị DS cao cho độ hòa tan thấp và nhiệt độ tạo kết tủa thấp hơn do sự cản trở của các nhóm hydroxyl phân cực. Tan tốt ở 40o C và 50o C. Cách tốt nhất để hòa tan nó trong nước là đầu tiên ta nên trộn bột trong nước nóng, để các hạt cenllulose methyl được phân tán trong nước, khi nhiệt độ hạ xuống chúng ta khuấy thì các hạt này sẽ bị tan ra. Dẫn xuất dưới 0,4 CMC không hòa tan trong nước. 2. Độ nhớt: Với CMC dẫn xuất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 250 C. CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả. Dung dịch 1% thông thường có pH = 7 – 8,5, ở pH< 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó không sử dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại. Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại: • Cation hóa trị một: ít tác dụng ở điều kiện thương (trừ Ag+ ) • Cation hóa trị hai: Ca2+ , Mg2+ làm giảm độ nhớt • Cation hóa trị ba: Al3+ , Cr3+ , Fe3+ … tạo gel 3. Khả năng tạo đông: CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2%. 2.1.2.4.Nhóm chất bảo quản: được sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản. 21
  • 34. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Hình 2.10: công thức cấu tạo của acid bezoic và muối Natri benzoate 1. Nguồn gốc: được cung cấp bởi công ty TNHH SXTM hóa chất Lê Thanh cung cấp. Xuất xứ tại Hà Lan. 2. Tính chất vật lý: Là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, to nc = 121,7o C, to s = 249,2o C. Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic. 3. Hoạt tính: Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat: • Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose. • Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất. Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5. Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền,... không có hại đến sức khỏe con người. Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả. 4. Ứng dụng: Do vùng hoạt động ở pH thấp nên benzoat thường được dùng để bảo quản đồ chua. Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử dụng 22
  • 35. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực là 4 gam/ngày nên nó được sử dụng hết sức phổ biến, thường là dùng cùng với các chất khác. Khi sử dụng nên hòa tan nó với nước nóng để hòa tan hóa chất, tăng hiệu quả sử dụng. Tuy nhiên, khi sử dụng Benzoic và muối của nó để bảo quản có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị, do đó làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Nên khi sử dụng phải chú ý đến liều lượng sử dụng sao cho thích hợp đặc biệt là các sản phẩm mứt tương cà, tương ớt… 2.2. Thiết bị và dụng cụ: • Máy xay. • Thiết bị cô chân không. • Thiết bị chưng cất đạm. 2.3. Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu được tuyển chọn về phòng thí nghiệm tiến hành cân, xác định các chỉ số cần thiết: hàm lượng ẩm, hàm lượng muối, hàm lượng protein… Mỗi mẫu thí nghiệm từ vài chục gam đến 500g. Các thí nghiệm đều được tiến hành tại xưởng công nghệ thực phẩm, trường đại học Sư Phạm Kĩ Thuật. Các phương pháp nghiên cứu chính được sử dụng trong quá trình nghiên cứu: 2.3.1. Phương pháp thực nghiệm: • Khảo sát các nhóm sản phẩm mắm ruốc ăn liền hiện có trên thị trường. • Phân tích đánh giá hệ thống văn bản, quy định pháp lý liên quan. • Đánh giá thực trạng kinh doanh và sức cạnh tranh của sản phẩm mắm ruốc ăn liền trong nước. • Đề xuất giải pháp nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm mắm ruốc ăn liền sản xuất trong nước. 2.3.2. Phương pháp hóa học: • Lấy và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276 : 1990 • Xác định hàm lượng ẩm, theo TCVN 8135 : 2009 • Xác định hàm lượng Nitơ tổng và protein thô, theo TCVN 3705 : 1990 23
  • 36. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 2.3.3. Phương pháp vi sinh: Khi tiến hành phương pháp vi sinh chúng tôi tiến hành xác định: • Tổng số vi sinh vật hiếu khí. • Vi khuẩn Salmonella. • Vi khuẩn E.colli. • Vi khuẩn Coliform. 24
  • 37. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Phân tích chất lượng mắm ruốc Sau các nghiên cứu chúng tôi đã xác định được một số thành phần dưỡng của mắm ruốc như sau: Bảng 3.1. thành phần dinh dưỡng của mẳm ruốc STT Tên thành phần Hàm lượng (%) 1 Protid 5,2 2 Canxi 3,1 3 Phospho 1,2 4 Sắt 0,2 5 Natri 8,6 6 NaCl 17 7 Nước 25 Hàm lượng của các thành phần dinh dưỡng này có sự thay đổi đối với nguyên liệu mắm ruốc ban đầu. Do công nghệ chế biến nên một số thành phần có hàm lượng cao hơn so với mắm ruốc nguyên liệu. 3.2. Công đoạn chà và tách cát, sạn: 3.2.1. Chà: Để đảm bảo độ đồng nhất của sản phẩm, khi ăn không có cảm giác khô, xáp thì nguyên liệu nhất thiết phải qua khâu chà, tách bã. Bã ở đây chủ yếu là vỏ, xác con ruốc và một ít tạp chất nhẹ lẫn vào mắm ruốc. Phương pháp chà: chà qua lưới, phần lỏng, mịn qua lưới là phần thịt mắm ruốc( phần chính), phần còn lại trên rây là phần bã và các tạp chất cần loại bỏ. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, tiến hành công đoạn chà trên nhiều loại lưới có kích thước khác nhau từ 0,3mm đến 2mm để xác định độ nhuyễn mịn của nguyên liệu cần xác định kích thước lưới phù hợp để mức độ tổn thất nguyên liệu là tối thiểu và đảm bảo độ mịn của nguyên liệu là tối đa. 25
  • 38. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Thí nghiệm được tiến hành như sau: mỗi mẫu mắm 100g, dùng muỗng chà mạnh qua lưới để tách phần thịt ruốc và bã chà. Tiến hành làm 3 lần thử với mỗi kích thước lưới khác nhau và lấy chỉ số trung bình. Bảng 3.2 : Lượng thịt ruốc và lượng bã thu được sau khi chà 100g mắm Kích thước lưới(mm) 0,3 0,5 0,7 1 1,5 2 Lượng bã còn lại trên lưới(g) 20 15 10 8 1 0.8 Lượng sản phẩm thu được(g) 80 85 90 92 99 99,2 Việc lựa chọn kích thước lưới lọc có ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành chất lượng mắm sau này. Nếu chọn lưới lọc có kích thước không thích hợp sẽ làm cho mắm ruốc sau khi chế biến có độ sạn, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Theo kết quả cảm quan khảo sát được cho thấy để sản phẩm mịn, nhuyễn, đồng nhất, nguyên liệu tách hết bã cần phải chà qua rây có kích thước không quá 0,7mm. Với kích thước lưới 0,7mm tỉ lệ thịt ruốc thu được sau khi chà là 90% so với lượng nguyên liệu ban đầu. Mặc dù, tỉ lệ thu hồi thịt ruốc chưa phải là mức tối đa, tuy nhiên với kích thước lưới là 0,7mm thì phần thịt ruốc thu được có chất lượng khá cao. Đây cũng là bước thành công đầu tiên trong quá trình sản xuất. 3.2.2. Tách cát, sạn: Mắm ruốc bao giờ cũng chứa một lượng cát, sạn lẫn vào do nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, ướp muối và trong quá trình chế biến. Qua thực tế cho thấy lượng cát, sạn dao động từ 5-10g/1 kg mắm thô. Kích thước của lượng cát, sạn đa dạng từ các hạt mịn, nhỏ có đường kính 0,01mm đến các mảnh vỏ sò, vở ốc có kích thước 2-3mm. Do vậy, tách cát sạn là công đoạn hết sức quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Hình 3.1 : thiết bị tách sạn Trong đó: 1: cánh khuấy 26
  • 39. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 2: cửa quan sát 3: van tháo dịch 4:van tháo cát, sạn Qua khâu chà một lượng sạn, tạp chất đã được loại bỏ nhưng vẫn còn một lượng lớn các hạt kích thước nhỏ vẫn qua được lưới chà, các loại hạt náy có kích thước 0,3- 0,6mm. Một vấn đề quan trọng khi tách sạn là lượng nước thêm vào để hòa tan mắm. Lượng nước này ảnh hưởng đến thời gian tách sạn, lượng sạn tách ra, thời gian cô đặc cũng như chất lượng sản phẩm sau này. Lượng nước nhiều, thời gian tách sạn ngắn, lượng cát, sạn tách ra triệt để, nhưng thời gian cô đặc kéo dài. Ngược lại, lượng nước ít thời gian tách sạn kéo dài, lượng cát sạn tách ra không triệt để nhưng thời gian cô đặc ngắn. Để đảm bảo tối ưu thời gian cô đặc mắm, thời gian tách sạn và lượng cát sạn tách ra triệt để thì thí nghiệm được tiến hành như sau: Mắm được đánh tan đều với nước thành một hỗn hợp dạng lỏng hơi sêt (dịch mắm) và tiến hành tách sạn. Mỗi thí nghiệm được làm 3 lần và lấy kết quả trung bình. Bảng 3.3 : Tương quan giữa lượng nước và lượng cát sạn tách được theo thời gian Lượng nước(ml) Thời gian tách sạn (phút) Lượng cát, sạn thu được (g) 50 15 0.3 100 15 0.49 150 15 0.51 200 15 0.55 50 20 0.32 100 20 0.56 150 20 0.56 200 20 0.57 Từ kết quả trên cho thấy thời gian tối ưu để tách cát, sạn là 20 phút và tỉ lệ lượng nước và mắm là tỉ lệ 1:1. 27
