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Exposition cuisines de France Exposition cuisines de France Document Transcript

  • E X P O S I T I O N Cuisines de France réalisée en partenariat avec Le Cordon Bleu et l’Alliance française Crédits photographiques Panneau-titre : Saint-Honoré, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. ❖ Élèves en P6 : Le Cuisinier-Pâtissier-Traiteur-Rôtisseur, planche de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, 1760, ©D. R. ❖ Un serveur en tenue cours et cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photos Le Cordon Bleu International ❖ Cuisiniers à lœuvre dans les cuisines pour d’apparat, chromo publicitaire fin XIXe siècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor ❖ Auguste Escoffier (1846-1935) The French Chief, ca. 1925, la préparation du repas de Noël, G. Marchetti, in numéro de Noël 1893 de LIllustration, Paris, ©Coll. Kharbine-Tapabor ❖ Route des Paris, France, ©Hulton-Dutch Coll./Corbis ❖ Auguste Escoffier, in LAlbum-Revue des Opinions, calendrier publicitaire de 1914, épices, photomontage, ©PLM2 ❖ Un serveur en tenue d’apparat, chromo publicitaire fin XIXe siècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor illustr. de Georges Villa (1883-1965), ©Coll. Kharbine-Tapabor. ❖ Bol et cuillère, photo Le Cordon Bleu International ❖ La Cuisinière P1 : La soupe, Honoré Daumier (1808-1879), Paris, musée du Louvre D.A.G. (fonds Orsay), ©Photo RMN-Michèle Bellot ❖ Funérailles bourgeoise, Paris, Guillyn éd., 1775, photo PLM2 au bord de la Seine, Gaule préhistorique, Xénophon Hellouin (1820-1895), Paris, musée d’Orsay, ©Photo RMN-Hervé Lewandowski P7 : Assiette « Fête des écoles de Neuilly-sur-Seine (1888)-Parmentier dans la plaine de Sablons (1785) », ©PLM2 ❖ Les apprêts du pot- ❖ Sainte Marthe, gravure de Charles de Mallery, ©D. R. au-feu, Michel-Honoré Bounieu (1740-1814), Paris, musée du Louvre, ©Photo RMN-Gérard Blot ❖ Alexandre Dumas père, par Pierre P2 : Le miroir historial de Vincent de Beauvais. Tome III. Scène de la vie de saint Mayeul et de saint Odillon (ms722-fol.142 verso), Maître Petit, vers 1860. ❖ Intérieur d’un restaurant, Les Trois Frères Provençaux, E. Lami (1842), ©PLM2 ❖ Femme dans un restaurant, in François, XVe siècle, Chantilly, musée de Condé, ©Photo RMN-René-Gabriel Ojéda ❖ La peleuse de pommes, Gabriel Metsu (1629- L’Illustration, 1907, photo PLM2 1667), Paris, musée du Louvre, ©Photo RMN-Daniel Arnaudet/Jean Schormans ❖ Intérieur de cuisine, Paris, Bibliothèque des Arts P8 : Dessert à la poire, ©1997, Le Cordon Bleu Home Collection Series, Sauces, Murdoch Books ® ❖ Truite, photo Hioki in Le Rêve de décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Marchand de vinaigre (règne de Louis XIII), n°47, F. Roy éd., ©D. R. ❖ Le cabaret de Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. ❖ Service de table Renaissance (XVIe siècle), Paris, musée des Arts déco- Rampouneau, Eugène Benjamin Fichel (1826-1895), Bordeaux, musée des Beaux-Arts, ©Photo RMN-A. Danvers ❖ Enseigne, ©PLM2 ratifs, ©Photos12.com-ARJ ❖ Projet de théière pour Napoléon Ier et couverts de table début XIXe siècle, Paris, ©musée des Arts décora- P3 : Catherine de Médicis, atelier de Corneille de Lyon (vers 1500-1575), château de Versailles et de Trianon, ©Photo RMN-Daniel tifs-Laurent-Sully Jaulmes ❖ Service de table Charles-Maurice Talleyrand-Périgord, manufacture de Nast à Paris, verres en cristal, four-Réalisation : Éditions Sépia Arnaudet ❖ Tenture de l’histoire d’Henri IV, François-André Vincent (1746-1816), musée national du château de Pau, ©Photo RMN- chettes aux armes par Lorillon (1798-1809), ©Photo12.com-Pierre-Jean Chalençon ❖ Les cinq sens ou les plaisirs de la vie, gravure, École René-Gabriel Ojéda ❖ Route des épices, photomontage, ©PLM2 ❖ Le festin du sacre de Louis XV servi dans la grande salle archiépiscopale française du XVIIe siècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor. ❖ Menu pour le souper du roi et de Mme de Pompadour au château de Choisy enTéléphone : 33 (0)1 43 97 22 14 de Reims, le 25 octobre 1722, attribué à Pierre Denis Martin (1663-1742), château de Versailles et de Trianon, ©Photo RMN-Gérard Blot 1757, Paris, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 P4 : Le Cuisinier-Pâtissier-Traiteur-Rôtisseur, détail de la planche de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, 1760, ©D. R. ❖ Le suicide P9 : Publicité Moulinex, in Arts Ménagers, n°43, 1961, photo PLM2 ❖ Miroir cassis, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le CordonFax : 33 (0)1 43 97 32 62 de Vatel, gravure, E. Ziem, ©D. R. ❖ Couverture d’un livre de Taillevent, ©Costa/Leemage ❖ Le Cuisinier, 1899, Paris, Bibliothèque des Bleu International, Bunka Shupan éd.