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Receita De  Codorna  Junina
 

Receita De Codorna Junina

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    Receita De  Codorna  Junina Receita De Codorna Junina Document Transcript

    • Ano II - 2006 - Volume IX Saboreie mais uma receita MBB Codorna Junina Conheça um pouco mais sobre Vinhos e suas Combinações Receita do Chefe Devassa a rede de cervejaria que chega em São Paulo
    • Prezado Profissional, Estamos entrando em uma época do ano em que o prazer da alimentação fica ainda mais aguçado. Encontros e reuniões ao redor da mesa são enaltecidos e duram por mais tempo. Desta forma muitas oportunidades surgem aos restaurantes que buscam formas de agradar e reter a atenção de seus clientes. Para auxiliar nesse trabalho, esta edição do Menu do Chef traz dicas de vinhos e suas combinações, além de demonstrar como realizar eventos para essa ocasião. Quero lembrá-lo de que se você tem alguma dúvida de vinhos e queijos a MBB terá imenso prazer em auxiliá-lo na montagem de sua carta e as combinações mais adequadas para cada tipo de vinho. Como somos distribuidores da Pernod Ricard, se você pretende mudar ou introduzir vinhos na sua casa, chame nossos representantes. De acordo com a sua necessidade poderemos avaliar junto a Pernod quais as melhores for- mas de atendê-lo oferecendo produtos, merchandising e esclarecendo outras dúvidas pertinentes. Além da Pernod Ricard trabalhamos também com os produtos da Polenghi, ou seja, sugerir os melhores queijos aos seus clientes não será mais problema para você. E como não poderíamos esquecer, Junho também é o mês das festas juninas. A MBB FoodService dispõe da maioria dos produtos para que você crie pratos e acompanhamentos que remetam a essa festividade. Pensando nisto, a Dra. Simone nos traz uma receita com codorna. A Codorna Junina é mais uma dica de como se diferenciar no mercado, obtendo lucros e agradando seu cliente. Nossas codornas são produtos diferenciados e exclusivos e tenho certeza de que agradarão e muito o seu cliente. Sabemos que no dia-a-dia de seu empreendimento às vezes a busca pelos preços mais adequados os impossibilita de entender que nem sempre produtos baratos são os que geram os maiores lucros. Por saber dessa dificuldade, na VI edição do Menu do Chef sugerimos uma receita com Pernil de Lagosta, na VII edição trouxemos receita com Filé Mignon e ambas com preço sugerido por prato girando em torno de R$ 30,00 e com margem de lucro de aproximadamente 400%, ou seja, ter lucratividade em cima de arroz, ou frango é mais difícil que em produtos mais sofisticados. Por fim, o Sr. Otto Alves Borges Filho, chefe executivo da rede de Cervejarias Devassa nos traz uma sofisticada receita de carne com molho de champignon regado a vinho, que faz parte de seu cardápio. Recém chegada a São Paulo, vinda do Rio de Janeiro, a rede solicitou o trabalho da MBB FoodService para mostrar novos caminhos das pedras na capital da gastronomia. MR Espero que você aprecie nossas páginas recheadas de informações e paladares variados. Um grande abraço e boa leitura, Menu do Chef é uma