  • 40. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Mặt dù theo tỉ lệ này thì lượng cát sạn được tách ra vẫn không triệt để nhưng sau khi tách sạn theo chế độ này lượng cát sạn còn lại khoảng 0,01% nhưng với kích thước rây nhỏ( không quá 100µ) và khi đánh giá cảm quan không phân biệt được nên có thể cho phép. 3.3. Cô đặc sơ bộ và tối ưu hóa cô đặc sơ bộ: Mục đích: Tách nước lần thứ nhất trước khi phối trộn với gia vị hương liệu, đồng thời dưới tác động của nhiệt độ hơi nước bay hơi kéo theo một phần mùi nặng của mắm ruốc. Mùi này do các sản phẩm cấp thấp tạo ra trong quá trình đạm phân. Vì vậy, sau khi cô sơ bộ sản phẩm có mùi thơm và dịu hơn. Với nhiệt độ thời gian cô sơ bộ kéo dài từ phút để mắm đạt độ khô từ 50-55%, lúc này ta có mắm dạng sệt. Để tránh hiện tượng bị cháy khét sản phẩm, do mắm tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo và để lượng nước bay hơi nhanh chóng cần phải thường xuyên khuấy đảo. Giai đoạn này được tiến hành song song với quá trình phối trộn để đảm bảo các nguyên liệu phụ và nguyên liệu chính thành một thể thống nhất. Trong quá trình phối trộn nâng nhiệt độ lên 85-90o C và giữ nguyên nhiệt độ này trong khoảng thời gian từ 1h đến 1h45 phút, cho đến khi sản phẩm đạt độ khô khoảng 50% là đạt yêu cầu. Nên chú ý, trong quá trình tiến hành cô đặc độ khô của sản phẩm tăng dần theo thời gian nên hiện tượng sản phẩm bị cháy khét là điều có thể xảy ra. Vì vậy để hạn chế xảy ra điều này trong quá trình tiến hành cô đặc nên liên tục khuấy đảo đều sản phẩm để khả năng sản phẩm bị cháy khét ở mức tối thiểu, nếu có thể thì không để điều này xảy ra là tốt hơn cả.. Tuy nhiên để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất có thể chúng tôi tiến hành tối ưu hóa vì trong quá trình cô đặc độ ẩm của nguyên liệu thay đổi phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian cô đặc. Vì vậy, để đạt được độ ẩm thích hợp và có lợi nhất cho việc bảo quản sản phẩm sau này thì việc khống chế nhiệt độ và thời gian cô đặc là điều cần thiêt. Đó là lí do vì sao chúng tôi tiến hành tối ưu hóa cho quá trình cô đặc sơ bộ. Bảng 3.4 : Số liệu tối ưu quá trình cô đặc sơ bộ Số thí nghiệm Nhiệt độ (o C) Thời gian (h) Độ ẩm (%) 28
  • 41. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 1 90 2 55,72 2 80 2 46,21 3 90 1 50,34 4 80 1 40,15 5 90 1,5 53,81 6 80 1,5 45,78 7 85 2 53,27 8 85 1 45,2 9 85 1,5 49,8 10 85 1,5 50,5 11 85 1,5 49,56 Nhận xét: Sau khi tiến hành tối ưu hóa ta có: Phương trình tuyến tính của tối ưu quá trình cô dặc sơ bộ: y= 48,8+4,6X1+3.3X2+48,7 X1 2 +48.X2 2 Tối ưu hóa là quá trình nhằm trả lời câu hỏi, ở tại nhiệt độ nào và cô đặc trong thời gian là bao lâu để độ ẩm của sản phẩm đạt mức yêu cầu. Đối với quá trình cô đặc sơ bộ trong quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền khi chưa được tối ưu hóa thì độ ẩm của sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng của sản phẩm không có sự thay đổi to lớn là ở 85o C trong 1,5h. Nói tóm lại, để quá trình cô đặc diễn ra ở điều kiện tốt nhất, và độ ẩm của sản phẩm sau cô đặc đạt yêu cầu thì tiến hành cô đặc ở 80o C trong khoảng thời gian 2 giờ. Tại đây độ ẩm của sản phẩm là 45,21% , gần nhất với độ ẩm yêu cầu mà chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể. 3.4. Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia Các loại phụ gia được bổ sung dưới dạng dung dịch như sả, gừng được rửa sạch rồi xay nhuyễn,đem chiết rút để tách phần hương liệu bằng cách nấu với 20% lượng nước 29
  • 42. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực so với trọng lượng phu gia và đun sôi trong 15 phút sau đó lọc bỏ bã. Các phụ gia còn lại : đường, bột ngọt được xay mịn. Các thành phần phụ mặc dù được dùng để tạo hiệu quả tốt cho sản phẩm nhưng điều này chỉ đúng khi ta sử dụng hợp lí. Nếu không, không những không tạo được hiệu quả tốt mà nếu quá lạm dụng có thể gây hiệu ứng ngược. Để tránh được những điều này chúng tôi thực hiện tiến trình phối trộn như sau: Cho mắm ruốc đã cô sơ bộ vào chảo, nâng nhiệt độ của sản phẩm lên 80-85o C và giữ nguyên nhiệt độ này trong thời gian 40-45 phút đến khi độ khô của sản phẩm đạt 70% là đạt yêu cầu. Trong quá trình cô đặc mắm đặc lên dần dần nên phải khuấy đảo đều để tránh hiện tượng mắm dính chảo bị cháy khét gây sẫm màu cho sản phẩm. Và tiến hành khảo sát tỉ lệ phụ gia thêm vào. Vì theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác nên chúng tôi quyết định chọn tỉ lệ bột ngọt được bổ sung cố định là 2% , và tiến hành khảo sát tỉ lệ các phụ gia khác và ta có bản sau: Bảng 3.5: khảo sát tỉ lệ đường bổ sung Đường (g) 5 7 10 12 15 Độ mặn (%) 25 23 20 18 15 Cùng với kết quả như trên chúng tôi tiến hành khảo sát cảm quản của người tiêu dùng đối với từng sản phẩm với từng độ mặn khác nhau để xác định khẩu vị của người dùng (được thể hiện ở phần phụ lục b). Từ kết quả cảm quan thì cho thấy rằng đối với từng độ mặn khác nhau thì có những đánh giá khác nhau, mức độ yêu thích của người dùng cũng khác nhau. Tuy nhiên kết quả đánh giá đối với độ măn ở mức 18% có kết quả nổi bật hơn cả. Từ đó cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu của người dùng ở độ mặn thì tỉ lệ đường thêm vào là 12g/100g nguyên liệu. Còn đối với acid Benzoic được khuyến cáo với liều dùng tối ưu là 0,07%, đây cũng là yêu cầu sử dụng đối với loại phụ gia này. CMC là một chất có tác dụng điều chỉnh độ mịn cho sản phẩm nên tác dụng cũng như tỉ lệ thêm vào sẩn phẩm cũng được đánh giá thông qua kết quả cảm quan như sau: Bảng 3.6: kết quả cảm quan độ mịn phụ thuộc tỉ lệ CMC CMC (%) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 30
  • 43. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Tổng điểm cảm quan 13 32 46 43 16 Từ kết quả trên ta cũng có thể nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể trong kết quả cảm quan và cũng nói lên tỉ lệ đạt yêu cầu của CMC được bổ sung vào làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm là ở tỉ lệ 0,3%. 3.5. Công đoạn cô đặc chân không Sau khi phối trộn, tiến hành cô dặc sơ bộ các nguyên liệu phụ, tính chất của sản phẩm có sự thay đổi đáng kể cả về mặt cảm quan lần chất lượng. Ví như khi ta phối trộn, độ ẩm của sản phẩm khi đó tăng lên đáng kể do hàm lượng nước có trong nguyên liệu phụ khi ta tiến hành xử lí công nghệ các chất phụ gia, khi bổ sung gia vị đường, bột ngọt, gừng, sả… độ mặn, mùi vị thay đổi theo hướng tích cực hoặc có thể thay đổi cả theo hướng tiêu cực. Vì vậy để củng cố chất lượng về mặt cảm quan cũng như dinh dưỡng, lúc này ta tiến hành công đoạn cô đặc chân không. Nhờ tính chất đặc trưng của cô đặc chân không là giảm nhiệt độ sôi của sản phẩm trong quá trình cô đặc nên các cấu tử hương của các phụ gia không bị thất thoát nhiều trong quá trình cô đặc, cũng như tránh hiện tượng cháy khét như khi thực hiện cô đặc theo phương pháp thủ công. Công đoạn cô chân không được tiến hành ở 45o C trong thời gian 1,5 giờ. Tại đây, độ ẩm của sản phẩm tăng từ 50% trong quá trình cô sơ bộ lên 70%, đồng thời làm chín sản phẩm. 3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến 3.6.1. Ảnh hưởng của lượng nước: 3.6.1.1. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc: Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc 31
  • 44. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Trong quá trình lọc, sự có mặt của nước giúp hoà tan các chất có trong hỗn hợp, nhờ đó mà ta có thể tách các chất bẩn ra khỏi hỗn hợp một cách dễ dàng hơn. Tuy nhiên để có được một lượng nước hợp lí không phải là điều dễ dàng. Khi nước càng nhiều, mức độ hòa tan các chất tăng lên, thời gian lọc nhanh, trong thời gian ngắn dung dịch đã được lọc hòa toàn. Biểu đồ phía trên phản ánh tỉ lệ giữa lượng nước với thời gian lọc là theo tỉ lệ thuận. Có thể thấy, khi lượng nước được thêm vào càng cao thì thời gian lọc càng ngắn. Mặc dù vậy, nhưng sự tăng hay giảm của thời gian lọc không theo một tỉ lệ nhất định khi lượng nước được bổ sung tăng lên ổn định theo ý đồ của người thực hiện. Do hạn chế về trang thiết bị nên quá trình lọc được tiến hành hoàn toàn bằng phương pháp thủ công vì vậy sai sót là không thể tránh khỏi. Có thể là không chính xác tuyệt đối tuy nhiên việc lượng nước được bổ sung trong quá trình lọc ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian lọc là điều không thể phủ nhận. 3.6.1.2. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc: Hình 3.3 : Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc sơ bộ Từ biểu đồ trên, có thể thấy được tác động của lượng nước, cũng như hàm lượng ẩm đến các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm mắm ruốc ăn liền. Khi lượng nước trong quá trình lọc tăng lên đồng nghĩa với việc thời gian cô đặc cũng theo đó mằ tăng theo, ngược lại thời gian lọc được rút ngắn. Tuy nhiên, mọi việc đều có 2 mặt thuận lợi và hạn chế của nó.Thời gian lọc tỉ lệ nghịch với chất lượng sản phẩm sau khi lọc. Giai đoạn cô đặc cũng không nằm ngoài định luật này, thời gian cô đặc càng dài thì chất lượng sản phẩm bị thay đổi càng lớn. Vì vậy, để chon được một tỉ lệ nước vừa giảm thời gian lọc vừa rút ngắn thời gian cô đặc vừa không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này là điều hết sức khó khăn. 3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ: 32
