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Receitas cabritos e carneiros
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Receitas cabritos e carneiros

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Receitas cabritos e carneiros Receitas cabritos e carneiros Document Transcript

  • VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 1
  • RECEITAS CULINÁRIAS DE CABRITOS E CORDEIROS SÉRIE APRISCO Volume 3 Teresina Edição Sebrae 2003
  • Série Aprisco, 3 Receitas Culinárias de Cabritos e Cordeiros Copyright © by SEBRAE/PI – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Piauí Av. Campos Sales, 1046, Centro – Teresina (PI) CEP 64000-300 Fone (0xx86) 216-1300 / Fax 216-1390 www.pi.sebrae.com.br sebraepi@pi.sebrae.com.br APOIO TÉCNICO HOTEL ESCOLA DE TURISMO E HOTELARIA BARREIRA ROXA Antônio Carlos Caetano Chef de Cozinha e Instrutor Revisão Gramatical e de Linguagem: PLUG PROPAGANDA Normalização Bibliográfica: Luzinete Fontenele Capa: PLUG PROPAGANDA Editoração e Revisão: PLUG PROPAGANDA Fotolito e Impressão: HALLEY S/A – Gráfica e Editora Tiragem: 2.000 exemplares FICHA CATALOGRÁFICA Receitas culinárias de cabritos e cordeiros. SEBRAE/PI (Elab.). Teresina. 2003 (aprisco, 3) 48 P . 1. Caprinocultura 2. Ovinocaprinocultura I. Título. II. Série. III. Sousa. Júnior, Antônio de. IV. Girão, Raimundo Nonato CDU. 636-3 VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 3
  • CONSELHO DELIBERATIVO ESTADUAL DO SEBRAE/PI Associação Comercial Piauiense – ACP Associação Industrial do Piauí – AIP Banco do Nordeste do Brasil S/A - BNB Federação da Agricultura do Estado do Piauí Federação do Comércio Varejista do Estado do Piauí Federação do Comércio Atacadista do Estado do Piauí Federação das Câmaras de Dirigentes Lojistas do Estado do Piauí Federação das Indústrias do Estado do Piauí – FIEPI Instituto Euvaldo Lodi – Núcleo Regional do Piauí – IEL Secretaria da Ind., Com. e Turismo do Estado do Piauí – SICT Serviço Bras. de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE Agência de Desenvolvimento do Nordeste – ADENE Universidade Federal do Piauí - UFPI PRESIDÊNCIA DO CONSELHO Jesus Tajra Filho Presidente do Conselho Deliberativo DIRETORIA EXECUTIVA José de Jesus Trabulo de Sousa Júnior Evando Cosme Soares de Oliveira Diretor Administrativo e Financeiro Delano Rodrigues Rocha Diretor Técnico EQUIPE TÉCNICA Raimundo Gilson de Vasconcelos Coord. da Unidade de Desenvolvimento Setorial Robert da Costa Ferreira Resp. pela Área de Agronegócios do SEBRAE/PI Desenvolvimento Setorial Ceres Maria Rebelo Macedo Resp. pela Área de Turismo do SEBRAE/PI Geórgia Alcântara Costa de Pádua Resp. pela Área de Agronegócios de SEBRAE/PI VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 4
  • Agradecimentos Aos proprietários dos Restaurantes e Churrascarias Arabian Grill, Bar do Bode, Bodódromo, Confraria Uchôa, Churrascaria Brisa Leste, Favorito Pizzaria e Restaurante, Frango Leste, Restaurante O Beliscão, Restaurante Elmo, Restaurante Hakata, Restaurante Longá, cujos cenários serviram para produção fotográfica. À diretoria do Hotel Escola Barreira Roxa, entidade de referência nacional na capacitação em hotelaria e restaurante, situada em Natal (RN) e, em especial, ao Cozinheiro Chef e Instrutor Antônio Carlos Caetano, pela cessão de receitas e material fotográfico. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 5
  • Apresentação A Série Aprisco compõe-se de um conjunto de cartilhas que tem como objetivo apresentar informações úteis sobre as formas mais adequadas para a criação de caprinos e ovinos, no sentido de proporcionar a essa atividade mudanças significativas para a produção com visão empresarial, notadamente na moderna perspectiva do agronegócio. Convém salientar a enorme importância que a ovinocaprinocultura exerce na agropecuária nordestina, tendo em vista sua condição de resistência ao semi-árido e estar presente em todos os Estados. Esta cartilha foi produzida em linguagem perfeitamente acessível aos criadores de pequeno porte, fartamente ilustrada e seguramente proporcionará um aprendizado, que trará maior rentabilidade e competitividade a esse importante segmento agropecuário. Jesus Tajra Filho Presidente do Conselho Deliberativo Estadual do SEBRAE no Piauí VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 6
  • Sumário RECEITAS DE CABRITOS E CORDEIROS À MODA DO GRANDE CHEF ............................................................................... 08 Cordeiros com abacaxi e hortelã .................................................................. 09 Filé de cordeiro com ervas ............................................................................ 10 Cordeiro com bacon e hortelã ....................................................................... 11 Carneiro com amêndoas ................................................................................ 12 Pernil de cordeiro com mostarda e ervas .................................................... 13 RECEITAS TRADICIONAIS DE CABRITOS ........................................................... 15 Cabrito ao forno .............................................................................................. 16 Cabrito grelhado ............................................................................................. 17 Cordeiro na caçarola ...................................................................................... 18 Pernil de cordeiro na cerveja ......................................................................... 20 Picadinho de carne de carneiro ..................................................................... 21 VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 7
