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Receitas Nutritivas
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Receitas Nutritivas

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  • 1. Governo do Estado de Mato Grosso do Sul Secretaria de Estado de Educação
  • 2. Receitas Salgadas Molho Básico de Carne Moída 3 Arroz Vitaminado 4 Brasileirinho 5 Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne 6 Baião de Três 7 Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne 8 Cuscuz Cremoso 9 Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos 10 Feijão Tropeiro 11 Mugica 12 Pão de Milho 13 Requeijão Cremoso 14 Salada de Soja 15 Estrogone Nutritivo 16 Torta Salgada 17 Sarrabulho 18 Bobó com Proteína Texturizada de Soja (PTS) 19 Receitas Doces Cural de Fubá 23 Creme de Chocolate 24 Mingau de Arroz 25 Curau de Abóbora 26 Arroz Doce 27 Bolo de Banana com Casca 28 Ambrósia Rápida 29 Tabela de Medidas 30 Quantidade per capita em gramas (g) de alguns alimentos conforme preparação 31
  • 3. Molho Básico com Carne Moída Ingredientes Per capita 100 alunos Carne moída 40g 4kg Cebola q.s. q.s. Tomate 20g 2kg Óleo 5ml 500ml Colorau q.s. q.s. Tempero q.s. q.s. Sal q.s. q.s. Modo de Preparar Colocar a cebola e o colorau em óleo quente. Acrescente carne moída temperada, com tomate picado e deixe refogar. Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde. Observação: Este molho é o básico para sopas, polentas, macarronada, arroz temperado e outros. A carne poderá ser substituída por charque, frango, conforme quadro abaixo. Preparações Per capita 100 alunos Modo de preparo Cortar em pedacinhos, aferven- Molho tar para tirar o sal, fritar em Básico óleo até que fique dourado a- com crescente o restante dos ingre- charque dientes e água o suficiente para cozinhar. Molho Cortar o frango em pedaços pe- Básico quenos, temperar e cozinhar. O com frango restante segue o molho básico. em pedaços Molho Cozinhar o frango na água e sal. Básico Desossar e desfiar e acrescen- com frango tar ao molho básico. desfiado 3
  • 4. Arroz Vitaminado Ingredientes Per capita 100 alunos Arroz 50g 5kg Carne Moída 40g 4kg Cenoura 20g 2kg Óleo 5ml 500ml Tempero q.s. q.s. Modo de Preparar Refogue a carne com os temperos até dourar, coloque o arroz e frite um pouco, adicione a água suficiente para cozinhar. Desligue e acrescente a cenoura ralada com cheiro verde. Observação: A cenoura pode ser substituída por abóbora ralada com casca, batata doce em pedaços, repolho, talos de couve, beterraba e cenoura, etc. 4
  • 5. Brasileirinho Ingredientes Per capita 100 alunos Feijão 20g 2kg Arroz 30g 3kg Farinha de mandioca 15g 1 ½Kg Cebola 5g ½kg Alho q. s. q. s. Ovos 10g 2dzs Óleo 5ml 500ml Banana 10g 1kg Sal à gosto À gosto Cheiro verde à gosto À gosto Modo de Preparar Cozinhe o feijão e reserve. Faz-se o arroz com uma parte da cebola, óleo, alho, sal e reserve. Doure o restante da cebola, alho, óleo e o sal, coloque os ovos, mexa bem. Acrescente o arroz, o feijão (sem o caldo) e a farinha de mandioca, misture bem. Por último acrescente as bananas picadas e o cheiro verde. 5
