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Bahia   pratos típicos
 

Bahia pratos típicos

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    Bahia   pratos típicos Bahia pratos típicos Document Transcript

    • SALVADOR ILHA DE DOS FRADES ITAPARICA ILHÉUS ALAGOINHASCAMAÇARI
    • BAHIA O estado da Bahia ocupa uma grande área da região Nordeste, sãoaproximadamente 565 Km2 de muitadiversidade. Localiza-se entre os estados deAlagoas, Sergipe, Pernambuco e Piauí aonorte, Goiás e Tocantins a oeste, MinasGerais e Espírito santo ao Sul e o oceanoatlântico ao leste, Sua capital é Salvador, eapresenta uma miscigenação com o negroafricano. As comidas baianas originárias da África, como o vatapá e o caruru, são muitoconhecidas no Brasil e no exterior, pelo fato de serem exóticas e típicas da região.Esses pratos não fazem parte do trivial da mesa baiana, reservando-se para almoçosou jantares especiais e para os dias de festas, muito embora o dendê e a pimenta,malagueta e de cheiro estejam presentes na alimentação diária dos baianos2. Alguns pratos típicos mais conhecidos são, além do vatapá e do caruru, amoqueca de peixe, a moqueca do siri mole e o bobó de camarão, pratos que já sãomuito identificados com a fisionomia do estado2. O baiano da capital e o das diversas regiões do interior da Bahia tem hábitosalimentares diferentes. Mas, em linhas gerais, o trivial simples do soteropolitano é o“mais trivial possível”: feijoadas (feijão mulatinho com carne de boi – “peito” ouchupa-molho” – em um pedaço de “carne do sertão” ou “charque”); lombos (carne demúsculo inclusive a que na Bahia toma o nome de “paulista”; carnes mal assadas,carnes ensopadas, bifes de toda a espécie, peixes frescos e salgados emescaldados, ensopados, moquecas e frituras, macarronadas, farofas, etc1. Assim, embora a cidade “cheire a azeite-de-dendê” e em cada esquina haja uma mulher fritando acarajés, ou se avolume a onda dos que oferecem os famosos carurus, não se pode determinar , pelo menos por enquanto, até que ponto vai a influência da cozinha típica1. Muitos pratos baianos são originalmente africanos. Outros tiveram origemdiversa e foram adaptados pelo engenho negro. A bacalhoada portuguesa, a que o
    • azeite-de-dendê e o leite de coco deram um novo aspecto e novo sabor, bem comotoda a doceria portuguesa, que importada para a Bahia, passou a ser feita com leitede coco e carimã seca em lugar da farinha-do-reino (trigo) são exemplos das váriasinfluências e, ao mesmo tempo, da personalidade da cozinha baiana1. A produção agrícola na Bahia é tão diversificada quanto diversificado é tudo oque lhe diz respeito. No quadro abaixo, apresentamos a lista de produtos daAgricultura Familiar do estado:Abacaxi Coco verde MelanciaAbóbora Coentro MelãoAcerola Corante Milho verdeAipim Couve OuricuriAlface Frango OvoAndu Farinha comum da região PãoBanana da terra Farinha copioba PalmaBanana prata Farinha de mandioca PeixeBatata doce Farinha de tapioca Peixe (filé de pescadinha)Beiju Feijão PepinoBeterraba Feijão Carioca Pimenta de cheiroBiscoito de goma Feijão de corda Pimenta-do-reinoBiscoito de trigo Feijão Macaçar Pimentão verdeBolo de farinha de mandioca Galinha Caipira abatida PinhaBolo tapioca Genipapo Polpa de frutasCafé Goiaba PolvilhoCajá Graviola QueijoCaju Inhame QuiaboCamarão Iogurte RabaneteCarne bovina Laranja RapaduraCarne caprina/ ovina kg Leite de vaca RepolhoCarne de boi Leite Pasteurizado RequeijãoCarne suína Mamão RúculaCastanha de caju Mandioca SalsaCebola Manga SequilhosCebolinha Manteiga TangerinaCenoura Maracujá Goma de tapiocaChocolate em pó Maxixe Tapioca frescaChuchu Mel de abelha TomateCoco seco Melaço de cana Umbu VagemFonte: EDBA-BA
    • BOBÓ DE PEIXE COM ARROZ O bobó é um prato muito apreciado na Bahia. De origem africana, sua“massa” pode ser feita de feijão mulatinho, inhame,macaxeira, fruta-pão, etc, bem cozido e amassado,juntando-se o camarão (ou peixe, como na receitaapresentada), cebola, sal, gengibre, e o azeite-de-dendê3. Utilizamos no bobó de peixe, o leite decoco que sempre está presente na culinária indiana. Veio para o Brasil, fazendoparte das gomas de mandioca, farinha e xerém de milho, preparo de peixes e molho. Modo de Preparo Per Capita Ingredientes Bruto (g/mL) Corte o filé de peixe em pedaços grandes eAlho 0,94 tempere com limão ou vinagre e sal.Água 320,00Arroz branco 40,00 Reserve. Cozinhe a mandioca descascadaCebola branca 5,40 em pedaços com água e sal. Em outraCoentro 1,35Filé de peixe 30,00 panela, doure a cebola e o alho no óleo.Leite de vaca 60,00 Acrescente o tomate picado e refogue. JunteLimão 1,27Mandioca (macaxeira) 65,50 o peixe, o leite e deixe cozinhar. AcrescenteÓleo vegetal 6,00 a mandioca cozida, o coentro e mexaSal refinado 1,80Tomate 10,64 levemente. Retire parte da macaxeira e doValor Nutricional leite e passe no liquidificador e volte para aEnergia: 331,92KcalProteína: 8,87g panela. Deixe cozinhar e acrescente oGlicídios: 53,860g coentro.Lipídios: 9,00gCusto per capita: R$0,49 Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junteo arroz e o sal e refogue mais um pouco. Junte a água quente e quando ferver, baixeo fogo e tampe a panela até cozimento por completo. Pode-se bater o coco raladocom o leite e misturar ao peixe.