❖ Nouvelle cuisinière universelle au gaz, Jules Jean Chéret, 1882, Paris, ©musée de la Publicité Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Les cuisines de Marguerite d’Angoulême, musée national du château de Pau, ©Photo ❖ Je cuisine à l’électricité, Lefor-Openo, 1959, Paris, ©musée de la Publicité ❖ 2e Exposition culinaire gastronomique de Paris, GeorgesSite : www.editions-sepia.com RMN-Hervé Lewandowski ❖ Cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photo Le Cordon Bleu International ❖ Deux cuisiniers, gravu- Villa, 1928, Paris, ©musée de la Publicité ❖ Ustensiles et cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photos Le Cordon Bleu InternationalE-mail : sepia@editions-sepia.com re in Le Maître d’hôtel français d’Antonin Carême, Paris, 1822, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Cuisiniers ❖ Asperges et mousseline, ©1997, Le Cordon Bleu Home Collection Series, Sauces, Murdoch Books ® à lœuvre dans les cuisines pour la préparation du repas de Noël, G. Marchetti, in numéro de Noël 1893 de LIllustration, Paris, ©Coll. P10 : Botte d’asperges, « Le potager provençal », étal de marché, photos Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International,Rédaction : Karine Elsener Kharbine-Tapabor Bunka Shupan éd. ❖ Vignette olivier, ©PLM2 ❖ Gargantua à « son petit souper », Paris, musée Carnavalet, ©Photo RMN-Bulloz P5 : Transports d’hier et d’aujourd’hui, photomontage, ©PLM2 ❖ Henri-Paul Pellaprat et Les Petits Cordons Bleus, photos Le Cordon P11 : Vignoble et fromages, ©D. R. ❖ Concorde, photo Didier Toulorge, coll. musée Air France ❖ Service à bord, brunch, 1999, photoGraphisme : PLM 2 Bleu International ❖ La cuisine moderne, Paris, ©musée de la Publicité ❖ Habit de cuisinier, gravure, d’après Nicolas de Larmessin Philippe Delafosse, coll. musée Air France (XVIIIe siècle) ❖ Rose des vents, ©PLM2 P12 : Photos Le Cordon Bleu International
  • s ière m L uDu feu aux 1 Cuire : un bon début ! Et la cuisine naquit avec la cuisson Des mets et des mots « Cuire à feu doux », « plat allant au feu » : malgré l’évolution des pratiques culinaires, notre vocabulaire continue de relier la cuisine au feu originel. Ce qui n’empêche pas de nos jours un regain ◆Avant la maîtrise du feu d’intérêt pour les aliments crus et marinés ! À la Préhistoire, les hommes se nourrissent le plus directement possible : viande encore fumante, extraite des proies juste chassées, herbes, baies, fruits, racines. La domestication des flammes révolutionne leur mode d’alimentation. Le verbe latin coquere, qui signifie « cuire », donnera naissance au mot cuisine, auquel les premiers dictionnaires attribueront le sens premier de « chair cuite ». La soupe par H. Daumier « Mange ta soupe ! » Au Moyen Âge, ce n’est pas une punition mais la base appréciée de l’alimentation rurale. Longuement miton- née dans la cheminée, elle est nourrissante. Préparée avec des herbes, racines ou fèves de saison, elle se consomme, à l’origine, en y trempant du pain. Depuis, Le feu est découvert il y a plus de cinq cent mille ans... « être dans la panade », ce n’est pas tomber dans une soupe de pain, d’eau et de ◆Les moyens de cuire beurre, mais avoir des La cuisine se définit donc par l’art de préparer les mets et le ennuis ! Bouillon, velouté, consommé : des variantes cuisinier est longtemps associé au rôtisseur. Étonnamment, on plus légères se sont utilise dans l’Antiquité un plus grand nombre de modes de multipliées. cuisson qu’au Moyen Âge : bouillir, saisir, cuire, rôtir, mijoter, réchauffer. Les possibilités, variées, s’appauvrissent ensuite : broche à l’intérieur de la cheminée et marmites à l’extérieur. Le four ne réapparaît qu’au XIIe siècle, permettant de nouveau une cuisson modérée, donc les ragoûts et les sauces ! À vos fourneaux ◆Une cuisine de carnassiers Au Moyen Âge, la viande est assimilée à la richesse et La garbure toute fête implique des amoncellements de rôts : veaux, Soupe du Béarn, elle a traversé les siècles : oies, chevreuils, perdrix, sangliers... Le poisson leur est on la prépare à partir d’une naturellement mêlé : on farcit même le gibier d’anguilles ! « gerbe » de légumes frais, de lard et de confit d’oie. Le roi cochon Plat riche au Moyen Âge, le cochon se cuisine tout au long de l’année Sainte Marthe, patronne des cuisinières à des moments précis du calendrier religieux. En Occident, l’Église ne juge pas la viande impure, à condition qu’on en élimine le sang par la salaison.
