H.2 el patrimonio gastronómico un atractivo turístico en sí mismo
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H.2 el patrimonio gastronómico un atractivo turístico en sí mismo H.2 el patrimonio gastronómico un atractivo turístico en sí mismo Document Transcript

  • 1. LOS TRAGOS (aperitivos) 1.1 PRESENTACIÓN1 “Creo, con una seriedad absoluta, que hacer siempre lo que a uno le gusta, y sólo eso, es la fórmula magistral para una vida larga y feliz.” Gabriel García Márquez, Por un país al alcance de los niños Yo adhiero a este concepto y en la escogencia del tema de ésta reflexión, se aúnan no solo el amor por la cultura, el patrimonio gastronómico y el turismo, sino en una amalgama bien difícil de separar el pasado, el presente y el futuro de mi actividad profesional y de alguna manera está implícito todo un proyecto de vida y aunque no es del caso, cabe anotar la felicidad que me ha proporcionado seguir investigando acerca del patrimonio gastronómico, no solo mi objeto de estudio sino mi pasión de los últimos años. "Una cosa que empecé tiempo atrás la rehice ya tres veces y pienso rehacerla una vez más para quedar satisfecho de ella. Quizás esto sea como el trabajo de Penélope, pero ello no me abate. Yo no escribo por ambición, sino por gusto. Encuentro placer y utilidad en esta labor, por eso la hago." León Tolstoi 1.2 INTRODUCCIÓN Más que un requisito para optar por un título, éste trabajo es una suma de amores e intereses genuinos, que tiene como fin poner en valor la importancia del patrimonio gastronómico para el turismo cultural en Caldas y en general para el Paisaje Cultural Cafetero. En él se reúnen la cultura, el turismo y el patrimonio gastronómico, temas todos apasionantes, llenos de matices e imposibles de delimitar sin intersecciones del uno en el otro y de cuya interrelación se puede obtener a futuro un atractivo turístico regional bien diferenciado, para lo cual propondremos Rutas Alimentarias del Paisaje Cultural Cafetero, 1 EL TIEMPO, teléfono rosa, Yomaira Grandett, 2004
  • siguiendo la tendencia mundial actual de crear y ofrecer Rutas alimentarias turísticas por las zonas vitivinícolas de Chile, Francia, España o Portugal o las Rutas Alimentarias Argentinas, solo por poner un ejemplo. Los turistas que se desplazan para satisfacer sus expectativas en materia de ocio, constituyen un rubro económico insospechadamente elevado y con un crecimiento muy alto. Un poderoso imán para estas personas es la presencia del acervo patrimonial ya que denota identidad y proporciona perspectivas diferentes a los visitantes con la oferta de productos y servicios, y en el caso específico de la alimentación, el disfrute de una herencia exquisita, nuestro patrimonio gastronómico. Esto en lo que hace a los visitantes; con respecto a la comunidad receptora, reporta beneficios económicos, al poner en valor las tradiciones, usos y costumbres gastronómicas, pues para poder ofrecer una gastronomía realmente representativa de nuestra cultura se hace necesario salvaguardar y rescatar recetas, formas de servir, preparaciones, modos de empaque, casados o maridajes usuales, entre otros, lo cual permite la ampliación y diferenciación de la oferta , evitando la terrible y monótona uniformidad que la ha acompañado. Además se está presentando un nuevo tipo de turista cultural, el gastronauta, quien tiene como motivación principal la búsqueda de nuevos sabores, ligados a los lugares que visita y hay que tener en cuenta este nuevo tipo de motivación.2 El concepto de Patrimonio Gastronómico está contenido en la Ley Nacional de Cultura 397 de 1997 Artículo cuarto: "Definición del Patrimonio cultural de la Nación. El Patrimonio cultural de la Nación está constituido por todos los bienes y valores culturales que son expresión de la nacionalidad colombiana tales como la tradición, las costumbres y los hábitos, así como el conjunto de bienes materiales e inmateriales, muebles e inmuebles, que poseen un especial interés histórico, artístico, estético, plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, ambiental, ecológico, lingüístico, sonoro, musical audiovisual, fílmico, científico, testimonial, documental, literario, bibliográfico, museológico, antropológico y las manifestaciones, los productos y las representaciones de la cultura popular”3 También está contenido en ésta bella definición que del tema hace Jairo Chaparro Valderrama: “Patrimonio son todas aquellas manifestaciones materiales o inmateriales que despiertan sintonías emocionales colectivas por más de una generación”. 