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Cuaderno materia Cuaderno materia Document Transcript

  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 1 I. TEORÍAS Y FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 2 FORMULAS BIOQUÍMICAS PARA NO OLVIDAR D- TALOSA
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 3 La bioquímica es la ciencia que estudia las diversas moléculas que se presentan en las células y organismos vivos, así como las reacciones químicas que tienen lugar en los mismos. La bioquímica puede definirse de manera más formal como ciencia que se ocupa de la base química de la vida. Objetivo: Es describir y explicar en término molecular todos los procesos químicos de las células vidas. Acido nucleicos Enfermedades genéticas Proteínas Anemia de células falciformes Lípidos Ateroesclerosis Carbohidratos Diabetessacar ina BIOQUÍMICA
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 4 Sin el agua no puede haber vida tal como la conocemos. La esencialidad del agua es un recordatorio constante el acuático de la vida. Fue en el disolvente agua que se produjeron las reacciones químicas de los procesos biológicos el agua en las células vivientes constituye de un 60% a un 95% de su peso. En los seres humanos, el agua se distribuye regularmente tanto intra como extracelular. Distribución del agua en el cuerpo Fluidos intracelulares 55% Fluidos extracelulares 45% Plasma 7.5% Intersticial 22.5% Tejido conectivo denso en el Cartílago y en el hueso 15% El agua no solo se requiere para las reacciones bioquímicas sino también para el transporte de sustancias a través de las membranas para el mantenimiento de la temperatura para la producción de fluidos digestivos y para disolver los productos de desechos para la excreción. El mantenimiento de balance de agua se puede ver cuando un adulto al tomarla y debe eliminar (2litros diarios). EL AGUA “Disolvente de la vida”
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 5 Aparte del agua obtenida de los alimentos y de los líquidos también hay agua metabólica, que se hace asequible, mediante la oxidación de alimentación de alimentos en el cuerpo. La oxidación de 100 gramos de grasa glúcidos y proteínas proporciona una gran cantidad de agua (300ml). Si la perdida de agua excede de manera significativa a la incorporación de la misma se produce al deshidratación esta deshidratación puedes provenir de diarrea severa, vomito, fiebres por temperaturas ambientales anormales elevadas. Si la incorporación de agua excede su exposición se produce edema (acumulación de exceso de fluido en los tejidos). 20 AMINOÁCIDOS IMPORTANTES DE NUESTRO CUERPO 1. Alamina 2. Arginina 3. Asparagina 4. Acido aspártico 5. Cisteína 6. Acido glutámico 7. Glutamina 8. Glicina 9. Histidina 10.Isoleucina 11.Leucina 12.Lisina 13.Metionina 14.Fenilalanina 15.Prolina 16.Serina 17.Treonina 18.Triptófano BALANCE DE AGUA DIARIA DE LOS SERES HUMANOS Entrada (ml) Salida (ml) Líquidos 900 Orina 1050 Alimentos 800 Heces 100 Oxidación de alimentos 300 Evaporación 850
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 6 19.Tirosina 20.Valina II. QUÍMICA GENERAL Y ORGÁNICA
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 7 Materia: La materia se caracteriza por ocupar un lugar en el espacio y tener masa; puede ser sentida, tocada, vista, medida, masada o almacenada. MEZCLAS Mezclas Homogeneas: Son aquellas en las que la composición es la misma en toda la muestra. La mezcla homogénea también se denomina disolución, que consiste en un disolvente, normalmente la sustancia presente en mayor cantidad, y uno o más solutos. Ejemplos: Crema, Shampoo, Aceite Mezclas Heterogeneas: Son aquellas en las que la composición de la muestra varía de un punto a otro. Muchas rocas pertenecen a esta categoría. Ejemplos: Agua Y Aceite, Fritada, Agua Y Arena