  • RECEITAS DE CABRITOS E CORDEIROS À MODA DOS CHEFS DE TERESINA ........................................ 22 Cordeiro com Brioche Recheado de Champignon - R. Hakata .................... 23 Carré de Cordeiro - R. Hakata ........................................................................ 24 Cordeiro Des France - R. Hakata ................................................................... 25 Medalhões de Carneiro ao Porto - Favorito Pizzaria e Restaurante ........... 26 Risotto de Guisado de Carneiro - Favorito Pizzaria e Restaurante ............. 27 Perna de Cabrito ao Forno - Favorito Pizzaria e Restaurante ...................... 29 Carneiro ao Molho - Confraria Uchôa ........................................................... 30 Filet de Carneiro ao Medalhão com Arroz Piamontez e Legumes - Confraria Uchôa .................................. 31 Pernil de Carneiro com Purê de Batata com Abobrinha na Manteiga e Arroz Colorido - Confraria Uchôa ......................................... 32 Paçoca de Carneiro - Bar do Bode ................................................................. 33 Arroz de Carneiro - Restaurante Frango Leste ............................................. 34 Ensopado de Carneiro - Restaurante Brisa Leste ........................................ 35 Carneiro ao molho com pirão - Restaurante Brisa Leste ........................... 36 Carneiro Seco com Arroz - Restaurante Elmo ............................................. 37 Carneiro Cozido - Restaurante Elmo ............................................................. 38 Carneiro Na Brasa - Restaurante Elmo ........................................................ 39 Carneiro Misturado com Arroz - Restaurante Longá ................................... 40 Carneiro ao Molho de Côco - Restaurante Longá ........................................ 41 Sarapatel - Restaurante Bodódromo ............................................................ 42 Guisado de Cabrito - Restaurante Bodódromo ............................................ 43 Buchada de Bode - Restaurante Bodódromo ................................................ 44 Carneiro Marroquino - Restaurante Arabian Grill ........................................ 45 Contra Filet de Carneiro na Chapa - Restaurante O Beliscão ..................... 46 Cabrito Guisado ao Molho Pardo - Restaurante O Beliscão ....................... 47 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 48 VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 8
  • Receitas de cabritos e cordeiros à moda do grande chef VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 9
  • CORDEIRO COM ABACAXI E HORTELÃ Ingredientes √ 2 xícaras de abacaxi cortado em cubinhos (400g); √ ½ colher (sopa) de sal; √ ¾ de xícara de folha de hortelã; √ ½ xícara de açúcar (90g); √ ½ colher (chá) de pimenta-do-reino; √ 5 dentes de alho; √ 1 cebola média (100g); √ ¼ de xícara de azeite (60ml); √ 1 pernil de cordeiro limpo de 1,3kg. Modo de Preparo Pré-aqueça o forno a 250ºC (Bem Quente). Passe pelo processador 1 xícara do abacaxi picado (reserve o restante), o sal, as folhas de hortelã, o açúcar, a pimenta, o alho, a cebola e o azeite até obter uma mistura homogênea. Numa assadeira grande, regue o pernil de cordeiro com essa mistura. Cubra com papel-alumínio, abaixe a tem- peratura do forno para 180ºC (média) e asse por 30 minutos. Retire o papel, acrescente o abacaxi reservado, cu- bra novamente com o papel-alumínio e leve o pernil de vol- ta ao forno, banhando de vez em quando com o molho for- mado na assadeira até a carne ficar macia (cerca de 1 hora e 20 minutos). Tire o papel e asse por mais 30 minutos para dourar a carne e reduzir o molho. Transfira o pernil com o molho para uma travessa e sirva a seguir. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 10
  • FILÉ DE CORDEIRO COM ERVAS Ingredientes √ 2 dentes de alho; √ 4 filés de cordeiro; √ 4 colheres de sopa de azeite; √ 100g de pão de forma picado; √ 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado; √ 1 colher de sopa de tomilho e salsinha picada; √ ½ cebola; √ 1 talo de salsão; √ ½ alho poró; √ ½ colher de sopa de farinha de trigo; √ 2 abobrinhas italianas; √ 2 cenouras. Modo de Preparo Refogue os dentes de alho com um pouco de azei- te. Junte o tomilho picado, a salsinha, o pão de forma pica- do e o parmesão ralado. Misture bem. Coloque o sal e a pimenta. Reserve. Grelhe os filés de cordeiro por pouco tem- po, com um pouco de azeite. Coloque a mistura que estava reservada sobre os filés de cordeiro e leve em uma assadei- ra a forno alto por 10 minutos. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 11
