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Hábitos de alimentación¿Cuáles son los horarios de mayor trabajo y menor?“las horas con más fluidez de personas se da entr...
¿Cómo aprendió a cocinar?“Todo el aprendizaje es de familia, a todos nos gustó aprender los deliciosos platos quenos prepa...
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CubiertosAlmacenaje de alimentosLos productos alimentarios se guardan en refractarias, envueltos en papel plástico tranpar...
El plato preparado siempre se sirve igual sin importar el cliente, en iguales cantidades, y como sonplatos muy variados, s...
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Entrevista a hernan patacon en el tesoro

  1. 1. Guía de EntrevistaEntrevistada: Marta Elena RestrepoCargo: Propietaria de Hernán Patacón La embajada de CapurganaAlimentación¿Qué es la alimentación?“la alimentación es el proceso donde el hombre satisface una necesidad que le pide sucuerpo”¿Cuándo se tiene una buena alimentación y cuando una mala?“la buena alimentación se da con una comida sana ósea sin químicos y algo bienbalanceado, una mala cuando se ingiere en exceso comidas chatarra”¿Cómo se nota el tipo de alimentación en la personas?“La salud principalmente, porque cuando una persona tiene una buena alimentación porlógica la persona tiende a tener una mejor salud que los que no cuidas de sualimentación”Técnica narrativa biografíaHistoria del restaurante:El restaurante fue fundado por un hermano de ella, que tomo la iniciativa de viajar aCapurgana en el choco y montar su propio negocio de comidas, en ese tiempo comenzabael auge de esta zona como sector turístico, halla empieza con un pequeño negocio dondevendía patacón con típicos elementos del lugar como lo son la pava roja y los camarones,el negocio empezó a crecer y dar sus frutos luego el resto de la familia trae el negocio aMedellín, y cada uno de los hermanos empieza a crear sus diferentes sedes del negociocon la misma base, manteniendo la comida típica del lugar inicial.¿Cómo aprendió a cocinar los platos que se dan el menú?“La gran mayoría de los platos, son de herencia familiar, todos los hermanos míos y yoaprendimos la recetas de mi mama, y quizás la sazón es la misma, que de hecho esbastante buena”
  2. 2. Hábitos de alimentación¿Cuáles son los horarios de mayor trabajo y menor?“las horas con más fluidez de personas se da entre las 12 p.m. y las 2 p.m., mas adelantese le puede llamar horas muertas con muy pocos clientes pero entre las 7p.m. y las 9p.m.”¿Hay algún cambio de platas entre los horarios, es decir en la tarde y la noche se manejadistintas comidas?“No siempre se maneja el consumo a la carta”¿Tienen en cuenta la dieta?“Si, nosotros nos caracterizamos por dar al cliente ingredientes sanos sin muchosquímicos, todos los ingredientes los preparamos nosotros, y son sanos y balanceadosnuestros platos, además si el cliente quiere se le hace un plato como él lo ordene”¿Cuáles son los alimentos claves?“El patacón es el ingrediente principal, debido a que todo lo que servimos lo lleva,también está el arroz con coco que también hace presencia en todos los platos “Preparación de alimentos¿Qué se siente al preparar los alimentos del negocio o al ver que los preparan y porque?“Aunque ahora ya solo estoy encargada de la parte administrativa del negocio, antes yoera la principal cocinera del negocio y todos los platos que se hacen los sé hacer y pasaronpor mi consentimiento, lo que me da una gran satisfacción”¿Cómo es la planeación de los alimentos?“Teniendo en cuenta que todos los productos que servimos en el plato se hacen acá, nosgusta mantener productos frescos, y la preparación de todo se hace en masa, por el hechoque hay que buscar también una buena productividad a la hora de trabajar”¿Cuál es la mayor motivación?“Saber que cada día está creciendo mi negocio, cada día sea da un aprendizaje diferente loque hace que cada día sea mejor que el anterior, salir cada día a trabajar para mejorar”¿Qué considera que es lo más importante a la hora de la preparación de cada plato?“Servir en cada plato, ingredientes placenteros, frescos y exactos”
