NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 51MÉTODOS PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOSPreservação alimentar envolve ação a fim de manter os...
primários, derivativos secundários, sintéticos, funcionais e medicinais. O método de preservação estábaseado principalment...
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Tabela 1. Mecanismos maiores da perda em qualidade    Microbiológicos               Enzimáticos                Químicos   ...
Causas da deterioraçãoEfeitos mecânicos, químicos e microbiais são as causas líderes na deterioração alimentar e estrago. ...
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   Conservação pela adição de um soluto;   Conservação por defumação;   Conservação por fermentação;   Conservação pel...
por no mínimo 10 minutos. Encha cada vidro com beterrabas e adicione vários cravos em cada vidro. Empanela grande, misture...
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Newsletter licinia de campos 50 metodos de preservacao

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Newsletter licinia de campos 50 metodos de preservacao

  1. 1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 51MÉTODOS PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOSPreservação alimentar envolve ação a fim de manter os alimentos com as propriedades desejadas ounaturais pelo máximo de tempo possível. O processo atual migrou do artesanato para a ciênciainterdisciplinar. Nossa newsletter de hoje pretende dar uma visão geral dos métodos de preservaçãocom ênfase na inativação, inibição e métodos.Na maioria dos países, a inovação, a sustentabilidade e a segurança se tornaram o foco principal daeconomia e da indústria moderna. A Comissão Mundial das Nações Unidas em Meio-Ambiente eDesenvolvimento definiu desenvolvimento sustentável como “ir de encontro às necessidades dageração presente sem comprometer a capacidade das gerações futuras em cumprir suas própriasnecessidades”. É a maneira sustentável de delinear e desenvolver padrões em produtos alimentícioscom apelo aos consumidores, e fornecer ponto de diferenciação aos competidores e plataforma perfeitapara várias atividades públicas positivas. Inovação é vital para manter o progresso em tecnologia eengenharia. Segurança alimentar é agora prioridade na produção alimentar e na indústria depreservação, incorporando inovação e sustentabilidade. A indústria pode se comprometer parcialmentecom alguns aspectos como cor por exemplo, mas não com segurança.A preservação e o processamento de alimentos já não são tão simples ou retilíneos como o foram nopassado. Numerosas técnicas novas em preservação foram desenvolvidas para satisfazer as demandasatuais da preservação ecônomica e satisfação do consumidor em aspectos nutricionais e sensoriais,conveniência, segurança, ausência de preservativos químicos, preço, e segurança ambiental.Compreender os efeitos de cada método alimentar preservativo se tornou crítico em todos os aspectos.O que são alimentos?Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquerforma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários à sua formação,manutenção e desenvolvimento. Geralmente, não há limite na quantidade de alimentos a ser consumida, como há para medicamentosna forma de dosagem. Isto não significa que podemos consumir qualquer produto alimentício tantoquanto quisermos. Quantidades excessivas podem ser letais, por exemplo, em sal, gorduras e açúcares.Quimicamente, os alimentos são compostos primordialmente por água, lipídeos (gorduras), ecarboidratos com pequenas proporções de minerais e compostos orgânicos. Os minerais incluem sais esubstâncias orgânicas incluem vitaminas, emulsificantes, ácidos, antioxidantes, pigmentos, polifenóis ecompostos flavorizantes. As diferentes classes de alimentos abrangem: alimentos perecíveis, nãoperecíveis, coletados, frescos, minimamente processados, preservados, manufaturados, formulados,
  2. 2. primários, derivativos secundários, sintéticos, funcionais e medicinais. O método de preservação estábaseado principalmente nos tipos de alimentos necessários para serem preparados ou formulados.Preservação alimentarOs métodos de preservação começam com a análise completa e compreensão de toda a cadeiaalimentar, inclusive crescimento, colheita, processamento, embalagem e distribuição. Portantonecessita de integração coordenada aplicada. Em 1º lugar, é importante identificar as propriedades oucaracterísticas necessárias a serem preservadas. Uma propriedade pode ser importante para umproduto, mas prejudicial a outro. Por exemplo, durante o dessecamento de alimentos aconteceformação de poros e colapso da matéria sólida. Este aspecto pode ser desejável ou indesejável,dependendo da qualidade desejável do produto seco, por exemplo, formação de crosta é desejável paravida de prateleira prolongada no caso de ingredientes dos cereais matinais, e rápida