  • CORDEIRO COM BACON E HORTELÃ Ingredientes √ 1 pernil de cordeiro com cerca de 1,7kg; √ 1 colher (sopa) de sal; √ 2 xícaras de hortelã bem picada (130g); √ 1 colher (chá) de casca de limão ralada; √ 2 colheres (sopa) de suco de limão; √ 1 colher (chá) de açúcar; √ ½ colher (chá) de molho de pimenta; √ 15 fatias finas de toucinho defumado (bacon 220g); √ ½ tablete de caldo de carne dissolvido em 1 xícara de água quente (240ml). Modo de Preparo Num refratário de 22cm x 29cm, disponha o pernil e, com uma faca afiada, fure-o em vários lugares. Numa tigela pequena, misture com uma colher de pau o sal, a hortelã, a casca e o suco de limão, o açúcar e o molho de pimenta. Tempere o pernil com essa mistura, cubra-o com as fatias de bacon e regue com o caldo de carne. Leve ao microondas em potência alta por 45 minutos, regando a cada 10 minutos com o molho que se forma no refratário. Transfira o cordeiro para uma travessa e sirva a seguir com o molho à parte. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 12
  • CARNEIRO COM AMÊNDOAS Ingredientes √ 1 e ½ xícara de arroz; √ 2 cebolas médias; √ Sal; √ ½ maço de hortelã fresca; √ 1 dente de alho; √ 4 xícaras de água; √ 1 tablete de caldo de carne; √ Pimenta-do-reino; √ 4 colheres (sopa) de amêndoa; √ 4 colheres (sopa) de uva passa; √ 1 envelope de açafrão; √ 3 colheres (sopa) de azeite de oliva; √ 1 colher (sopa) de extrato de tomate; √ 1 kg de carneiro. Modo de Preparo Cortar a carne em tirinhas. Fritar o alho inteiro no azeite até dourar. Retirar. Juntar a carne e refogar com a cebola. Colocar o arroz, o extrato de tomate, o sal, a pi- menta, o caldo de carne e a água. Cozinhar em fogo mode- rado até o arroz ficar pronto. Adicionar as passas, as amên- doas e a hortelã picadas. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 13
  • PERNIL DE CORDEIRO COM MOSTARDA E ERVAS Ingredientes √ 01 pernil de cordeiro; √ 05 dentes de alho; √ 03 colheres (sopa) de grãos de pimenta verde; √ 05 grãos de pimenta preta; √ 03 colheres (sopa) de semente de coentro moídas; √ 01 colher (sopa) de casca ralada de limão; √ 04 colheres (sopa) de mostarda; √ Sal; √ 01 copo de óleo; √ 02 a 03 cebolas pequenas; √ 01 molho pequeno de cheiro verde; √ 03 a 04 folhas de louro ; √ 01 galho de alecrim; √ ½ copo de vinho tinto; √ 250 g de creme de leite; √ 01 a 02 colheres (chá) de açúcar mascavo. Modo de Preparo No dia anterior ao preparo, faça vários cortes na carne. Pele dois dentes de alho e soque-os. Coloque-os numa tigela. Junte as pimentas moídas, coentro e a casca de limão, a mostar- da, uma colher (chá) de sal e duas colheres (sopa) de água, mis- turando tudo até obter uma pasta. Besunte o pernil com essa pasta e deixe descansar por 12 horas, num recipiente tampado. Aqueça o forno a 225 ºC. Leve a assadeira ao forno com óleo. Quando estiver bem quente, coloque nela o pernil, com a parte da pele virada para baixo, deixe assar por 6 a 8 minutos. Vire e asse o outro lado. Diminua o calor do forno para 200ºC. Vire mais uma vez o pernil e deixe assar por 50 minutos. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 14
  • Quando completar este tempo de forno, coloque na assa- deira, as cebolas peladas e cortadas em quatro, cheiro verde limpo, lavado e picado, as folhas de louro e de ale- crim e continue a assar por 15 a 20 minutos regando de vez em quando com metade do vinho tinto. Após esse tempo misture o vinho restante com um copo de água e continue a assar por mais 45 a 50 minutos, sempre regando o pernil com essa mistura e o molho da as- sadeira. Retire o pernil do forno, envolva-o num papel de alu- mínio e deixe-o no forno quente desligado. Solte todo o mo- lho da assadeira, e com o auxílio de uma espátula, passe-o numa peneira e coloque-o numa panela. Desengordure-o, adi- cione o creme de leite e deixe cozinhar até que o molho en- grosse. Tempere então com açúcar mascavo e sal a gosto. Sirva esse molho à parte. Acompanhe com repolho, mantei- ga, batatas, tomilho e arroz. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 15
  • Receitas tradicionais de cabritos e cordeiros à moda do grande chef VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 16
  • CABRITO AO FORNO Ingredientes √ 2 ¼ a 2 ½ kg de cabrito; √ 4 dentes de alho amassados; √ ¼ de xícara de vinagre; √ 2 xícaras de vinho tinto; √ 2 colheres (de sopa) de sal; √ Pimenta-do-reino a gosto; √ 1 colher (chá) de colorau; √ 1 cebola grande picada; √ ½ xícara de óleo. Modo de Preparo Deixe o cabrito de molho nos temperos, menos a cebola e o óleo. No outro dia, retire o cabrito da vinha-d’alho, frite alguns pedaços no óleo, reserve. Na panela, coloque a cebola e frite até dourar. Recoloque os pedaços do cabrito na panela, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar até ficar macio. Retire do fogo e coloque numa assadeira. Acrescen- te a vinha-d’alhos à assadeira e leve ao forno por mais 20 minutos. Sirva com batatas fritas. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 17