  • s ière m L uDu feu aux 2 Le tour des terroirs La cuisine s’ enracine dans les régions ◆Cuisiner et créer avec les produits du cru La richesse de la cuisine française s’explique en grande partie par la générosité naturelle du pays même : la diversité des Marchand de vinaigre climats, des sols, des reliefs, des ressources animales et végétales a permis la spécification des régions et, à l’intérieur de À la table celles-ci, celle des terroirs. En exploitant cette nature des moines Dans les ordres qui n’ont et en répétant les mêmes recettes, les pas fait vœu de pauvreté, populations ont créé les cuisines régionales les moines reçoivent des et enraciné les traditions culinaires. villageois ou des pèlerins des denrées en abondance. Déjà garnie par leurs propres productions, leur table ◆À la maison : s’enrichit : viandes, volailles, poissons, fruits, légumes, une affaire de femmes mais aussi gâteaux...et vins ! On se nourrit pour survivre Périodiquement, ces excès de gourmandise seront – et non sans mal pendant les condamnés par des disettes – mais les repas offrent religieux plus austères. aussi des moments de partage familial De nos jours, nombre de grands restaurants et de réconfort, loin de l’agitation sont encore situés près des publique. Les plats mijotent longue- grandes étapes religieuses et gastronomiques du ment sous l’œil attentif de la mère... Moyen Âge. et de la fille. La transmission de l’expérience est orale : d’ailleurs, les premiers livres de cuisine n’indiquent pas de mesures ! La peleuse de pommes par G. Metsu À vos fourneaux Le cassoulet Fierté de l’Occitanie, ce savoureux plat de haricots blancs, réunissant selon les variantes porc, confit d’oie, saucisses locales et mouton, soulève pourtant bien des polémiques : le « véritable » cassoulet, qui doit son nom à la « cassole » de terre cuite dans lequel on le prépare, vient-il de Castelnaudary, de Carcassonne ou de T oulouse ? La question n’est toujours pas... tranchée ! « Le bonheur Le cabaret Rampouneau sous l’Ancien Régime par E. B. Fichel en voyage » ◆Sur la route « Je fus frappé d’un spectacle qu’aucun voyageur n’eût pu Dès le Moyen Âge, sur les grands chemins ou dans les villes, voir sans plaisir. Devant auberges, tavernes et cabarets, repérables par leurs enseignes un feu vif et brillant tournait une broche animalières, sont particulièrement fréquentés lors des foires. admirablement garnie Point encore d’individualisme : les itinérants ripaillent assis côte de cailles [...] et tout auprès on à côte autour d’une longue et même table. voyait déjà cuit un de ces levrauts à côtes rondes, que les Parisiens ne connaissent pas, et dont le fumet embaumerait une église. » Brillat-Savarin
  • s ière m L uDu feu aux 3 L’appétit à la cour La cuisine des Grands Un repas offert à Catherine de Médicis à Paris en 1549 R Brouet de cannelle - Potage à la bisque de pigeonneaux R Huîtres frites - Grenouilles - Hochepot R Crêtes et rognons de coq aux fonds dartichauts R Salmis de hérons - ◆Les influences étrangères Chapons hachés R Grues rôties L’inventivité de la cuisine française ne s’explique pas seulement R Paons flanqués de cygnes par le génie de ses artisans mais aussi par les apports extérieurs : R Rognons au fenouil R Rille à la garbure gratinée Espagne, Allemagne, Europe orientale... Au XVIe siècle, Catherine à la purée de noisette de Médicis, qui fait un tour de France accompagnée de cuisiniers, R Petits poulets au vinaigre R Cochons rôtis exerce une influence durable sur les manières de manger, avec R Moëlle de bœuf au sucre candi propreté et discrétion, sur la pâtisserie, ainsi que sur l’adoption de R Gelée de bœuf au vin dAlicante R Aigles rôtis légumes et de fruits venus d’Orient : concombres, brocolis, R Poires à lhypocras artichauts, melons... R Bécasses et perdreaux aux truffes R Oublies - Echaudés R Poussins à lorange ◆Du piment dans l’assiette Le goût des épices et du salé-sucré a précédé notre siècle. Le sucre sert longtemps de condiment. Safran, cumin, curcuma, clou de girofle, coriandre, genièvre : réputées depuis l’Antiquité pour stimuler l’appétit, les épices orientales relèvent des mets français depuis le Moyen Âge, puis sont laissées aux « peuples barbares » au XVIIe siècle. Les voyages diplomatiques, guerriers ou commerciaux introduisent de nouveaux produits ; la cuisine du Languedoc fut ainsi marquée par le retour des Croisés. ◆Festins de rois et vie de château Le festin est un signe de puissance politique et le seigneur qui régale doit faire preuve tant de générosité que d’appétit. Les somptueux ban- quets qui couronnent les fêtes données par Louis XIV attirent les Grands de toutes les cours d’Europe. Les rôts y abondent, les légumes et les fruits aussi grâce au jardinier de Versailles La Quintinie. Le goût du faste n’em- pêche pas les nobles de s’amuser à cuisiner eux-mêmes, comme Mme de Pompadour et Louis XV ! Henri IV soupant chez le meunier Michaud par F. A. Vincent « Pour la petite histoire » Les bonnes manières La poule au pot La bonne façon de se tenir « Je veux qu’il n’y ait paysan qui à table, enseignée aux ne mette le dimanche une poule enfants, est déjà respectée en son pot. » Ainsi s’exclame par la noblesse italienne Henri IV qui aime tant cette recette du XVIe siècle : se laver les de poule entière, bouillie avec des mains, servir les meilleurs légumes, qu’il ne conçoit pas que morceaux aux autres, tout le peuple ne s’en régale pas. manger la tête haute... En Le poivre : Angleterre, dès le Moyen Festin du sacre de Louis XV « À vos souhaits ! » Âge, on ne doit pas parler par P D. Martin . Épice la plus connue dans le monde, la bouche pleine, ni mâcher originaire d’Inde, sa quête a motivé avec bruit ou manger avec bien des explorations ! Vert, noir, son couteau. blanc, gris ou rose : les différentes couleurs de grains s’expliquent par leur degré de maturité.