  3. 3. ¿Cómo aprendió a cocinar?“Todo el aprendizaje es de familia, a todos nos gustó aprender los deliciosos platos quenos preparaban en la casa”Alimentos¿Qué significado tiene cada ingrediente cada alimento?“Cada ingrediente que se pone en cada uno de los platos, le da su toque especial a cadaplato, lo que los hace únicos e irrepetibles, unos buenos ingredientes frescos que le danun muy buen sabor, todos los ingredientes son muy importantes, pero el cliente siempretendrá la razón y se le pondrá los ingredientes que el pida siempre abierto a elaprendizaje”Compra de alimentos¿Dónde compra los alimentos?“Los que es la parte de mariscos toda se trae fresca desde la costa, lo otro es compradoacá en Medellín en la plaza mayorista”¿Cómo maneja el presupuesto?“A la hora de realizar el surtido, siempre busco tener ingredientes frescos, así que cadavez que se realiza surtido es diferente, pero al momento de comprar yo ya tengo unestándar de mis productos y como lo que manejo es calidad, prefiero comprar unproducto más cara pero que me garantice la calidad del producto que compro”¿Influencias para hacer las comprar?“Ya todo lo que compro está estipulado, las influencias de pronto serían las sugerenciaque me realizan los clientes, pero no tengo mucha influencia por las cosas que veo en latelevisión”¿Cómo cree que puede mejorar las recetas y el lugar?“Como lo menciones antes, estoy abierta a las sugerencias que me realicen todos los díasestoy en crecimiento y mi negocio también”
  4. 4. Formato de recolección de información de CampoCategoría Nivel descriptivo Nivel AnalíticoPersonal El personal del restaurante se Como el restaurante es de compone de 6 empleadas y de comida tradicional son 6-Género la dueña que también se mujeres, la dueña se desempeña-Edad desempeña como de supervisora porque ella administradora y supervisora trabajo un tiempo como-Nivel Económico del lugar, las empleadas tienen cocinera y el negocio es familiar una edad entre 25 y 40 años el por esto conoce como debe ser-Nivel Educativo nivel educativo es de todo en el restaurante.-Nivel laboral bachillerato y también tienen cursos de manipulación de-Presupuesto alimentos, todas las empleadasutilizado para el se desempeñan en todas lasrestaurante áreas de trabajo para poder relevar a sus compañeras cuando lo necesiten. El presupuesto puede variar por que la materia prima no es muy estable en sus precios y varía según el clima entre otras cosas.Local -Estado El restaurante se encuentra en El restaurante comenzó enactual el parque de sabaneta en un capurgana con un hermano de espacio moderno, la zona de marta y toda la familia ayudaba-Distribución del alimentación es compartida por para idear recetas y nuevosespacio varios locales de alimentos, el ingredientes, luego los demás-Espacios públicos espacio es reducido pues hermanos con la idea,y privados solamente se encuentra el comenzaron en Medellín y ahora espacio de preparación de los hay en sabaneta, tesoro y-Actitud y alimentos, el local no tiene nada laureles; con respecto a la cocinaaccesibilidad de los que obstruya la visualización de a la vista es para generarvisitantes los clientes a la cocina. confianza en los clientes y vieran como se preparan los alimentos
  5. 5. en el restaurante.Cocina Cocina moderna y abierta para Los electrodomésticos son pocos que los clientes puedan pues lo más necesario es elElectrodoméstico visualizarla, refrigerador y refrigerador pues allí almacenanAlmacenamiento gabinetes todos los pescados y mariscos, con respecto a las verduras sonDecoración compradas casi diariamenteAlimentos No hay mucho almacenamiento, Todo es relativamente fresco por pero lo mayoría son pescados y esto no hay muchoPor lugar de mariscos almacenamiento tratan de quealmacenamiento todos los ingredientes sean loTipo de alimentos más fresco posible.presentesHábitos de Los horarios de las afluencia de Los horarios de más afluencia dealimentación clientes es de 12 a 2 de la tarde público son en las horas de y de 7 a 9 de la noche, el almuerzo y de comida donde las-Horarios restaurante ofrece carta, los personas en su mayoría-Nombre de la alimentos que se encuentran ejecutivos copan el lugar. Por