  • 45. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Trong quá trình cô đặc, nhiệt độ được tăng lên từ từ lên 80-90o C và giữ ở nhiệt độ náy trong suốt quá trình cô đặc. Dưới tác dụng của nhiệt độ, hơi nước trong sản phẩm bay đi sẽ kéo theo các chất có mùi gắt, nặng của mắm đồng thời cũng làm bay hơi thất thoát một phần các phụ gia tạo hương của mắm. Protein bị biến tính làm cho mắm chuyển từ trạng thái “sống” sang trạng thái “chín”. Các tạp phẩm đồng thời cũng bị tiêu diệt phần lớn. Tổng thể hàm lượng của chất khô tăng lên rõ rệt. Từ đó cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến thời gian cô đặc và chất lượng sản phẩm. Để sản phẩm mắm ruốc có chất lượng tốt không làm biến đổi mùi thơm, màu sắc đẹp cần chon nhiệt độ cô dặc thích hợp. Theo thực nghiệm cho thấy cô đặc ở nhiệt độ không quá 90o C là thích hợp nhất. Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian cô đặc 3.6.3. Ảnh hưởng của lượng gia vị trong quá trình chế biến: Mắm ruốc ăn liền là một sản phẩm chứa nhiều chất hòa tan như đường , muối và các gia vị khác. Khi cô dặc, nước bị bay hơi, hàm lượng chất khô tăng dần, độ khô, độ nhớt, khối lượng riêng tăng nhưng hệ số truyền nhiệt giảm. Vì vậy hàm lượng gia vị cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình cô đặc và khẩu vị sản phẩm. Nếu cô đặc một thời gian dài thì nhiệt độ bề mặt truyền nhiệt cao, đường dưới tác dụng của nhiệt độ cao dễ bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Mặt khác, dưới tác dụng của nhiệt thì hiện tượng sẩm màu xảy ra là do phản ứng giữa protid (-NH2) với đường khử (-CHO) tạo thành các melanoidin. 33
  • 46. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Để tránh các hiện tượng này xảy ra thì trong quá trình cô đặc nhiệt độ cần nhỏ hơn 90o C đồng thời cần khuấy đảo để tạo ra sự đối lưu nhằm rút ngắn thời gian cô đặc. Để đảm bảo những điều kiện trên thì tiến hành cô đặc chân không là điều cần thiết nhằm hạ thấp nhiệt độ sôi của mắm và đảm bảo chất lượng mắm ít bị biến đổi nhất. 3.6.4. Ảnh hưởng của mức độ khô của sản phẩm đến thời gian cô đặc: Sản phẩm mắm ruốc ăn liền có dạng pase, có độ khô đạt yêu cầu là 70%. Nhiệt độ cô đặc tăng, tốc độ hàm khô mắm tăng, độ ẩm giảm xuống nhanh. Với kết quả thí nghiệm được lấy trung bình của 3 lần thực nghiệm: Bảng 3.7: Thời gian cô đặc để đạt độ khô 70% phụ thuộc vào nhiệt độ: STT Nhiệt độ (o C) Thời gian (h) 1 100 25 phút 2 90 2 3 70 13 Như vậy tốc độ làm khô sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Mặt khác khi cô đặc ở các nhiệt độ này ta có thể thấy trong quá trình cô đặc mắm đặc dần và khi đạt độ khô từ 50-60% thì mắm ruốc ở dạng lỏng hơi sệt như vậy khi đóng gói thì khó bảo quản vì lúc này sản phẩm vẫn chưa được định hình. Còn nếu mắm đạt độ khô >75% thì chất lượng sản phẩm cũng giảm xuống rõ rệt về kết cấu cũng như màu sắc, mùi vị. VÌ vậy trong quá trình chế biến mắm ruốc cần khống chế sản phẩm có độ khô ở 70- 75% vì ở độ khô này chất lượng sản phẩm là tốt nhất: màu sắc đẹp, mùi vị thơm, trạng thái sệt, định hình tốt. 3.7. Lựa chọn bao bì 3.7.1. Vai trò bao bì trong thực phẩm ăn liền Bao bì đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị sản phẩm ra thị trường. Đối với thực phẩm ăn liền, bao bì không chỉ để trình bày, mô tả, quảng cáo cho sản phẩm hay đơn thuần là vật bảo quản, chứa đựng sản phẩm mà bao bì còn đảm nhận vai trò như một công cụ tiếp thị cho sản phẩm, là hình ảnh tượng trưng cho sản phẩm và có vai trò quan trọng trong việc quyết định mua hàng của khách hàng.và phải đáp ứng được sự thuận tiện khi sử dụng. 3.7.2. Lựa chọn bao bì cho sản phẩm mắm ruốc ăn liền: Việc lựa chọn bao bì còn phụ thuộc vào nhũng ảnh hưởng của nó đến nhiều yếu tố như: 34
  • 47. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 3.7.2.1. Ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm: Bao bì ngoài mục đích bao gói và bảo vệ sản phẩm thì hình thái bao bì phải tạo được hình tượng thẩm mỹ, bắt mắt, có sức lôi cuốn…Đây là một yếu tố quan trọng tác đọng đến sự thích thú, lựa chon của khách hàng đối với sản phẩm. Ngoài ra việc thiết kế một bao bì tốt cũng là một hình thức PR cho sản phẩm cũng như công ty sản xuất. Bởi vậy, cần phải lựa chọn một chủng loại thích hợp cho sản phẩm để tương xứng với chất lượng, giá trị và giá cả của sản phẩm. 3.7.2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến môi trường: Bao bì sau sử dụng thuộc loại rác thải sinh hoạt, không độc hại. Về mức độ gây hại thì rác thải loại này không bằng rác thải công nghiệp hay rác thải y tế hay các loại khí thải. Tuy nhiên, trong rác thải lạo này còn sót lại một phần thực phẩm mà nó chứa đựng trước đó. Các thực phẩm loại này có chứa các chất dinh dưỡng nên tạo điềuv kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, đặc biệt là các sinh vật gây hư hỏng, gây chua. Cùng với thói quen vứt rác bừa bãi, các loại bao bì sau khi sử dụng sẽ là nguy cơ phát tán vi sinh vật, mầm bệnh vào trong đất, nước, không khí gây ảnh hưởng đến môi trường. Từ đó cho thấy, việc lựa chọn nguyên liệu bao bì là một vấn đề không dễ để giải quyết. Tuy nhiên, để hoàn thành cho sản phẩm mới nghiên cứu thì vấn đề kinh tế là điều kiện tiên quyết, đồng thời phân tích hiệu quả mà bao bì này mang lại thì chúng tôi đi đến quyết định chọn vật liệu trùng hợp để tiến hành làm bao bì cho sản phẩn của mình. Việc sản xuất bao bì trùng hợp đã trở thành một ngành công nghiệp hóa học lớn vì những lợi ích to lớn mà loại vật liệu này mang lại: • Chắc chắn, độ bền hóa học cao, đàn hồi tốt, hình thức hấp dẫn, nhẹ… • Không bị biến tính trong điều kiện bảo quản khắc nghiệt (bảo quản thâm độ). • Dễ thiết kế kiểu dáng, mẫu mã, có thể tiến hành đóng gói tự động. • Giá thành phù hợp. • Có độ kín hoàn hảo phù hợp với các loại sản phẩm ở dạng lỏng, sệt, các sản phẩm thực phẩm khó định hình. 35
  • 48. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Hình 3.5: các loại bao bì sử dụng 3.8. Các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm: 3.8.1. Vi sinh vật : vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.. Bản thân mắm ruốc là một dạng sản phẩm thực phẩm có hàm lượng protein khá cao, đây là môi trường thuận lợi cho vi sing vật phát triển. Các dạng gây hư hỏng của vi sinh vật đối với dạng thực phẩm này là bị chua, bị oxi hóa, tạo mùi, màu sắc bị biến đổi, gây biến đổi trạng thái của sản phẩm. Do quá trình chế biến không đảm bảo hay do khi chế biến không đáp ứng đúng các điều kiện kĩ thuật, bị nhiễm bẩn do quá trình lưu trữ, vận chuyển ( nhiệt đô, thời gian không đảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách…). Những hư hỏng có dạng bị mốc, trạng thái, màu sắc, mùi vị đều bị thay đổi. 3.8.2. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm. Sự thay đổi về thành phần hóa học của sản phẩm là những biến đổi vầ cấu trúc hóa học, thành phần hóa học, hệ enzyme, mùi vị, màu sắc, dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng. Nguyên nhân gồm các yếu tố: 1. Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn thường gặp trong quá trình vận chuyển, bảo quản…Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ, pH trong quá trình chế biến, bảo quản sẽ gây ra các biến đổi về các tính chất hóa học của sản phẩm. Ví dụ: dưới tác động của nhiệt độ, pH gây đông tụ protein, làm bất hoạt enzyme, tạo các phản ứng màu (melanoidin) 2. Tác động của ánh sáng: Dưới tác động của ánh sáng màu sắc của sản phẩm có sự thay đổi lớn. Một số vitamin có trong thực phẩm bị ảnh hưởng nặng nề. 3. Các phụ gia thực phẩm: Mỗi loại phụ gia khi bổ sung vào thực phẩm đều có mục đích của riêng nó và hàm lượng sử dụng cũng được quy định rõ ràng. Nếu vì một 36
  • 49. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực lí do nào đó mà những điều này không được đảm bảo thì việc thêm phụ gia sẽ tạo một hiệu ứng ngược thay vì dùng nâng cao chất lượng thực phẩm. 3.8.3. Các chất bẩn. Các chất bẩn nhiễm vào sản phẩm có thể được chia làm 3 loại: • Từ môi trường nhiễm vào : đất, đá, cát, bụi… • Nhiễm từ tay, quần áo của người che biến hay từ các dụng cụ chế biến. • Nhiễm từ bao bì Các chất bẩn đóng vai trò như một chất trung gian “mang” vi sinh vật vào thực phẩm hoặc chính bản thaann các chất bẩn là các chất có hại gây hư hỏng thực phẩm. 3.8.4. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý. Các tính chất vật lý của sản phẩm bao gồm: trạng thái sản phẩm, độ bền cơ học. độ sang tối, độ trong, độ đục, độ đàn hồi… Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của sản phẩm: • Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng. • Các điều kiện kĩ thuật không được đảm bảo trong quá trình sản xuất. • Sử dụng các chất phụ gia không đúng chủng loại, chất lượng, tỷ lệ, phương thức chế biến không phù hợp. • Các điều kiện bảo quản, vận chuyển, bao bì không phù hợp. 3.9. Quy trình công nghệ sản xuất mắn ruốc ăn liền Sau nhiều quá trình tìm hiểu, phân tích, tiến hành thực nghiệm và xử lí số liệu… Từ đó chúng tôi tiến hành xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền mà từ quy trình này có thể sản xuất được sản phẩm mắm ruốc ăn liền chất lượng cao như mong đợi. 3.9.1. Quy trình công nghệ 37 Bảo quản Đóng gói Cô đặc chân không (45o C, 1,5 giờ) Phối trộn Mắm ruốc nguyên liệu Cô đặc sơ bộ (80o C, 2 giờ) Tách cát, sạn Chà (lưới 0.7mm) Phụ gia và gia vị