4 Y bien cabe dentro de ésta última el Patrimonio gastronómico, porque en nuestras tierras una arepa, unos fríjoles o una mazamorra, despiertan esas sintonías emocionales por mucho más de una generación. 2 Ver pág.22 3 Definición sugerida por el lector designado por el Consejo de Investigaciones de la Universidad Católica de Manizales, Arq., Juan Carlos Gallego López, Especialista en restauración y conservación del Patrimonio Colombiano. Candidato al título de maestría en Gestión Pública del Turismo, Sostenibilidad y Competitividad. 4 Chaparro Valderrama, Jairo, Ponencia Cátedra UNESCO 2004 2
  • La actual Ministra de Cultura, María Consuelo Araújo, se refirió al tema en la inauguración del segundo Congreso Gastronómico de Popayán: “La gastronomía hace parte esencial del patrimonio cultural inmaterial, definido por la UNESCO, como el conjunto de usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas –junto con los instrumentos, objetos y artefactos y espacios culturales que les son inherentes– que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconocen como parte integrante de su memoria cultural. Este patrimonio se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”.5 El turismo y la alimentación son inseparables, dentro de la facilitación turística se incluyen restaurantes y paradores, pero no se ha puesto en valor el patrimonio gastronómico, ni se ha vinculado a las comunidades receptoras en la investigación, cuidado, y rescate de las comidas tradicionales, tampoco se ha integrado esta comunidad como oferente de un servicio de alimentos y bebidas dentro de los paquetes turísticos, lo cual siendo ahora una debilidad, al subsanarlo puede convertirse en una fortaleza a futuro, dentro de un enfoque de turismo cultural. 1.3 OBJETIVOS 1.3.1 Objetivo General: poner en valor la riqueza del Patrimonio Gastronómico Caldense, como un atractivo turístico en sí mismo, mediante la propuesta de Rutas Alimentarias. 1.3.2 Objetivos Específicos: 1.3.2.1 Interrelacionar el patrimonio, la cultura y el turismo en una sola propuesta. 1.3.2.2 Identificar los alimentos más representativos de la región. 1.3.2.3 Realizar una división del departamento de Caldas en “regiones gastronómicas” e identificar sus platos propios, bajo la óptica de geografía turística. 1.3.2.4 Proponer Rutas Alimentarias de acuerdo con las características de producción y consumo para diferenciar y ampliar la oferta turística en el área de alimentos y bebidas. 1.3.2.5 Formular estándares enfocados hacia una Certificación de las Rutas Alimentarias propuestas y de los establecimientos adscritos. 1.3.2.6 Proponer mejorar la calidad de vida de la comunidad receptora, mediante la participación como actores, no como espectadores de las Rutas Alimentarias propuestas. 1.3.2.7 Sugerir la recuperación, homologación y registro de recetas tradicionales, pertenecientes por ahora a la oralidad regional. 1.3.2.8 Realizar una compilación de recetas comunes a las gentes de la región. 5 Palabras de la Ministra de Cultura María Consuelo Araujo Inauguración II Congreso Gastronómico Septiembre 2004 Popayán 3
  • 1.3.2.9 Diseñar etiquetas que identifiquen a cada una de las Rutas Alimentarias propuestas. 1.4 INSTITUCIONES RELACIONADAS Para éste trabajo que tiene unos antecedentes de más o menos 4 años, en una aproximación al objeto de estudio, se ha contado con el apoyo de la Universidad Nacional, CEDIC, Cátedra UNESCO, también con el decidido apoyo de la Universidad Católica de Manizales, con tutoría y acompañamiento; además se compiló información de la Gobernación de Caldas, de algunas Alcaldías y de la Secretaría de Cultura, así como de las Comunidades. 1.5 RUTA METODOLÓGICA Este es un trabajo de corte histórico hermenéutico, hilado en una construcción teórica. Para su elaboración se siguieron los siguientes momentos: 1.5.1 Esquema básico. 1.5.2 Ante Proyecto 1.5.3 Borrador 1.5.4 Proyecto Final 1.6 MARCOS DE REFERENCIA 1.6.1 Geográfico: en éste caso, paisaje cultural cafetero, caso: Caldas. 