Cottura degli alimenti
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Like this? Share it with your network

Share

Cottura degli alimenti

on

  • 7,629 views

 

Statistics

Views

Total Views
7,629
Views on SlideShare
7,629
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
113
Comments
1

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Cottura degli alimenti Presentation Transcript

  • 1. COTTURA DEGLI ALIMENTI LA COTTURA DEGLI ALIMENTI SI EFFETTUA CON L’UTILIZZO DEL CALORE.
  • 2. COTTURA DEGLI ALIMENTI L’origine della cottura degli alimenti va fatta risalire all’uso razionale del fuoco da parte dell’homo sapiens (circa 400.000 anni fa). I resti di antichi focolari, comunque, risalgono a circa 1,5 milioni quando l’homo erectus dominava la terra.
  • 3. COTTURA DEGLI ALIMENTI
    • EFFETTI DELLA COTTURA SUGLI ALIMENTI:
    • Aumento della digeribilità.
    • Rendere commestibile alimenti altrimenti non commestibili (eliminazione dei fattori antinutrizionali nei legumi) .
    • Eliminazione di enzimi, batteri e parassiti pericolosi per la salute umana e/o capaci di indurre alterazioni.
    • Miglioramento dei caratteri organolettici.
  • 4. COTTURA DEGLI ALIMENTI
    • Il mantenimento della qualità e del potere nutrizionale degli alimenti cotti dipendono:
    • Dalla natura del mezzo di trasferimento del calore
    • Dalla temperatura
    • Dalla durata della cottura
  • 5. COTTURA DEGLI ALIMENTI LA TRASMISSIONE DEL CALORE PUÒ AVVENIRE PER: IRRAGGIAMENTO CONDUZIONE CONVEZIONE
  • 6. COTTURA DEGLI ALIMENTI IRRAGGIAMENTO Nell’irraggiamento la trasmissione del calore avviene mediante onde elettromagnetiche che attraversano indisturbate lo spazio trasformandosi in energia termica solo quando entrano in contatto con la superficie dell’alimento.
  • 7. COTTURA DEGLI ALIMENTI RAPPRESENTAZIONE GRAFICA DELL’ONDA ELETTROMAGNETICA A λ c = λ * F
  • 8. COTTURA DEGLI ALIMENTI IRRAGGIAMENTO Quando un’onda elettromagnetica entra in collisione con un corpo o una matrice alimentare l’onda stessa può essere: RIFLESSA RIFRATTA ASSORBITA
  • 9. COTTURA DEGLI ALIMENTI RIFLESSIONE I R
  • 10. COTTURA DEGLI ALIMENTI RIFRAZIONE R I
  • 11. COTTURA DEGLI ALIMENTI ASSORBIMENTO I RISCALDAMENTO
  • 12. RADIAZIONI ELETTROMAGNETICHE 8 . 10 14 – 4 . 10 14 10 6 – 30.000 . 10 6 assorbite rifratti riflesse onde radio 4 . 10 14 – 8 . 10 11 0,8 – 400 assorbiti rifratti riflessi raggi infrarossi 8 . 10 14 – 4 . 10 14 0,4 – 0,8 assorbiti rifratti riflessi raggi luminosi 2 . 10 16 – 8 . 10 14 0,014 – 0,4 assorbiti rifratti riflessi raggi UV 5 . 10 19 – 3 . 10 15 6 . 10 -6 – 10 -1 Assorbiti rifratti Riflessi raggi x 3 . 10 20 2 . 10 18 10 -6 140 . 10 -6 assorbiti rifratti Riflessi raggi  λ 3 . 10 20 10 -6 rifratti raggi cosmici Frequenza (Hz) Lunghezza d’onda ( µ m) Effetto sulla materia Tipo di radiazione
  • 13.
    • CONDUZIONE
    • La velocità con cui viene trasmesso il calore per conduzione dipende dalla differenza di temperatura tra l’alimento e il mezzo riscaldante e dalla resistenza totale allo scambio termico.
