Uploaded on

 

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
4,004
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3

Actions

Shares
Downloads
123
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. TEMA: AVÍCOLA Docente: Dra. Ing. CIP Gloria Teresita Huamaní Huamaní Integrante: Jorge Luis Castillo Guevara
  • 2. PRODUCTODefinición de Producto: General:  Un ave (en este caso el pollo la raza de ave que sea) en estado listo para el consumo humano y que ha sido criada en determinadas condiciones que aseguren su buena calidad. Específico:  Estrictamente una unidad del producto seria el kilo de pollo, más no el ave debido a los pesos.
  • 3. SISTEMA DE REFERENCIA MINISTERIO DE PRODUCCIÓNEMPRESAS SAN AVINKAPESQUERAS FERNANDO SUPERMERCADOS
  • 4. ProductoDefinición del Sector: Las ventas en el mercado avícola, valorizada a precios en granja, ascienden a aproximadamente US$1,046 millones anuales, de las cuales US$860 millones corresponden a carne y US$186 millones a huevos, según Apoyo Consultoría. La industria avícola comercializa localmente alrededor de 437 millones de pollos BB línea carne a nivel nacional al año con una facturación, a precios minoristas, de aproximadamente US$1,000 millones, según fuentes del sector. Estos pollos son engordados en las granjas por un período promedio de 45 días, cuando salen al mercado. Considerando una tasa de mortalidad de 5%, estimamos que finalmente se comercializaron en el mercado 415 millones de pollos, vale decir 34.5 millones de unidades mensuales en promedio.
  • 5. ProductoDefinición del Sector: 20% Ventas de Pollo Fresco destinado a los Mercados de Abasto Productos Provenientes de Plantas Procesadoras 80% Enteros empacados, piezas y trozos, hamburguesas, nuggets, entre otros
  • 6. ProductoEmpresas: Producción Avícola en el Perú 30% 43% San Fernando Agropecuaria Chimú 8% El Rocío 7% Redondos 5% 7% Avinka Otros
  • 7. Producto Demanda  En lo que se refiere a la demanda, Lima concentra el 60% de las ventas de pollo a nivel nacional y provincias el 40%. Demanda 40% 60% Lima Provincias
  • 8. INTEGRACIÓN VERTICAL Avícola San Fernando, la empresa líder del sector, proyecta integrarse verticalmente hacia atrás, sembrando y produciendo maíz, soya y otros granos. Cabe anotar que la empresa requiere anualmente de 180,000 TM de maíz y 150,000 TM de soya para la elaboración de alimentos balanceados, el principal insumo para la alimentación de las aves. En ese sentido, San Fernando planea comprar y/o alquilar terrenos tanto en la zona de selva -en particular Pucallpa y San Martín- como en la costa
  • 9. ClientesDirigido a: Supermercados Pollerías Restaurantes Hoteles
  • 10. ProveedoresAlimento para aves: ASOCIACION DE AGICULTORES PRODUCTORES DE SOYA DE CARACUCHO Y ALGODONAL. ASOCIACION DE PROMOTORES PRODUCTORES Y PROVEEDORES DE MAIZ AMARILLO DURO NACIONAL DE LA LIBERTAD
  • 11. Emvasado
  • 12. Maquinaria Escaldadores: Los escaldadores están  Equipo de evisceración diseñados para limpieza de los pollos. Lavadero de cloro para aves: Enfriadoras cloradas para ves antes de la evisceración. enteras: temperatura menor a 40F (4.4C)
  • 13. PROCESOSMateria PrimaDiseño del ProductoEquipos o HerramientasCadena ProductivaPasos de ProcesamientoDiagrama de Operaciones
  • 14. Materia Prima Maíz nacional, soya, sorgo.  Material de empaque Polvillo de arroz Semilla despigmentada de achioteContenedores plásticos y Cajones plásticos Materiales para embutidos (films)
  • 15. Diseño del Producto Principal: Ave procesada lista para el consumo humano. Tipos de acuerdo a las razas de ave, en este caso el pollo.  Tipo1  Tipo2 Presentaciones:  Granel:  Entero o trozado  Empaquetado, caja de tal material de tantas unidades  Envasado Natural:  Presentación ½ k  Presentación 1 K  Envasado Prensado:  Presentación ½ k  Presentación 1 K  Novedosos  Pollo light  Pollo Brasa Marinado  Embutidos de pollo
  • 16. Equipos o herramientasBebederosComederos Automáticos y ManualesCampanas de calefacciónCercosCarpa o Túnel
  • 17. Cadena ProductivaInsumos.- Las semillas en su mayoría sonimportadas aunque existe una gran provisión desemillas a nivel nacional
  • 18. Pasos de Procesamiento• Crianza y Engorde • Eviscerado• Colgado • Enfriamiento• Desangrado • Empaque• Escaldado • Refrigeración• Pelado • Almacenaje• Lavado • Transporte