1.6.2 Institucional: normatividad de la Universidad Católica de Manizales para la presentación de trabajos de grado. Norma Icontec 1486 (quinta actualización). 1.6.3 Legal: Revisión de legislación existente: Decreto 3075 BPM, Ley 300: Ley Nacional de Turismo, Ley Nacional de Cultura 397, Ordenanza 452 del Departamento de Caldas: “Por la cual se adopta el plan sectorial de desarrollo turístico del departamento de Caldas y se dictan unas disposiciones”. 1.6.4 Documentos UNESCO, OMT, World Wide Web, Bibliotheca locales. 1.7 FUENTES 1.7.1 Fuentes Primarias: para este trabajo se diseñaron dos instrumentos: 1.7.1.1 Una encuesta y 1.7.1.2 Un formato de entrevista, para ser utilizado en una discusión en grupo. Se aplicaron 107 encuestas y se realizaron 8 trabajos de grupo, con la participación de unas 80 personas, fueron aplicadas entre septiembre de 2003 y marzo de 2005 a docentes, estudiantes y trabajadores culturales de los diferentes municipios de Caldas, algunas en Manizales y otras en otros municipios del Departamento. Estas fueron las fuentes primarias para la información utilizada en las propuestas Rutas Alimentarias. Como dato curios se menciona el cómo privilegiamos la comida extranjera sobre la propia, para eventos especiales, y preferimos la comida típica para consumir en familia. Curiosamente no hay diferencia significativa en gustos y preferencias de acuerdo al sexo, sino de 4
  • acuerdo al lugar de nacimiento de los padres o las personas. 1.7.2 Fuentes Secundarias: se hizo revisión bibliográfica acerca del tema, se consultaron informes de la gobernación de Caldas, se buscó en la World Web Wide: (OMT, OIT, Cinterfor, Sena, Delnet,) y se sostuvo comunicación con el Lic. Ernesto Barrera creador de las Rutas Alimentarias Argentinas y coordinador del programa Argentino de Turismo Rural Raíces, quien amablemente respondió a nuestra solicitud y colaboró facilitando valiosa información al respecto, la Dra. María Teresa Forradelas, también envió documentación interesante acerca de Rutas Alimentarias en Argentina, específicamente acerca de la reglamentación del programa anfitriones rurales, se sostuvo comunicación con algunos antropólogos interesados en la antropología alimentaria como el Dr. William Leonard, que ha realizado trabajo de campo en Ecuador y quien también hizo llegar varios de sus artículos. El profesor Fabio Rincón sugirió la revisión de una compilación de memorias, acerca del Cuarto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe, realizado por Conacultura en Puebla de los Ángeles en el 2002 y amablemente facilitó una copia, el profesor Juan Manuel Dussán, sugirió la lectura del texto Escenarios Culturales de la Droga en Manizales, que tiene un visión muy interesante acerca de nuestra identidad. También se revisaron textos, revistas y periódicos que se relacionaran con el tema para tratar de tener una mirada lo más integral posible, y se revisaron trabajos anteriores que también fueron utilizados: en algunos casos con apartes transcritos, en otros acomodados a los requerimientos del tema. 1.8 MUY AGRADECIDA, MUY AGRADECIDA, MUY AGRADECIDA6 Aprovecho la oportunidad para agradecer a mi mamá América Mejía de Macía y a mi tía Oliva Macía de Macía dos cocineras excepcionales que hicieron que mi contacto inicial con la cocina fuera delicioso, lleno de amor y creatividad, con constantes innovaciones y aperturas al cambio, con un espíritu investigativo en el que las dos utilizaban el ensayo y el error que siempre han utilizado las personas para lograr sus descubrimientos, haciendo de la gastronomía un arte en las manos de cualquiera de las dos. Además, eran prolijas en sus registros y disfrutaban entregando recetas y conocimientos a todo el que lo solicitara. Ahora deben estar haciendo las delicias de San Pedro, pero mientras nos reunimos nuevamente, somos muchos los descendientes, entre ellos yo, que todavía utilizamos diariamente sus recetas y compartimos la nostalgia por los olores y sabores que nos regalaron en navidades, cumpleaños, grados, matrimonios y en nuestra vida diaria. De no ser por Ustedes dos ni yo sería quien soy, ni este trabajo hubiese sido posible. A mi ejercicio como guía turística que me permitió recorrer y degustar casi todo el país y su riqueza gastronómica. También agradezco a mi Universidad, la Católica de Manizales, al profesor Fabio Rincón Cardona de la Universidad Nacional de Colombia, pues en ésta pasión por el patrimonio gastronómico a él lo acuso de ser el “autor intelectual” y “padre putativo” de todos mis 6 Vargas, Pedro, Tenor de las Américas 5