publicação da MBB FoodService Cláudio Hebling Diretor: Claúdio Hebling Gerente Geral MBB Foodservice Editora Responsável: Breda Rodrigues Peres Colunista: Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli Projeto Gráfico: Spinola Comunicação Integrada Números Atrasados e Pedidos: MBB FoodService Grande São Paulo (11) 3915 9900. Outras Localidades: 0800 774 993. Atendimento das 8h às 17h50 de segunda à sexta-feira. Aos sábados das 8h às 13h. www.mbbfs.com.br Av. Anhanguera km 24,2 CEP 05276-000 - São Paulo/SP Tiragem não auditada e distribuição gratuita. www.mbbfs.com.br 01 11 3915.9900
    • Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli - Nutricionista MBB FoodService. *1 codorna “européia” *1 pitada de sal *1 colher de sopa de azeite MODO DE PREPARO *1 pitada de pimenta branca Codornas *1 colher de chá de sal grosso *1 colher de sopa de molho inglês Limpe e chamusque as codornas em fogo brando e tempere com sal grosso, *2 colheres de sopa de gordura pimenta branca e azeite. Leve ao forno 30 minutos aproximadamente. ½ xícara de pinhão Manjericão a gosto * Produtos comercializados pela MBB FoodService MODO DE PREPARO Pinhão Lave e cozinhe os pinhões durante 1 hora, deixe esfriar descasque e amasse, fazendo um purê. Leve ao fogo com a gordura, sal, molho inglês e o manjericão. MODO DE PREPARO Prato 002645 AZEITE DE OLIVA Monte o prato com a codorna e com o molho de pinhão e sirva com arroz branco. ANDORINHA :: LA :: 500 ml 000149 MOLHO INGLÊS CEPÊRA :: Unidade :: 150 ml 004065 SAL GROSSO CISNE :: FD :: 10 x 1 Kg 000727 GORDURA GOLDEN CUKIN :: BB :: 2 x 2,5 Kg 000843 SAL MBB :: Caixa :: 2000 X 1 g 004012 PIMENTA BCA EM PÓ SOLGE :: PE :: 1,2 Kg 003997 CODORNAS VISCONDE :: Caixa :: 15 x 200 g 003048 ARROZ MIX BCO PARBOLIZADO www.mbbfs.com.br www.mbbfoodservice.com.br 02 01 11 3915.9900 0800. 00 11 22 33 NAMORADO :: PT :: 10 Kg
    • Vinhos e suas Combinaçoes Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli - Nutricionista MBB FoodService. Beber vinho com moderação, além de ser uma vinhos tintos encorpados, com bouquet. A temperatura dos vinhos atitude saudável, ajuda a melhor apreciar os Saladas, especialmente as de folhas verdes: diversos pratos que compõem a rica e variada combinam com vinho tinto. A temperatura do vinho depende do gosto de gastronomia nacional e internacional. cada um, mas os brancos, quando não resfria- Degustar vinhos é um ato de cultura, e é fun- Sobremesas: devem ser acompanhadas por dos, tendem a realçar a acidez e, se excessi- damental a escolha certa do tipo de vinho de vinho licoroso doce ou meio doce, conforme vamente gelados, podem impedir a percepção acordo com o prato servido. a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na do sabor. sua confecção, ou com um espumante doce. Existem algumas regras básicas, que nos dizem Se os doces tiverem chocolate ou nozes entre Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem que um prato de peixe deverá ser servido com seus ingredientes, não se deve servir vinho coloque a garrafa no congelador, pois o res- um vinho branco, que os mariscos vão bem com espumante. friado bruto aniquila a