    COTTURA DEGLI ALIMENTI
  • 14.
    • CONDUZIONE
    • La velocità di diffusione termica si calcola con la seguente
    • equazione:
    • K . A (T1 – T2)
    • Q = ----------------
    • X
    • dove:
    • Q = velocità di trasmissione del calore Kcal . S-1
    • K = conducibilità termica Kcal . m . S-1
    • A = superficie di scambio termico mq
    • T1 – T2 = differenza di temperatura °C
    • X = spessore dell’alimento m
    COTTURA DEGLI ALIMENTI
  • 15.
    • CONVEZIONE
    • Lo scambio termico per convezione avviene per il
    • miscelamento di porzioni calde e fredde di alimenti allo stato liquido.
    • La velocità di trasmissione del calore dipende da:
    • dimensione della superficie di scambio termico;
    • differenza di temperatura tra superficie e fluido;
    • coefficiente di scambio termico superficiale.
    COTTURA DEGLI ALIMENTI
  • 16.
    • SISTEMI BASE DI COTTURA:
    • Cottura a calore umido
    • Stufatura
    • Bollitura
    • Cottura sotto pressione
    • Cottura a microonde
    • Cottura a calore secco
    • Arrostimento
    • Grigliatura
    • Friggitura
    • In padella
    • Per immersione
    COTTURA DEGLI ALIMENTI
  • 17. COTTURA DEGLI ALIMENTI Sistemi di cottura, mezzi riscaldanti e temperature di esercizio
  • 18.
    • UTILIZZANO IL CALORE UMIDO LE SEGUENTI TECNICHE DI COTTURA:
    • BOLLITURA – SBOLLENTATURA –COTTURA A VAPORE E SOTTO PRESSIONE
    COTTURA A CALORE UMIDO
  • 19.
    • Nella cottura mediante bollitura il mezzo di trasmissione del calore è rappresentato dall’acqua. La cottura avvenire per immersione nell’acqua a 100°C.
    BOLLITURA – SBOLLENTATURA
  • 20.
    • Nella cottura mediante vapore si utilizza vapore fluente alla temperatura di oltre 100°C.
    • Nella cottura sotto pressione, l’alimento viene cotto in umido ad una pressione superiore a quella atmosferica e ad una temperatura di compresa tra 105-118°C.
    COTTURA A VAPORE E SOTTO PRESSIONE
  • 21.
    • Quale e’ la quantita’ di energia necessaria per cuocere 10 kg di pasta in 100 l di acqua spendo che:
    • La temperatura iniziale dell’acqua è 20°C
    • Durante l’intero processo sono evaporati 5 l di acqua.
    • La perdita di energia nel processo è del 40%
    BOLLITURA E SBOLLENTATURA DISPENDIO ENERGETICO
  • 22.
    • Soluzione:
    • E = { T1 – T1 x Cs x V1+ [ (V1 – V2) x 580 ] } x 1,3
    • Dove:
    • T2 – T1 = differenza di temperatura iniziale e finale dell’acqua
    • Cs = Calore specifico dell’acqua
    • V1 = volume iniziale dell’acqua
    • V2 = volume a fine cottura
    • 580 = calore latente di evaporazione dell’acqua in kcal/kg
    BOLLITURA E SBOLLENTATURA
  • 23.
    • Soluzione:
    • E = { T1 – T1 x Cs x V1+ [ (V1 – V2) x 580 ] } x 1,3
    • E = {100 – 20 x 1 x 100 + [ (100 – 95) x 580 ] } x 1,3
    • E = {80 00 + 2900 } x 1,3 = 14170 kcal
    BOLLITURA E SBOLLENTATURA
  • 24.
    • LA COTTURA A MICROONDE UTILIZZA ONDE ELETTROMAGNETICHE CHE SI COLLOCANO NELLO SPETTRO ELETTROMAGNETICO, TRA L’INFRAROSSO E LE ONDE RADIO.
    COTTURA A MICROONDE
  • 25.