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 8 ESTADO DE LA MATERIA Sólidos: Tienen forma y volumen constantes, sus moléculas son muy pegadas. Se caracterizan por la rigidez y regularidad de sus estructuras. Líquidos: No tienen forma fija pero sí volumen. La variabilidad de forma y el presentar unas propiedades muy específicas son característicos de los líquidos. Gases: No tienen forma ni volumen fijos. En ellos es muy característica la gran variación de volumen que experimentan al cambiar las condiciones de temperatura y presión. Coloide: Es como un punto intermedio entre el sólido y el líquido. SUSTANCIAS PURAS Elementos: Son aquellas que no pueden descomponerse en sustancias mas simples. Ejemplos: Au, Fe, Mg, Na Compuestos: son la unión química de dos o más elementos diferentes. Ejemplos: NaCl, HNO3, H2SO4
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 9 CAMBIOS DE LA MATERIA BIOQUÍMICA EN LOS ALIMENTOS BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 10 Lípidos o grasas: conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas compuestas principalmente por: Carbono, hidrogeno y oxigeno Características: Hidrofobas (insolubles al agua) Solubles en solventes orgánicos (éter, cloroformo) Ácidos grasos Triacilglicerol o triglicérido Esteroide Fosfolípido Glucolípidos Carbohidrato Los lípidos corporales suelen encontrarse distribuidos en compartimiento como es el caso de los lípidos relacionados con los del ácido graso está formado por triglicéridos. Transportarse en el plasma, enlazados en proteínas, como las partículas de lipoproteínas. Los lípidos ofrecen una barrera hidrofobia.
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 11 Ion dodecanoato Funciones en los seres bióticos Reserva energética (triglicéridos) liposomas Reguladora (como loa hormonas esteroide) bicapa lipídica. Ácidos grasos saturados: Ácido Hexanoico Ácido Octanoico Ácido Decanoico Ácido Dodecanoico Ácido Tetradecanoico Ácido Hexadecanoico Ácido Octadecanoico Ácido Eicosanoico Ácido Docosanoico Ácido Tetracosanoico Ácido Hexacosanoico Ácido Triacotanoico
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 12 Ácidos grasos insaturados Acido – 9 – Hexadecenoico Acido – 9 – Octadecenoico Acido – 9,12 – Octadecadienoico Acido – 6 – Octadecenoico Acido - 6, 9 12 – Octadecatrienoico Acido – 5, 8, 11, 12 – Tetraeicosanoico Acido – 13 – Docosenoico Funciones de los lípidos: Función de reserva: 9.4 kilocalorías en las reacciones metabólicos de oxidación. Función estructural: forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia. Función biocatalizadora: los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandina. Función transportadora: el transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante los ácidos biliares y a los proteolípidos. Reduce las ansias de hambre Ayudan a transportar las vitaminas liposolubles Forman parte de las hormonas Clasificación de los lípidos  Ácidos grasos - Insaturados - Saturados  Lípidos con ácidos grasos (saponificables) - Simples . triacilgliceridos
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 13 . Ceras - Complejos . fosfogliceridos . esfingolipidos  Lípidos sin ácidos grasos (insaponificables) - Esteroides - Isoprenoides GRASAS ÚTILES Son las que protegen las arterias.  Monoinsaturadas: están presentes en aceite de oliva, de canola (en crudo) y de soja, frutas secas (sobre todo el maní, las semillas de sésamo), la palta las aceitunas y dentro del reino animal, en las yemas de huevos. Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo y sin reducir el bueno.  Poliinsaturados: son especiales y abarcan dos grupos: - Omega- 6 - Omega- 3 Ácidos grasos saturados Se caracterizan por ser solidas en temperatura ambiente, su cadena no posee ningún enlace doble, la molécula está llena (saturada) estructuralmente con hidrógenos (ácido butírico) y no puede aceptar ningún otro elemento. Alimentos que pueden poseer grasas saturadas - Grasas visibles: mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de la carne. - Grasa no visibles: loas que se encuentra en los productos lácteos (leche integra, quesos, mantecado y yogurt), y en la carne animal (res, cordero, ternera, cerdo y carne de aves).
