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Aditivos y conservante en productos lacteos
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Aditivos y conservante en productos lacteos

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  • 1. REPUBLICA DE COLOMBIA DEPARTAMENTO DE NARIÑO MUNICIPIO DE PASTOLA IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS INTEGRANTES: MARY HIDALGO DIEGO ARMANDO NARVAEZ PRESENTADO A: ENFREN INSUASTY UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL PASTO-2012
  • 2. LA IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS YCONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
  • 3. soydalia.blogspot.com HISTORIA Se cree que en el periodo neolítico surgió la necesidad de conservar los alimentos y así surgió el uso de aditivos como:  Sal: Preservar las carnes y pescados  Hierbas y especias: Mejorar el sabor de alimentos  Azúcar: Conservar frutas  Encurtidos de vegetales y escabeche en vinagre.comtugourmets.blogspot.com
  • 4. DEFINICIÓN “Se entiende por aditivos, aquellas substancias que se añaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico. Queda prohibido su uso para ocultar defectos de calidad”vivesana.blogspot.com
  • 5. “Cualquier sustancia natural o artificial adicionada aun alimento generalmente a bajas concentracionesen cualquier etapa de su transformación hasta suempaque para lograr ciertos beneficios, tales como:mantener el color original del alimento, reducir oeliminar el desarrollo de hongos, levaduras ybacterias deteriorativas de los alimentos, extender lavida de anaquel, mantener la frescura original delalimento, evitar el deterioro por insectos, mantenero mejorar el valor nutritivo, desarrollar algunapropiedad sensorial o como ayuda en proceso paramantener las propiedades sensoriales originales delalimento”
  • 6. ¿POR QUÉ SE UTILIZAN LOS ADITIVOS? Disponer de alimentos sanos, que mantengan las cualidades sensoriales y microbiológicas. Así los alimentos duran más tiempo, hay mayor aprovechamiento de los mismos y se puedan bajar sus precios. Dar mejores cualidades sensoriales Recuperan los nutrientes perdidos en el proceso de elaboración. spanish.alibaba.com
  • 7. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACION DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Demostrar la necesidad tecnológica No represente ningún peligro para el consumidor Conservar la calidad nutritiva de un alimento Aumentar el tiempo de conservación o estabilidad del alimento Mejorar las características sensoriales NO SE UTILIZAN PARA DISIMULAR UN spanish.alibaba.com DEFECTO Pruebas toxicológicas, etc..
  • 8. CLASIFICACIÒN EN FUNCIÓN DE SU ACCIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS: Colorantes Conservadores Antioxidantes Emulgentes, estabilizadores, espesantes, gelificador. Aromas Edulcolorantes Con fines dietéticos Auxiliares en fabricación chefclubsarazabasicoculinario.bligoo.com.ar
  • 9. COLORANTES La coloración constituye un factor importante y a veces decisivo en la elección pues la coloración es un elemento accesible para la evaluación de la calidad de un alimento. La leche líquida, desnatada, semidesnatada, pasteurizada, est erilizada, concentrada, en polvo no deben contener colorantes. La numeración de los colorantes según la CCE va desde E 100 hasta E 180 es.123rf.com
  • 10. COLORANTES AUTORIZADOS
  • 11. AROMA Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Desde el punto de vista de su origen podemos clasificarlos en: Naturales Sintéticos heavenlyscents.ca
  • 12. HELADO Aroma de crema de manzana  Aroma de frambuesa Aroma de mantequilla pecan  Aroma de fresa Aroma de caramelo  Aroma de vainilla Aroma de vainilla y cereza Aroma de chocolate Aroma de crema de caramelo Aroma de mango Aroma de menta Aroma de piña y coco dietas.tv
  • 13. YOGURT Aroma de cereza Aroma de chocolate y caramelo Aroma Chocolate Aroma de café Aroma de naranja Aroma de frutos rojos Aroma de frambuesa Aroma de fresa Aroma de vainilla pura mobile.ciudadguru.com
  • 14. BEBIDAS LÁCTEAS Aroma de manzana Aroma de cereza Aroma de chocolate Aroma Chocolate Malt Aroma de crema de caramelo Aroma de mango Aroma de naranja Aroma de piña Aroma de frambuesa Aroma de coco Aroma de fresa colacteos.com Aroma de vainilla
