• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Contaminazione alimenti
 

Contaminazione alimenti

on

  • 6,918 views

 

Statistics

Views

Total Views
6,918
Views on SlideShare
6,918
Embed Views
0

Actions

Likes
2
Downloads
68
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Contaminazione alimenti Contaminazione alimenti Presentation Transcript

    • PROMOZIONE E PROTEZIONE DELLA SALUTE Nella Carta Europea su Ambiente e Salute si afferma che il contenimento dell’inquinamento ambientale rappresenta uno strumento necessario per la tutela della salute nell’ambito dei programmi dell’OMS.
    • PROMOZIONE E PROTEZIONE DELLA SALUTE Ridurre l’immissione di inquinanti nelle tre matrici ambientali: aria, acqua e suolo, rappresenta oggi una priorità assoluta non più derogabile. L’aria che respiriamo, l’acqua che beviamo, gli alimenti di cui ci nutriamo, possono contenere quantità significative di sostanze ed elementi tossici.
      • NELL’AMBITO DELLA NURIZIONE IL PIANO SANITARIO NAZIONALE SI PROPONE I SEGUENTI OBIETTIVI:
      • PROMOZIONE DELLA SALUTE ATTRAVERSO UNA ALIMENTAZIONE IDONEA QUANTITATIVAMENTE E QUALITATIVAMENTE EQUILIBRATA.
      • PROTEZIONE DELLA SALUTE ATTRAVERSO ALIMENTI SALUBRI.
      • PROMOZIONE DELLA SALUTE
      • MIGLIORARE IL LIVELLO DI QUALITA’ DEGLI ALIMENTI
      • DIETA EQUILIBRATA
      • DIETA NORMOCALORICA
      • PROTEZIONE DELLA SALUTE
      • SALUBRITA’ DEGLI ALIMENTI
      • CONTROLLI PIÙ ACCURATI
      • DEFINIZIONE DEI LIMITI DI LEGGE DEI CONTAMINANTI NEGLI ALIMENTI
    • CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI La contaminazione chimica degli alimenti è dovuta alla presenza di sostanze estranee alla loro normale composizione e perciò capaci di causare effetti negativi sulla salute dell’uomo.
      • CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI Può avere un’origine primaria o secondaria:
      • primaria se è dovuta all’accumulo nei tessuti degli animali e dei vegetali di sostanze ed elementi tossici presenti nelle matrici ambientali o somministrate dall’uomo per determinati scopi.
      • secondaria se determinata dalla formazione di sostanze tossiche durante la cottura o la lavorazione dell’alimento.
      • La contaminazione degli alimenti può essere determinata da:
      • agenti biologici (batteri, virus, miceti, protozoi, parassiti)
      • agenti fisici (corpi estranei, isotopi radioattivi)
      • agenti chimici (sostanze ed elementi tossici)
      • CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI
      • La contaminazione chimica degli alimenti è dovuta alla presenza di sostanze estranee alla loro normale composizione e perciò capaci di causare effetti negativi sulla salute dell’uomo.
      • Può essere classificata in:
      • Primaria
      • Secondaria
    • CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI Primaria se è dovuta all’accumulo negli alimenti di sostanze ed elementi tossici di derivazione ambientale. Secondaria se determinata dalla formazione di sostanze tossiche durante le diverse fasi di lavorazione dell’alimento.
    • CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI La contaminazione primaria può essere ulteriormente suddivisa in volontaria ed involontaria .
    • CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI Volontaria: quando la contaminazione è causata dalla presenza di residui di sostanze chimiche che intenzionalmente vengono aggiunte all’alimento per differenti scopi che possono essere leciti o illeciti .
    • CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI Involontaria: quando la contaminazione è determinata da sostanze chimiche indesiderate che accidentalmente penetrano e si accumulano nell’alimento.
      • CONTAMINAZIONE VOLONTARIA
      • L’aggiunta volontaria di sostanze chimiche ai prodotti alimentari, si prefigge i seguenti scopi:
      • Proteggere gli alimenti nelle diverse fasi della produzione, sino al prodotto finito.
      • Migliorare la resa e la qualità edonistica e nutrizionale degli alimenti.
      • A scopo fraudolento per mascherare caratteristiche di qualità scadenti.
      • CONTAMINAZIONE VOLONTARIA
      • I principi attivi aggiunti intenzionalmente agli alimenti sono sostanze non alimentari come:
      • Additivi
      • Pesticidi e fitofarmaci
      • Concimi
      • CONTAMINAZIONE INVOLONTARIA
      • In questo tipo di contaminazione le sostanze chimiche indesiderate che possono pervenire all’alimento, derivano:
      • Dall’inquinamento ambientale
      • Dagli imballaggi
    • CONTAMINAZIONE INVOLONTARIA Inquinamento ambientale In questo caso i contaminanti provengono dall’inquinamento di origine antropica delle tre matrici ambientali: aria, acqua e suolo. In tal caso gli inquinanti si concentrano nei tessuti vegetali attraverso un processo noto come bioaccumulazione.