reidratação énecessária para ingredientes da sopa instantânea. Em outro exemplo, o consumidor espera que o sucode maçã seja claro ao passo que o suco de laranja seja nebuloso.Por que preservação?Outra pergunta importante: por que os alimentos necessitam ser preservados? A razão principal dapreservação é superar a deterioração de um alimento produzido a mais na agricultura, produzirprodutos com valores agregados e fornecer variedade na dieta. A indústria agrícola produz materiaisalimentares crus em diferentes setores. A manipulação inadequada ou planejamento impróprio naprodução agrícola pode ser superada evitando-se áreas, tempos e quantidades inapropriadas dealimentos crus assim como pelo aumento de vida de prateleira simplesmente utilizando métodos depreservação. Alimentos com valores adicionados podem representar insumos de melhor qualidade emtermos de propriedades otimizadas nutricionais, funcionais, em conveniência e sensoriais. As demandasdo consumidor para alimentos mais saudáveis e mais convenientes também afetam a maneira depreservação dos alimentos. Comer deve ser prazeroso ao consumidor, e não maçante. Pessoas gostamde consumir variedades alimentares com diferentes sabores e qualidades sensoriais. A variedade nadieta é importante, particularmente nos países subdesenvolvidos. Na preservação alimentar, existempontos importantes a serem considerados: O nível desejado de qualidade A extensão da preservação O grupo para o qual os produtos serão preservadosApós o armazenamento de alimentos preservados por um certo período, um ou mais de seus atributosem qualidade podem ganhar um estado indesejável. Qualidade é um conceito ilusório, sempre mutável.Em geral, é definido como o grau de cumprimento para o uso ou a condição indicada pelo nível desatisfação do consumidor. Quanto o alimento deteriora em tal extensão, considerada inadequada paraconsumo, diz-se ter alcançado o final de sua vida de prateleira. Em estudos da vida de prateleira dosalimentos, é importante mensurar a proporção de mudança de um atributo de qualidade essencial. Em
  3. 3. todos os casos, segurança é o 1º atributo. Os atributos em qualidade do produto podem ser variados,como aparência, sensoriais, ou características microbianas. A perda em qualidade é altamentedependente dos tipos de alimentos e suas composições, formulações (no caso de alimentosmanufaturados), embalagens e condições de armazenamento. A perda em qualidade pode serminimizada em qualquer estágio da colheita, processamento, distribuição e armazenamento. Quando apreservação falha, as consequências variam de pouca deterioração, tal como perda de cor, até oalimento se tornar extremamente perigoso.Por quanto tempo preservar?Após o armazenamento por um certo período, um ou mais atributos em qualidade de um alimento podealcançar um estado indesejável. Neste ponto, o alimento é considerado inapropriado para consumo edito ter alcançado o final de sua vida de prateleira. Este nível é definido pelos fabricantes de acordo comcritérios do produto vendável. Datas de venda “melhor consumido antes de” são colocadas em tempomenor que de vida de prateleira com uma boa margem. Portanto, é em geral seguro e palatávelconsumir um produto longo tempo após a data de melhor consumo, desde que o produto tenha sidoarmazenado nas condições requeridas. Os produtos podem ser comercializados com a data de produção(data de embalagem) ou melhor consumido antes de. A qualidade do produto final pode ser definidautilizando muitos fatores, inclusive aparência, rendimento, características de consumo, e característicasmicrobianas, mas o uso final deve representar experiência agradável ao consumidor. Os vários estágiosda produção, manufatura, armazenamento, distribuição e venda são demonstrados na figura 1. Perdade qualidade pode ser minimizada em qualquer estágio e portanto qualidade depende do controle totalda cadeia processadora. A extensão requerida para preservação depende da proposta. Em muitos casos,o armazenamento muito prolongado ou vida de prateleira não é necessária, o que simplifica tanto otransporte como a comercialização do insumo. Por exemplo, refeições preparadas para uma refeiçãonecessitam de vida de prateleira de somente um ou mesmo meio dia. Neste caso, não há preocupaçãoem assegurar preservação do produto por semanas ou meses. Em outros casos, vida longa de prateleirade até 3 – 5 anos pode ser necessária. Por exemplo, alimentos para viajantes espaciais earmazenamento de alimentos durante guerrras.Para quem preservar?É importante saber para quem o alimento preservado está sendo produzido. Necessidades nutricionais erestrições alimentares se aplicam a diferentes grupos populacionais. A toxinfecção alimentar pode serfatal, especialmente em crianças, grávidas, idosos, e os com sistema imune deprimidos. Os aspectospara consumo animal. Portanto, é necessário considerar o grupo para o qual os produtos serãodestinados.
