CARACTERISTICAS DE LAS HORTALIZAS
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CARACTERISTICAS DE LAS HORTALIZAS

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CARACTERISTICAS DE LAS HORTALIZAS Presentation Transcript

  • 1. HORTALIZAS: CLASIFICACIÓN1. HORTALIZAS DE 3. TALLOS Y PECIOLOS: 6. BULBOS: HOJA: • ESPÁRRAGOS • CEBOLLA• ESPINACAS • CARDO • CEBOLLETA• GRELO Y NABIZA • BORRAJA • CHALOTA• ACELGA • APIO • PUERRO• REPOLLO • AJO• LOMBARDA 4. FLORES:• COL DE BRUSELAS • COLIFLOR• LECHUGA • BRÉCOL 7. TUBÉRCULOS:• ACHICORIA • ROMANESCU • PATATA• ENDIBIA • ALCACHOFA • BATATA2. VAINAS: 5. FRUTOS:• GUISANTES Y • TOMATETIRABEQUES • PIMIENTO 8. RAÍCES:• HABAS • BERENJENA • ZANAHORIA• JUDÍAS VERDES • CALABACÍN • NABO • PEPINO • REMOLACHA • AGUACATE
  • 2. HORTALIZAS: DE HOJA ACELGASESPINACAS Distinguir 2 partes: la penca (tallo blanco quePreelaboración: hervir de 5 a 8 sustenta la hoja) y la hoja.minutos, refrescar y escurrir. Se El tiempo de cocción de la acelga será de 25 a 30pueden congelar (reducir el tiempo min. Y calcularemos 250gr por ración.de cocción). Preelaboración: para las pencas será el despojadoAplicaciones: cremas, salteados, de la parte cercana a la raíz, retirada de laspotajes hebras, lavado y después troceado. Para las hojas, lavado en agua fría y corte, cocción y refrescado. Aplicaciones: como primer plato, rehogadas con ajo, pencas rebozadas…
  • 3. HORTALIZAS: DE HOJAGRELO Y NABIZA REPOLLOLas nabizas las primeras en aparecer, Col de forma redonda con hojasen cambio los grelos son las hojas apretadas, de color amarillento hastaantes de la floración. verde claro.Preelaboración: lavado y el retirado Por ración 350 a 400gr..de los tallos y por último el Cocción 30 a 40 min.blanqueado. Preelaboración: corte por la mitad y laRecetas como el “Pote gallego” y el retirada de las hojas exteriores, se corta“lacón con grelos”. las hojas en trozos regulares. Elaboración: cocido, rehogado y breseado y ensaladas además sus hojas se pueden emplear para rellenos
  • 4. HORTALIZAS: DE HOJALOMBARDASu color puede cambiar pasando COLES DE BRUSELASde morado rojizo al azul. Acentuado sabor. Es una hortaliza deDurante el cocinado para invierno y debemos elegir las quepreservar el color debe añadirse tengan las hojas apretadas y de colorvinagre y si es en crudo verde claro brillante.macerándolo con sal se torna Cocción 10 a 12 min.azul y con bicarbonato sódico, En menestras, en ensaladas,verde. acompañando platos de caza… Y en el mercado congelada, fresca y en conserva.
  • 5. HORTALIZAS: DE HOJALECHUGA ESCAROLAVariedades: romana, iceberg, trocadero y Variedad que se daba en la zonalos cogollos de Tudela. Hay que elegir Mediterránea poco utilizadaaquellas de cogollo blanco y carente de hasta que se descubrió eltallo en el centro con hojas apretadas y “blanqueado” que consistía enquebradizas. atar las hojas exteriores para quePreelaboración: juliana, hojas enteras… el cogollo, sin luz se mantuvieseSe puede presentar hervida, breseada y blanco y más tierno. Se da enfrita aunque su principal consumo es invierno y se consume crudacruda en ensaladas, salpicones… aliñada con ajo.
  • 6. HORTALIZAS DE HOJA ENDIVIASACHICORIA Es una variedad de achicoria pero estaCol de pequeño tamaño, de color es totalmente blanca, con un ligeromorado y que tiene nerviaciones color amarillo en los extremos.en las hojas de color blanco. De Para rellenar o para cortarse en cuartossabor notablemente amargo para o juliana.evitar ese acentuado sabor se Cocción 30 a 35 mindeberá poner en agua con sal. En ensaladas, como guarnición…En ensaladas consumiéndola cruda Y en el mercado se encuentranaunque en España no este muy sobretodo frescasextendido su consumo.
