Your SlideShare is downloading. ×

121024 actividad 3 v1

585

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
585
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1.       2012  ACTIVIDAD 3  MAQUINARIA Y UTILLAJE  CRISTÓBAL GONZÁLEZ PONS  1º DIRECCIÓ DE CUINA  12‐13  24/10/2012 
  • 2.     COCINA  En una cocina lo principal es conocer todos los materiales o utensilios que tenemos a nuestra disposición. También es importante conocer los grandes generadores de calor, esenciales para poder cocinar y mantener caliente cualquier tipo de alimento, y los generadores de frío, básicos en todo sistema de conservación Descripción del equipo de cocina. Las principales características que debe reunir un equipo de cocina son: Ser de fácil manejo y limpieza y tener buen mantenimiento. Ser resistente a los golpes y al calor. Ser liso y tener un buen acabado. Tener un buen lugar de almacenamiento en la cocina, es decir, no debe estorbar. Ser equilibrado con la potencia eléctrica del local, es decir, nunca debemos tener aparatos que consuman la mayoría de la potencia eléctrica contratada por el local. 1. MAQUINARIA BÁSICA1.1 GENERADORES DE CALOR: 1.1.1 COCINAS Dependiendo del tipo de energía que se utilice: De gas: puede ser de propano, de butano o de gas natural. Es el modo energético que más se utiliza en mayor medida debido fundamentalmente al ahorro económico. El inconveniente principal es que se tarda más en limpiar. Eléctricas: son placas que generan calor por resistencias. Además, dentro de estas cocinas por calor eléctrico, se encuentran: La cocina de placa de vitro cerámica: genera calor a través de resistencias eléctricas que calientan distintos fogones situados en una placa a distintas temperaturas. La cocina de inducción: genera calor a través de ondas electromagnéticas y necesita también una batería de cocina específica para cocinar en ella. Cristóbal González Pons.   Página 2 
  • 3.  Dependiendo de su ubicación y elementos que la componen:Murales: son las cocinas adosadas a la pared que son utilizadas por un solo lado.Centrales: son las cocinas ubicadas en el centro de un local que pueden ser utilizadas por ambos lados.Convencionales: son cocinas compuestas por fogones, planchas, parrillas, hornos, etcétera.Modulares: son cocinas que están compuestas por varios elementos o módulos: fogones, hornos, baño María, freidora. 1.1.2 EL HORNO Aparato de estructura hueca cerrada, generadora de calor que cuece y asa los alimentos de forma homogénea y uniforme. Hay varios tipos: El horno de gas. Son hornos convencionales en los cuales se cocinan todo tipo de alimentos a más o menos temperatura, dependiendo de la mayor o menor intensidad de fuego directo. Para su utilización, dichos hornos deben ser precalentados con antelación y posteriormente hay que extremar la vigilancia del alimento introducido durante su cocción, ya que pueden tostarse en exceso o resecarse rápidamente. El horno eléctrico. En una cocina convencional, el calor se transmite por contacto directo, independientemente del tipo de energía que se utilice. Este sistema permite realizar todo tipo de cocciones a la correspondiente temperatura, excepto gratinar. En el horno, el calor se transmite a los alimentos por radiación y con dicho calor se puede asar y cocer. El horno convector. Los hornos de convección hacen circular aire alrededor de los alimentos, permitiendo que éstos se asen o cuezan uniformemente. El aire en constante circulación hace posible que se pueda cocinar en diferentes planos con distintos géneros (carne y pescado juntos por ejemplo). Además, en casi todos los hornos de convección también se puede cocer al vapor, cocinar con una mezcla de ambos (vapor y aire seco) y cocinar un género pinchado con una sonda hasta que el núcleo de dicho alimento alcance una temperatura predeterminada. Cristóbal González Pons.   Página 3 
