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Recetario culinaria
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Recetario culinaria

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  • 1. Daniela Stefanya Llerena Cabezas
  • 2. 1 Técnica culinaria INTRODUCCIÓN El hombre, desde que comenzó a preparar los alimentos hace miles de años, ha desarrollado gustos sorprendentes y a través de los siglos ha conservado la memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan en cada generación. La verdadera historia de la humanidad debiera hacerse a partir de la cocina, así podríamos apreciar con mayor seriedad el grado de civilización que hemos alcanzado. Estas recetas que he recopilado, son precisamente parte de esa memoria y como tal, deben acompañar los grandes momentos de la vida. No son una comida cotidiana. El espíritu que debe acompañar estas realizaciones es el de probarlo todo.
  • 3. 2 Técnica culinaria Dedicatoria Este libro va dedicado a mi familia, ya que son el pilar fundamental en mi vida y día a día han estado brindándome su apoyo incondicional económicamente como psicológicamente, dándome ánimos en todo momento y más en los difíciles para no darme por vencida para así poder salir adelante. Todo lo que hago en mi vida va dedicado a ellos ya que sin ellos no soy nadie.
  • 4. 3 Técnica culinaria SALSAS PARA ASADOS NOMBRE DE LA RECETA: TÉCNICA DE MARCADOS GÉNERO PARRILLADAS Y PLANCHAS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CARNE DE RES GR 500 LOMO FINO POLLO U 1 PECHUGA LANGOSTINOS U 4 CON CASCARA PAPAS GRANDES u 4 VERDE u 2 YUCA PEQUEÑA u 1 ACEITE u 1 ALBAHACA u 10 HOJAS DE GRANDES HOJAS DE PEREJIL u 10 FIDEOS DE ARROZ FUNDA u 1 BRUNOISE FINO CEBOLLA u 1 DEBE SER PUERO PAPEL FILM U 1 SARTEN DE TEFLON U 1 QUESO PARMESANO GR 150 CAMOTE MORADO U 1 CAMOTE BLANCO U 1 PIMIENTO AMARILLO U 1 PIMIENTO VERDE U 1 DE CULANTRO U 1 ATADO PEQUEÑO PIMIENTO ROJO U 1 PREPARACIÓN 1. Calentar las parillas donde vamos a realizar los marcados. 2. Antes de realizar el marcado debemos caramelizar la proteína en un sartén de teflón. 3. Procedemos a poner la carne ya sazonada o lo que deseemos marcar para seguir con el proceso. 4. Marcamos con cuidado y luego damos la vuelta la carne para formar cuadros. 5. Servimos con la salsa q deseemos.
  • 5. 4 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO) GÉNERO CARNICOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bondiola de Cerdo (Cogote) u 1 Bridar la bondiola (Específicamente la carne) Cebolla Paiteña u 3 Cuartos Cerveza Pilsener litro 1 Salsa de soja cc 150 Mostaza Dijon gr 60 Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad Semillas de Hinojo gr 7,5 Azúcar Negra gr 60 Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm Zapallo en almíbar gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm Sal Gruesa gr 50 Aceite de oliva cc 150 Pimienta Negra recién molida gr 10 Hilo de Cocina u 1 Papel Aluminio u 1 PREPARACIÓN 1. Bridar la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida. 2. En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado. 3. Pelar las cebollas y cortar en cuartos. 4. Cortar las ciruelas pasas en el medio. 5. Cortar el zapallo en almíbar los cubos. 6. Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. 7. Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. 8. Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.
  • 6. 5 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: GARRON DE BORREGO GÉNERO CARNICOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: GARRÓN ES EL BRAZO DELANTERO DEL BORREGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Sal gr 20 Al gusto Pimienta Negra gr 10 molida Queso Parmesano gr 100 rallar Garrón de borrego (Brazo delantero) u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo la carne Vino Tinto (Clos) Litro 1/2 Laurel u 2 Hojas Fondo de Ave litro 1/2 Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad Oporto o (Vino Tinto CLOS) cc 225 Pasas gr 100 Fetuchinne gr 500 Orégano, Tomillo, Comino (Polvo) gr 30 Al gusto Perejil Fresco gr 10 Repicar Vinagre de vino tinto cc 30 Pírex con tapa Papel Aluminio PREPARACIÓN 1. Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi (o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones). 2. Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida. 3. Tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas. 4. Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. 5. Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. 6. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente. 7. Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.
  • 7. 6 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: GIGOT DE BORREGO GÉNERO CARNICOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: GIGOT SON LAS PIERNAS TRASERAS DE BORREGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Queso Rallado Mozarrella gr 100 Rallar Aceite de oliva cc 60 Arepas de Maíz dulce u 10 Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas Jugo de naranja (2 naranjas) u 2 Zumo Cebolla Paiteña u 2 Cuartos Pimienta negra en grano gr 2.5 Fondo de Ave cc 1000 Ajo Pepa u 4 Machacar Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm Pierna traseras de borrego U 1 Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto Hojas de Culantro gr 15 Repicar Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe Romero Fresco u 2 Ajo Cabeza con cascara u 1 Limón u 1 Traer una hacha o sierra con arco Para cortar el borrego PREPARACIÓN 1. Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe. 2. Pelar y machacar los dientes de ajo 3. En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. 4. Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. 5. Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados. 6. Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas. 7. Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne
  • 8. 7 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: PECHO DE RES BRASEADO CON SALSA DE PICANTE DE JALAPEÑOS GÉNERO CARNICOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aderezo italiano Taza 1 Pecho de res Kg 2 Limpio Cebolla u 3 Rebanar zanahorias u 3 peladas y cortadas en pedazos de 1 pulgada chiles jalapeños u 2 Sin cabito Agua Taza ½ Limpia Crema Agria Taza ½ PREPARACIÓN 1. Precalienta el horno a 350º F (176º C). Calienta el aderezo en una sartén grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o hasta que esté dorada de ambos lados. Pasa a una asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm). 2. Precalienta el horno a 350º F (176º C). Calienta el aderezo en una sartén grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o hasta que esté dorada de ambos lados. Pasa a una asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm). 3. Pasa entretanto, los vegetales a la licuadora; tapa. Licua hasta que esté homogéneo. 4. Agrega 1 taza de los jugos de la carne de la fuente; licua. 5. Corta la carne al ancho de la fibra en rebanadas finas. 6. Sirve con la salsa
  • 9. 8 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: Braseado con zanahorias y cerveza GÉNERO BRASEADOS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bota de res kg ½ Limpio sin venas Mantequilla Cucharadas 2 Estragón Cucharaditas ½ Sachet Perejil liso Cucharadita ½ Fresco Cebollín Cucharadita ½ Repicado Salsa base de carne Ml 500 Carne Sal y pimienta g - Al gusto PREPARACIÓN 1. Selle el steak en una cacerola por todos sus lados, adicione el resto de ingredientes y cocínelo a baja temperatura, durante aproximadamente cuatro horas, hasta que esté tierno. Retírelo, déjelo reposar y córtelo. 2. Para la salsa de carne, dore los huesos en un horno o en un perol, adicione los vegetales y dórelos un poco. Vierta la cerveza y deje reducir a la mitad. 3. Enseguida adicione agua hasta que cubra y cocine por espacio de cuatro horas. 4. Pasado el tiempo, cuele y condimente. Enseguida, bañe el steak con la salsa, espere a que suelte un hervor y baje la temperatura – durante las horas de cocción restantes del caldo con la carne, este no debe hervir–. 5. Para las zanahorias, cocine 2 tazas de zanahoria en 200 mililitros de salsa de base de carne hasta que queden a punto. Salpimiente y enseguida agregue este líquido a la salsa de la carne para reforzar su sabor. 6. Para los espárragos, cocine 250 gramos de estos en agua hirviendo durante 30 segundos, sumérjalos en agua fría, escúrralos, saltéelos en dos cucharadas de mantequilla y salpimiéntelos.