    • CONTAMINAZIONE INVOLONTARIA Imballaggi Imballaggi mal realizzati oppure danneggiati durante il trasporto o lo stoccaggio in ambienti non idonei (umidi o con temperature elevate), possono cedere al prodotto quantità rilevanti di metalli tossici.
      • CONTAMINAZIONE INVOLONTARIA
      • I contaminanti che più frequentemente ritroviamo negli alimenti a seguito di una contaminazione primaria involontaria, sono:
      • PCB
      • diossine
      • IPA
      • Micotossine
      • metalli pesanti ed elementi tossici
    • PERSISTENT ORGANIC POLLUTANTS (POPs)
    • PERSISTENT ORGANIC POLLUTANTS Sono sostanze ad elevata tossicità, stabilità e capaci di bioaccumulo Persistono nell’ambiente e negli organismi per anni dove esplicano la loro azione tossica
    •  
      • DIOSSINE
      • Il termine generico di diossine viene utilizzato per indicare le seguenti classi di composti:
        • Le policlorodibenzodiossine PCDD
        • I policlorodibenzofurani PCDF
        • I PCB diossino simili.
    • DIOSSINE In Italia le Diossine divennero tragicamente note ai non addetti ai lavori nel 1976. Quando, a seguito di un incidente nell’industria chimica “ICMESA” di Seveso si produsse una nube tossica contenente diossine.
    • DIOSSINE Principali incidenti da diossine registrati nel mondo: 1971 Missuri: evacuazione di un’intera cittadina (forte inquinamento da diossine) 1986 Giappone: episodi di intossicazione da PCB (contaminazione accidentale dell’olio di riso) 1998 Francia: uno studio rivelò in alcuni alimenti concentrazioni di diossina 5 volte superiori ai limiti. 1999 Belgio: rinvenute concentrazioni elevate di PCB negli alimenti e nei mangimi. 2003/4 Italia: rinvenute concentrazioni elevate di diossine nel latte e nei derivati.
      • DIOSSINE
      • LE DIOSSINE SONO:
      • termostabili fino a 800 °C)
      • liposolubili
      • resistenti agli acide e alle basi
      • difficilmente biodegradabili
      • debolmente fotosensibili
    • DIOSSINE Si conoscono 210 tipi diversi di diossine, 17 di queste molecole, sono considerate estremamente tossiche. La molecola dotata di maggiore tossicità è la 2, 3, 7, 8 TCDD.
    • DIOSSINE PRINCIPALI FONTI DI EMISSIONE DELLE DIOSSINE SONO:    Inceneritori per RSU 26% Fonderie 18% Inceneritori di RO 14%
    • DIOSSINE FONTI SECONDARIE DI EMISSIONE (circa il 42%) Industrie per la produzione del PVC Incendi boschivi Uso di legna come combustibile Mezzi di trasporto In Europa ogni anno sono prodotti circa 5 kg/TEQ di diossine.
    • DIOSSINE PRINCIPALI FONTI DI EMISSIONE IN ITALIA La principali fonte di emissione di diossine nel nostro paese è costituita dagli impianti di incenerimento di RSU . In Italia nel 1991 sono stati censiti 204 inceneritori: n° 2 inceneritori per rifiuti urbani n° 38 inceneritori per rifiuti misti (urbani e speciali) n° 164 inceneritori per rifiuti speciali
    • DIOSSINE QUANTITÀ DI RIFIUTI INCENERITI IN ITALIA: RSU 43.000 t/a Rifiuti Misti 1.162.000 t/a RS 707.000 t/a In Italia la quota di rifiuto incenerita è ancora molto bassa (9-10% circa), mentre la media europea raggiunge circa il 25% con una punta di oltre il 60% per la Svezia.
    • DIOSSINE In Italia l’istallazione di un termovalorizzatore e la relativa gestione, sono soggette ad autorizzazione preventiva ai sensi degli articoli 27 e 28 del D.Lg. n° 22/97 ed al rispetto delle norme previste dal DPR 203/88 e del D.M. n° 503/97, per quanto attiene al controllo delle emissioni in atmosfera.
    • DIOSSINE IL DM N° 503/97 DEFINISCE:   valori limite delle emissioni in atmosfera; metodi di campionamento, analisi e valutazione degli inquinanti; criteri temporali per l’adeguamento degli impianti in esercizio; criteri e norme tecniche generali relativi alle caratteristiche costruttive e funzionali.
