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Unidad iii intro-agroin_sesion21
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Unidad iii intro-agroin_sesion21

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  • 1. Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II Unidad III: Procesos alimentarios de origen vegetal Contenidos: 3.2Elaboración de Mermeladas 3.3 Elaboración de Jaleas Ing. Sandra Blandón Navarro
  • 2. Introducción
    • El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
  • 3. Introducción
    • La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.
  • 4. Introducción
    • Pectina
    • 1.1- Definición : Sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (cáscaras, semillas, pulpa). Es una sustancia insoluble en alcohol.
    • 1.2- Importancia : Es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto.
    • 1.3- Acción: Sostiene el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla.
  • 5. Introducción
    • Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena.
  • 6. Introducción
    • 2 – Acido Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones.
    • 2.1 – Función
    • a – Ayuda a la extracción de la pectina de la fruta
    • b – Facilita la gelatinización y punto final
    • c – Da brillo al producto terminado
    • d – Mejora el sabor
    • e – Evita la cristalización del azúcar.
  • 7. Introducción
    • Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.
  • 8. 3.2Elaboración de Mermeladas
    • Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua.
  • 9. 3.2Elaboración de Mermeladas
    • Una mermelada corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix.
  • 10. 3.2Elaboración de Mermeladas
    • Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las frutas y muchas hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarán ventajas sensoriales importantes.
  • 11. 3.2Elaboración de Mermeladas
    • Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá:
    • Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
    • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
    • Planificar el proceso de producción.
  • 12. 3.2Elaboración de Mermeladas Las mermeladas de maracuyá y guayaba se elaboran con pulpa ya extraída, eliminadas las semillas y se les agrega pectina.
  • 13. 3.2Elaboración de Mermeladas
    • Adición de azúcar
    • Considerar la concentración de azúcar inicial en la fruta.
    • Como en el caso de las conservas, se tiene que:
    • BF : °Brix de la fruta BA : °Brix del azúcar = 100 XAF : Fracción de azúcar de la fruta PF : Peso de fruta PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta PTA : Peso total de azúcar en el producto BP : °Brix de la mermelada terminada XAP : Fracción de azúcar en el producto XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1 PTP : Peso total de mermelada
  • 14.
    • y que: BF: 100 = XAF PF x XAF = PAF BP :100 = XAP PTA: XAP = PTP
  • 15.
    • Ejemplo:
    • Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una concentración de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.
  • 16.
    • Solución:
    • Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible será 62 kg; por lo tanto, se requerirán 62 kg de azúcar.
    • Así:
    • BF : 18 °Brix BA : 100 °Brix XAF : 0,18 PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kg PA : 62 kg PTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg BP : 65 °Brix XAP : 65 °Brix: 100 = 0,65 PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg
  • 17. 3.3 Elaboración de Jaleas
    • En el caso de las jaleas se trata del mismo principio, pero, en lugar de tener una pulpa o una fruta en trozos, la parte de fruta corresponde a un jugo lo más claro posible, es decir con la menor cantidad de pulpa posible.
  • 18. Asignación de tarea
    • Se desea preparar mermelada a partir de 1000 kg de papaya que contiene una concentración de azúcar de 14 °Brix. El rendimiento industrial de la papaya es de 65% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 200 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.
  • 19. Preguntas