    • EFFETTO DELLE MICROONDE SUGLI ALIMENTI
    • 2,45 GHz
    • H O
    • H
    • L’acqua investita dalle microonde si oscilla alla stessa frequenza riscaldando l’alimento.
    COTTURA A MICROONDE
  • 26.
    • IL CUORE DEL FORNO A MICROONDE È IL MAGNETRON COSTITUITO DA UN ANELLO METALLICO (ANODO) E DA UN CADOTO POSTO CENTRALMENTE ALL’ANELLO METALLICO.
    COTTURA A MICROONDE
  • 27. COTTURA A MICROONDE anodo catodo Guida dell’onda
  • 28. COTTURA A MICROONDE anodo catodo Guida dell’onda Forno di cottura magnetron
  • 29.
    • LA COTTURA UTLIZZA UNA CAMERA IN CUI L’ALIMENTO VIENE RISCALDATO MEDIANTE ARIA AD UNA TEMPERATURA TRA 180-220°C E OLTRE. ESISTONO FORNI IN CUI L’ARIA E’ STATICA E FORNI VENTILATI
    COTTURA IN FORNO
  • 30.
    • TIPI DI FORNO:
    • ELETTRICO
    • A LEGNA
    • A GAS (METANO O GPL)
    COTTURA IN FORNO
  • 31. COTTURA DEGLI ALIMENTI Reazioni che avvengono nell’alimento a diverse temperature durante la cottura del pane
  • 32. COTTURA DEGLI ALIMENTI
    • Nella cottura del pane i processi più importanti che avvengono nell’alimento sono:
    • La gelificazione dell’amido a 98°C
    • La destrinizzazione e caramellizzazione degli amidi (130 – 140°C fino a 200°C)
  • 33. COTTURA DEGLI ALIMENTI Gelificazione dell’amido
  • 34. COTTURA DEGLI ALIMENTI Gelificazione dell’amido avviene a 98°C Da quanto riportato nel diagramma si evidenzia che: Il tempo minimo per raggiungere 98°C al centro dell’impasto dipende dalla temperatura del forno Tale valore è inferiore al tempo minimo per avere una mollica accettabile I tempi di cottura, per avere un’ottima mollica, sono di molto superiori al tempo minimo per raggiungere i 98°C
  • 35. COTTURA DEGLI ALIMENTI
    • Destrinizzazione e caramellizzazione degli amidi
    • Il processo avviene alla temperatura di 130-140°C ed è diviso in più fase:
    • Formazone di destrine gialle
    • Formazone di destrine brune
    • Caramellizzazione della crosta
    • Prodotto finito con crosta aromatica e croccante bruno scuro (reazione di Maillard)
  • 36.
    • TEMPO DI COTTURA E QUALITA’ DEL PANE
    COTTURA IN FORNO 36 30 28 260 30 25 24 280 OTTIMA MIN ACCETTABILE MIN TEMPO IN MIN PER RAGGIUNGERE 98°C TEMPERATURA °C 43 36 33 240 MOLLICA FORNO
  • 37.
    • Nella cottura mediante friggitura il mezzo di trasmissione del calore è rappresentato dall’olio (o più raramente da grassi come burro o strutto). La cottura può avvenire secondo due diverse modalità:
    • Superficiale (per contatto);
    • Per immersione totale.
    FRIGGITURA
  • 38.
    • Superficiale (per contatto)
    • è particolarmente adatta per cuocere prodotti di basso spessore e di ampia superficie come hamburger, fette di carne, uova, frittate, ecc. Il calore si propaga per conduzione e per convezione; la superficie dell’alimento non raggiunge la medesima temperatura dell’olio di cottura.
    FRIGGITURA
  • 39.
    • Superficiale (per contatto)
    • La differenza di temperatura raggiunta nelle diverse parti dell’alimento con questo tipo di cottura è la causa dell’imbrunimento irregolare caratteristico degli alimenti fritti in strato sottile
    FRIGGITURA
  • 40.