  • CABRITO GRELHADO Ingredientes √ 01 kg de lombo de cabrito; √ 02 dentes de alho amassado; √ 01 colher (sopa) de mel; √ 04 colheres (sopa) de molho de soja; √ Pimenta-do-reino e sal a gosto. Modo de Preparo Corte a carne em pequenos cubos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Numa tigela coloque o alho, o molho e o mel. Coloque os cubos de molho por mais ou menos quatro horas, virando freqüentemente. Retire a carne do molho e coloque na grelha já bem quente, virando uma a duas vezes. Sirva quente. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 18
  • CORDEIRO NA CAÇAROLA Ingredientes √ 01 kg de carneiro desossado e cortado aos pedaços; √ ½ kg de feijão branco; √ 01 lata de 340 g de purê de tomate; √ 200 g de toucinho defumado; √ 01 lingüiça de carne de porco; √ 100 g de banha; √ 50 g de margarina; √ 50 g de miolo de pão; √ 01 cebola inteira; √ 02 cebolas picadas; √ 03 dentes de alho; √ 01 cenoura; √ 01 galho de hortelã salsa; √ 01 cravo; √ 02 folhas de louro; √ Sal e pimenta-do-reino. Modo de Preparo Deixe o feijão numa caçarola, cubra-o com água, jun- te a cenoura, a cebola inteira na qual se espetou o cravo e o galho de hortelã e salsa; ponha o conjunto ao fogo e lenta- mente deixe-o levantar fervura. Escorra o conjunto para um prato, coe o líquido do cozimento e guarde-o à parte. Ponha em outra caçarola os pedaços de carne e refogue-os na ba- nha, com fogo forte. Tempere-os com sal e pimenta, junte as cebolas picadas, o purê de tomate, o toucinho cortado aos pedaços, toucinho defumado cortado, também aos pe- daços pequenos, dois dentes de alho esmagados e as fo- VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 19
  • lhas de louro. Cubra o conjunto com água do cozimento do feijão e deixe-o cozinhar durante uma hora. Junte o feijão, a lingüiça e cubra a caçarola com tampa. Cozinhe por mais uma hora, retirando a lingüiça depois de meia hora. Frite em parte da margarina o miolo de pão. Esfregue num pirex o outro dente de alho soca- do, coloque nele o cordeiro já preparado, distribua por cima a lingüiça cortada em fatias, povilhe tudo com o miolo de pão frito e com o restante da margarina. Faça o conjunto gratinar levemente no forno. Sirva o cordeiro com arroz branco ou pedaços de inhame cozidos ou com pedaços de aipim cozidos. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 20
  • PERNIL DE CORDEIRO NA CERVEJA Ingredientes √ ½ kg de pernil de cordeiro (desossado); √ 01 colher (sopa rasa) de sal; √ 01 limão; √ 01 colher (café rasa) de pimenta-do-reino preta moída; √ 800 g de cebolas cortadas em rodela; √ 100 g de bacon fatiado; √ 01 colher (sopa) de salsa; √ Cebolinha; √ Coentro picado; √ 02 xícaras (chá) de cerveja; √ Papel alumínio. Modo de Preparo Corte o pernil em cubos de 2 cm e tempere com sal, limão e pimenta. Deixe repousar por uma hora. Numa frigideira grande, frite o bacon e retire. Na gordura que ficou, frite o pernil até pegar cor (dourar). Retire e reserve. Na mes- ma frigideira, frite a cebola, retire e reserve. Numa forma refratária, coloque a metade da cebola frita, o pernil e o bacon. Cubra com o restante da cebola, espalhe os temperos (sal- sa, cebolinha e coentro). Regue com a cerveja. Cubra a for- ma com papel alumínio e leve ao forno médio por 01 hora. Prove o sal do molho e sirva bem quente. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 21
  • PICADINHO DE CARNE DE CARNEIRO Ingredientes √ Sobras de carne; √ Manteiga; √ Sal; √ Pimenta; √ Cebolinhas inteiras; √ Tomate; √ Vinho branco; √ Azeitonas, se quiser; √ Farinha de trigo. Modo de Preparo Corte a carne em pequenos pedaços. Leve ao fogo, com manteiga, até dourar. Acrescente as cebolinhas e o to- mate cortado, deixando por aproximadamente 5 minutos no fogo. Junte um pouco de farinha de trigo e copo de água, vinho branco, sal e pimenta a gosto. Cozinhar mais um pou- co, e na hora de servir, junte as azeitonas. Servir quente, com arroz branco e salada de vegetais. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 22
  • Receitas de cabritos e cordeiros à moda dos chefs de Teresina VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 23
  • CORDEIRO COM BRIOCHE RECHEADO DE CHAMPIGNON - Restaurante Hakata Ingredientes √ 02 xícaras de Champignon; √ 01 xícara de vinho branco seco; √ 03 colheres de azeite, 800g de costeleta de cordeiro; √ 04 brioches, 04 ramos de tomilho; √ 03 dentes de alho, 02 tomates sem pele e sementes; √ Sal e pimenta a gosto; √ 1 colher (de sopa) de corante; √ 1 colher (de sopa) de maisena. Modo de Preparo Tempere as costeletas com um terço do alho, sal e pi- menta. Ponha numa tigela, acrescente o vinho e deixe de molho por 30 minutos. Corte a parte superior do brioche como uma tampa. Retire o miolo, criando uma cavidade. Numa frigideira, doure o alho restante com metade do azeite. Acrescente o Champignon, o tomate, sal, pimenta e o tomilho e refogue por mais 5 minutos. Aqueça o restante do azeite em outra frigideira e frite a carne rapida- mente, reservando o vi- nho. Retire as costele- tas e coloque o vinho na frigideira. Deixe reduzir um pouco o caldo e re- serve. Divida as coste- letas entre os pratos, re- gue com o molho e, ao lado arrume um brioche recheado. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 24
