Estudio previo al montaje de la Panadería “La Delicia": Diseño de proyectos 2013 1-102058-340

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El grupo 102058_340 del curso de diseño de proyectos Estudio previo al montaje de la Panadería “La Delicia” …

El grupo 102058_340 del curso de diseño de proyectos Estudio previo al montaje de la Panadería “La Delicia”
GILBERTO CONCHA ESCOBAR
GERARDO AUGUSTO ALFONSO
ALEXANDRA ALMEYDA LOBO
JOHN BAYONA
JOSE LENER ZAMORA
NESTOR ROJAS

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  • 1. Estudio previo al montajede la Panadería “LaDelicia”Grupo (102058_340):GILBERTO CONCHA ESCOBARGERARDO AUGUSTO ALFONSOALEXANDRA ALMEYDA LOBOJOHN BAYONAJOSE LENER ZAMORANESTOR ROJAS
  • 2. Planteamiento y Formulación delproblema• La industria panificadora llega de Europa a Colombia en el siglo XVI, auspiciandoun mestizaje culinario entre indígenas y españoles.• Como resultado de este mestizaje, el pan hoy hace parte de la dieta de loscolombianos y, habitualmente, éste no se prepara en casa.• Se conoce de personas que por razones de tiempo, no pueden comprar el panfresco a diario, así que hacen una compra semanal.• Otros, no ven con agrado que el pan se elabore con harinas altamente refinadas ypreservativos, se fabrique a escala industrial a través de procesos bastanteautomatizados y tecnologías productivas intensivas en capital.• Los estudiantes de la UNAD, integrantes del grupo 102058_340, cuentan con unpequeño capital, y conscientes de su responsabilidad social, quieren invertirlo enla generación de empleo y desarrollo del país. Por lo cual, en el contexto deltrabajo final del curso de Diseño de Proyectos (2013-1) se preguntan:• ¿Será factible simular el montaje de una panadería artesanal, intensiva en manode obra, amigable con el medio ambiente, sustentable, de productos reconocidospor un sabor casero, calidad, tamaño y precio; que a través del tiempo posicionesu nombre en el departamento y (a largo plazo) en todo el país?
  • 3. Justificación• Durante el paso por la UNAD, los autores del presente trabajoinvestigativo han recibido una sólida formación académica que loshabilita para resolver problemas de la vida cotidiana.• En el ánimo de retribuir a la sociedad colombiana los conocimientosrecibidos, se elige aplicar los mismos en el sector panificador,específicamente en el control de situaciones prácticas que se podríanpresentar antes de poner en operación una panadería artesanal.• Para alcanzar un mejor país, se quiere ayudar a identificar y erradicarlos problemas administrativos presentes en muchas PYMEs, eigualmente señalarles la importancia y ventajas de cumplir con lanormatividad vigente en Colombia. Valor cultural que podríanadoptar como parte de un proceso de mejoramiento continuo.
  • 4. Objetivo general• Simular un estudio previo al montaje de una panadería artesanal(intensiva en mano de obra, amigable con el medio ambiente,sustentable, de productos reconocidos por un sabor casero, calidad,tamaño y precio) que sirva como herramienta de apoyo en la toma deuna decisión informada a los interesados en ponerla en operación.
  • 5. Objetivos específicos• Definir las fichas técnicas que permitan surtir (a los vecinos de la panadería“La Delicia”) un delicioso pan con sabor casero, elaborado en el día, a unprecio asequible y competitivo.• Demostrar, mediante procedimientos matemáticos, los modelos que lepermitan a la panadería, distribuir sus recursos para obtener una óptimarentabilidad.• Generar empleo directo para contribuir en el desarrollo económico local.• Mejorar continuamente los productos y servicios ofrecidos a los clientes.• Visibilizar destrezas y habilidades en el diseño y formulación de proyectos,adquiridas por los integrantes del grupo 102058_340, durante el desarrollodel curso 102058: Diseño de Proyectos (2013-1).
