Sabor de minas gerais

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Sabor de minas gerais

  1. 1. Tião Rocha O sabor de Minas Gerais 78 Textos do Brasil . Nº 13
  2. 2. Engenho de carne-seca brasileira – J.B. Debret (1829). Fonte: Museus Castro Maya – IPHAN/MinC – MEA 0113 P ercorrer as trilhas e os caminhos atravessados pelos mineiros para chegar às mineirices e mineiridades atuais requer que conheçamos as encruzilhadas e os descaminhos das Gerais. O que nos leva, inva- riavelmente, aos fins do século XVII e início do século XVIII. A Coroa Portuguesa nunca perdera as esperanças de encontrar metais preciosos nas suas terras na América. Essa esperança era alimentada pelas lendas sedutoras da cidade de Manôa, das Serras das Esmeraldas e de Saba- rabuçu. A descoberta do ouro no interior da colônia, se nos menores detalhes foi obra da casualidade, na sua concretização foi, acima de tudo, obra da persistência histórica. Sabores do Brasil 79
  3. 3. Se essa descoberta não pode ser fato atri- cos, quatis, onças, cervos e aves, e muitas vezes, buído a esse ou aquele homem em particular, ela cobras, lagartos, formigas e até “uns bichos mui foi resultante dos esforços e sonhos continuados alvos que se criam em taquaras e paus podres”. de gerações que se sucederam. Esforço iniciado Serviam-se também de mel de abelhas, porcos, em 1532 com a chegada dos primeiros povoado- palmitos, grelos de samambaia, carás do mato... res portugueses com Martim Afonso de Souza. e outras variedades que a necessidade in- Uma das primeiras medidas tomadas por ele foi ventava. Não faltavam os peixes: os miúdos co- enviar uma expedição, formada por 0 homens, zidos em taquaras, os grandes assados. partindo de São Vicente/SP em direção ao ser- Lançado o grito de descoberta do ouro, tão, em busca das minas de ouro e prata...Nunca desencadeou-se para essa região uma onda imi- mais voltaram. gratória que tem poucos paralelos na história da A notícia da descoberta do ouro espa- humanidade. Caudais humanos procuraram a lhou-se rapidamente por todo o mundo. Come- região das minas, partidos de todas as direções. ça o grande rush. Chegam aventureiros de toda Em todos os cantos e províncias do Brasil ecoou condição, homens e mulheres, moços e velhos, a notícia de descoberta do ouro e, em toda parte, brancos, pardos, pretos, nobres e plebeus, secu- o sistema demográfico sofreu profundas convul- lares, clérigos e religiosos de diferentes ordens, sões, em virtude da corrida para as minas. Daí o determinados pelo afã de enriquecer depressa, povoamento rápido e gigantesco da região mi- sem cuidar das asperezas dos caminhos e sem neira. se preocupar com a dureza dos trabalhos e peri- Entretanto, em muito pouco tempo aquele gos que tinham que enfrentar. Largam tudo em rush em direção às minas gerais se transformou suas terras de origem. Vendem seus bens (se os em calamidade pública. Tantos foram os ambi- possuem), abandonam mulher e filhos, interrom- ciosos que correram em busca do ouro que sur- pem seus noivados. giu o perigo de despovoar-se o Reino. Também Se a partida para as minas é um drama, o as cidades litorâneas do Brasil viram-se diante transcurso da viagem será outro, penosíssimo, da mesma ameaça... As minas que haviam sido talvez mortal. Cada um, com o seu comer fruga- acolhidas como uma benção do céu, depois de líssimo na sacola, partia, confiante, desvairado dois séculos de buscas ansiosas, começaram a ser pela miragem do ouro. Esperava-o, muitas vezes, olhadas como causadoras de desgraças e fontes o pior dos padecimentos: a fome. E foi tal a es- de malefícios. cassez de mantimentos, que houve uma grande Logo surgiram as proibições e restrições à fome em 1698, outra em 1700 e ainda uma tercei- ida de povoadores para as minas, isto já em 1709 ra em 1713. Campos e montanhas haviam sido e 1711. Além das restrições à entrada na região, despojados de víveres silvestres e caça pela gente outras foram tomadas, proibindo a abertura de que tudo consumira. Muita gente se retirou para novos caminhos e picadas para as minas. Nada, caçar nos matos ou voltou aos seus povoados de entretanto, impedia que a população das Gerais origem. Muitos ficaram pelos descaminhos. fosse crescendo num ritmo espantosamente rá- Com o que lhes deparasse o acaso todo gênero de caças, antas, veados, capivaras, maca- 1 Carta anônima de 1717, citada por Afonso de E. Taunay 80 Textos do Brasil . Nº 13
