Tripontziak. Enero 2012. Nace 365cities.org. Por Xabier de la Maza Aramburu
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Noticias de Gipuzkoa.

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  • 1. ? MIRARTE OCIO Noticias de Gipuzkoa Viernes, 6 de enero de 2012 RESTAURANTE ASADOR BETI JAI LA RECETA POR EUSKO LABEL Gorka Arzelus Siempre un buen festín CHEF DEL RESTAURANTE AGORREGI CARPACCIO DE VACA CON RÚCULA Y QUESO IDIAZABAL Según nos contó hace tiempo nuestra compañera inseparable- de incur- NUESTRA VISITA para hacer a la Ingredientes 150 gramos de carne de vaca, 50 gramos de rúcula, 40 gramos de queso Idiazabal, 4 nue- siones gastronómicas- Maite, la calle Fermín Calbetón es la más larga de postre un inolvidable festín (hacien- ces. la Parte Vieja. Y a lo que siempre nuestro compi Anxo suele remachar: “y do bueno que esta palabra viene de fiesta) es a un restaurante asador de las de más vidilla”. Beti Jai, todo un clásico ya de la Antaño, como ya lo hemos dicho en otras ocasiones, “recibió el nombre de zona y un monumento al mejor pro- Puyuelo, si bien, el habla popular, la convirtió en calle Carnicería o calle de ducto, sobre todo, el marino. Abier- los Curas. to en 1973, los actuales patrones, Aitor Llorente e Iñigo Miranda, quienes habían prestado sus servi- cios como cocineros en esta casa durante largos años (Iñigo durante dieciocho y Aitor ocho) se hicieron 1/Cogemos una pieza de entrecot y Carne de Vacuno del País Vasco la metemos en el congelador. 2/ Una vez congelada, la sacamos y corta- Procede de animales nacidos y criados con especial mos finamente en la máquina corta- cuidado en los caseríos de Euskadi, controlados en dora o con un cuchillo. 3/Colocamos todas las fases de su vida y seleccionados por su las finas lonchas sobre un plato y calidad en los mataderos autorizados. vertemos aceite de oliva por encima. La alimentación de los animales se hace en forrajes 4/ Añadimos la rúcula, el queso naturales, complementados con los piensos espe- Idiazabal rayado y acompañamos el cialmente autorizados por la Fundación Kalitatea. plato con unas pocas nueces. Eusko Okela es la carne de vacuno certificada con el símbolo Eusko Label, que cumple con todos los requisitos de origen, salubridad y calidad definidos en el Reglamento Técnico. TRIPONTZIAK MÁS QUE CUCHILLOS POR XABIER DE LA MAZA (www.thegluttonclub.com) POR CUCHILLERÍA NAVARRO Nace 365cities SARTENES DE ALUMINIO WOLLEl 1 de enero ha visto la luz 365ci-ties.org, la web con varios variosphotoblogs que publican diariamen-te una recomendación de estilo devida basado en la gastronomía. Unafoto y un texto muy breve es la fór-mula para hacer un “paseo gastro-nómico”. Arranca en Donostia, Bil-bao, Madrid y Barcelona, pero ya haymás ciudades candidatas a tener suespacio en el proyecto. El proyecto va más allá de la suge-rencia de platos y tapas. Apuestanpor la gastronomía que juega unpapel importante en nuestro día adía y para ello han reunido a gentecon ideas atractivas que recomien-dan diariamente actividades ycosas para hacer. En cada ciudad hay seis colabora- tarta de queso de La Viña, undores permanente y a lo largo del desayuno en el Koh Tao y la Deli- Las sartenes Woll han sido elaboradas artesanalmente en Alemania con aluminio fundido de alta densidad. Su reves-año aparecerán múltiples invitados cia de La Espiga. timiento antiadherente de titanio de altísima resistencia al uso y a altas temperaturaslas las hace más aptas para laque deleitarán a los lectores con Todos aquellos que quieran carne que cualquier otra sartén con antiadherente. Saludable: 100% libre