HISTÒRIA
La química ha estat sempre present en la cuina
• Descoberta del foc
– Permet la cocció del aliments.
– Perllonga ...
• Edat mitjana
– Apareix el primer recull de receptes: Le Viandier.
– Bullir les carns abans de rostir-les per matar els
b...
• Edat moderna
Millora de
viatges i
comerç
Facilitar comerç
d’espècies
Incorporació de
noves receptes i
mètodes culinàris
...
ELS NUTRIENTS
• Substàncies que necessita el nostre cos per poder dur a terme
diferents funcions
– Glúcids: Compostos orgà...
MÈTODES CULINÀRIS
• Els aliments, a l’hora de ser cuinats, sofreixen
canvis que modifiquen les seves propietats.
• Poden s...
PART EXPERIMENTAL
ELABORACIÓ D’UN MENÚ
MENÚ
1r plat
ENSALADA RUSSA AMB MAIONESA
2n plat
GRAELLADA DE CARN AMB FESOLS FREGITS
Postres
FLAM
MACEDÒNIA
AMETLLES I AV...
1r PLAT:
ENSALADA RUSSA AMB MAIONESA
Ensalada russa:
– Patates
– Olives
– Pastanagues
– Tonyina
– Bajoques
• Posar a bulli...
• Patates
Patates s’escalfen en
aigua (60 – 70 °C)
Gelatinització del
midó. L’aigua
penetra en els
grànuls
L’aigua penetra...
• Bajoques
Pèrdua de color degut a la degradació de la clorofil·la per
l’augment de la temperatura.
pH àcid pH neutre pH b...
Maionesa:
- 1 ou -Sal
- Oli -Llimona
• Recepta tradicional
Ou sense clara, només el rovell
• Recepta moderna
Ou sencer. S’...
EMULSIONS
• Mescla de dos líquids immiscibles entre si. Es
distingeixen dos fases: Aquosa (W) i Oliosa (O).
– Les molècule...
• Per tal de que les dos substàncies romanguin mesclades d’una
manera estable fa falta un emulsionant, que les manté unide...
2r PLAT:
GRAELLADA DE CARN AMB FESOLS FREGITS
– Vedella
– Pollastre
– Corder
– Porc
– Fesols
– Oli
– Sal
Reaccions de Maillard
• Reaccions produïdes entre els sucres i les proteïnes dels
aliments quan aquests s’escalfen.
• Orig...
• Els factors més importants perquè es produeixin les reaccions
de Maillard són:
– Temperatura
– Concentració i naturalesa...
POLLASTRE VEDELLA CORDER PORC
PLANXA SI SI SI SI
MICROONES NO NO NO NO
FORN (180 °C) SI SI SI SI
FREGIT SI SI SI SI
EBULLI...
• Fesols
Per tal de facilitar la cocció dels fesols sense que quedin
durs, s’aconsella submergir-los en aigua durant unes
...
POSTRES:
FLAM, MACEDÒNIA I GARAPINYADES
• Flam:
– Llet
– Ous (8 rovells i 4 clares)
– Sucre
– Aromes (vainilla i llimona)
...
LA COAGULACIÓ DELS OUS
• Procés en que hi ha un canvi de major a menor
fluïdesa. Degut a la desnaturalització de les
prote...
• És important que la temperatura no sigui massa alta,
ja que sinó el rovell es couria i no hi hauria
coagulació.
• En el ...
• Macedònia
– Poma
– Plàtan
– Taronja (suc)
– Kiwi
– Mandarina
– Pera
– Maduixa
– Magrana
OXIDACIÓ
• No totes les fruites s’enfosqueixen en estar en
contacte amb l’aire i no totes ho fan a la mateixa
velocitat.
•...
Per tal d’evitar que es produeixi l’oxidació en les fruites
podem utilitzar diferents mètodes:
• Tractament tèrmic: Desact...
