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Culinaria Paulista
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Culinaria Paulista

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  • 1. Cozinha do Sudeste Pão de Queijo Ingredientes:  Polvilho doce – 500g  Água Fervente – 1 litro  Banha Derretida ou óleo de milho – 250g  Leite para amolecer a massa - QB  Ovos – 3 unidades  Queijo de minas ralado – 100 g  Sal – 15g Modo de fazer: 1. Em um bowl, escalde o polvilho com a água fervente e a banha; 2. Adicione os outros ingredientes amolecendo com o leite. Amasse bem; 3. Engordure as mãos para enrolar as bolinhas. Coloque em uma assadeira untada e asse em forno a 180ºC por volta de 20 minutos; 4. Depois de crescidos diminua o forno para que desidratem Nota: A massa deverá ficar com uma textura mais macia e deve-se moldar em bolinhas. Cuscuz Paulista Ingredientes: Azeite de oliva – 1 xícara Cebola picada ou ralada - 200g Alho picado – 2 dentes Tomates maduros picados (separe algumas rodelas para decorar) – 350g Água – 2 xícaras Camarões frescos ou congelados – 500g Alho amassado – 2 dentes Suco de limão – 2 colheres de sopa Palmito – 1 lata Ervilhas – 1 lata Sardinhas sem escamas e espinhas – 1 lata Farinha de milho em flocos, desfeita com as mãos – 7 xícaras Farinha de mandioca - ½ xícara Ovos cozidos,cortados em rodelas - 2 unidades Salsa e coentro QB Sal QB Pimenta QB Modo de fazer: 1. Aqueça uma panela em fogo alto, junte o azeite, a cebola, o alho picado refogue, até a cebola ficar macia; 2. Adicione os tomates e a água, tampe a panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os tomates de desmancharem;
  • 2. 3. Acrescente os camarões (reserve alguns para decorar) e tempere com o sal e a pimenta, o alho amassado e o suco de limão; Cozinhe rapidamente, sem deixar secar o molho; 4. Junte o palmito, as ervilhas e as sardinhas (reservar um pouco de cada um para decorar), misture e aqueça; 5. Aos poucos, acrescente as farinhas, mexa devagar por alguns minutos, até obter uma mistura úmida; retire do fogo; 6. Unte uma forma grande com azeite de oliva, decore os fundos e os lados com os ovos cozidos, os camarões, os tomates, o palmito, as ervilhas e as sardinhas reservadas; 7. Cuidadosamente, coloque o cuscuz na forma e pressione, levemente; desenforme, em seguida, num prato de servir e leve quente ou frio à mesa. Nota: Em lugar dos camarões e das sardinhas, use um peito grande de frango cozido e picado; cuscuz também pode ser feito somente com legumes abobrinha, berinjela, cenoura, cogumelos, etc; para enriquecer o sabor, acrescente coentro, ou azeitonas picadas, durante o preparo do cuscuz. Virado Paulista de Feijão Ingredientes  Feijão-mulatinho, lavado e cozido - 200 g  Toucinho fresco, em cubinhos – 100 g  Alho amassado – 1 dentes  Cebola picada – 80 g  Sal - QB  Salsa picada - 1 colher de sopa  Cebolinha verde picada – 1 colher de sopa  Farinha de mandioca – 70 g  Lingüiça calabresa defumada– 200g  Arroz crú - 100g  Ovos – 4 unidades  Couve mineira – 1 maço Modo de fazer: 1. Depois de cozido, separe 1 xícara do caldo do feijão e reserve; 2. Numa panela, coloque o toucinho, leve ao fogo médio e deixe derreter, até ficar ligeiramente dourado; escorra o excesso de gordura, deixando apenas os torresmos e 2 cls aproximadamente de gordura na panela; 3. Junte o alho e a cebola, frite mexendo de vez em quando, até a cebola ficar dourada. 4. Adicione sal a gosto, misture e acrescente o feijão, o caldo reservado, a salsa e a cebolinha verde; mexa e cozinhe por alguns minutos; 5. Acrescente a farinha de mandioca aos poucos mexendo sempre, até formar uma farofa solta, tire do fogo, passe para uma travessa e reserve em lugar aquecido; 6. Com um garfo, faça furos nas lingüiças, corte os gomos ao meio e frite em fogo médio, até ficarem douradas; 7. Coloque as lingüiças sobre o virado, leve à mesa e acompanhe com arroz branco, ovos fritos e couve refogada. Arroz de Suã
