Procesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criiza
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Procesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criiza

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proceso de elaboracion de mermeladas tropicales

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Procesos de industrializacion de frutas y hortalizas.criiza Presentation Transcript

  • 1. ENVASADO
    • El envasado de los productos se realiza en frascos y sus respectivas tapas, previamente esterilizado en agua hirviendo, por un mínimo de 15 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de contaminación por microorganismos. Una vez esterilizados los frascos, se procede al llenado de la siguiente forma:
  • 2.  
  • 3. PRECALENTAMIENTO
    • El precalentamiento se refiere al producto ya envasado y consiste en colocar los frascos llenos con el producto y con la tapa sin ajustar, dentro de un recipiente con doble fondo que contiene agua caliente y cubre ¾ partes de los frascos.
  • 4.  
  • 5.  
  • 6. ALMIBARES
  • 7.
    • Se le llama almíbares a las frutas conservadas en un liquido de gobierno llamado jarabe.
    • El jarabe es una solución de agua, azúcar y una proporción de 0.5% de acido cítrico.
    • Esta solución se coloca en ebullición durante cinco minutos para llevarse a una cierta concentración.
  • 8.  
  • 9.
    • El jarabe puede prepararse en frio o en el calor. Con este ultimo método es mas seguro en cuanto a condiciones para la conservación. Si es para el calor debe utilizarse una olla de cobre o estañada o un recipiente de metal que tenga características similares en donde se pone la cantidad de azúcar y de agua correspondiente al grado deseado, se lleva a ebullición y se retira del fuego.
  • 10. Mermeladas, ates y jaleas
  • 11.
    • MERMELADAS:
    • Es el producto elaborado con pulpa de fruta mezclada con azúcar, que por concentración se vuelve semisólida, hasta llegar a un contenido en azúcar de 65% que corresponde a un contenido en sólido solubles de 68º Brix.
  • 12.
    • La solidificación se debe a la presencia de pectinas y ácidos en la fruta. La pectina tiene la capacidad de solidificar una masa que contiene un 65% de azúcar y hasta un 0.8% ácidos.
    • La concentración se realiza en pailas. La sacarosa en la obtención de mermeladas se puede sustituir hasta en un 20% por miel de maíz, que se agregan alas mezclas antes de la terminación del concentrado.
  • 13.
    • En la elaboración de mermeladas de manera semi-industrial se realizan las siguientes operaciones:
  • 14. EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS SE UTILIZA EL SIGUIENTE MATERIAL Y EQUIPO:
  • 15. PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
  • 16.  
  • 17.  
  • 18. ELABORACIÓN DE ATES
    • Para la elaboración de ates de alboricoque, manzana, durazno, guayaba, se recomienda seleccionar los frutos que no estén duros completamente. En cambio, para le elaboración de ate de membrillo, este debe estar totalmente maduro. En los ates pueden presentarse los mismos problemas que en las mermeladas.
  • 19. ESCABECHES
  • 20.
    • Es la mezcla obtenida del vinagre de 2% al 3% de acidez (expresada en acido acético) con especias, plantas aromáticas y aceite de olivo; en la cual se pueden conservar todas las hortalizas.
    • El principio de la conservación de los productos en escabeches es la alta acidez aunada al tratamiento térmico que se realiza. Por lo regular el vinagre comercial tiene una acidez del 5% para obtener la acidez deseada (2% al 3%) se mezclan 600ml. de vinagre y 400ml. de agua potable .
  • 21. PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN ESCABECHE
    • Actividades a realizar:
    • Selección de hortalizas
    • Eliminar partes no comestibles
    • Realizar las siguientes actividades por separado:
    • *Para los chiles: escaldado en agua hirviendo de 3 a 5 minutos según la madurez del fruto.
    • *Para las zanahorias: se mondan y se escaldan en agua hirviendo durante 8 minutos (seccionando en rajadas)
  • 22. SALMUERAS
    • Es una solución de agua con sal. En ocasiones a esta solución se le adiciona azucares en pequeñas cantidades. La sal actúa por sus cualidades antipútridas, efectuando la deshidratación de los tejidos. La salmuera es un medio en el que los microorganismos llano pueden vivir. La concentración de sal es diferente para cada una de las verduras por ejemplo:
    • Chicharos 3% de sal
    • Ejotes 3% de sal
    • Zanahorias 3% de sal
    • Macedonias 1.5% de sal
    • Si se quiere evitar el proceso de fermentación, se puede adicionar salmuera para la elaboración de los encurtidos