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Aula de iogurte

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  • 1. PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS IOGURTE Alunos do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos- UFRJ Professora: Drª. Vânia Paschoalin
  • 2. Introdução: Processos Fermentativos A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos.
  • 3. Fermentação Lática - IogurteIOGURTE - é o produto resultante da fermentaçãopor cultivos simbióticos de Streptococcusthermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quaispodem-se acompanhar outras bactérias ácido-lácticasque, por sua atividade contribuem para adeterminação das características do produto final.Cultura comercial : Bio Rich®: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
  • 4. Fermentação Lática - Iogurte FERMENTAÇÃO LÁTICALACTOSE ÁCIDO LÁTICO MICRORGANISMOSStreptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus
  • 5. SINERGISMO – FERMENTAÇÃO IOGURTEDesenv. do Lactobacillus delbrueckii spp ebulgaricus converte s ↓LACTOSE → ÁCIDO LÁTICO tDEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS → VALINA i ↓ mativam o Streptococcus thermophilus u ↓ lLACTOSE → ÁCIDO LÁTICO + CO2 a m Aroma e sabor:Acetaldeído e diacetil
  • 6. Fabricação do Iogurte Leite cru ↓ Adição do açúcar ↓ Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos ↓ Resfriamento à 45 °C ↓ Adição do fermento lático ( microrganismo - “ inóculo”) ↓ Homogeneização ↓Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 °C (caixa térmica) ↓ Duração do processo de fermentação é de 5 horas ↓ Resfriamento e adição de polpa ↓ Embalagem e armazenamento à 7°C FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE
  • 7. Iogurte x Bebidas Lácteas Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes. A base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.
  • 8. Curiosidade: Queijo Petit-Suisse Tem geralmente forma redonda e é apresentando normalmente na forma de pasta. Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais.
  • 9. Leite Fermentado – Grãos de Kefir É o produto cuja fermentação se realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir. Produção final de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono (CO2). Figura: Grãos de Kefir
  • 10. Leite Fermentado – Grãos de KefirOs grãos de Kefir são constituídos por: Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus). Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e Streptococcus thermophilus.
  • 11. Fermentação daLactose e redução de Caseína Grãos de Kefir
  • 12. ALIMENTOS FUNCIONAIS PRODUÇÃO DE REDUÇÃO DE VITAMINAS FLORA INTESTINAL LIPÍDIOSTOLERÂNCIA À LACTOSE PROBIÓTICOS INIBIÇÃO DE PATÓGENOS REDUÇÃO DE SISTEMA IMUNE ABSORÇÃO DE NUTRIENTESDOENÇAS:OBESIDADE, (CA, MG E FE) CÂNCER, OUTRAS.
  • 13. “O alimento como remédio...” Obrigado!! coord-pgca@iq.ufrj.br