  • CARRÉ DE CORDEIRO Restaurante Hakata Ingredientes √ 300g de Costela de Cordeiro; √ 02 dentes de alho amassados; √ ½ cebola ralada; √ 02 colheres de sopa de salsinha bem picadinha; √ 01 xícara de arroz cozido. Modo de Preparo Tempere as costelas no alho, cebola e sal, doure- as numa frigideira com margarina e vá pingando água até as costelas ficarem macias e douradas. Retire as coste- las da frigideira, coloque num dos lados do prato. No ou- tro lado coloque o purê de batatas e o arroz de salsinha. Finalize com queijo ralado. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 25
  • CORDEIRO DES FRANCE Restaurante Hakata Ingredientes √ 350g de Filet de Cordeiro; √ 02 dentes de alho; √ 01 Cebola, 01 Copo de Vinho Tinto Seco; √ 01 Colher de Manteiga; √ ½ Alecrim, 01 Colher de sopa de Maisena; √ ¼ Copo de Água. Modo de Preparo Tempere o Cordeiro no alho e sal. Leve uma frigidei- ra ao fogo, coloque a margarina, doure o cordeiro, pingando um pouco de água até a carne ficar macia. Retire o cordeiro e coloque o vinho na frigideira, acrescente água e engrosse com maisena. Coloque a carne no prato, regue com o molho ao lado, coloque o arroz de açafrão e decore a gosto. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 26
  • MEDALHÕES DE CARNEIRO AO PORTO Favorito Pizzaria e Restaurante Ingredientes √ 4 medalhões de coxa de carneiro com 250g; √ Sal e pimenta-do-reino moída na hora; √ 4 colheres de sopa de azeite; √ 2 ½ xícara de vinho do Porto; √ 1 canela em rama. Modo de Preparo Tempere os medalhões de carneiro com sal e pimenta- do-reino. Aqueça o azeite numa frigideira de fundo grosso e, quando ficar bem quente, doure ambos os lados (se desejar bem passado). Termine de assá-los em forno pré-aquecido (a 180ºC) por 5 minutos. Retire os lombos da frigideira e reserve-os cobertos com filme plástico em local aquecido. Retire o excesso de gor- dura da frigideira e acrescente o vinho do Porto, raspando o fundo com uma colher de pau para soltar os resíduos. Junte a canela e o gengibre e, em fogo alto, reduza o vinho à metade, até ficar com a consistência espessa o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Fatie os lombos (deixe descansar por 10 mi- nutos antes) e arranje-os em leque sobre 4 pratos aquecidos. Regue com molho quente e decore com canela em rama e gen- gibre fatiado. Se o molho espessar demais, afine-o com um pouco de água. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 27
  • RISOTTO DE GUISADO DE CARNEIRO Favorito Pizzaria e Restaurante Ingredientes Para o risoto √ 400g de arroz arbório italiano; √ 3 conchas de carne de carneiro desfiada ou fatiada em pequenos cubos; √ 1 cebola grande picada, 250ml de vinho branco seco; √ 6 colheres (sopa) de manteiga; √ 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem; √ 1 envelope de açafrão espanhol; √ 1,5 litro de caldo de carne; √ 12 gotas de pimenta Tabasco; √ 6 colheres (sopa) de queijo parmesão faixa azul (ou similar) ralado na hora ; √ Sal e pimenta a gosto; Para o carneiro √ 500g de carne de carneiro (desossado e sem pelanca) em cubos; √ 200ml de leite de coco, 1 tomate grande picado; √ 1 cebola média ralada, 1 pimentão verde picado; √ 1 folha de louro inteira, 3 dentes de alho amassado; √ Coentro e cebolinha verde (a gosto); √ 1 colher (de sopa) de corante; √ 1 colher (de sopa) de maisena; √ 1,3 litros de água, sal e pimenta do reino; Modo de Preparo Prepare o guisado de carneiro Tempere a carne do carneiro com todos os ingredien- tes (sal, pimenta-do-reino, tomate, cebola, alho, pimentão, corante, VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 28
  • cebolinha, coentro e a folha de louro) e deixe-o marinar por 1 hora. Em uma panela, junte o carneiro e refogue por aproximada- mente 10 minutos. Em seguida adicione ½ litro de água, mexa bem e deixe ferver, adicionando mais água sempre que neces- sário. Deixe cozinhar em fogo alto por aproximadamente 45 mi- nutos, mexendo de vez em quando até que a carne alcance a maciez desejada. Em seguida, junte o leite de coco aos poucos, misturando bem. Deixe cozinhar por mais 10 minutos e, caso o molho esteja ralo (fino), acrescente um pouco de maisena já dis- solvida em uma xícara de água, até que o molho adquira consis- tência. Retire do fogo. Prepare o risoto Doure a cebola picada com metade da manteiga e o azeite. Junte ao arroz e refogue por 5 minutos. Adicione o vinho branco seco e deixe-o evaporar em fogo alto. Baixe o fogo e jun- te aos poucos o caldo de carne, quase em ponto de fervura, mexendo sempre. Depois de 10 minutos acrescente o açafrão dissolvido em um pouco do caldo de carne. Quando o arroz esti- ver al dente, acrescente 3 generosas conchas da carne do car- neiro desfiada ou em pequenos cubos com o seu molho e mis- ture bem. Em seguida, junte o restante da manteiga e o parmesão ralado. Misture bem e sirva em pratos individuais. Para decorar utilize talos de cebolinha e salsinha picada na borda do prato. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 29