  4. 4. Tabela 1. Mecanismos maiores da perda em qualidade Microbiológicos Enzimáticos Químicos Físicos Mecânicos Desenvolvimento de Danos devido à escurecimento Perda de cor colapso microrganismos vibração Qualidades sensoriais Mudança de cor Perda de sabor Liberação controlada Rachaduras indesejáveis Cristalização Encapsulação Escurecimento não sensorial enzimático Qualidades sensoriais Mudanças de fase Danos devidos à Produção de toxinas Perdas de nutrientes indesejáveis Recristalização pressão Redução oxidativa Encolhimento Rancidez Transporte de componentesFonte: Gould, G. W., 1989. Em: Mecanismos da Ação dos procedimentos da preservação alimentar. Gould, G.W. Elsevier dasCiências Aplicadas. Londres; Gould, G. W., 1995. Em: Novos métodos de preservação alimentar. Gould, G. W. Ed. BlackieAcademic and Professional, Glasgow.FIGURA 1. Fatores que afetam a qualidade, segurança e escolha alimentares QUALIDADE SEGURANÇA  Propaganda  Conhecimento público  Fatores sociais  Fatores econômicos Sem segurança  Faixa etária  Nível de micro-flora  Impacto na mídia  Patógenos  Experiências passadas ESCOLHA  Toxinas microbianas  Atitude  Parasitas  expectativas  Toxicidade química  Riscos em radioatividade  Sensoriais  Nutritivos Propriedades dos  Funcionais alimentos  Conveniência Fatores emocionais
  5. 5. Causas da deterioraçãoEfeitos mecânicos, químicos e microbiais são as causas líderes na deterioração alimentar e estrago. Osdanos podem começar em um ponto inicial pela má manipulação de alimentos durante a colheita,processamento e distribuição, o que pode levar à redução final da vida de prateleira. Outros exemplosde deterioração podem ser listados: 1 – danos em frutas ou hortaliças durante a colheita e namanipulação pós-colheita; 2 – túberculos e hortaliças folhosas perdem água quando mantidas ematmosferas com baixa umidade e, subsequentemente, murcham; 3 - alimentos dessecados mantidoscom baixa umidade podem pegar umidade e se tornar umedecidas. As quatro fontes de contaminantesmicrobianos são solo, água, ar e animais (insetos, roedores e humanos). As maiores causas de perda emqualidade estão demonstradas na Tabela 1. Na preservação, cada fator necessita ser controlado oumantido em nível desejado. Alimentos são perecíveis ou deterioráveis por natureza.Durante o armazenamento e distribuição, os alimentos são expostos às amplas variações das condiçõesambientais. Fatores ambientais como pressão, temperatura, umidade, oxigênio, e luz podem catalisarvárias reações, conduzindo à degradação alimentar. Como consequência destes mecanismo, osalimentos podem ficar alterados de maneira tal, gerando rejeição ou danos ao consumidor. Acondensação de umidade nos alimentos ou atmosfera úmida favorecem o crescimento microbiano,ocasionalmente promovendo também o desenvolvimento de insetos e podem levar indiretamente àdeterioração, resultando em aquecimento próprio destrutivo. Os danos mecânicos (exemplo:machucaduras e batidas) conduzem à deterioração, e com frequência causam posterior deterioraçãoquímica e microbiológica. Cascas, peles e conchas constituem proteção natural contra este tipo de dano.Em caso de alimentos congelados, temperaturas flutuantes são destrutivas. Por exemplo: temperaturasflutuantes causam a recristalização do sorvete, com consequente textura arenosa indesejável. A queimapelo freezer é o maior defeito em qualidade nos alimentos congelados, causado pela exposição dosalimentos congelados à flutuação de temperaturas. Grandes flutuações podem causar mudanças pelodescongelamento ou recongelamento dos alimentos. Da mesma forma, mudanças envolvendoderretimento ou solidificação de gorduras são prejudiciais à qualidade de doces e outros produtosconfeccionados com adição de lipídeos. Em frutas e hortaliças recém-colhidas, aconteceemurchecimento devido à perda de água.Cada microrganismo possui uma temperatura ótima na qual se desenvolve melhor, uma temperaturamínima na qual o desenvolvimento não acontece mais, e uma temperatura máxima acima da qual tododesenvolvimento é suprimido. As bactérias que crescem particularmente bem em temperaturas baixassão chamadas de psicrófilas (ou criofílicas) ou organismos de baixas temperaturas. As bactérias comtemperatura ótima de 20 – 45°C são mesófilas e aquelas com temperaturas ótimas acima de 45°C sãotermófilas. O crescimento microbiano em alimentos resulta em dano alimentar com o desenvolvimentode características sensoriais indesejáveis e em certos casos, o alimento pode se tornar inseguro paraconsumo. Microrganismos possuem a capacidade de se multiplicar de forma ac quando estão presentescondições favoráveis. Antes da colheita, frutas e hortaliças geralmente possuem bom mecanismo dedefesa contra ataques microbianos. Contudo, após a separação da planta, podem sucumbir facilmente à