• Ametlles i avellanes garapinyades
– Ametlles
– Avellanes
– Sucre
– Aigua
CARAMEL·LITZACIÓ
• Procés de fusió de la sacarosa
– 154 °C: Trencament dels enllaços. Enrossiment
progressiu.
– 168 °C: De...
• Es poden produir diferents tipus de compostos:
• Una equació química simplificada de la formació del caramel
és:
COMPOST...
ACOMPANYAMENT: EL PA
– Farina de força
– Llevat fresc
– Sal
– Aigua
LA FERMENTACIÓ
• En el pa es produeixen dos fermentacions:
– 1a fermentació:
• El midó es fragmenta en maltosa mitjançant ...
ANNEXOS
CUINA MOLECULAR
EL CINQUÈ GUST: L’UMAMI
LA CUINA MOLECULAR
Actualment s’utilitzen diferents mètodes químics i físics per tal
de modificar les propietats dels alim...
EL CINQUÈ GUST: L’UMAMI
• Gust descobert per el japonès Kikunaelkeda.
• Propi del glutamat i algunes algues (utilitzades s...
CONCLUSIONS
• Tot i la senzillesa dels plats, en la seva elaboració hi
intervenen múltiples reaccions químiques.
• He desc...
Complicar una recepta
és la millor manera de disfressar la falta de talent d’un cuiner
Michel Bras
Química a la carta
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Química a la carta

352 views
201 views

Published on

VIII Fòrum TRiCS
Martí Rehues Masip
Ciències de la salut - Química
Ins Lluís Domènech i Montaner - Reus

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
352
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
1
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Química a la carta

  1. 1. HISTÒRIA La química ha estat sempre present en la cuina • Descoberta del foc – Permet la cocció del aliments. – Perllonga la conservació dels aliments – Permetre la evolució d’eines i utensilis • Fermentacions – Mètode de conservació – Canvia els aliments, donant lloc a productes completament nous
  2. 2. • Edat mitjana – Apareix el primer recull de receptes: Le Viandier. – Bullir les carns abans de rostir-les per matar els bacteris que hi podia haver. – Gran utilització de salses i espècies. • Camuflar gust dolent • Símbol de riquesa i poder
  3. 3. • Edat moderna Millora de viatges i comerç Facilitar comerç d’espècies Incorporació de noves receptes i mètodes culinàris Incorporació de nous aliments
  4. 4. ELS NUTRIENTS • Substàncies que necessita el nostre cos per poder dur a terme diferents funcions – Glúcids: Compostos orgànics constituïts per C, H i O CnH2n On – Proteïnes: polímers d’aminoàcids. Poden trobar-se en estructura: – Lípids: Principal reserva energètica de l’organisme. – Vitamines: El cos no les sintetitza, s’han d’ingerir. – Sals minerals: Elements constituents fonamentals (K, P, Na, S, Ca...). •Primària •Secundària •Terciària •Quaternària
  5. 5. MÈTODES CULINÀRIS • Els aliments, a l’hora de ser cuinats, sofreixen canvis que modifiquen les seves propietats. • Poden ser canvis físics o químics. – Mètodes culinaris físics – Mètodes culinaris químics
  6. 6. PART EXPERIMENTAL ELABORACIÓ D’UN MENÚ
  7. 7. MENÚ 1r plat ENSALADA RUSSA AMB MAIONESA 2n plat GRAELLADA DE CARN AMB FESOLS FREGITS Postres FLAM MACEDÒNIA AMETLLES I AVELLANES GARAPINYADES Acompanyament PA
  8. 8. 1r PLAT: ENSALADA RUSSA AMB MAIONESA Ensalada russa: – Patates – Olives – Pastanagues – Tonyina – Bajoques • Posar a bullir en aigua amb sal les verdures, prèviament trossejades, rentades i pelades (si es necessari).