  • 7. HORTALIZAS: VAINAS HABASGUISANTES Y TIRABEQUES Aterciopelada y muy carnosa, de colorLa diferencia entre estos son es que el verde intenso, quebradizas y de granoguisante es una vaina alargada y redondeada pequeño.rellena de granos que son los que 175 a 200gr por ración.aprovechamos y el tirabeque es una vaina Pueden estar cocidas, breseadas yplana que deja ver al trasluz los granos, y se rehogadas.consume con la vaina. En el mercado las encontraremosCocción 12 a 15min.: hervido y el rehogado. frescas enteras o desgranadas yDespués de hervirlos necesitan refrescado. congeladas o en conserva.En ensaladas, cremas, menestras… en elmercado podemos encontrarlos frescos,desgranados, en conserva y deshidratados.
  • 8. HORTALIZAS: VAINAS JUDÍAS VERDES Es una vaina de color más o menos intenso ancha y aplastada y también encontramos la redonda y fina. 175 a 200gr por ración Cocción será de 15 min. Y necesita refrescado. Preelaboración: retirada de puntas y hebras si hiciera falta y el corte según las vayamos a emplear y su método de elaboración será el hervido o rehogado. Las podemos emplear en ensaladas, rehogados con ajo, en menestras, paellas
  • 9. HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS ESPÁRRAGOS Blancos y los verdes o trigueros. Debemos elegir que sean acuosos, quebradizos, que no sean fibrosos y que tengan la yema no muy marcada. Los verdes deben ser quebradizos y acuosos. Preelaboración: los blancos cortar la parte fibrosa, pelado y cocción en agua hirviendo atados en manojos y los verdes se separará la raíz de la parte verde, partiéndolos de uno en uno por donde quiebren. Se pueden consumir hervidos, fritos, a la plancha… Los espárragos blancos en ensaladas o en cremas, por otra parte los verdes tienen las mismas aplicaciones que los blancos además de fritos y a la plancha. APIO Planta aromática de hojas verdes que se utiliza como aromatizante. Debe tener pencas rígidas y quebradizas y no ser fibroso. Requiere lavado, separado de las pencas, retirada de hebras y cocción pero si pasa de 15 minutos pierde aroma. Sirve para aromatizar fondos, en sopas, clarificado de consomés, entremeses…
  • 10. HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS CARDO Pencas de color claro que contienen un gran número de hebras en la parte externa. Cocción es de 2 horas aprox. 400 a 500gr por ración. Preelaboración será el lavado y retirado de las hojas externas y huecas y de las hebras. Cocer en “caldo blanco”. Rehogado en salsa con almendras, con almejas y en menestras. BORRAJA Deberemos lavarla y retirarle los pelos del tallo pero protegiéndonos con guantes y seguidamente trocearlo. Sus aplicaciones pueden ser rehogada con ajo y jamón, en menestras
  • 11. HORTALIZAS: FLORESCOLIFLOR BRÉCOLCocción es de 15 a 18min. También llamada brócoli es de colorPreelaboración: retirar las hojas y separar los verde a ligeramente morado.ramitos del tallo central. Lavaremos, Cocción es de 15 a 18 min.herviremos y refrescaremos en agua fría con Preelaboración: la misma que la de lahielo. coliflor.Empleao: menestras, gratinada con bechamel, Empleo para guarniciones, gratinadocomo guarnición…. con salsa, rebozados y fritos…
  • 12. HORTALIZAS: FLORESROMANESCU ALCACHOFASe trata de otra variedad de col verde Adquirirla sin manchas y sin pelusa en elclaro con aspecto similar al de la interior.coliflor pero con ramitos cónicos en Cocción 10 y 20 min.espiral terminando en punta. Su Preelaboración pelado del tallo, retirada de lasaparición en el mercado es bastante hojas duras externas, corte de las puntas yreciente, por lo que su consumo no retirada de la pelusa interior. Se oxidan conestá generalizado facilidad y dejan color negruzco en las manos. Deberán ser puestas con limón y cocidas en blanqueta. Podemos consumirlas hervidas, fritas y asadas y en recetas como fondos de alcachofas,
  • 13. HORTALIZAS: FRUTOSTOMATEVariedades de tomate BERENJENA“bola”, “pera”, “canario”, PIMIENTO Variedades: morada oscura“cherry”… Se puede Rojos o morrones, los alargada y esférica y la deconsumir tanto crudo como verdes, los verdes italianos, color violeta jaspeada depara hacer sofritos o salsas, los del piquillo, los del blanco, más redondeada.para quitar la piel bastará Padrón de pequeño Preelaboración: pelado ycon escaldarlo unos tamaño, las ñoras casi despojado del tallo y cortesegundos. siempre secas, los (brunoise, juliana, enEn el mercado lo podemos choriceros, la cayena… rodajas…)encontrar fresco, en Los métodos de cocinado Podemos enharinarla oconserva entero, triturado, son el asado, rehogado y rebozarla para fritos, a latroceado e incluso frito. Y en recetas como los plancha, rellena, asadaconcentrado. pimientos rellenos, pistos entera… manchegos, en ensaladas… Fresca y en encurtidos (berenjenas de Almagro).
