• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Newsletter licinia de campos 36   tecnica en papillote
 

Newsletter licinia de campos 36 tecnica en papillote

on

  • 702 views

 

Statistics

Views

Total Views
702
Views on SlideShare
701
Embed Views
1

Actions

Likes
0
Downloads
3
Comments
0

1 Embed 1

http://www.slideshare.net 1

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Newsletter licinia de campos 36   tecnica en papillote Newsletter licinia de campos 36 tecnica en papillote Document Transcript

    • NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 36COZINHANDO EN PAPILLOTTECozinhar os alimentos en papillote (em pacote fechado) tem numerosos benefícios. Um deles: pode-sepreparar porções individuais de comida. O que é particularmente útil quando se tenta aprender a controlarporções para manutenção de peso saudável. Cozinhar em um pacotinho significa também que se podecozinhar com o mínimo de gordura, porque o alimento não adere à assadeira. Terceiro, não há panelaspara lavar.O termo “papillote” vem da palavra francesa para borboleta (papillon), porque o pacote de papeltradicionalmente usado para embalagem dos alimentos parece um pouco com uma borboleta (ou umcoração). Para fazer um papillote clássico, começa-se com um retângulo de papel manteiga com cerca de45cm de comprimento. O papel é então dobrado ao meio e cortado da maneira que se cortaria para obterum coração. Abre-se então o papel e arruma-se os ingredientes em metade do papel. Depois, o papel édobrado sobre os alimentos e as bordas do pacote seladas com uma série de dobras sobrepostas. Pode-sefazer um pacote rápido usando papel alumínio ao invés de papel manteiga. Ou até mesmo envolver o papelmanteiga no papel alumínio, para melhor retenção do vapor.O equivalente italiano para en pappilote é al cartoccio, que significa saco de papel. Da mesma forma, estatécnica ajuda a manter a umidade e intensidade dos sabores naturais. Com a exceção de certas carnes quenecessitam de cozimento mais longo, a cocção por este método é eficiente tanto em economizar tempoquanto energia.Temos um equivalente no Brasil, típico quitute feito de milho verde e comum em todo o territóriobrasileiro, a pamonha. Tanto pode ser salgada quanto doce e para seu preparo os grãos de milho verde sãoralados e mistura-se na massa leite e sal/ açúcar. A massa então é colocada em “recipientes” feitos com aprópria casca do milho ou mais modernamente com filme plástico resistente ao calor. Depois desubmetidas ao cozimento (pode ser em banho-maria ou assada) a massa fica macia e consistente. Prepare a embalagem: papel manteiga torna a apresentação bem atrativa ao cozinhar alimentos en papillote, pois o revestimento resiste ao impacto. Dobre uma folha grande ao meio e corte em formato de coração quando aberto. Deve ser grande o suficiente para acomodar todos os alimentos, mais alguns centímetros extras. O uso de papel alumínio, por outro lado, facilita a criação de selagem hermética. É possível que os ingredientes ácidos reajam com o alumínio, mas em períodos curtos de cozimento, não há problemas. Folhas de bananeira ou de bambuzal também funcionam bem, sem mencionar a aparência atrativa que vão dar. Não use papel encerado
    • nem papel pardo. Eles furam e podem pegar fogo.Escolha proteínas magras, tenras. Filés de peixe são a escolha clássicapara o método de cocção por en papillote. Cozinham rapidamente esaem úmidos e saborosos. Tilápia, salmão, cação e truta, por exemplo,todos funcionam bem. Unte-os levemente com manteiga ou azeite etempere com um pouco de sal. Adicione os temperos que mais gostar.Outras opções de proteínas magras como peixe inteiro recheado,frutos do mar, filés de frango, tofu firme e bistecas suínas. Considereselar as carnes para obter cor e sabor antes de embalá-las. Os cortesde peixes e carnes não devem ser grossos, com mais do que 3 cm deespessura. Hortaliças também funcionam bem.Selecione acompanhamentos saborosos e mantenha o tom da refeiçãobem simples. É importante que todos os elementos fiquem prontos aomesmo tempo. Para garantir que isto aconteça, corte as hortaliçasmais lentas para cozinhar em fatias finas ou à juliana, antes deadicioná-las à carne ou peixe. Outra opção é pré-cozinhar algunsingredientes. Algumas opções: cebolinhas verde, gengibre, cebolaroxa, cogumelos, ervas, azeitonas, alcaparras, fatias de laranja,pimentões, aspargos, ervilhas frescas, alho, casca de limão ralada.Tome cuidado para não entulhar o pacotinho com muita coisa,especialmente aqueles com teor rico em água. O resultado pode serencharcado.Faça camadas dos ingredientes na embalagem. Unte com azeite oumanteiga a superfície interna da embalagem, se usar papel alumínio.Se usar papel manteiga, faça camadas dos ingredientes deixando umespaço de cerca de 3 cm nas bordas.A camada inferior ajuda a distribuir o calor na proteína e garantecozimento uniforme. Tente usar folhas de repolho ou acelga, oualgumas colheradas de molho branco ou uma fatia fina de presunto.Em cima disso, a proteína.Adicione hortaliças de cozimento rápido, aromáticas e ervas no topo.Crie um ambiente vaporizado com líquidos adicionais. Depois deescolhar proteínas, hortaliças, ervas, aromáticos e especiarias, queliberem umidade e sabor para criar vapor, é necessário uma pequenaquantidade de líquido saboroso e/ou gordura.Regue com líquidos que combinem com os outros ingredientes: caldoreduzido, leite de coco, vinagre, vinho, shoyu, suco de limão, ou caldode peixe/ legumes.Gorduras como manteiga, azeite de oliva, óleo de gergelim e creme deleite também acrescentam umidade e equilíbrio.