  4. 4. pido e desordenado, se considerarmos as distân- Das crises de fome do cias e as dificuldades. Quanto mais complicados e custosos eram século XVIII surgiu o os processos de extração do metal, mais se seden- aproveitamento dos tarizavam os mineradores, estabelecendo arraiais de caráter permanente, com construções sólidas, alimentos disponíveis. feitas para desafiarem os anos. Os arraiais mi- E da busca por melhor neiros cresceram tão vertiginosamente que, em poucos anos, muitos deles atingiram a dignidade aproveitamento, de vila. As cidades históricas de Minas, guardiãs chegou-se à variada das construções coloniais, viriam a ser a marca permanente da época. e farta, simples e Muito cedo, estabeleceu-se ativa corrente comercial entre as cidades litorâneas e as Ge- sofisticada cozinha rais. Os caminhos viram-se trilhados e batidos mineira. com freqüência por mercadores, tropeiros, com- boieiros e boiadeiros que iam e vinham por esses algodão, enxadas, e artigos importados como o caminhos, diferenciando-se por isso mesmo da- sal, azeite, vinagre, trigo, ferro, pólvora, vidros, queles que, levados pela febre do ouro, apenas vinho, armas, tecidos, e escravos, milhares e mi- pensavam na ida e não na volta. lhares de escravos africanos. Entretanto, não estavam as vilas e cidades Das crises de fome do século XVIII surgiu litorâneas preparadas para suprir as necessidades o aproveitamento dos alimentos disponíveis. E dos mineradores das Gerais. A febre da especula- da busca por melhor aproveitamento, chegou-se ção fez com que tudo que houvesse para suprir à variada e farta, simples e sofisticada cozinha suas próprias vilas, fosse levado para as minas. A mineira. conseqüência foi a alta dos preços, a escassez de Para enfrentar a falta de carne bovina, ha- gêneros alimentícios e mantimentos. A situação bituaram-se os mineiros a criar suínos, onde quer ficou tão dramática para a Vila de São Paulo que que houvesse espaços, até mesmo nos fundos do a Câmara Municipal, em sessão realizada em 19 quintais (costume mantido até os nossos dias). de janeiro de 1705, deliberou que nenhuma pes- O consumo de carne de porco tornou-se hábito soa vendesse artigo algum de subsistência para alimentar dos habitantes das lavras, e hoje, cons- fora da terra, “tanto a farinha de guerra, o trigo, o titui o lombo de porco, talvez o prato mais típico feijão, o milho, como o toucinho e o gado”. de nossa mineirice, presente em todas as nossas A vida nas minas, nos primeiros anos que mineiridades, predileto de todos os mineiros. sucederam as descobertas seria praticamente im- Os mineradores e demais habitantes da re- possível, sem o fornecimento de mantimentos gião das Minas Gerais nunca conheceram a far- e gêneros de todas as espécies, partidos das ci- tura de alimentação. A comida dos bandeirantes dades e vilas de São Paulo, do Rio de Janeiro e paulistas era pouco sortida. O alimento básico da da Bahia: boiadas, toucinho, aguardente, açúcar, maioria da população achava-se no feijão, milho farinha, feijão, milho, panos, calçados, remédios, e mandioca. As plantações de mandioca eram in- Sabores do Brasil 81
  5. 5. suficientes e na canjica dispensava-se o sal por- ram a “canjiquinha” (subproduto de despolpa- que esse não chegava para todos. ção do milho, com muito êxito para substituir A mandioca era o principal alimento e o o arroz). O leite com farinha (de milho ou de pão diário dessas populações. Vinha em seguida moinho) à noite, é ceia apreciada. O café com o milho. O cronista anônimo de 1717, citado por farinha de milho e queijo, violenta ceia. A can- Afonso de Taunay, enumerava algumas das mui- jica deliciosa, as pipocas e, como refrigerante, tas comidas que se fazem com o milho: “pipo- o aluá, fubá com água e rapadura, que fermen- cas, curau, pamonhas, farinha, cuscuz, biscoitos, tado tem propriedades alcoólicas, bebida que os bolos, alcamonias (doce feito, em geral, de me- negros tomavam nos caxambus, nos intervalos laço e farinha)2 e, catimpuera (espécie de bebida das danças. Estes variados usos do milho mos- fermentada, feita com milho ou aipim cozido ou tram o caráter compósito da cozinha mineira. 