    • VATAPÁ DIFERENTE__________________________________________________________ O vatapá é uma preparação típica do estado da Bahia, preparado com leite decoco e camarão. O vatapá tradicional tem influênciaafricana, trazidos pelos escravos no século XVI, masmodificado com os temperos encontrados no Brasil. Nesta proposta, o camarão foi substituído pelofrango, alimento de alto valor nutritivo, de mais fácil acessoe menor custo, tornando-o um falso vatapá. Per Capita Ingredientes Bruto (g/mL) Modo de PreparoAlho 0,43Cebola branca 5,40Cebolinha verde 1,39 Tempere o frango com vinagre, alho e sal.Coentro 1,35Frango 60,40 Em uma panela, refogue a cebola e oÁgua (para fazer leite e tomate no óleo, acrescente o frango ecoco) 12,00Coco seco 28,52 deixe cozinhar. Quando esfriar, desfie oÓleo vegetal 3,00 frango. No caldo que ficou na panelaPão francês 25,00Sal refinado 1,50 acrescente o pão picado até amolecer.Tomate 10,64 Leve ao fogo e acrescente o frangoValor NutricionalEnergia: 238,54Kcal desfiado, o leite de coco e o um pouco deProteína: 11,13g óleo vegetal. Mexa até engrossar. PorGlicídios: 23,38gLipídios: 11,17g último acrescente o coentro.Custo per capita: R$0,57
    • ARROZ COM ABÓBORA E FRANGO A abóbora possui um alto valor nutritivo, contendo grande quantidade devitamina A, a qual é essencial a visão, conserva a saúde da pelee das mucosas, evita infecções e ainda auxilia o crescimento. Nahora da compra, deve-se escolher abóboras de casca firme, semrachaduras ou partes moles. Ao acrescentar o arroz a esserefogado, temos uma preparação apetitosa e fácil aceitação paraos escolares. Per Capita Modo de Preparo Ingredientes Bruto (g/mL) Refogue o alho, a cebola, o tomate e aÁgua 120,00Alho 0,47 abóbora em cubinhos no óleo.Arroz branco 40,00 Acrescente o frango em pedaçosAbóbora 11,40Coentro 1,35 pequenos, o sal, em seguida o arroz.Frango 60,40 Refogue e adicione a água quente.Óleo vegetal 3,00Sal 1,35 Tampe a panela até completar cocção.Tomate 10,64 Adicione sal caso necessário. Por últimoValor NutricionalEnergia: 225,61Kcal acrescente o coentro picadinho. Para oProteína: 13,49g arroz: Refogue o alho no óleo. Junte oGlicídios: 39,90gLipídios: 4,90g arroz, o sal e refogue mais um pouco.Custo per capita: R$0,42 Acrescente a água quente e deixe emfogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.