  • 6. Marco de referencia – Marco contextual• El municipio de Guacarí, está localizado a unos mil metros sobre el nivel delmar, en el valle geográfico del río Cauca, con una población estimada de33.000 habitantes como lo explica la (GOBERNACION DEL VALLE DELCAUCA, 2013).• En fuentes secundarias se encontró, como explican(www.monografias.com; Arnal Hernández, Daniel A., s.f.), en estudios norealizados en Colombia, citando a Eusa & Gonzáles (2004) y Vásquez(2004), señalan que las panaderías presentan problemas en los procesosadministrativos (p.e. coordinación y evaluación).• En Colombia, (ADARME J. & ÁLVAREZ P., 2007) en un estudio con 30 de las178 organizaciones que conformaron el subsistema panificador de Palmiraen el 2005, señala que la mayoría de las panaderías no cumplen connormas relativas al sector (por ejemplo: Buenas Prácticas de Manufactura-BPM, INVIMA, ISO 9000, HACCP, OHSAS 18000)
  • 7. Marco de referencia – Referentesconceptuales• Para (BAALBEK et Al, 2005-10-26) en la Norma Técnica Colombiana NTC 1363 el pan sedefine como “producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de unamezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otrosingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislación vigente.”• Según la (Presidencia de la Nación Argentina. Ministerio de Agricultura, Ganadería yPesca; Lezcano, Elizabeth P., 2011) hay dos tipos de pan: “El pan tradicional depanadería se obtiene a través de un proceso no automatizado, con bajos niveles detecnificación y es intensivo en mano de obra. El pan industrial incluye variedades de pande molde y panes de bollería (pan para hamburguesas y otros), fabricados en plantasindustriales a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas,donde la tecnología de producción es intensiva en capital.”• Según (RUIZ CARMONA, 2009) “La industria panadera llega a Colombia con la mismaconquista en los albores del siglo XVI” en el momento en que se da esa mezcla decomestibles indígenas y españoles donde se reemplazan unos por otros o secomplementan, es decir, el mestizaje culinario.
  • 8. Identificación del producto o servicio(características o atributos)• Ofrecer Pan Tradicional (o de panadería): Elaborado mediante la cocción enhornos panificadores de una masa que típicamente resulta de mezclar harina(generalmente de trigo) sal y agua, fermentadas al agregarles levaduras activas• Elaborado siguiendo un proceso poco automatizado, con un bajo nivel detecnificación e intensivo en mano de obra• Para distribuirlo en forma directa ( es decir, paraconsumirlo en la panadería o llevarlo a casa enempaques amigables con el medioambiente).• Con proyección a competir con las grandesmarcas panificadoras que exhiben sus productosindustriales en tiendas, supermercados, centroscomerciales y almacenes de grandes superficies.
  • 9. Descripción de los consumidores obeneficiarios del producto• Personas que puedan llegar hasta la panadería a comprar pan fresco.(El estudio, no se orienta a consumidores que compran una vez porsemana pan industrial)• Personas interesados enmantener sanos hábitosalimenticios y/o mejorar su saludconsumiendo panes elaboradoscon harina de trigo y sinpreservativos• Personas que deseen promover lano contaminación del medioambiente.
  • 10. Resultados del estudio de mercado (análisisde lademanda)• Según (RUIZ CARMONA, 2009) citando aFedemol (Federación Nacional de Molineros deTrigo), un colombiano consume anualmenteaproximadamente 26 kilos de pan frente a 97Kg de un chileno y 120 kg de un europeo.• En opinión de (LÓPEZ ESTRADA et al, 2010)entre las zonas del país en las que más se comepan están en el altiplano cundiboyacense y lacapital del país con un 80% de consumo diario.El colombiano promedio prefiere el pan depanadería, el fresco, el recién salido del horno.