  • trabajos; a mi tutor de investigación profesor Jorge Eliécer Rivera Franco por su inteligente, prudente, valioso, sabio y paciente acompañamiento, a Juan Manuel Dussán Luberth por su interés y aportes siempre valiosos, sesudos, pertinentes y cargados de buen humor e inteligencia y a Samuel Piedrahita, quien llegó como asesor metodológico cuando ya estábamos terminando el proceso y quien con su simpatía, despiste, escepticismo y eterna sonrisa, siempre me recordó al “Profesor Distraído” de Disney, una de las películas favoritas de infancia; a éste último le debo entre otras muchas cosas unos maravillosos truquitos en el manejo del computador, que me sirvieron mucho y me seguirán sirviendo para otros trabajos. Siendo el tema delicioso, la compañía de todos Ustedes me permitió disfrutarlo aún más y sin sus aportes, este trabajo no sería lo que es, siento que conformamos un buen equipo donde en todo momento el interés, el respeto por la alteridad y el deseo de aportar, fueron las constantes, nuevamente muchas gracias, aprendí mucho de los cuatro, no se imaginan cuánto. Al lector arquitecto Juan Manuel Sarmiento Nova, Secretario de Cultura del Departamento, especialista en Patrimonio y Restauración, por dedicarme su interés y su valioso tiempo, muchas gracias, este trabajo se enriqueció mucho con sus aportes y sus conceptos serios, valiosos y pertinentes, esa lectura acompañada de aportes siempre constructivos me dieron muchas luces acerca de diseño final del trabajo. Al otro lector arquitecto Juan Carlos Gallego profesor de Arquitectura de la Universidad Católica, Especialista en Restauración y Conservación del Patrimonio Colombiano. Candidato al título de Maestría en Gestión Pública del Turismo: Sostenibilidad y Competitividad, por su tiempo. Agradezco también al programa Vigías del Patrimonio del Ministerio de Cultura, pues después de haber jurado como vigía en el 2000, me siento comprometida a trabajar e investigar acerca del patrimonio de mi país. 6
  • 2. EL DESAYUNO (entradas) “Se me antoja que cuando apareció el hombre en el planeta, el fuego debía estar tan prendido como ahora. Ni en el suelo africano ni bajo un firmamento luminoso día y noche, ni en la existencia más primitiva y rudimentaria, concibo al hombre sin candela” Tomás Carrasquilla 2.1 TIEMPO LIBRE Los avances de la técnica, unidos a las conquistas laborales, han liberado al hombre de gran parte del tiempo que antes debía invertir en el trabajo. Esto ha dado origen a la aparición del ocio como un nuevo concepto, con la problemática que plantea y la aparición de nuevas empresas de servicios dedicadas al entretenimiento. Brevemente haremos una ubicación del tiempo libre: Día 24 horas Sueño -8 Horas Ocupación -8 Horas Tiempo Libre Bruto 8 Horas Tiempo Libre Socialmente Necesario Improductivo (Acicalarse, informarse, transportarse, compras, obligaciones y fiestas empresariales y familiares, etc.) -X Horas Tiempo Libre Neto, Ocio o Leisure 8-X Horas Nota: Uso X, porque el tiempo libre socialmente necesario es diferente para cada persona. Ya lo dijo Joffre Dumazadier, que las actividades Recreativas son aquellas que: •Escogidas voluntariamente, •Realizadas en Tiempo Libre Neto, Ocio o Leisure y •Proporcionan: Descanso, Desarrollo y Diversión. Dice Johan Huizinga en su clásico libro El Homo Ludens que “el juego es más antiguo que la cultura”, ya que los animales juegan sobre todo cuando son cachorros; algunos como las nutrias fabrican rodaderos al lado de los “trinchos” que construyen para formar 7
