El documento habla sobre la tecnología del queso. Explica que el queso se obtiene por la coagulación y acidificación de la leche y contiene cuajo, fermentos bacterianos y sal. Se clasifican los quesos por su textura, tipo de microorganismos usados en la maduración, contenido de grasa y humedad. También describe los procesos de coagulación, desuerado, moldeo, salado y maduración del queso.