  • 11. Resultados del estudio de mercado(análisis de la oferta)• Como fuente de información primaria se usó la observación, encontrándoseque las panaderías cercanas que están en operación, la mayor afluencia declientes (principalmente estudiantes jóvenes y muy pocos profesores) sepresenta en los descansos o cuando se termina la jornada académica de lasentidades educativas cercanas.• En las panaderías sujetas a observación, se determinó que no funcionan comoautoservicio, sino atendidas por dependientes; el pan que venden oscila entrelos quinientos y dos mil pesos y las mismas no publicitan sus productos enalgún medio de comunicación local, al menos durante la observación.• por lo cual se plantea que la panadería esté ubicada tan cerca como seaposible a las entidades educativas, se esperará que las ventas desciendandurante los fines de semana, períodos de receso académico y vacaciones.• la atención personalizada ayudaría al determinar la estrategia decomunicación, pues como se encontró en otras panaderías, está basada en ladifusión directa que hace un cliente satisfecho con la calidad del productolleve a otros clientes.
  • 12. Resultados del estudio de mercado(análisis de precio)0500000001000000015000000200000002500000030000000350000000 100000 200000 300000 400000 500000 600000 700000PrecioPCantidades QPUNTO DE EQUILIBRIOunidades Costo Fijo Costo Variable Costo Total Ingreso TotalDatos agrupados para calcular punto de equilibriounidades Costo Fijo Costo Variable Costo Total Ingreso Total0 51,161,457 0 51,161,457 050,000 $ 51,161,457.40 9,462,380 60,623,837 25,000,000100000 $ 51,161,457.40 18,924,759 70,086,217 50,000,000150,000 $ 51,161,457.40 28,387,139 79,548,596 75,000,000159,810 $ 51,161,457.40 30,243,658 81,405,115 79,905,000200000 $ 51,161,457.40 37,849,519 89,010,976 100,000,000250,000 $ 51,161,457.40 47,311,898 98,473,356 125,000,000300000 $ 51,161,457.40 56,774,278 107,935,735 150,000,000350,000 $ 51,161,457.40 66,236,658 117,398,115 175,000,000400000 $ 51,161,457.40 75,699,037 126,860,495 200,000,000450,000 $ 51,161,457.40 85,161,417 136,322,874 225,000,000500000 $ 51,161,457.40 94,623,796 145,785,254 250,000,000550,000 $ 51,161,457.40 104,086,176 155,247,634 275,000,000600000 $ 51,161,457.40 113,548,556 164,710,013 300,000,000650000 $ 51,161,457.40 123,010,935 174,172,393 325,000,000Flujo neto de operación sin financiamiento(Términos constantes)ConceptoAño1 2 3 4 5Total Ingresos $ 319,375,000 328956250 328956250 328956250 328956250Total Costos Operacionales $ 172,043,357 177204658 177204658 177204658 177204658Utilidad Operacional $ 147,331,643 $ 151,751,592 $ 151,751,592 $ 151,751,592 $ 151,751,592Menos Impuestos $ 49,110,548 $ 50,583,864 $ 50,583,864 $ 50,583,864 $ 50,583,864Utilidad Neta $ 98,221,095 $ 101,167,728 $ 101,167,728 $ 101,167,728 $ 101,167,728Más Depreciación 2,535,000 2,535,000 2,535,000 2,535,000 2,535,000Más Amortización de DiferidosFlujo Neto de Operación sin Financiamiento $ 100,756,095 $ 103,702,728 $ 103,702,728 $ 103,702,728 $ 103,702,728
  • 13. Resultados del estudio técnico (cómo se va allevar a cabo la producción del bien oservicio)• Pan blando. En su elaboración se usará la ficha técnica preparada por(Acosta & Romero, sin fecha)FICHA TECNICANOMBRE DESCRIPCIONNOMBRE DEL PRODUCTO Pan Blandito.COMPOSICION· Harina de Trigo 100%· Agua 50%· Margarina 14%· Sal 2%· Azúcar 12%· Huevos 5%· Levadura 5%· Leche 2%PRESENTACIONES COMERCIALES Y MATERIALESDE ENVASEEl producto debe tener un peso neto de 50gramos.Presentación: No AplicaTIPO DE CONSERVACION Medio AmbienteTIPO DETRATAMIENTO(PROCESO DEELABORACION)· Alistamiento de Ingredientes (Materia Prima).· Pesado de Ingredientes.· Amasado de Ingredientes.· Repodo de Ingredientes.· Cortadora· Boleo.· Moldeo.· Cuarto de Leudado.· Brillo· Horneado.· Enfriamiento.· Venta.VIDA UTIL ESTIMADA De 1 a 2 días. (Endurecimiento)NOMBRE DESCRIPCION