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 14 - Fuentes vegetales: aceite de coco y de palma, cocoa, mandarinas y mantecas hidrogenadas. - Mariscos: camarón, cangrejo y langostas RIESGO DE LAS GRASAS SATURADAS Aterosclerosis Mayor probabilidad de enfermedades cardiacas. Ácidos grasos insaturados Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la molécula se puedan incorporar uno o más hidrógenos. Se caracteriza por ser líquido en temperatura ambiente, es decir son aceites y provienen de fuentes vegetales. Tipos de ácidos grasos insaturados Monoinsaturados: ácidos que solo pueden aceptar un hidrogeno.
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 15 Fuentes alimenticias: los aceites de maní, aguacate, oliva y las margarinas y manteca parcialmente hidrogenadas. Poliinsaturados: ácidos grasos q pueden aceptar más de un hidrogeno. Fuentes alimenticias: los aceites de maíz, girasol, soya, ajonjolí y semilla de algodón: margarinas con aceite liquido en primer orden (en la lista de ingredientes de la etiqueta): mayonesa en algunos aderezos para ensaladas. GRASAS Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno. El término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y aceites que son comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de los que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de maní o de semillas de algodón. (En algunas terminologías la palabra «aceite» se usa para referirse a los materiales líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se denominan grasas. DIGESTIÓN DE LAS GRASAS Grasas. Algo más del 90 % de las grasas ingeridas (alrededor del 40 % del aporte calórico diario) lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50 g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado. El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92- 95 % de los lípidos que llegan al intestino se absorben), lo que hace que la esteatorrea normal sea inferior a los 6 g/día
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 16 (gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias colónicas), pero también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente se excreta en su totalidad. Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que se desarrolla en tres etapas: a) emulsión de las grasas, que está determinada por las propiedades detergentes de las sales biliares (derivadas de los ácidos biliares cólicos, glicocólico y taurocólico) y posibilita la actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy poco hidrosolubles; b) hidrólisis intraluminal, que comienza en el estómago por la acción combinada de la lipasa lingual y gástrica, y se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa pancreática, que es activada por la colipasa (que a su vez requiere la acción previa de la tripsina pancreática) y la presencia de sales biliares, y c) formación de micelas, que son agregados en cuya periferia hay sales biliares y fosfolípidos y en el centro, colesterol, ácidos grasos y monoglicéridos; las micelas son hidrosolubles, pueden atravesar la capa acuosa que recubre el enterocito y penetrar en su interior, después de liberar las sales biliares que quedan en la luz intestinal. Una vez dentro son transportadas al retículo endoplásmico liso, donde se lleva a cabo la reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se forman nuevas moléculas de triglicéridos; éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para formar quilomicrones , que se liberan en el espacio intersticial y por último penetran en los conductillos linfáticos . Los triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En circunstancias normales las grasas se absorben en el yeyuno; sólo en casos de síndrome de intestino corto el íleon es capaz de adaptar su función para la absorción de lípidos. La complejidad de la absorción de los lípidos explica la frecuencia de la esteatorrea en diversas condiciones patológicas.