5 amassado, de mistura com água e mel de abe- O problema da alimentação na fase mine- lha)3, aluá (bebida refrigerante feita, no Nordes- radora era grave não só para os escravos (mal te, com farinha de arroz ou milho torrado, fer- vestidos e mal alimentados), como também para mentada em potes de barro e, em Minas Gerais, os homens livres, nas lavras auríferas e, notada- com cascas de abacaxi, pelo mesmo processo) mente, para os que viviam nas cidades. ou cerveja de milho verde, aguardente e canjica. As conseqüências da ocupação acelerada O angu de fubá, cozido em grandes quantidades, e desordenada da região mineradora foram de em tachos de água quente que “os ricos comem várias ordens. Alguns historiadores frisam como por gosto e os pobres por necessidade”. causa principal da Guerra do Emboabas (1709), o O estilo da cozinha mineira revelou-se, conflito pela posse das minas do ouro, salientan- principalmente, no complexo do milho. Des- do que os paulistas não queriam que elas fossem de o milho verde, cozido, assado, ou feito um repartidas com os forasteiros. Entretanto, se hou- mingau, ao fubá (angu, mingau, bolo, cobu, ve nas origens dessa guerra o ciúme dos paulistas etc), o milho comparece vitorioso, em todas as contra a concorrência dos portugueses e baianos refeições, dominando a nativa mandioca. O mi- e rivalidades em torno da posse das minas, outro neiro nunca usou pão da “farinha de pau”, o motivo suplanta esse em importância: o mono- pão da terra dos primeiros séculos da coloniza- pólio de certos gêneros indispensáveis à vida nas ção: sempre preferiu o angu, os sólidos bolos de Gerais, como os contratos de carnes de açougues, fubá e o cobu enrolado em folha de bananeira. a especulação e contrabando com todos os arti- Para misturar ao feijão usou sempre a farinha gos de primeira necessidade, promovidos pelos de milho (o milho molhado, socado ao monjolo filhos da metrópole, aliados aos baianos.6 e depois torrado), o angu, a farinha de moinho Podemos, então, considerar que na origem (fubá torrado). As classes pobres sempre usa- da mineiridade, onde se impõe essa culinária, estaria, entre outras, a Guerra do Emboabas, es- 2 FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Novo Dicionário da Língua Portuguesa. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1975. 14ª 5 TORRES, João Camilo de Oliveira. História de Minas Gerais, impressão. vol. I. Belo Horizonte. p. 161. 3 Idem 6 “Memória Histórica da Capitania das Minas Gerais”.In: Revis- Idem, ibidem ta do Arquivo Público Mineiro, vol. II. p. 25. 82 Textos do Brasil . Nº 13
  6. 6. Torresmo fritando. Foto: João Rural tudada nos manuais escolares como uma das pri- caldeirões de ferro fundido e panelas-de-pedra meiras manifestações do “espírito nativista” do curtidas, os cheiros, as cores e os múltiplos sabo- povo brasileiro. res de nossas comidas. Outro fato histórico que traz nas suas en- As respostas e soluções mineiras dadas trelinhas o problema do abastecimento da capita- às necessidades de sobrevivência, geraram usos nia, foi o levante de 1720, em Vila Rica, conheci- pessoais e familiares, que, aos poucos, em banho- do como a Rebelião de Felipe dos Santos, contra maria, se transformaram em hábitos locais, que, a instalação das casas de fundição na região au- cozidos em fogo brando, generalizaram-se como rífera. Junto com esse desejo, estava embutido na costumes regionais, até que pipocaram como tor- revolta popular a vontade de abolir os contratos resmos em gordura quente, formando nossas tra- de aguardente, de tabaco e fumo. dições culturais. A gravidade do problema do abastecimen- Dessa forma e seguindo esse processo, o to das minas, forma o “substractum” dos princi- mineiro saiu das crises de fome para a consolida- pais acontecimentos políticos das Gerais, no pri- ção de uma rica, variada e tradicional culinária, meiro quartel do século XVIII. Por conseqüência, pautada pelo aproveitamento dos gêneros mais reflete na formação sociocultural de nosso povo, elementares – feijão, milho, mandioca, carne manifestado nos saberes e fazeres de nossa gente, – encontrados ou disponíveis em nossa região. A de onde surgem, fumegante em tachos de cobre, pouca variedade de recursos do período colonial Sabores do Brasil 83
