Newsletter licinia de campos 42   habilidades culinarias
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Newsletter licinia de campos 42 habilidades culinarias

on

  • 875 views

 

Statistics

Views

Total Views
875
Slideshare-icon Views on SlideShare
875
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
3
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Newsletter licinia de campos 42   habilidades culinarias Newsletter licinia de campos 42 habilidades culinarias Document Transcript

    • NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 42CULINÁRIA COMO ESTRATÉGIA DE PROMOÇÃO DA SAÚDEAcredito firmemente no poder da culinária. Penso que é uma das melhores maneiras de exercercontrole na nossa saúde. Mas como alguém pode comer direito se não aprendeu a cozinhar? Comopodemos implementar todos os guias dietéticos atuais sem saber fazer nossa própria refeição – aomenos de vez em quando?Recentemente o Culinary Institute of America e a Escola de Medicina de Harvard estabeleceram umprojeto em comum para complementar e integrar as terapias médicas na Escola de Medicina. A missão écolocar a América cozinhando – e eles querem que os médicos sejam os maiores educadores destemovimento. Acreditam que o ato de cozinhar – e a apreciação de alimentos de boa qualidade demaneira consciente – pode ser a melhor solução a longo termo para ajudar os EUA a combater aobesidade e as condições médicas crônicas.Hoje, vivemos em uma cultura altamente consciente do glamour da Culinária, com tendências ao“alimento como entretenimento”, com veiculação máxima dos grandes chefes pela mídia, mas isso nãoensinou as pessoas a cozinhar. Todas essas pessoas que assistem intermináveis sessões de programas deculinária sabem recitar todos os nomes dos chefes televisivos, mas geralmente não sabem como assarum frango.Como nutricionista, penso que é realmente importante ir além de ensinar a respeito de gramas degorduras, % de calorias e miligramas de nutrientes. Não podemos (como educadores) instigar as pessoasa consumirem mais frutas, hortaliças e grãos integrais ou a comprar na mercearia mais próxima e evitaralimentos processados, sem muni-los de habilidades culinárias, necessárias para implementar estesaprendizados. Treinamento culinário e educação nutricional devem caminhar juntos.A maioria das pessoas não possui habilidades culinárias básicas. A definição de culinária mudou. Agoramais parece uma cozinha de montagem e aquecimento – e provavelmente no microondas. Pela 1ª vez, alasanha consumida em casa está mais próxima de ser descongelada do que preparada com ingredientescaseiros. Se a comida não vier em uma embalagem com instruções, muitas pessoas não sabem o quefazer. Embora ouçam constantemente sobre as virtudes de alimentos frescos, naturais e nãoprocessados, e são estimulados a consumir mais hortaliças, grãos e refeições baseadas em vegetais, aspessoas quase sempre se sentem mal equipadas para cumprir este ensinamento. Mesmo com os showsde culinária, muito populares na televisão, muitas pessoas não são ativas em suas próprias cozinhas.Comida ficou tão glamourizada, mas conhecimentos básicos estão em falta.
    • A internet é fonte de um número crescente de nutricionistas e aconselhamentos dietéticos, combinandoeducação nutricional com instruções de culinária caseira. A tendência é trabalhar com pacientes emsuas próprias cozinhas e ajudá-los a comprar e preparar refeições nutritivas. Não mais é suficienteaconselhar as pessoas a consumirem 20g deste ingrediente ou meia xícara daquele. Pacientes precisamestar aptos a traduzir isso em escolhas alimentares e a aprenderem como prepará-las.O 1º passo é ensinar as habilidades com a faca, a selecionar utensílios de cozinha e introduzir técnicasbásicas de cocção, como assar, refogar e saltear. Muitos cozinheiros domésticos sabem que devemlimitar o sódio, o açúcar e a gordura, mas não sabem COMO fazê-lo em sua própria cozinha e nempreparar refeições que sejam saborosas – e ao mesmo tempo rápidas, fáceis e econômicas. (PS: existeisso sim)O triste é saber que poucas pessoas estão cientes do que deve ser feito para comer bem, tanto emsentido nutricional quanto em qualidades organolépticas – sabor, paladar, contraste de cores, harmoniade ingredientes. Por isso a grande maioria precisa aprender COMO essas duas qualidades fazem parteda equação.Uma das soluções seria trazer de volta uma disciplina defunta para o colegial: Economia Doméstica. Estasolução foi proposta por 2 profissionais de saúde na edição de 12 de maio do ano passado no Journal ofthe American Medical Association. Muitos pais nunca aprenderam a cozinhar e assim se baseiam emrestaurantes, deliveries, refeições congeladas e alimentos pré-preparados como suprimento básico.Quem tem poder