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  • 1. CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA O sangue circula pelo corpo humano graças ao efeito impulsor do coração... “Dano sério nos rins.“ ...Que atua como se fosse uma bomba. MINISTÉRIO DA SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE Coordenação de Doenças Crônico-Degenerativas Coordenação de Doenças Crônico-DegenerativasNEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 47ENTENDENDO SAL E SÓDIOSódio é essencial à vidaSódio é tão importante na realidade que os humanos possuem um sensor específico na língua paradetectar o sal. Milhares de anos atrás, quando a dieta dos humanos era rica em potássio e pobre emsódio, este sensor para sal foi uma ferramenta crucial de sobrevivência. A natureza, em sua sabedoriainfinita, desenvolveu uma maneira de ajudar os humanos (assim como aos animais) para procuraralimentos salgados, assim poderia garantir o recebimento de sódio adequado para suas dietas. Isto éimportante porque o sódio é com frequência achado na forma de cloreto de sódio ou sal e exerceincontáveis funções no organismo.Para começar, sódio é essencial para a manutenção da saúde de cada célula no sistema humano.Permeia o fluido entre as células (chamado de fluido extracelular) e o potássio existente no interior dascélulas (fluido intracelular). Estes 2 minerais precisam estar em constante equilíbrio dinâmico a fim deque os nutrientes e resíduos possam fazer trocas através das membranas celulares. Se um deles estiverdeficiente ou em excesso, a permeabilidade da célula fica comprometida e a saúde de todas as célulassofre.Além de ser um componente do fluido extracelular que banha cada célula viva, o sódio é importante emoutros 2 “oceanos salgados” do organismo: nosso sangue e nossos fluidos linfáticos. É tambémnecessário para a produção de ácido hidroclorídrico, a enzima digestiva secretada pelo estômago a fimde digerir as proteínas. Junto com o potássio, o sódio é necessário para o funcionamento adequado denossos nervos e a contração de nossos músculos. O coração, como todos já devem saber, é nossomúsculo operante mais forte. Finalmente, o sódio é necessário para manter vários tipos de equilíbrios:equilíbrio de fluidos, equilíbrio de eletrólitos e equilíbrio em pH (ácido/alcalino), todos de importânciacrucial para o organismo.Com tantas funções essenciais exercidas pelo sódio, fica claro que se nosso organismo não tivesse sódio,nossa existência cessaria de existir. A obtenção adequada em sódio, facilmente absorvível de alimentosé portanto importante para a manutenção da saúde, mas o excesso dos tipos errados de sódio éprejudicial.Como a gordura, o sódio é quase sempre mal compreendido pelo público. Sódio e gordura sãonutrientes necessários para a saúde, mas NÃO TODAS AS FORMAS DELES são saudáveis.A maioria de nós já sabe que o consumo excessivo de sal contribui para o desenvolvimento de pressãoalta, mas pesquisas recentes demonstraram que também está associado com derrames, deficiência emcálcio e osteoporose, retenção de fluidos, ganho de peso, úlceras estomacais e câncer de estômago.
  • 2. CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA O sangue circula pelo corpo humano graças ao efeito impulsor do coração... “Dano sério nos rins.“ ...Que atua como se fosse uma bomba. MINISTÉRIO DA SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE Coordenação de Doenças Crônico-Degenerativas Coordenação de Doenças Crônico-DegenerativasContudo, reduzir o sódio pode ser tão prejudicial quanto consumi-lo em grandes quantidades. Muitopouco causa espasmos, arritmia cardíaca, morte súbita e mesmo aumento do risco de ataque cardíacoem pacientes hipertensivos. Compreender o papel que o sódio exerce no organismo e a diferença entrefontes “boas” e “más” de sódio ajudam a obter o sal em nossa dieta para cumprir as necessidades dele.Quanto de sal consumimos? De acordo com o Comitê de Sódio (1993), o americano comum (de novo,estatísticas americanas, já que no Brasil as estatísticas são deficientes) consome de 2 a 3 colheres de chápor dia. Isto soa como excessivo, e fornece 4000 a 6000 mg de sódio por dia, o dobro da quantidadediária máxima recomendada de 2,400mg. Nenhum outro mamífero consome tanto sal e nenhum outromamífero tem os problemas de saúde que temos. Pressão alta, por exemplo, nunca foi vista em animaisaté os pesquisadores descobrirem que poderiam induzi-la tanto por cirurgia como pela introdução degrandes quantidades de sal na dieta dos animais.Inconscientemente, o ser humano absorve sal em excesso, não somente dos alimentos consumidos, mastambém de fontes inesperadas, como a água enriquecida por sal que ingerimos. Desde que a AssociaçãoAmericana do Coração passou a alertar que a água enriquecida com sódio (especialmente asengarrafadas) pode causar nível elevado de sódio, muitas pessoas conscientes da saúde não bebemmais água rica em sódio. Poucos de nós, contudo, nos apercebemos de que recebemos muito do sódionão desejado a cada vez que tomamos um banho ou lavamos roupas em água “amaciada” com sódio. Osódio é eficientemente absorvido pela pele e o sal ingerido topicamente passou