  • 50. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Hình 3.6: Quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao 3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ 3.9.2.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu có chất lượng tốt, có màu từ hồng đến hồng tím, không đen, hàm lượng muối không quá 30%, hàm lượng nước không quá 60%, hàm lượng cát sạn không quá 1%. 3.9.2.2. Chà: 38
  • 51. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực dùng muỗng chà mạnh qua lưới để tách phần thịt ruốc và bã chà. Tiến hành chà cho tới khi phần thịt ruốc và phần bã ở mức tối ưu nhất. Quá trình chà nhằm mục đích loại bỏ một phần lượng tạp chất có trong nguyên liệu, đồng thời cũng tạo được độ mịn ban đầu cho sản phẩm. trong quá trình chà, do nguyên liệu oqr dạn đặc sêt nên có độ dính lớn, vì vậy cần đảm bảo mức độ tổn thất nguyên liệu do kỹ thuật chà là thấp nhất 3.9.2.3. Tách cát, sạn Sau khi chà phần lớn các tạp chất được tách hết, tuy nhiên đối với các tạp chất có kích thước nhỏ thì công đoạn chà vẫn không thể tách hết vì vậy tiếp theo công đoạn chà là công đoạn tách cát, sạn. Để tách hết các tạp chất còn lại, trong quá trình này cần bổ sung thêm một lượng nước. Tỉ lệ mắm và nước bổ sung là tỉ lệ 1:1, và được lọc qua lưới lọc có kích thước nhỏ hơn công đoạn chà hoặc có thể sử dụng thiết bị lọc tách cát, sạn. 3.9.2.4. Cô đặc sơ bộ Cô đặc trên chảo lớn trong 1,5 giờ ở nhiệt độ 85o C. Mục đích của cô đặc sơ bộ là tách bớt một phần nước được bổ sung trong quá trình tách cát sạn, tạo điều kiện để hòa tan các chất phụ gia khi phối trộn đồng thời làm bay hơi một phần mùi nặng của mắn ruốc. 3.9.2.5. Phối trộn: Phối trộn các phụ gia cần thiết theo tỉ lệ: Đường : 12% Bột ngọt: 2% CMC: 0.3% Acid Benzoic: 0.07% Sả: 2% Gừng: 2% 3.9.2.6. Cô đặc chân không Tiến hành cô đặc ở 450 C trong 1,5 giờ trong thiết bị cô đặc chân không, nhằm giảm độ sôi cho sản phẩm, đồng thời dinh dưỡng bị thất thoát ở mức thấp nhất, cũng như hương, vị của sản phẩm không thay đổi trong khi cô đặc 3.9.2.7. Đóng gói 39
  • 52. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Sản phẩm được đóng gói trong các hũ nhựa trùng hợp có kích thước phù hợp với khối lượng sản phẩm đóng gói. 3.9.2.8. Bảo quản Sản phẩm có thể bảo quản từ 3-6 tháng ở nhiệt độ thường. 3.10. Kiểm tra, đánh giá chất lượng mắm ruốc ăn liền: 3.10.1.Chỉ tiêu đánh giá Chất lượng mắm ruốc ăn liền được đánh giá trên các chỉ tiêu chính như sau: 3.10.1.1. Cảm quan: • Màu sắc: Nâu đến nâu sẫm, không đen. • Mùi: Thơm đặc trưng của mắm ruốc gia vị. • Trạng thái: Nhuyễn, mịn, sệt đồng nhất. • Vị: Thơm ngọt, gia vị vừa phải Trong điều kiện của phòng thí nghiệm cảm quan chúng tôi đã tiến hành khảo sát về mức độ yêu thích của người tiêu dùng ở một số tính chất ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Do điều kiện hạn chế nên việc lựa chọn người thử, huấn luyện hội đồng không được đáp ứng đầy đủ theo đúng yêu cầu khi thực hiện các phép thử. Tuy nhiên, các thành viên trong hội đồng cảm quan cũng đã đáp ứng được những điều kiện cơ bản • Có khả năng làm việc theo nhóm • Có thể bố trí thời gian tham gia thí nghiệm • Khả năng thảo luận • Có thái độ làm việc chuyên nghiệp • Có sức khỏe răng miệng tốt • Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm • Bao gồm cả nam lẫn nữ 1. Độ mịn, nhuyễn của sản phẩm Độ mịn, nhuyễn của sản phẩm được quyết định trong quá trình chà, tách cát, sạn và tác dụng của chất điều chỉnh độ mịn CMC. Là sản phẩm có chất lượng cao nên việc trong sản phẩm tồn tại cát, sạn là điều không thể chấp nhận đối với người tiêu dùng cũng 40
  • 53. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực như là nhà sản xuất. Nếu ở mức độ lớn thì sản phẩm được sản xuất sẽ không có chỗ đứng trên thị trường và bị thị trường tiêu thụ loại trừ, không có khả năng cạnh tranh. Vì vậy chúng tôi tiến hành một cuộc khảo sát để xác định mức độ hài lòng và nhu cầu của người tiêu dùng đối với sản phẩm đặc bịêt là ở mức độ mịn của sản phẩm. Với việc đưa ra 5 mẫu sản phẩm được lọc từ 5 kích thước lưới khác nhau, tỉ lệ phụ gia là như nhau và yêu cầu người thử đánh giá độ mịn của sản phẩm bằng cách cho điểm theo thang điểm 5. Đối với sản phẩm có độ mịn tốt nhất là 5 điểm và ngược lại 1 điểm là điểm cho sản phẩm có độ mịn không đạt yêu cầu. Sau quá trình cảm quan, kết quả tổng hợp được cho thấy rằng cùng một tỉ lệ phụ gia là như nhau nhưng đối với sản phẩm có nguyên liệu được lọc ở lưới lọc có kích thước lưới 0.7mm thì số điểm được đánh giá là cao nhất. Điều đó cho thấy, để phát triển sản phẩm thì sử dụng lưới lọc có kích thước tốt nhất khi tỉ lệ các phụ gia là như nhau. Bảng 3.8 : Kết quả cảm quan độ mịn Số lần tiến hành cảm quan Mẫu thứ 1 (Lưới lọc: 0.5mm) Mẫu thứ 2 (Lưới lọc: 0.7mm) Mẫu thứ 3 (Lưới lọc: 1mm) Mẫu thứ 4 (Lưới lọc: 1.5mm) Mẫu thứ 5 (Lưới lọc: 2mm) 1 18 38 25 32 37 2 11 40 34 32 33 3 23 37 37 25 28 4 31 28 30 45 16 5 10 32 29 40 39 2. Mức độ yêu thích Để xác định mức độ thành công của sản phẩm khi đưa ra thị trường tiêu thụ và tìm đối tượng cho sản phẩm này, chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ hài lòng của người tiêu dùng, đồng thời qua kết quả thu nhận được giúp các doanh nghiệp có những kết hoạch để phát triển loại sản phẩm này. Tuy khảo sát được thực hiện trong một phạm vi hẹp và có thể không thể thể hiện được hết khả quan nhu cầu của người tiêu dùng nhưng cũng một phần nào đó thể hiện 1 khía cạnh yêu cầu của thị trường đối với sản phẩm. Hầu hết kết quả cảm quan đều thể hiện được sự yêu thích mà người tiêu dùng dành cho sản phẩm. 41
  • 54. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Và qua kết quả thu thập được, giúp ta xác định được mức độ thành công của quá trình nghiên cứu, và tìm được chỗ đứng cho sản phẩm trên thị trường. Các yếu tố ở sản phẩm mà người tiêu dùng yêu thích: • Màu sắc đẹp, sáng • Chất lượng bảo đảm • Mùi thơm đặc trưng • Vị của sản phẩm phù hợp với khẩu vị chung • Giá cả hợp lí • Bao bì tiện lợi • Khối lượng sản phẩm phù hợp với cá nhân sử dụng. • Có giá trị thẩm mỹ 3. Sự khác biệt so với các sản phẩm truyền thống và các sản phẩm hiện có Nhiều đánh giá cho rằng so với các sản phẩm mắm ruốc ăn liền trên thị trường hiện này, sản phẩm mà chúng tôi nghiên cứu được có sự vượt trội về mặt chất lượng. Do sự khác biệt về mùi vị cũng như màu sắc mà sản phẩm hình thành trong quá trình chế biến giúp tăng sự yêu thích của người tiêu dùng. Bảng 3.9: so sánh sản phẩm mắ ruốc ăn liền với các sản phẩm hiện có: Đặc điểm Sản phẩm mắm ruốc ăn liền Sản phẩm hiện có trên thị trường Màu Màu nâu, sáng Màu nâu, nâu đen, màu tối Mùi Thơm đặc trưng của mắm ruốc gia vị Mùi gắt, nặng, mùi đặc trưng của mắm ruốc nguyên liệu Vị Thơm ngọt, gia vị vừa phải Mặn Trạng thái Nhuyễn,mịn, đồng nhất Tồn tại cát, sạn 3.10.1.2. Hóa học: 42
  • 55. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Tiến hành các thí nghiệm để xác định hàm lượng các thành phần hóa học chủ yếu của sản phẩm mà trong quá trình chế biến có sự thay đổi đủ để quyết định đến chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Và tổng hợp dựa trên các số liệu có được trong quá trình tiền hành thí nghiệm để tính toán và đưa ra số liệu chính xác cuối cùng. 1. Chỉ tiêu hóa học Bảng 3.9: chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm ruốc ăn liền STT Tên chỉ tiêu Hàm lượng 1 Hàm lượng nitơ tổng số ≥ 26 g/kg 2 Hàm lượng nitơ amoniac ≤ 6,5g/kg 3 Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ tổng số của sản phẩm ≥ 7,0 % 4 Hàm lượng muối natriclorua ≤ 250g/kg 5 Hàm lượng nước ≤ 500g/kg 6 Tro ≤ 1,5g/kg 2. So sánh với các sản phẩm khác Bảng 3.10:Thành phần hóa học của mắm ruốc ăn liền so với một số loại mắm ruốc cổ truyền Các chỉ tiêu Mắm ruốc ăn liền Tiêu chuẩn ngành Mắm ruốc đặc Mắm ruốc sệt Mắm ruốc lỏng Hàm lượng Nitơ toàn phần (g/kg) 32 26 20 16 Hàm lượng Nitơ ammoniac (g/kg) 0.1 5 4 4 Hàm lượng muối NaCl (g/kg) 170 370 300 250 Hàm lượng nước (g/kg) 250 500 600 700 Cát, sạn (g/kg) 0 8 8 8 43