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 17 Las sales biliares se absorben en el íleon (el 95 % de las que llegan) mediante un proceso activo. Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a la bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así sucesivamente. Es el ciclo enterohepático de las sales biliares, que se repite unas 6 veces/día. TIPOS DE GRASAS Simples o neutras - Triglicéridos. Compuestas Derivadas (de las compuestas) TRIGLICERIDOS Representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido adiposo (dentro de las células grasas o adipocitos) y músculos esqueléticos. Está compuesto de una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos (saturados) Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante los alimentos ES UN COMBUSTIBLE METABOLICO: Al degradarse en glicerol y ácidos grasas libres, estos podrán ser utilizados como fuentes de energía RIESGO PARA LA SALUD: Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo de adquirir una enfermedad aterosclerótica en las arterias coronarias del corazón
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 18 GRASA DERIVADA: COLESTEROL Tipo de grasa derivada o esteroide, clasificado como grasa saturada Funciones: - Síntesis de hormonas: hormonas sexuales y medula adrenal - Constituyente molecular de las membranas celulares: forma parte de la mielina - Precursor de la vitamina D COLESTEROL- FUENTES Colesterol endógeno: - Representa el colesterol que fabrica el cuerpo - 80% de este colesterol es producido por el hígado e intestino delgado Colesterol exógeno: es aquel adquirido por la dieta representa el 20%
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 19 Grasas compuestas: LIPOPROTEINAS Lípidos combinados con una proteína Funciones: Sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos) Se clasifican en: Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL) Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL) Lipoproteínas de muy Baja Densidad (VLDL): FOSFOLIPIDOS Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico y ácidos grasos Ejemplos: lecitina
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 20 Papel de las grasas en la salud humana y la nutrición La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares). El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y suprarrenales. Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas ácidos grasos. Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales: saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos grasos poli insaturados y mono insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados. En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal. Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen más ácidos grasos no
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 21 saturados, particularmente los ácidos grasos poli insaturados (AGPIS). Sin embargo, hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados. Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los AGPIS tienen una función protectora. Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados, el ácido linolénico y el ácido linoléico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE) pues son necesarios para una buena salud. Los AGE son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica. Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros años. Ciertos experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios definidos en la piel y el crecimiento, así como función vascular y neural anormales en ausencia de estos ácidos grasos. No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y los tejidos corporales. La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. Produce alrededor de 9 kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frío, puede requerir hasta 4 000 kcal al día. En tal caso, conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta será muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser también un problema particularmente serio en los niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite en la alimentación de los niños pequeños, aumenta la densidad energética respecto de las dietas de carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual es conveniente. La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la absorción de las vitaminas liposolubles.
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 22 Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida. La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una forma económica de almacenar energía, debido, a que como se mencionó antes, la grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos. Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo en el maíz, yuca, arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano. Ingestión mínima recomendada para los adultos: Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar al menos el 15 por ciento de su consumo energético. Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20 por ciento de su necesidad energética en forma de grasas. Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la energía alimentaria. Recomendaciones con respecto a la alimentación de lactantes y de niños pequeños: Los lactantes deberían alimentarse con la leche materna siempre que sea posible. La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche materna.