    • SOPA VITAMINADA A sopa é uma ótima fonte de rica em vitaminas e sais minerais. E umaexcelente fonte de fibras alimentares, deantioxidantes necessários, que ajudam a regular osníveis de gordura no sangue, prevenindo assimvárias doenças. Desta forma, a utilização de sopas é umaótima alternativa para incentivar o consumo deverduras na alimentação escolar. Modo de Preparo Per Capita Ingredientes Bruto (g/mL) Refogue o alho, o óleo, o tomate no óleo eÁgua 350,00 junte a carne e o sal, e leve para cozinhar.Alho 0,47Batata inglesa 11,60 Acrescente em seguida a batata, aCarne bovina 50,00 cenoura, o chuchu, jerimum e o colorau.Cebola branca 2,16Chuchu 16,10 Por último acrescente o macarrão, deixeCoentro 1,35 engrossar e sirva.Colorau 0,30Jerimum 13,50Macarrão 10,00Óleo vegetal 2,00Sal 1,20Tomate 10,64Valor NutricionalEnergia: 132,90KcalProteína: 10,19gGlicídios: 12,19gLipídios: 4,82gCusto per capita: R$0,54
    • LINGÜIÇA COM ARROZ A lingüiça origem portuguesa, mas adotada pela culinária de diversospaíses, ganhando sabores diferentes à medidaque se regionaliza. É um tipo de embutido feitocom lombo de porco ou de boi, frango, ou mista,condimentos e toucinho. O sabor varia deacordo com os ingredientes que entram em suacomposição e o processo de elaboração. Per Capita Modo de Preparo Ingredientes Bruto (g/mL) Refogue o alho, e a cebola no óleo.Água 120,00Alho 0,4 Acrescente o arroz e a lingüiça cortada emArroz branco 40,00 cubos. Refogue bem. Tampe a panela atéLingüiça 30,00Cebola branca 5,40 completa cocção. Adicione sal, casoCoentro 1,35 necessário. Por último, acrescente oÓleo vegetal 3,00Tomate 10,64 coentro.Valor NutricionalEnergia: 256,80KcalProteína: 5,46gGlicídios: 33,71gLipídios: 11,13gCusto per capita: R$0,47
    • FRANGO COM LEGUMES E ARROZ O arroz é constitui-se em um alimento básico daalimentação de diversos povos. Com ele pode-sepreparar farinhas para bolos, mingaus, doces e tambémbebidas7. Combinado com frango e na companhia de legumestorna-se um prato colorido e apetitoso. Modo de Preparo Per Capita Ingredientes Bruto (g/mL) Refogue o alho, a cenoura e a vagemCenoura 5,9 no óleo. Junte o arroz, o sal, e refogueVagem 3,7Água 120,0 mais um pouco. Acrescente a águaArroz 40,0 quente e deixe em fogo baixo emSal 1,2Frango (peito) 60,4 panela tampada até o final doAlho 0,5 cozimento.Vinagre 2,0Óleo 4,0 Corte o frango em cubinhos e tempereEnergia: 264,61Kcal com alho, vinagre e sal. Asse em umProteína: 9,34gGlicídios: 32,51g pouco de óleo até o frango ficarLipídios: 10,80g dourado.Custo per capita: R$0,47
    • ARROZ DOCE O arroz doce é uma sobremesa feita com arroz cozido emleite de vaca. Foi trazido para o Brasil pelos portugueses, queusavam este nome genericamente para as sobremesas feitas comarroz, açúcar, leite de vaca, de cabra ou de coco6. Per Capita Modo de Preparo Ingredientes Bruto (g/mL)Água 140 Cozinhe o arroz com água e uma pitada deArroz branco 35 sal. Quando a água secar quase toda, junte oLeite 140 leite, o açúcar e volte ao fogo mexendo de vezAçúcar 35Sal 0,02 em quando, tendo o cuidado para não pegarCanela em pó 0,4 no fundo da panela. Depois do arroz pronto,Valor Nutricional tire do fogo e polvilhe com canela.Energia: 352,62KcalProteína: 7,07gGlicídios: 69,49gLipídios: 1,82gCusto per capita: R$ 0,39
    • SALADA DE FRUTAS COM MEL As frutas são ricas em vitaminas e sais minerais,auxilia no crescimento, aumenta a disposição e acapacidade de concentração do aluno. Sendo de extremaimportância a adoção desse alimento na merenda escolar. Per Capita Ingredientes Modo de preparo Bruto (g/mL)Banana 77,5 Corte as frutas descascadas (exceto aMaçã 36,0 maçã, goiaba e uva) em cubos pequenos.Mamão 64,0Melão 54,4 Para as frutas a serem consumidas comGoiaba 25,2 casca lave em água corrente e deixe por 15Laranja 46,8Uva 20,0 minutos em solução de água e hipoclorito deMel 10,0 sódio.Valor NutricionalEnergia: 260,00Kcal Por ultimo faça um suco da laranja eProteína: 7,00g adicione à salada.Glicídios: 58,60gLipídios: 3,40gCusto per capita: R$0,58
    • BIFES DE CARNE DE SOL À BAIANA COM ARROZ REFOGADO Nesta receita, buscamos fazer uma modificação na tradicional carne do solcombinando vários temperos, prática típica da culináriabaiana. O acompanhamento é o arroz branco para que seaprecie bem o sabor da carne. Per Capita Modo de Preparo Ingredientes Bruto (g/mL) Limpe a carne de sol, retirando osCarne de sol 30,0 excessos de gordura, lave e corte emÓleo 4,0Alho 0,8 bifes. Afervente a carne duas vezes paraCebola 5,0 retirar o excesso de sal. Escorra bem.Pimentão verde 5,0Tomate 8,0 Esquente o óleo e doure o alho espremidoCebolinha 1,0 e a cebola ralada. Adicione o pimentão e oCoentro 1,0Água 120,0 tomate em cubinhos, a cebolinha e oSal 1,2 coentro picados. Refogue tudo muito bem.Arroz 40,0 Coloque os bifes na panela e torne aValor NutricionalEnergia: 304,84Kcal refogar. Acrescente um pouco de águaProteínas: 11,22g apenas para cobrir a carne e deixeGlicídios: 44,20gLipídios: 9,24g cozinhar em fogo brando e panelaCusto Per capita: R$ 0,36 tampada até que os bifes estejam maciose o molho grosso. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal erefogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panelatampada até o final do cozimento.