  • estanques más profundos y hacen filas para deslizarse con muestras evidentes de disfrute. ¿El uso productivo y enriquecedor que el hombre hace del tiempo libre tendrá acaso algo de su parte animal? 2.2 TURISMO La Organización Mundial del Turismo define la actividad turística como: “las actividades de personas durante su viaje y estancia en un lugar diferente al de su residencia habitual, durante un período de tiempo inferior a un año, por placer, negocios u otros propósitos”. El Turismo es una actividad recreativa por excelencia, desarrollada en tiempo libre y que proporciona Descanso, Desarrollo y Diversión. Las comunidades receptoras considerando la posibilidad de crecimiento económico que el turismo trae a su región, deben acoger al Turismo, cuidando de conservar su identidad, sus tradiciones, su patrimonio, etc. En el POT (Plan de Ordenamiento Territorial), se debe incluir la vocación turística de la región y se debe incluir protección y gestión medioambiental. Se trata de recursos que no pueden dejarse a una utilización incontrolada sin correr el riesgo de su degradación, incluso de su destrucción. La satisfacción de las necesidades turísticas no debe constituir una amenaza para los intereses sociales y económicos de las poblaciones de las regiones turísticas, ni para sus tradiciones y costumbres, ni para el medio ambiente, especialmente para los recursos naturales, atracción esencial del turismo, ni para los lugares históricos-culturales, debe existir una conciencia al respecto y antes bien contribuir a la salvaguarda de éstos intereses. El Turismo ha sido objeto de acuerdos internacionales y hoy en día existe la OMT, de la cual Colombia es miembro, en nuestro país existe el Vice Ministerio de Turismo en el Ministerio de Comercio Industria y Turismo, los departamentos y municipios definen su vocación turística en los Planes de Ordenamiento Territorial existe una ley marco, la 300/96 e en Caldas nos regimos por la ordenanza 452. Esto nos muestra que el turismo como actividad económica que contribuye al desarrollo de los pueblos, tiene su marco legal y su reglamentación propia, por lo que ya se va formando un corpus alrededor de ésta actividad humana y unas directrices que van delimitando su ejercicio dentro del respeto y la conservación del entorno y las comunidades. Estamos inmersos en una sociedad mediática, virtual, de informaciones rápidas y de corta duración, de modas, de oleadas, de eventos impredecibles. El mundo hoy cambia muy rápidamente, la información es actualizada de un día para otro, la obsolescencia de los datos a veces es casi inmediata, ésta condición también ha hecho que la oferta sea más amplia, y la forma de tomar decisiones sea diferente, más personal, con mucho más acceso a la información que antes, la información virtual y la televisión por cable, han cambiado todo el conocimiento y el turismo ha sido uno de los sectores que más se ha modificado al respecto. El turismo hoy día es una actividad compleja inmersa en un mundo globalizado, cambiante, fugaz, de modas pasajeras, de influencia mediática, para los ciudadanos de la Aldea Global, se están diluyendo las fronteras, cada vez somos más 8
  • ciudadanos del mundo que conocemos y sabemos más de otras culturas. Y hasta ahora toda esta aproximación es tan fría como cualquier definición, que por mucho que lo intente no logra capturar el hecho en sí con todos sus matices; falta el componente de la belleza, de la intimidad, de la calidez que transmite esta cita: “La poesía del viaje no reside solo en descansar de la monotonía de la vida doméstica, del trabajo y de las preocupaciones, ni tampoco en la azarosa convivencia con otras personas o en la contemplación de otras imágenes Tampoco reside en la posibilidad de satisfacer una curiosidad. La poesía del viaje reside en la experiencia vital, es decir, en el enriquecimiento, en la incorporación orgánica de lo recién adquirido, en el incremento de nuestra comprensión por la unidad en la diversidad, por el gran tejido del mundo y de la humanidad, en el reencuentro de unas verdades y unas leyes antiguas bajo unas condiciones totalmente nuevas.” 