  • 6. Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne Ingredientes Per capita 100 alunos Carne 20g 2kg Feijão 30g 3kg Macarrão 30g 3kg Óleo 5ml 500ml Legumes 20g 2kg Cebola q.s. q.s. Pasta de alho q.s. q.s. Modo de Preparar Cozinhe o feijão e amasse, corte a carne em pedaços pequenos e leve ao fogo para dourar; Junte o feijão com todos os temperos e os legumes ralados; Coloque a água e acrescente o macarrão e deixe cozinhar; Desligue e coloque o cheiro-verde. 6
  • 7. Baião de Três Ingredientes Per capita 100 alunos Arroz 30g 3kg Carne 20g 2kg Feijão 20g 2kg Couve 10g 1kg Óleo 5ml 500ml Sal q.s. - Modo de Preparar Cozinhe o feijão para que fique pré-cozido (meio duro); Frite a carne até ficar dourada, coloque o arroz o feijão com o caldo e deixe cozinhar, por último coloque a couve picadinha e cheiro-verde. 7
  • 8. Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne Ingredientes Per capita 100 alunos Carne 40g 4kg Legumes 20g 2kg Fubá 30g 3kg Óleo 5ml 500ml Cheiro-verde q.s. q.s. Cebola/alho q.s. q.s. Sal q.s. q.s. Modo de Preparar Fritar a carne até dourar, colocar os temperos e os legumes, acrescentar a quantidade suficiente de água para cozinhar. Quando estiver cozido, engrossar com o fubá torrado dissolvido em água fria; Desligar e salpicar cheiro-verde. Observação: Os legumes devem ser ralados. 8
  • 9. Cuscuz Cremoso Ingredientes Per capita 100 alunos Frango 50g 5kg Fubá ou 30g 3kg farinha de mandioca Óleo 5ml 500ml Tomate 10g 1kg Cebola q.s. - Cheiro-verde q.s. - Modo de Preparar Cozinhar o frango na água e sal. Desossar, desfiar e acrescentar o caldo do cozimento ao molho básico. Junte o fubá torrado dissolvido em um pouco de água ao molho, mexendo até dar o ponto cremoso. Desligar e colocar o cheiro-verde. Observação: O frango pode ser substituído por carne moída, usando a preparação do molho básico. 9
  • 10. Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos Ingredientes Per capita 100 alunos Farinha de mandioca 20g 2kg Fubá torrado 20g 2kg Óleo 5ml 500ml Ovos 30g 5dzs Abóbora 20g 2kg Folha de hortaliças 10g 1kg Modo de Preparar Refogue os temperos, junte a abóbora ralada com casca e as folhas de hortaliças; Quando estiverem cozidos acrescente os ovos inteiros no centro da panela e deixe cozinhar em fogo baixo; Depois de cozidos os ovos, mexa para ficarem em pedaços pequenos; Coloque o fubá torrado, a farinha de mandioca e o cheiro-verde e desligue. 10
  • 11. Feijão Tropeiro Ingredientes Per capita 100 alunos Feijão 30g 3kg Charque 10g 1kg Farinha de mandioca 20g 2kg Óleo 5ml 500ml Cebola q.s. q.s. Cheiro-verde q.s. q.s. Repolho 10g 1kg Modo de Preparar Cozinhar e temperar o feijão de maneira usual; Frite o charque já escaldado e picado, até que fique dourado; Acrescente os temperos e o feijão com caldo já temperado, deixe ferver, coloque o repolho a farinha de mandioca e mexa bem; Desligue e salpique o cheiro verde. 11
  • 12. Mugica Ingredientes Per capita 100 alunos Carne-Músculo 30g. 3kg. Farinha de mandioca 10g. 1kg Fubá 20g 2kg Óleo 5ml 500ml Temperos à gosto à gosto Cheiro verde q.s. q.s. Modo de Preparar Cortar o músculo em 4 fatias, temperar e cozinhar em panela de pressão. Depois de cozido, desfiar e levar para panela do cozimento. Numa panela de fundo grosso, torrar o fubá, quando estiver quase no ponto, juntar a farinha e dar uma torrada. Após juntar a carne (molho), mexer bem e servir c/ arroz branco (5kg). 12