  7. 7. Tropa cargueira. Foto: João Rural foi a condição para o surgimento e desenvolvi- geiros que provam nossos doces. E estranharam mento de uma culinária criativa e inovadora, de- alguns viajantes franceses que comêssemos doce marcada pela busca do sabor e da combinação com queijo, heresia culinária, na opinião desses de gostos, entre os poucos e limitados produtos mestres no assunto. Eles não sabem o que estão disponíveis. perdendo: goiabada cascão com queijo minas, John Mawe, o primeiro viajante estrangei- hum!... ro que pode penetrar pelo território mineiro, au- Enquanto isso, famílias doceiras manda- torizado pelo Príncipe Regente, em 1809 afirma- vam (e continuam mandando) às ruas, tabuleiros va: “Ora essa! Enquanto houver milho e água, os de cocadas, de canudos de queijo, de brevidades mineiros não morrerão de fome”.7 e pés-de-moleque. Outras apuram uns trocados Saint-Hilaire 8, por sua vez, observou o com o bolo-de-feijão muito apimentado, outras gosto dos mineiros por doces e geléias e o seu fabricam em tachos de cobre as amêndoas para pendor para confeitá-los. Censurou-lhes, porém, os cartuchos da Semana Santa. o abuso do açúcar, que mascara o sabor dos fru- Quitanda, não o esqueçamos, é a pastelaria tos. Esse reparo ainda o fazem muitos estran- caseira, o biscoito, a broa, a rosca, o sequilho, o bolo, expostos em tabuleiros. Quitandeira é a fa- 7 “Viagem ao interior do Brasil, particularmente aos distritos bricante ou vendedora desses produtos. As mu- do ouro e do diamante, em 1809/1810”. 8 “Viagem pelas Províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais”. 84 Textos do Brasil . Nº 13
  8. 8. lheres de Ouro Preto tinham fama de boas quitu- “Na indigestão dos teiras e excelentes doceiras. As negras e mulatas quituteiras, por mais ricos se vinga a fome que trabalhassem, nunca produziram o suficien- dos pobres”, diz o ditado te para satisfazer a gula dos trabalhadores das lavras. Verdadeira multidão de negras e mulatas, popular. escravas e fôrras, percorriam com seus tabulei- Os mineiros sempre ros os morros e margens dos rios, incitando os negros a gastar em quitutes o ouro que não lhes foram muito pertencia. lambisqueiros, amigos Um dos primeiros governadores da região já cuidava do problema.: de doces e quitandas, ...proíbe: de irem mulheres com tabulei- como a maioria dos ros às lavras do ouro com pastéis, bolos, doces, mel, aguardente, e mais bebidas, que algumas brasileiros, conhecida pessoas mandam às ditas lavras e sítios em que por seu “sensualismo se tira ouro dando ocasião a este se descaminhar de seus senhores e ir dar a mãos que não pagam apícola” quintos a Sua Majestade... o pé-de-moleque, a pamonha envolvida em fo- “As bateias mais ricas que há nas minas” lha de bananeira, a queijadinha, a mãe-benta, o continuaram pertencendo as “negras de tabulei- quebra-quebra, a broinha de fubá mimoso ou de ro”9, o que resultou em mais proibição, desta vez amendoim, o biscoito de polvilho, além de outros datada de 11 de setembro de 1729. E, mais uma, de nossa doçaria luso-brasileira, cujos nomes de- sem efeito. nunciam dengos e meiguices ao gosto do século “Na indigestão dos ricos se vinga a fome do namoro (XVIII): suspiros, melindres, arrufa- dos pobres”, diz o ditado popular. dos, esquecidos, beijos-de-freira, papos-de-anjo, Os mineiros sempre foram muito lambis- baba-de-moça, quindins-de-iaiá... queiros, amigos de doces e quitandas, como a No guarda-comidas nunca faltava a com- maioria dos brasileiros, conhecida por seu “sen- poteira de melado, que se comia com farinha de sualismo apícola”.10 milho ou bocadinhos de queijo. E nas vendas e Dos tabuleiros para as vendas e quitandas, bitacas, achavam-se invariavelmente, ao lado do adquiriam fama os nossos doces de leite (enrola- pipote de aguardente, o biscoito fofão, o canudo dos em palha de milho, os mais autenticamente recheado de creme, a pipoca e a rapadura que mineiros), os de cidra, limão e laranja, a brevi- entrava na preparação da doçaria familiar. dade, as marmeladas, goiabadas e bananadas, Pouco a pouco, desaparecia o perigo da fome, mas tudo se vendia por preços altíssimos. Muitos dos ambiciosos que tinham corrido às 9 FIGUEIREDO, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais. In: Histó- ria das Mulheres no Brasil. São Paulo: Contexto. p. 151. Gerais para se enriquecer de ouro, descobriram 10 MÂNTUA, Simão. Cartas de um chinês. que era mais fácil fazê-lo chegar às suas mãos já Sabores do Brasil 85