  • 3. Ingredientes:  Suã de porco, lavada, cortada em pedaços – 400g  Alho amassado – 1 dente  Suco de limão – 15 ml  Cebola picada – 50 g  Vinagre – 10 ml  Louro – 1 folha  Óleo ou gordura de porco – 40 ml  Sal e pimenta - QB  Arroz cru – 150 g  Água – 1 (aproximadamente) Modo de fazer: 1. Doure a suã ligeiramente em panela de ferro ou grelha. Temperar com vinagre, limão, alho, louro, sal e pimenta; 2. Aqueça o óleo em uma panela. Junte a suã e frite até dourar. Acrescente a cebola para suar; 3. Acrescente o arroz (lavado e escorrido). Frite e adicione a água. 4. Quando ferver abaixe o fogo; tampe e cozinhe até o arroz ficar macio. 5. Servir quente. Maneco com Jaleco Ingredientes:  Carne de porco (ou de vaca) – 350 g  Couve, rasgada grosseiramente – 1/2 maço  Fubá - 2 colheres de sopa  Óleo – 3 cls  Tempero-Mineiro – 1 colher de chá (salsa, cebolinha e alho amassados)  Pimenta - QB Modo de fazer: 1. Corte a carne em cubos, tempere e afogue no óleo quente; 2. Pingue água quente aos poucos, cozinhando a carne lentamente. 3. Junte a couve rasgada e o fubá, deixando cozinhar bem; 4. Adicione a pimenta (A consistência final deverá ser semelhante à de um mingau). 5. Vaca Atolada Ingredientes:  Costelas de vaca em pedaços - 600g  Cebolas em rodelas finas - 60 g  Mandioca em pedaços – 400 g  Óleo - 3 colheres de sopa  Tempero mineiro - QB Modo de fazer: 1. Tempere as costelas com tempero-mineiro, refogue no óleo quente, deixando corar; 2. Acrescente metade das rodelas de cebola refogue e cubra com água.
  • 4. 3. Cozinhe a costela e vá adicionando água até que esteja quase macia. 4. Acrescente as mandiocas descascadas, lavadas e escorridas. Cozinhe até que a mandioca fique macia. 5. Coloque numa travessa as costelas e, por cima, as mandiocas e rodelas de cebola frita. Feijão Tropeiro Ingredientes:  Feijão jalo ou carioquinha cozido - 300 g  Farinha de mandioca – 100 g  Alho socado - 1 dente  Cebola cortada em rodelas finas – 100 g  Lingüiça fresca - 300g  Toucinho defumado - 70 g  Cebolinha verde - QB  Couve – ½ maço  Sal e pimenta - QB Modo de fazer: 1. Cozinhe o feijão, até ficar macio, e escorra; 2. Frite o toucinho cortado em cubos pequenos e reserve a gordura; 3. Frite a lingüiça cortada em fatias finas na gordura do toucinho. 4. Com uma pequena quantidade de gordura reservada, frite as cebolas e o alho, acrescente a couve picada e o feijão, refogue bem; 5. Adicione a farinha, torresmo, lingüiça, a cebolinha e corrija o sal e a pimenta. Queijão Ingredientes:  Doce de leite mole – 400g  Leite para ralear - 150 ml  Ovos – 2,5 unidades  Queijo-de-minas ralado – 80 g  Canela em pó - 1 colher de café Modo de fazer: 1. Misture todos os ingredientes e leve ao forno, para assar em forma untada. Nota: Se preferir asse em banho-maria, em forma caramelizada. Rosquinhas de Pinga Ingredientes:  Azeite de oliva - 4 colheres de sopa  Cachaça envelhecida – 150 ml  Açúcar – 2 colheres de sopa  Gema - 1 unidade  Sementes de erva-doce – 1 colher de chá
  • 5.  Farinha de trigo - 2 xícaras  Erva-doce (talos) 1 ½ xícara  Açúcar (para passar nas rosquinhas) - QB Modo de fazer: 1. Numa tigela, coloque o azeite, a pinga, o açúcar, a gema e as sementes de erva-doce, e misture bem; aos poucos, junte a farinha de trigo e amasse, até obter uma massa que se desprenda das mãos (não deverá ficar dura), no ponto de enrolar; 2. Pré-aqueça o forno em temperatura branda (150ºC), unte levemente uma assadeira com manteiga, ou margarina; 3. Faça cordôezinhos de massa com cerca de 1 cm de diâmetro e 18 cm de comprimento, pegue 2 cordôezinhos, enrole um sobre o outro e junte as pontas, formando uma argola; coloque numa assadeira e prepare as rosquinhas restantes do mesmo modo; 4. Leve ao forno pré-aquecido e asse, até ficarem firmes, sem deixar dourar; tire do forno, coloque sobre uma grade e deixe esfriar; 5. Passe as rosquinhas, uma a uma, no chá de erva-doce e, em seguida, passe no açúcar a gosto; deixe secar e sirva, ou guarde num recipiente com tampa.

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