  • 19. Diagrama de Operaciones de Proceso 1 Entrada del Pollo Vivo 2 Sacrificio 3 Colgado 4 Desangrado 5 Escaldado 6 Pelado 7 Lavado 8 Eviscerado 9 Enfriamiento 10 Empaque 11 Refrigeración 12 Despacho
  • 20. Diagrama de Análisis de Proceso Colgado Lavado Demora de procesoLlevado al dispositivo de insensibilización de pelado Desangrado Llevado a la zona de evisceración Espera 3 min Eviscerado Llevado a las piletas de escaldado Lavado Superficie Externa Escaldado Transporte al tanque de enfriado Demora de proceso Enfriamiento de escaldado Llevado a las maquinas peladoras Empaque Pelado Refrigeración Demora de proceso Almacenaje de pelado Llevado al equipo duchador Transporte Flujo
  • 21. Pasos de ProcesamientoColgado Las aves que arriban muertas deben ser ubicadas en recipientes identificados para su posterior decomiso y desnaturalización en digestor u horno crematorio. Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo eléctrico de insensibilización que tiene el voltaje ajustado de acuerdo a la velocidad de faena. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 22. Pasos de ProcesamientoDesangrado El ave, posteriormente, es degollada o desangrada mediante el corte de los grandes vasos sanguíneos del cuello. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos. La importancia de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de misma tiene sobre la clasificación de las aves. Un ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente perdida que significa. La sangre debe recogerse en un dispositivo receptor independiente de otros efluentes líquidos, para su utilización en la elaboración de harina de sangre. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 23. Pasos de ProcesamientoEscaldadoEl agua de las piletas de escaldado, debe renovarse continuamente, mientrasque las piletas deben ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día.La velocidad del flujo de agua a estos tanques deberá proporcionar unreemplazo continuo de la misma con el fin de evitar la sobrecarga demicroorganismos en las carcazas. A tal fin, se aconseja el uso de caudalímetro(dispositivos de control de la renovación del agua) y de termómetro.El flujo de agua debe ir en dirección contraria al movimiento de las aves en la noriapara que el ave ya escaldada sea empujada hacia donde penetra agua calientelimpia al tanque. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 24. Pasos de ProcesamientoPeladoA continuación, los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraentodas las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejesque entre sí giran en sentido inverso. Los pollos pasan entre esosdedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor delequipo.Se debe verificar que los dedos de goma se encuentren en buenascondiciones y que el equipo esté calibrado de modo tal que no produzcanlesiones sobre la superficie de la carcaza.Otro punto importante a considerar es la correcta extracción de vapores que seproducen durante este proceso. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 25. Pasos de ProcesamientoLavado A los efectos de eliminar restos de suciedad, las carcazas ingresan en un equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves colgadas reciben una lluvia a presión con un flujo direccional que abarca toda la carcaza. La función de este lavado es la de eliminar coágulos, y otros contaminantes adheridos a la superficie de las canales. Este gabinete debe tener una longitud que corresponda con la velocidad de la faena. El agua utilizada en este proceso debe ser potable. Las aves ya desplumadas deben pasar, suspendidas en una noria separadamente o colocadas en capas sencillas sobre bastidores, a la siguiente fase de la elaboración. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 26. Pasos de Procesamiento Eviscerado El ave sin plumas, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente hacia la zona de evisceración. Allí, mediante equipos automáticos se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras. En esta etapa, hay que tener sumo cuidado en las operaciones con el objeto de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcaza. Por este motivo, la evisceración de la carcaza debe ser completa. Una vez extraídos los menudos y vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad interna, con agua potable corriente y clorinada, a presión. Posteriormente, el ave se desprende de la noria e ingresa en un tanque de enfriamiento que contiene agua fría o a un túnel con aire frío. A medida que se generen subproductos incomestibles (plumas, cabezas, patas, sangre) deben retirados inmediatamente. Estos subproductos son reelaborados y comercializados en el mercado interno o se exportan. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 27. Pasos de ProcesamientoEnfriamientoEsta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves. Elequipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que posee un sistema detraslación mediante paletas o tornillo sin fin. Durante, aproximadamente 30minutos, se transportan las carcazas de un extremo al otro del mismo.En este caso, la renovación de agua, también, debe ser permanente y sesugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir endirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a latemperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa.Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se denomina pre-chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16°C y se produce el primerrefrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a0ºC. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 28. Pasos de ProcesamientoEmpaqueLos pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envasesprimarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con elproducto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envasesprimarios.En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en formaindividual o a granel. A su vez, estos envases pueden ser dispuestos en cajasde cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso. Tanto en elenvasado individual como en el realizado a granel, las bolsas deben serrotuladas. En el caso del empaque a granel, cada pollo debe ser tambiénidentificado mediante un marchamo o marbete. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 29. Pasos de ProcesamientoRefrigeración En el caso del pollo enfriado, se debe emplear un régimen de frío entre -2 °C y 2 º C hasta que el producto logre una temperatura interna de 4°C. No debe haber ninguna demora en el enfriamiento de la canal. En cambio, para el pollo congelado, se debe emplear un régimen de frío tal que permita obtener una temperatura en el interior del producto no superior a -12°C. Estos productos deben ser congelados lo antes posible y no deben guardarse enfriados durante más de 72 h. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 30. Pasos de ProcesamientoAlmacenajeLa temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse a 4ºC o menos, paraproductos enfriados, y a -18ºC para productos congelados.El transporte deberá realizarse a la temperatura de almacenamiento.A fin de facilitar la circulación del aire frío dentro de la cámara, se debe dejar espacio suficienteentre los contenedores de almacenamiento, los cuales deben ser colocados sobre tarimas.Como medida de prevención de la contaminación cruzada en la etapa de almacenamiento, nose debe depositar simultáneamente en una misma cámara frigoríficacarnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especiesanimales.Sin embargo, esta medida no se aplica a las carnes, productos y subproductos congelados enenvases herméticos o inviolables, ya que sus envoltorios evitan el riesgo de este tipo decontaminación. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 31. Pasos de ProcesamientoTransporteTanto la operación de carga como el transporte son etapas de sumaimportancia en lo que refiere a la preservación de la calidad del productoelaborado. En esta etapa deben respetarse las temperaturas de almacenaje.La carga de los vehículos debe efectuarse a través de unaantecámara, ubicada a la salida de la cámara en el mismo establecimiento.Las puertas tienen que cerrar herméticamente y tener un dispositivo externopara la colocación de precintos de seguridad. Además deben contar con unsistema de lectura de la temperatura interior que sea visible desde afuera de lacaja de carga. Diagrama de Operaciones del Proceso
  • 32. Diagrama de Flujo de Almacenamiento de Aves