  9. 9. lavrado por outros, através do comércio. Pron- te, não houve margem para o aparecimento de to. Estava aberto o caminho para os habitantes uma agricultura ou de uma pecuária intensa. A das Minas praticarem o comércio e se tornarem agricultura, no apogeu do ouro, não poderia de- espertos negociantes, mascates, comboieiros, tro- senvolver-se, porque não podia disputar com as peiros, praticando para, no futuro, tornarem-se minas na compra de escravos. O minerador pa- exímios banqueiros e agiotas. gava pelo negro escravo preços que o roceiro não Com os fornecimentos organizados e alcançava. mantidos sistematicamente pelas caravanas de Os currais foram lentamente penetrando tropeiros, nada mais faltou aos povoadores das na Capitania, espraiando-se pelos campos pró- Gerais. Em meados do século XVIII, havia ouro ximos ao Rio São Francisco, como um prolonga- em abundância. Propagou-se que os mineiros mento natural da pecuária baiana. pagavam generosamente aos seus fornecedores. Apesar de todos os pesares e contratem- Formaram-se linhas regulares de tropas. O pe- pos, as Gerais foram mineiramente caminhando rigo da fome e da carestia desapareceram para para a auto-suficiência. Da Vila de Sabará saiam sempre. Houve abundância de gêneros e de obje- milho, feijão, arroz e cana-de-açúcar; das ban- tos de uso. das da Vila Risonha e Bela de Santo Antônio da Vila Rica “abundava em víveres e as terras Manga de São Romão chegavam gado, peixes e produziam muitas hortaliças, como couve, repo- frutas do sertão; a Vila Nova da Rainha produzia lhos e cebolas. Havia também fartura de frutas, as “mimosas frutas de nosso Portugal”, maçãs, principalmente os pêssegos, marmelos, laranjas, pêssegos, uvas e ameixas; o Serro Frio exportava maças, joazes. Embora se lavrasse pouco a terra, milho, feijão e seus queijos; e a Vila de São José os seus habitantes nenhuma falta experimenta- do Rio das Mortes (atual Tiradentes) era a mais vam, em razão dos mantimentos que entravam abundante de toda a Capitania, dela se susten- todos os dias em tropas carregadas de toucinho, tando a maior parte das comarcas, de toucinhos, milho, feijão, queijos e azeite, vendidos por pre- gado, queijos, milho, feijão e arroz. ços bastante cômodos”11 A população mineira comia a carne de Ao antigo tropeiro deve a cozinha minei- boi, salgada e em mantas – carne-seca ou char- ra esse prato – o feijão-de-tropeiro – cujo nome é que, carne-de-sol, carne-de-vento ou jabá. Assim um preito de homenagem ao valente desbrava- como as carnes de porco e toucinho, eram manti- dor de sertões. das em bom estado pelo processo de defumação, O centro das atividades mercantis era a salgamento, fabricação da paçoca e conservação venda. Ali podia-se achar (o mais comum era não em gordura (como se faz ainda). achar) a cachaça, o sal, açúcar, feijão e carne-seca, No norte de Minas, a refeição comum da fumo em corda, ferraduras, cabeças de alho, ar- gente rural ainda é o feijão com farinha e jabá, ser- mas de fogo e livros de missa. vido com molho de cumari, malagueta e dendê – A extração de ouro e diamantes era ab- verdadeiro fogo que exige para apagá-lo um bom sorvente. Enquanto a produção foi abundan- gole de cachaça com junça ou folhas de figo. A decadência do ouro e do diamante, ain- da no final do século XVIII, foi a causa principal 11 ROCHA, José Joaquim da. Memória Histórica da Capitania de Minas Gerais relativa ao ano de 1778. do desvio de atividade dos habitantes das Gerais 86 Textos do Brasil . Nº 13