de PFOA y aptas para cocina baja en gra-propuestas sugerentes y divertidas. seguir las andanzas en cada una sa.Está formada por una base gruesa indeformable garantizada por 25 años. El espesor de las paredes permite unaLa máxima es no aburrir al perso- de la ciudadades lo pueden hacer óptima absorción de calor para propiciar una cocción homogénea, clave para un buen resultado.El mango desmonta-nal. a través de 365cities.com, en Face- ble nos ahorra espacio para guardarla, nos facilita la limpieza y nos permite el uso en el horno o grill. Cuenta con todas ¿Y qué se ha recomendado en book y en Twitter (@365_cities). las certificaciones alemanas de seguridad.Disponibles tapas de cristal templado especial y acero inoxidable, más resis-Donostia? Pues el café con leche de 365cities.org es un proyecto de la tentes a golpes y a altas temperaturas, pudiendo así ser usadas en horno.Disponibles en diametros de 20, 24, 28 yLos Italianos de Aldamar, las pal- empresa donostiarra La Salsera 32 cm, con una altura interior de 5 cm.meras de De La Torre en Egia, la (www.lasalsera.net).
  • 2. Noticias de Gipuzkoa Viernes, 6 de enero de 2012 OCIO MIRARTE ?con sus riendas cuando la última zados por un jamón de bandera con otros: el mero. Oficiado en rotundospropietaria y gran cocinera Josefi- la indeleble firma de casa Carras- lomos a la parrilla con panaderas yna Lazcano, pasó el testigo en julio co, ostras, almejas al limón o racio- una salsita verde muy acertada.Yde 2009. La, llamémosla, filosofía y nes, que salen de su cocina sin pau- otra de las estrellas del festivobuen hacer del negocio sigue fiel a sa, de chipirón a la plancha y chu- papeo, el lenguado a la parrilla. Sisus orígenes. Elaboraciones popu- letillas de cordero lechal. bien la opción del lomo de bacalaolares, cocina marinera vasca sin Pasando ya a la mesa para nues- en salazón (desalado con muchodisfraz, sin otra obsesión que un tro “banquete de postín” comenza- tino) a la brasa no es en absolutoproducto mayúsculo, sobre todo, en mos por unas estacionales alcacho- desdeñable.lo proveniente del mar. Tanto fres- fas frescas con jamón, así como con Pese a que las especialidades neta-cos pescados, del día y a veces de una copiosa y rica ensalada tem- mente marineras de esta casa se lle-horas, como marisquito del fino. plada de langostinos y cigalas, don- van la palma, se cuida, y mucho, el El “pórtico de la gloria” de esta de el marisco era protagonista de apartado cárnico. Así, la chuleta decasa se sitúa en el pequeño bar de lujo. Como lo es también el inmejo- viejo a la brasa es de alta gama yentrada, con su tentadora barra que rable salpicón de langosta y mixe- perfecta de punto o el pichón en sal-obliga a una primera estación, ra (bogavante). Sin olvidarnos de sa cazadora, el ciervo al vino tintoantes de la comida más seria (es un unas almejas finas a la marinera, de reserva con manzana y hongos,decir) en uno de los dos confortables unas vieiras al horno, unas gambas las tiernas carrilleras estofadas con ligera que no ha faltado de su carta Por cierto, toda la comida muycomedores de la casa. Aquí, desfi- frescas a la plancha, kokotxas de puré trufado de patata o la tan de desde sus inicios. La copa de limón bien regada por vinos selectos, espe-lan ante nuestros ojos ensimisma- merluza levemente albardadas o moda presa ibérica con reducción (un helado de este cítrico) con cialmente blancos, cavas o cham-dos ante tanta provocadoras golle- unas inconmensurables cigalas de Oporto. almendras. pagnes que abundan en las ofertasrías cositas como un estupendo pul- meramente cocidas y que valían