qualidade e o sabor da os vinhos verdes ou com brancos, que as carnes bebida. O ideal é usar baldes com pedaços de se fazem acompanhar por vinhos tintos e que, Os espumantes vão bem com tudo - está na gelo, água gelada e sal grosso. com as sobremesas, deve-se servir vinhos lico- moda começar e acabar uma refeição sempre rosos ou espumantes mais ou menos doces. na mesma companhia: o espumante natural. No Brasil, quando a temperatura no verão ul- trapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser Mostramos aqui algumas destas regras: resfriados na parte inferior da geladeira, na Dicas para o seu evento porta, ou ainda em balde com água gelada Mariscos: cozidos, vão bem com vinho bran- por meia hora. co leve, ou com vinho verde. Mesa de queijos e vinhos: na decoração da Frutos do mar gratinados, com ervas aromáti- mesa, pão francês, pão italiano, pão preto, A escolha do copo também é importante. O tipo cas, especiarias ou natas, requerem um vinho frutas da estação (uvas, maçãs, pêras, etc). Os adequado permite enfatizar todas as virtudes branco seco, menos acídulo e menos jovem. queijos devem ser distribuídos sobre tábuas do vinho. Os mais indicados são os cálices, próprias, desembalados e com as cascas, e que têm uma haste com o pé. Além de elegan- Peixes: cozidos ou grelhados, são beneficia- identificados de maneira criativa, segundo os tes, podem ser segurados sem que se aqueça dos quando acompanhados por vinho branco tipos. Iniciado o corte dos queijos, mantêm-se o vinho. Os ideais são de cristal ou vidro, in- leve, frutado e vivo. Ao forno, deverão ser servi- ao lado as facas adequadas. Ao centro da teiramente lisos (os lapidados não permitem dos com vinho branco seco encorpado. Já com mesa, ficam os queijos macios, de corte fácil, que a cor seja plenamente apreciada). No caso a sardinha assada e o bacalhau, vai bem um mantendo-se na borda os mais duros, de corte do champanhe, o ideal é o copo tipo flute, ou vinho tinto, encorpado e, de preferência, com resistente. flauta, e não a taça tradicional, de boca larga, alguma adstringência. que faz com que a bebida perca as bolhas de Podem integrar a mesa alguns legumes crus, gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, Carnes vermelhas: necessitam de vinhos como salsão, alho-poró, cenoura, pimentão, a flute permite uma melhor concentração e per- tintos encorpados, com bouquet. erva-doce, cortados em palito, em pequenas cepção de aromas. As brancas vão melhor com vinhos brancos quantidades. Manteiga e patês suaves são boas fortes ou rosados, mais jovens e menos car- opções. Bebidas, talheres e pratos adequados. regados de aroma e sabor, como Chardonnay A escolha do copo também é ou Sauvignon; o leitão assado no forno deverá Quando a reunião for de poucas pessoas, os sempre ter um espumante natural a acom- queijos devem ser dispostos em uma ou duas importante. O tipo adequado panhá-lo. tábuas, com 4 tipos diferentes. Frios diversos permite enfatizar todas e queijos defumados devem ser evitados para as virtudes do vinho. Caça: combina com vinho tinto envelhecido, não prejudicarem a degustação dos queijos. Os