    • FRANGO BAIANO E ARROZ DE COCO O coco foi trazido de Cabo Verde na mesmaépoca do arroz e no final do século XVI já cobria toda acosta de Ilhéus à Pernambuco. O leite de coco (Cocosnucifera L.) é um dos mais populares condimentos noBrasil, notadamente pelo Nordeste e Norte. E estacombinação do leite de coco com o arroz, é uma ótimaopção, saborosa e nutritiva4. “Partiu-se o coco? Quero um pedaço Eu fico com o leite Você com o bagaço” Per Capita Modo de preparo Ingredientes Bruto (g/mL) Limpe o frango e corte-os em pedaços.Frango caipira 30,0 Lave-os em água com o vinagre eVinagre 2,0Sal 1,20 acrescente o sal. Refogue o alho e aAlho 0,8 cebola no óleo. Coloque o frango naÓleo 0,47Coentro 1,35 panela até dourar. Tempere com alecrim,Cebola 2,16 coentro picado, louro em pedaços. Cubra oArroz 40,0Coco 28,52 frango com água quente e deixe cozinharValor Nutricional em fogo brando e panela tampada.Energia: 319,93Kcal Durante o cozimento acrescente um poucoProteína: 9,97gGlicídios: 40,71g mais de água, e corrija o sal casoLipídios: 13,03g necessário.Custo per capita: R$0,54 Para o arroz de coco: rale os cocos eesprema num guardanapo para retirar primeiro o leite grosso. Molhe o bagaço comágua quente. Esprema para retirar o leite ralo. Cozinhe o arroz no leite ralo eadicione o sal. Quando estiver praticamente cozido, junte o leite grosso, mexa bem edeixe secar em fogo brando.
    • BIFE DE PANELA COM ARROZ O bife é uma fatia de carne de vaca, geralmentefilé, podem ser cozidos, assados ou grelhados. Alémde ser uma preparação fácil e rápida fica um delicia.Uma ótima pedida para as crianças7. Per Capita Modo de preparo Ingredientes Bruto (g/mL)Bife 50,8 Em uma panela de pressão arrume emSal refinado 1,1 camadas todos os ingredientes, e adicioneCenoura 5,9Pimenta do reino 0,2 água. Tampe a panela e deixe por 20 minutosMolho de tomate 5,0 quando do acionamento da mesma. DesligueCebola branca 5,4Alho 0,5 o fogo, espere sair a pressão da panela eMilho em conserva 2,0 abra. Mexa bem e se for necessário coloqueArroz 40,0Água 120,00 mais um copo de água e deixe cozinhar. ApósValor Nutricional destampe a panela e deixe secar um poucoEnergia: 191,66KcalProteína: 10,84g da água com o fogo ainda ligado, para ficarGlicídios: 25,74g um molho grosso. Para o arroz: Refogue oLipídios: 5,04gCusto per capita: R$0,59 alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refoguemais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panelatampada até o final do cozimento.
    • ESTROGONOFE DE LEGUMES O estrogonofe é bastante popular no Brasil, o qualapresenta muitas variações, como o uso da carne bovina,do frango, camarões. Aqui apresentamos como opção oestrogonofe de legumes, bastante ricos em vitaminas,principalmente a vitamina A. É uma ótima opção para aalimentação escolar, sendo uma forma de inserir as verduras eos legumes na alimentação dos mesmos. Per Capita Modo de preparo Ingredientes Bruto (g/mL)Cebola 5,4 Refogue a cebola e o alho no óleo. Junte oAlho 0,94 tomate picado, os legumes e a água. DeixeÓleo 6,00Tomate 10,64 cozinhar até secar o caldo. Por último,Batata 11,6 acrescente o restante dos temperos e o cremeAbobrinha 6,65Vagem 4,29 de leite. Para o arroz: Refogue o alho no óleo.Cenoura 5,90 Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco.Água 120,00Creme de leite 20,00 Acrescente a água quente e deixe em fogoSal 1,35 baixo em panela tampada até o final doArroz 40,00Água cozimento.Valor NutricionalEnergia: 308,20KcalProteína: 12,58gGlicídios: 33,42gLipídios: 13,80gCusto per capita: R$0,56
    • BOLO DE MANGA A manga é uma fruta das mais apreciadas. Foi introduzidano Brasil pelos colonizadores que a trouxeram da Índia. Além deser uma fruta deliciosa para consumo in natura, também servepara mousses, gelatinas, geléias, sucos, etc. É rica em vitaminasA, B, e C4. Per Capita Modo de preparo Ingredientes Bruto (g/mL)Manga 54,60 Bata a manga, o leite, o óleo e os ovos noLeite 9,50 liquidificador. Transfira para uma vasilha eÓleo 8,00Ovos 10,74 acrescente o açúcar, a farinha e o fermento.Açúcar 55,00 Misture bem. Coloque em uma fôrma untada eFarinha de trigo 16,00Fermento 0,75 enfarinhada. Asse em forno médio pré-Valor Nutricional aquecido. Desinforme.Energia: 572,64 KcalProteína: 7,17gGlicídios: 93,81gLipídios: 18,75gCusto per capita: R$0,37