    • Feche bem para manter a umidade no interior. Se estiver usando papelalumínio, dobre todas as bordas. Já com papel manteiga dá um poucomais de trabalho para formar selagem hermética. Fechando bem apilha de ingredientes no papel, comece a fazer um sobreposto bemapertado, bem fechado, do topo do coração e trabalhe por toda avolta, até a ponta final. Deve-se deixar espaço suficiente ao redor dosalimentos para permitir que o ar escape e circule.Se a selagem estiver hermética, o pacotinho vai inchar como um balãodurante o cozimento.Acompanhe o estufar no forno quente. Coloque o pacotinho emassadeira e leve ao forno preaquecido.Determinar a temperatura correta e o tempo de cocção pode levaralgum tempo até ficar experiente. Os filés de peixe mais finos podemcozinhar em 10 minutos em forno médio. Um peito de frango precisade cerca de 20 minutos. Outros fatores como a quantidade dehortaliças adicionadas e se o peixe é filé ou posta, afetam o tempo decozimento.Exemplos de sucesso (sentido horário começando no canto esquerdosuperior). Tilápia com acelga, corações de alcachofra, azeitonascuradas em azeite, tomilho, cebolinha, azeite de oliva e suco de limão.Truta com manteiga de ervas e fatias de limão.Peito de frango à saltimbocca com sálvia, presunto cru e molhobéchamel.Tofu firme com suco de laranja reduzido, erva-doce, cogumelosshiitake, cebolinha verde, molho ponzu e óleo de gergelim.Vegetariano en papillotte. Funciona muito bem com hortaliçastambém. Cabeças inteiras de alho se tornam macias, adocicadas, comum leve toque caramelizado. Corte as pontas dos alhos, adicione sal,pimenta do reino, azeite de oliva e um ramo de tomilho. Embale ecozinhe por 45 minutos em forno moderado-baixo.Beterrabas saem tenras e fácil de descascar. Envolva-as com óleo, sal epimenta do reino, embale em papel alumínio, cozinhe por cerca de 1hora (mais ou menos, dependendo do tamanho) em forno moderado.Limitações do papillote: algumas vezes perde-se em cor e textura quesomente um assado pode ter. Como no caso das batatas com linguiça.Cebolas fatiadas, pimentões, e uma salpicada de páprica defumadapodem adicionar sabor ao vapor, mas mesmo assim, fica melhorassado. Nesse caso então um refratário coberto realiza a intenção.Como no caso do peito de frango (levemente pré-cozido) servido emcima de macarrão com molho de tomate.Mexilhões com uma boa quantidade de caldo com alho, aromatizadocom vinho, por exemplo. Primeiramente deixe os aromáticos suarem eobtendo bastante líquido no papillote, é indiscutível o sabor otimizado,mesmo que a aparência não seja a mesma que feita no fogo.
    • Dra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão deNegócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo eHotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado deSP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchiessociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br(Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatorada revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENACdesde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada emGestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master emGerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos emHigiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,asiática, oriental, brasileira, etc).e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596RECEITASÉRIE SAUDÁVEL COM SABORPamonha salgada cremosa (4 porções)2 espigas de milho muito novas, ricas em caldo, debulhadas – 1 colher (chá) de sal – 80g de requeijão tipo catupiry –100g de queijo prato cortados em cubinhos.Bata os ingredientes no liquidificador, sempre pulsando, pois demora um pouco para o milho soltar seu caldo eliquidificar a massa. Em uma forminha refratária individual, forre com filme plástico, deixando sobrar cerca de 15cmnas laterais. A forminha não será utilizada a não ser como ajuda para preencher os saquinhos de filme plástico, poissem elas a massa se espalha e fica difícil de preencher. Coloque então mais ou menos 2 colheres de sopa da massasobre o filme, feche em forma de trouxinha, e dê um nó bem firme, para evitar que a massa vaze. Leve as trouxinhaspara cozinhar em água fervente por 40 minutos. Retire então os pacotinhos da água, abra-os com auxílio de umatesoura e sirva. Por baixo das trouxinhas de pamonha cremosa coloque um refogado de carne seca com tomate,puxado na cachaça ou linguiça calabresa refogada acebolada.Linguiça calabresa refogada500g de linguiça calabresa – 1 cebola média fatiada – 250g de tomates pelados picados – 1 colher (chá) de tomilhofresco picado – ½ xícara de salsa picada.Doure a linguiça em frigideira grande em fogo médio. Retire e fatie em pedaços de 2cm. Escorra a gordura dafrigideira deixando apenas 1 colher (sopa), adicione a cebola e refogue por 5 minutos. Adicione o tomate, quebrando-os bem com as costas de uma colher. Junte a linguiça e o tomilho, refogue por mais 10 minutos. Junte a salsa. Dividaem 4 porções, cubra cada porção com uma pamonha cremosa, polvilhe um pouco de queijo parmesão por cima.