  10. 10. da indústria extrativista para a pecuária, para as manufaturas e para a lavoura. Na própria re- O trivial da mesa gião da lavras, multiplicaram-se as plantações. mineira (das famílias As minas agonizantes passaram a apoiar-se nas lavouras que, expandindo-se, procuravam gulo- que podem, é claro) samente as terras férteis que haviam nas imedia- era, e ainda é, na ções das lavras. Ao iniciar o século XIX, o panorama econô- maioria dos casos, mico das Minas Gerais era bem diferente do que tradicionalmente o se descortinava no século anterior. O desenvolvi- mento da agricultura, da pecuária e das manufa- mesmo, com pouca turas, conferindo à Capitania elementos de auto- variação, nas diferentes suficiência, permitiu-lhe dispensar grande parte dos fornecimentos externos, passando a abastecer regiões do estado, do sul as regiões que antes lhe faziam o abastecimento, até às proximidades da numa completa inversão do quadro econômico. De sua viagem a Minas, em 1851, o natu- Bahia. ralista alemão Hermann Burmeister nos deixou algumas impressões curiosas sobre sítios, paisa- O trivial da mesa mineira (das famílias que gens, fauna e costumes da gente que pudera co- podem, é claro) era, e ainda é, na maioria dos ca- nhecer. Passou por várias regiões. Em Mariana e sos, tradicionalmente o mesmo, com pouca va- Ouro Preto fez interessante registro sobre os horá- riação, nas diferentes regiões do estado, do sul rios das refeições e o que se comia habitualmente: até às proximidades da Bahia. Comia-se, e ainda se come, principalmente, o feijão, o angu, a fari- Às 10 horas, almoço: feijão, angu, car- nha de milho ou de mandioca, o arroz solto, o ne-seca, farinha, toucinho, couve, arroz, às ve- lombo de porco, a lingüiça, a carne de boi, seca zes frango. Comia-se a vontade, misturando-se ou verde, a galinha e, como erva, a couve. tudo num só prato (como ainda hoje se faz co- O feijão é o pai de todos. “Feijão é a escora mumente). Entre e horas da tarde, repetia-se da casa”, diz o refrão popular. Ocupa o primeiro a mesma refeição, com provisões frescas. Bebia- lugar, principalmente o mulatinho, além das ou- se água ao comer e um pouco de aguardente, tras variedades: chumbinho, manteiga, roxinho e tomando-se ao final uma xícara de café. Certas preto. De perto, segue-se o angu, depois o torres- famílias faziam uma terceira refeição entre e mo. O arroz atualmente rivaliza-se com o feijão. horas da noite, mas isto já não fazia parte do O arroz branco, cozido ao nosso modo, soltinho, costume geral. Nesta hora, serviam-se pratos não pode faltar na mesa da família mineira. Por mais leves (sic), como canjica com leite e açú- fim, a couve. car, chá de laranja com leite, no qual se deitava Feijão com angu e torresmo, farinha e cou- o biscoito ou um bolo mais fino, como o pão-de- ve rasgada ou picadinha – eis o diário de uma ló, ou pão de milho. Achou muito agradável o casa em sua forma mais simples e comum. chá de laranja... Sabores do Brasil 87
  11. 11. O angu de fubá, prato de grande substân- O sabor do angu pode cia, indispensável na alimentação do campone- ser muito melhorado ses, está igualmente presente na mesa do habi- tante dos centros urbanos. O mineiro prepara-o se acrescido de tropicão comumente sem sal, tradição herdada do século (torresmos) ou XVIII, quando o sal era produto caro e escasso. O sabor do angu pode ser muito melhorado lingüiça. Se adicionar se acrescido de tropicão (torresmos) ou lingüiça. a erva picadinha, Se adicionar a erva picadinha, afogada, hum!... tem-se a tríade tradicional: feijão, angu e couve. afogada, hum!...tem- Faltando a farofa, é costume adicionar ao feijão com caldo a farinha simples, torrada ou se a tríade tradicional: não, para engrossá-lo. feijão, angu e couve. Com o fubá de milho prepara-se o popula- ríssimo mingau, simples, com açúcar, polvilha- Ao feijão cozido, quase sem caldo, não do de canela, podendo ser comido com fatias de esmagado, e juntado depois aos torresmos fri- queijo ou adicionado de leite ou mel, pela manhã tos e à farinha de mandioca, dão-se os nomes de no desjejum ou à noitinha, como última refeição... “feijão-de-tropeiro”, “feijão-das-onze” e “feijão- ou o mingau de milho verde e o angu com leite. de-preguiça”. Em fins do século XIX, nas fazendas minei- Outra iguaria incomparável para o paladar ras, de todas as