    • DIOSSINE LIMITI DI EMISSIONE L’allegato 1 del DM n° 503/97 fissa i valori limite di emissione dell’effluente gassoso dagli impianti di termodistruzione: (PCDD+PCDF) 0,1 ng/Nmc (IPA) 0,01 mg/Nmc
    • DIOSSINE TERMOVALORIZZATORI Le tipologie impiantiste più utilizzate sono: Il forno a gradini Il forno rotativo
    • DIOSSINE Gli impianti di termovalorizzazione devono consentire il recupero energetico e devono essere dotati di idonei sistemi di depurazione delle emissioni (camera di post-combustione per l’abbattimento delle diossine)
    • DIOSSINE CARATTERISTICHE DELLA CAMERA DI POST-COMBUSTIONE Concentrazione di ossigeno nei fumi >6% Tempo di residenza dei fumi >2” Temperatura dei fumi in uscita >850°C Velocità dei fumi nella sezione d’ingresso <10 m/s Rendimento di combustione >99,9%
    • DIOSSINE PRODUZIONE DI DIOSSINE I moderni impianti di incenerimento producono una quantità di diossine inferiore di 10 – 100 volte rispetto ai vecchi impianti. Circa 500 µg/die di diossine totali
    • DIOSSINE E CATELA ALIMENTARE Le diossine sono molto stabili e liposolubili. Queste caratteristiche permettono: La loro persistenza nel suolo. L’accumulo negli alimenti vegetali ed animali.
    • DIOSSINE E CATELA ALIMENTARE MECCANISMO DI ACCUMULO DELLE DIOSSINE Inceneritore - Industrie Inquinamento dell’aria Suolo Alimenti Vegetali e Mangimi Alimenti animali Latte Materno
    • DIOSSINE E CATELA ALIMENTARE ACCUMULO NEL SUOLO Nel suolo le diossine si accumulano progressivamente. Analizzando campioni di suolo d’archivio del Sud Inghilterra dal 1886 al 1986 si sono riscontrate le seguenti concentrazioni di diossine: Anno 1886 31 ng/Kg Anno 1986 92 ng/Kg In 100 anni la concentrazione è aumentata del 300% con un incremento annuo dell’1,2%
    • DIOSSINE E CATELA ALIMENTARE ACCUMULO NEI VEGETALI Campioni di erba raccolti in Inghilterra, nello stesso campo, tra il 1860 ed il 1960, hanno presentato concentrazioni stabili pari a 12 ng/Kg. Gli stessi campioni, raccolti tra il 1961 ed il 1965 presentavano concentrazioni pari a 96 ng/Kg. Gli stessi campioni, raccolti tra il 1976 ed il 1980 presentavano concentrazioni pari a 85 ng/Kg. L’incremento registrato tra il 1961 ed il 1980 (circa 7 volte superiore al valore iniziale) era determinato dagli inceneritori e dall’uso dei pesticidi clorurati.
      • DIOSSINE E CATELA ALIMENTARE
      • ACCUMULO NEL LATTE
      • Il consumo di mangimi contaminati determina l’accumulo di diossine nel grasso degli erbivori e il loro successivo passaggio nel latte.
      • Concentrazioni di diossine rinvenute nel latte:
      • Latte di mucche (zone contaminate) 1,2 – 4,5 ng/g di grasso
      • Latte di mucche (zone non contaminate) 0,6 ng/g di grasso
      • Latte di donna (Spagna) 6 ng/g di grasso
      • Latte di donna (Svezia) 18 ng/g di grasso
      • Latte di donna (Germania) 41 ng/g di grasso
      • Latte di donna (New York) 189 ng/g di grasso
    • DIOSSINE E CATELA ALIMENTARE BAMBINI E DIOSSINE I lattanti rappresentano l’ultimo anello della catena alimentare; pertanto, si ritiene che la quantità maggiore di diossine si assume attraverso l’allattamento al seno. Un neonato di 5 kg che ogni giorno dovrebbe assumere non più di 20 pg di diossine, contenuta in circa 37 ml di latte proveniente da una mamma Svedese (18 ng/g), in realtà, consumando 300 ml di latte, assume una quantità 8 volte maggiore.
      • DIOSSINE: ASSORBIMENTO E DISTRIBUZIONE
      • L’assorbimento delle diossine può avvenire attraverso le seguenti vie:
      • Inalatoria e Cutanea (esposizioni acute e nei lavoratori esposti)
      • Enterica (oltre l’80% di TCDD viene assorbita come tale a livello intestinale)
    • DIOSSINE: ASSORBIMENTO E DISTRIBUZIONE Le diossine assorbite si accumulano principalmente nel tessuto adiposo e nel fegato, in proporzioni diverse a seconda della dose e della specie animale coinvolta. SPECIE DOSE CONCENTRAZIONE Fegato Grasso uistiti 100 ng/kg 900 ppt 1000 ppt ratto 100 ng/kg 700 ppt 600 ppt ratto 10 ng/kg 40 ppt 50 ppt uomo 1 ng/kg ------- 3 ppt
      • DIOSSINE: ESCREZIONE
      • Le diossine assorbite, in parte, vengono eliminate attraverso le seguenti vie:
      • Bile (dopo conversione nel fegato in composti più polari)
      • Parete intestinale (escrezione diretta delle diossine con elevato numero di atomi di cloro)
      • Latte (solo nelle donne durante l’allattamento)
      • DIOSSINE: TOSSICITA’
      • La tossicità delle diossine è correlata alla quantità accumulata nell’organismo durante la vita. (BIOACCUMULO)
      • Le diossine presentano un’ampia gamma di effetti tossici e biochimici; la TCDD è classificata come “probabile cancerogeno per l’uomo”.