  • 56. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Tại đây, ta có thể thấy lượng Nitơ toàn phần tăng gấp đôi so với nguyên liệu ban đầu. Lượng Nitơ ammoniac giảm rõ rệt, cũng như hàm lượng nước và tro được cải thiện nhiều so với nguyên liệu ban đầu. 3.10.1.3. Vi sinh: Bảng 3.5 : chủng loại và số lượng vi sinh vật của mắm ruốc ăn liền và mắm ruốc cố truyền Các chỉ tiêu (khuẩn lạc/ gam) Mắm ruốc ăn liền Mắm ruốc cổ truyền Sau chế biến Bảo quản 3 tháng Tổng số vi sinh vật hiếu khí 30 90 2700 Coliforms 0 0 23 E.coli 0 0 4 Clostridium perfigen 0 0 1 Stafilococcus aureus 0 0 0 Salmonella 0 0 0 Shigella 0 0 0 3.11. Chất lượng sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng 3.11.1.Chất lượng sản phẩm Khi nêu câu hỏi “ thế nào là chất lượng sản phẩm ”, người ta thường nhận được rất nhiều câu trả lời khác nhau tùy theo đối tượng được hỏi là ai. Các câu trả lời thường thấy như : • Đó là những gì họ được thỏa mãn tương đương với số tiền họ chi trả. • Đó là những gì họ muốn được thỏa mãn nhiều hơn so với số tiền họ chi trả. • Sản phẩm phải đạt hoặc vượt trình độ của khu vực, hay tương đương hoặc vượt trình độ thế giới. Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra và nhu cầu tiềm ẩn” (ISO 8402) ( thực thể trong định nghĩa trên được hiểu là sản phẩm theo nghĩa rộng). Trên thực tế, nhu cầu có thể thay đổi theo thời gian, vì thế, cần xem xét định kỳ các yêu cầu chất lượng để có thể bảo đảm lúc nào sản phẩm của doanh nghiệp làm ra cũng thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng. Các nhu cầu thường được chuyển thành các đặc tính với các tiêu chuẩn nhất định. Nhu cầu có thể bao gồm tính năng sử dụng, tính dễ sử dụng, tính sẵn sàng, độ tin cậy, tính thuận tiện và dễ dàng trong sửa chữa, tính an toàn, thẩm mỹ, các tác động đến môi trường. Các doanh nghiệp sản xuất 44
  • 57. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực hoặc mua sản phẩm để bán lại trên thị trường cho người tiêu dùng nhằm thu được lợi nhuận, vì thế, quan niệm của người tiêu dùng về chất lượng phải được nắm bắt đầy đủ và kịp thời. Dưới quan điểm của người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm phải thể hiện các khía cạnh sau : • Chất lượng sản phẩm là tập hợp các chỉ tiêu, các đặc trưng thể hiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó. • Chất lượng sản phẩm được thể hiện cùng với chi phí. Người tiêu dùng không chấp nhận mua một sản phẩm với bất kỳ giá nào. • Chất lượng sản phẩm phải được gắn liền với điều kiện tiêu dùng cụ thể của từng người, từng địa phương. Phong tục, tập quán của một cộng đồng có thể phủ định hoàn toàn những thứ mà thông thường người ta xem là có chất lượng. Chất lượng sản phẩm có thể được hiểu như sau : “Chất lượng sản phẩm là tổng hợp những chỉ tiêu, những đặc trưng của sản phẩm thể hiện mức thỏa mãn những nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định. Một cách tổng quát, chúng ta có thể hiểu chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu. Sự phù hợp nầy phải được thể hiện trên cả 3 phương diện , mà ta có thể gọi tóm tắt là 3P, đó là : • Performance hay Perfectibility : hiệu năng, khả năng hoàn thiện • Price : giá thỏa mãn nhu cầu • Punctuallity : đúng thời điểm 3.11.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng có thể chia thành hai nhóm : các yếu tố bên ngoài và các yếu tố bên trong. 3.11.2.1. Nhóm các yếu tố bên ngoài : 1. Nhu cầu của nền kinh tế: Chất lượng sản phẩm luôn bị chi phối, ràng buộc bởi hoàn cảnh, điều kiện và nhu cầu nhất định của nền kinh tế . Tác động này thể hiện như sau: Đòi hỏi của thị trường : Thay đổi theo từng loại thị trường, các đối tượng sử dụng, sự biến đổi của thị trường. Các doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển phải nhạy cảm với thị trường để tạo nguồn sinh lực cho quá trình hình thành và phát triển các loại sản phẩm. Điều cần chú ý là phải theo dõi, nắm chắc, đánh giá đúng đòi hỏi của thị trường, 45
  • 58. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực nghiên cứu, lượng hóa nhu cầu của thị trường để có các chiến lược và sách lược đúng đắn. Trình độ kinh tế, trình độ sản xuất : Đó là khả năng kinh tế (tài nguyên, tích lũy, đầu tư..) và trình độ kỹ thuật (chủ yếu là trang thiết bị công nghệ và các kỹ năng cần thiết) có cho phép hình thành và phát triển một sản phẩm nào đó có mức chất lượng tối ưu hay không. Việc nâng cao chất lượng không thể vượt ra ngoài khả năng cho phép của nền kinh tế. Chính sách kinh tế: Hướng đầu tư, hướng phát triển các loại sản phẩm và mức thỏa mãn các loại nhu cầu của chính sách kinh tế có tầm quan trọng đặc biệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 2. Sự phát triển của khoa học-kỹ thuật: Trong thời đại ngày nay, khi khoa học kỹ thuật trở thành lực lượng sản xuất trực tiếp thì trình độ chất lượng của bất kỳ sản phẩm nào cũng gắn liền và bị chi phối bởi sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhất là sự ứng dụng các thành tựu của nó vào sản xuất. Kết quả chính của việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất là tạo ra sự nhảy vọt về năng suất, chất lượng và hiệu quả. Các hướng chủ yếu của việc áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện nay là : • Sáng tạo vật liệu mới hay vật liệu thay thế. • Cải tiến hay đổi mới công nghệ. • Cải tiến sản phẩm cũ và chế thử sản phẩm mới. 3. Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế : Chất lượng sản phẩm chịu tác động, chi phối bởi các cơ chế quản lý kinh tế, kỹ thuật, xã hội như : • Kế hoạch hóa phát triển kinh tế • Giá cả • Chính sách đầu tư • Tổ chức quản lý về chất lượng 3.11.2.2. Nhóm các yếu tố bên trong : Trong nội bộ doanh nghiệp, các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có thể được biểu thị bằng qui tắc 4M, đó là : 46
  • 59. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực • Men : con người, lực lượng lao động trong doanh nghiêp. • Methods : phương pháp quản trị, công nghệ, trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất của doanh nghiệp. • Machines : khả năng về công nghệ, máy móc thiết bị của doanh nghiệp • Materials : vật tư, nguyên liệu, nhiên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật tư, nguyên nhiên vật liệu của doanh nghiệp. Trong 4 yếu tố trên, con người được xem là yếu tố quan trọng nhất. 1. Chất lượng vật tư nguyên liệu của Nguyên vật liệu là yếu tố tham gia trực tiếp cấu thành nên sản phẩm. Những đặc tính của nguyên liệu sẽ được đưa vào sản phẩm, vì vậy chất lượng của sản phẩm bị ảnh hưởng trực tiếp từ chất lượng của nguyên liệu. Không thể có chất lượng sản phẩm cao từ những nguyên liệu có chất lượng tồi. Chủng loại, cơ cấu, tính đồng bộ và chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc rất lớn vào việc thiết lập hệ thống cung ứng nguyên liệu thích hợp trên cơ sở tạo dựng mối quan hệ lâu dài, hiểu biết và tôn trọng lẫn nhau giữa con người sản xuất và người cung ứng, đảm bảo khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời, chính xác. 2. Quản lý nguồn nhân lực Những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến sự phù hợp với các yêu cầu của sản phẩm phải có nâng lực trên cơ sở được giáo dục, đào tạo, có kỹ năng và kinh nghiệm hợp. • Xác định năng lực cần thiết của từng người tham gia quá trình chế biến, để qua đó tiến hành sắp xếp và phân bố họ vào vị trí thí hợp mà tại đó phát huy hết năng lực của họ đồng thời có lợi cho việc nâng cao chất lượng sau này. • Tiến hành các công tác đào tạo để nâng cao trí thức cho đội ngũ sản xuất và áp dụng trình độ cao và công nghệ sản xuất. • Đảm bảo được rằng nhân sự trong tổ chức nhận thức được mối liên quan và tầm quan trọng của các hoạt động của họ và họ đóng góp được gì đối với việc đạt được mục tiêu chất lượng đã đề ra. • Tạo điều kiện, môi trường là việc thuận lợi cho sinh hoạt của mọi người 3. Ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ vào quá trình chế biến 47
