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Microorganismi associati con gli alimenti

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Microorganismi associati con gli alimenti Presentation Transcript

  • 1. Microrganismi associati con gli alimenti Dott.ssa Anna Romano Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di Prevenzione ASL Benevento 1
  • 2. Quali microrganismi negli alimenti?
    • Le caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti sono tali da permettere la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero di microrganismi. Non tutti i gruppi di m. presenti negli alimenti hanno lo stesso impatto nella loro produzione, conservazione e consumo.
  • 3. Quali microrganismi negli alimenti?
    • Elevato impatto:
    • Batteri
    • Muffe e lieviti
    • Minore impatto:
    • Virus, alghe e protozoi
  • 4. Quali microrganismi negli alimenti?
    • Utili:
    • M. di trasformazione (protecnologici)
    • Dannosi:
    • M. patogeni (Food-borne pathogen)
    • M. alterativi (Spoilage organism)
    • Indifferenti: non hanno impatto sulle caratteristiche degli alimenti
  • 5. Le vie di contaminazione degli alimenti
    • Le materie prime possono essere contaminate da m. provenienti dall’aria, dall’acqua, dal suolo, dalla superficie di vegetali e di animali (contaminazione primaria)
    • Nel corso della loro trasformazione, gli alimenti possono essere nuovamente contaminati da m. derivanti dagli ambienti di lavorazione e conservazione, dalle superfici, dagli utensili e attrezzature, dal personale impegnato nelle attività produttive (contaminazione secondaria)
  • 6. Fattori ecologici e comportamento dei microrganismi negli alimenti M. Temperatura Umidità Luce Nutrimento Ossigeno PH Tempo Aw
  • 7. Il pH
    • Gli alimenti proteici hanno generalmente
    • pH > 5, 1 e sono definiti non acidi
    • (carne, pesce, latte e derivati, uova, ortaggi. ecc.)
    • I prodotti con 4,5 < pH < 5, 1 sono definiti ad acidità intermedia
    • (alcuni ortaggi, frutta)
    • Sono detti acidi gli alimenti con pH  4.5
    • ( frutta, prodotti fermentati)
    • Sono classificabili come molto acidi gli alimenti con pH  3,6
    • (ananas, uva, ciliegie, lamponi, mirtilli, pompelmi, limoni, aceto, etc.)
    • Tutti i microrganismi sono in grado di accrescersi nei substrati non acidi.
    • (Generalmente i batteri patogeni non si sviluppano a pH inferiore a 4.5 ( così almeno vuole l’ortodossia vigente ).
  • 8. L’attività dell’acqua (AW)
  • 9. L’attività dell’acqua (AW)
  • 10. Valori di A W di alcuni alimenti
  • 11. Temperatura
  • 12. Temperatura
  • 13. Tempo
    • In situazioni ottimali da 1 cellula fino a
    • 17 milioni di cellule in 8 ore
    • -
    • 1 miliardo di cellule in 10 ore
  • 14. Ossigeno
    • aerobi
    • microaerofili
    • anaerobi facoltativi
    • anaerobi obbligati
  • 15. La contaminazione dell’alimento da parte di un microrganismo
    • Le derrate alimentari crude ed i loro ingredienti
    • gli addetti alla manipolazione
    • l’ambiente
  • 16. Carni
    • Eliminano Salmonella e Campylobacter
    • contengono flora batterica intestinale (C., E., Y., L)
    • attenzione allo sminuzzamento (carni macinate)
  • 17. UOVA
    • Contaminazione del guscio
    • Possibile contaminazione del contenuto
    • Galline ovaiole con infezione ovarica
    • Attenzione alle uova crude!
  • 18. Prodotti caseari
    • Latte trattato: prodotto sicuro
    • Latte fresco: può facilmente contaminarsi (Salmonelle, Stafilococco, Bacillus c., Yersinia e Listeria)
    • Trattamento termico distrugge tutti i patogeni ma il Bacillus …
    • Formaggi duri, yoghurt e burro: sicuri per ph acido e bassa umidità
    • Formaggi molli fermentati-stagionati… ph elevato..Listerya
  • 19. Pesci e molluschi
    • Contaminazione dall’habitat o dalle successive lavorazioni
    • Vibrio parahaemoliticus contaminante frequente
    • Il problema dei molluschi (Salmonella, E. coli, Vibrio parah., clostridi, virus )
    • trattamenti di depurazione industriale…
    • importante il trattamento termico
  • 20. Frutta, verdura e cereali
    • Contaminanti di terra e aria (meglio i frutti sospesi)
    • Il problema irrigazione (contaminanti fecali)
    • Nei paesi sviluppati altri patogeni ( clostridi,bacillus e listerie)
    • Importanza del lavaggio per il consumo a crudo
  • 21. CIBI SECCHI
    • Flora prevalente sporigena resistente alla disidratazione
    • Erbe e spezie da aggiungere prima del trattamento termico
  • 22. Alimenti pronti per il consumo
    • Alimenti surgelati sicuri sino alla manipolazione
    • alimenti in frigorifero: attenzione a durata e temperaura di conservazione (deperibili)
    • gli alimenti da frigo contaminati contengono Yersinia e Listeria che sopravvivono a queste temperature
  • 23. La manipolazione dei cibi l’ambiente
    • Durante la manipolazione
    • Contaminazione crociata (mani, utensili, superfici ed attrezzature non pulite)
    • il problema dello Stafilococco (contaminazione e trattamento termico)
  • 24. Fattori che hanno contribuito alle epidemie di tossinfezione alimentare in Inghilterra e Galles 1970-1982 (studiate 1479 epidemie)
    • Fattori Epidemie in cui sono stati riscontrati i fattori (%)
    • Preparazione troppo anticipata 57
    • Conservazione a temperatura ambiente 38
    • Raffreddamento inadeguato 32
    • Ricottura inadeguata 26
    • Cibo lavorato contaminato 17
    • Mancata cottura 15
    • Cibo in scatola contaminato 7
    • Cross-contaminazione 6
    • Consumo di cibi crudi 6
    • Scongelamento inadeguato 6
    • Mantenimnto improprio a caldo 5
    • Addetti alla manipolazione infettati 4
    • Impiego di avanzi 4
    • Preparazione di quantità eccessive 3
  • 25. I pericoli durante la preparazione o la distribuzione
    • Soggetti ammalati
    • I portatori (convalescenti, cronici, asintomatici)
  • 26. Consigli
    • Per prevenire la diffusione di microrganismi dall’uomo e dall’ambiente, si dovrebbero impiegare superfici, attrezzature e personale distinti per gli alimenti crudi e cotti; si dovrebbe regolarmente procedere al lavaggio delle mani e si dovrebbero seguire regole di pulizia . È virtualmente impossibile eradicare tutti i microrganismi dall’ambiente di preparazione degli alimenti, ma occorre fare ogni sforzo per mantenere i livelli quanto più bassi possibile e prevenire la crescita batterica.
  • 27. Le principali malattie
  • 28. Le principali malattie (2)
  • 29. Conclusioni
    • Sebbene il miglioramento dei processi agricoli e zootecnici possono comportare una riduzione della presenza di alcuni microrganismi nei nostri cibi, l’ultima linea di difesa nella maggior parte dei tipi di tossinfezione alimentare è rappresentata da una buona igiene nella preparazione degli alimenti e da una buona educazione degli addetti alla preparazione, alla lavorazione ed alla distribuzione delle vivande