  • s ière m L uDu feu aux 4 La professionnalisation du cuisinier Un métier à part entière ◆De la salle commune à la cuisine cloisonnée Cuisine et À la Renaissance, la séparation de la salle à manger et de la médecine cuisine contribue à la professionnalisation du métier de Au XVIe siècle, les auteurs des premiers cuisinier. La cuisine gagne son indépendance et les architectes ouvrages de cuisine ne l’intègrent à leurs plans. sont pas toujours des « maîtres queux » mais parfois des médecins et ◆L’évolution des ustensiles et des technologies les premiers établissements servant de la nourriture Les ustensiles – couteaux, fourches et broches – se spécialisent, s’appellent des « maisons ainsi que les attributions des garçons de cuisine. L’organisation se de santé » ! rationalise : fourneau en briques, le « potager » est installé près d’une fenêtre, pour la sécurité du cuisinier la cheminée est surélevée, une zone froide est réservée aux préparations. Les batteries de casseroles, de poêles et de plats, astiquées, sont soigneusement alignées. Vatel ou le sens de l’honneur La médiocrité d’un repas Une cuisine du XVIe siècle Une cuisine de l’école Le Cordon Bleu Habits de cuisiniers au XXIe siècle au début peut nuire au prestige d’un du XIXe siècle seigneur. C’est pourquoi, en 1671, au château de Chantilly, convaincu que le retard de ◆La reconnaissance du statut de cuisinier la marée ruinera le festin Jusqu’au Moyen Âge, les cuisiniers se forment sur le tas et, malgré que le prince de Condé prévoit pour ses hôtes, Vatel leurs prouesses, passent pour des incultes. La rédaction des met fin à ses jours. premières « bibles » culinaires par de grands maîtres puis leur diffusion améliorent leur image. La cuisine s’apparente à un ordre : Taillevent repose en armure de chevalier sous un bouclier orné de trois marmites. La reconnaissance vient d’en haut : en 1564, des chefs accompagnent Catherine de Médicis dans son tour de France. À vos fourneaux La dodine Taillevent, de Taillevent un précurseur Au XIVe siècle, Guillaume L’ajout de lait, de gingembre, Tirel, dit Taillevent, est de jaunes d’œufs et de sucre le cuisinier le plus célèbre à la graisse d’un rôti donne du royaume de France. l’une des variantes de cette Successivement sauce savoureuse, à servir « enfant de cuisine », avec du gibier à plumes. « Premier queux du roi » et « Premier écuyer de cuisine », il écrit le fameux Viandier, un des plus anciens livres de cuisine rédigés en français.
  • stronom ga ie e la ssance d 5 Cuisine et cuisiniers s’organisentnai a Échanges et harmonisation L ◆L’évolution des transports Grâce au chemin de fer dès le Second Empire, les poissons de mer, longtemps considérés comme produits de luxe et réservés aux populations du littoral, accèdent enfin à la capitale et traversent le pays. De même, les primeurs d’un terroir ne réjouissent plus seulement le palais de ses habitants mais arrivent sur des tables lointaines. Les contours de la géographie alimentaire s’effacent et certains aliments se démocratisent. ◆Échanges de savoir-faire et de produits Durant des siècles, les métiers sont itinérants. La précarité de l’emploi de cuisinier entraîne une diffusion du savoir : il Du saumon apprend aux autres et des autres. De nos jours, si la cuisine de pour tous France éblouit toujours hors de ses frontières, elle continue Fumé, mariné, rôti, à d’absorber les influences extérieures. Carpaccio italien, viande l’unilatérale ou en papillote : le saumon fut un mets de saisie à la sauce soja chinoise, cheesecake à la new-yorkaise luxe, réservé aux nantis offrent une alternative aux classiques régionaux. T le raifort els et aux repas de fête. Accessible au plus grand et le gingembre, certains ingrédients orientaux sont même déjà nombre, il s’affiche aujourd’hui intégrés à la cuisine française. sur tous les menus ! ◆Une circulation des connaissances Le perfectionnement des communications internationales, la démocratisation des transports et la curiosité cultu- relle livrent à chacun des informations que seuls les récits de voyage apportaient jadis. La médiatisation des chefs, leurs succès en librairie, la popularité des critiques et la profusion d’émissions culinaires télévisées ont fait de la gastronomie un sujet populaire. Chefs en herbe… Initiation à la cuisine à l’école primaire, « Semaine nationale du goût » ou stages spécia- lement conçus pour eux par des professionnels : les enfants peuvent, eux aussi, apprécier le plaisir de cuisiner et découvrir par ce biais notre patrimoine gastronomique ! Le cuisinier nomade Sous l’Ancien Régime, le tour de France professionnel du cuisinier approfondit, à chaque embauche saisonnière, la connaissance qu’il a des traditions et techniques culinaires régionales. Henri-Paul Pellaprat (1869-1950) Chef de cuisine français et professeur aux écoles Le Cordon Bleu, il est lauteur de nombreux ouvrages de référence. T raduit en six langues, LArt culinaire moderne est lun des premiers livres à avoir fait connaître à létranger les techniques culinaires françaises.
