PIAR v 015. 2024 Plan Individual de ajustes razonables
Investigación cocinas industriales
1. R O C Í O I S C O V I 4 6 0 1 - 0 1 9 8
G A L E A N O B A R D I S A A G U S T I N A 4 6 0 1 - 0 2 0 0
C R I S T I N A P É R E Z O V I E D O 4 6 0 1 - 0 2 7 6
COCINAS INDUSTRIALES
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3. ¿Qué es una cocina industrial?
Permite preparar los alimentos en cantidades
suficientes para muchas personas.
Control y estudio de higiene y
seguridad
• Cruces, entradas y salidas, que evitan la
contaminación entre las materias primas que
entran, las basuras que salen, los alimentos en
curso de preparación y acabados.
• El acero inoxidable, los azulejos o revestimientos
inalterables del suelo y paredes permiten una fácil
limpieza.
4. Control y estudio de higiene y
seguridad
• Se busca reducir el contacto directo de los
operarios con las preparaciones alimentarias:
guantes, máscaras, ropa, gorro, etc.
• Los locales son aislados del exterior, la
utilización del aire acondicionado reduce el
riesgo de introducción de gérmenes.
• Obligatorias para las cadenas de manipulación
cada vez más grandes.
• Es importante la higiene, ya que evita
enfermedades por contaminación bacteriana.
5. Planos de Trabajo
Material recomendado: acero inoxidable tipo 304
Tomas eléctricos: 30 cm por encima de las mesas
Altura de la mesa: 85 – 90 cm
Profundidad: 70 cm cuando es adosada
100 cm cuando es central
Bordes: Redondeados
Patas: Acero inoxidable
Altura del salpicadero: 15 cm
6. Circulaciones
• La anchura mínima de los pasillos de
trabajo debe ser entre 0.90 y 1.20 metros.
• Los pasillos auxiliares con superposición
(parcial) de otras actividades deben estar
entre 1.50 y 1.80 metros.
• Los pasillos de circulación principal
(transporte y cruce de personas en sentido
opuesto) abarcarán entre 2.10 y 3.30
metros.
• En cocinas de dimensiones pequeñas/
medianas basta con tener pasillos de una
anchura entre 1.00 y 1.50 metros.
7. Distribución del equipamiento y mobiliario -LAYOUT
En forma de ‘Lineal': conveniente cuando el
espacio es largo y estrecho. En este tipo de
distribución interactúan de 1 a 2 cocineros.
En forma de ‘U': para espacios de gran
amplitud. En este tipo de distribución
pueden interactuar más de 2 cocineros a
la vez.
En forma de ‘L': para cocinas entre medianas y
grandes. Donde se van elaborando las diferentes
preparaciones; luego serán empaquetas y
trasladadas hacia otras áreas.
8. En forma de ‘Isla': para cocinas de gran
dimensión, donde se instala una isla central.
Esta forma de distribución demanda que las
instalaciones de agua, gas y electricidad
estén por debajo del suelo.
En forma de ‘i': Se aprovechan espacios a
ambos lados para el desplazamiento del
personal que elabora los alimentos, permitiendo
la presencia de dos cocineros en una misma
zona.
Distribución del equipamiento y mobiliario -LAYOUT
9. En forma de ‘Península': la ubicación de los
distintos elementos se hace de forma
perpendicular sobre una de las paredes
garantizando que todo el movimiento y
desplazamientos se haga hacia el centro.
En ‘Paralelo': consiste en colocar dos frentes
en paralelo. Es ideal para cocinas con dos
puertas opuestas, donde puede dejarse la zona
central como pasillo para la circulación del
personal.
Distribución del equipamiento y mobiliario -LAYOUT
10. • ¿Qué productos se almacenarán y cuáles se
comprarán diariamente?
• ¿Qué medios emplearé para el procesamiento
de las materias primas?
• ¿Cómo estará compuesta la Cocina?
• ¿Cuál es la reglamentación (marco legal)
vigente para este tipo de actividad?
• ¿Podré sustituir en un período de tiempo dado el
equipamiento sin afectar la lógica del diseño?
• ¿En un proceso de renovación, los espacios
inamovibles podrán seguir explotándose?
• ¿Dispondré de accesos independientes para
esta área, así como ofreceré la seguridad y
control de la misma?
• ¿Cuál es el nivel de confort que puedo aportar a
las condiciones de trabajo de mis empleados?
• Comodidad.
• Ventilación.
• Iluminación (Natural/ artificial).
• Sonorización.
• ¿Cómo podrá responder el área ante
factores adversos (terremotos, huracanes,
fuegos, etc.)?
• ¿Qué tipo de servicio ofreceré?
Preguntas que nos debemos realizar
11. Preguntas que nos debemos realizar:
• ¿De qué espacio dispongo?