7 Innmanuel Kant nunca salió de su pueblo natal a sitios lejanos y eso no le impidió volar. Albert Einstein buscó trabajo en la oficina de patentes, para tener tiempo libre para pensar su teoría de la relatividad, y llegó hasta los límites del universo. Otra vez cito a Hesse: “Qué es la despreocupada magia de Baco y la voluptuosidad dulce y soñolienta del hachis, frente al abismal descanso del hombre que ha abandonado el mundo y, sentado en la cresta de un monte, observa la rotación de su sombra y deja que su alma atenta se pierda en el ritmo incesante, leve y embriagador del sol y la luna que siguen su curso”.8 El Turismo es un fenómeno social de tiempo libre, de realización personal y disfrute, de experiencias individuales y grupales vividas en un lugar que no es el de la residencia habitual del sujeto turista quien actúa como visitante y consumidor y en el cual no desarrolla actividades lucrativas; mediado por prestadores de servicios turísticos, quienes actúan como intermediarios entre el sujeto turista y los lugareños como receptores y oferentes de bienes y servicios. Se desarrolla en áreas físicas determinadas por una unidad en su oferta llamadas espacios turísticos, está inmerso en un contexto local, nacional, internacional y global; sujeto a los cambios económicos y a la normatividad existente. Proporciona al sujeto turista Descanso, Desarrollo y Diversión. La Organización Mundial del Turismo define la actividad turística como: “Las actividades de personas durante su viaje y estancia en un lugar diferente al de su residencia habitual, durante un período de tiempo inferior a un año, por placer, negocios u otros propósitos”. 7 Hesse Herman, “Sobre los viajes” en El Arte del Ocio, Barcelona: Editorial Planeta, 1977,4ª Edición, p. 17 8 Hesse Herman, “Un capítulo de la higiene artística” en El Arte del ocio, Editorial Planeta, 1977,4ª Edición, p. 11 9
  • Tanto el disfrute o lúdica y la curiosidad por el desplazamiento, son dos elementos inherentes a la naturaleza humana y pueden ser encontrados ya sean juntos o por separado, en todas las culturas a lo largo de la historia. 2.2 EL DERECHO AL TURISMO En las sociedades primitivas no se daba división entre el trabajo y las actividades recreativas, estaban inmersas las unas en las otras, se danzaba para invocar la lluvia y mejorar las cosechas, se realizaban fiestas rituales como iniciaciones de períodos, el tiempo era uno, como lo sigue siendo. Después de la revolución industrial se empezó a dividir la jornada en tiempo de trabajo y tiempo libre (dejando claro que el tiempo sigue siendo uno, que ésta división es una convención humana) no sin pasar por muchas luchas y conquistas laborales hasta lograr las 8 horas de trabajo, 8 de sueño y 8 de descanso o tiempo libre, éste último un concepto nuevo que se iba empezando a considerar como un derecho, derecho al ocio, a la recreación y al turismo consagrado en la declaración de los derechos humanos y los derechos del niño, en el código ético del turismo de la OMT, en la declaración de los derechos sociales, culturales y económicos y también en nuestra Constitución. ARTÍCULO 24: DERECHOS HUMANOS: toda persona tiene derecho al descanso, al disfrute del tiempo libre, a una limitación razonable de la duración del trabajo y a vacaciones periódicas pagadas. 9 ARTÍCULO 31: DERECHOS DEL NIÑO: 1. los Estados Partes reconocen el derecho del niño al descanso y el esparcimiento, al juego y a las actividades recreativas propias de su edad y a participar libremente en la vida cultural y en las artes. 2. Los Estados Partes respetarán y promoverán el derecho del niño a participar plenamente en la vida cultural y artística y propiciarán oportunidades apropiadas, en condiciones de igualdad, de participar en la vida cultural, artística, recreativa y de esparcimiento.10 ARTÍCULO 7: CÓDIGO ÉTICO DEL TURISMO 1 de octubre de 1999 Santiago de Chile11 “DERECHO AL TURISMO: 1. La posibilidad de acceso directo y personal al descubrimiento de las riquezas de nuestro mundo constituirá un derecho abierto por igual a todos los habitantes de nuestro planeta. La participación cada vez más difundida en el turismo nacional e internacional debe entenderse como una de las mejores expresiones posibles del continuo crecimiento del tiempo libre, y no se le opondrá obstáculo ninguno. 9 Declaración de los Derechos del Hombre 10 Declaración de los Derechos del Niño 11 http://www.turisos.net/etico/etico 10
