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Newsletter licinia de campos 50 enzimas

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  • 1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 50ALIMENTOS CRUS, ENZIMAS E SAÚDEVirtualmente, todos os seres vivos, incluindo aqueles que cozemos e consumimos, contêm enzimas. Asenzimas agem como a faísca inicial para a grande maioria das reações químicas que tornam a vidapossível, são “sine qua non” para a vida.Embora a maioria dos alimentos consumidos seja cozida, o que inativa as enzimas contidas neles, todosos alimentos vegetais e animais são derivados de insumos abundantes em enzimas, quando vivos. Sãoencontrados mais de 2500 tipos de enzimas nos seres vivos. Todas as enzimas são proteínas, tiposespeciais de proteínas que atuam como catalistas. As enzimas dão ao organismo químico sua vitalidade,literalmente proporcionando um salto inicial ao metabolismo. Mais, as moléculas que quebram nossosalimentos, exercem papel crítico dentro do sistema digestivo. As enzimas da saliva ajudam a quebrar osamidos. As enzimas no estômago ajudam a quebrar as proteínas. As enzimas no intestino ajudam aquebrar gorduras, proteínas e carboidratos de todos os tipos.Quando se consome alimentos crus, frescos, estes alimentos podem ainda conter enzimas ativas. Aomastigar uma folha de alface récem-apanhada, quebra-se as células da folha, liberando seus nutrientes,incluindo as enzimas. Elas não são automaticamente destruídas pelos ácidos ou temperaturas do tratodigestivo. As enzimas no estômago – chamadas de enzimas gástricas – são especialmente destinadaspara fazer o estômago funcionar em condições extremamente ácidas e são críticas à nossa saúde. Oorganismo humano pode se aquecer com a febre, exercícios extremos ou calor de verão, mas nãoalcançam temperaturas que evitem as enzimas internas de continuarem a funcionar.Nosso trato digestivo têm áreas especializadas para a absorção de moléculas grandes, incluindo enzimas(que são proteínas), retirando-as dos alimentos para a corrente sanguínea. Estas áreas alojam as célulasM. Estas células são especializadas em liberar seletivamente grandes moléculas para o intestino dentrodas nossas células e da corrente sanguínea. A passagem das enzimas de uma mãe para o recém-nascidona amamentação é um bom exemplo de como a célula M funciona. O leite materno contém açúcar doleite, lactose. Uma enzima chamada lactase é necessária para digerir a lactose, mas o corpo infantilainda não é capaz de produzir enzimas. Assim, a mãe envia lactase junto com seu leite, e desta maneirapermite que o bebe faça a digestão e absorva sua lactose.De maneira comum, cozemos os alimentos a temperaturas no mínimo duas vezes mais que atemperatura corporal. Por este motivo, alimentos crus, frescos, vegetais, são nossa fonte primária emenzimas alimentares. A maioria dos alimentos de origem animal representam risco potencial ao seremconsumidos crus, devido ao alto potencial em contaminação bacterial. Embora não haja estudos
  • 2. controlados em grande escala para documentar o impacto dos alimentos crus, frescos, contendoenzimas na digestão e saúde, os especialistas no campo da medicina complementar, natural e funcionalvêm utilizando suplementação com enzimas com sucesso para tratar vários tipos de problemas de saúdee vêm defendendo a inclusão de alimentos vegetais frescos, orgânicos, crus na dieta.Enzimas digestivas: os alimentos vegetais contêm muitas das mesmas enzimas que os humanos usampara metabolizar diferentes tipos de macronutrientes. Proteases e peptidases, que ajudam a digerir aproteína; lipases, que ajudam a digerir a gordura; e celulases e sacaridases, que ajudam a digerir amidose açúcares, são exemplos dos tipos de enzimas digestivas que normalmente são secretadas no nossotrato digestivo ou em órgãos próximos como o pâncreas ou fígado.Enzimas antioxidantes: como os humanos, as plantas devem se proteger contra o dano relacionado coma oxidação, e dependem das enzimas para ajudá-las. Um broto recém-germinado, por exemplo, começaa gerar muitas enzimas oxidativas novas em preparação para sua jornada através do solo e para o araberto. A dismutase superóxida (SOD) e a catalase (CAT) são exemplos de enzimas oxidativas queacontecem em maiores concentrações nos brotos de plantas jovens. A peroxidase glutationa (GPO) éoutro exemplo de uma enzima importante encontrada no corpo humano e nas plantas consumidas.Como funcionaDesentoxicaçãoO nosso sistema pode ser limpo pelo