regiões, havia o seguinte trivial dos mineiros, e o mais mineiro dos pratos, é o mineiro: feijão com angu e torresmo, lombo de tutu de feijão: feito de feijão-mulatinho. Depois porco assado, lingüiça, couve e a mineiríssima fa- de cozido, se engrossa com farinha de mandioca rinha de milho. Aos domingos, a invariável gali- ou de milho. E se serve com torresmos, lingüiça nha. Como sobremesa, doces de caixeta e compo- ou ovos cozidos, cortados em rodelas...hum! tas com queijo, ou melado com farinha ou aipim. Como a feijoada simples, que se coze às Depois do jantar, na varanda da fazenda, chá de vezes com carne de porco salgada, ou carne de congonha ou café adoçado com rapadura. vento, é prato sólido que pede uma “abre cami- A agricultura aos poucos se expande. O nho”, um copinho de boa cachaça. No fim não se mesmo acontece com a pecuária. O sul de Minas dispensa a xícara de café espesso. oferece as melhores condições para esta expan- Os bolinhos de feijão são muito apreciados são. Inicia-se a indústria de laticínios. Surge o para se fazer uma boquinha, antes do almoço ou mineiro pecuarista, pouco consumidor de leite, jantar, como tira gosto de uma bela pinguinha de mas criador de mais uma de nossas marcas mais cana-caiana. mineiras: a indústria de queijos, o “queijo de Mi- A alimentação costumeira do homem do nas”, queijo branco, redondo, saboroso, presença campo, roceiro e sertanejo, compõe-se quase indispensável em nossas mesas de café, de do- sempre de feijão, angu, arroz cozido, alguma ces... erva, e, nos melhores casos, ovos e galinha. Não As comarcas do oeste produzem muito falta a farinha de mandioca... suíno. A carne de porco, sobretudo os toucinhos 90 Textos do Brasil . Nº 13
  12. 12. são consumidos em toda região, constituindo-se queijo ou requeijão fresco. Bananas, laranja no tempero indispensável de todos os pratos da ou mamão. cozinha do País. • Merenda: café simples ou com quitandas; Em fins do século XIX, o trivial das mesas • Jantar: sopa, podendo ser de legumes, de mais humildes ou modestas ainda se reduzia ao carne com farinha de milho, de cará ou feijão com farinha e angu, completado com algu- inhame, de mandioca, de feijão-branco, de ma erva ou produto da horta, couve, quiabo, chu- fubá com ervas; feijão simples ou virado chu, serralha, inhame, abóbora ou taioba. Outras com farinha; ensopadinho de carne com vezes, a comida básica era feijão com torresmos quiabo ou com jiló, mandioca ou batata e arroz. Faltava a carne, quase sempre! Não era doce; arroz com ovos estrelados. Sobreme- indispensável! O feijão, sim! Em vez de pão, mui- sa: doce com queijo ou requeijão fresco. tos usavam, o beiju de farinha de mandioca, a fa- • Ceia: canjica simples, ou com amendoim, rinha de milho ou o biscoito de polvilho. O pão é ou com queijo; ou mingau de fubá. quase estranho à cozinha mineira tradicional. • Bebida: um copinho de cachaça, como abri- Já a classes abastadas podiam se regalar deira, só para os homens. com uma variedade de comidas, quitandas e qui- • Condimentos: cebola-de-cabeça, cebola-de- tutes: cheiro, alho, louro, urucum, pimenta-mala- • Desjejum: prato de mingau de fubá, sim- gueta, pimenta-do-reino, coentro. Gordura: ples, polvilhado de canela ou com melado banha de porco. e pedacinhos de queijo; ou então café com Esse trivial das famílias endinheiradas do leite e quitanda; ou café com leite e pão século XIX - comida farta e barata, variada e sau- com manteiga (estrangeira); dável, de fácil digestão e, o mais importante, sa- • Almoço: feijão, podendo ser tutu de feijão borosa -, passou a constituir o cardápio da comi- com torresmo, com lingüiça ou lombo de da mineira, mantida pela tradição, até os nossos porco; ou feijão simples e, às vezes, couve, dias, com poucas variações. ou virado de farinha de mandioca ou de O segredo foi sendo passado de mãe para milho; angu, simples, ou com torresmos e filha, como uma pepita de ouro ou um diamante quiabo; arroz branco solto, carne de vento de estimação: o jeito mineiro de fazer, de “picar e ou de porco, fresca ou salgada e, mais rara- afogar”, como dizem nossas velhas cozinheiras, mente, carne fresca de boi. A carne, seca ou os ingredientes disponíveis. Se as donas-de-casa verde, assada, ensopada ou picadinha, com mineiras não conheciam a ciência da alimenta- arroz ou mandioca ou couve ou inhame ou ção, eram exímias na arte da alimentação, o que vagens; frita com ovos batidos ou desfia- valia (e vale) muito mais. da, em forma de roupa velha; cozida com Minas...