Salmón rosado
Características
- Pez migratorio de la
familia de los
salmónidos.
- Cuerpo redondo de
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- Contenido graso
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A lo largo de su vida presenta 4 etapas
• Pintos o alevines: al iniciar su vida,
miden entre 10 a 15 cm.
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Características de las diferentes especies de salmones
Especie Procedencia Época Peso y Tamaño Aspecto de la
carne
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Pesca y Cultivo
Principales Países
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Noruega Argentina Chile
Irlanda Escocia
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Características de calidad
Para determinar el grado de frescura debemos observar:
1) Olor fresco, a mar
2) Agallas libres ...
Composición y valor nutritivo
• Posee grasas de mejor calidad, menos grasas saturadas y menos
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• Es rico en pro...
Tratamientos culinarios
Limpieza
• Retirar vísceras
• Descamar y sacar las aletas
• Retirar filet
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Cocción
C) Técnicas de cocción
Técnicas de cocción
• Pochear
• Hervir
• Asar
• Vapor
• Grillar
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Cortes clásicos
• Escalopes: Finas rebanadas al bies
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• Rodajas: de 5 cm...
Salmón ahumado
• Una vez limpios son tratados con sal que contengan pequeñas
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    1. 1. Salmón rosado
    2. 2. Características - Pez migratorio de la familia de los salmónidos. - Cuerpo redondo de agua dulce. - Contenido graso intermedio: 10 a 12 %. - Carne color: rosada o anaranjada.
    3. 3. A lo largo de su vida presenta 4 etapas • Pintos o alevines: al iniciar su vida, miden entre 10 a 15 cm. • Esquines: al iniciar su migración hacia el mar, son animales de 2 a 3 años. • Salmones: al volver del mar al río, este es el de mayor importancia comercial debido a que su carne logra un equilibrio justo entre su carne y su grasa, este pez ronda entre los 7 y 8 kg. • Zancados: luego de su reproducción.
    4. 4. Características de las diferentes especies de salmones Especie Procedencia Época Peso y Tamaño Aspecto de la carne Salmones del Atlántico, Báltico Salmón salvaje del atlántico y báltico Mar: báltico, atlántico Sep. Mar. 1,5 – 40 kg. 50 – 60 cm. Rosa pálido Río: Francia, Escocia, Irlanda y Noruega. Jun. Ago. Salmón del Atlántico de vivero Escocia, noruega e Irlanda Todo el año Salmones del pacíficos Chum o salmón keta Pacífico, océano Ártico May. Ago. 2,5 kg. 60 a 70 cm. Firme, rosa, menos grasa Coho o salmón plateado Pacífico, océano Ártico jun. Jul. 1,5 kg. 60 a 90 cm. Rojo – naranja Consistente Pink o salmón rosado Pacífico Jun. Ago. 1-2 kg. 60 cm. Rosa pálido, poca grasa Salmón real pacífico May. Jul. 3-16 kg. 75 – 100 cm Rojo, firme
    5. 5. Pesca y Cultivo Principales Países Productores Noruega Argentina Chile Irlanda Escocia Actualmente el salmón se cría con un riguroso control de calidad en granjas marinas situadas en países de aguas frías
    6. 6. Características de calidad Para determinar el grado de frescura debemos observar: 1) Olor fresco, a mar 2) Agallas libres y rojas 3) Ojos claros, salientes 4) Carne firme al tacto 5) Espinas fuertemente adheridas 6) Órganos internos fácilmente separables 7) Piel tensa y firme a la carne
    7. 7. Composición y valor nutritivo • Posee grasas de mejor calidad, menos grasas saturadas y menos colesterol. • Es rico en proteínas 15-20 % y es relativamente bajo en calorías. • Posee aminoácidos esenciales tales como la lisina y el triptófano. • Ricos en: - vitaminas A, D, y B 12 - minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fósforo y calcio
    8. 8. Tratamientos culinarios Limpieza • Retirar vísceras • Descamar y sacar las aletas • Retirar filet • Retirar piel opcionalmente • Quitar las espinas Conservación • De 1° a 5° C. por 2 a 3 días • -25°C de 2 a 3 meses.
    9. 9. Cocción C) Técnicas de cocción Técnicas de cocción • Pochear • Hervir • Asar • Vapor • Grillar • Guisar • Freír Es importante recordar que el salmón como todo pescado se debe cocinar a baja temperatura ya que su colágeno comienza a gelatinizarse entre los 30° y 45° C. Punto de cocción • Rosado • Tierno • Jugoso en su interior
    10. 10. Cortes clásicos • Escalopes: Finas rebanadas al bies aplanadas, se cortan desde la cola hacia la cabeza • Rodajas: de 5 cm de espesor, cortando desde la cabeza hacia la cola pero si llegar a ella. • Tranch o pave: trozo de pescado de 200 gs. • Huevas: de salmón también se pueden conseguir en conservas y se emplean igual que el caviar
    11. 11. Salmón ahumado • Una vez limpios son tratados con sal que contengan pequeñas cantidades de ácido bórico salicílicos, que ayudarán a que no se desarrollen microorganismos antes y después del ahumado. • La temperatura de cámara de ahumado no debe superar los 80° C dado que el pescado se desnaturaliza. • Se ahúma en frío con una mezcla de leña ( haya, abedul, roble, fresno, aliso) a las que se les adiciona esencia aromáticas (enebro, fresno, salvia).

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