      • Negli animali da laboratorio le diossine sono causa di:
        • Endometriosi
        • Ritardi dello sviluppo
        • Turbe dell’apprendimento
        • Riduzione della fertilità
        • Tumori
    • DIOSSINE: TOSSICITA’ La maggior parte degli effetti tossici che la TCDD ha sulla fisiologia cellulare, sono dovuti alla sua elevata affinità di legame nei confronti di una proteina intracellulare; il recettore AHR (Aryl Hydrocarbon Receptor). I livelli di AHR intracellulare sono regolati da cambiamenti che si verificano durante il differenziamento cellulare.
    • DIOSSINE: TOSSICITA’ Il legame tra TCDD ed il recettore AHR (Aryl Hydrocarbon Receptor) permette il trasporto della diossina nel nucleo dove attiva il processo di trascrizione di numerosi geni. In particolare l’azione tossica si esplica secondo lo schema sotto riportato. TCDD (Ah)(ARNT) TCDD Ah Penetrazione nel nucleo trascrizione di geni (DRE) citocromo P450 mRNA Sintesi RNA nucleare Azione tossica
      • DIOSSINE: TOSSICITA’
      • Nell’uomo le diossine sono causa di numerose patologie acute e croniche:
        • Cloracne
        • Disturbi dell’apprendimento
        • Riduzione degli ormoni sessuali
        • Diabete
        • Effetti sul sistema immunitario
        • Tumori
    • DIOSSINE: TOSSICITA’ CLORACNE Descritta per la prima volta nel 1887, si riscontra successivamente negli anni ‘30 tra i lavoratori addetti alla produzione di PCB e Pesticidi Clorurati. Il primo incidente industriale ufficialmente registrato come causa di cloracne nei lavoratori risale al 1949 (West Virginia). Solo nel 1953 la cloracne viene riconosciuta come patologia associata alle diossine.
    • DIOSSINE: TOSSICITA’ CLORACNE Si manifesta con eruzioni cutanee con pustole simili all’acne giovanile, ma di maggiore intensità e spesso diffuse all’intera superficie corporea. Insorge quando i livelli di accumulo delle diossine superano la soglia di 100 ng/kg. Cloracne, iperpigmentazione cutanee e mucose, disturbi oculari e gastrointestinali, sono noti come malattia di Yusho.
    • DIOSSINE: TOSSICITA’ DISTURBI DELL’APPRENDIMENTO Intossicazioni sperimentali su scimmie hanno dimostrato che un accumulo nei tessuti pari a 42ng/Kg provoca un deficit nell’apprendimento . Tale deficit sembra correlato con l’azione perturbante della diossina sul metabolismo degli ormoni tiroidei.
    • DIOSSINE: TOSSICITA’ RIDUZIONE DEGLI ORMONI SESSUALI Livelli di testosterone più bassi si riscontrano in uomini che presentano un accumulo di soli 17ng/Kg. Tale effetto è dovuto all’azione estrogeno-simile delle diossine.
      • DIOSSINE: TOSSICITA’
      • RIDUZIONE DEGLI ORMONI SESSUALI
      • La riduzione del testosterone e l’effetto estrogeno-simile delle diossine determina:
      • Nell’uomo: diminuzione della fertilità ed aumento percentuale degli spermatozoi X
      • Nelle donne: Endometriosi
    • DIOSSINE: TOSSICITA’ DIABETE Nei soggetti con concentrazioni nei tessuti superiori a 100 ng/Kg è stata riscontrata una maggiore incidenza di diabete (studi condotti in Vietnam).
      • DIOSSINE: TOSSICITA’
        • EFFETTI SUL SISTEMA IMMUNITARIO
      • Le diossine sono estremamente tossiche per il sistema immunitario.
      • Concentrazioni nei tessuti di appena 10 ng/Kg provocano deficit immunitario con maggiore vulnerabilità alle infezioni virali
      • DIOSSINE: TOSSICITA’
        • EFFETTI SUL SISTEMA IMMUNITARIO
      • L’azione delle diossine sul sistema immunitario si esplica attraverso due meccanismi uno diretto che provoca la riduzione della popolazione di linfociti B; l’altro indiretto che determina la riduzione dei linfociti T.
      • Il meccanismo indiretto si attua attraverso l’interferenza delle diossine con l’azione di numerosi ormoni (sessuali, tiroidei, prolattina, della crescita) durante lo sviluppo fetale.
      • DIOSSINE: TOSSICITA’
        • EFFETTI SUL SISTEMA IMMUNITARIO
      • Il timo è uno degli organi più sensibili all’azione delle diossine.
      • La TCDD è capace di danneggiare sia l’immunità umorale sia quella cellulo mediata.
