NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 39SERVIÇO DE VINHOS    1. Como armazenar vinhoOs vinhos devem ser armazenados em local ...
Nos últimos anos, adegas climatizadas portáteis se tornaram populares. Estas pequenas adegas podem serreguladas para otimi...
Vídeo de como abrir corretamente uma garrafa de vinho:http://www.youtube.com/watch?v=KxftVIuGptU    4. Tipos de taças de v...
5. Como decantar o vinhoO processo de transferir o vinho de seu recipiente original (garrafa)para outro (decantador) aumen...
7. Como saborear o vinhoO primeiro passo na prova é inspecionar a rolha. A rolha deve estar intacta e os únicos traços de ...
Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários...
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Newsletter licinia de campos 39 como servir vinho

  1. 1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 39SERVIÇO DE VINHOS 1. Como armazenar vinhoOs vinhos devem ser armazenados em local fresco fora da luz solar direta. Idealmente, as garrafas de vinhodevem ser armazenadas deitadas, de maneira que o vinho mantenha sua tampa úmida e hermética ao ar. 2. Temperatura de serviço de vinhoA temperatura exerce um tremendo impacto no gosto do vinho. Servi-lo muito frio ou muito quente afetanegativamente seu sabor e qualidades. Como regra geral, o vinho tinto deve ser servido à temperaturaambiente, ao passo que vinho branco deve ser servido gelado. Contudo, é necessário ser mais preciso,desde que temperatura ambiente varia de cidade a cidade, estação a estação, e alguns refrigeradorespodem estar regulados muito frios.Na média, para melhores resultados, o vinho deve ser servido nas seguintes temperaturas:  Vinho espumante: 9°C  Vinho branco: 12°C  Vinho rosé: 11°C  Vinho tinto: 17°CVariações leves em torno disso ou seja ≈10%, são aceitáveis.
  2. 2. Nos últimos anos, adegas climatizadas portáteis se tornaram populares. Estas pequenas adegas podem serreguladas para otimizar as temperaturas do vinho e podem armazenar de poucas a muitas garrafas devinho. Seu preço varia em função do seu tamanho.Se não tiver uma adega de vinhos e utilizar seu refrigerador, há uma regra geral que estabelece o quantode antecedência uma garrafa deve ser colocada no refrigerador (ou retirá-la se já estiver lá) para obter amelhor temperatura de serviço. Uma garrafa de vinho resfria 2°C a cada 10 minutos no refrigerador, e seaquece mais ou menos da mesma forma quando retirada do refrigerador e deixada à temperaturaambiente. 3. Como abrir uma garrafa de vinhoHá vários tipos diferentes de abridores de garrafas, contudo os tradicionais ainda são os melhores. Oabridor de garrafa tradicional possui 4 componentes:A – o corpo principal, geralmente levemente encurvado para encaixar melhor na palma da mão;B – uma lâmina dobrável de corte para a tampa do gargalo;C – um saca-rolha;D – uma alavanca articulada para que a tampa possa ser puxada e removida.Para abrir uma garrafa de vinho, devemos primeiramente usar a lâmina para cortar a tampa de folha aoredor do topo do gargalo. Retire folha suficiente para que o vinho não entre em contato com ela quandofor derramado. Depois disso, introduza a ponta do saca-rolha no centro da superfície da tampa e introduzao resto girando lentamente no sentido horário. Não introduza o saca-rolha até o final da rolha para evitarque partículas da rolha caiam no vinho. Finalmente, puxe a rolha para fora com o auxílio da alavanca.
  3. 3. Vídeo de como abrir corretamente uma garrafa de vinho:http://www.youtube.com/watch?v=KxftVIuGptU 4. Tipos de taças de vinhoAs taças de vinho devem ser lisas e transparentes, para que se possa apreciar a cor do vinho e de materialde vidro ou cristal. As taças de vinho devem ter haste para segurar a taça, para não aquecer o vinho com ocalor das mãos. Escolha taças de vinho feitas de cristal claro, bem fino, sem decorações ou coloridas. Umataça opaca retira a visão e a apreciação do vinho.Embora os especialistas advoguem o uso de diferentes taças para vinhos de diferentes cepas de variadadesde uvas, a regra básica é simples, com três opções: taça para vinho tinto, para vinho branco e para vinhoespumante.Vinho tintoAs taças de vinho tinto são maiores, com copa mais larga, pois o vinho tinto necessita ser rodopiado dentrodela para entrar em contato com o oxigênio, e se beneficia com uma área maior de contato com o ar.Vinho brancoA taça para vinho branco tem formato de tulipa. São menores que as de vinho tinto. A área de superfíciereduzida em contato com o vinho evita que o vinho branco se aqueça muito rapidamente.Vinho espumanteAs taças de vinho espumante são pequenas e com formato em flauta, altas e finas. A superfície reduzidaem área de contato mantém o vinho frio e o formato em flauta permite o desenvolvimento apropriadopara bolhas.