  • 10. 9 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: Tarta de vegetales braseados GÉNERO Braseados PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE berenjena mediana U 1 Brunoise Zuchinni mediano. U 1 Brunoise Zapallito redondo. U 1 Brunoise Pimiento morrón rojo. U 1 Brunoise Pimiento morrón verde. U 1 Brunoise Cebolla morada. Cebollita de verdeo. U 1 Brunoise huevos, opcional U 2 Brunoise Mozzarella. Gr 150 Rallar Masa Philo. Aceite de oliva y manteca Clarificar PREPARACIÓN 1. Cortaremos todas las verduras en láminas no muy gruesas, de medio centímetro de espesor aproximadamente, y colocamos una plancha a fuego alto. Una vez caliente ponemos aceite de oliva y comenzamos a sellar las verduras, de ambos lados. Luego reservaremos. 2. En un molde para tarta, luego se debe colocar una capa de masa Philo cubriendo toda la superficie, pintamos toda la masa con manteca clarificada y volvemos a colocar una capa de masa. Seguimos repitiendo el procedimiento hasta formar unas 7 o más capas, siempre pintando entre capas con manteca. Cuando el molde este cubierto hornearemos a horno moderado, 180° durante unos minutos, evitando que se dore. 3. Retiramos del horno y colocamos las verduras, formando capas e intercalando fetas de mozzarella entre ellas. Los huevos los podemos agregar batidos después de terminar las capas de verdura, o dejarlos enteros sobre la superficie. 4. Finalmente volveremos al horno, y subimos la temperatura a 220°, por lo general sería fuego máximo en hornos hogareños. Dejaremos hasta que los huevos estén cocidos, unos 15 minutos aproximadamente, para luego retirar.
  • 11. 10 Técnica culinaria TECNICAS DE DESHUESAMIENTO Y BALLOTINES NOMBRE DE LA RECETA: RELLENO DEL CONEJO A LA BRETONA GÉNERO Cárnicos PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Champiñones G 400 Enteros Hongos portobello G 100 - Aceite de oliva G 30 - Ajo U 1 Brunoise fino Cebolla Paiteña Gr 30 Brunoise Cebolla Perla Gr 30 Brunoise Sal y pimienta Gr - Al gusto Perejil Gr 10 Repicado Pan rallado Gr 50 - Leche Ml 250 - PREPARACIÓN 1. Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobello. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla Paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
  • 12. 11 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: RABLE GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Conejo entero U 1 Deshuesado Coñac Ml 20 Tomillo U 1 Rama fresca Crépine U 1 Membrana Col verde U 1 Quitar las nervaduras Papel aluminio U 1 mantequilla Gr 20 aceite de oliva Ml 500 PREPARACIÓN 1. Extender la Crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. 2. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. 3. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. 4. Envolver con las hojas y la crépine. 5. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoixe. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. 6. Si quedaron restos de Crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.
  • 13. 12 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICIÓN BRETONA GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE fréjol canario Gr 100 Frejol seco cebolla perla Gr 50 Brunoise Fino Zanahoria Gr 50 Brunoise Medio aceite de oliva Ml 30 ajo U 2 Brunoise Fino cebolla Paiteña Gr 50 Brunoise Medio tomate Gr 250 Técnica concassé PREPARACIÓN 1. Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. 2. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. 3. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. 4. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. 5. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.
  • 14. 13 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: CONEJO A LA MOSTAZA GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Manteca Gr 40 Mirepoixe Gr 400 Zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50 gr de tallo de apio. Tomillo Ramas 2 Fresco Conejo U 1 Adobarlo con anticipación Sal y pimienta Gr Al gusto Mostaza con granos Gr 50 Vino blanco Ml 250 Crema de leche Ml 200 Crema PREPARACIÓN 1. Untar en un sartén con la mantequilla. 2. Colocar en el fondo la mirepoixe y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. 3. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. 4. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. 5. Colocar sobre el fuego el sartén. 6. Dejar que se dore un poco la mirepoixe. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.
  • 15. 14 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ PILAF GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cebolla Gr 40 Brunoise Mantequilla Gr 40 Clarificar (opcional) Arroz Gr 250 Fondo de ave Ml 350 Papel manteca U 1 PREPARACIÓN Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.
  • 16. 15 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS DORADAS GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papas U 4 Cortarlas en dados grandes Mantequilla G 60 Aceite mezcla Ml 20 PREPARACIÓN 1. Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. 2. Durante 2 minutos. 3. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja
  • 17. 16 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: BALLOTINE CON LENTEJAS GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1) INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Lentejas secas G 250 Remojar 1 día antes Zanahoria U 1 Cortada en 4 a lo largo Tocino Gr 250 Cortado en trocitos Cebolla perla Gr 30 Clavetear bouquet garni U 1 PREPARACIÓN 1. Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. 2. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. 3. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. 4. Cubrir todo con agua fría. 5. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. 6. Salar a último momento. 7. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.
  • 18. 17 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: RELLENO GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Supremas de pollo U 2 Cubos Sal, pimienta y nuez moscada G Al gusto Crema de leche Ml 200 Lentejas cocidas G 200 zanahoria y tocino de la cocción de las lentejas PREPARACIÓN 1. Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. 2. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. 3. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. 4. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoixe y la panceta en lardones de 2 cm de grosor. 5. Integrar bien todo. 6. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).