  • 4.  1.1.3 VAPORERASEncontramos varios sistemas las vaporeras clásicas en mesa como en foto 1 y enforma de horno como en foto dos. Aunque actualmente existen en el mercadohornos que proporcionan calor seco, calor húmedo (vapor) o mixto foto 3,por lo quela vaporeras en si mismo está en desuso Foto 1 Foto 2 Foto 31.1.4 MARMITA DE COCCIÓNSustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas deespecialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para laelaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc.Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción apresión.1.1.5 LAS SARTENES BASCULANTESSon cubetas de gran tamaño, circulares o rectangulares, de recienteaparición, muy utilizadas para atender grandes colectivos y quesirven para elaborar estofados, sopas, cremas, guisos, potajes,etcétera. 1.1.6 LAS PARILLAS Y PLANCHAS:Son placas gruesas, lisas o estriadas con o sin canalizador degrasa, que funcionan con gas o con electricidad y que sonutilizadas para cocinar alimentos con poca grasa.Cristóbal González Pons.   Página 4 
  • 5.  1.1.7 LA SALAMANDRA O GRATINADORAAparato que sirve para gratinar o dorar la superficie de losalimentos. Son dos resistencias situadas en la parte superiordel aparato que se calientan a temperaturas muy altas. Sedebe tener la precaución de retirar con guantes resistentes alcalor el plato o la placa utilizada, ya que dicho materialtambién se calienta rápidamente como el alimento.1.1.8 LAS FREIDORASEs una sartén de gran tamaño a la cual se añade aceite ograsa que se calienta externamente proporcionando elcalor necesario para cocinar un alimento.Es necesario cambiar el aceite usado íntegramente.Si solamente se sustituye una parte del aceite usado poraceite nuevo, se estropeará todo de nuevo en brevetiempo.Los residuos forman una capa en la base de la freidora que debe retirarsediariamente. Para ello, es necesario colar la grasa enfriada por un colador, extraer laresistencia y retirar la capa de residuos.1.1.9 EL MICROONDASEn los microondas el calor se genera en todos los puntos delos alimentos al mismo tiempo (el hecho de que secalienten todas las moléculas del alimento al mismo tiempohace que el tiempo de cocción sea corto).1.1.10 EL BAÑO MARÍAEs un aparato que funciona con gas o con electricidad quesu utiliza para mantener caliente distintos preparados. Secompone de:Una cubeta grande y amplia conectada a un desagüe.Unas resistencias situadas en el interior de la cubeta quefuncionan con electricidad o un fogón externo que calientala cubeta y que funciona por gas.Un grifo propio que abastece de agua a la cubeta.Cristóbal González Pons.   Página 5 
  • 6.  1.1.11 MESA CALIENTEMesa metálica cerrada (se abre por dos puertas corre-deras) generadora de calor, donde se conservan los pla-tos a una temperatura caliente y que sirve ademásgeneralmente como mesa de pase a la hora de unservicio.1.1.12 CALIENTA PLATOSExisten diferentes modelos en el mercado según las necesidades. platos siemprecalientes con estos armarios calientaplatos perfectamente aislados. Temperaturaregulable de 0°C a 90°C. Estos armarios son de acero inoxidable con un interior deacero cromado. Tiempo de calentamiento unos 10 minutos.1.1.11 LAS CAMPANAS DE EXTRACCIÓNSon campanas de aire situadas encima de la cocina queabsorben los humos que emergen de las elaboraciones. Las rejillas: Son entramados situados a cierta altura delfogón (pueden ir sujetas al techo o a la campana) que seusan para mantener cerca y calientes fuentes o platos.Cristóbal González Pons.   Página 6 