a ter a culpa peloexcesso de sódio.Pressão altaUma das maiores funções do sal é regular o volume de sangue e sua pressão, inclusive a flexibilidade dasveias sanguíneas. Quando o coração contrai, força o sangue através das artérias do sistema circulatório,e a pressão requerida para bombar este sangue é chamada de sistólica, o número maior da leitura dapressão. Entre os batimentos cardíacos, o coração relaxa e a pressão mantida é chamada de diastólica, onúmero menor. Quando o volume de sangue aumenta ou as paredes das veias sanguíneas se dilatam osuficiente, a pressão aumenta. A pressão sanguínea normal é de 130/85 mm Hg.Pressão sanguínea pode ser afetada por muitos acontecimentos. Acima de tudo, há uma predisposiçãogenética à pressão alta. Pode ser afetada por estresse, idade, exercícios e dieta. Pessoas que consomemdietas semelhantes à mediterrânea, com bastante frutas, hortaliças e produtos lácteos de baixo teor emgordura são menos suscetíveis à pressão alta. Para certos indivíduos, sensíveis ao sal, o consumoexcessivo de sal pode aumentar a pressão.O sódio consumido nos alimentos é somente parte do problema. a natureza altamente refinada do salcomum de mesa é outra parte. Embora nossos organismos não estejam destinados a manejar grandesquantidades de sódio, indivíduos saudáveis podem tolerar algum excesso de sódio se for na forma de
  • 3. CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA O sangue circula pelo corpo humano graças ao efeito impulsor do coração... “Dano sério nos rins.“ ...Que atua como se fosse uma bomba. MINISTÉRIO DA SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE Coordenação de Doenças Crônico-Degenerativas Coordenação de Doenças Crônico-Degenerativasocorrência natural, a qual nossos organismos podem usar ou excretar prontamente. Sal de mesacomercial usado nos alimentos e para “amaciar” a água, contudo, é o tempero mais longe do ideal.Durante a refino do sal de mesa, o sal marinho natural ou sal grosso é destituído de mais de 60 minerais-traços e macronutrientes essenciais.Sal refinado comercial não somente é destituído de todos seus minerais, além do sódio e cloreto, mastambém é aquecido em uma temperatura tão alta que sua estrutura química se modifica. Além disso, élimpo quimicamente e branqueado e tratado com agentes anti-umectantes, os quais evitam que o salabsorva água no saleiro. Infelizmente, os agentes anti-umectantes exercem a mesma função noorganismo humano, assim o sal refinado não se dissolve para se misturar com a água e fluidos presentesno nosso sistema. Ao invés disso, armazena-se no organismo e deixa depósitos nos órgãos e tecidos,causando vários problemas de saúde.Dois agentes anti-umectantes mais comuns usados na produção massificada do sal são o sódio alumino-silicato e o silicato alumino-cálcio. Ambos são fontes de alumínio, metal tóxico que foi implicado nodesenvolvimento do mal de Alzheimer e que certamente não pertence à uma dieta saudável. Paratornar as coisas piores, o alumínio utilizado na produção de sal deixa um sabor amargo no sal, assim osfabricantes geralmente adicionam açúcar na forma de dextrose para mascarar o sabor do alumínio.Açúcar refinado rompe severamente com o equilíbrio do organismo e está associado com odesenvolvimento de mais de 60 doenças.Ao considerar a condição desequilibrada em minerais do sal que utilizamos, os agentes anti-umectantesevitam que o sal exerça seu mais importante trabalho no organismo, e os produtos químicos e o açúcaradicionados a ele, assim o sal de mesa deve ser evitado porque é sem dúvida prejudicial à saúdehumana. Contudo, há alternativas ao sal de mesa comercial. Sal marinho não refinado é um bom sal queo organismo pode utilizar para muitas funções exercidas pelo sódio. Sal grosso não refinado (como florde sal por exemplo) é extraído de camadas marinhas antigas e não está alterado com corantes, aditivosou clareadores. Possui uma complementação íntegra de minerais-traços, inclusive o iodo.Contrário à crença popular, tirar o sal prejudicial de nossa dieta e controlar nossa ingestão não é tãosimples como omitir o uso do saleiro. Na realidade, o cidadão comum, ao retirar seu saleiro, raramenteirá fazer restrição na sua ingestão em sódio, porque o sal adicionado na mesa é mínimo em comparaçãocom o sal escondido nos alimentos processados consumidos todos os dias. Sal é adicionadoinsidiosamente e rotineiramente aos alimentos pelos fabricantes, e se torna difícil escapar dele. Desdeos petiscos obviamente salgados como batatinhas, bolachinhas e outros aperitivos até os produtoscomerciais básicos como sopas e pães, o sal está lá. Está escondido até mesmo nos cereais matinaiscomo cornflakes e sobremesas como pudim de chocolate de caixinha.Portanto, acostume-se a se tornar um leitor de rótulos. Não importa onde comprou seu alimento, tomeatenção a o que está dentro dele. Não se esqueça de que a maioria esmagante do sal consumido está