  • 19. 18 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: BALLOTINE GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pollo deshuesado U 1 Deshuesado por la espalda Orégano fresco G 10 Fresco Mantequilla G 30 Mirepoixe G 400 Zanahoria, apio, cebolla perla. Hilo de cocina U 1 Pírex U 1 Papel aluminio U 1 PREPARACIÓN 1. Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. 2. Armar la ballotine. 3. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. 4. Pincelar con mantequilla y salpimentar. 5. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. 6. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. 7. Quitar el hilo y cortar en rodajas
  • 20. 19 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CALIENTE GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cebolla U 2 Brunoise medio Zanahoria U 2 Brunoise medio Aceite de oliva Gr 50 Lentejas cocidas Gr 150 Tocino Gr 250 1cm de grosor PREPARACIÓN 1. Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite. 2. Incorporar las lentejas y la panceta en lardones y saltear Salpimentar y perfumar con orégano.
  • 21. 20 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: SALSA GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva G 30 Puro, fresco Lentejas cocidas G 100 Cocidas, procesadas y tamizadas Jugo de zanahoria Ml 300 Solo naranja PREPARACIÓN 1. Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. 2. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada. 3. Condimentar con sal, pimienta y orégano.
  • 22. 21 Técnica culinaria TÉCNICA DE PAPILLOTE NOMBRE DE LA RECETA: CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Salmones U 2 Fileteados Aceite de Oliva Ml 40 - Sal y Pimienta G - Al gusto Salvia G 20 Fresca PREPARACIÓN 1. Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. 2. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. 3. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. 4. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
  • 23. 22 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: ACEITE PERFUMADO GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva Ml 100 Dientes de ajo U 2 Aplastados Ají U 1 Partido por el medio Jamón Gr 50 Crudo (dados pequeños) Salvia U 2 Fresca PREPARACIÓN 1. Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. 2. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. 3. Reservar. NOMBRE DE LA RECETA: PARRILLADA DE HORTALIZAS GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Espárragos verdes U 12 Limpiarlos Papas grandes U 4 Hacerlas bolitas Pimientos rojos U 2 Hacerlos morrones Champiñones U 12 Solo las cabecitas Zuchinni U 2 Dados de 1cm Endibias U 4 Cortes medios PREPARACIÓN 1. Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. 2. Cocinarlas igual que el salmón. 3. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.
  • 24. 23 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: MERLUZA EN PAPILLOTE GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva Ml 40 Sal y pimienta G Al gusto Filetes de merluza G 180 Fileteados Cebolla Paiteña G 40 Brunoise fino Hojas de albaca U 8 Corte chiffonade Tallos de apio G 20 Juliana media Aceitunas negras G 30 Juliana media Champiñones G 30 Laminas Tomate G 120 Concassé Camarones G 120 Limpios crudos grandes Perejil U 4 Repicar Papel manteca Rollo 1 Huevo U 1 PREPARACIÓN 1. Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. 2. Pintar con aceite y salpimentar. 3. Apoyar un filete sobre cada papel. 4. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. 5. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. 6. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. 7. Pintar con clara los bordes del papel. 8. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. 9. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.
  • 25. 24 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: PANACHÉ DE HORTALIZAS GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Zanahorias G 100 Dados pequeños, cocción a la inglesa Papas G 100 Dados pequeños, cocción a la inglesa Champiñones G 50 Acanalar y cocción en blanco Espárragos G 50 Cocción de espárragos Aceite de oliva Ml 40 PREPARACIÓN 1. Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.
  • 26. 25 Técnica culinaria CORTES DEL BIFE El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife. Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos: Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo. Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo. Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.
  • 27. 26 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: BIFE CON SALSA DE VINO GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Riñón de ternera U 1 Limpio sin grasa Aceite de oliva G 50 - Ajo U 2 Con piel Tomillo U 1 Ramita fresca Cebolla U 1 En cubos Morrón colorado U 1 Cuadros de 1cm Suquini U 1 Cubos de 1cm Berenjena pelada U ½ Cubos de 1cm Sal y pimienta G - Al gusto PREPARACIÓN 2. Quitar la membrana que cubre el riñón. 3. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. 4. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. 5. Dividir cada rodaja en cuartos. 6. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. 7. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. 8. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. 9. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. 10. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
  • 28. 27 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: BIFE GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bife de chorizo G 800 Deshuesado Mantequilla G 40 Aceite de oliva Ml 40 PREPARACIÓN 1. Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. 2. Colocar una rejilla dentro de una asadera. 3. Acomodar encima el bife relleno. 4. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. 5. Quitar el hilo y cortar en tajadas. NOMBRE DE LA RECETA: SALSA DE VINO GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Vino tinto L 1 Marca clos Frambuesas G 150 Mantequilla G 30 Miel G 20 Jugo de cocción de ternera Ml 200 Pimienta verde G 5 Seca
  • 29. 28 Técnica culinaria PREPARACIÓN 1. Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento. NOMBRE DE LA RECETA: Guarnición GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Tomatitos Cherry U 12 Pelados Relleno del bife G 50 Papas parís U 12 Cocción a la inglesa Mantequilla G 50 Aceite de oliva G 50 PREPARACIÓN 1. Cortar una tapa a cada tomatito. 2. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. 3. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. 4. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. 5. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.
  • 30. 29 Técnica culinaria LOMO FINO NOMBRE DE LA RECETA: MAZO POLO GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Lomo fino U 1 Lomo fino sucio Aceite de oliva G 30 Mantequilla G 20 Sal y pimienta Al gusto Pimienta verde G 20 Coñac 30 Jugo de cocción de ternera Elaborar un caldo Crema de leche M 100 Orégano fresco 4 100 PREPARACIÓN
  • 31. 30 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: CROCANTES DE PAPA GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papas G 400 Juliana fina Champiñones frescos G 100 Juliana fina Ajo U 2 Brunoise fino Perejil crespo U 1 Ibérica buscar Mantequilla G 40 PREPARACIÓN 1. Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. 2. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). 3. Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). 4. Dorar de ambos lados.
  • 32. 31 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: ZANAHORIAS GLASEADAS GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Zanahorias G 800 Dados pequeños Mantequilla G 10 Azúcar 10 Blanca PREPARACIÓN 1. Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. 2. Salpimentarlos y retirarlos. 3. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. 4. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. 5. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. 6. Añadir el jugo de cocción de ternera. 7. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. 8. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. 9. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.
  • 33. 32 Técnica culinaria TÉCNICADEDESHUESADODECERDO CERDO CORTES DEL CARRÉ El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza. Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar. Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén. Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo. Punta de carré: Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola.
  • 34. 33 Técnica culinaria PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO 1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa. 2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne. 3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras. 4. Quitar el nervio dorsal. 5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción. 6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma. PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO 1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo. 2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos. 3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los huesos. 4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.