      • Le lesioni del timo sono dirette soprattutto a carico dei timociti immaturi della corticale, precursori dei linfociti T.
      • DIOSSINE: TOSSICITA’
        • EFFETTI SUL SISTEMA IMMUNITARIO
      • L’elevata sensibilità del timo è legata all’elevata presenza nelle cellule timiche della corticale, di AHR (Aryl Hydrocarbon Receptor) recettore per le diossine.
      • DIOSSINE: TOSSICITA’
        • EFFETTO CANCEROGENO
      • L’effetto cancerogeno della TCDD è stato ampiamente documentato negli animali da laboratorio.
      • Nell’uomo le diossine non sono in grado di esplicare da sole una completa azione cancerogena. Sicuramente agiscono da promotori.
      • La TCDD è classificata come sostanza ad azione cancerogena di classe B1
      • DIOSSINE: TOSSICITA’
        • EFFETTO CANCEROGENO
      • L’attività di promotore della TCDD si realizza mediante l’induzione di moltiplicazione cellulare e l’inibizione dell’apoptosi.
      • Tali effetti, come quelli tossici, sono mediati dall’interazione delle diossine con il recettore endocellulare AHR.
      • DIOSSINE: TOSSICITA’
      • EFFETTO CANCEROGENO
      • Nell’uomo, diversi studi hanno documentato una correlazione significativa tra esposizione alle diossine ed incremento di alcuni tumori come:
        • Sarcoma dei tessuti molli
        • Linfoma Hodgking e non- Hodgking
        • Tumori tiroidei
        • Tumori polmonari
        • Mesoteliomi
    • DIOSSINE: TOSSICITA’ VALUTAZIONE QUANTITATIVA DELLE DIOSSINE Poiché la tossicità tra le diverse diossine può variare notevolmente, per la loro valutazione quantitativa, è stato introdotto il concetto di tossicità equivalente I-TEQ (International Toxicity Equivalente) , ponendo come 1 il TEF (fattore di tossicità equivalente) per la diossina dotata di maggiore tossicità (2, 3, 7, 8 TCDD).
    • DIOSSINE: TOSSICITA’ VALUTAZIONE QUANTITATIVA Per conoscere la concentrazione totale delle diossine in un alimento in termini di tossicità equivalente è necessario sommare le singole concentrazioni moltiplicate per lo specifico TEF. Se in un campione sono rinvenuti 5ng/g di 1,2,3,4,7,8 HxCDD e 2 ng/g di TCDD la concentrazione totale di diossine in termini di TEQ sarà dato dalla formula: (5ng/g x 0,2) + (2ng/g x 1) = 3,0 ng/g I-TEQ
    • DIOSSINE: TOSSICITA’ VALUTAZIONE QUANTITATIVA DELLE DIOSSINE Di seguito si riportano i TEF (fattore di tossicità equivalente) di alcuni POPs: 2, 3, 7, 8 TCDF 0,1 1, 2, 3, 4, 7, 8 HxCDD 0,1 OCDF 0,0001 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8 HpCDD 0,01
      • V ALUTAZIONE DEGLI EFFETTI TOSSICI DEI CONTAMINANTI
      • Viene condotta su animali da laboratorio e consente di determinare per ogni sostanza:
      • La DL50 (Dose Letale 50%)
      • La DGA (Dose Giornaliera Accettabile)
      • La DSA o NOAEL (Dose Senza Effetto)
      • Il DGA si ottiene abbattendo la DSA di un fattore di sicurezza che varia da 100 a 10.000.
    • DIOSSINE LIMITI DOSE GIORMNALIERA AMMISSIBILE Considerando l’elevata tossicità delle diossine, recentemente, gli esperti dell’OMS hanno suggerito l’opportunità di abbassare il DGA da 10 pg/kg a 4 o addirittura 1 pg/kg.
    • DIOSSINE LIMITI Reg. CE 2375/01 del 29/11/01 Valori limite di diossina (somma PCDD+PCDF) espressi in TEQ su matrici alimentari. Latte 3 pg/g grasso Olio vegetale 0,75 pg/g grasso Uova 3 pg/g grasso Pesce 4 pg/g grasso Carne bovina, ovina 2 pg/g grasso Carne suina 1 pg/g grasso
    • POPs: TECNICHE DI ANALISI L’analisi degli IPA e delle diossine deve essere effettuata secondo i metodi UNICHIM ed EPA: EPA 8290/99 EPA 1668/99 EPA 1613/94 UNI EN 1948/99
    • POPs: TECNICHE DI ANALISI In particolare è opportuno utilizzare le seguenti tecniche analitiche: Diossine (gas-massa ad alta risoluzione) PCB (gas-massa o gascromatografia con detector ECD) IPA (HPLC)
    • IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono composti organici con più anelli aromatici condensati (da 2 a 7). Sono in genere poco volatili, scarsamente solubili in acqua, facilmente solubili nei lipidi e nei solventi organici.