  • 7.   1.2 GENERADORES DE DE FRIO1.2.1 LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS Son cámaras de gran tamaño dotadas de grandesventiladores de refrigeración, en las cuales sealmacenan materias primas en grandescantidades. Dichos alimentos necesitantemperaturas constantes, ya que el frío debetransmitirse a una temperatura regular, sincambios bruscos.Las temperaturas idóneas de conservación son:Pescados y mariscos: entre 1 y 2º C.Carnes y aves: entre 1 y 3º C.Frutas y verduras: entre 4 y 7°C.Lácteos, huevos y fiambres: entre 4 y 6º C.1.2.2 ARMARIOS FRIGORÍFICOSSon cámaras de menor tamaño que son utilizadas paraconservar materias primas que vayan a tener un uso inmediato otambién sirven para guardar alimentos específicos.1.2.3 MESAS DE CONSERVACIÓNSon muebles cercanos a los compartimentos o partidas de lacocina caliente que son utilizados para el mantenimiento degéneros que tienen un uso continuo y constante.Cristóbal González Pons.   Página 7 
  • 8.  1.2.4 CONGELADORESTienen las mismas características que una cámara frigorífica, aunquela diferencia principal con ésta es que en vez de refrigerar, congelanlos alimentos y los mantienen a temperaturas cercanas a -18°CArcones:Son pequeños congeladores en donde se almacenan y se mantienenproductos cocinados que van a ser utilizados en poco tiempo1.2.5 ABATIDOR DE TEMPERATURA Mueble generador de frío que baja la temperatura de los alimentos cocinados que están a altas temperaturas en un breve espacio de tiempo sin que se produzca apenas ningún tipo de contaminación microbiana. El abatidor está diseñado para bajar rápidamente la temperatura de una cocción de 60 a 10 °C en menos de 2 horas y de 60 a -18°C en menos de 4 horas.1.2.5 CÁMARAS FRIGORÍFICAS DE BASURAS Estas cámaras frigoríficas pueden mantener uno o dos o varios cubos estándar de residuos orgánicos, a una temperatura de 5 ºC.. Existen diferentes modelos según las necesidades.     Cristóbal González Pons.   Página 8 
  • 9.   1.3. MAQUINARIA AUXILIAR1.3.1 CORTADORA DE FIAMBRESMáquina compuesta de una cuchilla giratoria de formaredonda en la cual se cortan rodajas de fiambre o piezas deasado enteras con el tamaño y el grosor deseado.1.3.2 PICADORA DE CARNELa picadora es una máquina que permite cortar carne, pescadou hortalizas en trozos muy pequeños. En la pica-dora elalimento se trocea entre dos hojas metálicas afiladas, siendo elengranaje en espiral el que lleva la carne hacia las cuchillas.1.3.3 EL PESOPequeño aparato generalmente digital que pesa con unaprecisión de gramo en gramo.1.3.4 LA ENVASADORA AL VACÍOMáquina que extrae el aire de los alimentos crudos ococinados y que los conserva cerrados dentro de una bolsade plástico especial en óptimas condiciones durante largotiempo, sin sufrir cambios tanto en su textura, como en sucolor, como en su sabor.1.3.5 LA CORTADORA (CUTER)Maquina de picar que funciona siguiendo el mecanismode las cuchillas. el alimento se coloca en un cuencogiratorio que está cubierto por una tapadera para que elmaterial no salga despedido y las cuchillas lo atraviesan.Mediante el picado se realizan distintos cortes de géneroso mezclas de géneros para obtener diferentes rellenosapropiados para cualquier elaboración.  1.3.6 RONEREs un termostato que permite crear una temperaturaconstante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría.Es muy preciso, la temperatura en el recipiente eshomogénea, lo que garantiza una cocción del alimentocontrolada  Cristóbal González Pons.   Página 9 
  • 10.  1.3.7 REVOVACEs una cubeta con toda la tecnología del termostato incorporada,donde las cocciones se realizan al vacio. Cuya pérdida de líquidoy deshidratación es un 20 por 100 menores a los métodostradicionales de cocción. (Similar a la roner)1.3.8 VIF MARIANTOR Es un marinador de alimentos inmediato, consiguiéndolo enunos minutos gracias al vacio que se produce en el interior de lacámara donde se encuentra el alimento como el toque aromático. 1.3.9 GERMINADORAEs una maquina que crea un clima especial para realizar brotesnaturales en condiciones optimas de crecimiento. 1.3.10 FAKIRCOOKUtilización es sencilla, se calientan las puntas de la planchadirectamente sobre el fuego de gas, una vez hayan adoptado latemperatura adecuada se coloca sobre una superficie plana y sepinchan en los clavos los alimentos a cocinar, estarán listos encuestión de segundos. Los aromas con los que se hayaespolvoreado la parrilla penetrarán en la carne o pescado quehayamos cocinado. Y para finalizar, se le debe dar un golpede soplete1.3.11 AHUMADORSe trata de una cuba cerrada especial para ahumar un reducidonúmero de piezas de carne, pescado. etc.1.1.12 ROTADISEs un evaporador de rotación. Se utiliza sobre todo el lacocina de las aromas. El aparato da la posibilidad dedestilar cualquier portador de aroma en una base de agua Cristóbal González Pons.   Página 10 
