Newsletter licinia de campos 45 peixes

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Newsletter licinia de campos 45 peixes

  1. 1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 45PEIXESHá 3 categorias básicas de pescado: peixe, frutos do mar e invertebrados. Cada categoria pode serdividida em várias sub-categorias. O peixe pode ser dividido em várias sub-categorias de acordo com seuhabitat, formato e tipo de carne.PeixeO verdadeiro peixe tem esqueleto interno e espinha dorsal. A maioria dos peixes possui um esqueletoósseo, mas alguns peixes como tubarões possuem um esqueleto constituído de pedaços de cartilagem(tecido conectivo rijo).Habitat se refere a onde o peixe vive e está dividido em 2 categorias: água doce e salgada.Água doce água salgadaTruta, pintado, dourado cação, pescada, sardinha, tainhaFormato se refere à aparência do peixe. Há 2 categorias amplas: redondos e chatos.- Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além deum olho de cada lado da cabeça. Ex: truta, badejo, salmão.- Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (2 em cima e 2 embaixo), os olhos ficam nomesmo lado da cabeça. Ex: vários tipos de linguado.A carne se refere à coloração e textura da carne do peixe. Há 2 categorias: claros e escuros.- Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave- Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciadoFrutos do marA principal diferença entre peixes e frutos do mar é o seu esqueleto. Os frutos do mar possuemesqueleto externo ou casca. Há 2 categorias principais de frutos do mar, crustáceos e moluscos.
  2. 2. Crustáceos MoluscosInvertebradosSão animais marinhos sem espinha dorsal e sem casca externa. Inclui a família de lulas e polvos.Seleção de frutos do marPossuem vida de prateleira limitada e são melhores quando servidos frescos. Assim é importanteverificar seu frescor e qualidade antes de utilizar. A informação abaixo é um bom gui para seleção.Peixe inteiro Melhor quando… Não utilize quando… Úmida, pele lustrosa, mucosa fresco e Parece seco, rijo, danificado ou solado. OAparência brilhante, o sangue na cavidade deve ser sangue da cavidade estiver escuro, seco, brilhante marrom ou preto.Cor Bem brilhante, distinto, cor variada Rijo, pouca variação na cor, lavadoguelras Cinza ou vermelho-amarronzada, seca, Vermelho brilhante, úmida com mucosa quebradiçaolhos Secos, rijos, afundados, nebulosos ou Brilhantes e cheios, com pupilas escuras acinzentadosOdor Como alga fresco, agradável e não forte Odores fortes, cheiro de amôniatextura Seca, borrachuda, mole, não volta quando Bem firme, elástica e maleável tocadaescamas Brilhantes e achatadas, sem sinais de danos Eriçadas, curvadas ou caindo facilmente físicos quando manipuladas
  3. 3. Peixe filetado É melhor quando… Não utilize quando… A carne estiver rija e descorada. Pedaços de Brilhante e lustrosa, livre de qualquer pedaçoAparência sangue escuro ou de intestinos colados, de intestino, escamas e sangue escamas. Com aparência esponjosa ou rústicaCor: Bem brilhante, translúcida ou clara A carne estiver rija, amarelada (dependendo (dependendo da espécie) da espécie) ou descoradaOdor: Odores fortes ou desagradáveis, cheiro de Odor agradável de mar amônia.textura Quando pressionado com os dedos, deixar Bem firme, úmida, elástica e maleável concavidade que se enche de sucos, sem voltar (isto indica recongelamento)Crustáceos Melhor quando… Não utilize quando… Limpo, livre de lama ou areia, cascas íntegras Sujas ou danificadas com pernas faltandoAparência sem sinais de danos e/ou mandíbulas. Cascas moles.Odor: Odores fortes e indesejáveis, cheiro de Odor limpo e fresco amôniageral Na compra de vivos, devem estar ativos e Inativos ou parecendo mortos lépidosMoluscos Melhores quando… Não utilize quando… Limpa, livre de lama ou areia, cascas com Cascas sujas ou danificadas com cascas molesAparência aparência de frescas, sem sinais de danos ou quebradasOdor Odoress fortes ou indesejáveis, cheiro de Cheiro limpo, fresco amôniaGeral Na compra de produto vivo, as cascas devem Cascas abertas não fecham quando batidas estar bem fechadas ou não abrem quando cozidasPreparando frutos do marPeixes precisam ser bem preparados antes que possam ser usados. Isto inclui evisceração (remoção dosintestinos do peixe), escamação (remoção das escamas externas dos peixes) e decapitação (remoção dacabeça). Evisceração e escamação devem ser efetuadas em área reservada para tal proposta e que