  9. 9. • Patates Patates s’escalfen en aigua (60 – 70 °C) Gelatinització del midó. L’aigua penetra en els grànuls L’aigua penetra en els grànuls. S’inflen. TEXTURA GRANULOSA Desintegració del teixit. Sortida del midó de les cèl·lules TEXTURA FINA No hi ha separació de les cèl·lules ni la desintegració
  10. 10. • Bajoques Pèrdua de color degut a la degradació de la clorofil·la per l’augment de la temperatura. pH àcid pH neutre pH bàsic La clorofil·la perd l’àtom de Mg, convertint-se en feofitina (color marró) Degradació de la clorofil·la. Efecte menys intensificat, ja que només hi influeix l’augment de la temperatura No es produeix la degradació, per tant el color no es modifica.
  11. 11. Maionesa: - 1 ou -Sal - Oli -Llimona • Recepta tradicional Ou sense clara, només el rovell • Recepta moderna Ou sencer. S’utilitza batedora
  12. 12. EMULSIONS • Mescla de dos líquids immiscibles entre si. Es distingeixen dos fases: Aquosa (W) i Oliosa (O). – Les molècules de cada substància tenen tendència a ajuntar-se entre elles i a separar-se de les altres. Insolubilitat deguda a la polaritat de les substàncies Aigua: POLAR Oli: APOLAR
  13. 13. • Per tal de que les dos substàncies romanguin mesclades d’una manera estable fa falta un emulsionant, que les manté unides. – En la maionesa, l’emulsionant s’anomena lecitina, i es troba al rovell de l’ou. – Molècula formada per: àcids grassos, glicerol, lípids i colines. – Té un extrem polar i un altre apolar
  14. 14. 2r PLAT: GRAELLADA DE CARN AMB FESOLS FREGITS – Vedella – Pollastre – Corder – Porc – Fesols – Oli – Sal
  15. 15. Reaccions de Maillard • Reaccions produïdes entre els sucres i les proteïnes dels aliments quan aquests s’escalfen. • Originen: – Molècules volàtils, encarregades de l’olor. – Color torrat de l’aliment – Canvis en el gust i en la textura Només s’aconsegueixen quan la temperatura sobrepassa els 140 °C Dintre dels glúcids, no tots reaccionen amb la mateixa intensitat en les mateixes condicions + MONOSACÀRIDS DISACÀRIDS -Pentoses Hexoses Reductors No-Reductors
  16. 16. • Els factors més importants perquè es produeixin les reaccions de Maillard són: – Temperatura – Concentració i naturalesa dels reactius – pH del medi – Percentatge d’humitat dels aliments • Es poden distingir les següents fases: 1. No hi ha coloració. Unió de sucres i aminoàcids. Transposició d’Amadori. 2. Colors grogosos. Es desprenen olors. Deshidratació i trencament dels sucres. Comença la degradació d’Strecker. 3. Formació de pigments foscos (melanoides), degut a la polimerització dels compostos anteriors 4. Degradació d’Strecker. Formació de compostos molt volàtils (olor).
  17. 17. POLLASTRE VEDELLA CORDER PORC PLANXA SI SI SI SI MICROONES NO NO NO NO FORN (180 °C) SI SI SI SI FREGIT SI SI SI SI EBULLICIÓ NO NO NO NO • Només amb la planxa, el forn i el fregit hem superat els 140 °C, per això només hem pogut observar les reaccions en aquests mètodes de cocció. • Com més temps de cocció, les reaccions més avançades estan i per tant, els seus efectes s’observen amb més claredat. • Els talls de carn experimenten pèrdues de massa i volum, degut a la pèrdua d’aigua que sofreixen.
  18. 18. • Fesols Per tal de facilitar la cocció dels fesols sense que quedin durs, s’aconsella submergir-los en aigua durant unes hores. Es produeix un procés d’osmosi i l’aigua passa a través de la pell del fesol (membrana semipermeable). Es recomana utilitzar aigua amb bicarbonat.