  • 35. 34 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: Costillas de cerdo rellenas GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costillas de cerdo u 4 Sal gr 1 Pimienta gr 5 Harina gr 100 Huevos gr 2 Miga de pan gr 200 tamizar Aceite cm3 20 Jamón cocido gr 30 cubos de 3mm Queso mozzarella gr 50 Morrón colorado gr 30 Brunoise Aceitunas negras u 5 Crocantes y cortar en 8 Albahaca hojas 5 Aceite de oliva gr 20 Arroz gr 160 Arroz pilaf Queso parmesano gr 200 Rallado Pimientos u 2 Técnica morrones Aceite de oliva cm3 40 Ajo pepas 2 Tomillo ramas 2 Albahaca hojas 8 Aceite de oliva cm3 800 Aceitunas negras u 4 Crocantes Albahaca hojas 10 Preparación Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. GUARNICIÓN Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
  • 36. 35 Técnica culinaria Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen. SALSA Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras. PRESENTACIÓN Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas. ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO 1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha. 2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo. 3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar. 4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.
  • 37. 36 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: Lomo de cerdo con salsa de cerveza GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Lomo de cerdo gr 4 deshuesado Sal gr 1 Pimienta gr 5 Ciruelas gr 100 Castañas en almíbar gr 2 Cebolla puerro gr 200 tamizar Mantequilla gr 20 Mirepoix gr Huesos de cerdo gr 30 cubos de 3mm Hilo de cocina gr 50 Papel aluminio gr 30 Brunoise Papel film gr 5 Crocantes y cortar en 8 Pirex u 5 Azúcar negra gr Cerveza cm3 160 Arroz pilaf Agua cm3 200 Rallado Jugo de limón cm3 2 Técnica morrones Col verde sin nervaduras pepas 2 Relleno del lomo ramas 2 Cilantro hojas 8 Manteca Cebolla cm3 800 PROCEDIMIENTO: Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas. SALSA Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar. GUARNICIÓN
  • 38. 37 Técnica culinaria Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos. CROCANTE DE CEBOLLA Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas, para que resulte crocante. PRESENTACIÓN Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de repollo y junto a ella una porción de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor. NOMBRE DE LA RECETA: Carré de cerdo al horno GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carré de cerdo gr 1 Ají gr 15 Molido Vinagre cm3 20 Pimentón dulce gr 15 Sal c/n Azúcar gr 15 Pimienta negra c/n Aceite de oliva cm3 20 Papel aluminio rollo 1 PROCEDIMIENTO: Cortar el carré en secciones de unos 8 o 10 cm de largo y reservar. Mezclar el vinagre, el pimentón y el azúcar en una taza con un chorrito de agua caliente. Untar con esta mezcla al carré por todos sus lados. Incorporar también sal y pimienta. Cortar tres hojas de papel aluminio de 30 x 15 cm aproximadamente. Apilar dos hojas de papel aluminio (para formar una doble) y rociar con un chorro de aceite de oliva. Por encima, colocar dos piezas de carré. Luego cubrir con la otra hoja de papel aluminio y plegar los lados para sellar. De esta forma se habrá creado un papillote. La envoltura hermética del papel aluminio hará que la carne se cocine en un ambiente húmedo y muy condimentado, ayudando a que esté
  • 39. 38 Técnica culinaria tierna y sabrosa. Llevar los papillote a horno muy bajo durante dos horas. Para servirlo una buena opción es llevar el papillote sin abrir hasta el comensal. Una vez ahí, abrirlo con ayuda de un cuchillo o tijera. Esto hará que se liberen todos los vapores y aromas en el momento; ayuda a abrir el apetito. NOMBRE DE LA RECETA: Carré de cerdo en costra relleno GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carré de cerdo u 1 Morrones u 2 Jamón gr 200 Queso mar del plata gr 200 Ajo cabeza 1 Ajo diente 1 Hierbas Pimentón Manteca gr 50 Perejil Miga de pan gr 400 Calabaza u 1 6 rodajas Cebollas u 2 Puerro rama 1 Arvejas gr 200 Queso crema c/n Azúcar Gratinar Sal y pimienta Aceite c/n PROCEDIMIENTO: Limpiar el carré del hueso sin despegar. Desgrasar y abrir la carne como para arrollarlo haciéndole 3 cortes.
  • 40. 39 Técnica culinaria Relleno Asar los morrones y envolver los bastones de queso con el morrón y luego con el jamón. Untar el carré con el puré de ajo asado, agregar el rollo de queso, jamón y morrón; cerrar y bridar. Costra Mezclar todos los ingredientes picados y procesar. Agregar la manteca derretida y unir todo. Colocar este crocante sobre el carré relleno y llevar al horno a temperatura moderada para que no se queme durante 1h. Guarnición Cortar discos de calabaza, blanquear en el horno y ahuecar. Saltear la cebolla y puerro picados con las arvejas en un sartén caliente, condimentar y una vez cocido retiramos del fuego y le agregamos el queso crema. Montamos en la calabaza y espolvoreamos con azúcar. Llevar a horno moderado a fuerte y cocinamos hasta que esté bien gratinado. Servir. HAMBURGUESAS(CARNEMOLIDA) NOMBRE DE LA RECETA: Pastel de carne GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de res gr 500 Dados Margarina gr 125 Pan molido gr 80 Cebollas perlas pequeñas u 2 Brunoise fino Leche cm3 250 Huevos u 2 Perejil gr 5 Repicado Sal y pimienta c/n Pírex u 1 Rectangular PROCEDIMIENTO: 1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla. 2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta. 3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina. 4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.
  • 41. 40 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: Hamburguesas GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de res gr 500 Molida Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino Pan gr 40 Rallado Huevo u 1 Perejil gr 10 Repicado Queso chedar gr 100 Tajadas en láminas Aceitunas verdes gr 20 Sin corazón Tomate u 1 Para decorar Lechuga crespa gr 100 Sal y pimienta c/n Aceite Para freír PROCEDIMIENTO: 1.- En un bol colocar la carne(molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes.
  • 42. 41 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: Broquetas de carne molida GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de borrego gr 800 Dados Ajos u 2 Perejil gr 3 Repicado Sal y pimienta c/n Zumo de limón cm3 20 Cañas u 2 Largo de 20cm (pinchos) Zumo de lima cm3 200 Zumo de limón cm3 80 Jugo de naranja cm3 200 Agua cm3 500 Para remojar las cañas Azúcar gr 100 Hojas de menta gr 18 PROCEDIMIENTO: 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo. 3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas. 4.- Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.