    • PRESENZA DEGLI IPA NEGLI ALIMENTI CONTAMINAZIONE PRIMARIA riguarda soprattutto i prodotti ittici, la presenza degli IPA è legata ad un accumulo verificatosi in seguito alla crescita degli organismi marini in acque soggette ad inquinamento industriale.
    • PRESENZA DEGLI IPA NEGLI ALIMENTI CONTAMINAZIONE SECONDARIA la presenza degli IPA negli alimenti è attribuibile alla formazione di tali sostanze durante la cottura.
    • PRESENZA DEGLI IPA NEGLI ALIMENTI Negli alimenti le quantità di IPA (in realtà BaP) all’origine sono in genere ridotte (<10µg/Kg di prodotto), ma aumentano notevolmente (fino a varie decine di µg/Kg) nelle carni alla brace e nei cibi affumicati.
    • PRESENZA DEGLI IPA NEGLI ALIMENTI Negli studi condotti lungo la costa di Crotone e nella baia di Bagnoli si sono registrate concentrazioni elevate di IPA nei tessuti edibili della fauna ittica stanziale: Costa di Crotone (1993): IPA totali 28 – 442 µg/kg Baia di Bagnoli (1990): IPA totali 94 - 1930 µg/kg Baia di Bagnoli (1998): IPA totali 5 - 812 µg/kg Baia di Bagnoli (2001): IPA totali 5 - 414 µg/kg
    • ASSORBIMENTO, DIFFUSIONE E METABOLISMO DEGLI IPA PRINCIPALI VIE DI ASSORBIMENTO: GASTROINTESTINALE RESPIRATORIA CUTANEA
      • ASSORBIMENTO, DIFFUSIONE E METABOLISMO DEGLI IPA
      • VIA GASTROINTESTINALE
      • L’assorbimento gastrointestinale dipende dalla polarità degli IPA:
      • I più polari sono assorbiti per diffusione passiva.
      • I meno polari sono assorbiti solo in presenza di bile.
      • ASSORBIMENTO, DIFFUSIONE E METABOLISMO DEGLI IPA
      • VIA GASTROINTESTINALE
      • Gli IPA assorbiti attraverso la via gastrointestinale si distribuiscono:
      • Il 40% viene trattenuta dal fegato;
      • Il 10% è eliminata dal polmone;
      • Il 50% si accumula nel tessuto adiposo.
    • ASSORBIMENTO, DIFFUSIONE E METABOLISMO DEGLI IPA VIA RESPIRATORIA L’assorbimento avviene passivamente a partire dal tratto nasofaringeo; (Conoscenze relative al Benzo(a)pirene) ; Gran parte del BaP inalato, per effetto del sistema mucociliare, raggiunge il tratto gastrointestinale per deglutizione. In condizione di esposizione reale la frazione di BaP assorbita dai polmoni è abbastanza costante e si aggira intorno al 20%.
    • ASSORBIMENTO, DIFFUSIONE E METABOLISMO DEGLI IPA VIA CUTANEA In alcuni casi rappresenta la principale via di assorbimento. Studi recenti hanno dimostrato che in varie situazioni lavorative l’assorbimento cutaneo è maggiore rispetto a quello respiratorio.
    • ASSORBIMENTO, DIFFUSIONE E METABOLISMO DEGLI IPA METABOLISMO La somministrazione di IPA agli animali da laboratorio, determina l’escrezione di diidrodioli, fenoli ed acidi mercapturici nelle urine. Questi metabolici derivano tutti da un epossido precursore che si forma per aggiunta di un atomo di ossigeno a cavallo di un doppio legame.
      • ASSORBIMENTO, DIFFUSIONE E METABOLISMO DEGLI IPA
      • METABOLISMO
      • In particolare la metabolizzazione degli IPA segue le seguenti due vie:
      • D etossicazione con successiva eliminazione;
      • Trasformazione in prodotti intermedi responsabili anche dell’azione tossica.
    • TOSSICITÀ DEGLI IPA I test di mutagenesi e di cancerogenesi effettuati sul benzo(a)pirene hanno dimostrato che: Il metabolita 7,8-diol 9-10 epossido, è capace di formare legami covalenti con il DNA dando origine a mutazioni somatiche ed a danni geneticamente trasmissibili.
    • TOSSICITÀ DEGLI IPA I metaboliti intermedi più elettrofili formano legami covalenti con i siti nucleofili del DNA (corrispondenti agli atomi di N, O, P) con formazione di addotti molecolari. Tali legami causano una distorsione della doppia elica del DNA provocando l’intervento dei sistemi enzimatici riparativi.
      • TOSSICITÀ DEGLI IPA
      • A seguito della formazione di addotti (principalmente dioli-epossidi del BaP) si può verificare:
      • La rimozione dell’addotto e la riparazione del danno;
      • la fissazione della lesione indotta in una alterazione genetica stabile.