aveludado, com um bom bouquet. vinhos que combinam com os queijos são, em Bibliografia Consultada ALMEIDA, T.C.A. Avanços em análise sua maioria, os tintos encorpados, lembrando sensorial. Varela. São Paulo, 1999. ARRUDA, C. Guia dos vinhos Massas: com creme de leite ou molho suave, que os queijos aerados ficam ótimos com vinhos brasileiros. Market Press Editora Ltda.São Paulo, 2001. McCARTHY, combinam com vinho tinto suave, frutado; já brancos. E. Vinho branco para leigos. Mandarim. São Paulo, 1997. SAVARIN, B. A fisiologia do gosto. Companhia das Letras. São Paulo, 1995 uma massa mais condimentada necessita de www.mbbfs.com.br 03 11 3915.9900
    • FIQUEPORDENTRO A tradição de festejar o dia de São João veio de Portugal. As comemorações se iniciam no dia 12 de junho, véspera do Dia de Santo Antônio e terminam no dia 29 de junho, dia de São Pedro. O mês de junho é marcado por fogueiras, danças, comidas típicas e muitas bandeirinhas em todo o país, apesar das peculiaridades e características próprias de cada região brasileira. 004413 FUSILLI BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g 004414 SPAGHETTI BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g 004415 SPAGHETTINI BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g 004416 FETTUCCINE BARONÌA :: Caixa :: 20 x 500 g 002711 FRALDINHA TRASEIRO 000553 BAVETTE AMAMBAÍ :: KG :: Aprox. 20 - 25 Kg BARILLA :: Caixa :: 25 x 500 g 002520 CARNE MOÍDA C/ 40% G 002951 PAPPARDELLE MARFRIG :: Caixa :: 10 Kg BARILLA :: Caixa :: 12 x 500 g 002435 COXÃO MOLE 000545 VERMICELLINI MARFRIG :: KG :: Aprox. 18 - 25 Kg BARILLA :: Caixa :: 18 x 1 Kg 003616 MANDIOCA TOLETE/PEDAÇO 003725 CAUDA DE LAGOSTA 400 - 500 AMAÍ :: Caixa :: 6 x 2 Kg QUALIMAR :: KG :: Aprox. 5 Kg 003615 POLENTA PALITO 003747 LOMBO SURUBIM AMAÍ :: Caixa :: 10 x 1 Kg QUALIMAR :: KG :: Aprox. 20 Kg 001665 PÃO DE QUEIJO COQ. MINI 003750 CARNE SIRI FORNO DE MINAS :: Caixa :: 720 x 10 Kg QUALIMAR :: KG :: 20 Kg 001954 FOLHADO DE PRES/QUEIJO 004486 ALCATRA MIOLO 004312 PENNE RIGATE FORNO DE MINAS :: Caixa :: 50 x 100 g REDENÇÃO :: KG :: KILO BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g www.mbbfoodservice.com.br 04 0800. 00 11 22 33
    • 002119 TEQUILA SAUZA HACIENDA 004483 SAPAGUETTI PERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g 002101 VINHO PORTO TAWNY 20 ANOS 004484 MEZZIRIGATONI PERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g 004169 BOL. CREAM CHEESE C/ TOMATE SECO 003768 CACHAÇA PURA 004468 ARROZ TP1 MCCAIN :: Caixa :: 8 x 500 g SAGATIBA :: VD :: 700 ml BURITI :: PT :: 5 Kg 004315 BOLINHO PIZZA 004513 GORDURA PRÓ CUKIN 800 MCCAIN :: Caixa :: 8 x 500 g CUKIN :: Caixa :: 24 Kg 004067 BOL. DE MAND/CARNE SECA 004469 MEL MCCAIN :: Caixa :: 8 x 500 g ISIS :: DP :: 3 x 220 g 002283 BATATA HARV PRIDE 9MM 004471 MOLHO JAPONES TERIYAKI MCCAIN :: Caixa :: 6 x 2,5 Kg JÚNIOR :: Caixa :: 5 x 1 Kg 004039 PUDIM DIET DE COCO 004470 XAROPE STRAWBERRY MORANGO 003930 BOLINHA DE QUEIJO DUCOCO :: Caixa :: 36 x 35 g MONIN :: Unidade :: 750 ml R.A. :: Caixa :: 100 x 20 g 004048 GELATINA DIET DE ABACAXI 002124 FAR. DE MILHO AMARELA 003766 COGUMELO FATIADO