• ¿Pensaste en la circulación y en los lugares de
elaboración en momentos críticos?
• ¿El equipamiento que requiere de
abastecimientos de agua y electricidad podrán
ser movidos?
• ¿Se procesarán todos los alimentos en esta
área o se recepcionarán ya pre – elaborados?
• ¿La ubicación del mobiliario permitirá que se
siga un flujo donde la salida de los alimentos no
tenga que atravesar alguna otra área?
• ¿Existirán barreras para el proceso de
higienización de los equipos y el área en su
conjunto?
• ¿Cuál es el promedio de edad del personal
contratado?
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14. Ofrece equipamiento moderno y eficiente, a la medida de cualquier requerimiento, con
productos que brindan buen performance y vida útil.
Ingeniería Gastronómica es la empresa argentina que se dedica al diseño,
desarrollo, fabricación e instalación de equipamiento gastronómico.
• Fabricación y provisión de equipos a la medida de cualquier tamaño o tipo de
instalación gastronómica.
• Trabaja junto a el Consultor desde las primeras etapas del proyecto.
15. 1.
Funcionamiento de la empresa
1. Determinan el equipamiento específico en
función del layout de la cocina.
2. Dan requerimientos y servicios necesarios
3. Determinación de necesidades.
4. Selección del equipamiento adecuado.
5. Planos de detalle de instalación.
6. Venta de equipamiento.
7. Instalación, supervisión y puesta en marcha.
8. Entrenamiento del personal usuario y de
mantenimiento.
recepción de la materia prima -
preparación - cocción – servicio -
eliminación de los residuos
16. Requisitos de instalación
• Mediante el diseño de planos de
replanteo:
• Conjuntamente se entregan las fichas
técnicas de cada equipo.
• Coordinan el transporte de equipos
• Envío de personal para el armado,
nivelación y puesta en marcha.
se indican las conexiones de agua -
desagües – gas – electricidad –
vapor – ventilaciones - extracción de
humo - banquinas de apoyo - rejillas
de piso, etc.
17. Con servicio técnico
• Asistencia integral con la infraestructura técnica y
profesional
• Brinda una solución concreta dentro de las 24 hs
• Controles periódicos del equipamiento gastronómico
• Provisión de repuestos en tiempo y forma.
• Optimizan costos y tiempos de reparación
Línea directa y gratuita: 0800-555-igsa(4472)
Mantenimiento y cuidado
“Una empresa responsable y activa en el
cuidado de los recursos naturales”
Trabajan en el diseño de equipos que, al poseer
avanzada tecnología, implementan sistemas
eco-responsables.
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Nuestro Horario de Atención:
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"Toda la experiencia de 50 años en el rubro y cientos de obras realizadas con
éxito, trasladadas a su proyecto.”
21. • Empresa Argentina en creciente actividad desde el año 1962, ofreciendo maquinaria de
alta gama y buena terminación.
• Compite a nivel mundial por su alta tecnología
LA
EMPRESA
“Nosotros estamos totalmente orientados
al cliente, la calidad es nuestra obsesión.
Es un proceso de mejora continua,
buscamos constantemente optimizar
procesos y encontrar nuevas soluciones
que faciliten el desempeño del
profesional gastronómico”
22. • Se produce en forma seriada para bajar
costos de producción y poder mantener
un stock permanente de todas las
unidades. La empresa absorbe el costo
financiero de mantener dicho stock y
permitiendo una entrega inmediata
LA PRODUCCIÓN
23. • Maquinarias de última generación,
punzonadoras y plegadoras a control
numérico, que permite alcanzar
estándares de la más alta precisión,
fundamentales para asegurar una
perfecta intercambiabilidad de partes y
repuestos.
LA TECNOLIGIA
24. • Asistencia Integral en la planificación y
puesta en marcha del equipamiento
gastronómico según las necesidades.
• Selección del equipamiento adecuado
según el Planificación en función del
espacio proyectado y disponible.
• Elaboración de planos de instalación y servicios
para optimizar el conexionado.
• Entrega con transporte propio,
manipulación de los equipos por personal
idóneo y ubicación definitiva de los
equipos según plano.
• Supervisión de Instalación y puesta en
marcha del equipamiento.
PROYECTOS
25. BIBLIOTECA CAD
• Poseen en su pagina una “biblioteca cad”, donde se pueden
descargar plantillas de todos los artículos para la cocina y
utilizarlos con AutoCAD
28. “No es lo mismo diseñar
una cocina para comida
Mexicana que para
comida Japonesa”
29. “Las cocinas que
poseen interacción
visual con los
comitentes, deben tener
una muy buena
protección,
generalmente de vidrio,
para que no filtren
olores”