  4. 4. 5. Como decantar o vinhoO processo de transferir o vinho de seu recipiente original (garrafa)para outro (decantador) aumenta em grande parte as qualidades dequase todos os tipos de vinho. Embora o processo de decantação sejarecomendado para vinhos velhos, pode ser realizado também com osmais novos, menos caros para trazê-los à vida. A decantação permitesuavizar os taninos presentes no vinho e que normalmente sãoásperos, secos e adstringentesDecantar o vinho tem 2 propostas:  Permite separar os vinhos velhos dos seus sedimentos, pois estes quando permanecidos podem imprimir sabor amargo, adstringente ao vinho;  Permite ao vinho entrar em contato lentamente com o ar, aerando o vinho e fazendo com que seus aromas e sabores complexos retornem à vida.Decantar vinhos jovens é mais fácil: simplesmente derrame o vinhodiretamente no decanter e deixe descansar por cerca de 15 minutos antes deservir. Decantar vinhos velhos é mais trabalhoso porque deve-se tomarcuidado para não verter os sedimentos. Começa-se deixando a garrafadescansar de pé por várias horas (ou mesmo dias) de maneira que ossedimentos se depositem no fundo. Abre-se a garrafa e começa-se a despejar ovinho lentamente no decantador contra uma boa fonte de luz (pode-se usar uma lanterna), para garantirque nenhum sedimento seja vertido. Quando chegar ao final da garrafa, os sedimentos começam aaparecer, e neste ponto se pára de derramar. Pode-se eliminar o vinho restante ou coá-lo em taça de vinhousando um filtro de café.Semelhante às taças de vinho, os decantadores devem ser lisos e transparentes, para que se possa apreciaro vinho contido. Para limpar o decantador, utiliza-se água bem quente somente, sem detergente. Pode-seutilizar uma mistura de gelo picado e sal e enxaguar em abundante água fria. 6. Como verter o vinhoO vinho deve ser vertido lentamente no centro da taça. A taça deve ser preenchida somente até um poucoabaixo da seção mais larga da taça, geralmente menos da metade da taça, para que o convidado possarodopiar o vinho sem risco de respingos. Termine derramando o vinho inclinando a ponta da garrafa paracima e rodando-a levemente com a mão, para que o vinho não pingue.
  5. 5. 7. Como saborear o vinhoO primeiro passo na prova é inspecionar a rolha. A rolha deve estar intacta e os únicos traços de vinhodevem estar no fundo da rolha. Se a rolha parecer úmida, rachada ou tiver manchas de vinho nas laterais etopo, quer dizer que o vinho foi exposto e não está em boas condições. Outra possibilidade é que a rolhaera dura e seca. Uma rolha seca não é hermética e pode mostrar sinais de vinho exposto. Pode-se cheirar arolha rapidamente para detectar odor de fungos, o que é sinal certo de que o vinho azedou.Se a rolha parece OK, o próximo passo é verter um pouco de vinho na taça e rodopiá-la vigorosamente,pressionando levemente o fundo do copo contra a mesa e seguir com movimentos circulares da mão, comcuidado para não respingar o vinho. Rodopiando o vinho, aumenta-se a superfície de contato do vinho como ar e permite liberar o seu aroma. Pode-se derramar mais vinho na taça, cerca de 1/3 do conteúdo, masnão mais que a metade, e desfrutar do vinho. Se tiver convidados, sirva mulheres e idosos primeiramente,seguidos pelo restante das pessoas e por último o dono da casa.Pode-se continuar a rodopiar o vinho e trazer o nariz próximo à taça para sentir o aroma do vinho antes dedegustá-lo. Aprenda a degustar vinhos com o link:http://www.youtube.com/watch?v=HHD9bT96vTM&feature=related 8. Como armazenar uma garrafa de vinho abertaPode-se armazenar a garrafa aberta no refrigerador por até 5 dias sem efeitos negativos do sabor do vinho.Lembre-se de remover a garrafa do refrigerador com tempo suficiente para que o vinho adquira suatemperatura otimizada. Como regra geral, o vinho se aquece 2°C a cada 10 minutos. Se souber atemperatura do refrigerador, pode-se facilmente calcular o quanto de tempo se pode esperar antes deingerir o vinho.Dra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão deNegócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo eHotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado deSP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchiessociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br(Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatorada revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENACdesde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada emGestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master emGerontologia – Ciência do Envelhecimento.
  6. 6. Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos emHigiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,asiática, oriental, brasileira, etc).e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596RECEITASÉRIE SAUDÁVEL COM SABORCoq au vin (4 porções)4 sobrecoxas pequenas (cerca de 1kg no total) – 2 colheres (sopa)de farinha de trigo – 1 colher (chá) de sal de alho – pimenta doreino – 2 colheres (sopa) de azeite de oliva – ½ xícara de vinho tintoseco – ½ xícara de caldo de galinha – 16 cebolas pequenas tipopicles – 2 xícaras de cogumelos frescos miúdos – 2 colheres (sopa)de extrato de tomate – 1 ½ colheres (chá) de alecrim fresco picado –1 ½ colheres (chá) de tomilho fresco picado – 1 folha de louro – 2 colheres (sopa) de caldo de frango – 1colher (sopa) rasa de farinha de trigo – 6 fatias de bacon fritas, escorridas e esmigalhadas em pedacinhos –salsa picada.Retire a pele das sobrecoxas. Perfure a carne em pequeno furo chegando até o osso. Em saco de plástico,misture 2 colheres (sopa) de farinha, o sal de alho e pimenta do reino. Refogue as coxas no azeite por 10minutos, ou até dourar levemente por igual. Escorra-as. Junte o vinho, ½ xícara de caldo, as cebolas,cogumelos, extrato de tomate, alecrim, tomilho e louro. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fogolento por 35-40 minutos, ou até o frango ficar macio. Elimine a folha de louro. Retire o frango para umatravessa e mantenha aquecido. Misture 2 colheres (sopa) de caldo com 1 colher (sopa) de farinha. Junte aomolho na panela. Mexa até encorpar e borbulhar. Junte o bacon. Espalhe um pouco do molho decogumelos sobre o frango, polvilhe com a salsa, se desejar.Informação nutricional: 468 kcal; gorduras totais 18g; colesterol 122mg; sódio 764mg; carboidratos 35g;proteínas 37g.

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