  • 60. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Trong thời đại ngày nay không có sự tiến bộ kinh tế, xã hội nào lại không gắn liền với tiến bộ khoa học công nghệ trên thế giới. Bắt đầu từ cuộc cách mạng khoa học lần thứ 1, chủng loại và chất lượng sản phẩm không ngừng thay đổi với tốc độ tương đối nhanh. Tiến bộ khoa học công nghệ có tác động như một lực đẩy tạo khả năng đưa chất lượng sản phẩm không ngừng tăng lên. Nhờ khả năng to lớn của tiến bộ khoa học công nghệ đã sáng chế ra những sản phẩm mới, tạo ra và đưa vào sản xuất với công nghệ mới có các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật cao hơn, thay thế nguyên liệu mới tốt hơn và rẻ hơn, hình thành phương pháp và phương tiện kỹ thuật quản trị tiên tiến góp phần giảm chi phí đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm, rút ngắn chu kỳ sản phẩm, chu kỳ sản xuất kinh doanh. Vì vậy, đối với mỗi doanh nghiệp, công luôn là một trong những yếu tố cơ bản có tác động mạnh mẽ đến chất lượng sản phẩm. Mức độ chất lượng sản phẩm trong mỗi doanh nghiệp phụ thuộc rất lớn vào trình độ hiện đại, cơ cấu đồng bộ, tình hình bảo dưỡng duy trì khả năng làm việc theo thời gian của máy móc thiết bị công nghệ. Trình độ công nghệ của doanh nghiệp không tách rời trình độ công nghệ trên thế giới. Muốn sản phẩm có chất lượng đủ khả năng cạnh tranh trên thị trường đặc biệt thị trường quốc tế, mỗi doanh nghiệp cần có chính sách công nghệ phù hợp cho phép sử dụng những than tựu khoa học trên thế giới đồng thời khai thác tối đa nguồn công nghệ nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao với chi phí thấp. 4. Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vào quy trình sản xuất Quản trị chất lượng phải được thực hiện thong qua một cỏ chế nhất định bao gồm hệ thống các chỉ tiêu, tiêu chuẩn đặc trưng về kinh tế kỹ thuật biểu thị mức độ thỏa mãn về nhu cầu thị trường, một hệ thống tổ chức điều khiển về hệ thống chính sách khuyến khích phát triển chất lượng. Chất lượng được duy trì đánh giá thông qua việc sử dụng các phương pháp thống kê trong quản trị chất lượng. Quan niệm hiện nay về quản trị chất lượng cho rằng vấn đề chất luowngjsanr phẩm được đặt ra và giải quyết trong toàn bộ hệ thống bao gồm tất cả các khâu, các quá trình từ nghiên cứu, thiết kế cho đến chế tạo, phân phối và tiêu dùng sản phẩm. Quản trị chất luowngjlaf một quá trình lien tục mang tính hệ thống, thể hiện sự gắn bó chặt chẽ giữa doanh nghiệp và môi trường ngoài. Chính vì vậy, để nâng cao chất lượng sản phẩm , trước hết cần nhận thức đúng đắn trong vấn đề chất lượng. Sau đó chúng ta cần đổi mới và xây dựng cơ sở lý thuyết quản lý chất lượng khoa học, phù hợp với tình hình chất lượng sản phẩm và trình độ quản lý chất lượng hiện tại.Quản lý chất lượng trong doanh nghiệp phải tra qua các giai đoạn từ kiểm tra chất lượng rồi kiểm soát bằng thống kê, tới đảm bảo chất lượng, 48
  • 61. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực từ quản lý cục bộ tới quản lý tổng hợp (TQM) và quản lý theo hệ thống ( ISO 9000, HACCP). KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Sau khi tiến hành nghiên cứu và hoàn thiện đồ án thì chúng tôi đã đạt được một số thành công như sau: 1. Đã xác định được thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc : protein chiếm 5,2%, nước chiếm 25%, natri 17%, đặc biệt có canxi chiếm 3,1%, sắt chiếm 0,2%. 2. Xác định được công đoạn tách cát, sạn với kích thước lưới là 0,7mm, và tỉ lệ nước và mắm là 1:1, với thời gian 20 phút đã tạo cho mắm ruốc có chất lượng tố hơn. 3. Xác định thành phần các chất phụ gia với tỉ lệ lượng đường là 12%, bột ngọt 2%, CMC 0,3%, ngoiaf ra còn có các hương liệu gừng, sả tạo ra hương vị độc đáo của mắm. 4. Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến, thời gian lọc, thời gian cô đặc, ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thời gian, nhiệt độ cô đặc sơ bộ ở 80o C 49
  • 62. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực trong 2 giờ, cô đặc trong đk chân không ở 45o c trong 1,5 giờ để sản phẩm đồng nhất đồng thời có chất lượng cao và hương vị đậm đà. 5. Đã xác định được quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền, đánh giá chất lượng mắm ruốc có thành phần hóa học với hàm lượng protein 26%, NH3<6,5, khoáng 1,5, kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh đạt yêu cầu chất lượng thực phẩm. Mắm ruốc ăn liền có màu nâu sang, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt và đạm đà của sản phẩm mắm ruốc ăn liền KIẾN NGHỊ Do thời gian ngắn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót để nâng cao chất lượng mắm ruốc, đề nghị: − Tiếp tục nghiên cứu những biến đổi vitamin trong quá trình chế biến. − Tiếp tục nghiên cứu bao bì để sản phẩm ăn liền sử dụng dễ dàng và thuận tiện. 50
  • 63. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực TÀI LIỆU THAM KHẢO [ 1] Nguyễn Trọng cẩn, Đỗ Minh Phụng. (1990). Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, Tập 1,2. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. [ 2] Trần Thị Luyến (1996), Chế biến sản phẩm thuỷsản có giá trịgia tăng. Tập 1,2. Nha Trang. [ 3] Lê Bạch Tuyết (chủbiên) và các cộng tác viên. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo Dục. [ 4] Lê Xuân Phương (2005), Vi sinh vật học môi trường, NXB Xây dựng Hà Nội. [ 5] Lương Đức Phẩm, 2001. Vi sinh vật học và an toàn vệsinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội. [ 6] Cục an toàn thực phẩm (2010), Quy chuẩn kỹthuật quốc gia vềgiới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, QCVN…: 2010/BYT, Hà Nội. [ 7] Lê Đức Trung và cộng sự- Báo cáo khoa học đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thủy sản sau thu hoạch”. Mã sốKC-06 -18NN – 2003-2005. [ 8] Viện Kinh Tế và Quy Hoạch Thủy Sản (2004). Báo cáo quy hoạch phát triển nuôi tôm và hải sản vùng duyên hải Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ giai đoạn 2001-2010. [ 9] Bộ NN&PTNT (2009). Chương trình hành động quốc gia về phát triển bền vững ngành thủy sản trong điều kiện Việt Nam gia nhập WTO giai đoạn 2010-2012. [ 10] Bộ NN&PTNT (2010). Chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam đến năm 2020. [ 11] Bộ NN&PTNT (2010). Kế hoạch phát triển ngành nông nghiệp và nông thôn giai đoạn 2011-2015. [ 12] Bộ thủy sản (2006). Quy hoạch tổng thể phát triển ngành thủy sản đến năm 2010, định hướng đến 2020. [ 13] Bộ thủy sản (2006). Chương trình phát triển xuất khẩu thủy sản đến năm 2010, tầm nhìn đến 2020. [ 14] Jiang, X., J. Morgan and M. P. Doyle (2002), “Fate of Escherichia coli O157:H7 in manure-amended soil”, Appl. Environ. Microbiol. 68:2605-2609. [ 15] Benson: Microbiological Applications Lab Manual, Eighth Edition. The McGraw−Hill Companies, 2001. [ 16] Ke, P.J.,A.D. Woyewoda and M. Fierheller, Handling methods and quality evaluation of fresh Canadian Atlantic Squid ( Illex illecebrosus).Tech: Rep. Fish. Mar. Serv. Can., (898). 51
  • 64. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực [ 17] Morias (1995), C., Effect of citric acid and sodium metalisulfite on iced shrimpquality.FSTA, 25(1), 35-45 vol 27, No 12. [ 18] Otwell, S.W and Gidding (1980), Scanining electron microscopy of squid (Logigo pealei), raw. Cooker and frozen mantle. Mar. Fish, Rew., 42 (7-8): 67 – 73. 1980. [ 19] R. Kreuzer (1984), Cephalopod: handling, processing and products, FAO fisheries technical paper 254. [ 20] Takahashi (1970), Studies on the unization of cuttlefish, Osmastrephes Sloani pacificus. The seasonal variations in the gravimetric constitution and chemical composition of the various of the body.Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 26 (2): 95-98. [ 21] Young, F., D. G. James and Moeljanto (1983), Source of unreliability in chemical tests for fish spoilage, Experiments with squid (Nototodarus gouldi). Hobart, Tasmanian Food research unit. [ 22] http://www. fao.org (tổ chức lương thực và nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc) [ 23] http://www. Worldfishcenter.org ( trung tâm thủy sản thế giới) 52
  • 65. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực PHỤ LỤC A 1. Xác định hàm lượng ẩm: a. Khái niệm: Độ ẩm (W) là hàm lượng nước có trong thực phẩm. b. Nguyên tắc chung: Khối lượng ẩm hao hụt chính là sự chênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy khô. c. Dụng cụ và thiết bị: • Tủ sấy • Chén sấy ẩm: đã được sấy khô đến khối lượng không đổi ( độ chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không quá 0.5mg), để nguội và xác định khối lượng Mo bằng cân phân tích. • Bình hút ẩm • Cân phân tích 4 số lẻ d. Tiến hành thí nghiệm: • Cân chính xác 3g mẫu cho vào chén sấy ẩm đã xác định khối lượng (Mo). • Xác định khối lượng mẫu và chén sấy (M1). • Sấy mẫu và chén sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050 C đến khi khối lượng không đổi. • Làm nguội mẫu và chén sau khi sấy trong bình hút ẩm và xác định khối lượng (M2). e. Cách tính toán kết quả: %100. 01 21 MM MM W − − = Trong đó: M1 : Khối lượng chén sấy và mẫu trước khi sấy (g) M2 : Khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy (g) M0 : Khối lượng chén sấy (g) 2. Xác định hàm lượng Nitơ tổng và protein thô: 2.1. Xác định hàm lượng Nitơ tổng bằng phương pháp Kjendahl a. Nguyên tắc: 53
