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Newsletter licinia de campos 37   gastronomia sustentavel
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Newsletter licinia de campos 37 gastronomia sustentavel

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  • 1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 37GASTRONOMIA SUSTENTÁVELEssa é uma nova vertente a respeito de gastronomia, com movimentos como Slow Food, e grandes ciascomo a General Mills sustentando-a. Quem trabalha com alimentos tem de estar consciente dessa novatendência. Existem vários livros a respeito e o site citado foi gerado de um livro. Vou expor pura esimplesmente os conceitos, sem me ater se é correto ou não, para dar uma idéia geral do que se passa.Depois gostaria que me enviassem e-mails com suas opiniões a respeito e na próxima newsletter, vamosabrir um debate a respeito dos pontos mais contundentes. Segue abaixo um trecho traduzido do sitewww.sustainablekitchen.com. Aí está:“Alimento é uma necessidade básica e nisso todos concordam. A maioria de nós tem se tornado distantedo envolvimento e participação com os alimentos que compramos, cozinhamos e consumimos.Raramente, se é que acontece, sentamos e discutimos como cultivamos nossas hortaliças ou como acarne que chega ao nosso prato é produzida. Mas todos sentimos que deveria fazer parte de nossaconversação e conscientização. As escolhas de atacadistas e varejistas dos quais compramos e comoafetam o meio-ambiente, a economia e a qualidade de vida de todos. Acreditamos que é importanteestar conscientes e preocupados a respeito de onde nossos alimentos vêm.Tudo o que fazemos, tanto individualmente quanto coletivamente, tem um impacto no nosso meio-ambiente e seu futuro. Sob este prisma, acreditamos que deveríamos alinhar nossas escolhas deingredientes com o ciclo natural das estações. O alimento sazonal está no pico da nutrição e sabor. Nasazonalidade, os ingredientes são plenos de benefícios, tornando-se mais disponíveis, baratos e no picoda perfeição. É fato fundamental da culinária que nenhum cozinheiro pode produzir um prato melhorsem a qualidade dos ingredientes utilizados, mesmo sendo criativo e capacitado. Deveríamos todostentar encurtar a rota da fazenda à nossa mesa. Os resultados podem ser vistos na qualidade dosalimentos preparados, assim como muito além de nossa mesa de refeição.Está surgindo uma nova onda por todo o mundo: a cozinha sustentável. Trata a respeito de consumoalimentar responsável e sustentável. Quando se trata de alimentos, podemos falar a respeito desustentabilidade de meio-ambiente, econômica e social.Pelo consumo alimentar sustentável, podemos produzir grande impacto no meio-ambiente. Pequenasfazendas produtoras de várias culturas permitem maiores biodiversidades que as massivasmonoculturas. Comprando localmente, diminuímos os custos do meio-ambiente associados com otransporte dos alimentos – custos tais como aumento da poluição do ar, o uso de combustíveis fósseis, e
  • 2. o dano às rodovias e oceanos. A refrigeração dos alimentos que necessitam ser transportados porlongos caminhos, utiliza energia e pode envolver o uso de gases depletores de ozônio, afetandoultimamente o planeta inteiro. Nenhum desses custos ambientais é reconhecido pela maioria dosconsumidores ou levado em conta no preço dos alimentos.A sustentabilidade ambiental também se relaciona à proteção do suprimento marinho em perigo. Paragarantir a saúde de nossos oceanos e um suprimento diversificado de pescado para o futuro, todas asnações deveriam fornecer gestão melhor, integrada, da pesca e processamento do pescado. Nossacrença pessoal é de que a maioria do pescado criado em cativeiro ou dos sistemas de aquacultura narealidade promovem destruição ecológica e posterior perda protéica do ecosistema oceânico. Osconsumidores, em conjunto com os chefes de cozinha, necessitam se questionar a respeito ao adquirirpescado: a procedência é de cativeiro ou selvagem? Se foi produzido em cativeiro, foi criado com dietavegetariana apropriada e de acordo com os métodos sonantes do meio-ambiente? Se selvagem, ondefoi coletado? Como foi coletado? Deveria ser pescado ou protegido porque esta espécie está em perigode extinção? Houve um alta porcentagem de dupla pescagem, impactando negativamente outrosanimais marinhos?Da mesma forma, precisamos nos perguntar sobre a carne dos animais: de onde vem e como foramcriados e abatidos. A criação pecuária necessita ser tratada humanamente, alimentada com