  • stronom ga ie e la ssance d 6 Un art ou une science ?nai a La codification de la cuisine L À vos fourneaux La pêche Melba Escoffier crée la « pêche Melba » en 1893 pour remercier Mme Melba du plaisir quil a eu à entendre sa voix ◆La publication des premiers manuels à lOpéra de Covent Garden. L’imprimerie assure une diffusion aux premiers livres de cuisine. Le cuisinier, auteur, communique son savoir. Au XIVe siècle, le Viandier de Taillevent connaît une quinzaine de rééditions. En 1651 paraissent Le Cuisinier françois de La Varenne et Le Jardinier françois de N. de Bonnefond, premier valet de chambre de Louis XV. Au XVIIe siècle, des dictionnaires Des mets répertorient les ingrédients et préparations de base, ainsi que et des mots leurs qualités et défauts diététiques respectifs. Dans leur Le mot gastronomie, Encyclopédie, Diderot et d’Alembert s’intéressent aux ustensiles. d’origine grecque, apparaît au début du XIXe siècle. Plus que par le seul ◆La mise en place des fondements de la cuisine art de bien manger, D’une réédition à l’autre, le Viandier illustre l’évolution de l’art Brillat-Savarin la définit comme « la connaissance culinaire : les techniques se différencient, de nouveaux raisonnée de tout ce qui a aliments sont introduits, les proportions et les temps de cuisson rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. » Ce qui plaît se précisent. Ingrédients, mesures et tours de main ne sont plus au palais ne suffit pas : ce qui est bon ni aléatoires ni confidentiels. Si la cuisine se codifie avec pour le corps importe autant. Carême, c’est, un siècle plus tard, le grand Escoffier qui laisse l’empreinte la plus décisive en rationalisant la répartition des tâches dans les brigades et en soignant limage des cuisiniers. Les noms des recettes Quand elles ne portent pas leur ◆Critiques et philosophes de l’art culinaire propre nom, les cuisiniers de l’Ancien La vogue des restaurants aux XVIIIe et XIXe siècles s’accompagne Régime baptisent leurs recettes du d’une montée en puissance des « critiques gastronomes » : ils nom de leur maître afin de jouir de son prestige : ainsi fleurissent les plats concilient la littérature technique (les recettes), la littérature « à la Colbert », « à la Villeroy » ou « Conti »... poétique (ah, les plaisirs de la chère !) et la littérature scientifique Au XIXe siècle, nombre de préparations prennent le nom d’un artiste : et un (la diète quand même !). Ainsi les précurseurs de la Reynière et « tournedos Rossini », un ! Brillat-Savarin n’écrivent-ils pas que des guides mais donnent-ils aussi des conseils sur la façon la plus hygiénique de s’alimenter. Escoffier (1846-1935) : « l’empereur des cuisiniers » Dans la restauration depuis La Cuisinière bourgeoise ses 13 ans , il rencontre à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses César Ritz au Grand Hôtel de maisons de Monte-Carlo. Il le Brillat-Savarin (Paris, Guillyn, 1775) suit à Londres où il (1755-1826) ouvre le Savoy, puis Bressan, il s’initie à la cuisine le Grand Hôtel de auprès de sa mère, cordon Rome et enfin, en 1898, bleu accompli. Il apprécie le Ritz de Paris et les bons restaurants et le Carlton de Londres. cuisine lui-même quelques Ayant beaucoup œuvré spécialités telles que pour le renom mondial lomelette au thon et le filet de la cuisine française, de bœuf aux truffes. auteur d’ouvrages profes- Dans sa Physiologie du sionnels de référence goût, au succès immédiat, (Le guide culinaire, il traite de la cuisine comme Le livre des menus, d’une science exacte, avec Ma cuisine...) et érudition et humour. réformateur des méthodes de travail, il a toute sa vie aidé les cuisiniers en difficulté.
  • stronom ga ie e la ssance d 7 La cuisine bourgeoisenai a La confirmation des valeurs sûres L Pour la petite histoire Grandeur et décadence de la pomme de terre Ramenée du Pérou par les Conquistadors, la pomme de ◆Un luxe mesuré terre est longtemps considérée comme un tubercule bon pour Au XIXe siècle, la cuisine doit être économique, saine et les pauvres. Elle est valorisée par appétissante. Ragoûts, pot-au-feu, pain perdu... l’art d’accom- Parmentier, pharmacien chargé en moder les restes vient du souci de ne rien gâcher. Les plats sont 1785 de remédier aux disettes. Simple garniture, elle est ensuite anoblie par des roboratifs et rassurants. Dans les demeures cossues, la cuisine chefs imaginatifs : pommes Duchesse, Pont- est confinée au fond d’un couloir. Dans la salle à manger parée Neuf, noisettes... Bœuf cuit haché, revenu avec des oignons et du bouillon, nappé d’une purée de lustres, de cristal et d’argenterie, les convives, préservés des de pommes de terre gratinée, le hachis odeurs et des domestiques indiscrets, se retrouvent en famille, Parmentier est l’exemple parfait du plat « du lendemain ». nouent des relations, règlent des affaires. ◆La vogue des restaurants Les restaurants de la capitale d’un bon rapport qualité- prix attirent les députés provinciaux de passage ainsi À vos fourneaux que les nouveaux riches parisiens, soucieux d’imiter les nobles. D’une cinquantaine à la Révolution les Le pot-au-feu restaurants passent à plus de trois mille sous la Parfaite combinaison d’un savoureux bouillon, de viandes Restauration. Le décor et la clientèle importent et de légumes, sans oublier l’os autant que le repas. On y parle politique ou l’on à moelle et le pain grillé, le pot-au-feu n’est pas un plat y soupe après l’Opéra. Jadis élaborée dans le secret sophistiqué mais il ne des hôtels particuliers, la grande cuisine est, grâce supporte pas la médiocrité ! Les apprêts du pot-au-feu à eux, accessible au public. par M. H. Bounieu ◆À la table des écrivains Les gens de lettres sont aussi fins gourmets : ils fréquentent les restaurants en vogue et reçoivent avec faste. Alexandre Dumas, cuisinier enthousiaste, écrit un Grand Dictionnaire de Cuisine. Balzac et Zola lient avec minutie les habitudes alimentaires de leurs personnages avec leurs origines sociales et géographiques. Quant à George Sand, ses carnets de cuisine sont encore réédités ! Un dîner chez Alexandre Dumas (père) en 1864 Intérieur du restaurant Les Trois Frères Provençaux par E. Lami (1842) Les bonne tables Le Procope est le doyen des restaurants parisiens (1686). Tortoni, Beauvilliers, Les Trois Frères Provençaux, Le Rocher de Cancale, puis le Café Anglais, la Maison Dorée, le Café Riche et le Grand Véfour contribuent à leur tour au succès de la gastronomie française.