  • 13. Pão de Milho Ingredientes Per capita 100 alunos Farinha de trigo 15g 1½kg Fubá 15g 1½ Açúcar 4g 400g Fermento em pó 1g 100g Ovos 10g 10 unidades Leite 15ml 1½ lts Óleo 5ml 500ml Sal 1g 100g Modo de Preparar Peneire a farinha, o fubá, açúcar, o fermento e o sal numa tigela e reserve. Em outra tigela, misture e bata com um garfo o ovo, leite e o óleo. Despeje o liquido sobre a mistura da farinha, mexendo levemente e deixando as pelotas que se formam. Coloque a massa em uma forma de bolo inglês, untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar levemente, sem deixar secar. 13
  • 14. Requeijão Cremoso Rendimento Um copo de requeijão, dá para 10 alunos. Ingredientes 1 litro de leite; 1 ou 2 colheres de sopa de limão ou vinagre; 2 colheres de sopa de margarina. Modo de Preparar Ferver um litro de leite e retirar meio copo e reservar. No restante do leite, adicionar uma a duas colheres de limão ou vinagre até talhar. Escorrer o soro na peneira e levar a massa ao liquidificador juntando meio copo de leite reservado, duas colheres de margarina e sal a gosto. Bater até ficar cremoso. 14
  • 15. Salada de Soja Ingredientes Per capita 100 alunos Soja cozida 30g 3kg Tomates 10g 1kg Cenoura 10g 1kg Cebola q. s. q. s. Sal q. s. q. s. Cheiro-verde À gosto À gosto Modo de Preparar Ferver 1 litro de água, adicionar 500g de soja já escolhidos e sem lavar e cozinhar por cinco minutos, contados a partir da segunda fervura após a adição dos grãos; Descartar a água de cozimento, escorrer os grãos em recipiente próprio (tipo escorredor de macarrão) e lavar os grãos em água fria corrente; Cozinhar os grãos com uma quantidade suficiente de água em panela de pressão, adicionando uma colher (sopa) de óleo de soja para que as cascas não entupam as válvulas. Depois de cozida, escorra a água, tempere a soja,ainda quente com os demais ingredientes. Observação: Esta massa pode ser guardada no freezer para ser utilizada em diferentes receitas. 15
  • 16. Estrogonofe Nutritivo Ingredientes Per capita 100 alunos Carne 30g 3Kg Margarina 5g ½kg Cebola 5g 500g Alho q.s. q.s. Tomate 10g 1kg Farinha de trigo 7g 700g Leite 50ml 5lts Sal à gosto à gosto Óleo 5ml 500ml Modo de Preparar Refogue a carne com um pouco de óleo, cebola e alho. Acrescente o tomate batido no liquidificador, deixando cozinhar por 10min. À parte, derreta margarina, junte o trigo e deixe dourar. Aos poucos adicione o leite morno mexendo bem para não empelotar. Misture este molho branco ao refogado, verifique o sal, salpique o cheiro-verde, sirva quente acompanhado com arroz branco. 16
  • 17. Torta Salgada Massa Ingredientes Per capita 100 alunos Leite 100ml 10lts Ovos 10g 15unidades Óleo 5ml 500ml Farinha de trigo 30g 4kg Fermento em pó q.s. q.s. Sal q.s. q.s. Recheio Ingredientes Per capita 100 alunos Folhas de hortaliças 40g 4kg ou legumes ralados com casca Carne 20g 2kg Cebola e alho q.s. q.s. Cheiro-verde q.s. q.s. Óleo q.s. q.s. Modo de Preparar Refogue a carne já temperada. Acrescente as folhas de hortaliças picadas ou legumes ralados, em seguida os temperos. Deixe esfriar. Massa Coloque no liquidificador: o leite, ovos, óleo e bata acrescentando aos poucos a farinha de trigo. Por último o fermento em pó. Acrescente a esta massa o recheio frio e leve para assar. 17