  • 2. El derecho al turismo para todos debe entenderse como consecuencia del derecho al descanso y al ocio, y en particular a la limitación razonable de la duración del trabajo y a las vacaciones pagadas periódicas, que se garantiza en el artículo 24 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos y en el artículo 7.d del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales. 3. Con el apoyo de las autoridades públicas, se desarrollará el turismo social, en particular el turismo asociativo, que permite el acceso de la mayoría de los ciudadanos al ocio, a los viajes y a las vacaciones. 4. Se fomentará y se facilitará el turismo de las familias, de los jóvenes y de los estudiantes, de las personas mayores y de las que padecen discapacidades.”12 Además de acuerdo con el Pacto Internacional de los Derechos Económicos, Sociales y Culturales, emanado de la oficina del alto comisionado de los Derechos Humanos de la ONU el 3 de Diciembre de 1976: Todas las personas tienen derecho a: 7d) El descanso, el disfrute del tiempo libre, la limitación razonable de las horas de trabajo y las vacaciones periódicas pagadas, así como la remuneración de los días festivos. También nuestra Constitución hace eco de las directrices mundiales: ARTÍCULO 52: CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA: se reconoce el derecho de todas las personas a la recreación, a la práctica del deporte y al aprovechamiento del tiempo libre. Los anteriores son derechos del sujeto turista, el siguiente enmarca el de los prestadores turísticos como empresarios con una función eminentemente social y unas responsabilidades frente al medio ambiente, la cultura y nuestro patrimonio. ARTÍCULO 333: CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA: la actividad económica y la iniciativa privada son libres, dentro de los límites del bien común. Para su ejercicio, nadie podrá exigir permisos previos ni requisitos, sin autorización de la ley. La libre competencia económica es un derecho de todos que supone responsabilidades. La empresa, como base del desarrollo, tiene una función social que implica obligaciones. El Estado fortalecerá las organizaciones solidarias y estimulará el desarrollo empresarial. El Estado, por mandato de la ley, impedirá que se obstruya o se restrinja la libertad económica y evitará o controlará cualquier abuso que personas o empresas hagan de su posición dominante en el mercado nacional. La ley delimitará el alcance de la libertad económica cuando así lo exijan el interés social, 12 www.unhchr.ch/spanish 11
  • el ambiente y el patrimonio cultural de la Nación13 2.4 DESCANSO, DESARROLLO Y DIVERSIÓN (3Ds) Las actividades recreativas son aquellas escogidas libremente enfocadas al disfrute del tiempo libre y que proporcionan descanso, desarrollo y diversión. (Teoría de las tres Ds de Joffre Dumazadier). Dentro de estas actividades está el turismo como aquella forma de la relación sensible del hombre consigo mismo, con el otro y con el entorno; entendida no solo como el estar ahí (sensación), sino como el estar ahí con (sensibilidad). Es el restablecimiento de la triada: hombre - sensación - mundo. En la actualidad las industrias culturales constituyen un sector de enorme dinamismo. Son una fuente de riquezas y, por lo tanto, ofrecen productos y servicios y entran en la órbita del cálculo económico. 2.5 PAISAJE, OCIO Y APRENDIZAJE Sintetizando se podría hablar de la existencia de dos grandes modalidades de desarrollo turístico, que nacieron a lo largo del siglo veinte, y que representan mayoritariamente el comportamiento de los mercados: •Modelo de turismo cuantitativo, también conocido como el modelo 3 “S” (Sun, Said, sea) Sol, Arena y Mar). •Modelo de turismo cualitativo, al que también se le conoce como 3 “L” (landscape, leisure, learning) (paisaje, tiempo libre y aprendizaje), y 3”D” (descanso, desarrollo y diversión). 2.6 CULTURA Y CONTEXTO CULTURAL “Uno de los mejores embajadores culturales que tienen los pueblos del mundo es su cocina” Julián Estrada CON: Junto a. TEXTO: Viene de la palabra latina texere luego text, que significa paño y/o entramado, trama, tejido. Contexto es el entorno ambiental, social y humano que condiciona toda la actividad humana, no es un molde estático y contenedor como el molde de una torta o una gelatina en el cual deben tomar determinada forma las representaciones culturales sino que es un “salpicón” activo en el cual las personas construyen su comprensión del mundo y está conformado tanto por los contenidos culturales tradicionales, como por las necesidades y expectativas individuales y colectivas que surgen del contacto con toda la sociedad. En otras palabras, el contexto en que vivimos y nos desenvolvemos las personas nos proporciona conjuntos de significados que usamos constante y cotidianamente, pero asociándolos de tal forma que nos permite comunicarnos mejor, de esa manera y como compartimos los mismos contextos significantes podemos entender lo que nos dicen los 13 Constitución Política de Colombia 12