elcomida presentes en la mayoría de los tipo de comida es frecuente platos es el arroz con coco y indispensable el arroz con coco y-Alimentos patacones los patacones como lleva suhabituales nombre el restaurante Hernán patacón-VariacionesPreparación de Los alimentos se mantienen pre Para lograr una estandarizaciónalimentos cocidos y se termina la cocción preparan los alimentos en gran en el momento del pedido cantidad y los terminan de-Para cada comida cocinar en el pedidoAseo de utensilios Las empleadas diariamente Todos los utensilios son aseados asean todos los utensilios de diariamente, y el local da cocina o cualquier otro que se facilidad para limpiarlo pues esta utilice en el día, y hacen un aseo enchapado en baldosín de fácil de todo el local, muros, lavado. maquinaria, utensilios entre
  6. 6. otros cada 8 días.Compra de Los granos, frutas, verduras las Las verduras se compran casialimentos compran en la plaza mayorista diariamente para tener unos de Medellín, los pescados y alimentos frescos y los mariscos-Lugares y razones mariscos son traídos son pedidos directamente a la-Percepción del directamente desde la costa costa atlántica con una medidalugar y de la atlántica colombiana a los específica.atención restaurantes de la ciudad, los pescados y mariscos deben-Presupuesto tener una medida especifica. El presupuesto es variado puesempleado para como tienen una estandarizacióncada lugar de El presupuesto utilizado es con cierta medida en suscompra variado puesto que toda la mariscos tienen que mantener materia prima del restaurante-Alimentos que se puede subir de precio debido al satisfechos a los clientescompran por lugar clima entonces sin importar el valor u otros factores que tengan los mariscos o independientes; por ejemplo los-Satisfacción de la pescados son traídos. mariscos como tienen unacompra medida especifica los compran sin importar el precio el cual puede variar.Ensayo
  7. 7. Cuando la señora Marta Elena nos comenzó hablar sobre la forma como realizaba susproductos y los ingredientes que utilizaba para estos, se nos vino a la cabeza la granfortaleza que tuvo ella para que este negocio que desde un principio fue algo pequeño,pero que a pesar de todo con mucha determinación y compromiso pudo sacarlo adelante,la evolución que fue haciendo día tras día de los productos, la innovación y el apego a susraíces hicieron que el amor para mejorar su negocio fue algo clave en la estabilidad deeste, además la actitud y la energía con la que desarrollaron la idea del restaurante que seve reflejada en su creadora cuando nos recibe con buena disposición y un ejemplo deesto es que nos cuenta que siempre va estar en constante cambio o en alternativasnuevas y esto nos muestra el compromiso con que ha tomado este negocio, además de laatención brindada a los clientes, aparte una cultura tanto gastronómicamente como racialy costumbres en muchos otros sentidos diferentes a los paisas; la utilización de alimentosfrescos y de primera calidad hacen que el negocio tome fuerza y tenga sus clienteshabituales.Al mirar la carta nos damos cuenta que sus productos son realmente muy caribeños, conmariscos y pescados realmente frescos y plátanos de muy buena calidad, de la regióncostera del Urabá antioqueño, el arroz con coco también es componente principal en susplatos además de uno de los más importantes y deliciosos, por ser característicos de estaregión. Las bebidas que sirven en el restaurante están ligadas a lo natural, son tipos dejugos de pulpa natural de frutas tales como la naranja, el coco, mandarina, limonada,mora; de lo que podemos concluir que son bebidas muy cítricas y refrescantes, también seven algunos platos para picar como lo son el ceviche y el coctel de camarón acompañadode galletas saltin, esto nos lleva a unos buenos recuerdos cerca a la playa y desde esepunto de vista nos remontamos a paseos familiares y buenos recuerdos con estos platosque nos remontan a un lugar donde todo siempre estará bien, y todo esto sin decir que lacomida es simplemente especial y deliciosa.Luego cuando doña Marta nos muestran la cocina y nos cuenta que ella misma fue la quecreo los platos y estuvo trabajando de cocinera por algún tiempo mientras el negociocogía el impulso y la fama de buena comida que tiene, nos íbamos dando cuenta donde