    • TOSSICITÀ DEGLI IPA IPA CANCEROGENI Benzo (a) antracene Benzo (b) fluorantene Benzo (k) fluorantene Benzo (j) fluorantene Benzo (a) pirene Dibenzo (a,h) antracene Indeno (1, 2, 3) pirene
      • MONITORAGGIO BIOLOGICO DEGLI IPA
      • Per il monitoraggio biologico degli IPA possono essere utilizzati i seguenti parametri:
      • determinazione dell’1-idrossipirene urinario
      • (1-OH P);
      • determinazione del 3-idrossibenzo(a)pirene urinario (3-OH BaP);
      • test di mutagenicità urinaria, indicatore di effetto.
    • CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA METALLI PESANTI Tra i contaminanti degli alimenti, i metalli pesanti e gli elementi tossici, a differenza di molte molecole organiche, non sono biodegradabili e, quindi, una volta immessi nell’ambiente, tendono ad accumularsi nel suolo e nelle acque delle falde acquifere .
    • CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA METALLI PESANTI Tra i metalli pesanti e gli elementi tossici quelli che suscitano maggiore interesse, per la loro elevata diffusione e pericolosità, sono: Cadmio Mercurio Piombo Arsenico
    • CADMIO Il cadmio è un metallo molto duttile e malleabile che viene diffusamente utilizzato in molti settori industriali.
    • CADMIO Usi industriali Galvanoplastica Pigmenti Pile Ni Cd Plastica
    • CADMIO Il cadmio rappresenta un importante contaminante ambientale capace di accumularsi velocemente nei vegetali. L’introduzione giornaliera con la dieta oscilla tra 10 e 40 µg/giorno.
    • CADMIO Vie di assorbimento principali 10 – 40% del cadmio inalato presente nelle Polveri e fumi viene assorbito per via respiratoria. 10 % del cadmio ingerito viene assorbito per via digestiva Vie di assorbimento secondarie Cute Placenta
    • CADMIO Organi e tessuti di accumulo tiroide muscoli fegato rene polmoni Ghiandole salivari
    • CADMIO Vie di escrezione Annessi cutanei Biliare - fecale urinaria
      • CADMIO
      • Effetti sulla salute
      • Dsfunzione renale
      • Danni scheletrici
      • Alterazioni a livello dell’apparato riproduttore
    • MERCURIO Il mercurio è il solo metallo ad essere liquido a temperatura ambiente. Dai greci veniva chiamato argento liquido. Allo stato di metallo è capace di sviluppare vapori tossici anche a temperatura ambiente.
    • MERCURIO L’Italia è stato uno dei principali produttori al mondo con circa 2000 tonnellate annue. Grazie alla sua proprietà di sciogliere molti metalli viene diffusamente nel settore minerario estrattivo dei metalli e, nella preparazione di amalgame. Viene anche utilizzato nella produzione di acetaldeide, negli impianti di cloro-soda, nella produzione di termometri e, in passato, è stato utilizzato per la produzione di fitofarmaci e disinfettanti.
    • COMPOSTI DEL MERCURIO Da origine a numerosi composti organici ed inorganici come il nitrato mercurico, il cloruro mercurico e mercuroso ed il cinabro o solfuro mercurico di colore rosso intenso oppure si ritrova in forma organica principalmente come metil ed etil mercurio.
    • MERCURIO Vie di assorbimento principali Vapori, Sali, composti Organomercurali Sali, composti Organomercurali Cute polmoni Apparato digerente composti Organomercurali
    • MERCURIO Organi e tessuti di accumulo tiroide fegato rene Tessuto osseo encefalo Intestino crasso
    • MERCURIO patogenesi Legame del mercurio con il gruppo sulfidrilico della monoaminoossidasi Alterazione del metabolismo della serotonina Manifestazioni a carico del sistema nervoso
    • MERCURIO Vie di escrezione fecale urinaria
      • MERCURIO
      • Effetti sulla salute a basse concentrazioni
      • Alterazione dello sviluppo cerebrale nel bambino
      • Deficit neurologico nell’adulto
    • PIOMBO Dopo l’eliminazione del piombo tetraetile dalle benzine, la principale fonte di emissione è costituita dall’industria. Il piombo è diffusamente impiegato in molti settori industriali.
    • PIOMBO Principali usi industriali Plastica Poligrafica Accumulatori Ceramica Smalti Cristallo
    • PIOMBO Principali vie di assorbimento Lavoratori esposti Popolazione non professionalmente esposta Cute polmoni Apparato digerente Assorbimento trascurabile
    • PIOMBO Organi e tessuti di accumulo Rene surrene Tessuto osseo fegato Tessuti molli fosfato tripiombico tricalcico
    • PIOMBO Vie di escrezione fecale urinaria
    • PIOMBO EFFETTI SULLA SALUTE Ipertensione arteriosa e patologie cardiovascolari nell’adulto Alterazione dello sviluppo cognitivo ed intellettivo nel bambino
    • ARSENICO E’ un oligoelemento essenziale, molto diffuso in natura, e di cui non sono noti gli effetti di una esposizione a basse concentrazioni come quelli della popolazione non professionalmente esposta.