  • PERNA DE CABRITO AO FORNO Favorito Pizzaria e Restaurante Ingredientes √ 1 perna de cabrito pesando ± 3kg; Para o tempero √ 2 dentes de alho, 1 cebola grande; √ 2 tomates, 1 colher de chá de pimenta do reino; √ 1 colher de chá de cominho; √ 2 folhas de louro, 1 colher de sopa de sal refinado; √ 1 copo de vinho branco; √ 2 colheres de vinagre; √ ½ xícara de óleo. Modo de Preparo Coloque todos os ingredientes de tempero no liquidificador e bata até ficar com uma consistência cremosa e homogênea. Feito isso, coloque a perna de cabrito em um reci- piente plástico e jogue o caldo do tempero sobre toda a peça. Deixe-a marinando de um dia para o outro e embrulhe-a em duas voltas de papel laminado. Leve para assar a perna de cabrito co- berta de molho da marinada por cerca de 1 hora, virando na me- tade do tempo. Tire o papel usado e leve novamente ao forno por 20 minutos (dez de cada lado) colocando ao lado as batatas coradas e os brócolis cozidos, salpicando alho frito por cima. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 30
  • CARNEIRO AO MOLHO Confraria Uchôa Ingredientes √ 01 kg de carneiro com osso; √ Todos os temperos e verduras picados; √ 01 leite de coco pequeno. Modo de preparo Refogue bem o carneiro com todos os temperos. Depois coloque para cozinhar. Deixar com pouco molho. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 31
  • FILET DE CARNEIRO AO MEDALHÃO COM ARROZ PIAMONTEZ E LEGUMES Confraria Uchôa Ingredientes √ 01 kg de filet de carneiro, 200 g de bacon fatiado; √ Salsa a gosto, 300 g de arroz pré-cozido; √ 100 g de champignon; √ 01 cx de creme de leite; √ 01 copo de leite, 01 colher de queijo parmesão; √ 100 g de cenoura cortada na diagonal; √ 100 g de batata, 100 g de abobrinha; √ 100 g de couve flor. Modo de preparo Temperar o filet com sal, pimenta, vinho e salsa a gosto. Para o arroz pré-cozido; misturar com leite, creme de leite, queijo e champignon. Cozinhar todos os legumes (um a um) com água, sal e vinagre. Depois refogar com margari- na e colocar salsa por cima. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 32
  • PERNIL DE CARNEIRO COM PURÊ DE BATATA COM ABOBRINHA NA MANTEIGA E ARROZ COLORIDO Confraria Uchôa Ingredientes √ 01 kg de picanha; √ 300 g de batata; √ 250 g de abobrinha; √ 02 colheres de margarina; √ 200 g de arroz pré-cozido; √ 50 g de presunto picado; √ 01 pimentão vermelho picado; √ Milho verde. Modo de Preparo Temperar a picanha com sal, pimenta e alho. Para o purê, leite, margarina e creme-de-leite. Abobrinhas cortadas em cubos refogados na manteiga. Misture tudo refogando na margarina, e ponha o arroz. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 33
  • PAÇOCA DE CARNEIRO Bar do Bode Ingredientes √ 01 kg de carne de carneiro seco; √ 250 g de farinha de mandioca; √ 05 cebolas; √ Óleo; √ Manteiga da terra. Modo de Preparo Coloque a carne de carneiro para cozinhar na pres- são por 5 a 10 minutos, até ela ficar cozida a ponto de desfi- ar (sal a gosto). Depois coloque para esfriar, desfie e ponha para as- sar até ficar bem assada. Por último passe a farinha e ponha no pilão para pisar com cebola crua. OBS: Todas as vezes que for servir, refogue na man- teiga e decore com cheiro-verde. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 34
  • ARROZ DE CARNEIRO Restaurante Frango Leste Ingredientes √ 01 kg de carne de carneiro sem osso; √ 300 g de arroz parborizado; √ 01 tomate; √ Cebola, Pimenta-do-reino; √ Alho, Leite de coco; √ 01 pimentão, Pimentinha; √ Cheiro-verde; √ Sal; √ Corante. Modo de Preparo Corte a carne em cubos. Tempere com todos os in- gredientes. Junte tudo numa panela e cozinhe até ficar mole. Em um recipiente fundo, coloque um pouco de ar- roz branco, uma colher de carne de carneiro já cozido. Mis- ture tudo até ficar esmagado. Coloque 02 colheres de leite de coco (pimentinha e cheiro-verde a gosto do cliente). VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 35
  • ENSOPADO DE CARNEIRO Restaurante Brisa Leste Ingredientes √ 1kg de carneiro; √ ½ kg de arroz, 1 pimentão; √ 1 cebola grande, 1 tablete de caldo de carne; √ 1 dente de alho amassado; √ 1 vidro pequeno de leite de coco; √ pimenta-do-reino, vinagre, sal e corante a gosto; √ 1 xícara de cheiro-verde picado; √ 3 pimentinhas de cheiro; √ 2 colheres de óleo. Modo de preparo Corta-se o carneiro em pedaços, limpa-se bem. Em seguida, corta-se todos os temperos e deixa-se por vinte mi- nutos. Coloca o óleo na panela, deixa aquecer, refogando bem. Ponha um pouco de água para cozinhar. Quando esti- ver cozido, coloca-se o arroz com leite de coco, o cheiro- verde e tampa. Se precisar, coloca um pouco mais de água. Quando o arroz estiver mole, desligar e servir quente. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 36