  • 14. Resultados del estudio técnico(localización del proyecto)• delimitación geográfica delmercado. La panadería “La Delicia”,estará ubicada en el marco de laplaza principal del municipio,porque en un radio de doscientoscincuenta metros del parque, seencuentran los potenciales clientes,por ser una de las zonas con mayortránsito y permanencia, allíencontramos: el Colegio EscuelaNormal Miguel de CervantesSaavedra, el Hospital San Roque delmunicipio de Guacarí, la Alcaldíamunicipal, el juzgado, la cárcelmunicipal, la inspección de policía,el cuartel de Bomberos, las dosinstituciones bancarias, la iglesia, lanotaría única municipal y laRegistraduría municipal, tal como seaprecia en la imagen.Fuente: Elaboración propia, imagen adaptada de (Google Earth, 2013)
  • 15. Resultados del estudio técnico(necesidades de recurso humano)• Tres empleos directos:• Un Gerente con perfil de administrador de empresas, ingeniero industrial,economista, contador o con formación en carreras afines y experienciademostrada en cargos similares, no inferior a 18 meses. Estará encargado derepresentar legalmente y e implementar las políticas y estrategias de lapanadería que permitan alcanzar los objetivos de la misma.• Un Panadero con perfil de panadero egresado de una institución acreditada(como el SENA, por ejemplo), tecnólogo en ingeniería de alimentos o chefpanadero, con experiencia demostrada de al menos 24 meses. Sus funciones:Elaborar de manera adecuada la panadería solicitada por el gerente(administrador o propietario) cumpliendo con los estándares de calidad.• Un Dependiente Bachiller con perfil de auxiliar de contabilidad, técnico eningeniería de sistemas, con experiencia de 12 meses. Entre sus funciones estaráencargado de interactuar con clientes de acuerdo con las políticas y estrategiasde servicio de la panadería y colaborar en la contabilidad de la empresa.
  • 16. Resultados del estudio técnico (necesidadesdemaquinaria y equipo)• Horno a gas. De una cámara , habilitado por tres bandejas,termo-cupla, temporizador y puerta de vidrio, con opción devapor para el manejo de diferentes productos.• Amasadora. Estandarización de proceso de mezcla, disminuyelos tiempos de mezclado frente al sistema manual, reduce elcontacto del operario con el producto generándose mejoresprácticas de manufactura.• Divisora de mesa. Para que los productos tengan peso ytamaño estandarizado)• Balanza electrónica. Balanza de mesa de 15 kgr para medidas deprecisión.• Vitrina caliente. De calefacción por el sistema de baño María, elcual proporciona temperatura adecuada para conservar elproducto.• Nevera. Para refirigerar y guardar bebidas colas.• Licuadora de alto rendimiento. Para preparar bebidas frías o conhielo.Imagen tomada de: http://www.citalsa.com/ciproducts/2/148#firstproduct
  • 17. Resultados del estudio técnico (necesidadesdeadecuaciones y obras físicas)• Se deberá adecuar en el local un espacio para instalar una bateríasanitaria para los clientes.• El horno a gas, para un mejor funcionamiento requiere que en lapared se habrá una ventana de (120 cm x 80 cm) por la que circuleaire.• Instalar dos focos para la iluminación del exterior.• Solicitar la instalación de una línea telefónica que figure en eldirectorio telefónico.• Instalar trampas de grasas en el sector de trabajo.