  • 43. 42 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: Crepinettes de carne molida GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de res o pollo gr 500 Dados Crepine u 1 Pan molido gr 50 Huevo U 1 Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino Ajos u 2 Perejil gr 3 Repicado Sal y pimienta c/n PROCEDIMIENTO: 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta. 3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados. NOMBRE DE LA RECETA: Hamburguesas de hongo portobelo GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Hongos portobello gr 500 Vinagre balsámico u 1 Aceite de oliva gr 50 Albahaca seca U 1
  • 44. 43 Técnica culinaria Orégano seco u 1 Ajo u 2 Machacado Sal y pimienta gr 3 Queso provolone c/n PROCEDIMIENTO: 1.- Cortar el tallo de los hongos y colócalos en un refractario con la parte más suave hacia arriba. Mezcla bien el vinagre, aceite, albahaca, orégano, ajo, sal y pimienta en un recipiente pequeño. Vierte sobre los hongos y deja reposar a temperatura ambiente durante 15min, volteando 2 veces. 2.- Barniza con aceite el asador, comal o parrilla y enciende a fuego medio – alto. 3.- Coloca los hongos sobre el asador, reservando la marina para barnizar durante la cocción. Asar de 5 a 8min por cada lado o hasta que se hayan ablandado. Barnízalos con la marinada frecuentemente. Cubre con las rebanadas de queso durante los últimos 2min para que se gratine. NOMBRE DE LA RECETA: Lapin farci en crepine GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Conejo u 1 Redaño de cerdo u 1 Manzana u 1 Ciruelas pasas puñado 1 Piñones puñado 1 Uvas latas 2 Lomo de cerdo gr 250 Mirepoixe u 1 Bouquet garni u 1 Sal y pimienta c/n Canela y clavo c/n En polvo Vino tinto y blanco c/n Mantequilla c/n PROCEDIMIENTO: El redaño debe remojar en agua fría durante dos horas. Caldo para la salsa: Empezamos dorando en una cazuela con AOVE los huesos el mirepoix , la asadura del conejo, una vez extraídos los sabores, echamos un litro de agua el bouquet garni, y el clavo. Dejamos reducir una horita tapado. Se escurre bien el redaño se estira sobre el plano de trabajo se dispone el conejo bien abierto encima y se rellena con la manzana, las
  • 45. 44 Técnica culinaria ciruelas, todo picado en dados y también la carne de lomo los piñones y las especias en polvo. Se cierra envolviéndolo con el redaño y se da un par de vueltas, cuestión de asegurarse que el conejo no se abrirá. Se hornea a 180ºC entre 35 y 45 minutos. Regándolo de vez en cuando con su propia grasa y un vasito de vino blanco. Una vez fuera del horno, dejamos reposar en lo que ligamos la salsa, así daremos tiempo a los jugos de la carne de “recogerse”. Colamos el caldo, convertido ya en fumet de conejo, sin los huesos pasamos a una cazuela con un vaso de vino tinto y las uvas dejamos reducir a los dos tercios. Entonces salamos y fuera del fuego echamos dos o tres dados de mantequilla que disolveremos en movimientos circulares con la muñeca, no con la cuchara dentro. Así conseguiremos que la salsa ligue y esté brillante acompañándola con arroz blanco NOMBRE DE LA RECETA: Broquetas de pollo GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pollo gr 600 Deshuesado y dados Cebolla u 1 Manzana Golden o friji u 1 Cortada en dados Limón u 1 Pimiento rojo u 1 Cuadrados proporcionales Aceite de oliva c/n Sal y pimienta c/n Hierbas aromáticas c/n PROCEDIMIENTO: Pelar la cebolla y cortarla a trozos para que se pueda enfilar bien la broqueta. Pelar la manzana, cortarla a dados y regarla con jugo de limón. Lavar el pimiento y cortarlo a cuadrados proporcionales. Preparar las broquetas intercalando todos los ingredientes con los dados de pollo. Una vez terminados, ponerlos en una bandeja y aliñarlos con sal, pimienta, hierbas aromáticas, un buen chorro de aceite y dejarlas macerar un buen rato. Calentar el horno a 200°C, de arriba abajo y dejarlos cocer unos 15min, taparlos con papel aluminio y dejarlos 15min más a 150°C.
  • 46. 45 Técnica culinaria SALCHICHA BASICA Y SALSAS BASICAS
  • 47. 46 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: SALCHICHA DE DESAYUNO GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cerdo sin huesos libras 5 cortado en cubos Pimienta cayena gr 9 Agua helada Cm3 240 Sal gr 25 Pimienta blanca molida gr 11 Tripa de corderos mt 6 Limpias y lavadas PREPARACIÓN 1. Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele. 2. Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. 3. Volver a moler agregando poco a poco el agua. 4. Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5. Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. 6. Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. 7. Se puede refrigerar por un máximo de 3 días
  • 48. 47 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RESETA SALSA ESPAÑOLA TECN ICA ROUX GENERO: PORCIONES/ PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite vegetal ml 90 Cebolla perla gr 225 Dados medios Zanahoria gr 115 Dados medios Apio gr 115 Dados medios Pasta de tomate ml 60 Fondo obscuro litros 5.75 Roux oscuro gr 340 6 partes de harina, 4 mantequilla Especies de sache Hojas de perejil 3 Tomillo seco Gr/cda 2 Granos de pimienta negra Gr/cda 2 Ajo Diente 1 Laurel seco hoja 1 Elaboración 1. Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón 2. Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado. 3. Agregue el caldo y ponga a fuego lento. 4. Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo. 5. Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario. 6. Colar a través de un colador fino. 7. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior
  • 49. 48 Técnica culinaria SALSA ESPAÑOLA DERIVADOS NOMBRE DE LA RESETA GENERO: PORCINOS/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD PESO MISE EN PLACE MANTEQUILLA ml 60 Clarificada CEBOLLA PERLA gr 60 BRUNOISE FINO RUOX BLANO gr 450 6 PARTES DE HARINA Y 4 MANTEQUILLA LECHE litros 4.25 SAL gr c/n PIMIENTA BLANCA gr 1 NUEZ MOSCADA gr 2 Preparación 1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos 2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos. 3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar. NOMBRE DE LA RECETA Demi glace GENERO: PORCINOES/ PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESE EN PLASE Obscuro del fondo litros 2 Salsa española litros 2 Preparación 1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento. 2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde
  • 50. 49 Técnica culinaria 4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- Colar a través de un colador fino. 6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior NOMBRE DE LA RECETA: VELOUTE DE AVE GENERO: PORCIONES/PESO FECHE DE PREODUCCION: OBSERBASIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE FONDO DE AVE litros 4.25 MANTEQUILLA ml 180 clarificada MIREPOIX BLANCO CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeños CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeños APIO gr 60 Dados pequeños HARINA gr 225 SACHE DE ESPECIES PEREJIL hojas 3 TOMILLO gr 2 PINIENTOS NEGROS gr 2 HOJAS DE LAUREL hojas 1 AJO diente 1 SAL c/n PIMIENTA BLANCA MOLIDA c/n GASA sobre 1 HILO DE COCINA u 1 PREPARACION 1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.