  • 66. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Khi đốt nóng mẫu phân tích với H2SO4(đ,đ) các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa. Cacbon và hydro trong hợp hất hữu cơ chuyển thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.Sau đó,NH3 được đuổi ra khỏi dung dịch bằng cách cho (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH nóng,dư, đồng thời cất và thu hồi bằng một lượng dư H2SO4 0.1N. Lượng H2SO4 0.1N còn lại được phân định bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua đó ta tính được lượng Nitơ có trong mẫu. b. Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm. • Máy cất đạm. • Bình kendan, dung tích 100ml, 250ml. • Bình định mức dung tích 100ml. • Ống đong dung tích 10ml, 100ml. • Buret 25ml. • Pipet 10ml, 20ml, 50ml. • Bình nón dung tích 250ml. • Chén cân. • Phễu thủy tinh. • Thìa nhựa. • Bếp điện. • Giấy lọc không tro. • Giấy đo pH. • Cân phân tích, độ chính xác 0.001 g. • 0.1N dung dịch Axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc. • 0.1N dung dịch Natri hydroxyt (NaOH). • Hỗn hợp xúc tác: đồng sunfat (CuSO4) + Kali sunfat (K2SO4), tỷ lệ 1/10 (theo khối lượng). • Chỉ thị hỗn hợp: 200mg đỏ metyl và 100mg xanh metylen hòa tan trong 200ml etanol (C2H5OH) 96%. 54
  • 67. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực • Phenolphtalein. c. Tiến hành thí nghiệm: • Cho một ít mẫu thử vào chén cân cùng với một thìa nhựa lấy khoảng 0.5g mẫu thử vào mẩu giấy lọc không tro, cuộn lại, cho vào bình kendan để vô cơ hóa. Thìa nhựa được đặt vào bình cân, cân khối lượng còn lại được M2. Hiệu số giữa hai lần cân là khối lượng mẫu thử đã lấy để phân tích. Cho tiếp 1g hỗn hợp xúc tác và 10ml axit sunfuric đậm đặc. • Dùng phễu nhỏ đậy bình kendan, đặt bình nghiên 40 độ trên bếp điện trong tủ hot. Đun 15 -20 phút sao cho chất lỏng trong bình không sủi phồng, không bắn lên cổ bình (có thể để qua đêm rồi mới đun). Sau đó đặt bình thấp gần bếp hơn cho tới khi dịch vô cơ hóa hoàn toàn. Ngừng đun, để nguội. • Trong quá trình đun, nếu thấy mẫu không trắng, ngừng đun, để nguội, cho thêm khoảng 0.5g chất xúc tác vào rồi tiếp tục đun. Nếu thấy mẫu còn đen mà đã cạn, thì lấy ra để nguội, cho thêm khoảng 3ml axit sunfuric đậm đặc vào và tiếp tục đun cho tới khi dung dịch đạt yêu cầu như trên. • Lấy chính xác 25ml axit sunfuric 0.1N và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp vào bình nón dung tích 250ml, đặt bình vào dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch. • Cho cẩn thận dịch đã vô cơ hóa vào bình cất, tráng bình kendan nhiều lần bằng nước cất cho đến khi nước tráng hết phản ứng axit (thử bằng giấy đo pH). Cho tiếp vào bình cất 5 giọt phenolphtalein 1% và dung dịch natrihydroxyt 33% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển thành màu hồng, cho tiếp vào một ít dung dịch kiềm, tráng nước cất cho sạch kiềm ở phễu rồi khóa máy lại. Cuối cùng cho một lớp nước cất cao 1.5 – 2cm trên phễu để kiểm tra độ kín của máy. • Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn và bắt đầu chưng cất liên tục trong 40 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chưng cất một vài phút nữa. Sau đó hứng nước chưng chảy ra ở đầu ống sinh hàn, thử bằng giấy đo pH thấy không có phản ứng kiềm là được. • Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình. • Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả lượng hóa chất và nước cất và các bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử. d. Cách tính kết quả: 55
  • 68. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Hàm lượng nitơ tổng số (N) tính bằng phần trăm theo công thức: N = m 1000,0014)2V1(V ⋅⋅− Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml. V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml. m – khối lượng mẫu thử, tính bằng g. 0.0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch natri – hydroxyt 0.1N. 100 – Hệ số tính ra phần trăm. 2.2. Xác định hàm lượng protein thô a. nguyên tắc: Hàm lượng nitơ trung bình trong phân tử protein của sản phẩm thủy sản là 16%. Vì vậy hàm lượng protein thô trong mẫu thử bằng hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25. b. Cách tính kết quả: Hàm lượng protein thô (P) tính bằng phần trăm theo công thức: P = N .6,25 Trong đó: P – Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng phần trăm. 6,25 – Hệ số chuyển nitơ tổng số ra protein thô (100:16 = 6,25). 3. Xác định hàm lượng muối( NaCl): (M) a. Hoá chất, thiết bị: • Dung dịch AgNO3 0.1N • Chỉ thị K2CrO4 10% • Lò nung • Bếp điện 56
  • 69. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực • Buret 10ml • Bình tam giác 100ml • Chén nung • Bình định mức 100ml b. Bố trí thí ngiệm: Cho 3-5g mẫu cho vào chén nung, chuyển vào lò nung và nung ở 650o C cho đến khi thu được tro trắng. Hòa tan hết lượng tro thu được bằng nước cất. Chuyển hết phần tro thu được cùng với cặn không tan vao bình định mức 100ml, dùng nước cất tráng rửa chén nung 2 lần, nước rửa đều cho vào bình định mức, sau đó lọc dung dịch qua giấy lọc thu được dung dịch cần xác định hàm lượng NaCl. Sau đó, chuẩn độ 5ml dung dịch thu được cùng với 100ml H2O và 3 giọt K2CrO4 10% bằng dung dịch AgNO3 0.1N. cho đến khi thấy xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch. c. Cách tính kết quả: 0 2 ' 221 ' 11 500)()[(845,5 Vm CVVCVV M × −−− = Trong đó: C1: nồng độ của dung dich AgNO3 C2: nồng độ của K2CrO4 V0: thể tích của dịch lọc đem phân tích (ml) V1: lượng bạc nitrat dùng để xác định, tính bằng ml V1’: số ml bạc nitrat dùng để bổ sung trong mẫu trắng V2: số ml K2CrO4 dùng cho xác định mẫu V2’ : số ml K2CrO4 dùng trong mẫu trắng m : lượng mẫu đem phân tích tính bằng g 4. Xác định hàm lượng tro 4.1. Xác định hàm lượng tro thô: a. Nội dung của phương pháp: đốt và nung mẫu thử sau đó xác định hàm lượng phần còn lại. b. Dụng cụ và hóa chất: • Cân điện tử 4 số. 57
  • 70. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực • Chén nung bằng sứ chịu nhiệt có dung tích 30-50ml. • Bếp điện. • Bình hút ẩm. • Lò nung( có thể điều chỉnh được nhiệt độ ±100 C). • Tủ sấy(có thể điều chỉnh được nhiệt độ ±20 C). • Axit nitric đậm đặc(d=1.4g/ml). • Nước cất. c. Tiến hành thí nghiệm. • Cho chén nung vào lò nung và nung trong một giờ ở nhiệt độ 500 - 5500 C. Dùng cặp sắt lấy chén ra và làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân để xác định khối lượng với độ chính xác đến 0.001g. Lặp lại quá trình này cho đến lúc khối lượng chén không đổi. • Cân 5g mẫu cho vào chén nung đã biết khối lượng với độ chính xác 0.001g. Dàn đều mẫu trên đáy chén và đốt cẩn thận trên bếp điện cho đến khi mẫu hết bốc khói (chú ý không để mẫu bốc lửa) sau đó đặt chén mẫu vào trong lò nung đóng cửa lò nung lại và nung ở nhiệt độ 500 - 5500 C trong khoảng 3 - 5 giờ. • khi mẫu nước đã được tro hóa hoàn toàn thì làm nguội phần còn lại trong bình hút ẩm và đem cân. d. Cách tính kết quả. Hàm lượng tro khô của mẫu (X) tính bằng phần trăm theo công thức: 100.21 m mm X − = Trong đó: m1 - khối lượng chén với mẫu thử sau khi nung tính bằng g; m2 - khối lượng chén tính bằng g; m3 - khối lượng mẫu thử tính bằng g. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 3 lần xác định trên cùng một mẫu. 4.2. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohidrit 58
  • 71. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực a. Nội dung của phương pháp: Đốt và nung mẫu thử, hòa tan tro bằng axit clohidric nóng, lọc và nung, sau xác định phần còn lại. b. Dụng cụ thí nghiệm: • Cân điện tử 4 số. • Chén nung bằng sứ chịu nhiệt (có dung tích 30-50ml.) • Bếp điện. • Bình hút ẩm. • Lò nung( có thể điều chỉnh được nhiệt độ ±100 C). • Tủ sấy(có thể điều chỉnh được nhiệt độ ±20 C). • Axit nitric đậm đặc(d=1.4g/ml). • Nước cất. • Bếp cách thủy. • Cốc thủy tinh (có dung tích 250-400ml). • Giấy lọc. • Giấy chỉ thị màu. • Phễu thủy tinh. • Axit clohidrit (3mol/l). c. Tiến hành thí nghiệm: • Tro hóa 5g mẫu, sau đó cho phần tro cùng với 75ml dung dịch axit clohidric vào cốc tiến hành hòa tan, đun cốc trên bếp điện đến sôi, duy trì sôi trong khoảng 15 phút. Sau đó lọc dung dịch nóng qua giấy lọc, và rửa giấy lọc cùng với cặn bằng nước cất nóng cho đến khi nước rửa có phản ứng trung tính (xác định bằng giấy chỉ thị màu) cho giấy lọc có cặn vào chén nung để nung. Đầu tiên nung trong lò ở 550 ± 100 C trong thời gian 30 phút làm nguội ở bình hút ẩm rồi cân với độ chính xác 0,001g. • Sấy khô chén trong tủ sấy 2 giờ ở nhiệt độ 103 ± 20 C. Sau đó nung tiếp trong lò nung ở nhiệt độ 550 ± 100 C, thời gian 30 phút, làm nguội chén trong bình hút ẩm đến nhiệt độ trong phòng và cân nhanh với độ chính xác 0.001g. d. Cách tính kết quả: Hàm lượng tro không hòa tan trong axit clohidric (T) tính bằng % theo công thức sau: 59
