Newsletter licinia de campos 43   macarrao
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Newsletter licinia de campos 43   macarrao Newsletter licinia de campos 43 macarrao Document Transcript

  • NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 43MACARRÃOTipos de macarrãoÉ um ingrediente básico na cozinha. Está disponível em centenas de formatos ao redor do mundo e emmuitos sabores diferentes. É encontrado seco ou fresco. Também se pode fazer macarrão caseiro. Hámuitas maneiras de se utilizar o macarrão, mas o mais popular é consumi-lo com molho. Muitos tipos demacarrão podem ser usados como ingredientes principais ou em pequenas quantidades comoingredientes em sopas, ensopados e saladas. Alguns tipos de macarrão não funcionam bem comoingrediente principal e somente são usados como ingrediente em outro prato. Quando a massa éservida com somente um molho, é importante considerar que tipo, formato e sabor de massa combinamelhor com o molho planejado.Tipos básicos de macarrão1. Seco – está disponível já pronto em muitos tamanhos e formatos. É feito industrialmente e totalmente seco antes de ser embalado. Macarrão seco quase sempre é preparado com sêmola, água e sal, mas também podem ser encontrados em outros tipos de farinhas e temperos. Raramente contém só ovos, assim pode ser armazenado indefinidamente sem refrigeração ou congelamento. A firmeza da massa seca permite armazená-lo facilmente sem danos. A massa seca requer tempo de cozimento mais longo que a fresca e rende consideravelmente após o cozimento. Comparando quantidades iguais de massa seca e fresca após cozimento, a massa seca produz aproximadamente 60% mais que a fresca. Por conta da sua textura firme, a massa seca funciona bem com molhos densos e os que contém carne e hortaliças.2. Massa fresca - é encontrada em vários tamanhos e formatos, mas não na mesma quantidade da seca. Com frequência, contêm ovos e possui alto teor em água, o que torna necessário refrigerá-la ou congelá-la para mantê-la livre de deterioração. Os ovos na massa acentuam sua cor, adicionam sabor e dão à massa valor mais nutritivo. Se refrigerada, deve ser utilizada no prazo de 3 a 4 dias da compra e se congelada por 1 a 2 meses. Macarrão fresco pode ser seco ou armazenado à temperatura ambiente, mas é importante que a massa esteja completamente seca antes de ser armazenada.O macarrão fresco tem textura mais macia que a seca e requer tempo de cozimento menor. Testar seuponto previne o super-cozimento. O macarrão fresco não incha tanto quanto o seco após cozer. Atextura mais macia da massa fresca combina bem com molhos mais leves, como molhos de tomate,molhos cremosos e simples feitos com óleo ou manteiga aromatizado com ervas.
  • A massa fresca caseira possibilita oportunidade para criar muitos sabores diferentes de macarrão. Váriostipos de farinhas, como farinha integral, farinha de arroz, farinha de soja e farinha de aveia podem serusadas para preparo de diferentes sabores. Também, outros agentes flavorizantes podem ser usados,como ervas e especiarias, fubá, queijo, frutas, pimentas, espinafre, tomates, beterraba e cenoura. Osagentes flavorizantes diferenciados afetam a cor da massa e sua textura.Molhos para macarrão e harmonizaçãoMassa moldada: conchas, gravata, fusilli, gnocchetti, lumache, orecchiette, rodinha, rotine e trenneMolho: molhos espessos de tomate, molhos de carne, molhos pedaçudos e molhos com queijoMassa tubular: canelone, cavatappi, garganelli, manicotti, penne, rigatoni, tortiglioni e zitiMolhos: molhos de tomate espessos, molhos de carne, molhos pedaçudos e molhos cremosos espessos.Massa em fios: cabelo de anjo, capellini, chitarra, fidelini, espaguete e vermicelliMolhos: molhos de tomate leves, molhos à base de manteiga, molhos à base de óleos suaves e molhoscremosos leves.Massa em tiras: fettuccine, lasanha, linguine, pappardelle, tagliatelle e trenetteMolhos: para massas mais largas – molhos com carnes, molhos de tomate espessos e molhos cremososespessos. Para massas finas ou frescas – molhos de tomate leves, molhos à base de manteiga, molhosbaseados em óleos suaves e molhos cremosos leves.Massa para sopa: alfabeto, anel, conchinha, ditali, gravatinha, arrozinho, pastine, estrelinha, tortinho etubettiMolhos: molhos leves, principalmente usados para caldos e sopas com base leve.Massas recheadas: agnolotti, pansotti, ravioli, tortelli e tortelliniMolhos: molhos de tomates leves, molhos à base de cremes leves e caldos.Massa oriental: celofane, macarrão chinês, macarrão de amido de milho, macarrão de alga, soba,macarrão com ovos, lamenMolhos: geralmente consumidos sem molho. Usados em refogados, sopas e saladas.Prevenção de contaminação no preparo da massaLimpeza: um meio-ambiente limpo de trabalho é essencial para a prevenção da contaminação notrabalho com a massa e outros alimentos. Lave bem as mãos antes de manipular a massa. A área detrabalho, superfícies de corte e utensílios devem estar limpos. Não use a mesma superfície de corte para
