3. DESCRIPCIÓN DE LA UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA
COLERE CUPIO + HOMINEM ET AGRUM
“Quiero cultivar al hombre y al campo”
“El 20 de mayo de 1902 con 59 estudiantes que lograron ingresar a la entonces
Escuela Nacional de Agricultura se inician las clases, bajo la dirección del
ingeniero agrónomo Jorge Vanderghem”.
La idea de establecer en nuestro país una Escuela Técnica Agropecuaria data de 1837,
año en que el General Santa Cruz decretó su fundación. Sin embargo, este proyecto no
prosperó. Sesenta y cuatro años después, durante el gobierno del Presidente Eduardo
López Romaña, se planificó y organizó la Escuela Nacional de Agricultura con la
supervisión de una misión de profesores provenientes de la Faculté Universitaire des
Sciencies Agronomiques de Gembloux (Bélgica) que llegó al Perú en Julio de 1901.
Así, el 20 de mayo de 1902, con 59 estudiantes que lograron ingresar a la entonces
Escuela Nacional de Agricultura se inician las clases, bajo la dirección del ingeniero
agrónomo Jorge Vanderghem.
La inauguración oficial de la Escuela Nacional de Agricultura fue el 22 de julio de 1902
como Dependencia de la Dirección de Fomento, siendo ministro del ramo don Eugenio
Larrabure Unanue. Su sede inicial fue el Fundo Santa Beatriz donde funcionó por 30
años. Inició sus actividades con la enseñanza de Agronomía.
La Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) mantiene su estructura de
funcionamiento por departamentos, pero como unidad académica, núcleo de
operaciones de investigación, enseñanza y proyección social que agrupa a profesores
que cultivan disciplinas afines, bajo un sistema de currículum flexible. Está regida por la
Ley Universitaria N° 23733, promulgada el 9 de diciembre de 1983. Precisamente, esta
norma deja en libertad a cada universidad para que organice y establezca su propio
régimen académico, de acuerdo con sus características y necesidades.
La UNALM es una organización técnica, académica y única en el país. Ofrece a sus
alumnos ambientes propicios para el estudio, cómodas aulas de clase, laboratorios
modernos y equipados para cada una de las especialidades, un centro de
procesamiento de datos, extensas áreas para prácticas de campo, invernaderos,
planos pilotos agroindustriales que generan recursos propios, y la biblioteca agrícola
más completa del país.
Su campus universitario, ubicado en el distrito ecológico de La Molina, posee amplias
áreas para la investigación y prácticas culturales, así como un auditorio y una biblioteca
integrada a otros centros de información. También tiene una red de fibra óptica que
permite integrar la información y ofrecer a sus profesores y estudiantes los servicios de
Internet y correo electrónico.
4. LABORATORIO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNIVERSIDAD
AGRARIA LA MOLINA
El laboratorio de Análisis de los Alimentos de la Facultad de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molinacuenta con personal
excelentemente capacitado e infraestructura para realizar análisis de tipo
físico-químico básico en alimentos.
Siendo su objetivo principal la enseñanza , se cuenta para esto con tres
ambientes exclusivamente destinados al desarrollo de las sesiones prácticas
de los cursos de pre grado:
o
o
o
o
Alimentación y Nutrición Humana
Análisis de Alimentos
Físico Química de Alimentos
Química de los Alimentos
Además brinda apoyo para la preparación de reactivos, realización de los
trabajos encargados de los cursos a nivel de Post-Grado como el de Tecnología
de los Alimentos Avanzada y Toxicología de Alimentos entre otros.
Uno de los ambientes del laboratorio ha sido designado para ser usado
exclusivamente en el desarrollo de trabajos de investigación a nivel de pregrado principalmente. Dicho ambiente se encuentra actualmente en proceso de
implementación.
5. II.- OBJETIVOS:
Objetivo General:
-
Aprender a elaborar yogurt y queso de manera semi-industrial.
Objetivo Específicos:
-
Dar a conocer al alumno las cantidades de los insumos para la
correcta elaboración del yogurt y queso
-
Brindar al alumno conocimientos y prácticas en la formación de
una microempresa.
-
Aprender a manipular los instrumentos necesarios de una planta
semi-industrial para la elaboración de queso y yogurt
6. III.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO ELABORADO:
III.A.- YOGURT
Producto: Yogurt Frutado.