  • 15. QUESOS Aroma natural de queso cheddar Aroma natural de queso mozzarella Aroma natural de queso parmesano Aroma natural de queso suizo colacteos.com
  • 16. MANTEQUILLA Aroma de mantequilla Aroma cremoso de mantequilla Aroma de mantequilla dulce Aroma de mantequilla cremoso y dulce gastronomia.laverdad.es
  • 17. Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CX/STAN 192-1995)
  • 18. CONSERVADORES Inhibir, retrasar o detener el crecimiento de los microorganismos contaminantes, como deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de sus actividades metabólicas. Bacteriostático Bactericida No actúan con la misma intensidad. Su naturaleza y empleo son muy limitados. Fase inicial. finanzzas.com
  • 19. REQUISITOS Espectro antimicrobiana vinculado a estructura química. Propiedades físicas y químicas de la estructura (pKa, solubilidad), asi como pH del alimento. Calidad microbiológica inicial del alimento. Seguridad y condición legal del producto. limacallao.olx.com.pe
  • 20. DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS  Influye sobre la pared celular y/o membrana celular.  Influye sobre la actividad enzimática o la estructura genética del protoplasma.  Destruye la pared microbiana  Altera los mecanismos de síntesis. microindustrillasallista.blogspot.com html.rincondelvago.comnovoyaterapia.blogspot.com
  • 21. TIPOS DE CONSERVADORES  Acido benzoico y sus sales  Acido propiónico y sus sales  Natamicina (Pimaricina)  Nisina  Extracto de semillas de toronja desdeelexilio.com  CO2spanish.alibaba.com
  • 22. ÁCIDO SORBICO Número E 200 E 202 (Sorbato de potasio) E 203 (Sorbato de calcio) Origen Sintético Producto lácteo Quesos frescos (externa) (600mg/kg) quimica2775lg.wikispaces.com Leches fermentadas con frutas Crema (0.05ppm) Mantequilla (0.1%) Contra mohos y levaduras
  • 23. NATAMICINA Número E 235 Origen Natural Sttrreepttomycceess nattalleenssiiss Producto lácteo Quesos (externo) Quesos duros o semiduros (500mg/kg) Dosis 20 – 30 ppm Contra Levaduras y mohos spanish.alibaba.com
  • 24. NISINA Número E 234 Origen Natural (Laccttoccoccccuss llaccttiiss) Producto lácteo Quesos fundidos, leche Dosis ppm Contra gram + Cllossttrriidiium ssp altecsa.com.mx
  • 25. ANTIOXIDANTESSustancias químicas de origen natural o sintético,que pueden ser solubles en agua o solubles enaceite.Estas substancias tienen la capacidad de evitar oreducir la intensidad de las reacciones de oxidación. radiocontempo.wordpress.com
  • 26. TIPOS Naturales: tocoferoles. Hidrosolubles: ácido ascórbico y su sal. Liposolubles: BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno), GP (galato de propilo), GO (galato de octilo), GD (galato de dodecilo). soydietetica.com
  • 27. a-TOCOFEROL Número E 307 Origen Natural Producto lácteo Alimentos dietéticos con leche Mantequilla (0.05%) Quesos (100mg/kg) dietistas.net
  • 28. ÁCIDO ASCÓRBICO Número E 234 Origen Natural Producto lácteo Leche en polvo (0.055) Mantequilla (300mg/Kg) Queso (BPM) farmaciamaitena.com
  • 29. BHA Y BHT Número E 320 E 321 Origen Sintético Producto lácteo Mantequilla (0.01%) Queso fundido healthyreader.com
  • 30. ESTABILIZANTES: EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES ESTABILIZANTES:Aquellas sustancias que impiden el cambio de formao naturaleza química de los productos alimenticios alos que se incorporan, inhibiendo reacciones omanteniendo el equilibrio químico de los mismos.  EMULGENTES  SUSTANCIAS ESPESANTES  SUSTANCIAS GELIFICANTES  ANTIESPUMANTES  HUMECTANTES
  • 31.  EMULGENTES Tienen como fin mantener la dispersiòn uniforme de 2 o mas fases no miscibles. SUSTANCIAS ESPESANTES: Se añaden para aumentar su viscosidad sustancias gelificantes: se añaden para provocar la formación de un gel. ANTIESPUMANTES: Aquellas sustancias que se utilizan para o controlar la formación de espuma no deseable en la fabricación de productos alimenticios. HUMECTANTES: Sustancias que tienen afinidad por el agua con acción estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios
  • 32. ADITIVOS EN LECHE PASTEURIZADA, ESTERILIZADA Y UHTSe añade a la leche agua oxigenada para evitar el desarrollo debacterias.Cuando la leche que se esteriliza no es de buena calidadmicrobiológica puede producir precipitaciones durante suconservación. Algunas legislaciones permiten la utilización deestabilizantes para solucionar estos Problemas.