    • ARROZ COM FÍGADO No fígado são armazenada as vitaminas,apresentando um alto teor de proteína, ferro, vitamina A,e vitamina B126.É um tipo de víscera, muito consumidonos interiores do nordeste, mas que hoje podemos verna mesa da maioria dos brasileiros. Per Capita Modo de preparo Ingredientes Bruto (g/mL)Arroz 40,00 Refogue a cebola no óleo até dourar.Cebola 5,40 Acrescente o alho e deixe fritar. Junte o arroz,Óleo 6,00Alho 0,47 o sal e água e deixe cozinhar até a águaSal 1,20 secar. Àparte, leve ao fogo uma panela comÁgua 120,00Margarina 5,00 margarina, deixe aquecer e acrescente aAlho 0,47 cebola e o alho picados. Deixe dourar,Fígado 42,80Valor Nutricional mexendo sempre. A seguir, adicione o fígadoEnergia: 187,08Kcal cortado em tirinhas e o sal e deixe dourar.Proteína: 11,12gGlicídios: 16,57g Acrescente o arroz e misture bem.Lipídios: 8,48gCusto per capita: R$ 0,48
    • ARROZ E FRANGO COM BATATA DOCE Rica em carboidratos e nas vitaminas A, C, ealgumas vitaminas do complexo B, batata-doce écultivada em todo o Brasil5. Geralmente é consumidacozida ou assada, mas aos poucos se insere emdiversas preparações que enriquece a culinárianordestina7. Per capita Modo de PreparoIngredientes Bruto (g/mL)Água 120,00 Limpe o frango, retirando a pele e os ossos.Alho 0,71 Tempere com vinagre, alho e sal. Refogue aArroz branco 40,00Coentro 1,35 cebola e o tomate no óleo. Acrescente oBatata doce 24,20 frango, e em seguida junte o arroz e aCebola branca 5,40Frango 45,30 batata. Refogue e adicione a água quente.Óleo vegetal 4,00 Tampe a panela até a completa cocção. PorSal refinado 1,58Tomate 10,64 último acrescente o coentro picado.Vinagre 2,00Valor NutricionalEnergia: 226,75KcalProteínas: 9,52gGlicídios: 33,52gLipídios: 5,43gCusto Per capita: R$ 0,37
    • RISOTO DE BERINJELA Existem vários tipos berinjela, diferenciando-se pelasuas cores, as mais comuns são o vermelho escuro ou roxo,mas pode também ser branca, embora esta seja rara. Aberinjela possui uma polpa macia e flexível, é rica emproteínas, vitaminas (A, B1, B2, B5, C), minerais (cálcio,fósforo, ferro, potássio, magnésio) e alcalóides, que atuam diminuindo a pressãosanguínea, prevenindo a arteriosclerose5. Pode ser usada no preparo de pratoscomo o cuscuz, suflê, torta, salada, recheada, entre outras várias formas na cozinha.Nesta receita associamos a receita simples do risoto a esse vegetal. Per capita Modo de PreparoIngredientes Bruto (g/mL)Alho 0,47 Em uma panela, refogue o alho no óleo.Óleo 3,00 Acrescente a margarina, os tomates e aMargarina 5,00Tomate 10,64 berinjela sem casca cortada emBerinjela 11,50 quadradinhos. Acrescente ao refogado aÁgua 120,00Arroz 40,00 água e o arroz. Adicione sal. Depois deSal 1,20 pronto, acrescente o queijo ralado.Queijo ralado 5,00Valor NutricionalEnergia: 226,75KcalProteínas: 9,52gGlicídios: 33,52gLipídios: 5,43gCusto Per capita: R$ 0,34
    • SOPA CREME DE CENOURA A cenoura é conhecida pelo seu alto teor debetacaroteno, o qual é responsável pela coloraçãoalaranjada característica do vegetal, sendo um poderosoantioxidante e anticancerígeno, além disso, a mesma éfonte de fibras, minerais (fósforo, potássio, cálcio esódio) e vitaminas (A, B2, B3 e C)4. Outras preparações em que pode ser utilizada acenoura são os sucos, onde ela pose ser utilizada pura ou em combinações, comosuco de laranja com cenoura e beterraba, muito refrescante e saboroso; o arrozrefogado, em saladas cruas. Per capita Modo de PreparoIngredientes Bruto (g/mL)Carne 43,50 Faça um caldo com a carne, cebola, coentro,Cebola 6,75 extrato de tomate, margarina, sal e tomate.Coentro 1,35Extrato de tomate 5,00 Depois de bem cozido, junte as cenouras eMargarina 5,00 deixe cozinhar mais um pouco. Passe tudoSal 2,00Tomate 13,80 no liquidificador, junte o leite e leve ao fogoÁgua 360,00 novamente. Pode ser servia com pão.Cenoura 118,00Leite 40,00Valor NutricionalEnergia: 226,75KcalProteínas: 15,52gGlicídios: 33,52gLipídios: 8,43gCusto Per capita: R$ 0,34