    • Per immersione
    • il cibo è completamente immerso nell’olio, la sua superficie raggiunge in tutte le parti la medesima temperatura per cui il colore finale risulta uniforme. La trasmissione del calore avviene per convezione (nell’olio) e per conduzione (all’interno dell’alimento).
    FRIGGITURA
  • 41.
    • Per immersione
    • Quando la pietanza viene immersa nell’olio bollente, l’acqua in esso contenuta, raggiunti i 100°C, inizia ad evaporare (disidratazione) formando una barriera per l'ingresso dell’olio.
    • Successivamente, l’evaporazione è impedita dalla chiusura dei pori superficiali per la formazione di una crosta costituita da destrina e proteine coagulate, che riduce l’assorbimento di olio da parte dell’alimento e, contemporaneamente, le perdite di nutrienti.
    FRIGGITURA
  • 42. FRIGGITURA Temperatura di fumo di alcuni grassi edibili I punti di fumo dei più comuni oli e grassi oscillano tra 160 e 190°C; i valori dipendono dal numero di doppi legami e dalla quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio. 0,51 194 Strutto 0,28 161 Burro 1,90 138 Olio di cocco 1,10 198 Olio di arachidi 0,92 175 Olio di oliva 0,12 223 Olio di palma % °C ACIDI GRASSI LIBERI (espressi in acido oleico) PUNTO DI FUMO TIPO DI GRASSO
  • 43.
    • I fattori che incidono maggiormente sulla
    • qualità della frittura sono:
    • l’olio usato;
    • la temperatura raggiunta e la qualità della cottura;
    • il tipo di alimento, le sue dimensioni e gli eventuali trattamenti preliminari.
    FRIGGITURA
  • 44.
    • OLIO USATO
    • La formazione di sostanze nocive è
    • minore negli oli di oliva e di arachide,
    • mentre aumenta considerevolmente
    • nell’olio di mais,di soia e di girasole.
    FRIGGITURA
  • 45.
    • TEMPERATURE USATE
    • Alte temperature usate nella frittura (oltre 70°C)
    • possono determinare alterazioni nell’olio a discapito delle caratteristiche nutrizionali ed
    • organolettiche dell’alimento; pertanto è necessario
    • impiegare oli con un punto di fumo elevato.
    FRIGGITURA
  • 46.
    • ALIMENTO
    • Un ulteriore accorgimento da utilizzare per ottenere una buona frittura, è quello di frazionare il più possibile l’alimento per aumentare la superficie di contatto con l’olio e ridurre i tempi di cottura. In tal modo, si riduce l’assorbimento dell’olio e la perdita di acqua da parte dell’alimento.
    FRIGGITURA
  • 47.
    • Nello studio delle fasi di cottura mediante frittura, è interessante evidenziare il diverso comportamento dei cibi magri e grassi durante la frittura.
    • In entrambi i casi, nella prima fase di cottura, si ha l’evaporazione di acqua dall’alimento quando la temperatura interna raggiunge e si mantiene intorno a valori di 100°C.
    FRIGGITURA
  • 48.
    • ALIMENTO MAGRO
    • Se l’alimento è magro, l’olio di cottura inizia a penetrare nel suo interno, aumentandone il contenuto lipidico (come accade nella frittura di patate, pastelle, polenta). La quantità d’olio assorbita dipende dalla velocità di formazione della crosta.
    FRIGGITURA
  • 49.
    • ALIMENTO GRASSO
    • Se l’alimento è grasso, si verifica semplicemente uno scambio di acidi grassi tra l’alimento e l’olio di cottura, fino al raggiungimento dell’equilibrio di concentrazione. In questo caso, nell’alimento, non varia tanto la quantità complessiva di lipidi quanto la qualità. Analogamente, l'olio di cottura si modifica arricchendosi di acidi grassi provenienti dall’alimento.
    FRIGGITURA
  • 50. La qualità igienico sanitaria di un alimento cotto dipende dalle materie prime utilizzate e dal processo di cottura. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 51.