  • 11.  1.3.13 GASTROVACSu funcionamiento es el siguiente: al crear una atmósferaartificial de baja presión y ausencia de oxígeno, laGastrovac reduce considerablemente las temperaturas decocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y losnutrientes de los alimentos. Además la Gastrovac consigueel “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, elalimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo quepermite infinitas combinaciones de alimentos y sabores. 1.3.14 RATOVAL Un instrumento que utiliza la técnica de destilación desólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío.Permite la destilación de cualquier tipo de producto sealíquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significaque permite captar los aromas más puros y las esencias decasi todo, hasta el punto de ser utilizado para impregnarproductos con los matices de la arena y el mar.Sus aplicaciones son múltiples. Se puede utilizar para laextracción de alcohol de bebidas alcohólicas obteniendo unexcelente aguardiente, para obtener reducciones en las quese evita la cocción del producto y su oxidación, pararealizar cocciones al reflujo, para impregnar con líquidosalgunos productos sólidos o para elaborar mermeladas y confituras en las que, al noproducirse la cocción del producto, se conservan perfectamente los gustosoriginales.1.3.15 PACOJETOfrece a los cocineros la posibilidad de crear infinidadde helados y sorbetes, tanto dulces como salados. Setrata de un procesador de alimentos único en sucategoría, que emulsiona los alimentos, es decir,convierte en puré o crema alimentos congelados sin lanecesidad de descongelarlos. Sus resultados sonasombrosos: en pocos segundos Pacojet obtiene unacrema para untar, un relleno, un concentrado de sopas overduras, un helado o un sorbete de frutas que conservasu aroma natural. La Pacojet puede procesar alimentosen cantidades de hasta diez porciones, y suscontenedores son idóneos para guardar las cremas resultantes en el congelador. Cristóbal González Pons.   Página 11 
  • 12.  1.3.16 TERMOMIXNo es sólo un robot de cocina, es el auxiliar de cocina programablemás completo y exclusivo del mercado. De la manera más sencillapodemos elaborar desde las recetas más tradicionales hasta las mássofisticadas, y todo ello gracias a sus múltiples funciones. Cocinarcon Thermomix es como un juego de niños: delicioso, saludable y,sobre todo, rápido.1.3.17 CLARIMAXEl Clarimax es un equipo compacto para la clarificación de caldos.Está basado en el poder clarificante de las algas microscópicas. Elproceso es por medio de presión controlada, el caldo pasa por unapastilla prensada de algas diatomeas que clarifican el caldo, queinmediatamente después sale por un tubo. Las pastillas tienen poderdesengrasante y clarificante, siendo éstas desechables y sin alterarel sabor del producto. Se pueden clarificar líquidos a cualquiertemperatura.1.3.18 BATIDORA MEZCLADORAes un aparato desmontable formado por una gran varillaque se utiliza para montar, batir y mezclar géneros o paraelaborar masas, bizcochos y merengues. También tienevarios brazos que mezclan y amasan diferentes masas deharina y de levadura.1.3.19 CENTRIFUGADORA DE VERDFURASDespués del lavado y desinfectado de las lechugas,conviene efectuar un perfecto secado para evitar suoxidación, perdida de sabor, además de mantenerlas listaspara un uso inmediato evitando los desagradables goteosen el emplatado. Convertida en la herramienta definitiva enlas zonas de preparación de ensaladas para barquetas,cátering, 4ª gama, etc. Su estudiado sistema de rotaciónpermite girar la cesta a gran velocidad con muy pocoesfuerzo.Cristóbal González Pons.   Página 12 