  8. 8. era el lugar donde toda la magia ocurría, un lugar realmente aseado y con buenascondiciones para trabajar, con implementos no muy modernos pero que servían para darcreación a todos estos frescos platos costeros, nos identificamos con la cocina de nuestracasa solo con un poco mas de sartenes y ollas mas grandes pero con la energía y la calidezde la cocina de cualquiera de la casa de nosotros, lo importante en este punto es quesabemos que como la cocina de nuestras madres, el amor y la sazón que estas tienen sondemasiado importantes para que nunca la olvidemos de que cómo nuestras madres nonos hará de comer nadie, y este buen servicio y el amor que esta mujer le ha puesto alnegocio por fin está dando sus frutos, bueno retomando el punto de cuando nos mostrósu modesta y aseada cocina nos dimos cuenta de el orden que había impuesto doñaMarta, al tener clasificado cada uno de los alimentos, la señora lo que hizo como unapersona y empresaria inteligente fue darle un orden a todo lo necesario para que losplatos salgan con un buen tiempo y con todos sus componentes en un orden excelente, loque en cocina llamamos miseenplace perfecto para la hora de servicio, con ingredientesmuy frescos, de primera calidad y siempre a la orden y para que esto funcione siempredebe haber una cabeza muy responsable y que no vaya a dar su brazo a torcer. El trato alos empleados es algo que nos llamo mucho la atención pues aunque es una mujer quetiene un carácter fuerte, pero que reconoce los derechos de los empleados y sabe cómotratarlos, según tenemos entendido la sobreexplotación no va con su forma de vida ytiene presente que para que el negocio de sus buenos frutos tiene que tener un personaldisponible y para esto debe ser ella la que se relacione con el personal, les de sus horas detrabajo y su pago sin falta alguna parte fundamental de la funcionalidad de esterestaurante, de esto es prueba las otras sedes que tienen de este de las cuáles son dueñosy socios sus hermanos los que nos da muestra de que trabajar duramente en los alimentostiene su recompensa, lo que algún día comenzó en las playas de capurgana como unpequeño negocio familiar donde simplemente se vendían patacones en un pequeño localdonde solo atendía una persona, esta es la muestra del compromiso de esta familia; apartir de esto se ha venido dando toda la evolución del local y a medida de que lostrabajadores son bien tratados el aseo en la cocina es excelente pues esta mujer sabe que
  9. 9. debe tener un momento para el aseo general una vez a la semana, lo que hace un granreconocimiento de parte de sanidad al tener todo en su lugar, lo que me parece es uno delos puntos más importantes en cualquier negocio donde se vendan alimentos, pues laatención y como se vea el restaurante se verá reflejado en la regularidad con la que losclientes vallan a comer.Para concluir pienso que el crecimiento de este especial y bonito restaurante está lejos determinar, que hoy doña Marta tiene más ganas de seguir adelante que nunca, pues ellapiensa que nunca es suficiente y este pensamiento es el que hace la diferencia, por partede nosotros le dimos las gracias por acogernos y ayudarnos con la entrevista y ledeseamos la mayor de las suertes en el crecimiento e innovación del el restaurante,además de el gusto que le tiene a la cocina y al trabajo que desempeña como dueña deeste local.¿Cómo fue la atención cuando nos encontramos en el restaurante Hernán Patacón Laembajada de Capurgana?En el primer momento que íbamos a ingresar al establecimiento nos encontramos con unpoco de susto por qué no sabías que reacción tomarían cuando fuéramos a pedir permisopara hacer este trabajo.Eran como las 4:30 cuando entramos y en primera estancia nos recibieron como unosclientes mas y después nosotros preguntamos por el administrador de casualidad lapersona que nos atendió era la administradora del lugar y la dueña procedimos apresentarnos y exponer las razones por las cuales nos presentábamos en el lugar a ver siera posible realizar la investigación, ella de muy buena manera acepto y nos dio una citapara ir hacer todo el trabajo, la cita era para entre dos días y en las horas entre mañana ytarde.A los dos días volvimos efectivamente como a las 11:00 o 11:30 con todo lo que paranosotros era pertinente para hacer nuestra labor investigativa, la dueña con un agradablesentido de la cooperación se dispuso a atendernos para que cumpliéramossatisfactoriamente nuestro propósito, después de estar ahí no sabíamos como pedir el