  19. 19. POSTRES: FLAM, MACEDÒNIA I GARAPINYADES • Flam: – Llet – Ous (8 rovells i 4 clares) – Sucre – Aromes (vainilla i llimona) – Aigua
  20. 20. LA COAGULACIÓ DELS OUS • Procés en que hi ha un canvi de major a menor fluïdesa. Degut a la desnaturalització de les proteïnes. • Les proteïnes tenen una temperatura en que comencen a desnaturalitzar-se. En aquets cas s’anomena temperatura de coagulació. • Les proteïnes desnaturalitzades formen una xarxa. Aquesta xarxa reté la dissolució aquosa.
  21. 21. • És important que la temperatura no sigui massa alta, ja que sinó el rovell es couria i no hi hauria coagulació. • En el cas del flam, el grau de coagulació depèn de la temperatura que assoleixin les diferents capes. • És un procés irreversible.
  22. 22. • Macedònia – Poma – Plàtan – Taronja (suc) – Kiwi – Mandarina – Pera – Maduixa – Magrana
  23. 23. OXIDACIÓ • No totes les fruites s’enfosqueixen en estar en contacte amb l’aire i no totes ho fan a la mateixa velocitat. • Al danyar les cèl·lules de les fruites, els polifenoloxidases (PPOs), es posen en contacte amb el substrat i es desenvolupa la següent reacció.
  24. 24. Per tal d’evitar que es produeixi l’oxidació en les fruites podem utilitzar diferents mètodes: • Tractament tèrmic: Desactivem els PPOs i evitem la reacció • Evitar contacte amb l’oxigen: No s’oxida. Submergir-ho en aigua, envasats al buit... • Afegir àcids: Baixa el pH del medi i per tant, l’enzim no pot actuar.
  25. 25. • Ametlles i avellanes garapinyades – Ametlles – Avellanes – Sucre – Aigua
  26. 26. CARAMEL·LITZACIÓ • Procés de fusió de la sacarosa – 154 °C: Trencament dels enllaços. Enrossiment progressiu. – 168 °C: Desprenen olors. Àtoms de C, H i O formen noves molècules, algunes volàtils.
  27. 27. • Es poden produir diferents tipus de compostos: • Una equació química simplificada de la formació del caramel és: COMPOSTOS DE TAMANY PETIT (5 – 10%) La majoria són volàtils. Desprenen l’olor i el gust típics del caramel GRUPS DE MOLÈCULES DE SUCRES SIMPLES (95 – 90%) Cadenes d’unes desenes de glucosa
  28. 28. ACOMPANYAMENT: EL PA – Farina de força – Llevat fresc – Sal – Aigua
  29. 29. LA FERMENTACIÓ • En el pa es produeixen dos fermentacions: – 1a fermentació: • El midó es fragmenta en maltosa mitjançant els enzims de la farina. • Els llevats la fermenten en glucosa i més endavant en alcohol i CO₂. – 2a fermentació
  30. 30. ANNEXOS CUINA MOLECULAR EL CINQUÈ GUST: L’UMAMI
  31. 31. LA CUINA MOLECULAR Actualment s’utilitzen diferents mètodes químics i físics per tal de modificar les propietats dels aliments. • Liofilització: Extracció de l’aigua dels aliments mitjançant una sublimació. • Esferificació: Donar forma d’esfera a un líquid mitjançant una gelatinització. Pot ser esferificació directa o esferificació inversa.
  32. 32. EL CINQUÈ GUST: L’UMAMI • Gust descobert per el japonès Kikunaelkeda. • Propi del glutamat i algunes algues (utilitzades sobretot per fer caldo). • No és un gust gaire intens, però intensifica els sabors en que està en mesclat.
  33. 33. CONCLUSIONS • Tot i la senzillesa dels plats, en la seva elaboració hi intervenen múltiples reaccions químiques. • He descobert la complexitat de la química orgànica i la dificultat que suposa a l’hora d’establir fórmules de les reaccions. • Importància de tots els sentits a l’hora de degustar un menjar. • Evolució de la cuina i les investigacions que es duen a terme actualment.
  34. 34. Complicar una recepta és la millor manera de disfressar la falta de talent d’un cuiner Michel Bras

×