• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Cocineros y chef mas representativos(presentacion power point)
 

Cocineros y chef mas representativos(presentacion power point)

on

  • 4,473 views

 

Statistics

Views

Total Views
4,473
Views on SlideShare
4,454
Embed Views
19

Actions

Likes
1
Downloads
47
Comments
0

2 Embeds 19

http://emiliamicocina.blogspot.com.es 18
http://gastronomiadaniela.blogspot.com 1

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Cocineros y chef mas representativos(presentacion power point) Cocineros y chef mas representativos(presentacion power point) Presentation Transcript

    • Presentado a:Oscar VillamizarPresentado por: Daniela Cabrera Cantor Tecnólogo en Gastronomía
    • HISTORIAFruto de la evolución centenaria de la naciónfrancesa, su gastronomía ha ido reinventándosesucesivamente con el paso de la historia, losmovimientos sociales, políticos o artísticos, laevolución en el tipo de jornada laboral y elacceso a nuevas y diversas materias primas. Elorigen de las sucesivas vanguardias culinariasfue siempre la ciudad de París, donde residíanlos chefs encargados de la realeza, figuras enalgunos casos de extrema importancia en lasociedad de la época y cuya influencia seextendía al resto del Reino y del orbe.
    • Varios chefs franceses tienen una gran reputacióninternacional, como es el caso de Taillevent, LaVarene, Careme,Escoffier,Ducasse o Bocuse.Está ahora incluida, junto con la gastronomía deMéxico, en la lista del Patrimonio CulturalInmaterial de la Humanidad, desde el 16 denoviembre de 2010
    • EDAD MEDIAUno de los platos estrella en este sentido era elcisne o la variedades ya descubiertas de pavoasado y decorado con sus plumas enincrustaciones de oro en pico y patas(generalmente rellenos con carne de otras avesmás sabrosas como ganso o pollo).El chef de cocina más importante de este periodoes Guillaume Tirel (también conocido comoTaillevent), quien serviría en varias cocinas realesdurante el siglo XIV
    • y alcanzaría el título de Maestre de lasguarniciones de cocina del Rey bajo el reinado deCarlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recogelos conocimientos gastronómicos de la FranciaMedieval y constituye el primer libro de recetasque se aparta del De re coquinaria de la cocinaromana.
    • ANTIGUO REGIMENDurante el Antiguo Régimen la actividadeconómica y cultural se centraliza en París, haciadonde se dirigen los principales chefs y artesanosgastronómicos. Los alimentos se distribuyen enlos mercados (como los parisinos de LaMégisserie o Les Halles) y la actividad económicaestá regulada en gremios supervisados por lasautoridades locales y la corona.
    • A lo largo de los siglos XV y XVI se vanincorporando al acervo culinario los productostraídos de América como las alubias, con las quese empieza a elaborar el cassoulet.
    • SIGLO XVII E INICIOS DEL XVIIIEs durante el Siglo XVII cuando se sientan lasbases del haute cuisine actual. El padre de estecambio de lo medieval a lo moderno es elcocinero François Pierre La Varenne, autor delos libros Le Parfaitconfiturier, LePâtissierfrançois, L’École des ragoûts y, sobretodo, del célebre Cuisinier françois, que suponeuna auténtica revolución en materia culinaria. LaVarenne preconiza potenciar el sabor natural delos productos abandonando los platosfuertemente especiados
    • De las especias exóticas (comino, jengibre,azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...)se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo,laurel, estragón, perifollo o salvia hacen suirrupción como condimentos. Los saboresagridulces son proscritos y el azúcar, utilizadohasta el momento como una especia más sereserva exclusivamente para los postres.
    • De esta época data también Le Cuisinierroïal etbourgeois, escrito por François Massialot en1691. Cocinero por cuenta propia, Massialottrabaja ocasionalmente en la corte y al serviciode otras grandes familias sin estar adscrito aningún gremio. Su obra se trata del primerrecetario donde los platos aparecen clasificadospor orden alfabético, si bien no detalla lascantidades que se deben emplear, con lo que seentiende que es un libro destinado a los yainiciados en materia de cocina.
    • FINALES DEL XVIII Y XIXEl terremoto de la Revolución francesa barretambién los cimientos de la industriaalimentaria. Al suprimir los gremios, cualquierapuede cocinar y vender cualquier producto sinmás control que el de las propias autoridades.En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto porTalleyrand acabará al servicio del propioNapoleón.
    • Carème es célebre en su época por susextravagantes construcciones de dulcesconocidas como pièces montèes. Pero suverdadero legado a la posteridad es ladenominación de unos fondos o salsas madresa partir de las cuales y con pequeñasvariaciones llega a crear un amplísimorepertorio. Se trata de las salsas, española,velouté , bechamel,holandesa y tomate , quetodavía se emplean hoy en día.
    • Antonin Carème, uno de los nombresimprescindibles en la historia de la Gastronomíaes, extrañamente, muy poco conocido enEspaña. Salvo algunas breves menciones endeterminadas historias de la gastronomía, unaentrada en el Espasa y el prólogo de NéstorLuján a la única traducción española de su obra
    • SIGLO XIXLos métodos y usos culinarios van a sufrir unanueva revisión con la irrupción durante lasúltimas décadas del siglo XIX de otra figura dela gastronomía gala, el chef Georges AugusteEscoffier. Durante su paso al mando de lascocinas de los restaurantes de algunos de loshoteles más prestigiosos del continente (comoel Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtelde Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York),Escoffier crea un sistema de división del trabajoen equipos llamados brigades de cuisine.
    • De esta forma cada plato, en vez de serpreparado íntegramente por un único cocinero,lo es por un grupo de ellos donde cada uno seencarga únicamente de la parte en la que estáespecializado.Del mismo modo Escoffier reordenó laestructura de los menús a través de una seriede artículos en revistas especializadas yfinalmente con su obra Livre des menus1912.Adoptó el servicio a la rusa (previamentepopularizado en la década de 1860 por FélixUrbainDubois), donde los alimentos se preparanen grandes piezas, se llevan en un carro a lamesa bien decorados y se cortan delante de loscomensales permitiéndoles comerlos calientes.
    • SIGLO XXPese a que el término nouvellecuisine fueaplicado a distintos chefs en distintos momentosde la historia (a Vincent La Chapelle, FrançoisMarin y Menon en los años 1740 o a Escoffieren los años 1880 y 1890 por ejemplo) se aplicahoy en día a la reacción contra laCuisineclassique protagonizada a partir de ladécada de 1970 y popularizada en la de 1980por los alumnos de Fernand Point (loshermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé,Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo,Paul Bocuse).
    • PAUL BOCUSE
    • Baja California se encuentran restaurantes cuyoprestigio ha rebasado las fronteras, gracias altalento de chefs como Benito Molina con "LaManzanilla"
    • AUGUSTE ESCOFFIERGeorges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restauradory escritor culinario francés, que popularizó yactualizó los métodos de la cocina francesatradicional.
    • FERNAND POINTFernand Point (1897-1955) fueun cocinero francés pionero dela gastronomía francesa. Ha obtendio ennumerosas ocasiones el premioTrois étoilesau Guide Michelin (desde 1933 hasta pocode su muerte en 1955), es considerado unode los creadores de la Nouvelle cuisine.Dirigió el célebre restaurante La Pyramide enla ciudad de Vienne cercade Lyon en Isère desde el año 1925 hastael 1955.