    • La cottura degli alimenti determina:
    • L’aumento della digeribilità dell’alimento
    • La riduzione di alcuni fattori nutrizionale è compensata da un migliore assorbimento dei nutrienti.
    • L’eliminazione dei germi patogeni dall’alimento
    • Il blocco delle attività enzimatiche
    • Formazione di composti tossici durante la cottura
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 52. Aumento della digeribilità dell’alimento E’ dovuta principalmente alla gelificazione dell’amido ed alla formazione della crosta. La migliore digeribilità favorisce l’assorbimento dei nutrienti. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 53. Riduzione di alcuni fattori nutrizionale Durante la cottura i nutrienti maggiormente sensibili alla temperatura sono le vitamine. Le vitamine appartengono a gruppi diversi di composti chimici e devono essere introdotti con gli alimenti in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarle. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 54. Le vitamine si dividono in due gruppi in base alla loro solubilità nel grasso e nell’acqua: Vitamine Liposolubili (A, D, E, K) Vitamine Idrosolubili (C e gruppo B) COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 55.
    • La perdita di vitamine negli alimenti
    • cotti dipende principalmente:
    • Dal tipo di alimento
    • Dalla temperatura e dal tempo di cottura
    • Dal tipo di vitamina
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 56. Tipo di alimento Gli alimenti che prima di essere cotti vanno trattati (pelati, puliti, sgocciolati, esposti alla luce, ecc) perdono parte del contenuto vitaminico. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 57.
    • Effetto della temperatura di cottura sulle
    • vitamine
    • Le vitamine presentano una diversa
    • resistenza al calore ed al tempo di
    • cottura.
    • Sono termolabili le vitamine A, C e
    • complesso B.
    • Sono termostabili le vitamine E, D.
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 58. VITAMINA A E’ un olio denso facilmente ossidabile presente nel fegato degli organismi viventi. E’ presente come provitamina (caroteni) in molti vegetali a foglie verde scuro e vegetali e frutti gialli. Il fabbisogno giornaliero di vitamina A è di 700 mcg/die. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 59. VITAMINA E E’ una vitamina termostabile (resiste a 130-140°C) è diffusa nei vegetali (germi di grano, mais, riso) in tessuti animali, latte e uova. Nei preparati farmacologici si associa alla vitamina A come antiossidante. Il fabbisogno giornaliero di vitamina E è di circa 10 mg/die. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 60. VITAMINA B1 Resiste al calore in ambiente acido fino a 120°C. Si ritrova in molti cereali, verdure e carni. Essendo molto solubile in acqua, molto del contenuto vitaminico viene perso nell’acqua di cottura. Il fabbisogno giornaliero di vitamina B1 è di 1,2 mg/die. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 61. VITAMINA C Presente in elevate concentrazioni negli agrumi, nei frutti di bosco, nei peperoni, nel prezzemolo, nei cetrioli, è poco resistente alla temperatura. Il suo fabbisogno giornaliero è molto elevato (oltre 50 mg/die). COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 62. VITAMINE D Presente in elevate concentrazioni nell’olio di fegato di merluzzo e nel latte (principale fonte di vitamina D), esistono 2 vitamine con azione analoga; la D2 e la D3. Entrambe resistenti alla cottura. Il fabbisogno giornaliero di vitamina D è di appena (2,5 mcg/die). COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 63. L’eliminazione dei germi patogeni dall’alimento La cottura sviluppando alte temperature per tempi prolungati uccide i germi patogeni o che determinano il deterioramento degli alimenti. Alla temperatura di 100°C in pochi minuti vengono uccisi tutti i germi patogeni. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 64. Cottura e blocco delle attività enzimatiche La cottura determina l’inattivazione degli enzimi responsabili di Dell’imbrunimento enzimatico o dei fattori antinutrizionali presenti nei legumi. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 65. IMBRUNIMENTO ENZIMATICO E’ determinato da una serie di reazioni che portano alla formazione di polimeri di colore bruno (melanine). Questo tipo di alterazione si riscontra in alcuni vegetali e frutti. L’attività degli enzimi responsabili di tali reazioni viene inibita alla temperatura di 90°C COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 66. FORMAZIONE DI SOSTANZE TOSSICHE DURANTE LA COTTURA La contaminazione degli alimenti dovuta alla formazione di sostanze tossiche durante le diverse fasi di lavorazione ed in particolare, nella fase di cottura viene definita secondaria. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 67.
    • COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
    • La formazione di contaminanti durante i trattamenti termici degli alimenti dipende:
    • dal tipo di alimento
    • dalla temperatura di cottura
    • dal tempo di cottura
    • dal tipo di riscaldamento (irraggiamento, conduzione, convezione)
    • dalla fonte di energia (elettrica, legna, gas)
  • 68.
    • Durante la cottura degli alimenti si verificano,
    • numerose reazioni chimiche che determinano la
    • formazione di sostanze tossiche per la salute.
    • Tra queste reazioni, le più frequenti sono:
    • l’ossidazione;
    • la polimerizzazione;
    • l’idrolisi;
    • l’isomerizzazione;
    • la pirolisi;
    • la ciclizzazione.
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 69.
    • Tra i composti che si formano durante la
    • cottura ad alte temperature (frittura,
    • cottura in forno) quelli maggiormente
    • studiati sono:
    • IPA
    • Acroleina
    • Amine aromatiche
    • Formaldeide
    • Acrilamide
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 70. Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) Sono composti organici con più anelli aromatici condensati (da 2 a 7). Sono poco volatili, insolubili in acqua e liposolubili. Si formano nel corso della combustione incompleta di composti organici. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 71. Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) La quantità di IPA (BaP) presente negli alimenti crudi, in genere molto bassa (<1µg/Kg di prodotto), aumenta notevolmente nelle carni alla brace e nei cibi affumicati. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 72. Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) L’effetto tossicologico più rilevante degli IPA è sicuramente quello cancerogeno. Sono cancerogeni solo gli IPA costituiti da quattro o più anelli benzenici condensati . COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 73. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA PRINCIPALI IPA
  • 74.
    • Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)
    • L’assorbimento degli IPA si realizza può
    • avvenire attraverso le seguenti vie:
    • Cutaneo-mucosa
    • Respiratoria
    • Digestiva
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 75.
    • L’assorbimento a livello gastrointestinale
    • degli IPA si realizza secondo due
    • modalità:
    • Diffusione passiva, per i composti più
    • polari,
    • Intervento dalla bile per i composti
    • meno polari e il riassorbimento
    • enterico dei metabolici
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 76. Gli IPA assorbiti, passano dal sangue ai tessuti adiposi, nel fegato, nei reni, nella milza e nella parete gastrointestinale. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 77. L’escrezione degli IPA (diidrodioli, fenoli ed acidi mercapturici) avviene per via renale, attraverso le urine, e con la bile mediante la via fecale. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 78. Dai test di mutagenesi e cancerogenesi il 7,8-diol-9-10 epossido, metabolita del benzo(a)pirene, si è dimostrato capace di formare legami covalenti con il DNA dando origine a mutazioni somatiche e a danni geneticamente trasmissibili. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 79. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA Pathway metabolico del benzo [a ]pirene
  • 80. Gli effetti tossici degli IPA sono ascrivibili anche alla attivazione da parte della molecola parentale del recettore AhR ( Aryl hydrocarbon Receptor ). COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 81. Attivato dal suo ligando, l’Ahr entra nel nucleo ed attiva la trascrizione di varie famiglie di geni coinvolti nel metabolismo degli xenobiotici e nel controllo della proliferazione cellulare COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 82. Oltre all’azione cancerogena e mutagena, gli IPA provocano immunosoppressione e sono teratogen ed hanno effetti sull’apparato riproduttivo. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 83.
    • ACROLEINA
    • L’acroleina (2-propenale) è un liquido dall’odore
    • pungente fortemente irritante per le mucose.