  • 18. Sarrabulho Ingredientes Per capita 100 alunos Fígado/bovino 15g 1½kg Coração/bovino 5g ½kg Rim/bovino 5g ½kg Carne moída 15g 1½kg Batata inglesa 50g 2½kg Cebola 5g ½kg Tomate 10g 1kg Alho q.s. q.s. Louro q.s. q.s. Colorau q.s. q.s. Modo de Preparar Limpe bem os miúdos e corte-os em pedaços bem pequenos, junte com a carne moída e tempere bem com alho e louro. Em uma panela, frite a cebola até dourar, adicione os miúdos temperados. Depois de refogados, acrescente o colorau, o tomate, juntamente com a batata e um pouco d'água e deixe cozinhar até engrossar o caldo. Em seguida acrescente o cheiro-verde. Tempere com sal (sirva com arroz). 18
  • 19. Bobó com Proteína Texturizada da Soja -( PTS) Ingredientes Per capita 100 alunos PTS 15g 1½kg Carne moída 15g 1½kg Mandioca 20g 2kg Leite 50ml 5lts Óleo 5ml 500ml Tomate (molho) 10g 1kg Cebola 5g 500g Alho q.s. q.s. Limão q.s. q.s. Modo de Preparar Hidratar o PTS. Temperar com sal, limão e gengibre. Deixar descansar por 15 minutos. Após levar ao fogo o óleo e a cebola, acrescentar a PTS e a carne moída e deixar dourar. Adicionar o molho de tomate e cozinhar por 15 minutos. Acrescentar a mandioca cozida e batida no liquidificador com o leite e água do cozimento, deixar ferver por mais 10 minutos. Por último, acrescentar o cheiro verde. Servir com arroz branco. 19
  • 20. Curau de Fubá Ingredientes Per capita 100 alunos Leite 150ml 15lts Fubá 20g 2kg Açúcar 20g 2kg Modo de Preparar Coloque o leite na panela e deixe ferver. Dissolva o fubá com um pouco de água e acrescente ao leite e deixe cozinhar bem. 23
  • 21. Creme de Chocolate Ingredientes Per capita 100 alunos Leite 200ml 20lts Farinha de trigo 30g 3kg Chocolate 10g 1kg Açúcar 15g 1,5kg Modo de Preparar Dissolver o chocolate e a farinha de trigo em uma parte do leite, após juntar o restante do leite e o açúcar. Levar ao fogo para cozinhar, mexendo para não encaroçar. 24
  • 22. Mingau de Arroz Ingredientes Per capita 100 alunos Arroz 30g 3kg Açúcar 15g 1½kg Leite 150ml 15lts Água 40ml 4lts Modo de Preparar Lave o arroz, bata no liquidificador com 1 xícara de água. Leve ao fogo e acrescente o açúcar e o leite. Deixe cozinhar, mexer de vez em quando para não subir. Quando estiver cozido desligue o fogo. 25
  • 23. Curau de Abóbora Ingredientes Per capita 100 alunos Leite 200ml 20lts Abóbora 30g 3kg Açúcar 20g 2kg Farinha de trigo 20g 2kg Sal 1pitada - Modo de Preparar Cozinhe a abóbora com um pouco de água; Bata no liquidificador com o leite; E leva ao fogo juntando os demais ingredientes, cozinhe até dar o ponto de curau. 26
  • 24. Arroz Doce Ingredientes Per capita 100 alunos Arroz 30g 3kg Leite 150ml 15lts Açúcar 20g 2kg Modo de Preparar Lavar o arroz e deixá-lo de molho em água morna por 30 minutos. Escorra a água. Leve o arroz ao fogo junto com o leite, deixa cozinhar até ficar macio (30 minutos). Acrescente o açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar, até engrossar. Sugestão: Pode acrescentar 1 pitada de sal, casca de limão, folhas de canela, cravo, figo. 27