    • TORTA DE CARNE MOIDA COM SUCO DE GOIABA A goiaba tem grande valor nutritivo, principalmente tratando-se da vitamina C,sendo assim importante no combate às infecções, hemorragias, fortalecimento dosossos e dentes, cicatrização de cortes e queimaduras. Alémdisso, a vitamina A bastante presente na goiaba, auxilia nocrescimento e na integridade das mucosas. Sendo importantena alimentação dos escolares. Per Capita Modo de Preparo Ingredientes Bruto (g/mL) Tempere a carne moída alho e sal. RefogueMassaFarinha de trigo 10,00 a cebola e o tomate no óleo, acrescente oFermento em Pó 0,75 frango e o colorau. Deixe cozinhar. SeLeite 12,00Maisena 5,00 necessário, adicione um pouco de água.Óleo vegetal 12,0 Deixe esfriar e desfie.Ovo de galinha 8,00Sal refinado 0,10 Bata no liquidificador o ovo, o óleo, o leite, aRecheio farinha de trigo, a maisena, o sal e por últimoAlho 0,4Tomate 8,00 o fermento. Espalhe metade da massa emCebola branca 5,00 uma assadeira untada e polvilhada. DistribuaMilho em conserva 10,00Coentro 1,00 os ingredientes do recheio por cima e cubraCarne moída 20,00 com o restante da massa. Asse em fornoSal refinado 0,10Suco quente por 30 minutos. Para o suco: LaveCaju 87,50 bem as goiabas. Bata no liquidificador com aÁgua 200,00Açúcar cristal 20,00 água. Por último e acrescente o açúcar.Valor Nutricional Para a torta ficar mais nutritiva, pode-seEnergia: 256,62KcalProteína: 7,44g acrescentar a carne, a proteína de sojaGlicídios : 45,88g texturizada.Lipídios: 14,44gCusto per capita: R$0,40
    • RUBACÃO DA BAHIA Rubacão é uma espécie de baião-de-dois ao qual pode ser adicionado feijão-de-corda, ou feijão-verde, ou mulatinho. Os outros ingredientes que podem compor opreparado, e que também variam de acordo com a cidadeou tradição local, são em geral o charque, carne-de-sol,toucinho, queijo-de-coalho, arroz-da-terra, manteiga degarrafa, queijo-de-manteiga, nata fresca, creme de leite,tomate, pimentão verde, coentro, pimenta-do-reino ecominho. O Rubacão é uma preparação típica da Paraíba edo Ceará, contudo trazemos uma variação mais comum na Bahia, e mais aceitávelna alimentação escolar. Per capita Modo de PreparoIngredientes Bruto (g/mL)Feijão 32,70 Deixe a carne de charque em pedaços naArroz 40,00 água para retirar parte do sal. Coloque emCharque 38,10Óleo 5,00 uma panela de pressão: o feijão de corda eQueijo de coalho 20,00 o charque. Coloque-os para cozinhar comCebola 5,40Alho 0,47 bastante água, por aproximadamente 20Cheiro verde 0,68 minutos. O feijão deve cozinhar de formaCebolinha 0,70Valor Nutricional que não fique muito mole, fique aldente. EmEnergia: 226,75Kcal outra panela grande, coloque 1 colher deProteínas: 10,52gGlicídios: 33,52g azeite ou óleo e frite o alho amassado e aLipídios: 5,43g cebola em cubinhos, quando estiver douradoCusto Per capita: R$ 0,58 acrescente o arroz. Coloque nesta panela oque foi cozido na panela de pressão, inclusive a água, mexa bastante. Acrescentetambém o queijo cortado em cubo médio. Corrija o sal. Deixe cozinhar até o arrozficar no ponto. Se necessário acrescente mais água.
    • ARROZ BAIANO O arroz baiano é uma preparação simples e característica do estado da Bahia.Assim como outras preparações regionais, nas quais sãoadicionadas temperos e leite de coco, o arroz é adicionadocom este último ingrediente, tornando arroz baiano comoprato típico do local. Per capita Modo de PreparoIngredientes Bruto (g/mL)Coco 28,52 Coloque o leite de coco numa panela, leveÁgua (leite de coco) 12,00 ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vezÓleo ou azeite 5,00Alho 0,40 em quando até encorpar. Em outra panela,Arroz 40,00 coloque uma parte do azeite e o alho.Água (para o arroz) 120,00Pimentão 4,30 Refogue, mexendo de vez em quando. JunteTomate 10,64 o arroz e refogue, mexendo de vez emPeixe (filé) 30,00Sal 1,20 quando. Tampe parcialmente a panela.Valor Nutricional Deixe cozinhar ou até o arroz ficar al dente.Energia: 276,55KcalProteínas: 17,22g Retire do fogo e reserve. Leve ao fogo umaGlicídios: 39,28g frigideira com o azeite restante, o pimentão eLipídios: 8,43gCusto Per capita: R$ 0,57 o tomate. Refogue, mexendo de vez emquando, até o pimentão ficar macio. Junte o peixe e o sal e cozinhe até o peixe ficarmacio. Acerte o sal e retire o peixe. Em seguida junte com o arroz e acrescente oleite de coco. Para o leite de coco: Retire a polpa do coco e bata com água noliquidificador, e coe em peneira de malha fina.