    • L’esposizione a concentrazioni elevate provoca:
    • lacrimazione degli occhi;
    • sensazione di bruciore agli occhi;
    • rinofaringite;
    • vomito;
    • sensazione di soffocamento;
    • rash cutanei;
    • reazioni allergiche.
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 84. ACROLEINA L’acroleina è stata rinvenuta in alcuni alimenti cotti in olio ad elevate temperature. Ciò ha suggerito che la maggiore fonte di acroleina negli ambienti confinati (indoor air) è costituita dai fumi di frittura COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 85. ACROLEINA Durante la frittura si forma per idrolisi dell’olio e successiva disidratazione del glicerolo. CH 2 OH -2H 2 O CH 2 CH OH CH CH 2 OH COH Glicerolo Acroleina COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 86. AMINE ETEROCICLICHE Diverse amine eterocicliche (HCAs), sono state isolate dai cibi cotti mediante frittura. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 87.
    • AMINE ETEROCICLICHE
    • La formazione di amine eterocicliche dipende da
    • due fattori:
    • caratteristiche degli alimenti (tipo di prodotto, presenza di precursori delle amine, acqua e lipidi);
    • modalità di cottura (temperatura/tempo)
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 88.
    • AMINE ETEROCICLICHE
    • Friggendo gli hamburger a temperature
    • comprese tra 165 e 200°C si ha la formazione
    • delle seguenti amine:
    • 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]-quinoxalina.
    • 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]-quinoxalina.
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 89.
    • AMINE ETEROCICLICHE
    • Friggendo gli hamburger a temperature
    • comprese tra 165 e 200°C si ha la formazione
    • delle seguenti amine:
    • 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]-quinoxalina.
    • 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]-quinoxalina.
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 90. FORMALDEIDE La formaldeide è un’importante sostanza chimica usata ampiamente nell’industria per produrre altre sostanze chimiche, materiali da costruzione e numerosi prodotti per la casa . COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 91. FORMALDEIDE E’ prodotta dalla degradazione ossidativa degli oli, mostra una spiccata azione mutagena nei confronti della Salmonella Typhimurium. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 92.
    • FORMALDEIDE
    • E’ più irritante dell’acroleina e determina i
    • seguenti sintomi:
    • lacrimazione degli occhi;
    • sensazione di bruciore agli occhi;
    • rinofaringite;
    • vomito;
    • sensazione di soffocamento;
    • rash cutanei;
    • reazioni allergiche.
    COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 93. ACRILAMIDE Studi recenti, indicano che la cottura del cibo è la principale fonte di formazione di acrilamide negli alimenti. L’assunzione di acrilamide attraverso la dieta, sarebbe associata ad un notevole aumento del rischio di cancro nell’uomo. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 94. ACRILAMIDE In alcuni studi, l’esposizione all’acrilamide è stata monitorata mediante la spettrometria di massa determinando l’addotto, N-(2-carbamiletil)valina (CEV) all’estremità N-terminale dell’emoglobina . COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 95. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA Contenuto medio di acrilamide in alimenti cotti 75 Cacao in polvere 112 Spinaci fritti 200 Caffè in polvere 298 Cereali da colazione 416 Popcorn 423 Crackers 537 Patatine fritte 1300 Patatine in sacchetto Contenuto medio di acrilamide in μg/Kg Alimenti
  • 96. ACRILAMIDE Gli effetti tossici dell’acrilamide, sono noti a tempo; questa sostanza può danneggiare il DNA e, ad alte dosi, ha effetti sul sistema nervoso e su quello riproduttivo. L’agenzia internazionale per la ricerca sui tumori (IARC), ha classificato l’acrilamide come “probabile cancerogeno per gli uomini”. COTTURA DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ IGIENICO SANITARIA
  • 97. Data l’importanza della cottura degli alimenti con la salute umana il Dipartimento di Med. Pub. Clin. E Prev. Ha effettuato uno studio per valutare la presenza di sostanze nocive prodotte durante la frittura mediante l’analisi dei fumi e degli alimenti fritti. STUDIO CONDOTTO SULLA COTTURA MEDIANTE FRITTURA
  • 98.