  • CARNEIRO AO MOLHO COM PIRÃO Restaurante Brisa Leste Ingredientes √ 1 kg de carneiro com osso; √ 1 cebola pequena cortada em rodelas; √ 1 pimentão pequeno cortado em tiras; √ 2 dentes de alho amassados; √ Cheiro-verde, 3 pimentinhas de cheiro; √ 1 tablete de caldo de carne; √ Pimenta-do-reino, vinagre, sal e corante a gosto; √ 1 xícara de café de leite de coco; √ Farinha de mandioca; √ 1 frasco de leite de coco pequeno. Modo de preparo Corta-se o carneiro em pedaços, limpa-se bem. Em se- guida, corta-se todos os temperos e deixa-se por vinte minutos. Coloca o óleo na panela, deixa aquecer, refogando bem. Acres- cente água cobrindo a carne. Tampa e deixa cozinhar. Quando estiver cozido tira-se um pouco do caldo e reserve para o pirão. No carneiro já cozido, coloca-se o leite de coco e deixa ferver por mais 3 minutos. Salpique cheiro-verde e servir quente. Pirão Coloque o caldo reservado no fogo, quan- do levantar fervura, vá colocando a farinha de mandioca aos poucos sempre mexendo até for- mar um angu mole. Sal- pique cheiro-verde e sir- va quente. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 37
  • CARNEIRO SECO COM ARROZ Restaurante Elmo Ingredientes √ 1 quarto traseiro de carneiro seco de aproximadamente 2,5kg; √ Óleo, Arroz, Corante, tempero pronto; √ Alho, cebola, pimentão; √ Pimenta-de-cheiro e cheiro-verde. Modo de Preparo Elimina-se o excesso de gordura do quarto traseiro do carneiro seco. Corte-o em pedaços médios, serre as par- tes com osso. Coloque toda a carne em uma vasilha com água du- rante 1 hora para retirar o excesso de sal. Tempere com corante e o tempero pronto. Refogue no óleo quente a cebola e o alho numa caça- rola. Corte todo o restante dos temperos, e reserve. Junte o carneiro seco com a cebola e o alho e refogue por 3 minutos. Depois coloque ½ litro d’água quente para cozinhar o carneiro seco. Deixe secar a água com o cozimento. Recoloque água e depois o arroz. Mexa e deixe o arroz secar. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 38
  • CARNEIRO COZIDO Restaurante Elmo Ingredientes √ 1 quarto traseiro de carneiro, com aproximadamente 2 quilos; √ Óleo, sal fino, corante, tempero pronto; √ Alho, cebola, pimentão de cheiro e cheiro-verde. Modo de Preparo Elimina-se o excesso de gordura do quarto traseiro do carneiro. Corte as costelas em pedaços médios, serre o per- nil em pedaços. Coloque toda a carne em uma vasilha e tem- pere a gosto com sal, tempero pronto, corante e alho. Corte todo o restante dos temperos, e reserve. Aqueça uma caçarola grande, coloque 3 colheres de óleo, deixe ficar quente. Coloque 3 dentes de alho para dourar. Coloque a carne na caçarola e refogue por 3 minutos. Após refogar, coloque todo o tempero na panela e coloque ½ litro de água fervendo. Mexa a carne a medida que for corando. Após já estar toda corada, coloque mais um pouco d’água até cobrir a carne. Tampe a panela e deixe cozinhar até o caldo ficar grosso e a carne macia. Sirva com arroz branco e pirão. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 39
  • CARNEIRO NA BRASA Restaurante Elmo Ingredientes √ 1 quarto traseiro de carneiro de aproximadamente 2 kg; √ Sal Fino. Modo de Preparo Elimina-se o excesso de gordura do quarto traseiro do carneiro. Corte as costelas em pedaços médios, e de- sosse o pernil cortando-o em cubos médios. Coloque toda a carne em uma vasilha e salgue a gosto. Deixe no mínimo 24 horas na salmoura, pois o sal faz com que a carne fique mais macia. Espete, alternando carne maciça com costelas, e coloque a 40cm da brasa com o lado das costelas para baixo. Após aproximadamente 15 minutos, retire o espeto do fogo e faça alguns cortes na carne para certificar-se que já está no ponto de servir. Sirva o churrasco acompanhado de macaxeira, vinagrete e farofa. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 40
  • CARNEIRO MISTURADO COM ARROZ Restaurante Longá Ingredientes √ 01 kg de carneiro seco; √ ½ kg de arroz, 01 colher de (sopa) de corante; √ 04 colheres de (sopa) de manteiga; √ Tempero seco, Alho e Pimenta-do-reino a gosto; √ Orégano e folha de louro a gosto; √ Cominho a gosto, Vinho e vinagre a gosto; √ 01 tomate, 01 pimentão; √ 01 cebola, Coentro e cebolinha; √ 01 pimenta de cheiro. Modo de preparo Refoga-se bem a carne com os temperos e as verdu- ras, coloca-se para cozinhar. Quando estiver cozida, a carne não muito mole, acrescente o arroz deixando cozinhar por vinte minutos, depois colocando em fogo brando por dez minutos para fazer o famoso pegado na panela de pressão. Obs: Todos estes pratos são suficientes para 03 pessoas. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 41
  • CARNEIRO AO MOLHO DE COCO Restaurante Longá Ingredientes √ 01 kg de carneiro fresco; √ 01 vidro de leite de coco 200ml; √ 01 colher (sopa) de sal, 01 colher (sopa) de corante; √ 02 colheres de óleo, Tempero seco; √ Alho e Pimenta-do-reino a gosto; √ Orégano e folha de louro a gosto; √ Cominho a gosto, Vinho e vinagre a gosto; √ 01 tomate, 01 pimentão; √ 01 cebola, coentro, cebolinha; √ 01 pimenta de cheiro. Modo de preparo Refoga-se bem a carne com os temperos e as ver- duras. Coloca-se para cozinhar. Quando estiver no ponto para comer, acrescenta-se o leite de coco, fervendo por 10 minu- tos, e então, estará pronto para ser servido. Obs: Retirar um pouco do molho para fazer o pirão. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 42