consumo de frutas e hortaliças crus, integrais ou em sucos. Como osuco fresco é cheio de enzimas, pode ser digerido sem a ajuda do organismo, assim a energia é poupadapara ser liberada para tarefas críticas como cura e rejuvenescimento.Sucos frescos são plenos em enzimas – suas moléculas vivas trabalham com as vitaminas e minerais,acelerando reações necessárias ao organismo humano para funcionar. Os sucos frescos de frutascontêm enzimas que ajudam a quebrar os alimentos no trato digestivo, economizando portanto otrabalho do sistema digestivo. Esta ação economizadora é conhecida como lei da secreção adaptativadas enzimas digestivas. De acordo com essa lei, alguns tipos de alimentos são digeridos por enzimas dopróprio alimento, assim o organismo secreta menos de suas enzimas. Isto permite que a energia doorganismo seja alavancada para outras funções como reparo e rejuvenescimento.DigestãoVc sente vontade de adormecer após o almoço? No preparo da refeição, as temperaturas excedemfacilmente os 40 graus C. Assim, as enzimas de ocorrência natural são destruídas e o organismo precisaproduzir suas próprias enzimas digestivas para recolocá-las. Enquanto o organismo estiver ocupado com
  • 3. esta tarefa, há falta de energia para criar enzimas para outras tarefas como limpar, curar e construircélulas. Esta queda de energia nos torna sonolentos e letárgicos.O consumo de enzimas mortas nos alimentos onera o pâncreas e outros órgãos, partes essenciais nadigestão. Alimentos crus, como cenouras e bananas, liberam poderosas enzimas e dão ao sistemametabólico o combustível necessário para quebrá-las eficientemente e absorverem as refeiçõesingeridas. Esta eficiência otimizada permite que os alimentos crus passem através do trato digestivo em1/3 a ½ do tempo dos alimentos cozidos.NutriçãoVc sabia que a cocção retira até 80% dos aminoácidos, fibras e vitaminas importantes dos alimentos?Este é o motivo porque consumir alimentos crus é tão importante! Pode-se ver os benefícios saudáveisdos alimentos crus, observando a mudança positiva na pele, pois reflete a condição do resto doorganismo. Quando os órgãos e sangue obtém a nutrição necessária, otimizam a aparência da pele.Duas das melhores maneiras de consumir alimentos crus é através de brotos e sucos. Os brotospossuem todos os elementos que uma planta necessita para a vida e desenvolvimento, pois oendosperma das sementes é um depósito de carboidratos, proteínas e gorduras. Esta força viva estácheia de energia, e pode criar novas células e retardar o processo de envelhecimento. Brotos tambémcontêm grandes quantidades de hormônios femininos e masculinos na sua forma mais facilmenteabsorvível e são ricos em vitaminas.Sucos de frutas e hortaliças são também boas fontes de vitaminas essenciais. Frutas cítricas fornecemdose saudável de vitamina C, suco de cenoura possui altos níveis em vitamina A e muitos sucos verdescontêm grandes quantidades de vitamina E. Os sucos de frutas também são ricos em minerais essenciaiscomo ferro, cobre, potássio, sódio, iodo e magnésio. Estes minerais estão ligados nas plantas na formamais biodisponível para digestão. Este é o motivo dos sucos representarem maneira fácil de adicionaralimentos crus à dieta diária.Os sucos elaborados com frutas de cor vivas como roxo, vermelho e azul (uvas, cranberries, romã eblueberries) são ricos em antocianinas, e possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Acasca de qualquer fruta é onde se encontra a maior concentração das propriedades benéficas. Aoadquirir sucos prontos, procure no rótulo se diz 100% de suco, o que significa também que não é umabebida adoçada. A única exceção é para o suco de cranberry, que é muito ácido para ingerir puro, masmesmo assim, há graus de adoçamento. É verdade que muitas plantas exóticas apresentam uma boavariedade de antioxidantes e polissacarídeos, mas TODAS as plantas e sucos de frutas também ospossuem. Para cada teste realizado demonstrando o benefício químico do mangosteen ou do aloé ou seilá do que, pode-se demonstrar o MESMO efeito em estudos de extratos de plantas normais e sucos(suco de uva, suco de laranja, suco de cranberry, suco de tomate, etc). O mais interessante é que os