    • ARSENICO Principali usi industriali Farmaci Cure Termali Agricoltura Colori Vetro
    • COMPOSTI DELL’ARSENICO Composti inorganici: ossido di arsenico trivalente (arsenico bianco) ossido di arsenico pentavalente acido arsenioso e acido arsinico Composti organici: acido monometilarsinico acido dimetilarsinico trimetilarsina.
    • ARSENICO Assorbimento e distribuzione nell’organismo muscoli Tessuto osseo Cute e annessi Arsenico negli alimenti
    • ARSENICO Vie di escrezione fecale urinaria composti organoarsenicali ed arsenico inorganico dopo dopo metilazione composti organoarsenicali
    • ARSENICO EFFETTI SULLA SALUTE L'intossicazione cronica, nei lavoratori esposti, provoca perdita di appetito, calo del peso, disturbi gastro-intestinali, neuriti periferiche, congiuntivite e alterazioni cutanee, come ipercheratosi e melanosi.
      • In base a tali premesse, il Dipartimento di Scienze degli Alimenti della Facoltà di Agraria “Federico II” e il Dipartimento di Medicina Pubblica Clinica e Preventiva della Seconda Università di Napoli, hanno ritenuto opportuno condurre uno studio con il seguente obiettivo:
      • Valutare il livello di contaminazione da elementi tossici in derrate alimentari vegetali provenienti dall’agricoltura biologica e tradizionale, al fine di verificare eventuali analogie o differenze statisticamente significative.
    • NELL’AMBITO DELLA NUTRIZIONE IL PIANO SANITARIO NAZIONALE SI PROPONE I SEGUENTI OBIETTIVI:
      • PROMOZIONE DELLA SALUTE ATTRAVERSO UNA ALIMENTAZIONE IDONEA QUANTITATIVAMENTE E QUALITATIVAMENTE EQUILIBRATA.
      • PROTEZIONE DELLA SALUTE ATTRAVERSO ALIMENTI SALUBRI.
    • PROMOZIONE DELLA SALUTE
      • MIGLIORARE IL LIVELLO DI QUALITA’ DEGLI ALIMENTI
      • DIETA EQUILIBRATA
      • DIETA NORMOCALORICA
    • PROTEZIONE DELLA SALUTE
      • SALUBRITA’ DEGLI ALIMENTI
      • CONTROLLI PIU’ ACCURATI
      • DEFINIZIONE DEI LIMITI DI LEGGE DEI CONTAMINANTI NEGLI ALIMENTI
    • REGOLAMENTO CE n° 466/2001 TABELLA n° 1 Limiti massimi di metalli pesanti negli alimenti ALIMENTI METALLI µg/kg di peso fresco PIOMBO CADMIO MERCURIO Cereali, legumi e leguminose 0,2 0,1 - Ortaggi (eccetto cavoli e ortaggi a foglia), erbe aromatiche, ecc. 0,1 0,05 - Cavoli, ortaggi a foglia e funghi coltivati 0,3 0,2 - Frutta (escluse le bacche) 0,1 0,05 - Bacche e frutti di piccole dimensioni 0,2 0,05 -
    • CAMPIONAMENTO ALIMENTO Agricoltura Convenzionale Agricoltura Biologica N° CAMPIONI N° CAMPIONI Freschi 20 20 Grezzi 25 25 Trasformati 20 20 Totale 65 65
    • TRATTAMENTO DEI CAMPIONI E ANALISI Omogeneizzazione Mineralizzazione Analisi mediante spettrofotometria in Assorbimento Atomico Fornetto di grafite Sistema MH15 Perkin Elmer Sodio Boridruro
    • Livelli di concentrazione di elementi tossici in µg/kg di peso secco in alimenti vegetali prodotti secondo le tecniche dell’agricoltura biologica e tradizionale Tipo di contaminante Alimenti convenzionali Alimenti biologici Valori medi Valori medi Cadmio 5 3 Mercurio 101 99 Piombo 115 147 Arsenico 267 189
    •  
    • Livelli di concentrazione di elementi tossici in µg/kg di peso secco in alimenti vegetali prodotti secondo le tecniche dell’agricoltura biologica e tradizionale dati disaggregati. ALIMENTO CONTAMINANTE Cd Hg Pb As Freschi Conv. 4 97 89 182 Biol. 2 108 117 135 Grezzi Conv. 4 114 65 310 Biol. 3 110 89 207 Trasformati Conv. 6 88 205 298 Biol. 5 78 251 222
    • CONCLUSIONI
      • I risultati ottenuti indicano che:
      • Non esiste una reale convenienza nell’acquisto di prodotti biologici rispetto a quelli provenienti dall’agricoltura tradizionale.
      • Sono necessari, dopo questa fase preliminare dello studio, ulteriori approfondimenti e conferme con l’analisi di un numero maggiore di campioni e l’estensione della ricerca ad altri elementi tossici.
      • La contaminazione ambientale nei paesi industrializzati sta raggiungendo valori non più accettabili che richiedono interventi urgenti.