  • stronom ga ie e la ssance d 8 Un art de vivrenai a Autour des mets L Des mets et des mots « Entre la poire et le fromage » Dans cette expression encore ◆L’art de la table utilisée, l’ordre de ces mets, Géométrie et raffinement régentent la table au XVIIe siècle. contraire à celui d’aujourd’hui, n’étonne plus lorsqu’on sait qu’au Les convives sont régulièrement répartis selon leur naissance. XVIIe siècle les fruits précèdent Le repas est mis en scène par la beauté des plats et des décors de le fromage, conclusion du repas. table, dont les pièces montées sont le point d’orgue. Avant le gouvernement de Louis XIV, on plonge ses doigts dans le ragoût, on les rince sous l’eau d’une aiguière, puis on les essuie. Importée par Catherine de Médicis, la fourchette devient un signe d’élégance. À chaque mets, assiette et couverts sont renouvelés. L’apparat se retrouve sur la table bourgeoise du Les couverts XIXe siècle où l’on est jugé par son argenterie. à poisson Utilisés par les Anglais depuis le XVIIe siècle, ◆L’ordonnance des menus les couverts à poisson n’apparaissent sur les Au Moyen Âge, on aime consommer les fruits au début du tables françaises que repas – certains diététiciens d’aujourd’hui pensent qu’ils deux siècles plus tard. Le couteau à poisson, se digèrent mieux ainsi. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, la en détachant la chair sans symétrie gouverne encore la composition des copieux la couper, permet d’en préserver la saveur. menus. Au lendemain de la Révolution, Brillat-Savarin indique que « L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers ». Il prône toutefois la mesure : « Que les mets Un menu royal en 1757 soient exquis mais en nombre resserré » ! ◆Le service Dans le service « à la française », appliqué sous l’Ancien Régime, les plats sont savamment disposés sur la table, tels les éléments d’un jardin de Le Nôtre. Le repas se divise en trois ou quatre services. Chacun peut compter plus de vingt plats, qui ne restent que vingt minutes sur la table, chaque convive n’en goûtant que Service de table Renaissance (XVIe siècle) deux ou trois. Ce n’est qu’au XIXe siècle que tous les invités se La fourchette voient présenter chaque mets et mangent tous la même chose. Le mot vient de l’italien fuscina, qui signifie « petite fourche ». Elle ne comporte initialement Dans le service « à la russe », le plat entier leur est présenté avant que deux dents longues et acérées. Le modèle qu’un morceau découpé ne soit servi à l’assiette. à quatre dents, moins blessant, lui sera définitivement préféré. Service de Talleyrand, dont la table fut l’une des meilleures de l’Empire. La réussite d’un repas À vos fourneaux « Quelque recherchée que soit la bonne chère, quelque Le poulet somptueux que soient Marengo les accessoires, il n’y a pas En pleine campagne de plaisir de table, si le vin d’Italie contre les est mauvais, les convives Autrichiens, Bonaparte ramassés sans choix, a faim. L’intendant les physionomies tristes, s’excuse du manque et le repas consommé de beurre et lui sert un avec précipitation. » poulet sauté à l’huile, Brillat-Savarin assaisonné d’épices, d’un bouquet garni, de Projets de théière pour Madère et de vin blanc, Napoléon Ier et de couverts de table début XIXe siècle accompagné de champi- gnons : le général se régale, la recette est née !
  • ns le mond is da e ire frança 9 Entre tradition et invention nali Un patrimoine qui évolue cu rt L’a « Pour la petite histoire » ◆Des techniques nouvelles... L’appertisation La révolution industrielle apporte le fourneau en fonte : avec C’est un industriel français, Nicolas Appert (1749-1841), qui met au point son foyer intérieur, il permet une cuisson maîtrisée, l’exécution le procédé de conservation des aliments simultanée de diverses préparations et la répétition exacte des consistant en une stérilisation par la chaleur dans un récipient clos, mêmes recettes. Le gaz et l’électricité – en attendant la chaleur d’abord en verre, puis en fer blanc. à induction – engendrent de nouveaux modèles de cuisinières. Au garde-manger succèdent la conserve et le réfrigérateur. Désormais, on peut techniquement cuisiner n’importe quel produit quelle que soit la saison ! L’influence du calendrier sur les mœurs alimentaires ne persiste qu’au moment des fêtes. La cuisine domestique Mixer, râper, hacher... les appareils et robots électriques garantissent aux ménagères, dès les années 1950, une rapidité et une précision dans l’exécution ainsi qu’une moindre fatigue. Peut-on encore rater une recette ? ◆... aux nouvelles cuisines À l’image de la mode, la cuisine connaît des cycles... et des recyclages ! Aux préparations lourdes, la « nouvelle cuisine » préfère la sobriété mêlée d’audace : choc des couleurs et des saveurs, contraste des textures, mi- cuisson, mousses de légumes, purées, feuilletages, mariage du luxe et de la rusticité – comme dans la « salade folle » de foie gras et haricots verts croquants. Puis la nouvelle cuisine a lassé, le « craquant » supplantant le moelleux. La légèreté reste de mise sous l’influence de la cuisine japonaise : goût du cru, fraîcheur des ingrédients, esthétisme dépouillé des présentations... ◆La tradition en pleine forme et à la mode L’internationalisation et l’industrialisation de la cuisine menaceraient-elles l’identité culinaire française ? Comme en réaction, les plats du terroir et autres « spécialités régionales », voire des recettes anciennes exhumées des siècles passés, ne se sont jamais aussi bien portés ! T radition ou invention : c’est une question d’équilibre... Exemple de dessert « moderne », ce miroir cassis répond au goût contemporain : simplicité raffinée, consistance aérienne, fraîcheur fruitée.