    • Lo studio, finanziato da un’azienda
    • produttrice di alimenti fritti e surgelati, è
    • stato condotto utilizzando i seguenti tipi di
    • friggitrici industriali:
    • Friggitrice a riscaldamento diretto mediante fiamma alimentata a gas metano,
    • Friggitrice a riscaldamento indiretto mediante olio diatermico ad elevata temperatura.
    STUDIO CONDOTTO SULLA COTTURA MEDIANTE FRITTURA
  • 99. STUDIO CONDOTTO SULLA COTTURA MEDIANTE FRITTURA Determinazioni effettuate IPA Formaldeide Formaldeide Acrilamide Acroleina Acroleina ALIMENTI fritti FUMI di frittura ARIA ambiente di lavoro
  • 100. STUDIO CONDOTTO SULLA COTTURA MEDIANTE FRITTURA Elenco degli IPA ricercati acenaphthene fluoranthene naphthalene nafthaleneùbenzo(a)antracene benzo(a)pyrene benzo(b)fluranthene benzo(k)fluranthene crysene acenafthylene anthracene benzo(ghi)perylene fluorene phenanthrene dibenzo(ah)anthracene indeno(1,2,3-cd)pyrene pyrene
  • 101. STUDIO CONDOTTO SULLA COTTURA MEDIANTE FRITTURA CROMATOGRAMMA IPA (HPLC)
  • 102. STUDIO CONDOTTO SULLA COTTURA MEDIANTE FRITTURA Risultati relativi all’analisi dell’aria nell’ambiente di lavoro durante l’uso separato delle due differenti friggitrici caricate con olio di palma. * ACGIH (2004) 0,37* --- 0,28 0,59 Formaldeide mg/mc 0,69* 0,23* 0,12 1,24 Acroleina mg/mc STEL/ CELIG TLW-TWA FRIGGITRICE AD OLIO DIATERMICO FRIGGITRICE A FIAMMA PARAMETRO
  • 103. STUDIO CONDOTTO SULLA COTTURA MEDIANTE FRITTURA * D.Lgs. 152/06 Risultati relativi all’analisi dei fumi di frittura caricate con olio di palma. 20 18 57 Formaldeide mg/Nmc 20 16 126 Acroleina mg/Nmc LIMITI* FRIGGITRICE AD OLIO DIATERMICO FRIGGITRICE A FIAMMA PARAMETRO
  • 104. STUDIO CONDOTTO SULLA COTTURA MEDIANTE FRITTURA risultati relativi all’analisi degli alimenti (bocconcini allo speck) fritti in olio di palma. 11 17 IPA μg/Kg 560 1250 Acrilamide μg/Kg FRIGGITRICE AD OLIO DIATERMICO FRIGGITRICE A FIAMMA PARAMETRO
  • 105. I risultati indicano chiaramente che la tecnica di frittura mediante friggitrice, caricata con olio di palma e riscaldata mediante olio diatermico comporti i una netta riduzione nella formazione di sostanze tossiche durante il processo di cottura. STUDIO CONDOTTO SULLA COTTURA MEDIANTE FRITTURA
  • 106.
    • I vantaggi ottenuti con la friggitrice a riscaldamento indiretto sono:
    • ridotta formazione di acroleina e formaldeide nei fumi di frittura con riduzione dell’inquinamento negli ambienti di lavoro;
    • minore impatto ambientale delle emissioni che presentano una bassa concentrazione di inquinanti;
    • riduzione delle concentrazioni di acrilamide ed IPA totali nel prodotto finito con minore rischio per il consumatore.
    STUDIO CONDOTTO SULLA COTTURA MEDIANTE FRITTURA
  • 107. Per ridurre gli effetti dannosi degli alimenti sulla salute umana è necessario non solo una dieta varia ed equilibrata, ma altrettanto varia per quanto concerne le tecniche di cottura. CONCLUSIONI