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metalli alimenti vegetali metalli alimenti vegetali Document Transcript

  • La contaminazione degli alimenti animali può essere dovuta a:• agenti biologici (batteri, virus, miceti, protozoi, parassiti)• agenti fisici (corpi estranei, isotopi radioattivi)• agenti chimici (sostanze ed elementi tossici)La contaminazione chimica degli alimenti, come per l’inquinamentoambientale, può esere definita come la presenza di sostanze estranee alla suanormale composizione e capaci di causare effetti negativi sulla salutedell’uomo.La contaminazione chimica degli alimenti può essere suddivisa in:Volontaria: quando la contaminazione è causata dalla presenza di residui disostanze chimiche che intenzionalmente vengono aggiunte all’alimentoInvolontaria quando la contaminazione è determinata dall’inquinanentoambientale dipendente soprattutto dal grado di industrializzazione e dalle misuredi contenimento dell’inquinamento adottato dai diversi paesi a tuteladell’ambiente e della salute umana.La contaminazione volontaria è dovuta all’uso di principi attivi che hanno loscopo di:Proteggere gli alimenti nelle diverse fasi della produzione, sino al prodottofinito, dall’azione di parassiti e/o da eventuali alterazioni di natura chimicacome l’ossidazione e l’inrancidimento.Migliorare la resa e la qualità edonistica e nutrizionale degli alimenti.I prodotti aggiunti intenzionalmente agli alimenti, in genere, sono sostanzenon alimentari come:Additivi (conservanti, edulcoranti, antiossidanti, coloranti, ecc.)Pesticidi e fitofarmaciConcimi
  • Le sostanze chimiche indesiderate che, involontariamente, possono pervenireall’alimento, derivano:Dall’inquinamento naturale e di origine antropica delle tre matriciambientali: aria, acqua e suolo. In tal caso gli inquinanti si concentrano neitessuti vegetali attraverso un processo noto come bioaccumulazione.Dalle tecniche di produzione ed in particolare dalle modalità di cottura chepossono determinare la formazione di composti tossici come gli IdrocarburiPoliciclici Aromatici, presenti nell’alimento sia sia come contaminantinaturali (primari) derivante dall’inquinamento ambientale, sia comecontaminanti secondari alla cottura dell’alimento mediante arrostimento el’acroleina che si forma a partire dagli amidi quando l’alimento viene cotto atemperature elevate (prodotti da forno ed alimenti fritti).Dagli imballaggi che, se mal realizzati oppure danneggiati durante iltrasporto, possono cedere al prodotto quantità rilevanti di metalli tossici.In tal caso i principali contaminanti rinvenuti negli alimenti sono:• metalli pesanti• elementi tossici• diossine• IPA• micotossineVolontaria se determinata dall’uso di principi attivi per:odotti quali pesticidi, fitofarmaci, concimi chimici per proteggere (contaminanti ambientali di origine naturale o industriale)Volontaria (farmaci)• ormoni• antibioticiLa formazione di contaminanti secondari durante i trattamenti termici deglialimenti dipende:• dal tipo di alimento• dalla temperatura di cottura• dalla tempo di cottura• dal tipo di riscaldamento (irraggiamento, conduzione)
  • • dalla fonte di energia (elettrica, legna, gas)Principali contaminanti secondari:• IPA• Acrilamide• Acroleina• FormaldeideLa contaminazione chimica degli alimenti può avere un’origine primaria osecondaria:primaria se è determinata dall’accumulo negli alimenti di sostanze edelementi tossici provenienti presenti nell’aria, nell’acqua e nel suolo.secondaria se determinata dalla formazione di sostanze tossiche durante lacottura o la lavorazione dell’alimento.La contaminazione primaria può essere suddivisa in:Involontaria (contaminanti ambientali di origine naturale o industriale)• metalli pesanti• elementi tossici• pesticidi• diossine• IPA• micotossineVolontaria (farmaci)• ormoni• antibioticiLa formazione di contaminanti secondari durante i trattamenti termici deglialimenti dipende:• dal tipo di alimento• dalla temperatura di cottura• dalla tempo di cottura• dal tipo di riscaldamento (irraggiamento, conduzione)• dalla fonte di energia (elettrica, legna, gas)Principali contaminanti secondari:• IPA• Acrilamide
  • • Acroleina • FormaldeideLa valutazione tossicologica dei contaminanti viene condotta su animali dalaboratorio.Tali studi hanno consentono di determinare per ogni sostanza il: • DL50 (Dose Letale 50%) • DGA (Dose Giornaliera Accettabile) • DSA o NOAEL (Dose Senza Effetto)Il DGA si ottiene abbattendo la DSA di un fattore di sicurezza che varia da 100 a10.000.I contaminanti si concentrano negli organi e nei tessuti degli animali mediante unprocesso di bioaccumulazione.I più importanti contaminanti ambientali, oltre ai metalli pesanti ed alcuni elementitossici, sono i cosiddetti POPs (Persistent Organic Pollutants)I principali POPs riscontrabili negli alimenti animali sono: • IPA (possono avere anche una origine secondaria) • PCDD • PCDF • PCBLa Ricerca di elementi tossici in alimenti da agricoltura biologica e convenzionale, èuno studio nato da una attiva collaborazione tra il Dipartimento di Scienze degliAlimenti della Facoltà di Agraria “Federico II” e il Dipartimento di MedicinaPubblica Clinica e Preventiva della Seconda Università di Napoli. L’obiettivo dellostudio, ancora in fase iniziale, è quello di valutare il livello di contaminazione daelementi tossici in derrate alimentari vegetali provenienti dall’agricoltura biologica etradizionale, al fine di verificare eventuali analogie o differenze statisticamentesignificative.