  • 33. ADITIVOS EN LECHE CONCENTRADA, EVAPORADA Y CONDENSADA LECHE CONCENTRADA: Puede utilizar algunos estabilizantes para evitar la precipitación durante su almacenamiento. LECHE EVAPORADA: Como ha habido una concentración de sus componentes por eliminación de agua puede ser necesario usar estabilizantes para evitar precipitaciones proteicas o de otro tipo.
  • 34. Leche condensada: Para su conservación se permitela adición de estabilizantes, colorantes y aromas.
  • 35. LECHE EN POLVOEstabilizantes que aseguran un mantenimiento de la estructuradel producto durante su almacenamiento.Emulgentes para la leche en polvo de disolución instantánea.EmulgenteE-222 Leciitiina blogalimentos.com
  • 36. Estabilizantes
  • 37. YOGURT Edulcolorantes autorizados Agentes aromatizantes Colorantes Estabilizantes Gelificantes Conservadores enervizante.com
  • 38. Únicamente para yogurt edulcorado, con frutas yaromatizado
  • 39. Nata (crema) Reguladores de la maduración Estabilizantes Reguladores de pH Aromatizantes Gases Conservadores cocinillas.es
  • 40. Estabilizantes para nata Nata batida o para batiresterilizadas y UHT, natasmontada y batida
  • 41. EDULCORANTES Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado cuando es utilizada por su acción azucarante. Los edulcorantes pueden reagruparse en dos categorías: La de los edulcorantes nutritivos.: los azúcares como la sacarosa, fructosa, glucosa isoglucosa y los polioles. La de los edulcorantes con alto poder edulcorante (no nutritivos): como sustancia químicas (sacarina, ciclamato, acesulfano K, aspartamo, alitamo, sucralosa y otros. consejosdenutricion.blogspot.com
  • 42. Edulcorantes Nutritivos POLIOLES Los polioles son azúcares-alcoholes representados esencialmente por:  Sorbitol  Manitol  Xilol  Jarabe de glucose hidrogenado  Maltitol  isomaltosa
  • 43. EDULCORANTES CON ALTO PODER EDULCORANTE Sin embargo en los productos lácteos, únicamente puede ser empleado el ASPARTAMO en las dosis máximas de: 1.00mg/kg en las natas de postres, postres lacteados, flanes, helados y natas heladas. 600 mg/kg en las leches fermentadas y quesos naturales o aromatizados. Venta debe incluir que tiene aspartamo Etiqueta debe incluir la aclaración siguiente: contiene fenilalanina mujeraldia.com
  • 44. CONCLUSIONESTodos los aditivos existentes son regulados por la Administración deDrogas y Alimentos (FDA), la autoridad para regular alimentos ycomponentes y define los requisitos para la rotulación honesta de losingredientes.Requiere la aprobación de la FDA para el uso de un aditivo, antes deser incluido a un alimento. También exige que el manufacturerocompruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va aser usado.En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europeasuelen llevar una E seguida de un número. Para que puedaadjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o laAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si lasustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E seutiliza además como una manera práctica de etiquetar de formaestándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la UniónEuropea.
  • 45. BIBLIOGRAFÍA Luquet, F. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. TRANSFORMACIÓN Y TECNOLOGÍA, Tomo 2. Acribia, España, 1993. 50-9-9 522pp. Multon, J. ADITIVOS AUXILIARES DE FABRICACIÓN EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. Acribia, España, 2000. Bello, J. CIENCIA BROMATOLÓGICA. PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS. Díaz de santos, España, 2000. 47-7-7 489pp. Madrid, A. LOS ADITIOS EN LOS ALIMENTOS. Mundi-iprensa libros, España, 1992. 21,3-7-7 56pp. Hughes, C. GUÍA DE ADITIVOS. Acribia, España, 1994.

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