  • 4. sucos podem fazer parte de um estilo de vida saudável, quando for inconveniente ou impraticávelconsumir a fruta inteira. Mas a ingestão não se traduz em mais benefícios em saúde, assim limite seusuco a 1 porção por dia. Se quiser fracionar por todo o dia, dilua a porção com água gaseificada.Certifique-se de se manter hidratado com outras bebidas como água, café ou chá (estes últimos 2também possuem propriedades antioxidantes) e não cometa o erro de achar que um copo de suco podetomar o lugar de uma dieta balanceada e estilo de vida saudável.Sintomas de deficiênciasNão há pesquisas nos sintomas de deficiências de enzimas alimentares. A experiência clínica de muitosespecialistas da área de saúde sugere que os sintomas relacionados à dispepsia (indigestão), inclusiveazia, flatulência, arrotos e a aparição de alimentos não digeridos nas fezes, pode sugerir deficiência emenzimas, pois estes sintomas podem ser causados pela digestão imprópria do alimento, o que ocorrecom a deficiência de enzimas digestivas.ToxicidadeNão há pesquisa a respeito. As enzimas na forma de suplementos podem causar reações alérgicasdevido à introdução de proteínas novas, o que otimiza o risco de reações antigênicas, particularmenteem indivíduos imuno-comprometidos. Além disso, a bromelina pode causar reações alergênicas, pois jáse demonstrou que promove certos tipos de reações mediadas pelos anticorpos.Impacto da cocção, armazenamento e processamentoO cozimento de alimentos em todas as temperaturas padronizadas desnatura as enzimas, destruindoseu funcionamento. A maioria das técnicas de processamento utilizadas pelos manipuladores dealimentos destrói as enzimas naturais encontradas nos alimentos. Os efeitos do armazenamento naintegridade das enzimas varia muito, dependendo da temperatura e duração. Quanto mais alta atemperatura e quanto mais longo for o armazenamento, maior propensão de qualquer enzima contidaser desnaturada.Interações medicamentos- nutrientesA bromelina, a enzima encontrada no abacaxi, parece aumentar a absorção de antibióticos,notadamente a amoxicilina e a tetraciclina. Além disso, como a bromelina e a papaína (encontrada nomamão) agem como afinadores do sangue, sugere-se que possam incrementar o efeito da varfarina,aspirina e outros medicamentos anticoagulantes.
  • 5. Interações com os nutrientesHá pesquisas limitadas na interação entre enzimas e nutrientes, embora alguns minerais sirvam comocofator para certas enzimas produzidas endogenamente. Os estudos sugerem que a suplementaçãopancreática pode reduzir a absorção de ácido fólico.Condições em saúde aconselháveis para o consumo de enzimas.Aumentar a ingestão dietética pode ajudar na prevenção e/ou tratamento das seguintes condições desaúde: má digestão e má absorção; insuficiência pancreática; esteatorréia (diarréia devido à máabsorção da gordura); doença celíaca; intolerância à lactose; doenças trombóticas; sinusite aguda;recuperação pós-operatória; injúrias por esportes; reações alimentares adversas.Fontes alimentaresVirtualmente todos os alimentos de origem vegetal, frescos, organicamente plantados, e crus são fontesde enzimas. A bromelina é encontrada em abacaxis e a papaína está concentrada em papaias nãomaduros.Se quiser acessar uma boa tabela, listando todas as frutas e suas propriedades terapêuticas procure:http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=6293Referências:  Alternative Medicine Review. Monograph: Bromelain. Altern Med Rev. 1998 Aug;3(4):302-5. 1998. PMID:9727080.  Barillas C and Solomons NW. Effective reduction of lactose maldigestion by direct addition of beta-galactosidases to milk at mealtime. Pediatr 79:766-772 1987.  Bland J and Berquist B. Nutrient content of germinated seeds. J John Bastyr Coll Naturop Med 1980: 2(1):3-9 1980.  Carroccio, A., Guarino, A., Zuin, G., Verghi, F., Berni Canani, R., Fontana, M. et al. Efficacy of oral pancreatic enzyme therapy for the treatment of fat malabsorption in HIV-infected patients. Aliment Pharmacol Ther. 2001 Oct; 15(10):1619-25. 2001.  Gailhofer G, Wilders-Truschnig M, Smolle J, Ludvan M. Asthma caused by bromelain: an occupational allergy. Clin Allergy 1988 Sep;18(5):445-50 1988. PMID:3233722.  Gardner, M. L. Gastrointestinal absorption of intact proteins. Annu Rev Nutr. 1988; 8:329-50 1988.  Gardner, M. L.; Illingworth, K. M.; Kelleher, J., and Wood, D. Intestinal absorption of the intact peptide carnosine in man, and comparison with intestinal permeability to lactulose. J Physiol. 1991 Aug; 439:411-22 1991.  Gaspani L, Limiroli E, Ferrario P et al. In vivo and in vitro effects of bromelain on PGE(2) and SP concentrations in the inflammatory exudate in rats. Pharmacology 2002 May;65(2):83-6 2002.  Gerbert G. Physiologie. Physiologie. Schattauer Publishing Co., Stuttgart, Germany 1987.