  • 72. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 100.23 m mm T − = Trong đó: m3- khối lượng chén có tro không hòa tan tính bằng g; m2 - khối lượng của chén tính bằng g; m - khối lượng của mẫu thử tính bằng g. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 3 lần xác định trên cùng một mẫu 5. Phương pháp cảm quan: 5.1. Xác định bề ngoài và trạng thái cơ lý của sản phẩm (phẩm ở dạng sệt): Xác định độ sánh, nhuyễn của sản phẩm bằng cách đổ mẫu vào cốc, khuấy nhẹ và quan sát. 5.2. Xác định màu sắc: Quan sát bằng mắt thường (khuấy đều mẫu trước khi rót ra cốc thủy tinh và kiểm nghiệm xác định màu sắc.) Yêu cầu:Màu sắc phải được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm phải để trên nền trắng đối diện với nguồn sáng và người thử 5.3. Xác định mùi: Cho mẫu vào cốc hoặc bát sạch, đậy bằng miếng kính và sau 5 phút mở nắp xác định mùi. 5.4. Xác định vị: Thử nếm trực tiếp để xác định vị. 6. Phương pháp vi sinh: Kiểm tra sự có mặt của một số loại vi sinh vật bằng phương pháp nuôi cấy trong môi trường thạch trên đĩa petri và đếm số lượng khuẩn lạc. 60
  • 73. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 6.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: 61
  • 74. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực a. Nguyên tắc: Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy tự do. Chúng được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc mọc được trên môi trường thạch ủ ở 30o C trong 72h. b. Tiến hành xác định: Với mỗi mẫu phải nuôi cấy ít nhất ở 3 độ pha loãng liên tiếp (việc quyết định nuôi cấy ở độ pha loãng nào tùy thuộc mức độ nhiễm bẩn dự kiến của mẫu sao cho không quá 300 khuẩn lạc trong mỗi đĩa), mỗi độ pha loãng nuôi cấy, 3 đĩa phải dùng pipet riêng cho mỗi độ pha loãng và thời gian từ khi pha loãng mẫu tới khi cấy xong không lâu hơn 20 phút. Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml môi trường thạch (đã được pha chế và chuẩn bị theo mục 2 phụ lục). Lắc tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngược lại mỗi chiều lắc 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang sao cho môi trường đông tự nhiên. Nếu nghi mẫu có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc lan trên bề mặt đĩa thì sau khi môi trường đã đông rót thêm 4ml thạch màng lên bề mặt đĩa. Khi môi trường đã đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm đã duy trì ở 30 ± 1o C trong 72h c. Tính kết quả : Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả.Chỉ tính kết quả khi sự phân bộ khuẩn lạc trên các đĩa là hợp lý với môi trường quan nghịch giữa độ pha loãng và số khuẩn lạc mọc trên đó. Dùng thiết bị đếm khuẩn lạc để đếm số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa. Chỉ đếm những đĩa có số khuẩn lạc mọc riêng biệt và có từ 15 đến 300 khuẩn lạc mỗi đĩa. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu (X) được tính ở 2 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng gồm 2 đĩa theo công thức sau: X = )d0,1n(n C 21 + ∑ Trong đó: ∑C: tổng số khuẩn lạc của 4 đĩa ở hai độ pha loãng được đếm. n1: số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất (2 đĩa). n2: số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ hai (2 đĩa). d: hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất. 6.2. Xác định Salmonella: a. Nguyên tắc: 62
  • 75. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Salmonella là trực trùng gram (-) kích thước khoảng 0,6 x 2 μm , hiếu khí, có thể di động, không tạo bào tử, sinh hơi lên men dextrosa, sinh khí dihydrosunfua. Phát hiện salmonella theo nguyên tắc tăng sinh trong môi trường phù hợp, phân lập để nhận dạng các đặc trưng và thử khẳng định bằng nhuộm gram và các phản ứng sinh hóa. b. Tiến hành xác định: Quy trình kiểm tra Salmonella bắt buộc phải qua bốn gia đoạn: tiền tăng sinh, tăng sinh, phân lập và khẳng định. • Tăng sinh: Cân 25 mẫu đã nghiền cho vào bình đã chứa sẵn 225ml môi trường tăng sinh, lắc đều để ở 37o C trong 24h.Sau 24h, salmonella làm đục đều môi trường Selenite Broth, có thể hơi lắng cặn và tạo váng mỏng. Làm biến màu môi trường Muller-Kauffmann từ xanh lục sang vàng. • Phân lập: Dùng khuyên cấy cấy ria canh trùng từ môi trường tăng sinh lên đĩa petri chứa môi trường phân lập. Cần cấy thưa để tạo các khuẩn lạc riêng biệt. Để ở 37o C trong 24h. Trên các môi trường phân lập, salmonella tạo các khuẩn lạc tròn, hơi lồi, trong, bờ đều φ 2 – 4mm, đôi khi có tâm đen.Nhuộm Gram các khuẩn lạc nghi ngờ. Thử phản ứng sinh hóa nếu Gram (-). c. Đọc kết quả: Mẫu có salmonella khi: • Môi trường tăng sinh bị đục. • Tạo khuôn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập. • Trực khuẩn Gram (-). • Có tính di động. • Lactosa (-), Saccharosa (-). • Dextrosa hoặc Glucosa (+). • Dihydrosunfua (+). • Ureasa (-). 6.3. Xác định E. coli: a. Nguyên tắc: Shigella là trực trùng Gram (-) kích thước khoảng 0,4 x 2 μm , hiếu khí hoặc kí khí, không di động, không tạo bào tử, không lên men lactosa, saccharosa; lên men dextrosa nhưng không sinh hơi, không sinh dihydrosunfua phát hiện shigella theo nguyên tắc 63
  • 76. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực tăng sinh ở môi trường phù hợp, phân lập để nhận dạng các đặc trưng và thử khẳng định bằng nhuộm Gram và các phản ứng sinh hóa. b. Tiến hành xác định: Trên môi trường phân lập, shigella có khuẩn lạc tròn, hơi lồi, trong, bóng mờ, bờ đều φ khoảng 1- 2 mm không bao giờ có tâm đen.Nhuộm Gram các khuẩn lạc nghi ngờ, thử phản ứng sinh hóa nếu Gram (-). Quy trình kiểm tra shigella tương tự như quy trình kiểm tra salmonella: • Tăng sinh: Cân 25 mẫu đã nghiền cho vào bình đã chứa sẵn 225ml môi trường tăng sinh, lắc đều để ở 37o C trong 24h.Sau 24h, shigella làm đục đều môi trường Selenite Broth, có thể hơi lắng cặn và tạo váng mỏng. Làm biến màu môi trường Muller-Kauffmann từ xanh lục sang vàng. • Phân lập: Dùng khuyên cấy cấy ria canh trùng từ môi trường tăng sinh lên đĩa petri chứa môi trường phân lập. Cần cấy thưa để tạo các khuẩn lạc riêng biệt. Để ở 37o C trong 24h. Trên các môi trường phân lập, shigella tạo các khuẩn lạc tròn, hơi lồi, trong, bờ đều φ 2 – 4mm, đôi khi có tâm đen.Nhuộm Gram các khuẩn lạc nghi ngờ. Thử phản ứng sinh hóa nếu Gram (-). c. Đọc kết quả: Phát hiện có shigella khi: • Làm đục môi trường tăng sinh; • Tạo khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập; • Trực khuẩn Gram (-); • Không có tính di động; • Lactosa (-), saccharosa (-); • Dextrosa (+), glucosa (+); • Dihydrosunfua (-); 64
  • 77. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực PHỤ LỤC B 1. Phiếu đánh giá Độ mịn, nhuyễn của sản phẩm Phiếu Đánh Giá Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bạn thử mẫu. Bạn có thể thanh vị trong suốt quá trình thử. Bạn sẽ nhận được 5 mẫu là sản phẩm mắm ruốc ăn liền. Hãy thử cảm quan và cho biết mức độ yêu thích của bạn đối với độ mịn, nhuyễn của từng mẫu sản phẩm và cho điểm dựa trên thang điểm 5 bằng cách đánh dấu X vào ô có số điểm mà bạn lựa chọn trong phiếu đánh giá. 1 2 3 4 5 Mẫu 1      Mẫu 2      Mẫu 3      Mẫu 4      Mẫu 5      Trong đó 1: cực không thích 4:thích 2: không thích 5: cực thích 3: không ghét cũng không thích 65
  • 78. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 2. Thống kê kết quả cảm quan độ mịn của sản phẩm phụ thuộc vào kích thước lưới lọc: Mẫu thử Số người thử Mẫu thứ 1 (Lưới lọc: 0.5mm) Mẫu thứ 2 (Lưới lọc: 0.7mm) Mẫu thứ 3 (Lưới lọc: 1mm) Mẫu thứ 4 (Lưới lọc: 1.5mm) Mẫu thứ 5 (Lưới lọc: 2mm) 1 3 5 4 2 1 2 1 2 3 4 5 3 1 2 5 3 4 4 3 5 1 2 4 5 3 4 2 1 5 6 2 5 1 4 3 7 2 3 1 5 4 8 1 5 2 3 4 9 1 5 3 4 2 10 1 2 3 5 4 Điểm Tổng 18 38 25 32 37 3. Thống kê kết quả cảm quan độ mịn của sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ CMC 66
  • 79. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Mẫu thử Số người thử Mẫu 1 (0.1% CMC) (0. Mẫu 2 (0.2% CMC) Mẫu 3 (0.3% CMC) Mẫu 4 (0.4% CMC) Mẫu5 (0.5% CMC) 1 1 2 5 4 3 2 1 4 3 5 2 3 3 2 5 1 4 4 2 5 4 3 1 5 1 4 3 2 5 6 4 1 5 3 2 7 2 3 4 5 1 8 1 2 5 4 3 9 3 1 2 5 4 10 1 2 4 3 5 Điểm Tổng 19 26 40 35 30 4. Phiếu đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng 67
  • 80. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Phiếu Đánh Giá Ngày thử:................................... Bạn sẽ được giới thiệu 2 mẫu mắm ruốc ăn liền đã được mã hóa. Bạn hãy nếm lần lượt theo thứ tự từ trái sang phải. Hãy cho biết 2 mẫu này là giống hay khác nhau và đánh dấu  vào ô vuông tương ứng. Nếu theo bạn 2 mẫu này khác nhau thì xin hãy khoanh tròn vào mẫu mà bạn yêu thích hơn. Nếu bạn cho 2 mẫu này là giống nhau thì phần khoanh tròn xin bỏ trống. Xin cảm ơn! Sự đánh giá:  Giống  Khác Mẫu kiểm chứng: 257 924 5. kết quả cảm quan mức độ yêu thích Số người thử Kết quả đánh giá Mức độ yêu thích Giống khác Thích Không thích 1 X X 2 X 3 X 4 X X 5 X X 6 X X 7 X X 8 X X 9 X X 10 X X 11 X 12 X X 68
  • 81. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 13 X X 14 X X 15 X X 16 X X 17 X X 18 X X 19 X X 20 X X Kết quả tổng 3 17 15 2 69

×