financeiro privilegiado pode desfrutar de uma cozinheira, mas que nem sempre sabeaplicar muito bem as técnicas gastronômicas ao cotidiano, priorizando sempre os valores sensoriais e seesquecendo (por falta de aprendizado) dos valores nutricionais. Comer não só é um ato prazeroso, comotambém é um ato de nutrir. Muitas crianças raramente experimentaram como é o sabor de umaverdadeira refeição feita em casa e muito menos o que é necessário para prepará-la.Não vai adiantar nada colocar uma disciplina baseada em Educação Nutricional na Escola, se esta não foracompanhada das ferramentas de aprendizado necessárias para preparar os alimentos preconizadoscomo saudáveis. Um currículo renovado em Economia Doméstica pode equipar os adolescentes comconhecimentos essenciais para vidas longas e saudáveis e reverter as tendências em obesidade e ascausas relacionadas com dietas deficientes. Ensinamentos de preparação de alimentos na escola podemajudar a desenvolver relação saudável com alimentos para que sejam menos tentados a seguir dietas damoda. A conclusão é que este pode ser um dos melhores investimentos que a sociedade pode fazer.As habilidades culináriasEvidências demonstram que durante as últimas décadas aconteceu um declínio gradual nas habilidadesculinárias. Saber cozinhar no dia-a-dia é visto como antiquado e pode não ser mais necessário em um
    • mundo cada vez mais baseado em tecnologias. Uma pesquisa recente com jovens de 7 a 16 anos naInglaterra (Caraher et al, 1999) mostrou que as habilidades culinárias dos jovens são grandementeinfluenciadas por tecnologias. Por exemplo, aprender a cozinhar um alimento no microondas pode sermais interessante (e limpo) que o tradicional.As habilidades culinárias norteiam a maneira que as pessoas visualizam os alimentos, e a disponibilidadedos alimentos determinam, de alguma maneira, o tipo e a variedade de cozimento aplicados.Habilidades e conhecimentos inadequados são motivo de preocupação, pois podem levar às dietasempobrecidas e subsequentes deficiências nutricionais. Os avanços em tecnologia e vidas cada dia maisocupadas conduziram a um consumo crescente de refeições prontas. A atitude atual é de que o dinheiroobtido na luta pode comprar refeições com o mínimo de trabalho, então por que se aborrecer emaprender a cozinhar? A disponibilidade de alimentos prontos para consumo retira a necessidade dashabilidades culinárias a fim de colocar comida na mesa. A popularidade de alimentos já preparados nãodiminui a importância do cozimento com ingredientes básicos. A maior preocupação em particular comrefeições prontas é que as pessoas sem saber acabam consumindo grandes quantidades de gorduras eaçúcares, com falta de outros nutrientes mais importantes e antioxidantes, protetores de doenças.Mas será que se ater às refeições prontas resultam em saúde comparável às refeições caseiras? Naúltima situação se pode ter controle sobre os ingredientes e se tenta utilizar o melhor e o mais fresco, eincluir maior quantidade e variedade de ingredientes. Exemplo: molho enlatado X molho caseiro – omolho enlatado pode não conter o azeite extra-virgem, alho, ervas, hortaliças aromáticas, etc e portantopode não ser tão denso fitoquimicamente.A grande maioria dos profissionais em saúde promove alimentos como arroz, macarrão, pescado, frutase hortaliças sem se remeter adequadamente às habilidades e conhecimentos necessários para o preparodestes alimentos. Algumas pessoas possuem estas habilidades, mas podem não colocá-las em prática.Pessoas de grupos sócio-econômicos mais elevados parecem ser os primeiros a não escolher ocozimento dos básicos. Não se sabe se é porque podem sustentar financeiramente suas escolhas maissofisticadas, se é por conta da falta de tempo, ou porque é culturalmente aceitável, ou porque nãopodem cozinhar, ou uma combinação destes fatores.Historicamente, foi sempre tarefa da mãe ensinar as habilidades culinárias para a filha, e cozinhar eravisto como domínio feminino. Atualmente isto está mudando cada vez mais, com muitos homensmostrando interesse em alimentos e mesmo tornando essa tarefa como ocupação de período integral.Estamos vendo um número crescente de homens trabalhando como chefes em restaurantes e muitochefes masculinos apresentando shows de culinária e/ou escrevendo para revistas.