  • 51. 50 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA SALSA DE TOMATE GENERO: PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLASE ACEITE DE OLIVA ml 180 CEBOLLA PERLA gr 225 brunoise medio AJO Dientes 4 rodajas finas TOMATE FRESCO lb 7 Lavar sin semillas picados PURE DE TOMATE ml 600 chifonade HOJA DE ALBAHACA taza 1/2 SAL c/n PIMIENTA c/n PREPARACIÓN 1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 2 .- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 3 .- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable. 4 .- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 5 .- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. 6 .- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena. NOMBRE DE LA RECETA SALCHICHAS CASERAS GENERO: PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CARNE DE CERDO kl 1 Picado TOCINO DE CERDO g 125 ibérica DIENTES DE AJO u 3 Limpio CEBOLLETA u 1 CONDIMENTOS Al gusto ROMERO u 4 hojitas Tripa de vaca fresca
  • 52. 51 Técnica culinaria PREPARACION 1.-Poner al remojo la tripa de 10 a 15 minutos pasamos la carne por el molino añadiéndole los condimentos 2.-Colocamos en la maquina el empaque para embuchar y pasamos dentro de la tripa quedando toda ella en el aplique 3.-Una vez finalizado metemos el producto en la nevera de 2 a 3 días 4.-El día de la ingesta encendemos la barbacoa 5.-Cuando este las brasas colocaremos más salchichas encima 6.-Lo dejamos de 5 a 10 minutos hasta que tome la forma de color 7.-procedemos a servirlos con la salsa que queramos SALCHICHAS CASERAS DE TERNERA CON SALSA DE MOSTAZA Y MIEL NOMBRE DE LA RECETA GENERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLAE CARNE DE RES gr 500 picada CEBOLLA u 1 pequeña AJO u 1 pelado CONDIMENTOS Al gusto SALSA MOSTAZA AMERICANA Al gusto MOSTAZA ANTIGUA Al gusto MIEL Al gusto LECHE Al gusto ELABOACÍON 1.-Trituramos todos los ingredientes menos la carne 2.-Añadimos la carne a la mezcla 3.-añadimos todo esto al refrigerador por 30 minutos 4.-Damos la forma de salchicha y colocamos papel film 5.-La colocamos y lista para servir PARA LA SALSA 1.-Podemos rodar las salchichas a la plancha 2.-Trituramos todos los ingredientes 3.-Ponemos en una cacerola y cocinamos al vapor
  • 53. 52 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA SALCHICHAS CASERAS GENERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CARNE DE CERDO kl 1 Limpia y pura JAMON kl 1/2 cuadritos PARADA kl 1/2 TRIPA FINA Limpia y buena PREPARACÍON 1.-Quitar la piel de la parada y cortarla en trozos 2.-Cortar en trozos la carne de cerdo y añadir los condimentos 3.-Rectificar sabores y proceder a embutir la tripa 4.-Tener cuidado que no se rompa darles la forma y longitud al gusto
  • 54. 53 Técnica culinaria DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA NOMBRE DE LA RECETA SALSA CAZADORA GENERO: PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE JEREZ SECO Cm3 80 TOMATE gr 40 Escalfar sin semillas y piel y pasar por un cedazo fino PEREJIL,TOMILLO,LAUREL,Y ESTARGON gr 15 repicar CHAMPIÑONES EN LATA gr 90 laminados CEBOLLITAS TIERNAS u 6 Partir en la mitad SALSA ESPAÑOLA ml 300 CREMA DE LECHE gr 50 SAL gr 5 Al gusta PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA gr 1 Al gusto FONDO OSCURO ml 200 HARINA gr 5 PREPARACÍON 1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. 2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas. 3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata. 4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura
  • 55. 54 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA SALSA ROBERT GENERO: PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACONES: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE MANTEQUILLA gr 15 CEBOLLA PERLA MEDINA u 1 Brunoise fino VINO BLANCO SECO ml 125 VINAGRE DE VINO BLANCO ml 40 SALSA MEDIA GLAS ml 300 MOSTAZA DIJON gr 15 PEPINILLOS AGRIDULCE gr 75 Repicar PEREJIL FRESCO gr 10 Repicar SAL gr 5 PIMIENTA gr 1 PREPARACIÓN 1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden. 2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas. 3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.
  • 56. 55 Técnica culinaria NOBRE DE LA RECETA SALSA CHARCUTERA GENERO: PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE MANTEQUILLA gr 30 CEBOLLAS gr 60 Bronuise fino VINO BLANCO SECO ml 100 SALSA ESPOÑOLA ml 300 MOSTAZA DE DIJON cu 1 PEPINILLOS gr 30 Cortados en tiras SAL Y PIMIENTA Molidad PREPARACIÓN 1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. 2.-Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. 3.-Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos NOMBRE DE LA RECETA SALSA DE OPORTO GENRO: PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACION: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE AN PLACE MANTEQUILLA gr 60 Clarificada CEBOLLA PAITEÑA gr 60 julianas CAMPIÑONES gr 100 Laminas finas MORAS gr 50 Lavar OPORTO ROJO ml 250 10 años SALSA ESPAÑOLA ml 300 SAL Y PIMIENTA Recién molida PREPARACÍON 1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. 2.-Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego
  • 57. 56 Técnica culinaria lento durante 3-4 minutos. 3.-Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. 4.-Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. 5.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto. DERIBADAS DE LA SALSA BECHAMEL NOMBRE DE LA RECETA Salsa cazadora GENERO PORCIONES/PESO FECHA DE PRODUCCION OBSERBACIONES INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE BECHAMEL ml 300 HUEVOS u 3 yemas QUESO GRUYERE O PARMA gr 50 rallado SAL gr 4 PIMIENTA gr 1 PREPARACÍON 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. 2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.
  • 58. 57 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA SALSA AURORA BECHAMEL PORCIONES/PESO FECHA DE PRODUCCION: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESI EN PLACE BECHAMEL ml 300 preparado MANTEQUILLA gr 15 CREMA DE LECHE ml 75 PIMIENTA gr 5 SAL FINA gr 1 SALSA DE TOMATE gr 75 ligera SAL gr 4 PIMIENTA gr 1 PREPARACÍON 1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover. 2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. 3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida. NOMBRE DE LA RECETA SALSA DE LANGOSTINOS GENERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE BECHAMEL ml 300 LANGOSTINOS gr 150 Con cascara PIMIENTA DE CAYENA gr 2 SAL gr 4 PIMIENTA gr 1 PREPARCÍON 1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. 2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión. 3.- Se sazona con pimienta de Cayena
  • 59. 58 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA SALSA SOUBISE GENERO: PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE SALSA BECHAMEL ml 300 CEBOLLA PERLA gr 9o PREPARACIÓN 1.-Se blanquean las cebollas en agua salada. 2.-Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. 3.-Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata. DERIVADAS DE LAS SALSA VELUTE NOMBRE DE LA RECETA SALSA SUPREMA GENERO: PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACIONES: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE ESENCIAS DE CHAMPIÑONES Cm3 50 CREMA DE LECHE Cm3 100 MANTEQUILLA FRÍA gr 15 VELUTE DE AVE Cm3 300 FONDO DE AVE Cm3 500 PREPARACÍON 1.-A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar. 2.-Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla 3.-Pasar por el chino y utilizar.