  • 18. Conclusiones• Al implementar el proyecto se ofrece un flujo neto de operación sinfinanciamiento de $100,756,095 que podría satisfacer las aspiraciones de lospropietarios de la panadería “La Delicia” por lo cual se considera como unproyecto factible y se recomienda su adopción.• En el desarrollo del presente trabajo, además de lo estudiando en el curso102058, DISEÑO DE PROYECTOS, se aplicaron otros conceptos adquiridos por losautores del mismo durante su formación superior, mencionemos por ejemplo:área bajo la curva (100411, CÁLCULO INTEGRAL), contabilidad de costos(102015, COSTOS Y PRESUPUESTOS), matrices y solución de ecuaciones pormétodos numéricos (100408, ALGEBRA LINEAL y 100401, METODOSNUMERICOS), comportamiento del consumidor (100006, SOCIOLOGIA;100001, ETICA (PARA PREGRADO) y 102003, FUNDAMENTOS DEECONOMIA), determinación del punto de equilibrio (102059, EVALUACION DEPROYECTOS) y optimización (100404, PROGRAMACIÓN LINEAL) todos ellosestudiados en cursos de la UNAD; este bagaje complementado con lashabilidades desarrolladas en el curso Diseño de Proyectos, habilita a losparticipantes para su futuro desempeño profesional.
  • 19. Bibliografía• Acosta, J., & Romero, M. (sin fecha). elpanparatodos.blogspot.com. Recuperado el 7 de junio de 2013, de Pan blanco:http://elpanparatodos.blogspot.com/2011/03/pan-blando.html• ADARME J., W., & ÁLVAREZ P., C. (abr./jun. de 2007). Consumo de insumos agroindustriales por el subsector panificador dePalmira, Valle del Cauca. Indicadores de subsistemas Administrativo, Talento Humano y Operativo. (C. Universidad Nacional deColombia Sede Palmira. Valle, Ed.) Acta Agronómica, 56(2). Recuperado el 29 de mayo de 2013• BAALBEK et Al. ( 2005-10-26). NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1363 (Segunda actualización). n.a.: Instituto Colombiano deNormas Técnicas y Certificación, ICONTEC.• GOBERNACION DEL VALLE DEL CAUCA. (6 de junio de 2013). www.valledelcauca.gov.co, Última fecha de actualización 6 de junio de2013. Recuperado el 7 de junio de 2013, de Guacari: http://www.valledelcauca.gov.co/publicaciones.php?id=25• Google Earth. (2013). Imagen satelital del municipio de Guacarí, Valle del Cauca, Colombia.• LÓPEZ ESTRADA et al. (2010). INDUSTRIA PANIFICADORA “EL PAN” (DEFINICIÓN Y ANÁLISIS DEL BIEN). UNIVERSIDAD NACIONAL DECOLOMBIA Sede Medellín, INGENIERIA ADMINISTRATIVA. MEDELLIN: UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INGENIERIAADMINISTRATIVA. Obtenido de http://es.scribd.com/doc/125567449/Trabajo-de-Microeconomia• Presidencia de la Nación Argentina. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca; Lezcano, Elizabeth P. (julio de 2011). Productospanificados. (G. y. Ministerio de Agricultura, Ed.) Alimentos Argentinos(51), 80. Recuperado el 6 de junio de 2013, dehttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/pdf/revista_aa_51.pdf• RUIZ CARMONA, M. F. (2009). PLAN DE MERCADEO ESTRATEGICO PARA LA PANADERIA PASO PAN. SANTIAGO DE CALI: UNIVERSIDADAUTÓNOMA DE OCCIDENTE. FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS. PROGRAMA DE MERCADEO Y NEGOCIOSINTERNACIONALES. Obtenido de http://bdigital.uao.edu.co/bitstream/10614/544/1/T0003364.pdf• www.monografias.com; Arnal Hernández, Daniel A. (s.f.). http://www.monografias.com/. Recuperado el 3 de junio de 2013, deAnálisis de los procesos administrativos de una panadería, pastelería y charcutería:http://www.monografias.com/trabajos72/procesos-administrativos-panaderia-pasteleria/procesos-administrativos-panaderia-pasteleria2.shtml