    • O interesse público em alimentos foi às alturas e isto está bem evidente no número de programas deculinária ao redor do mundo, nas vendas de livros e revistas. Caraher et al (1999) se preocupou com esteassunto: “o crescimento dos programas de culinária na TV pode estar levando a culinária a se tornarcomo atividade de um espectador mais que uma atividade ativa ou participativa”. A maior restrição afazer a respeito da popularidade desses programas é que não parecem preocupados com o preparo dealimentos saudáveis, ao contrário na maioria das vezes cozinham alimentos ricos em gorduras comocreme de leite ou frituras ou quando o fazem, utilizam-se de ingredientes incomuns à populaçãobrasileira, fazendo com que a realidade fique distante do “televisionado”. O ato de cozinhar estápassando por uma troca conceitual, de tarefa diária para atividade de lazer, com muitas pessoasindicando que gostam de cozinhar por prazer, para desestressar ou para exibir sua criatividade. Cozinharcomo lazer está sendo mais frequente entre os grupos socio-econômicos mais elevados.Adquirir as habilidades para cozinhar tem seus benefícios. Dá à pessoa a capacidade de cozinharpartindo dos preceitos básicos, fornece uma base pela qual a habilidade culinária pode-se desenvolver.Ter a habilidade de cozinhar no cotidiano abre um novo horizonte em ingredientes, texturas e sabores.Uma vez aprendidos os princípios básicos da culinária, pode-se experimentar ingredientes diferentes eculinárias dos mais diversos recantos, abrindo uma janela para o mundo.Referência bibliográfica:CARAHER, M. & LANG, T. Can’t cook, won’t cook: a review of cooking skills and their relevance to healthpromotion. Int. J. Health Prom. & Educ, Vol 32; no 3; 1999 pp 89-100.Dra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestãode Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior emTurismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultoragastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio DestaqueFood Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de UnidadesAlimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituáriosp/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentosem Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Cardápios característicos da Culinária Internacional por especificidade
    • (européia, asiática, oriental, brasileira, etc), Desenvolvimento de produtos alimentares normais ou com peculiaridadesdietéticas.e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596RECEITAO tradicional também pode ser nutritivoPicadinho à brasileiraA maioria dos picadinhos possui os mesmos ingredientes principais, mesmo quando há ligeiras variaçõesna receita do molho. Um picadinho é uma apresentação simples feita com carne moída, cebolas,tomates, às vezes pimentões e vários temperos combinados. O valor nutricional do picadinho dependeda qualidade de seus ingredientes. Falando de forma genérica, uma porção de picadinho – carne +molho – gira ao redor de 250 kcal, contém 16g de gordura (uma vez mais, depende de quem estápreparando) e oferece quase 60 mg de colesterol. Considera-se uma porção mais ou menos ½ xícara decarne com molho. As calorias adicionais ficam por conta dos acompanhamentos.Em sua receita original, picadinho nunca seria considerado como comida dietética, que possa ajudar apessoa em atingir seus objetivos de perda de peso. Mas a preparação pode ser transformada em menoscalórica e gordurosa com algumas mudanças simples na receita. A 1ª medida seria utilizar carne moídacom menor porcentagem de gordura. Segundo, substituir o arroz branco normal por arroz integral.Picadinho à brasileira (8 porções)750g de coxão mole moído – 1 xícara de cebola bem picada – ½ xícara de pimentão verde picado – 250 gde tomates pelados picados – 1 xícara de purê de tomates – 1 ½ colheres (chá) de molho inglês – 1 ½colheres (chá) de suco de limão – 1 ½ colheres (chá) de mostarda amarela – 1 dente de alho esmagado –pimenta do reino (opcional)Coloque na panela a carne moída e deixe refogar em fogo médio, sempre mexendo para quebrar acarne, até ficar completamente dourada, sem traços rosados. Junte então o alho e a cebola e refogueaté ficarem dourados. Junte os tomates picados, o purê e os temperos. Aqueça bem por 10 minutos emfogo médio, mexendo de vez em quando. Sirva com batatas “fritas” (segue receita).Informação nutricional: 272 kcal; proteínas 22,1 g; gorduras totais 6,7 g; carboidratos 30g; fibras 2,9 g;colesterol 54 mg; ferro 3,2 mg; sódio 673 mg; cálcio 43 mg.
    • Batatas fritas no forno (4 porções)4 batatas médias – ½ colher (sopa) de azeite de oliva – ¼ colher (chá) de sal – ½ colher (chá) de alho empó – ½ colher (chá) de cebola em póPreaqueça o forno quente, 220°C. Corte as batatas ao meio e depois em gomos. Coloque-as em umatigela e regue com o azeite. Misture bem para envolvê-las. Em outra tigela, misture o alho em pó, acebola em pó e o sal. Polvilhe por igual sobre as batatas e mexa para envolver. Coloque as batatas emassadeira. Asse por 15 – 20 minutos, virando de vez em quando, até ficarem douradas e macias ao garfo.Informação nutricional: 167 kcal; proteínas 4g; carboidratos totais 35g; gorduras totais 3,5g; fibras 4g;açúcares 2g; sódio 159mg.