  6. 6. proliferação microbiana. De maneira semelhante, a carne após abate fica inapta a resistir ao rápidocrescimento de microrganismos. A patogenicidade de certos microrganismos é a maior preocupação emsegurança no processamento e manipulação de alimentos, pois estes produzem químicas tóxicas aoshumanos nos alimentos. Seu crescimento nos alimentos pode resultar em aparência e qualidadessensoriais indesejáveis. Os contaminantes microbianos ou químicos são também fonte de preocupaçãona deterioração alimentar. A contaminação química resultante dos materiais de embalagem tambémpodem ser fonte de contaminação alimentar.Várias mudanças químicas acontecem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estasmudanças podem causar a deterioração dos alimentos pela redução de sua qualidade sensorial enutricional. Muitas reações enzimáticas mudam a qualidade dos alimentos. Por exemplo, as frutasquando cortadas tendem a escurecer rapidamente à temperatura ambiente, devido à reação dafenolase com os constituintes celulares liberados na presença do oxigênio. As enzimas como alipoxigenase, se não desnaturadas durante o processo de escaldamento, podem influenciar a qualidadedos alimentos, mesmo em temperaturas de subcongelamento. Além das temperaturas, outros fatoresambientais como oxigênio, água e pH induzem mudanças deletérias nos alimentos, catalisadas pelasenzimas.A presença de ácidos graxos insaturados nos alimentos é razão primária para o desenvolvimento derancidez durante o armazenamento na presença do oxigênio. Ao mesmo tempo que o desenvolvimentode odores indesejáveis são notadamente marcantes em alimentos rançosos, a geração de radicais livresdurante o processo de auto-catálise leva às outras reações indesejáveis, como por exemplo, perda devitaminas, alteração na cor, e degradação de proteínas. A presença de oxigênio na vizinhança imediatado alimento leva às taxas elevadas de oxidação. Da mesma forma, a água exerce papel importante: aoxidação lipídica acontece em altas taxas nas atividades baixas de água.Algumas reações químicas são induzidas pela luz, como a perda de vitaminas e o escurecimento dascarnes. O escurecimento não enzimático é a maior causa de mudança em qualidade e degradação deteor nutricional de muitos alimentos. Este tipo de reação ocorre devido à interação entre açúcaresredutores e aminoácidos, resultando em perda de solubilidade protéica, escurecimento de produtossecos de cores claras, e desenvolvimento de sabores amargos. Os fatores ambientais como temperatura,atividade de água e pH exercem influência no escurecimento não enzimático.Métodos de preservação alimentarBaseadas no modo de ação, as principais técnicas de preservação alimentar podem ser categorizadascomo retardamento ou inibição da deterioração e crescimento microbiológico, inativando diretamenteas bactérias, fermentos, fungos ou enzimas e evitando a contaminação antes e após o processamento.Grandes esforços para otimizar a qualidade dos produtos alimentícios são realizados principalmentepara cumprir os requerimentos dos consumidores através da prevenção do uso extremo de qualquertécnica em particular. A preservação começa quando os alimentos colhidos são separados do meio decrescimento rápido (planta, solo ou água) ou a carne do animal após abate, ou leite da secreção normal
  7. 7. das glândulas mámarias. Alimentos crus são aqueles no estado primário após a colheita, ordenha ouabate. Não foram submetidos a qualquer tratamento além da limpeza e classificação por tamanho nocaso de alimentos de origem vegetal. A tecnologia pós-colheita se preocupa com a manipulação,preservação e armazenamento de alimentos colhidos, e na manutenção de sua integridade original, nafrescura e qualidade. Os métodos de preservação dependem da origem dos alimentos – particularmentese são de origem animal ou vegetal. A manipulação pós-colheita de alimentos de origem vegetal incluicontrole eficiente da atmosfera ambiente, como umidade, composição em gases e temperatura, e aimplementação de embalagens adequadas, armazenamento e sistema de transporte. Os tratamentosfísicos geralmente utilizados são cura, pré-resfriamento, tratamento por temperatura, limpeza,enceramento, enquanto