  • La presenza di elementi tossici negli alimenti rappresenta un problema di grandeinteresse per l’elevata diffusione dei contaminanti ambientali di origine antropica,tipica dei paesi fortemente industrializzati come l’Italia.Garantire standard di sicurezza alimentare più alti è così rilevante nei paesiindustrializzati, da rappresentare una priorità strategica per l’Unione Europea. InItalia l’ultimo piano sanitario nazionale ha, infatti, come priorità assoluta la sicurezzadegli alimenti attraverso interventi di promozione e protezione della salute.I primi sono indirizzati a migliorare il livello di qualità degli alimenti e attraverso,programmi di educazione sanitaria, orientare le scelte del consumatore verso unadieta più equilibrata. Gli interventi di protezione della salute, invece, devonogarantire la salubrità degli alimenti, sia animali che vegetali, attraverso controlli piùaccurati e l’emanazione di leggi per una migliore definizione dei limiti massimiammissibili dei contaminanti rinvenibili negli alimenti.In questa logica l’adozione del Regolamento CE 466/2001, che definisce i tenorimassimi di alcuni contaminanti più comuni nelle derrate alimentari, dà una primarisposta significativa al forte bisogno di sicurezza espresso dagli organi di vigilanza edai consumatori, sempre più attenti alla qualità degli alimenti.Con l’entrata in vigore del Regolamento 466/2001 anche la presenza di alcuni metallitossici è stata regolamentata a livello Europeo. In particolare, sono stati definiti ilimiti per Piombo e cadmio, relativamente ad alcuni prodotti di origine animale evegetale, e per il mercurio, limitatamente ai prodotti ittici. Le concentrazioni limite dipiombo nei prodotti vegetali, sono comprese nel range 0,1 mg/kg - 0,3 mg/kg di pesofresco, mentre per il cadmio sono previsti limiti leggermente più restrittivi e compresitra 0,05 e 0,2 mg/kg di peso fresco.Ovviamente i limiti di legge non possono riguardare soli tre metalli, ma devono, allaluce delle attuali conoscenze, essere estesi ad altri elementi ritenuti pericolosi per lasalute umana. A tal fine sarà necessario modificare ed integrare il Regolamento466/2001, partendo da valutazioni tossicologiche simili a quelle che hanno portatoalla definizione dei limiti per piombo, cadmio e mercurio. In particolare la
  • definizione di tali limiti si è considerata la tossicità a basse concentrazioni di ognielemento: il piombo, la cui fonte di esposizione è esclusivamente alimentare dopol’eliminazione del piombo tetraetile dalle benzine, a basse concentrazioni, puòostacolare lo sviluppo cognitivo e intellettuale del bambino e, nell’adulto favorirel’insorgenza di ipertensione e patologie cronicodegenerative; il cadmio puòcomportare disfunzioni renali, danni a carico dello scheletro e dell’apparatoriproduttore; infine, il mercurio, il più tossico dei metalli, può determinare alterazionidello sviluppo cerebrale, nei bambini, e deficit neurologici nell’adulto.Di fronte a tali incertezze legislative e alla carenza di controlli efficaci, ilconsumatore, spesso confuso, si orienta verso il mercato dei prodotti biologici nellasperanza di trarre benefici da un nuovo stile alimentare per la propria salute. Questaprospettiva nasce dal fatto che 1agricoltura biologica adotta una metodologia diproduzione in cui si escludono lutilizzo dei fitofarmaci di sintesi e gli interventiagronomici atti ad aumentare le rese e la resistenza delle piante alle malattie. Questatecnica agricola si propone la possibilità concreta di recupero degli ecosistemicompromessi dalleccessivo uso di Prodotti chimici introdotti dallagricolturaconvenzionale. Purtroppo entrambe le tecniche colturali si applicano in un ambientesempre più spesso inquinato dalle attività umane per cui entrambe le tipologie divegetali risentono delle realtà territoriali, assumendo e immagazzinando con lemedesime modalità nei propri organi gli stessi contaminanti. Tra le categorie dicontaminanti ambientali più rappresentativi, ovviamente, troviamo i metalli pesantied alcuni elementi tossici già diffusamente monitorati nei prodotti agricolitradizionali ma scarsamente indagati nel settore biologico. Riallacciandociall’obiettivo dello studio, in questa prima fase, sono state messe a punto le tecniche ditrattamento ed analisi dei campioni, mediante spettrofotometria in assorbimentoatomico con fornetto di grafite per Cromo, Rame e Cadmio e sistema MHS-15 perArsenico e Mercurio.I primi risultati dello studio condotto su campioni cerealicoli provenienti dall’agricoltura biologica etradizionale mostrano una contaminazione da mercurio di poco più accentuata nei campionibiologici rispetto a quelli tradizionali con concentrazioni medie di mercurio pari a 101 mcg/kg negli
  • alimenti biologici e 84 mcg/kg nei prodotti tradizionali. Situazione inversa, invece si registra perl’arsenico che nei campioni biologici ha fatto registrare una concentrazione media di 270 mcg/kginferiore rispetto ai 346 mcg/kg riscontrati nei campioni convenzionali. Per il cadmio leconcentrazioni medie sono risultate discretamente superiori nei campioni biologici con 313 mcg/kgrispetto a i campioni tradizionali con 205 mcg/kg. Nessuna differenza di rilievo si è inveceriscontrata per il cadmio ed il cromo i cui valori medi si sono attestati intorno ai 2000 mcg/kg per ilrame e 1000 mcg/kg per il cromo. Tali variazioni minime, meglio evidenziate nell’istogramma,necessitano, ovviamente, dopo questa fase preliminare, di ulteriori approfondimenti e conferme conl’analisi di un numero maggiore di campioni e l’estensione della ricerca ad altri elementi tossicicome piombo e nichel.