    • TUTU DE FEIJÃO O tutu de feijão é uma receita de origem mineira, feito com o feijão cozido erefogado, ao qual se acrescenta farinha de mandioca atéficar consistente. É servido com lingüiça e couve refogada6.Como sugestão, pode servi-lo também com a carne decharque e até mesmo um frango em cubos grelhado. Per capita Modo de preparoIngredientes Bruto (g/mL) Cozinhe o feijão. Passe-o por peneira ouCarne de charque 38,1Feijão mulatinho 32,70 liquidificador, ou amasse com um garfo, seFarinha de mandioca 7,5 preferir. Faça um bom refogado com o óleo,Óleo de soja 4,0Coentro 1,4 o tomate e o pimentão, junte o charqueCebolinha 1,4 picadinho e deixe alguns minutos até queTomate 10,6Pimentão 4,3 esteja bem frito.Pimenta-do-reino 0,1 Junte o feijão e, aos poucos, a farinha atéValor NutricionalEnergia: 244,63Kcal formar um pirão.Proteínas:13,98gGlicídios: 26,00gLipídios: 9,41gCusto Per capita: R$ 0,37
    • CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE Prato comum a toda região sertaneja do Brasil. Esta receita é apresentada talcomo é servida nos restaurante de Salvador. Um pirão simples pode ser feito utilizando água, farinha e sal6. O pirão de leiteé uma preparação saborosa e de fácil aceitação para todas asfaixas de idade, a diferença entre este e o pirão simples é autilização do leite no lugar da água. Pode-se acrescentar aindaalgum tipo de gordura como a margarina ou a manteiga.Adicionando-se o queijo de coalho temos o pirão de queijo, esteque também é um ótimo acompanhamento da carne de sol. Modo de Preparo: Per capitaIngredientes Bruto (g/mL) Lave bem a carne, corte em pedaçosCarne de sol 38,1 grandes e deixe de molho no leite por noLeite 50,0Óleo de soja 4,0 mínimo duas horas. Reserve o leite paraCebola 5,4 fazer pirão. Refogue a carne no óleo.Tomate 10,6Vinagre 2,0 Adicione a cebola, o tomate e o vinagre eCoentro 1,4 deixe cozinhar. Corrija o sal casoCebolinha 1,4Farinha de mandioca 7,5 necessário. Por último junte o cheiro verde.Arroz branco 30,0 Pirão: Em uma panela adicione o leiteSal 0,5Água 150,0 reservado e a farinha de mandioca. MistureValor Nutricional e leve ao fogo alto. Deixe cozinhar, mexendoEnergia: 296,75KcalProteínas: 11,10g sempre para não empelotar até obter umGlicídios: 38,51g pirão homogêneo. Corrija o sal, seLipídios: 10,92gCusto Per capita: R$ 0,45 necessário. Junte o cheiro verde restante.Sirva também o arroz solto.
    • OMELETE DE ARROZ O omelete de arroz é uma preparação rápida em seus pré-preparo ecozimento. No entanto, como em uma frigideira se faz umaúnica porção, assim para uma grande quantidade depessoas como nas escolas, deve-se fazer com um pouco deantecedência. É uma boa preparação para se utilizar asobra de arroz de um outro cardápio. Per capita Modo de PreparoIngredientes Bruto (g/mL)Arroz 30,00Água 90,00 Para o arroz: Refogue o alho no óleo. JunteAlho 0,47 o arroz e o sal e refogue mais um pouco.Óleo vegetal 6,00Ovo 8,00 Acrescente a água quente e deixe em fogoLeite 15,00 baixo em panela tampada até o final doManteiga 4,00 cozimento. Quando o arroz estiver prontoTomate 10,6Pimentão verde 4,29 junte com os demais ingredientes e por fimCoentro 0,68 junte as claras, asse em forno baixo. OutraCebolinha 0,70Carne de charque 20,00 opção é fazer em uma frigideira ao fogo.Sal 0,50Fermento 0,50Valor NutricionalEnergia: 241,84 KcalProteína: 6,63gGlicídios: 42,05gLipídios: 7,01gCusto per capita: R$0,34
    • SOPA BRASILEIRA A sopa é uma preparação a base de caldo que é bem consumida em todas aspartes do Brasil. Sendo ela mais fina ou mais grossa, na forma de creme, salgada ouadocicada, pode apresentar uma grande variedade de ingredientes, dentre elesdestacamos o quiabo. O quiabo contém vitamina do complexo B, ajudando noprocesso de crescimento do escolar. Existem vitaminas do complexoB, como o folato (vitamina B9) e vitamina B12 que em baixasconcentrações no sangue podem levar a um quadro de anemia, aanemia megaloblástica e a perniciosa, respectivamente. Per capitaIngredientes Bruto (g/mL) Modo de PreparoAlho 0,5Óleo 5,0 Em uma panela de pressão, doure o alhoAcém 30,0Água 300,0 com o óleo, depois acrescente a carneJerimum 20,2 cortada em cubos pequenos e refogue.Quiabo 24,4Cebola 5,40 Adicione a água e deixe cozinhar. Á parteVinagre 5,0 cozinhe o jerimum, em seguida, bata noSal 1,0Coentro 0,6 liquidificar e reserve. Em uma panela,Valor Nutricional refogue o quiabo, a cebola, o vinagre e oEnergia: 190,95KcalProteína: 5,63g sal. Junte a carne cozida o jerimum batido eGlicídios: 29,05g o quiabo refogado. Verifique o sal e deixeLipídios: 5,01gCusto per capita: R$0,22 ferver. Por ultimo acrescente o coentro.