  4. 4. possa ser bem limpa após o uso. Água corrente e uma pia com tampão (para as escamas) são essenciais.Assim que o peixe estiver limpo, pode ser preparado depois em filés ou postas. Algumas preparaçõesrequerem que a pele e/ou escamas permaneçam.Cortes de peixeA tabela a seguir demonstra alguns dos cortes de peixe mais usados comumente em restaurantes:Filés A carne é completamente removida dos ossos em pedaços longos e planos. Peixes redondos produzem 2 filés, e os achatados 4.Delice Um filé dobrado, geralmente de peixe achatado. É um termo de cardápio, sinônimo de filé.Paupiette Um filé enrolado e recheado, geralmente de peixe achatado. O recheio geralmente é feito com peixe desfiado.Iscas Um dedo de peixe ou bastão com mais ou menos 80 X 10 X 10 mm.Supreme Porção de peixe cortada em pedaços de filé de um peixe grande redondo ou achatadoPostas É uma seção cortada perpendicular à espinha dorsal, com cerca de 25 mm de espessura. Este corte é bom para peixes escuros grandes como sardinha ou peixe-espada.Meia posta Semelhante à posta. É uma seção de peixe grande achatado como linguado após ter sido partida ao meio por toda a espinha dorsal, aproximadamente 45 mm de espessura.
  5. 5. Armazenamento do peixe frescoO objetivo primário é manter a temperatura de -1° a 1°C, mantendo o peixe úmido, evitando que osodores do peixe se transfiram para outros alimentos, protegendo a carne delicada de queimas e danos.O peixe fresco deve ser armazenado por 1 a 2 dias. Para prazos mais longos, embalar e congelarimediatamente ou então refrigerar para uso posterior em receitas com peixe cozido.Influência da temperatura na durabilidade do pescado.O tempo entre a morte e a putrefação depende de vários fatores, como a espécie, tamanho, método decaptura, manipulação e fundamentalmente a temperatura. Assim, um pescado refrigerado que éarmazenado no gelo a 0ºC tem uma durabilidade de 10 a 15 dias. Influência da temperatura na durabilidade do pescado. Temperaturas em C Dias de duração 0 10 – 15 5 4 15 1 Fonte: INFOPESCA, 2003Peixe congeladoOs produtos do mar congelados contam em sua maioria nos peixes servidos atualmente. Verificando aqualidade: 1 – devem estar congelados, sem resquícios de descongelamento no recebimento; 2 –verifique odor fresco ou nenhum, odores fortes significam má manipulação; 3 – os itens devem ser bemembalados, para evitar queima pelo frio; 4 – quase todos os peixes congelados comercialmente passampelo sistema de glazeamento com uma fina camada de gelo para prevenir o ressecamento. Verifique asuperfície que deve ser brilhante, certificando-se de que a camada não derreteu ou evaporou.Armazenamento do peixe congelado: armazene a -18°C ou abaixo disso. Mantenha bem embalado paraevitar queima pelo frio. Tempo máximo de armazenamento: peixes gordos – 2 meses; peixes magros – 6meses. Rode o estoque: Peps.Descongelamento e manipulação: descongele no refrigerador, nunca à temperatura ambiente. Calcule18 a 36 horas, dependendo do tamanho. Métodos alternativos, se houver pressa: mantenha naembalagem original, à prova de umidade e descongele sob água corrente. Pequenos pedaços (filés,postas, porções) até 250g podem ser cozidos do estado congelado, tornando a manipulação mais fácil eprevenindo a perda por gotejamento. Peixes grandes devem ser descongelados para cozimento maisuniforme da superfície para o interior. Filés ou outras porções já empanados ou preparados devem serparcialmente descongelados antes de serem preparados: por alguns segundos no microondas, e entãopreparados e cozidos. Isto facilita a manipulação. A manipulação do peixe descongelado é a mesma quepara peixe fresco.