  • cortar a massa utilizada para carnes e aves cruas, a menos que propriamente lavadas e secas antes deutilizá-las. Ao terminar o preparo da massa, certifique-se de limpar a área de trabalho e todos osutensílios. Os ovos na massa são fator potencial de risco para salmonella. Limpar a área com águaquente e detergente ajuda a eliminar traços de bactérias.Se usar qualquer tipo de máquina de macarrão, certifique-se de que esteja bem limpa antes. Retiretodos os traços de massa. Assim, não use água para limpar uma máquina manual porque a águaenferruja a máquina e torna-a inútil. Sempre verifique o manual de usuário da melhor maneira de limparqualquer tipo de máquina utilizada.Manipulação: como com qualquer massa contendo ovos frescos, a massa fresca de ovos nunca deve serprovada quando crua. É importante que os ovos usados para a massa sejam manipulados earmazenados apropriadamente. Use os ovos mais frescos possíveis. Ovos devem ser armazenados emrefrigerador na embalagem de comercialização. Ovos devem ser armazenados na parte mais fria dorefrigerador, onde a temperatura permaneça constante. Conservam-se melhor quando armazenados atemperaturas de não mais que 4°C. A temperatura ideal varia de 1 a 3°C. Embora a bactéria Salmonellanão seja destruída em temperaturas abaixo de 4°C, qualquer bactéria presente não se disseminará.Segurança de cozimentoManipular todos os equipamentos e utensílios com cuidado para prevenir danos. Seja cauteloso aoentrar em contato com lâminas e partes das máquinas de macarrão. Ao cortar a massa caseira à mão,tenha cuidado ao usar facas afiadas.Ao ferver a massa, use precauções padronizadas de segurança. Mantenha as alças do caldeirão demaneira que não possam ser batidas por acidente, causando respingos de água. Use pegadores paraproteger a mão ao manipular o caldeirão. Ao verificar o ponto da massa, certifique-se de esfriar a massaantes de provar. Seja extremamente cauteloso ao derramar a água fervente e o macarrão noescorredor. É melhor cozinhar não mais que 750g de macarrão por vez porque muito macarrão e águafervente levam muito tempo para cozinhar, difícil e inseguro para manipular.Armazenamento adequadoMassa seca crua deve ser armazenada diferentemente da massa crua fresca ou caseira. A massa cozida,seja seca ou fresca, deve ser armazenada da mesma maneira. Massas cruas e cozidas têm várias opçõespara armazenamento.
  • Massa cruaSeca: não precisa ser refrigerada. Pode ser armazenada na prateleira em recipiente hermético em áreaseca, não exposta a temperaturas extremas. Massa seca pode ser armazenada indefinidamente e aindaestar segura, mas recomenda-se armazenar a massa seca por não mais que 2 anos para melhorqualidade. Alguns fabricantes estampam em suas embalagens uma data “melhor utilizada antes de”,indicativo que o sabor, cor e valor nutricional podem ser afetados se usados além desta data.Fresca e caseira: deve ser armazenada no refrigerador por 2 a 3 dias. Se a massa não for utilizada nesteprazo, pode ser congelada e armazenada no freezer por 2 a 3 meses. Macarrão caseiro deve serarmazenado no refrigerador por 1 a 2 dias ou congelado por 2 a 3 meses, e deve ser deixado secar beme colocado em saco plástico ou recipiente hermético. O período de tempo que leva para secar dependedo tipo de massa e seu tamanho, formato e espessura. Se seco completamente, a massa deve serarmazenada em local frio por 2 meses. Se a utilização da massa se der no mesmo dia do preparo, pode-se deixá-la em toalha limpa por 2 horas antes de cozer, a menos que seja recheada. Massa recheadacomo ravioli deve ser cozida no prazo de meia hora, ou começa a descorar e umedecer. Se não cozidaimediatamente, deve ser colocada em toalha levemente enfarinhada, e colocada em assadeira,polvilhada de leve com farinha, e então colocada no freezer. Uma vez congelada, pode ser armazenadaem saco plástico apropriado ou embalada e depois armazenada em freezer por 8 a 9 meses.Massa congelada: não deve ser descongelada antes de ser cozida. Apenas jogue-a congelada na águafervente e deixe cozinhar. Precisa de tempo mais longo de cozimento que a massa fresca.Massa cozidaDeve ser armazenada sem molho em recipiente hermético e refrigerada por 4 a 5 dias. O molho deve serrefrigerado em separado da massa e pode ser armazenado por 6 a 7 dias. Isto evita que a massa fique seencharque de óleo do molho ou fique muito pesada de sabor. Se a massa for armazenada junto com omolho, deve ser consumida no prazo de 1 a 2 dias, para limitar a quantidade de molho absorvido. Se amassa cozida não for utilizada dentro do período sugerido, deve ser congelada e então pode serarmazenada por cerca de 3 meses. Massa congelada cozida deve ser descongelada no refrigerador e nãona pia. Para armazenar, cozinhe a massa como normalmente e então enxague com água fria e deixeescorrer bem. Adicione um pouco de azeite de oliva ou manteiga para ajudar a evitar que a massa coleenquanto estiver armazenada. Use somente óleo ou manteiga suficiente para envolver levemente amassa. Para refrigerar, coloque a massa em saco plástico hermético ou em recipiente hermético ecoloque-a no refrigerador. Para congelar, coloque em saco plástico hermético e pressione para retirar omáximo possível de ar e coloque no freezer.