  • SARAPATEL Restaurante Bodódromo Ingredientes √ 1kg de vísceras de bode; √ 1 colher (chá) de tempero; √ ½ colher (sopa) de colorau; √ ½ colher de sobremesa de sal; √ 3 dentes de alho amassados; √ 1 porção de coentro; √ 1 cebola média; √ 1 tomate grande maduro; √ 1 pimentão pequeno; √ 1 colher (sopa) de azeite de boa qualidade. Modo de Preparo Escalde bem as vísceras com bastante limão e vina- gre e, em seguida, corte os pedacinhos não muitos peque- nos. Tempere com todos os temperos, refogue e deixe cozi- nhar bastante, deixando ainda com um pouco de caldo. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 43
  • GUISADO DE CABRITO Restaurante Bodódromo Ingredientes √ 2kg de costela de cabrito; √ ½ colher (chá) de sal; √ ½ colher (chá) de tempero seco (pimenta e cominho); √ ½ molho de coentro picadinho; √ ½ colher (sopa) de extrato de tomate; √ ½ colher (chá) de colorau; √ 1 cebola pequena (vermelha); √ 1 pimentão pequeno; √ 1 tomate; √ 1 colher (chá) de molho inglês; √ 2 dentes de alho amassados; √ 1 talo de cebolinha picada; √ ½ colher (sopa) de suco de limão ou vinagre. Modo de Preparo Corte a carne em pedacinhos pequenos, lave bem em água corrente. Depois coloque água fervendo na carne, já com limão. Escorra e, em seguida, ponha os temperos, e junte à carne; leve ao fogo baixo para refogar e, aos poucos, vá colocando água e deixe no fogo para cozinhar, deixando com bastante molho. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 44
  • BUCHADA DE BODE Restaurante Bodódromo Ingredientes √ 1 buchada média e 1 molho de coentro; √ 1 cebola grande e 1 pimentão grande; √ ½ colher (sopa) de tempero seco; √ ½ xícara de azeite ou 200g de toucinho cortado em cubinhos bem pequenos; √ 4 dentes de alho amassados, 1 colher (sopa) de sal; √ 3 limões grandes, 1 colher (sopa) de colorau; √ 1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão. Modo de preparo Antes de colocar os temperos, lavar bem em água fer- vente, colocar o suco de limão, misturar bem e levar ao fogo para escaldar um pouco. Não deixar cozinhar demais para não endurecer o saquinho. Depois da fervura, retire do fogo, limpe bem raspando com uma faca e retire alguns resíduos restan- tes, tirando também a pele da língua. Quando terminar, corte bem picadinho, coloque todos os temperos e ponha em uma bacia grande. Jogue as vísceras misturando bem, deixe tomar os temperos por algumas horas. Depois de tomar os tempe- ros, costure o saquinho até a metade, deixando uma abertura para encher. Depois feche, costurando com agulha e linha. Estando os saquinhos todos prontos, leve ao fogo em uma panela grande com água o suficiente para cozinhar, não esque- cendo de colocar o mocotó e o restante de algumas vísceras que porventura tenham ficado. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 45
  • CARNEIRO MARROQUINO Restaurante Arabian Grill Ingredientes √ 170 g de pernil de carneiro; √ 01 dente de alho; √ 50 ml de vinho tinto; √ 50 ml de vinho branco; √ 05 g de caldo de carne em pó; √ 05 g de creme de cebola; √ 01 pitada de alecrim; √ Sal a gosto; √ 05 g de sabor a mi; √ 05 g de ajinomoto. Modo de Preparo Amasse parte do alho e coloque uma pitada. Amas- se o restante do alho e junte o creme de cebola, misture bem e acrescente os demais. Deixe de molho por 2 horas. Depois escorra bem e ponha para grelhar ao ponto. Obs: Servir com arroz marroquino. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 46
  • CONTRA FILET DE CARNEIRO NA CHAPA Restaurante O Beliscão Ingredientes √ 600 g de contra filet de carneiro; √ Sal a gosto; √ Purê de macaxeira; √ Farofa na manteiga da terra; √ Vinagrete. Modo de Preparo Leve o contra filet na chapa untada com óleo e de- pois monte o prato. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 47
  • CABRITO GUISADO AO MOLHO PARDO Restaurante O Beliscão Ingredientes √ 04 kg de carneiro; √ 50 g de alho; √ 200 g de cebola picada; √ 01 colher (sobremesa) de pimenta moída; √ 01 colher (sopa) de corante; √ 04 folhas de louro; √ ½ xícara de vinagre tinto; √ 200 g de tomate; √ 02 pimentas de cheiro; √ 01 maço de cheiro-verde; √ 500 g de sangue passado no liquidificador. Modo de Preparo Corte a carne em pedaços pequenos, em seguida leve ao forno para escaldar, e assim retirar o cheiro. Depois refogue com os temperos e coloque 01 litro de água para cozinhar. No final, coloque o sangue e baixe o fogo para dar o ponto. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 48
  • Referências Bibliográficas MENDES, Edviges Marcos de Souza. Caprinos & Ovinos - sabor de saúde na mesa. João Pessoa/: EMEPA, 2003. GUSMÃO, Flávia. Cordeiros e cabritos à moda dos gran- des chefs. Pernambuco: Circuito Gastronômico, 2003. CAETANO, Antônio Carlos. Receitas de cabritos e cordei- ros. Natal: Barreira Roxa - Escola de Turismo e Hotelaria, 2003. VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 49
  • VOLUME 3 - Receitas culinárias de cabritos e cordeiros 50