  • ns le mond is da e ire frança 10 Un retour aux sources nali La sophistication révolue cu rt L’a Les légumes oubliés T opinambour, rutabaga, sureau sauvage, ortie... Les producteurs spécialisés permettent au gastronome nostalgique de redécouvrir les légumes d’antan ; les plus rustiques palliaient aux époques difficiles le manque de légumes nobles ! ◆La passion du « vrai » « Prêt-à-consommer » ou cuisine compliquée : l’abus des extrêmes Qualité et origine lasse ! L’uniformisation internationale de l’alimentation aussi : des produits trouver dans une capitale toutes les cuisines du monde présente L’« Appellation d’Origine Contrôlée » La mention A.O.C. identifie un produit des avantages mais ôte du charme aux voyages. En réaction, qui tire son authenticité et sa typicité le mangeur du début du XXIe siècle s’intéresse, plus qu’à de son origine géographique. Elle la recette, aux ingrédients qui la composent ! Choisir un garantit un lien intime entre produit et terroir, cest-à-dire une zone bon produit, c’est le choisir frais, de saison, savoureux, géographique bien circonscrite avec odorant, naturel et d’une provenance connue. Marchés ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques et petits producteurs comblent alors ceux qui veulent et humaines. « savoir ce qu’ils mangent » ! Le label Cette certification atteste quun produit agricole ou ◆En quête de naturel et de simplicité une denrée alimentaire possède un ensemble Un plat « fait maison » est a priori synonyme de qualité mais il de caractéristiques révèle surtout l’attention que l’on porte aux autres. Et si l’on préalablement fixées établissant un niveau mange hors de chez soi, le bistro citadin à l’ancienne et l’auberge de qualité supérieure. campagnarde en bordure de route sont largement préférés L’A.B. aux restaurants de chaîne standardisés. La mention A.B. (pour « Agriculture Biologique ») sur un produit signifie ◆Diététique et « cuisine minceur » que son mode de production a respecté Comme tout plaisir, celui de manger est parfois gâté par un les équilibres naturels en sentiment de culpabilité. Les plaisirs de la chère et de la chair ne excluant lusage de pesticides, dengrais chimiques ou solubles sont-ils pas souvent associés ? La médecine vient conforter la et d’OGM. morale : manger trop et trop riche nuit ! Le souci de conformer sa silhouette aux canons esthétiques ajoute un motif à la recherche d’un équilibre alimentaire. Végétal et légèreté allant de pair, légumes et fruits l’emportent sur les viandes... Heureusement, magret de canard et confit d’oie ont encore Matières grasses leurs adeptes ! de qualité La diversité des corps gras est une des Les richesses de la mer richesses de la cuisine française : Bordée par quatre mers, la France beurre ou crème en Normandie, profite de l’exceptionnelle variété graisse d’oie ou de canard dans de poissons que lui offre son littoral. le Sud-Ouest, huile d’olive dans le Midi... Gargantua à « son petit souper » Quelques diplômés A.O.C. ! La poularde de Bresse La pomme de terre de l’île de Ré Les lentilles vertes du Puy L’huile d’olive de Nyons L’oignon doux des Cévennes Le beurre d’Isigny Le bleu d’Auvergne La noix de Grenoble Le miel de sapin des Vosges
  • ns le mond is da e ire frança 11 Le prestige français nali Des spécificités reconnues cu rt L’a Le champagne : une naissance bénie ! En 1668, dom Pérignon, un ecclésiastique, constate que le ◆Pain, fromages et vins : un trio qui s’exporte vin de Champagne subit Moyen de survie durant les disettes, le pain s’est depuis anobli. parfois une fermentation qui le rend mousseux. Il décide de la Comble du chic outre-Atlantique, la baguette voisine avec les favoriser en utilisant un bouchon « pains spéciaux », souvent inspirés de recettes anciennes, voire de liège et en introduisant, à l’instar des Normands dans le cidre, antiques. Le pain s’impose surtout avec le fromage et la France un morceau de sucre, et enfin en revendique la plus grande richesse. Ses fromages sont en de mélanger différents crus. effet aussi variés que ses terroirs... à l’image des vins qui les accompagnent ! De Bordeaux, de Bourgogne, des Côtes du Rhône ou d’Alsace, les grands vins français s’exportent... et les cépages aussi ! Un héritage grec ◆Les desserts : last but not least ! Bien avant les Français, les Grecs appréciaient le mariage Jadis, ils s’intercalaient entre les mets – le « trou normand », du pain et du vin... en trempant sorbet imbibé de Calvados censé favoriser la digestion, a le premier dans le second au petit-déjeuner ! survécu... Depuis le XIXe siècle, le dessert conclut le repas. Très enrichi sous l’influence des Médicis, l’art de la pâtisserie s’est spécialisé et le métier aussi. Autres douceurs, les viennoiseries du petit-déjeuner, malgré leur appellation autrichienne, crânent, elles aussi, croissants en tête, derrière les vitrines des boulangeries françaises expatriées ! Le goût du luxe ◆Des recettes sans frontières Le foie gras Sous Louis XIV, la cuisine française avait déjà séduit les cours La fabrication du foie gras se répartit depuis le XVIIIe siècle entre d’Europe. Domaine de la culture, la cuisine est appréciée l’Aquitaine et l’Alsace. Cuit avec comme un artisanat, voire un art, à part entière. La capitale n’a des épices ou de l’eau-de-vie, d’oie ou de canard, le foie gras français, plus le monopole des grandes tables : de nombreux restaurants