  10. 10. permiso para tomar las fotos en las instalaciones del lugar porque en parte en esemomento el establecimiento se encontraba en el momento donde van más clientesdespués de meditarlo un poco uno de nosotros se atrevió a pedir el permiso y sin dudarlola duella de estecito no lo concedió proseguimos tomamos todo lo necesario para tener lomejor posible en este trabajo.Al tiempo de estar ya un buen rato en el establecimiento la dueña no ofrece un jugo pararefrescarnos en primera instancia no lo quisimos recibir ella nos insistió con una gransonrisa en su rostro y al final accedimos y aprovechamos el jugo para tomar un brevedescanso y almorzar.Pasó como unos 30-40 minutos y proseguimos en nuestra labor que ya solo faltaba laentrevista con la dueña del lugar, ella de la misma manera que las ocasiones anterioresaccedió con muy buen ánimo, preguntamos nos reímos y ya se estaba más que realizar untrabajo para una materia se formaba una amistad por de alguna manera decirlo.Ya después de pasar un largo tiempo en nuestra labor la damos por terminamos conmuchas buenas atenciones y muy contentos por a ver tenido la oportunidad deencontrarnos con una persona tan amable y de buenas aspiraciones como doña MartaElena Restrepo que fue toda una anfitriona a la hora de recibirnos en su restaurante.¿Cómo nos sentimos en el local?Al principio estábamos un poco tímidos por qué no conocíamos a la persona que en elmomento nos estaba atendiendo pero poco a poco empezamos a darnos cuenta que noteníamos que intimidarnos por qué doña Marta Elena nos brindo una confianza y unatranquilidad que solo ella en el momento la disponía de después de pasar algunas penasnos sentíamos en confianza y con una buena actitud `para hacer una muy buena labor.Hay que resaltar que las condiciones con las que nos atendieron dan para uno sentirsecomo y con la tranquilidad de que el trabajo que estás haciendo le están brindado laatención e importancia que nosotros aspirábamos tener y que nuestra expectativabuscaba.
  11. 11. ¿Cómo fue la experiencia?Pues ya que ninguno de el grupo había hecho algo de esto fue una experiencia que puesno se olvida porque para uno tener el valor y las ganas de querer presentar un informe dela calidad de un universitario que es lo que somos no pone en una posición de esforzarnosal máximo para hacer todo de la mejor manera posible.La experiencia que y marcada de muchas formas pensar en que uno puede aprender tantode cada momento que uno se encuentra en un intercambio de conocimiento que muchasveces uno ni sabe que esas cosas pasan.Aparte de tratar de hacer un buen trabajo buscamos la manera de que la relaciónentrevistador y entrevistado fuera de la mejor manera posible y que en ningún momentoninguno de los dos se fuera a sentir mal o incomodarse de alguna manera, y eso al de igualmanera hace parte de un de un nuevo conocimiento que en el momento no adquiríamospero frente al necesidad lo desarrollamos.Pertenecer a este tipo de actividades o realizar este tipo de actividad lo involucran en unmundo o espacio donde muchas cosas pueden suceder o las experiencias o conocimientossiempre serán diferentes.En conclusión el realizar el trabajo que para muchos puede ser uno más para nosotros fueun habré bocas que solo muestra las diferente experiencias y actividades que se nospresentaran en un futuro que no está lejano por el contrario está prácticamente a lavuelta de la esquina.Sin tener más palabras concretas de explicar o seguir describiendo lo mucho que nosgusto hacer esta entrevista solo que da decir que hay momentos que uno simplementeespero tampoco que la mínima diferencia hace que las cosas se vuelva mejor.¿Qué expectativas se cumplieron y cuáles no?Sinceramente antes de empezar el trabajo las expectativas eran pocas porque teníamospocas experiencias de lo que era en realidad enfrentar a un medio donde no sabes quién