  • 25. Bolo de Banana com Casca Massa Ingredientes Per capita 100 alunos Casca de banana q.s. 20 xícaras Ovos 5g 10 unidades Leite 20ml 2lts Margarina 3g 300g Açúcar 20g 2kg Farinha de rosca 18g 1,8kg Fermento em pó 1g 100g Cobertura Ingredientes Per capita 100 alunos Açúcar 3g 300g Água 15ml 1 ½ lts Banana 20g 2kg Limão q.s. q.s. Modo de Preparar Lave as bananas e descasque. Separe as cascas para fazer a massa. Bata as claras em neve e reserve. Bata no liquidificador as gemas, o leite, margarina, açúcar e as cascas de banana. Despeje essa mistura em uma vasilha e acrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Por último misture as claras em neve e o fermento. Despeje em uma assadeira untada com margarina e farinha. Leve ao forno pré-aquecido para 40 minutos. Para cobertura caramelize o açúcar, junte a água, fazendo um caramelo. Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão. Cozinhe e cubra o bolo ainda quente. 28
  • 26. Ambrosia Rápida Ingredientes Per capita 100 alunos Leite 100ml. 10tls Ovos 20g 40unidades Açúcar 30g 3kg Margarina 5g 500g Suco de limão q.s. q.s. Cravo e canela q.s. q.s. Modo de Preparar Bater o leite, os ovos, o açúcar e o limão no liquidificador. Na panela de pressão, caramelizar 1 xícara de açúcar, acrescentar 1 copo de água, cravo e a canela. Juntar os ingredientes que foram batidos no liquidificador e a margarina. Cozinhar na pressão por 30 minutos. 29
  • 27. Tabela de Medidas Alimentos Copo Americano Colher de Sopa Água 200ml 15ml Açúcar 130g 20g Arroz 160g 10g Farinha de mandioca 180g 10g Feijão 160g 10g Fubá 150g 10g Leite pasteurizado 200ml 15ml Farinha de trigo 120g 20g Sal - 20g Chocolate em pó 90g 6g Óleo 200ml 5ml Margarina/Manteiga 150g 30g Macarrão 100g - Farinha de rosca 120g 10g Fermento em pó - 20g 30
  • 28. Quantidade per capita em gramas(g) de alguns alimentos conforme preparação Alimentos Preparações Per capita Arroz Charque, frango, carne, feijão 30-50g Arroz doce - 20-30g Açúcar Mingau/Suco/Leite 15-20g Biscoito C/ leite/Sopas 30-40g Batata /Mandioca Substituindo arroz, macarrão 100g Milho de canjica Canjica/Sopa 20-30g Mel, melado, rapadura, doce Substituindo açúcar 20g Carne fresca Molho sopas/Arroz /Macarrão 30-40g Charque Feijão/Arroz/Farofa 15-20g Chocolate em pó s/açúcar Com leite e açúcar 5g Cenoura, abóbora, chuchu Sopas/Farofa c/ arroz 10-20g Frango c/ osso ou peixe Todas as preparações 60g Frango s/ossos ou peixe Todas as preparações 30g Farinha de mandioca Feijão tropeiro 20-30g Farinha de mandioca Farofa 40g Feijão Todas as preparações 20-30g Fubá Sopa/Leite 20g Fubá Polenta 40g Frutas Mingau/com biscoito/Pão 100g Leite pasteurizado Macarronada 150 - 200ml Macarrão Sopa 40g Macarrão Todas as preparações 30g Óleo Todas as preparações 5ml Ovos C/ carne, frios 25g Pão - 50g Sal Condimento 2g Salsicha C/ arroz, pão, macarrão 30g Sardinha Arroz/Macarrão/Fubá 30g Achocolatado C/ leite 20g Frios (queijo, mortadela) Sanduíche 30g Margarina /Manteiga Todas as preparações 5-10g Farinha de Trigo Bolos, pães 30-40g Abóbora Bebida/mingau 30-40g 31