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 23 Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos años, la alimentación infantil debería contener del 30 al 40 por ciento de la energía en forma de grasas, y aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna. Recomendaciones sobre límites superiores de ingestión de grasas alimentarias: Las personas activas que se encuentran en equilibrio energético pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el 35 por ciento de su aporte energético total, si su aporte de ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de ácidos grasos saturados no supera el 10 por ciento de la energía que consumen. Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberían consumir más del 30 por ciento de su energía en forma de grasas, especialmente si éstas son ricas en ácidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales. Recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos saturados e insaturados: La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10 por ciento de la energía. La ingestión conveniente de ácido linoleico debería representar entre el 4 y el 10 por ciento de la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta gama cuando los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados. Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/día). Ácidos grasos isoméricos A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas más sólidas, más plásticas o más estables. En este proceso se generan distintos isómeros en CIS y en TRANS. A diferencia del ácido oleico, los isómeros en trans
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 24 procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de ácidos grasos en trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar ácidos grasos en trans o ácidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la fabricación de productos alimenticios. ORIGEN DE LOS ISOMEROS TRANS Origen biológico: leche y sus derivados carnes de rumiantes, grasas de rumiantes constituye 1 al 5% de su ingesta Origen tecnológico hidrogenación de aceites vegetales y/o marinos (80%), desodorizacion de aceites vegetales o marinos (8%) y tratamientos térmicos frituras 2%, puede constituir el 94 a 99% de ingesta de isómeros trans Efectos de los ácidos grasos trans Aumento de la fragilidad de eritrocitos (mayor hemolisis) Aumenta el colesterol y triglicéridos Efecto trombogénico Aumento de la resistencia a la insulina Efecto aterogenico similar a los grasas saturadas Disminuye la producción de pgs Recomendaciones relativas a los ácidos grasos isoméricos: Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (más
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 25 sólidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados. Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de los isómeros en trans de los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación. Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el abastecimiento de los alimentos. Recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides: En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de elaboración que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo. Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos grasos que contengan más de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores. Ácidos grasos esenciales
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 26 Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que losácidos grasos de OMEGA -6 y de OMEGA-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferentes el equilibrio entre ellos en la alimentación puede ser considerablemente importante. La relación o proporción de consumo es de omega-6/ omega-3 es 5:1 Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de omega-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y (ADH), se asocia con una disminución del riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero. Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación se depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales en los tejidos materno y fetal. PRINCIPALES ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Acido alfa linolenico(aln ): aceites vegetales(soja,canola,linaza) terrestres Ácido eicosapentaenoico(epa ):aceite de origen marino(vegetales y animales)(peces mamiferos algas Ácido docosahexanoico(dha ): aceite de origen marino(vegetales y animales)
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 27 Ácidos grasos omegas Como se deduce de la anterior tabla son los pescados que tienen mayor cantidad de omega 3 y para el 2004 el consumo percapita de pescado en el Perú fue de 2 kilos por año a diferencia de Japón de 72 kg por año Beneficios del omega 3(EPA) Disminuye LDL y VLDL Efecto hipocolesterolemico Efecto antitrombotico Efecto antiinflamatorio Efecto hipotensor Es recomendable en adultos con hipertensión, hipercolesterol, hipertriglieridos, resitencia a la insulina Beneficios del omega 6(DHA) Facilita el reciclaje de neurotransmisores Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos (musculo y adiposo) Disminuye la apoptosis neuronal
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 28 Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, gliales y de conos y bastones Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia, RN prematuros INGESTA RECOMENDADA DIARIA DE DHA Niños 60 a 100 mg por día Adolescentes 100 a 120 mg/ día Embarazadas y en la lactancia: 300 mg por día Recomendaciones relativas al consumo de ácidos grasos esenciales: La relación entre ácido linoleico y ácido a -linolénico debería estar comprendida entre 5:1 y 10:1. A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería estimularse a que consuman alimentos ricos en omega-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado, y mariscos. Se debería prestar especial atención a promover en las madres un consumo suficiente de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante CARBOHIDRATOS Están considerados uno de los principales componentes de la Alimentación Hidratos de Carbono Glúcidos Azucares Azúcares simples: provenientes de alimentos abarcan: Fructosa (se encuentra en las frutas) Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 29 Los azúcares dobles abarcan: Lactosa (se encuentra en los productos lácteos) Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza) Sacarosa (azúcar de mesa) La miel también es un azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene una pequeña cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los niños menores de 1 año no se les debe dar miel). Los HC Producen 4 Kcal/g Se almacenan en el hígado y en los músculos como el Glucógeno FUNCIONES Suministrarle energía al cuerpo en especial al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo. Diario consume el 100g de Glucosa