que os tratamentos químicos são desinfecção, fumigação e mergulho. A carne éo músculo fresco de numerosas espécies de mamíferos ou aves, tanto selvagens quanto domesticados.A qualidade final do produto é afetada pelas condições de abate ou estresse antes da morte.No caso de pescado, os métodos de preservação incluem resfriamento, estimulação elétrica e métodosde descontaminação, por exemplo, enxague com água quente com ou sem clorificação,descontaminação com fosfato, peróxido de hidrogênio, dióxido de cloro e ozônio, e tratamento dasuperfície por ácidos orgânicos. Pré-tratamentos, como escaldamento, sulfatação e outros pré-tratamentos físicos e químicos são usados antes da aplicação de métodos de preservação. A propostaprincipal do tratamento é otimizar a qualidade do produto e a eficiência do processo. Nos últimos anos,a estratégia de processamento alterado e pré-tratamento ganharam muita atenção na indústriaalimentícia.Os passos de limpeza e sanidade são importantes na preservação alimentar. Desinfetantes químicosvariam em sua capacidade de eliminar microrganismos. A efetividade depende dos tipos demicrorganismos, suas ligações mecânicas, e características físicas do produto. Alguns desinfetantes sãoapropriados para uso em lavagens de contato direto. Outros somente no processamento com água,equipamentos processadores ou recipientes e facilidades. É importante conhecer a efetividade dosmecanismos de ação dos desinfetantes, assim como a bioquímica relevante dos microbianos. Váriosprodutos químicos são utilizados, como cloro, dióxido de cloro, peróxido de hidrogênio, ozônio, ácidoperoxiacético, bromina, iodo, fosfato trissódico e compostos de amônia quaternária. Embora osfumigantes não sejam preservativos, são utilizados para controle de insetos. Metilbromida é um dosfumigantes utilizado, mas causa potencial dano no ozônio atmosférico e está sendo contemporizado. Hánecessidade de desenvolvimento de novos métodos seguros ao meio ambiente de fumigação.Tipos de Tratamentos para Conservação de AlimentosOs processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origemmicrobiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são: Conservação pelo calor; Conservação pelo frio; Conservação pelo controle da umidade;
  8. 8.  Conservação pela adição de um soluto; Conservação por defumação; Conservação por fermentação; Conservação pela adição de aditivos; Conservação pelo uso da irradiação.Em outra newsletter, falaremos de cada um destes métodos e sua dinâmica.Dra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestãode Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior emTurismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultoragastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio DestaqueFood Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de UnidadesAlimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituáriosp/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentosem Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,asiática, oriental, brasileira, etc).e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596RECEITA ECONÔMICAPicles de beterraba (60 porções – 10 vidros de ½ litro)5 kg de beterrabas frescas, pequenas, com talos removidos – 2 xícaras de açúcar refinado – 1 colher(sopa) de sal grosso – 1 litro de vinagre de vinho branco – ¼ xícara de cravos-da-índia inteirosColoque as beterrabas em um caldeirão com água que cubra. Deixe ferver ecozinhe até que fiquem maciais, cerca de 15 minutos, dependendo do tamanhodelas. Se forem grandes, corte-as em quartos. Escorra, reservando 2 xícaras deágua de beterraba, deixe esfriar e descasque. Esterilize vidros e tampas por imersão em água fervente
  9. 9. por no mínimo 10 minutos. Encha cada vidro com beterrabas e adicione vários cravos em cada vidro. Empanela grande, misture o açúcar com a água da beterraba, vinagre e sal. Deixe ferver, derrame asalmoura quente sobre as beterrabas nos vidros, e sele as tampas. Coloque uma grelha no fundo de umcaldeirão e encha-o metade com água. Deixe ferver em fogo alto, e então com cuidado coloque osvidros no caldeirão usando um pegador. Deixe um espaço de cerca de 6cm entre cada vidro. Derramemais água fervente, se necessário, até que o nível da água esteja no mínimo 3 cm acima do topo dosvidros. Deixe ferver, tampe o caldeirão e processe por 10 minutos.Informação nutricional: 60 kcal; gorduras totais: 0,2g; colesterol: 0mg.

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