  • 60. 59 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA SALSA ALEMANA GENERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCION: OBSERVACION: INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE FONDO DE AVE Cm3 500 YEMAS Cm3 2 CREMA DE LECHE gr 125 SAL gr 10 PIMIENTA gr 20 HARINA gr 20 MANTEQUILLA gr 20 PREPARACÍON 1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas. 2. Cocer algunos segundos. 3. Añadir la nata. NOMBRE DE LA RECETA: Salsa bercy GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mantequilla gr 60 Clarificar Cebolla paiteña gr 60 Brunoise fino Vino blanco seco ml 200 Fondo de pescado ml 150 Veloute de pescado ml 400 Limón u ½ Zumo Perejil cucharadas 2 Repicado Sal y pimienta c/n PROCEDIMIENTO: Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuézala durante otros 5-10 minutos. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente
  • 61. 60 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: Salsa portuguesa GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Salsa básica de tomate ml 300 Ajo u 4 Brunoise fino Cebolla perla gr 20 Perejil gr 8 Repicar Vino blanco ml 50 Repicar Sal gr 5 Pimienta gr 1 PROCEDIMIENTO: 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla. 2.- Agregar el perejil, dejar sudar un poco. 3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate. NOMBRE DE LA RECETA: Salsa provenzal GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Salsa básica de tomate ml 300 Ajo u 4 Brunoise fino Aceite de oliva ml 50 Perejil gr 8 Repicar Albahaca gr 8 Repicar Vino blanco seco ml 50 Sal gr 5 Pimienta gr 1 PROCEDIMIENTO: 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar. 2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca. 3.- Dejar sudar un poco para desglasar con el vino blanco y mezclar con la salsa de tomate. 4.- Rectificar la sazón.
  • 62. 61 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: Salsa veloute y sus derivadas GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Fumet de pescado lt ½ Leche ml 100 Fresca Mantequilla gr 30 Harina gr 30 PROCEDIMIENTO: Preparamos el roux rubio y vamos añadiendo el fumet de pescado poco a poco; dejamos cocer unos 10min y al final añadimos caldo si fuere necesario. Salsa Berry Es una veloute de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados. Salsa Normada A partir de un veloute de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida; con un acabado de mantequilla si se usa para pescado. Salsa Joinville Además de veloute de fumet esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y cangrejos. Salsa de Rábano picante Añadimos 50 – 60gr de rábano picante picadito, 125ml de nata líquida y 2 cucharaditas de mostaza en polvo disuelto en 3 cucharadas de vinagre a 1lt de veloute de ternera. Salsa Húngara Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de mantequilla clarificada hasta que se ablanden y añadimos una cucharada de pimentón. Le damos un par de vueltas para que se tueste y añadimos 125ml de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad, incorporamos 1lt de veloute de ternera, hervimos 10min y colamos la salsa. Salsa Aurora Basta añadir 6 – 8 cucharadas soperas de puré de tomate a una salsa alemana o suprema.
  • 63. 62 Técnica culinaria SALSAS PARA ASADOS NOMBRE D E LA RECETA: Salsa de escabeche GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite Ml 10 Vinagre Ml 20 Vino Ml 10 Blnco Sal Gr 16| Al gusto Azucar Gr 7 Laurel U 4 Hojas Ajo Gr 10 Repicado Pimienta Gr 4 Repicado NOMBRE D E LA RECETA: Salsa de Chimichurri GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Ajo U 4 Pelado Perejil Atado Al Gusto Aji Al gusto Pimienra Gr 10 Al Gusto Vinagre U 3 Aceie Ml 30 PREPARACIÓN Hervir medio litro de agua, picar las 4 unidades de ajo y perejil Mezclamos continuamente el orégano, aji molido, pimienta y sal. Rociar agua hervida y agregar aceite o vinagre
  • 64. 63 Técnica culinaria Nombre de la receta: Asado al Tequila Género Salsa Porciones/peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Filetes de chuleta de cerdo U 6 2,5 cm de grosor tequila Cm3 50 pimienta en polvo Gr 10 sal en grano Gr 60 salsa inglesa Cm3 80 PREPARACIÓN 1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte. 2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte. 3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte. 4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte. 5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora NOTA: EL término ¾ es el ideal para esta receta. Nombre de la receta: SALSA BARBIQUIU Género SALSA Porciones/peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Piña hawaiana U 1/2 Media Piña/Pelar/dados pequeños/Reservar cascara Salsa de tomate CM3 1500 Agua CM3 500 Miel de abeja CM3 250 Vinagre blanco CM3 125 Hoja de laurel U 1 Jengibre fresco GR 10 rallar Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino Pimiento Verde u ½ Brunoise fino Cebolla Perla u ½ Brunoise fino
  • 65. 64 Técnica culinaria Sal Pimienta PREPARACIÓN 1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien. 2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente. 3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto. Nombre de la receta: Alitas Género Porciones/peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Alitas de pollo U 20 Sal gr 10 Pimienta gr 3 Harina gr 100 Pan Molido gr 80 Aceite Cm3 500 PREPARACIÓN 1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas. 2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera. 3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ. NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.
  • 66. 65 Técnica culinaria Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA Género SALSA Porciones/peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cebollas picadas GR 50 Apio gr 50 Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar Tomate Pasta gr 15 Mostaza Gr 5 Tomillo Molido Gr 8 Comino Gr 4 Salsa Inglesa Cm3 40 Azúcar Gr 30 Chili en Polvo Gr 5 Ají U ½ Vinagre blanco Cm3 125 Tocino gr 250 Reservar la grasa Agua Cm3 500 PREPARACIÓN 1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado. 2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes. 3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos. 4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado. NOTA: Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brocolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva.