  12. 12. es la persona con la que vas a estar tratando ni que cosa le van a disgustar,afortunadamente como hemos venido diciendo en anteriormente contamos la buenavoluntad de una persona que nos abrió muy hable menté las puertas de su negocio sintener la consideración de quien éramos nosotros.Creo que la única expectativa que nos rondaba por la cabeza y que no se cumplió es quenos encontráramos con una persona que no le guste mucho nuestra manera de presentaro intentar realizar nuestra entrevista, pero en si todo estuvo mucho mejor de lo que enalgún momento nos imaginamos.OBSERVACIÓNEspacio físicoUna de las cosas más llamativas de este restaurante en la cocina ya que los clientes puedenobservar la preparación del alimento pedido.Objetos o utensilios de cocinaNevera grandeLavamanosCocina centralFogónCampanaFreidoraExtractoresVajillasPicadoraGran variedad de cuchillosLicuadoraRefractarias
  13. 13. CubiertosAlmacenaje de alimentosLos productos alimentarios se guardan en refractarias, envueltos en papel plástico tranparente,separado por tipo de alimento (carnes-granos-legumbre-pulpas) para evitar así contaminar elalimento o modificar su sabor.El resto de las cosas que no van en la nevera se guardan en un segundo piso libre de humedadpara así prolongar la vida útil del producto.HigieneDesde que se abre se lava la cocina y todos los implementos, de igual manera en la noche antes decerrar se practica el mismo procedimiento. La nevera se lava 2 veces a la semana.Se utilizan detergentes, cloro, desinfectantes y aromatizantes.Limpieza de zonasSe lava el salón, sillas, mesas, barra luego se organiza (esto se hace constantemente en el día)Personas que permanecen más tiempo en la cocina- laborEl jefe de cocina-preparación de las comidasLa ensambladora-decora los alimentos y los organiza para que este sea un plato presentableEncargado de limpieza en cocinaAyudante de cocina ayuda con las labores del jefe de cocinaVocero se encarga de hacer llegar los pedidos de la mesa a la cocina y de la cocina a la mesaMesero toma pedidos, sirve el alimento y es el encargado de relacionar con el clientePreparación de alimentos y como se pasan a la mesaEl jefe de cocina prepara el alimento con ayuda del ensamblador y el otro cocinero o ayudante decocina, de ahí pasa al vocero y de este al mesero y por ultimo al cliente.
  14. 14. El plato preparado siempre se sirve igual sin importar el cliente, en iguales cantidades, y como sonplatos muy variados, se tienen en diferentes cantidades.Consumo de alimentosAl momento del cliente ingresar y sentarse en la mesa, se verifica si la mesa está limpia, se toma elpedido, se pasan las bebidas, ensaladas o pasa bocas hasta que salga el plato; después de que elcliente termina de consumir el alimentos se le pasa la cuenta, recogen los platos y limpian denuevo la mesa para otro posterior cliente.Compra de alimentosUna de las ideologías del restaurante es la comida fresca por esto se verifica constantemente elestado de los productos y dependiendo lo que falte se hace el pedido o se manda a comprar, elencargado de esto es el jefe de cocina y se hace el pedido de la comida con respecto a lo que falteen la cocina.Estos productos normalmente se piden a la mayorista ya que allí aparte de ser muy económico, esmuy fácil de conseguir los productos para este tipo de alimentos y de muy buena calidad.Con respecto a los gastos en la compra de los productos, no se tiene límite fijo, ya que al momentode acabarse algo se pide lo que falta o se va por ello así que no está definido o no tiene un valorclaroAtención al clienteEs muy buena , el ambiente del restaurante es muy calmado y su estilo va de acuerdo con susproductos, el ambiente dentro de la cocina es muy bueno ya que todos al parecer se la llevan muybien, se divierten en su trabajo y todo lo hacen con el fin de satisfacer el cliente con sus diversosplatos.

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