  • 13.   1.4 MOBILIARIO DE COCINA1.4.1 MESA DE TRABAJOMesas de acero inoxidable de distintos tamaños dondese elaboran la mayoría de los trabajos diarios.1.4.2 TAJOMesa auxiliar que se utiliza para cortar, deshuesar oespalmar grandes piezas de carne y pescado (debe haberun tajo para cada materia prima).1.4.3 ESTANTERÍASSon filas de placas donde se almacenan la cubertería, lavajilla, la cristalería, la batería y los productos noperecederos. Si se encuentran en el interior de lascámaras de conservación, se almacenan en ellasalimentos y demás géneros.1.4.4 PILASSon de acero, suelen estar centralizadas enel office o plonge,.. (Tren de lavado) 1.4.5 LAVAMANOSSon de obligada instalación en cocinas, cuartos fríos ydemás instancias debido a la importancia de la higiene.tienen que ser operativos sin tocar con las manos , debentener , además jabón y papel para secado.Cristóbal González Pons.   Página 13 
  • 14.   1.5 UTILLAJE BÁSICO Cristóbal González Pons.   Página 14 
  • 15.  Cristóbal González Pons.   Página 15 
  • 16.  Cristóbal González Pons.   Página 16 
  • 17.  Cristóbal González Pons.   Página 17 
  • 18.   1.6 LOS CUCHILLOS Deshuesador: Cuchillo de hoja fina y alargada que es utilizado para deshuesar carnes pegadas a huesos y espinas. Cuchillo de medio golpe: Cuchillo de hoja grande y fuerte que es utilizado para trocear aves y cortar carnes con huesos no muy duros. Cuchillo de golpe: Cuchillo de hoja muy dura y grande, que se utiliza para cortar huesos no muy duros. Cuchillo de media luna: Cuchillo de hoja muy ancha que es utilizado para cortar trozos de carne o pescado en porciones. Macheta: Cuchillo de hoja dura, de forma entre rectangular y cuadrada que se utiliza para hacer chuletas, para separar los huesos de la parte de las costillas y para cortar huesos. Jamonero: Cuchillo de hoja muy alargada, fina y algo flexible que es utilizado para cortar lonchas finas de jamón. Cuidado de los cuchillos: Para mantener el cuchillo en condiciones óptimas de corte es necesario reafilar la hoja regularmente. Para ello es imprescindible mantenerlo en el ángulo adecuado con respecto a la chaira.Utensilios básicos: Aguja mechadora: Aguja cilíndrica y alargada que se utiliza para introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda (mechar). Cristóbal González Pons.   Página 18 
  • 19.   Aguja de bridar: Agujas de diversos tamaños que son utilizadas para dar forma a las aves crudas uniendo los bordes. Cepo o pinza de jamón (Jamonero): Sirve para colocar el jamón a vista del cliente. Chaira o eslabón: Herramienta de forma alargada que se utiliza para reafilar y mantener el corte del cuchillo. Espalmadera: Herramienta muy pesada de acero que se utiliza para aplastar la carne cruda. También se emplea para aplastar la carne de pescado y adelgazar así su grosor. Espátula: Herramienta compuesta por un mango pequeño y por una hoja algo gruesa, pequeña y dura de acero inoxidable con forma triangular, que se utiliza para raspar y limpiar bandejas de asar, placas de pastelería y superficies de trabajo. También es empleada para voltear géneros que se encuentren en una plancha o en una sartén. Tabla: Elemento principal dentro de la cocina fabricado de polietileno (las de madera están prohibidas en la actualidad) que es utilizado para picar y cortar distintos alimentos. Sierra: Herramienta utilizada para serrar huesos duros, como por ejemplo, pies de ternera, espinazo y huesos de jamón. Tenedor de asados: Tenedor de gran tamaño que se utiliza para pinchar y coger carne y para dar la vuelta a asados grandes.Cristóbal González Pons.   Página 19 

×