é uma pequena síntese; uma en- legumes; galinha de preferência ensopada cruzilhada. São, pelo menos, várias Minas, tantas com angu e quiabo; verdura, pouca, po- e, contudo, uma. Como diria Guimarães Rosa: dendo ser couve, alface, repolho, serralha, Há a Mata, cismontana, molhada ainda taioba. Sobremesa: marmelada ou goiaba- de ventos marinhos, agrícola ou madeireira, es- da, melado ou outro “doce de caixeta” com pessamente fértil; há os pacíficos e os belicosos. Sabores do Brasil 91
  13. 13. Há o Sul, cafeeiro, assentado na terra-roxa de angu e quiabo. Pratos considerados genuina- declives ou em colinas que européias se arru- mente mineiros, sem serem, entretanto, exclusi- mam, quem sabe um dos mais tranqüilos re- vamente de Minas. cantos da felicidade neste mundo; há os tímidos Mas, o que aconteceu para que esses pra- e os arrojados até a imprudência. Há o Triân- tos ganhassem o ‘status’ de mineiridade? gulo, avançado, forte, franco; há os rotineiros O jeito mineiro de fazê-los, como um ritual; e os desbravadores. Há o Oeste, calado e curto o jeito mineiro de servi-los, como uma liturgia; o nos modos, mas fazendeiro e político, abastado jeito de saboreá-los, como uma comunhão! de habilidades; há os legalistas e os revolucio- “Nada há de melhor na cozinha universal”, nários. Há o Norte, sertanejo, quente, pastoril, afirmou, ufanisticamente, Guimarães Rosa. um tanto baiano em trechos, ora nordestino na “E por que não?”, respondeu ele próprio, intratabilidade da caatinga, e recebendo em si o acrescentando: “o verdadeiro patriotismo está polígono das secas; há os ingênuos e os extre- no sensualismo gustativo, de mesa e sobremesa. mamente ladinos. Há o Centro corográfico, do Nosso não será o petróleo tanto assim; nossos, vale do Rio das Velhas, calcáreo, ameno, claro, bem nossos, são o doce-de-leite e o desfiado de aberto à alegria de todas as vozes novas; há os carne-seca. Meu – perdoem-me – é aquele prato somíticos e também os perdulários. Há o Noro- mineiro verdadeiramente principal; guisado de este, dos chapadões, dos campos-gerais que se frango com quiabos e abóbora-d’água (ad libitum emendam com os de Goiás e da Bahia esquerda, o jiló) e angu, prato em aquarela, deslizando vis- e vão até ao Piauí e ao Maranhão ondeantes. coso como a vida mesma, mas pingante de pi- menta”. Mas creio que a legítima mineiridade se faz pela mistura, ou coexistência de alguns des- Bibliografia básica ses defeitos e qualidades, com a permanência de características essenciais à nossa mineirice. ZEMELLA, MAFALDA P. O Abastecimento da Capitania Afinal, há uma comida mineira? das Minas Gerais no Século XVIII, Boletim 118, História Resposta – bem mineira – sim e não! da Civilização Brasileira nº 12, Universidade de São Sim, porque se pode reconhecer uma cons- Paulo, SP - 1951. tante na equação das preferências alimentícias FRIEIRO, EDUARDO. Feijão, Angu e Couve - Ensaio sobre a comida dos mineiros; Centro de Estudos Mineiros, Uni- da gente que habita Minas. Não, porque tais pre- versidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG ferências não são exclusivas dessa mesma gente. - 1966 A constante se define, é claro, pelo trivial ANDRADE, CARLOS DRUMMOND DE. Brasil, Terra culinário, baseado primeiramente no trinômio Alma - Minas Gerais, Editora do autor, Rio de Janeiro/RJ, feijão, angu e couve, depois no arroz, depois na 1967 carne (preferencialmente de porco) e, enfim, mo- ROCHA, TIÃO. Afinal, o que é ser mineiro? (org.), Serviço Social do Comércio de Minas Gerais, Belo Horizonte/ deradamente, nos legumes e ervas. MG, 1995 Apontam-se como pratos típicos de Minas: o tutu de feijão com torresmo ou lingüiça, o lom- Tião Rocha bo de porco assado e a couve fina. Acrescente-se Antropólogo e folclorista ainda a galinha (ou frango) ao molho pardo com Sabores do Brasil 93

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