    • LOMBO COM CARAMBOLA E ARROZ O lombo é um tipo de carne bastante saborosa, que preparado commolhos diferentes e vegetais dá uma característica distinta aquele determinadoprato. O lombo com cenoura e molho shoyu é um exemplodisso, assim como a preparação proposta com carambola. Como os demais tipos de carne vermelha, olombo é rico em ferro e vitaminas do complexo B, sendo ótimopara prevenir as crianças contras o risco de anemia pordeficiência desses micronutrientes. Per capita Modo de PreparoIngredientes Bruto (g/mL)Lombo 30,00Limão 25,3 Tempere o lombo cortado em cubosSal 1,00 com limão, o sal e o alho. Refogue emAlho 0,47Óleo 5,00 óleo o lombo até dourar bem, adicioneTomate 10,64 o tomate e a água, cozinhando a carneÁgua 60,00Pimentão 4,29 até ficar macia. Junte o pimentão e aCarambola 26,00 carambola, cortada em fatias. PorCoentro 0,68Água (para o arroz) 120,00 último, acrescente o coentro. Para oAlho (para o arroz) 0,47 arroz: Refogue o alho no óleo. Junte oArroz branco (para o arroz) 40,00Sal (para o arroz) 0,60 arroz e o sal e refogue mais um pouco.Valor Nutricional Acrescente a água quente e deixe emEnergia: 316,75KcalProteínas: 11,52g fogo baixo em panela tampada até oGlicídios: 36,52g final do cozimento.Lipídios: 8,43gCusto Per capita: R$ 0,57
    • BOBÓ DE CAMARÃO O bobó de camarão é um prato da culinária baiana à base de mandioca ouaipim cozido e amassado, camarões frescos, alho, azeite-de-dendê, cebola, coentro, leite de coco e sal. Com atextura de uma pasta grossa, é muito saboroso, e pode seracompanhado de arroz branco e farofa de dendê ou atémesmo consumido sem acompanhamentos6. Per capita Modo de PreparoIngredientes Bruto (g/mL) Numa panela grande, junte o aipimCreme de aipimCebola 5,4 ralado, a cebola, e o coentro cortados.Aipim 41,7 Leve ao fogo alto, juntando aos poucosCoentro 2,7Água 12,5 alternadamente o leite de coco e o óleoCoco (para leite de coco) 28,5 ou azeite de oliva, mexendo sempre comÓleo de soja 6,0Camarão cozido cuidado para não deixar o creme grudarCamarão 25,0 no fundo.Alho 0,5Sal 0,5 Continue mexendo por alguns minutos,Tomate 10,6 até o creme se soltar do fundo daCebola 5,4Pimentão 4,3 panela.Coco (para leite de coco) 28,5 Preparo do camarão: numa panela,Água 12,0Valor Nutricional coloque o óleo de soja, o alho, o tomate,Energia: 284,56Kcal a cebola, o pimentão e o coentroProteínas: 7,35gGlicídios: 24,34g cortados, além do camarão descascado.Lipídios: 17,54g Introduza aos poucos o leite de coco eCusto Per capita: R$ 0,49 deixe o fogo alto por pouco tempo.Mexendo sempre, junte o creme de aipim e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Antesde tirar do fogo, acrescente o azeite de dendê. Sirva quente.
    • REFERENCIAS1 VIANA, Hildegardes. Breve notícia sobre a cozinha baiana: In: CASCUDO, Luiz daCâmara Cascudo. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora, 1977.2 CARVALHO, Ana Judith de. Cozinha típica brasileira: sertaneja e regional. Rio deJaneiro; Ediouro, 1998.3 LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2. ed.Recife: Ed. da Autora, 1999.4 PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole,2003.5 CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte /São Paulo, Editora Itatiaia / Editora da Universidade de São Paulo, 1983.6 GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio deJaneiro: Editora Objetiva, 1999.7 PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole,2003.
    • CHAPADA DIAMANTINA MERCADO MODELO FEIRA DE SANTANA PORTO SEGUROPAULO AFONSO - HIDRELÉTRICA ILHÉUS