insumos osmais naturais (sem subprodutos animais ou resíduos), nunca dados hormônios de crescimento ouantibióticos sub-terapêuticos, e crescidos em terras cultivadas para serem fontes sustentáveis.Como linha de conduta em nosso próprio preparo alimentar, devemos apoiar a policultura, um sistemajá praticado há muito tempo na China e Japão. Becky Goldburg, um cientista veterano em DefesaAmbiental, uma organização sem lucro para solver problemas ambientais urgentes, declara que “apolicultura é a produção de muitas espécies de plantas ou animais em conjunto em um só sistema, afim de otimizar o uso de água e nutrientes e minimizar os desperdícios agropecuários.” Quando ocozinheiro caseiro começa a se questionar a respeito da cadeia alimentar e solicita respostas adequadas,então está a caminho da preservação do suprimento alimentar para as gerações futuras.Sustentabilidade vai bem além dos efeitos ambientais. A sustentabilidade econômica, outro objetivo doconsumo alimentar responsável, se refere ao princípio de manter o dinheiro gerado pelos alimentos nacomunidade local, de maneira que possa contribuir com a manutenção e desenvolvimento da produçãoregional dos alimentos e da economia local. Os fazendeiros e cidadãos locais conseguem atingir esteobjetivo pelo estabelecimento de grupos da Comunidade de Apoio à Agricultura nas suas comunidades.Trata-se de um sistema de agricultura local, cujas raízes voltam no passado há 30 anos atrás no Japão,onde um grupo de mulheres, preocupadas com o aumento da importação de alimentos e o decréscimocorrespondente na população de agricultores, iniciou relacionamento entre o cultivo direto e comprasentre o grupo comunitário e fazendeiros locais. Este acordo é chamado de “teikei” em japonês,significando “colocando os fazendeiros face a face com os alimentos”.
  • 3. Este conceito viajou até a Europa e eventualmente aos EUA, onde em 1985, foi estabelecido emBerkshire, Massachusetts a primeira Comunidade de Apoio aos Agricultores na América do Norte. Hoje,há mais de 1000 fazendo CAA por todo os EUA e Canadá, com membros e cultivadores partilhando oscustos, riscos e benefícios dos alimentos plantados. Os membros variam de 15 a 150 famílias porfazenda, cada um assumindo comprometimento financeiro para dar suporte às fazendas por todo o ano.Em troca do seu investimento, os membros da CAA recebem produtos frescos, colhidos localmente,geralmente orgânicos, uma vez por semana desde o final da primavera até o começo do outono de“suas” fazendas.Nossas escolhas alimentares também têm grande impacto na sociedade e comunidades. Através doconsumo alimentar sustentável, promovemos a saúde física, espiritual, cultural e econômica das famíliasdos fazendeiros e das comunidades. Para realizar esta proposta, precisamos educar pessoas de todas asgerações sobre os benefícios dos alimentos produzidos localmente; para a continuidade dos pequenosfazendeiros, precisamos educá-los em como plantar e cultivar os alimentos. O aprendizadoproporcionado aos CAA oferece educaçào valiosa sobre manipulação e movimento contínuo de volta àterra. Este conceito ensina também às futuras gerações que o alimento vem da terra, não do mercado. Aexposição precoce ao cuidado da Terra habilita as crianças a se nutrirem melhor por si próprios. Jardinscaseiros, sempre que possível, em conjunto com hortas escolares, devem fazer parte da educaçãoinfantil.Sustentabilidade é um objetivo a longo prazo. As modernas fazendas agricultoras em estilo industrialtêm produzido altos rendimentos em colheitas, mas a que custo? A culinária sustentável e sazonal, poroutro lado, traz muitos benefícios, sendo no mínimo o sabor otimizado. É também divertido saber quese está consumindo e cozinhando alimentos de qualidade plantados e colhidos pelos fazendeiros locais.Acreditamos que todos os consumidores deveriam desenvolver relações com os cultivadores,fornecedores primários dos produtores consumidos e desfrutados. Os fazendeiros são pessoas queindiretamente acabam por direcionar a dieta e o que está na sua mesa de refeição.Uma pessoa disse que a música e a culinária são muito similares: as duas artes tratam de misturas egostos. A mistura das vozes ou ingredientes é maior que a soma de suas partes. A boa cozinha não dizrespeito à quantidade que um prato pode conter, mas em como se obtém o melhor sabor e em como ossabores se complementam e casam bem cada um com o outro. É claro que para obter sucesso, gasta-setempo no processamento da descoberta e invenção destas parcerias e na mistura das vozes. Mas aspessoas devem ser encorajadas a descobrirem e desfrutarem dessa brincadeira espirituosa na cozinha.Traduzindo sustentabilidade em açãoNão é suficiente discutir os conceitos e filosofias do consumo alimentar responsável, sustentável. Éigualmente importante agir:
  • 4.  Cozinhe sazonalmente, não compre frutas e hortaliças fora da estação; Quando possível compre localmente, e diretamente do produtor ou da fonte originária mais próxima do produto disponível; Forme um Grupo de Apoio ou trabalhe com um fazendeiro local, que lhe forneça produtos sazonais de sua escolha; Dê apoio à venda direta do produtor; A próxima vez que estiver no supermercado, converse com o gerente de produtos. Conte ao gerente de sua preocupação com pesticidas e deixe-o saber da sua preferência por compras locais, produtos regionais e alimentos orgânicos certificados, se possível; Pergunte aos mercadores e supridores a respeito das fontes fornecedoras, de onde se originam a carne e as aves vendidas e como são produzidas. Se eles não souberem, peça para se inteirarem. Dê apoio aos mercados e açougues, cujos suprimentos não utilizam técnicas de abates industriais em grande escala. Porém garanta a aquisição de um produto de abate certificado; Pergunte sobre onde o peixe comprado foi pescado, se foram utilizadas práticas sustentáveis ou práticas danosas ao meio-ambiente, e se era originário de fazendas pesqueiras ou fontes naturais; Aprenda quais espécies de pescado estão ameaçadas por conta de tanta pesca; Leia rótulos; descubra que ingredientes ou aditivos estão no alimento consumido; Plante uma horta e/ou ajude a estabelecer uma horta escolar ou comunitária; Complete o ciclo pela compostagem e reciclagem; Eduque-se a respeito de alimentos, entenda todos os passos, e deixe os legisladores saberem como se sente a respeito da gestão de alimentos e quais regras e regulamentos importam à comunidade.” - Bill Mollison, Introdução à PermaculturaDra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestãode Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior emTurismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultoragastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio DestaqueFood Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de UnidadesAlimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituáriosp/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentosem Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,asiática, oriental, brasileira, etc).e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596
  • 5. RECEITA SUSTENTÁVEL DE VERÃOSanduíches tipo finger food de tomate e manjericão (4 porções)4 fatias de pão integral – 8 colheres (chá) de maionese light – 4 rodelas grossas detomate – 4 colheres (chá) de manjericão fresco picado – sal e pimenta do reino.Corte o pão em rodelas levemente maiores que os tomates com a ajuda de umcortador de biscoitos. Espalhe em cada fatia 2 colheres (chá) de maionese. Cubracom tomates, manjericão, tempere com sal e pimenta.Por porção: 75 kcal; gorduras 2g; colesterol 0mg; carboidratos 12g; açúcares adicionados 1g; proteínas2g; fibras 2g; sódio 345mg; potássio 118mg.Crepes de verão (4 porções) – Receita ovolactovegetariana1/3 xícara de iogurte desnatado – ½ xícara de cebolinhas verdes picadas – 3 colheres (sopa) de leitedesnatado – 2 colheres (chá) de suco de limão – sal – 1 colher (sopa) de azeiteextra-virgem – 2 xícaras de abobrinha italiana picada – 1 ¼ xícaras de vagenspicadas – 1 xícara de milho verde em grãos (1 espiga grande) – 1 xícara dericota – ½ xícara de catupiry – 4 crepes (panquecas) de 23cm.Misture o iogurte com as cebolinhas, leite, suco de limão e tempere com sal epimenta do reino. Reserve. Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente eadicione a abobrinha, vagens, milho e refogue até começar a dourar, 6 a 8minutos. Abaixe o fogo, junte a ricota e o catupiry e tempere com sal epimenta. Cozinhe, sempre mexendo, até que o queijo derreta, 1 a 2 minutos. Retire do fogo. Coloquecada crepe sobre um prato. Espalhe ¼ do recheio (cerca de ¾ xícara) no centro de cada crepe. Enrole oscrepes como rocambole. Coloque com o lado da emenda para baixo em uma travessa. Sirva cada crepecom 2 colheres (sopa) das sobras do recheio e mais cebolinhas, se desejar.Informação nutricional: 302 kcal; gorduras totais 17g; colesterol 46mg; carboidratos 25g; proteínas 15g;fibras 3g; sódio 687mg; potássio 485mg.

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