DUCOCO :: Caixa :: 36 x 12 g TAQUARIMIL :: PT :: 5 Kg TING :: BD :: 1KG 002878 CHOC AO LEITE 001785 ABACAXI CALDA SEM MIOLO GAROTO :: Unidade :: 1 Kg TRIÂNGULO :: LA :: 400 g 002880 CHOC BRANCO GAROTO :: Unidade :: 1 Kg 003505 GELATINA CEREJA DIET 004334 ÁGUA NATURAL GOLD :: Caixa :: 36 x 13,5 g FRESCCA :: FD :: 12 x 510 ml 002970 BALA TOFFEE CHOC LEITE 003428 LIQ. REFRES. CAJÚ NESTLÉ :: Caixa :: 20 x 143 g FRUTIVIDA :: BB :: 5 Litros 003047 CAJUZINHO 003430 LIQ. REFRES. MARACUJÁ NESTLÉ :: LA :: 2,4 Kg FRUTIVIDA :: BB :: 5 Litros 003098 FIGO EM CALDA 002522 IOGURTE NATURAL 002550 ÁGUA DE COCO OLÉ :: LA :: 450 g DANONE :: Caixa :: 25 x 185 g KERO COCO :: Caixa :: 12 x 330 ml 003117 DOCE DE LEITE 002753 CORPUS CHOCOLATE 002243 XAROPE AMENDÔAS/ALMOND PREDILECTA :: BB :: 2,5 Kg DANONE :: Caixa :: 24 x 2 x 102,5 g MONIN :: Unidade :: 750 ml 004404 DOCE DE MAMÃO 002818 ACTIVIA MORANGO 002250 XAROPE KIWI PREDILECTA :: BG :: 2,5 Kg DANONE :: Caixa :: 12 x 4 x 100 g MONIN :: Unidade :: 750 ml 003975 TORTA HOLANDESA DE CHOC 002843 POLPA CREMIE MORANGO 004390 REFRESCO DE LIMÃO ADOÇADO R.A. :: Caixa :: 20 x 80 g DANONE :: Caixa :: 10 x 6 x 80 g NUTRIMENTAL :: PT :: 1 Kg 004443 TORTA MOUSSE DE MORANGO 002849 SUCO DE LARANJA 004398 REFRESCO DE UVA ADOÇADO R.A. :: Caixa :: 20 x 50 g DANONE :: Caixa :: 12 x 1 Litro NUTRIMENTAL :: PT :: 1 Kg 002765 REQUEIJÃO TRAD. PAULISTA :: Caixa :: 20 x 250 g 002838 IOG. DESNATADO PAULISTA :: Caixa :: 25 x 180 g 002840 MANTEIGA EXTRA COM SAL 003915 ALMADEN CABERNET PAULISTA :: Caixa :: 50 x 200 g PERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml 003440 FAR. DE MANDIOCA AGROLAR :: PT :: 5 Kg 002116 BALLANTINES FINEST 000016 QUEIJO PRATO FAT. SAND. MGV PERNOD RICARD :: Unidade :: 1 Litro 002198 FUBÁ MIMOSO POLENGHI :: Unidade :: 4 x 2,735 Kg AGROLAR :: PT :: 5 Kg 002106 CASILLERO CARMENERE 003641 POLENGUINHO REQUEIJÃO PERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml 004480 PENNERIE POLENGHI :: DP :: 72 x 20 g BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g 003920 FORESTIER MERLOT 003673 QUEIJO CHAMEMBERT SELEC PERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml 004481 LINGUEDIPASS POLENGHI :: Caixa 8 x 125 g BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g 000713 MARQUES ARIENZO CRIANZA 003647 QUEIJO CHEDDAR SANDMGV PERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml 004482 FARFALLE POLENGHI :: Unidade :: 2,74 Kg BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g 003909 PASSAPORT PERNOD RICARD :: Unidade :: 1 Litro www.mbbfoodservice.com.br 05 0800. 00 11 22 33
    • 003211 CORAÇÃO DE ALCACHOFRA DI SALERNO :: LA :: 1,55 Kg 003207 ALCAPARRA EM CONSERVA 000878 GEL. SORTIDA DI SALERNO :: PE :: 2 Kg RITTER :: Caixa 140 x 15 g 003663 VINAGRE ACETO BALSÂMICO 003268 BOLO DE CENOURA C/ CHOCOLATE 001361 GEL. SORTIDA DIET DI SALERNO :: Unidade :: 500 ml BAUDUCCO :: Unidade :: 280 g RITTER :: Caixa :: 140 x 15 g 003267 BOLO DE CHOC/CHOC BAUDUCCO :: Unidade :: 280 g 002704 MAXI GOIABINHA 002367 MARGARINA USO GERAL BAUDUCCO :: DP :: 20 x 30 g PRIMOR :: BD :: 6,5 Kg 003639 CAFÉ TRAD. SH 002092 CATCHUP SH BLEND CAFÉ :: Caixa :: 140 x 7 g PRIMOR :: Caixa :: 192 x 8 g 002220 PÃO DE HOT DOG 3/4 003024 MAIONESE SH FSB FOODS :: BJ :: 48 Unidades PRIMOR :: Caixa :: 192 x 8 g 002218 PÃO DE HAMBURGUER MAGNO 003027 MOSTARDA SH FSB FOODS :: BJ :: 20 Unidades PRIMOR :: Caixa :: 192 x 7 g 003621 TOMATE SECO ARCOBELLO :: BD :: 2 Kg 000217 ADOÇANTE LIQ GOLD :: Unidades :: 65 ml 000364 ADOÇANTE SH GOLD :: Caixa :: 1000 x 0,8 g 004419 PROTEÍNA DE SOJA MAXTEN 000917 ACHOCOLATADO LIGHT SOYA :: SA :: 10 Kg GOLD :: Unidades :: 210 g 004249 PROT. DE SOJA MAXTEN BOV. 003985 CREME VEGETAL SOYA :: Caixa :: 20 x 500 g BUNGE-PRÓ :: Unidade :: 1Litro 003193 CREME VEGETAL 004306 GORDURA SANCREME 103 SOYA :: Unidade :: 500 g BUNGE-PRÓ :: Caixa :: 24 Kg 002720 ÓLEO DE SOJA 003604 CREME CHANTILLY CHOC SOYA :: Caixa :: 20 x 900 ml BUNGE-PRÓ :: Unidade :: 1Litro 000114 GEL. DIET GOIA/MOR JÚNIOR :: Caixa :: 144 x 15 g 003465 GORDURA FRY 000611 MOLHO BASILICO TOMATE CUKIN :: BD :: 14,5 Kg 000120 GEL. SORT MOR/GOI BARILLA :: Caixa :: 6 x 400 g JÚNIOR :: Caixa :: 144 x 15 g 000648 AZEITE DE OLIVA SH BOM SABOR :: Caixa :: 200 x 8 ml 004066 SAL REFINADO 000101 CATCHUP CISNE :: FD :: 10 x 1 Kg CEPÊRA :: BB :: 4 x 3,5 Kg 004019 MOLHO SALADA CAESAR JÚNIOR :: Caixa :: 180 x 18 g 000476 MEL JÚNIOR :: Caixa :: 144 x 15 g 000500 QUEIJO CREMOSO JÚNIOR :: Caixa :: 144 x 18 g 000148 MOLHO PIMENTA 000257 CHÁ DE CAMOMILA SQ CEPÊRA :: Unidade :: 150 ml LEÃO :: Unidade :: 30 x 10 x 1 g 000099 MOLHO SHOYO 000109 CHÁ MATTE CEPÊRA :: Unidade :: 900 ml LEÃO :: Unidade :: 30 x 200 g 000304 ESTRADO CINZA 000222 :: CHÁ PRETO SQ BORCOL :: Unidade :: 900 x 1100 x 21mm LEÃO :: Unidade :: 30 x 10 x 1 g 004345 LUVAS DE PROCEDIMENTO (M) 002915 BISC. CLUB SOCIAL INTEGRAL EMBRAMAC :: PT :: 100 Unidade NABISCO :: PT :: 156 g 004474 FUNGHI SECO 004072 GÁS P/ GARRAFA DE CHANTILLY DI SALERNO :: PT :: 1 Kg W&B :: Caixa :: 10 Unidade www.mbbfoodservice.com.br 06 0800. 00 11 22 33
    • O Sr. Otto Alves Borges Filho é um chefe de grande conhecimento. Vem for- mando profissionais da área alimentícia há 25 anos e foi Professor de Gastronomia na Universidade Estácio de Sá. Hoje convidado a trabalhar na Rede de Cervejaria Devassa nos apresenta uma exclusiva receita de seu cardápio. Brontossaura I N G R E D 400g de tipôn I E N T E S io sal a gosto* pimenta branca moída* 1 colher de so bremesa de to 80g de cham milho fresco* pignon fatiado P R E P A R A Ç 150g de dem i gl 50g de mante acê* * Ã O D O P R iga* Monte o filé no centro A T O 100 ml de vinh do prato, pladie com o com 1/3 do molho as batatas, cubra o filé 300g de bata borgonha e decore com tomate cereja e a salsinha. ta Country 1 tomate cere ja 1 galho de sa lsinha 3kg de gordur a* M O D O D E P R E P A R O Tempere a carne e gre lhe em chapa canelad 4 minutos de cada lad a por aproximadame o e reserve aquecido nte Paralelamente, monte . o molho com o demi salteie-os na manteiga glacê, champignon e , acrescentando o de o reduzido em 50%. mi glacê junto ao vin ho Frite as batatas em go rdura 180ºC para ser vir. Otto Alves Borges Filho Chefe de Cozinha ottoborg@hotmail.com * Produtos comercializados pela MBB FoodService