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 30
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 31 GLÚCIDOS Y ALIMENTOS
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 32
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 33
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 34
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 35
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 36 Oxidación: Originalmente, el término oxidación se asignó a la combinación del oxígeno con otros elementos. El líquido intersticial: El líquido intersticial o líquido tisular es el líquido contenido en el intersticio o espacio entre las células. Alrededor de una sexta parte de los tejidos corporales corresponden al intersticio, y en promedio una persona adulta tiene cerca de 11 litros de líquido intersticial proveyendo a las células del cuerpo de nutrientes y eliminando sus desechos. Coloide: Sustancia de partículas muy pequeñas dispersas en un medio continuo sin llegar a formar una auténtica disolución, aunque a simple vista presenta una cierta homogeneización; se difunde lentamente y, como cualquier otra disolución, puede atravesar los filtros ordinarios, pero no los ultrafiltros: la leche, la espuma y la gelatina son coloides Hidrofobas: El término hidrofobia proviene del griego, donde se combinan las palabras hydrós (agua), y fobos (horror). Por lo tanto, algo hidrófobo es aquello que tiene horror al agua. En el contexto fisicoquímico, el término se aplica a aquellas sustancias que son repelidas por el agua o que no se pueden mezclar con ella. Hipercolesterol: La hipercolesterolemia (literalmente: colesterol elevado de la sangre) es la presencia de niveles elevados del colesterol en la sangre. No puede considerarse una patología sino un desajuste metabólico que puede ser secundario a muchas enfermedades y puede contribuir a muchas formas de enfermedad, especialmente cardiovascular
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 37 Hipertriglieridos: El término hipertrigliceridemia se usa para denominar el exceso de concentración sérica de triglicéridos. De este modo una cantidad de triglicéridos superior a 200 mg/dL en sangre es considerada hipertrigliceridemia. Esta afección no tiene por qué estar asociada a un aumento significativo en los niveles de colesterol. Antitrombotico: Que impide la formación de tapones de sangre y los disuelve Hipocolesterolemico: Que hace disminuir el colesterol. Percapita: Generalmente se utiliza para indicar la media por persona en una estadística social determinada. El uso más común es en el área de los ingresos. Así, existen índices de renta per cápita, ingresos familiares per cápita, renta familiar disponible per cápita. También se elaboran índices de consumo de productos per cápita, como energía, alimentos y medios de comunicación, así como sus funciones (también se refiere al ingreso por persona en un determinado país para lograr saber su nivel de productividad en dicho sector). Aterogenico: Conjunto de alteraciones que permiten la aparición en la pared de las arterias de un depósito de lípidos, que finalmente se transformará en una placa de calcificación y facilitará la pérdida de elasticidad arterial y otros trastornos vasculares. Esteroide: Los esteroides son derivados del núcleo del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano que se compone de carbono e hidrógeno formando cuatro anillos fusionados, tres con seis átomos y uno con cinco; posee en total 17 átomos de carbono. En los esteroides
  • AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 38 esta estructura básica se modifica por adición de diversos grupos funcionales, como carbonilos e hidroxilos (hidrófilos) o cadenas hidrocarbonadas (hidrófobas). Enterocito: Los enterocitos son células epiteliales del intestino encargadas de absorber diversas moléculas alimenticias y transportarlas al interior del organismo (perteneciente en ser humano y en animales). Se encuentran en el intestino delgado, intestino grueso y en el colon. Las microvellosidades del polo apical incrementan el área para la digestión y el transporte de moléculas desde el lumen intestinal. Estas células tienen también una función secretora. Tienen una organización polarizada; se distingue una zona apical orientada hacia el lumen del intestino y una zona basal, donde se encuentran los vasos sanguíneos. Cumplen también funciones de barrera biomecánica, bioquímica e inmunológica en simbiosis con la microbiota normal que los limitan por su polo apical, situado en la luz intestinal. Bacterias colónicas: La flora intestinal es un complejo ecosistema compuesto por varios cientos de especies de microorganismos, la mayoría de ellos del género bacteria. Este ecosistema incluye algunos microorganismos considerados patógenos por su capacidad de invadir al huésped, pero también contiene numerosas especies capaces de promover efectos beneficiosos para salud. La flora bacteriana se comienza adquirir inmediatamente después del nacimiento. A los dos años de edad, la flora establecida es prácticamente definitiva. Hay modificaciones transitorias derivadas del uso de antibióticos o en relación a cambios dietéticos, pero suelen ser reversibles, de modo que cada individuo mantiene una flora predominante relativamente estable
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