  • Lasanha cozida ou pratos de macarrão assados devem ser refrigerados ou congelados da mesmamaneira que a massa cozida simples. A lasanha deve ser cortada primeiramente em porções individuaisantes de ser colocada em sacos ou recipientes selados. Isto torna mais fácil o reaquecimento. Se tiveruma lasanha inteira para refrigerar ou congelar, pode ser deixada na assadeira e bem coberta antes dearmazenar. Pode ser refrigerada por 3 a 4 dias ou colocadas em freezer e mantidas poraproximadamente 3 meses. Se congelada, deve ser descongelada no refrigerador e não na pia.RECEITAMACARRÃO TAMBÉM PODE SER LIGHTPappardelle caseiro com cogumelos, ervilhas e aspargos (5 porções – 1 xícara de massa e 1 ½ colheresde sopa de queijo) Massa: ½ colher (chá) de açafrão em pó – ¼ xícara de água – 2 xícaras de farinha de trigo – 1 colher (chá) de sal – 1 colher (sopa) de azeite – 2 ovos grandes levemente batidos. Caldo de cogumelos: 1 colher (sopa) de manteiga – ½ xícara de cogumelos secos (funghi porcini) – 8 gomos de cogumelos shitake – 6 ramos de tomilho – 1 cenoura em quartos – 1 talo de salsão em quartos – 1 cebola pequena em quartos – 1 dente de alho – 1 folha de louro – 1 xícara de caldo de legumes 0% Ingredientes restantes: 1 colher (sopa) de azeite de oliva – 1 colher (sopa) de cebola em cubos – 8 cogumelos shitake grandes picadosem quartos – 1 dente de alho esmagado – ½ xícara de aspargos – ½ xícara de ervilhas descongeladas – 1colher (sopa) de cebolinha verde picada – ½ colher (chá) de manteiga – ½ xícara (60g) de queijoparmesão raladoMassa: misture o açafrão com ¼ xícara de água, diluindo bem. Misture com 1 ½ xícaras de farinha e salna tigela. Faça uma cova no centro da massa, adicione 3 colheres (sopa) de água de açafrão, 1 colher(sopa) de óleo e ovos. Misture para formar uma massa. Vire a massa em superfície levementeenfarinhada, molde em bola. Amasse até ficar uniforme e elástico, cerca de 10 a 15 minutos,adicionando a farinha restante, 1 colher (sopa) por vez, para evitar que a massa grude nas mãos.Enfarinhe a massa levemente com farinha, e embale em plástico adesivo. Leve a gelar por 1 hora. Dividaa massa ao meio. Trabalhando com 1 porção por vez, passe a massa na máquina de macarrão, cilindroou na falta, abra com rolo. Corte em tiras bem largas, quase uma lasanha. Corte cada porção de massaem 8 tiras com 3 cm de largura. Deixe o macarrão secar em varais por não mais que 30 minutos.
  • Caldo de cogumelos: derreta 1 colher (sopa) de manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione osporcinis e os próximos 7 ingredientes (até folha de louro) e refogue por 5 minutos. Adicione o caldo,deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fervura lenta até reduzir a 1 ¼ xícaras (cerca de 25 minutos).Coe o caldo e reserve ¾ xícara. Elimine os sólidos.Cozinha o macarrão em água fervente por 2 minutos ou até ficar al dente, escorra. Aqueça 1 colher(sopa) de azeite em frigideira não aderente em fogo médio. Adicione a cebolinha, cogumelos e alhoesmagado. Refogue por 3 minutos. Adicione a xícara reservada de caldo, reduza o fogo e aqueça por 3minutos. Junte o aspargos, ervilhas, cebolinhas e ½ colher (chá) de manteiga. Adicione o macarrãocozido, mexa para envolver. Polvilhe com queijo.Informação nutricional: 346 kcal; gorduras 13g; proteínas 13,9g; carboidratos 42,8g; fibras 2,5g;colesterol 101mg; ferro 3,3mg; sódio 810mg; cálcio 162mg.