  6. 6. Valor NutritivoComo alimento, os peixes apresentam inúmeras vantagens. Embora os gordos não convenham apessoas com problemas de fígado ou de estômago, os magros podem ser incluídos em qualquer tipo dedieta por serem leves e terem poucas calorias. A porcentagem de gordura na carne de peixe varia de 1 a15%. São considerados magros os peixes com menos de 5% de gordura, meio gordos os que apresentam5 a 10% e gordos aqueles com mais de 10%. O peixe possui praticamente todos os nutrientesnecessários ao organismo: proteínas (que estimulam o crescimento e regeneram os tecidos); vitaminasB1 e B2 (importantes para o sistema nervoso, o apetite e os músculos), vitamina D (que fornece cálcio efósforo para os ossos e dentes); sais minerais, sobretudo iodo, nos peixes de mar (bom para ofuncionamento da tiróide) e fósforo (bom para o cérebro). Alguns peixes, como o bacalhau e a merluza,acumulam no fígado grande quantidade de óleo rico em vitaminas A (que melhora a pele e a vista) e D.Em valor nutritivo, a carne de peixe equivale à bovina, e, embora possua menos ferro que esta, contémmais iodo.Toxinfecção por pescadoEm certas épocas do ano, várias espécies de pescado e marisco contêm biotoxinas venenosas, mesmoestando bem cozidos. A escombróide ocorre depois de consumir pescado contendo altos níveis dehistamina. Certos peixes como o atum branco ou roxo, caval e sardinhas, possuem elevadas quantidadesde histidina. Como resultado de refrigeração inadequada ou conservação, a bactéria converte a histidinaem histamina e esta conduz à escombróide. Os sintomas normalmente aparecem no prazo de minutos a1 hora depois de consumir o pescado afetado. A seguir, enumeramos os sintomas mais comuns:sensação de formigamento ou queimação na boca, erupção na pele, no rosto e na parte superior docorpo, dor de cabeça pungente, manchas na pele, náuseas, vômitos, diarréia. O tratamento incluiantihistamínicos. Os sintomas normalmente duram somente poucas horas e raramente colocam a vidaem perigo.Dra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestãode Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior emTurismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultoragastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio DestaqueFood Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de UnidadesAlimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituáriosp/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentosem Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
  7. 7. Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,asiática, oriental, brasileira, etc).e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596RECEITA SAUDÁVEL E SABOROSACALDEIRADA À PORTUGUESA (4 porções)1 colher (sopa) de azeite de oliva – 250g de paio cortado em cubos – 2xícaras de cebola em rodelas – 1 talo de salsão – 2 dentes de alho – ½colher (chá) de sementes de erva-doce – 2 xícaras de caldo de peixeou camarão – 1 xícara de tomates frescos picados – 12 mexilhões – 12mariscos limpos – 12 camarões – 250g de posta de peixe firme cortadaem 4 pedaços – 2 colheres (sopa) de salsinha picada – sal e pimentado reino.Derrame o azeite em frigideira. Adicione o paio e refogue em fogo médio, por cerca de 3 minutos atédourar. Escorra o excesso de gordura. Adicione as cebolas, abaixe o fogo e refogue por mais 2 minutos.Adicione o alho e as sementes de erva-doce e refogue mais 1 minuto. Derrame o caldo e deixe ferver.Junte os tomates picados e refogue mais 2 minutos. Acrescente os mariscos e mexilhões e cozinhe por 2minutos. Adicione o peixe e o camarão e cozinhe até que os pedaços de peixe fiquem brancos e opacos,o camarão rosado e as cascas dos mariscos e mexilhões se abram. Ajuste o sal e a pimenta. Divida oensopado em 4 pratos de sopa e guarneça com uma pitada de salsinha por cima. Sirva com arroz brancoou purê de batatas.Tamanho da porção: 3 mariscos, 3 mexilhões, 3 camarões, 60g de peixe com caldo.Informação nutricional: 336 kcal; gorduras totais 11g; proteínas 46g; sódio 1455mg; carboidratos 17g;fibras 2g; gorduras saturadas 3g.

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