indissociable des festivités de fin de province justifient à eux seuls un tour de France. Les médias d’année, résiste vaillamment à la concurrence d’Europe centrale ! aidant, de grands chefs sont devenus des stars interna- La truffe tionales. Sole normande, saucisson chaud lyonnais ou bouilla- La saveur subtile de la truffe se baisse marseillaise : loin de la cuisine élaborée, les spécialités dissimule derrière un physique ingrat ! Rare et onéreuse, crue ou cuite, en régionales plaisent aussi aux gourmets étrangers ! sauce ou en accompagnement, la truffe, déjà appréciée au XIVe siècle, a ses indéfectibles passionnés. Un déjeuner à bord du Concorde ❖ Caviar Osciètre ❖ Médaillons de homard breton Fondue tomatée et champignons Jus de grecque truffé ou Confit de volaille des Landes Châtaignes fondantes, truffe noire et foie gras de canard Condiment de pommes ❖ « Pour la Tartare de légumes et dherbes fraîches ❖ petite histoire » Filet de bar de ligne à la plancha Blancs de poireaux et céleri fondant Le roquefort Sauce américaine coraillée ou Au cours d’un voyage, Charlemagne Mignon de veau de lait aux champignons goûte un fromage en prenant soin et truffe noire du Périgord d’en ôter le persillé. Son hôte lui Légumes de saison en beaux morceaux explique qu’il se prive du meilleur : poêlés l’empereur s’extasie et décide ou d’en faire son fromage préféré ! Légumes gratinés aux sucs de cuisson Jeunes épinards au beurre noisette ❖ Brie de Meaux fourré de truffes noires ❖ Aspic dananas et de fruits exotiques au parfum de citronnelle et menthe fraîche Croustillant choco-café au goût de moka
  • Les techniques de la cuisine française portées à l’excellence Depuis sa création à Paris en 1895, le Cordon Bleu remplit la vocation de Être ou ne pas être préserver et transmettre les techniques de l’art culinaire et l’art de vivre à la un cordon bleu… française. De grands Chefs d’hier et d’aujourd’hui, français et étrangers, Synonyme d’excellence culinaire, l’expression ont enseigné au Cordon Bleu ou y ont suivi une formation. Fort de cette « cordon bleu » provient du expérience et de la reconnaissance de son enseignement, Le Cordon Bleu cordon bleu auquel était suspendue la croix distin- est devenu l’un des premiers groupes mondiaux en formation culinaire et guant les chevaliers de en gestion touristique et hôtelière. l’ordre du Saint-Esprit, ordonnés en 1578 par le roi de France Henri III. Le Cordon Bleu haut niveau : « Bachelors », « MBA’s » dans le monde en gestion internationale événemen- Présent avec plus de 26 écoles dans tielle, hôtelière et de restauration, une quinzaine de pays dont ainsi qu’un « Masters of Arts in l’Angleterre, l’Australie, le Canada, Gastronomy »... la Corée, les États-Unis, le Liban, Le Cordon Bleu accueille chaque Les formateurs année 20 000 étudiants de plus de 70 Les enseignants du Cordon Bleu nationalités. Le Cordon Bleu a parti- regroupent des professeurs univer- cipé au dîner de couronnement de la sitaires aux références interna- reine Elizabeth II d’Angleterre, à la tionales et des Chefs lauréats de formation des équipes culinaires et grands concours nationaux et inter-À lire… en V.O. ! hôtelières australiennes pour les nationaux qui ont tenu, pour la Jeux Olympiques de Sydney de l’an plupart, les cuisines de restaurantsLes publications étoilés .Le Cordon Bleu publie de nombreux 2000 et a accueilli les premiers Chefsouvrages régulièrement primés qui, venant de Chine dès 1995. Le Cordontraduits dans plusieurs langues,s’adressent au grand public, tels que Bleu bénéficie d’un rayonnementWine Essentials, Le Cordon Bleu international et poursuit son exten-Home Collection et Le Rêve de sion par la création de nouvellesSabrina, ou aux professionnels,tels que Professional Cooking et écoles et par la mise au point de nou-Professional Baking, devenus des veaux programmes dans de nombreuxlivres de référence officiels dusystème éducatif culinaire américain. pays. Il est également conseiller pour des industriels du secteur agro- alimentaire et des compagnies La transmission aériennes ou de croisières. d’un patrimoine La gastronomie française jouit dans le monde d’un grand prestige, qu’elle doit non seulement à son histoire mais aussi à l’apport inestimable des influences étrangères. Conscient de l’importance de cet échange et de cet enrichissement mutuel, Le Cordon Bleu n’enseigne pas unique- Do you speak ment l’art culinaire français, dont « cuisine » ? chaque étudiant se fera l’ambassa- La formation parisienne Des programmes du Cordon Bleu est deur dans son pays, mais il transmet dispensée en français pédagogiques complets également un savoir-faire culinaire – les cours étant traduits en anglais au début des Tous reposent sur l’alternance de universel qui peut s’adapter à chaque études. Partenaire, l’Alliance démonstrations et de pratiques de culture. Les Chefs Le Cordon Bleu française assure un cours de français spécialisé dans cuisine et/ou de pâtisserie. sont les dignes représentants de la terminologie culinaire. Outre les programmes culinaires notre patrimoine culinaire et Le Cordon Bleu propose « classiques » et les stages profession- culturel lors de nombreux festivals également des cours d’anglais spécialisés dans nels, Le Cordon Bleu propose des et événements organisés tous les ans la terminologie hôtelière programmes universitaires au plus et touristique. à travers le monde.