  • 4. CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA O sangue circula pelo corpo humano graças ao efeito impulsor do coração... “Dano sério nos rins.“ ...Que atua como se fosse uma bomba. MINISTÉRIO DA SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE Coordenação de Doenças Crônico-Degenerativas Coordenação de Doenças Crônico-Degenerativas“escondido” em alimentos processados. Isto significa em ser crítico de cada alimento a ser consumido.Leia o número das miligramas de sódio listadas na rotulagem nutricional dos alimentos consideradoscomo compra em potencial. Embora as necessidades em sódio sejam diferentes para cada indivíduo,estabeleça como regra sábia: faça foco nos alimentos com teor em sódio de 140mg ou menos de sódiopor porção e siga as orientações básicas da Nutrição.O uso de sal no cozimento e processamento de alimentos está tão disseminado que retirar o sal requerclaramente uma visão multidimensional. Significa desenvolver um aprendizado “economizador de sal”,onde o sal normalmente é encontrado e como fazê-lo criativamente e com sabor. Utilize mais ervas etemperos no lugar do sal. É importante lembrar que o sal apropriado quando usado em moderaçãotanto como ingrediente no cozimento como adicionado na mesa não é um problema. Sal, junto com ossabores doce, amargo e azedo, é um dos quatro sabores básicos.Fisiopatologia da hipertensãoA regulação da pressão arterial a longo prazo tem relação direta com a capacidade dos rins em eliminarsódio o suficiente para manter um balanço de sódio normal, do volume extracelular e o volume desangue na vigência de pressao arterial normal. Em condições normais, o rim excreta o sódio de acordocom a ingestão. Se a ingestão é alta, o rim em condições normais excreta grande quantidade de sódiopara manter um balanço normal. Se a ingestão é pequena, o rim vai excretar menos sal para manter aquantidade normal de sódio no organismo. No paciente hipertenso, por alguma razão, o rim perde essacapacidade de excretar sódio de acordo com a ingestão, resultando no aumento do volumeextravascular, volume de sangue e a consequência disso é o aumento da pressão arterial para tentarmanter o balanço de sódio no organismo. Esse mecanismo, juntamente com o aumento da atividade dosistema nervoso simpático e da atividade do sistema renina-angiotensina, é um dos principais nafisiopatologia da hipertensão arterial.
  • 5. CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA O sangue circula pelo corpo humano graças ao efeito impulsor do coração... “Dano sério nos rins.“ ...Que atua como se fosse uma bomba. MINISTÉRIO DA SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE Coordenação de Doenças Crônico-Degenerativas Coordenação de Doenças Crônico-DegenerativasDra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestãode Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior emTurismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultoragastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio DestaqueFood Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de UnidadesAlimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituáriosp/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentosem Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,asiática, oriental, brasileira, etc).e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596
  • 6. CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA O sangue circula pelo corpo humano graças ao efeito impulsor do coração... “Dano sério nos rins.“ ...Que atua como se fosse uma bomba. MINISTÉRIO DA SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE Coordenação de Doenças Crônico-Degenerativas Coordenação de Doenças Crônico-DegenerativasRECEITABAIXO TEOR DE SÓDIO, ALTO TEOR EM SABORGoulash húngaro (8 porções com cerca de 1 xícara cada) 1kg de carne para ensopar (peito bovino) aparada e cortada em cubos – 1 ½ a 2 colheres (sopa) de páprica doce – 2 colheres (chá) de sementes de kümmel (alcarávia) - ¼ colher (chá) de sal – pimenta do reino – 1 cebola grande ou 2 médias picadas – 1 pimentão verde pequeno picado – 450g de tomates pelados em cubos – 450ml de caldo de carne com baixo teor de sódio (de preferência caseiro) – 1 colher (chá) de molho inglês – 3 dentes de alho esmagados – 2 folhas de louro – 1 colher (sopa) de amido de milho diluído em 2 colheres (sopa) de água – 2 colheres (sopa) de salsa picada.Em uma panela de pressão com capacidade para 2 litros, esmague as sementes de kümmel no fundo dapanela. Misture com a páprica, sal e pimenta. Coloque a carne. Tempere a carne com a misturaenvolvendo-a bem. Cubra com a cebola e o pimentão. Misture os tomates, caldo, molho inglês e alhoem uma panela média e deixe ferver em fogo lento. Derrame sobre a carne e hortaliças. Coloque porcima as folhas de louro. Tampe e cozinhe até que a carne fique bem macia. Elimine as folhas de louro.Escume qualquer gordura visível na superfície do ensopado. Adicione o amido diluído ao ensopado ecozinhe em fogo forte, mexendo 2 a 3 vezes, até encorpar levemente. Sirva salpicado com salsa,acompanhado de arroz ou macarrão.Pode ser congelado por até 4 meses.Informação nutricional: 180 kcal; 5g de gorduras totais (2g de saturadas, 2g de mono); 48 mg decolesterol; 6g de carboidratos; 0 g de açúcares adicionados; 25 g de proteínas; 1g de fibras; 250 mg desódio; 298 mg de potássio.

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