Descripción: El yogurt es elaborado a partir de:
Obtención de la leche fresca
Pasteurización a 85ºC
(Sin dejar que se queme)
Dejar reposar 10 minutos
7. Llevar a 43ºC para agregar las bacterias
Dejar reposar por 5 horas
Verter el frutado (que es el 5-10% de total
de la leche)
Agregar el sulfato de potasio(preservarte)
En una proporción de 0.8g por 1 litro
Agregar el colorante a un
0.2 % del total de la leche
Agregar el frutado
Una vez agregado el sulfato
Tiene una duración máximo de
30 días bajo refrigeración
Envasado: De Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 galón
de 3.78 litros y 1 litro.
Degustaciones:De Fresa, Durazno, Guanábana, Chirimoya, Lúcuma.
8. Temperatura de Conservación: En Refrigeración a temperaturas de 4ºC a
7ºCelcius.
Expiración: Dentro de los 30 días después de la elaboración.
9. El yogurt se ha considerado como un alimento probiótico. Un alimento probiótico se
considera “un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a algunos
productos para beneficiar la salud del huésped humano o animal a través de la flora
intestinal”, esto quiere decir, que éste tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias
benéficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los ácidos del estómago
y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misión.
III.B.- QUESO
Producto: Queso Fresco
Descripción: El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca.
Esterilizar todos los instrumentos antes de
usarlos.
Poner agua hervir(100ºC) para quitar el cloro
Agua con cloro a 100 PPM
Pasteurizar la leche a 75ºC durante 15
minutos
Agregar el cloruro de calcio 6 gr por 30 litros
de leche a 35ºC
10. Agregar el cuajo en un tiempo de
30-45min (1gr por cada 10 litros)
Hacer un corte vertical, horizontal
y luego agitar por 10 minutos.
Desuerar
Llevar a 38ºC con agua Caliente
Agitar por 10 minutos
Volver a desuerar por 10 minutos
El cuajo tiene que estar a la altura del queso para agregar sal (1.4%por
cada 30 litros de leche)
Dejar reposar por 5 minutos
Después moldear el queso
11. Presentación: Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio)
envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
Temperatura de Conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas
de 4ºC a 7ºC.
Expiración: 30 días.
IV.- INSUMOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN:
INSUMOS PARA EL YOGURT
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche fresca: Se utiliza leche fresca, descremada de vaca.
-Leche en polvo:Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azúcar:Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituido por
cepas de bacterias Lactobacillusvulgaricus y el
Streptococcusthermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de
alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya
preparado pero sin azúcar, de color blanco y espeso de textura. Si
no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, es decir,
tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este
conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original.
12. - Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se
usa fruta.
- Fruta: Primero pelar la fruta y sacar la pulpa y luego someter los trozos de pulpa
a 80°C por 10 minutos.
V.- EQUIPOS Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL YOGURT Y QUESO
Cucharones, instrumento para medir la temperatura
(termómetro), jarra de plástico.
Tina con agua a 100ºC, para
eliminar restos de cloro
Bandeja de acero, cuchillos, colador de plástico
Paleta mediana
13. Tina de acero inoxidable que
mantiene la temperatura
Rejilla de corte
Tina de acero inoxidable que
contiene cloro para
desinfectar los instrumentos
14. VI.-DESCRIPCION DE PROCESOS
DIAGRAMA DE FLUJO
VII.- CONTROL DE CALIDAD:
La Planta de Leche De la Universidad Nacional Agraria Los
controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y
biológicos.
La calidad del yogurt, queso y leche depende de la calidad de la
materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo
de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por
ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos
sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas
y libres de enfermedades infectas contagiosas.
15. VIII.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS:
Las son una herramienta básica para la obtención de productos
segurospara el consumo humanos, que se centralizan en la higiene
y forma de manipulación.
• Son útiles para el funcionamiento del establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y productosrelacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumohumano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control),de un programa de Gestión
de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
16. IX.- SEGURIDAD INDUSTRIAL:
Seguridad e higiene en el trabajo son los procedimientos, técnicas
y elementos que se aplican en LA UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA, para el reconocimiento, evaluación y control de
los agentes nocivos que intervienen en los procesos de actividades de
trabajo, con el objeto de establecer medidas y acciones para la
prevención de accidentes o enfermedades de trabajo, a fin de
conservar la vida, salud e integridad física de los trabajadores.
17. X.- CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES:
I.
CONCLUSIÓN:
Como nos dijo el ingeniero de industrias alimentarias Danny Domínguez Del Águila,
no seamos muy rígidos con los parámetros de producción de nuestro yogurt
casero, hay que ser rígidos cuando es en grandes proporciones de manera
industrial, para que al comercializarla haya estandarización del producto