  • 14. HORTALIZAS: FRUTOS AGUACATECALABACÍN No debiendo estar ni muy PEPINODe forma cilíndrica con carne maduro ni excesivamente Muy acuoso de pielmuy acuosa y de color verde blando y la carne de color verde rugosa conjaspeado. amarillo verdoso. Resulta protuberancias. SuCocción 5 a 10 min. muy untuosa su carne. preelaboración seráRequiere lavado y retirada del Preelaboración será un como la del calabacínpequeño tallo, en algunos corte por la mitad, retirada aunque este se suelecasos eliminación de la piel, y del hueso central y con una comer crudocorte. cuchara retirada de su la especialmente paraEmpleo para pistos, cremas, pulpa. ensaladas, salpicones oguarnición parrilladas de Suele emplearse para gazpachos.verduras… ensaladas y salpicones, también para la elaboración del guacamole mexicano.
  • 15. HORTALIZAS: BULBOSCEBOLLAVariedades rojas, moradas, CHALOTA CEBOLLETAblancas, picantes, dulces… También escalonia, cebolla Es similar a la cebollaEscoger laque tenga las pequiña con aspecto de aunque de bulbohojas más apretadas y no dientes de ajo grandes, el alargado, resulta máspresente manchas. exterior de color dorado y tierna que la cebolla yPreelaboración: retirada de por dentro las capas con con sabor más intenso ylas capas exteriores y corte ligero color morado. Es de picante. Se empleaen juliana o brunoise sabor más fuerte y picante cortada en juliana o enpeinando la cebolla. que el de la cebolla, es rodajas para ensaladasLa podemos emplear cruda, poco conocida en España.asada y frita. Sirve para Se emplea en ensaladas yaromatizar todo tipo de en elaboración de salsas.preparaciones, sofritos, En el mercado laensaladas, bresas… encontramos fresca y deshidratada.
  • 16. HORTALIZAS: FRUTOSPUERRODe forma alargada, de tallo blanco y AJOgrueso que termina con hojas verdes Bulbo formado por varios dientesnormalmente no aprovechables. No convergentes de fuerte olor ydeben presentar magulladuras ni sabor con grandes propiedadesgolpes. nutritivas, existen variedades deSu preelaboración será el corte de blanco y morado.las hojas verdes y la raíz y separar las Se emplean enteros, picados, enhojas blancas y lavarlas siguiendo láminas e incluso blanqueado.con el corte en el tamaño deseado. Podemos consumirlo para sofritos,Podemos emplearlo hervido o para salteados al ajillo, enrehogado, en sofritos, en cremas, gazpachos, salsas…fondos…
  • 17. HORTALIZAS: RAÍCESZANAHORIA REMOLACHAForma cónica muy alargada, de NABO Color morado, debe sercolor anaranjado debe ser terso Raíz blanca de forma acuosa, piel tersa y siny que quiebre fácilmente. esférica muy aromática. fibras internas. DeberáPreelaboración: retirada de la Cocción 15 y 10 min. y lavarse y cepillarse ybase y hojas verdes, raspado o precisa refrescado. hervirla con poco aguapelado y corte, bien sea en Su preelaboración será con algo de vinagre paraláminas, juliana, brunoise… pelado y corte en evitar que se decolore.Pude consumirse crudo y dados, juliana, Empleo en ensaladas orehogado. Debe cocerse con torneado… y se cremas.poco agua y no necesita empleará en potajes, En el mercado lasrefrescado. Sus aplicaciones sopas y caldos. podemos encontrargastronómicas son en ensaladas, frescas o en conserva.zumos, aromatizado de fondos,menestras y como guarnición.
  • 18. HORTALIZAS: TUBÉRCULOSPATATAEs un tubérculo con innumerablesvariedades, coloración, tamaño y BATATAcualidades. Hay 3 tipos de grupos, Las También llamada boniato. Deprimor, las Calidad y las Común. escaso valor comercial, seLa preelaboración será el lavado, consume asada o cocida y es típicapelado y corte ya sea torneada en purés. También por su saborbastón, dados… dulce se emplea en reposteríaLas elaboraremos asadas, hervidas, para relleno de buñuelos y Huesosfritas, salteadas y risoladas. Y las de Santo.emplearemos para salsas, purés,cremas, ensaladas, menestras…En el mercado las encontraremosfrescas, congeladas y deshidratas.