  • 67. 66 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: CHUNEY DE PAPAYA GÉNERO Salsas Dulces PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papaya hawaiana U 1 dados pequeños Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse Jengibre Gr 5 repicado Ají U 1 medias lunas Pasas Gr 50 Zumo de naranja Ml 300 Vinagre blanco Gr 100 Azúcar morena Gr 50 Aceite Ml 20 PREPARACIÓN.- Rehogar aceite más cebolla mas jengibre Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar NOMBRE DE LA RECETA: CHUTNEYS GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cebolla perla gr 20 finne brunoisse jengibre gr 5 finne brunoisse aceite gr 5 Azúcar morena gr 50 Vinagre blanco gr 100 Zumo de naranja gr 50 Manzana u 1 dados pequeños Mango grande rojo u 1 dados pequeños Mango verde u 1 dados pequeños Pimienta dulce /canela gr 10 PREPARACIÓN 1.- Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre 2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50% 3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana 4.- Condimentar con pimienta dulce y canela
  • 68. 67 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: CHUNEY DE PERAS, HIGOS Y ALMENDRAS GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Peras Gr 350 Firmes Higos Gr 65 Turcos Almendras Gr 40 Peladas Cebolla Gr 60 Jengibre Gr 60 Raíces Vinagre de Mostaza Gr 60 Condimentos Al Gusto 1. PREPARACIÓN Pelar y cortar en brunoise fino la cebolla y los higos, pelar el jengibre y cortar en 2 o 4 trozos, hacer lo mismo con las peras e incorporarlas. 2. Poner todo lo hecho anteriormente en una cacerola al fuego con un poco de aceite de oliva extra 3. Incorporar las peras, vinagre y llevar a ebullición NOMBRE DE LA RECETA: SALSA DE MARACUYA GÉNERO Salsas Dulces PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Miel Ml 40 Mantequilla Gr 50 Maracuyá Gr 80 pulpa Crema de leche Ml 100 montada Canela en rama U 1 Pimienta dulce (Bolitas) U 2 PREPARACIÓN 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén 2.- Incorporar la pulpa y reducir. 3.- Aromatizar con canela y pimienta 4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar
  • 69. 68 Técnica culinaria 4. Dejar enfriar a temeratura ambiente NOMBRE D E LA RECETA: Chutney de Uva GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Condimentos Al Gusto Uvas Gr 300 Lavadas Azucar Gr 30 Al Gusto Pimienta Gr 10 Cayena PREPARACIÓN 1. Preparar el chutney poniendo las uvas en un lazo distinto 2. Dejar cocer 10minutos a fuego lento 3. Salpimentar al gusto y colocar aceite en un sarten antiadherente 4. Dorar a ambos lados
  • 70. 69 Técnica culinaria SALSAS FRÍAS MAYONESAS NOMBRE DE LA RECETA: MAYONESA GÉNERO SALSA FRIA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite Cm3 1000 Yemas de huevo u 8 Sal gr 4 Vinagre gr 10 Mostaza Dijon gr 5 Pimienta gr 1 PREPARACIÓN 1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre 2.- Emulsionar junto con el aceite 3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta NOMBRE DE LA RECETA: GOLF GÉNERO SALSA FRIA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE mayonesa gr 100 Limón Cm3 3 Zumo Naranja CM3 50 Zumo Coñac o brandy Cm3 15 Tabasco gr 1 Salsa de tomate gr 80 PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frió la mayonesa mas naranja mas brandy mas tabasco 2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar
  • 71. 70 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: ANDALUZA GÉNERO SALSA FRIA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mayonesa gr 100 Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio Limón gr 2 zumo Sal Gr 2 pimienta Gr 1 PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón 2.- Rectificar salpimienta NOMBRE DE LA RECETA: MIL ISLAS GÉNERO SALSA FRIA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Salsa golf Cm3 100 Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse Pimiento verde gr 20 fine brunoisse Cebollín gr 5 picado finamente Sal gr 2 Pimienta gr 1 PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín. 2.- Rectificar con sal y pimienta
  • 72. 71 Técnica culinaria VINAGRETAS NOMBRE DE LA RECETA: Vinagreta Balsámica GÉNERO VINAGRETA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva Cm3 50 Vinagre balsámico Cm3 10 Sal Gr 3 Pimienta Gr 1 Ajo Gr 1 Repicado Perejil Fresco Gr 1 Repicado PREPARACIÓN 1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar. 2.- Agregar el ajo y perejil 3.- Rectificar NOMBRE DE LA RECETA: Vinagreta Honey Mustard GÉNERO VINAGRETAS PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Vinagre natural Cm3 30 mostaza Gr 10 Miel Cm3 25 Aceite Cm3 100 PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien. 2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar
  • 73. 72 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: Vinagreta de Maracuyá GÉNERO VINAGRETA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva Cm3 100 Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo Sal Gr 2 Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños Pimienta Gr 1 Perejil crespo Gr 1 Repicado Miel de abeja Cm3r 10 PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar 2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
  • 74. 73 Técnica culinaria MOJOS MOJOS SALADOS y DULCES NOMBRE DE LA RECETA: MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS GÉNERO MOJO SALADO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crema de leche Ml 150 Queso fresco Gr 150 Rallar Dientes de ajo U 2 Brunoise fino Cebollitas Gr 20 Repicar Cebollín Gr 10 Repicar Sal Gr 5 Pimienta negra recién molida gr 1 PREPARACIÓN 1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien. 2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto. 3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir. 4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir
  • 75. 74 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: MOJO DE MIEL Y YOGUR GÉNERO MOJO DULCE PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Yogur natural Gr 225 Miel líquida Gr 40 Crema de leche Ml 115 Canela Molida Gr 8 PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien. 2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida
  • 76. 75 Técnica culinaria Recetas para sifón NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE MOCA GÉNERO CREMA PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Leche Cm3 75 La Lechera Crema de leche CDA 3 La lechera Cacao CDA 1 Cacao en polvo Azucar en polvo CDA 1 Azucar Blanca Cafe CDA 1 Café instanteneo Vainilla Gotas 2 Esencia Capsulas U 1 N2O PREPARACIÓN Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente. NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE YOGUR CON VAINILLA GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE yogur de vainilla cm3 125 Crema de leche Cm3 125 Azucar en polvo CDA 1 Capsula U 1 N2O PREPARACIÓN Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.
  • 77. 76 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE CHOCOLATE GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crema de leche Cm3 250 Café instantaneo CDA 1 cACAO cda 5 Cacao en polvo Coñac CDA 2 Azucar CDA 1 Capsula U 1 N2O PREPARACIÓN Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.
  • 78. 77 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE BACARDI GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Huevo U 1 Crema de leche Cm3 125 Bacardi Gotas 3 Azucar Gr 30 Azucar en polvo PREPARACIÓN Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente NOMBRE DE LA RECETA: ESPUMA DE PAPA GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papas Gr 250 Pure Crema de leche Gr 125 Agua Gr 100 Agua de la cocción de papas Aceite de Oliva Gr 35 Sal Al gusto Sjfon Ml 500 Capsulas U 2 N2O PREPARACIÓN 1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
  • 79. 78 Técnica culinaria 2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción. 3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal. 4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. 5. Enroscar las cápsulas y agitar. 6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC. NOMBRE DE LA RECETA: ESPUMA DE COLIFLOR GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Puré de coliflor Gr 175 Crema de leche Gr 75 Sal Al gusto Capsula U 1 N2O PREPARACIÓN 1. Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar. 2. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. 3. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. 4. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
  • 80. 79 Técnica culinaria NOMBRE DE LA RECETA: ESPUMA DE KIWI GÉNERO PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Vino tinto Cm3 40 Limones U 4 Zumo Huevos U 8 Solo claras Azucar Gr 300 Agua Cm3 10 Capsulas U 2 N2O Hojas deMentas U 2 Hojas Pequeñas PREPARACIÓN En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas. Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta

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