  • 6.  Griffin SM. Acid resistant lipase as replacement therapy in chronic pancreatic exocrine insufficiency: a study in dogs. Gut 1989;30:1012-1015 1989.  Groff JL, Gropper SS, Hunt SM. Advanced Nutrition and Human Metabolism. West Publishing Company, New York, 1995 1995.  Kerneis, S. and Pringault, E. Plasticity of the gastrointestinal epithelium: the M cell paradigm and opportunism of pathogenic microorganisms. Semin Immunol. 1999 Jun; 11(3):205-15 1999.  OKeefe S. The use of lactase enzyme in feeding malnourished lactose intolerant patients. XIII International Congress of Nutrition, Brighton, England 1985: 190 1985.  Pizzorno J, Murray M. The Textbook of Natural Medicine. The Textbook of Natural Medicine 1998.  Russell RM, Dutta SK, Oaks EV, Rosenberg IH, Giovetti AC. Impairment of folic acid absorption by oral pancreatic extracts. Dig Dis Sci 1980 May;25(5):369-73 1980.  Shaw D, Leon C, Kolev S, et al. Traditional remedies and food supplements. A 5-year toxicological study (1991-1995). Drug Saf. 1997;17:342-356. 1997.  Trier, JS. Structure and function of intestinal M cells. Gastroenterol Clin North Am. 1991 Sep; 20(3):531-47 1991.Dra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestãode Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior emTurismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultoragastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio DestaqueFood Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de UnidadesAlimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituáriosp/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentosem Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,asiática, oriental, brasileira, etc).e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596
  • 7. EXEMPLO DE DIETA COM ALIMENTOS CRUSCafé da manhã: 1 fruta (pêra, maçã, goiaba, figo); 1 fatia de pão integral com mix de grãos; 1 colher(sobremesa) de queijo cottage e ½ colher (sobremesa) de geléia de frutas sem açúcar ou adoçante; 1xícara de chá verdeLanche da manhã: 1 copo de suco antioxidante (300ml): bata 1 maçã, 2 cenouras, 1 talo de salsão, 1pedaço pequeno de gengibre com 1 copo de água mineral e coe.Almoço: frango com ervas aromáticas (segue receita), salada de folhas verdes (à vontade) temperadacom azeite de oliva, sal e limão; ½ xícara de arroz integralJantar: 1 prato raso de espaguete ao pesto de rúcula (segue receita); 1 prato de sobremesa de legumesrefogados; 1 banana da terra assada em forno (pode ser microondas) com canela.RECEITASFrango grelhado com ervas (6 porções) 2 colheres (sopa) de salsa picada – 2 colheres (chá) de alecrim fresco picado – 2 colheres (chá) de tomilho fresco picado – 1 colher (chá) de sálvia seca – 3 dentes de alho esmagados – ¼ xícara de azeite de oliva - ½ xícara de vinagre balsâmico – sal e pimenta do reino – 750g de filé de peito de frango Bata no liquidificador todas as ervas: salsa, alecrim, tomilho, sálvia, com o azeite, vinagre, sal e pimenta do reino. Coloque o frango em um refratário e derrame a marinada por cima. Cubra e refrigere por no mínimo 2 horas ou até48h. Preaqueça a grelha em fogo médio. Retire o frango da marinada e grelhe por cerca de 6 a 7minutos por lado, ou até que os filés estejam bem cozidos e sem traços rosados no interior.Informação nutricional: 221 kcal; gorduras totais 10,5g; colesterol 66mg.Pesto de rúcula (6 porções de 2 colheres de sopa cada)2 xícaras de rúcula aparada (cerca de 60g) – 2 xícaras de folhas de espinafrefresco (cerca de 60g) – ¼ xícara (30g) de queijo parmesão ralado – 2 colheres(sopa) de castanhas de caju torrada – 1 colher (sopa) de azeite de olivaextravirgem – 1 dente de alho grande esmagado (1 colher de chá) – 1 colher(chá) de pimenta calabresa moída (opcional) – sal.Misture todos os ingredientes no processador e processe até ficar uniforme. Sirva misturado com oespaguete. Calcule cerca de 60g de espaguete cru por pessoa.Informação nutricional (do molho): 62 kcal; gorduras totais 5,4g; proteínas 2,1g; carboidratos 1,9g;fibras 0,7g; colesterol 3mg; ferro 0,6mg; sódio 163mg; cálcio 54mg.

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