un Entre los postres, dos clásicos de Otros postres caseros a tener en de esta casa, sobre todo con des-po a la gallega, pintxos de salmón y potosí. la casa: el espectacular “soufflé” cuenta son las natillas y el cremo- lumbrantes albariños y estimablesbacalao ahumado, tartaletas de A la que siguió un terso, sabroso sorpresa flambeado con helado y so arroz con leche. Asimismo, es txakolís. Ademas, el servicio estxangurro, unos deliciosos bocadi- begi aundi a la plancha. Así como frutas en su interior, más conocido recomendable el queso Idiazabal siempre infalible porque, aparte detos de merluza de anzuelo reboza- un pescado fresquísimo, de quitar en otros ámbitos como tortilla con nueces si no es uno muy lami- riguroso, resulta acogedor y cáli-da, un surtido de ibéricos encabe- el hipo y no tan habitual como Alaska y sobre todo, una golosina , nero. do. Desde luego beti, Beti Jai. BORDATXO TABERNA UN PICOTEO DE ÓRDAGO USURBIL EVOCA al pronunciar su Su patrón es el usurbildarra Pau- jamón (croquetonas más bien no nombre dos cosas: La sidra y a las lino Irigoien (del caserío Olarron- solo por su tamaño sino por lo bue- añoradas angulas de su barrio de do). Su barra está siempre repleta norras que están). Aginaga. de gollerías como mini bocadillos En esa increíble fiesta local, la del Pero hoy no vamos a ir a ningu- con pan fresco y contenidos tenta- “Sagardo Eguna”, se suelen servir na sidrería ni vamos a suspirar dores: de jamón ibérico (del fetén), en esta casa más de mil de las mis- por estos inalcanzables alevines. de tortillas variadas, de lengua mas. O sino, el motadito de merlu- Estamos en una cafetería moder- rebozada, así como su excelente la za rebozada recién hecha que está na. El nombre de este lugar es Bor- de tortilla bacalao que le va de per- de pecado. No menos suculentos los datxo, tan identificado con lo rus- las con la sidra local. callos con chorizo en una sutil y tico, contrasta con el diseño tan Y en lo referente al resto del pico- sabrosa salsa así como unas hoga- actual y funcional de sus instala- teo caliente no pueden faltar ni sus reñas albóndigas bañadas en otra ciones. calamares fritos ni sus croquetas de salsita de las de rebañar a tope. ASADOR RESTAURANTE BEDUA RÚSTICO DE ALTOS VUELOS NOS ENCONTRAMOS en este lujazo pañía de su mujer Isabel Antia, una de su huerta, que varía su composi- de asador que es Bedua (en el barrio guisandera de aupa, cedieron “los ción en función de la temporada. homónimo) perteneciente a Zestoa, trastos” a su hijo Xabier. Incitantes las cigalitas rebozadas, las pero más cercano al casco urbano de El menú que nos ofrecen es vivo kokotxas de merluza en una delica- Zumaia. Su historia nos remonta a ejemplo de la cocina del producto da salsa verde y el besugo de Tarifa una antiquísima Casa-Lonja de épo- “diez”. Comenzando por su mítica a la brasa y cómo no, otra de sus ca medieval al borde del estuario del tortilla de patatas, siguiendo la tra- estrellas: la chuleta a la parrilla. Urola. Hace más de sesenta años que dición familiar. Hecha sin cebolla Por si todo esto fuera poco los postres la familia Iriondo, decidió hacer aquí pero que es el no va más de la jugo- son encantadores. Muchos de ellos un magnífico asador aprovechando sidad y oficiada al estilo de una tor- de paciencia conventual como son el la materia prima de las huertas que tilla francesa (apaisada y no redon- cremoso arroz con leche o la leche lo rodean. José Mari Iriondo (pro- da). frita así como la insuperable tarta pietario actual del asador), en com- Le sigue un panaché de verduras de queso pacientemente horneada.