  • demás; contrariamente, cuando intentamos comunicarnos o interactuar con personas que no comparten los mismos contextos significantes, se crean malentendidos, confusiones y hasta conflictos. Por poner un ejemplo nuestro coloquial: “¿le provoca un tinto?” a las 6 a.m. de la mañana, dicho a un chileno, argentino e europeo, literalmente lo descontextualiza, pues provocar es incitar, molestar, inducir a la pelea y un tinto es un vino tinto, que a las 6 a.m. y acabado de levantar… También puede decirse que cuanto más lejano o desconocido se hace el contexto del "otro" con quien se comunica, más aumentan las posibilidades de no entender exactamente lo que se comunican mutuamente. Por ejemplo, el cerro y las montañas que rodean nuestra ciudad pueden tener muchos significados: lugares de esparcimiento, paisajes coloridos, referencias para ubicarse en las calles de Manizales, nombres románticos para poesías y canciones, lugar de amores, espacios para paseos, etc. Cualquier persona de nuestra cultura local que oiga decir "Voy a Chipre a comer obleas" entenderá perfectamente el sentido de lo que se dice; pero, aun tratándose de otro colombiano, si no conoce o no ha estado nunca en Manizales, no entenderá lo que se ha dicho. Los elementos del contexto cultural entregan cada uno su aporte al significado común de las cosas en la vida cotidiana, y la comida con todos sus códigos no escritos acerca de su valoración y su presencia tan fuerte conceptualmente de hecho, pero tan débil en los registros escritos de las normas de convivencia, es decir, en lo que se debe y no se debe hacer, en lo que se debe o no comer, en lo que se debe o no servir, hacen que cada región posea una identidad cultural que no es similar a ninguna otra, y se exprese entre otras cosas en la apropiación y expectativas comunes acerca de lo que constituye o no el patrimonio gastronómico regional que en la cotidianidad denota una unidad regional, interiorizada en una población, pero sin elaboraciones teóricas escritas. Se transcribe una definición de cultura desde una mirada ecológica, pero que se acomoda a éste trabajo: “Cultura es el registro de la adaptación del hombre al medio”. Y dice al respecto el documento del CONPES/2002: “La Ley General de Cultura, Ley 397 de 1997, acogió la definición de cultura propuesta por la UNESCO: ‘En su sentido más amplio, la cultura puede considerarse actualmente como el conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social. Ella engloba, además de las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales del ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias’.” 14 Más allá de esta definición, es preciso valorar la naturaleza siempre cambiante y dinámica de la cultura y señalar como en ella se revelan los modos como los pueblos viven juntos y las maneras como éstos construyen sus memorias, elaboran productos y establecen 14 Ley 397 de 1997 13
  • lazos de confianza que posibilitan que las sociedades funcionen. De hecho los valores culturales son base para el desarrollo y contribuyen a la cohesión social. “De otra parte, la cultura es importante por su alto poder de conmover la profundidad del ser humano. Porque ella misma humaniza. Porque es capaz de convocar a los colombianos, más allá de diferencias ideológicas, religiosas y políticas; y porque facilita la cohesión social al fomentar la confianza, la cooperación, la asociación, la corresponsabilidad, la identidad y el respeto a la diferencia. Por último, la cultura genera procesos creativos con un alto potencial de contribuir al crecimiento económico incide marcadamente sobre el estilo de vida de los grupos sociales, actúa como constructor de memoria e identidad regional y nacional en un mundo cada vez más globalizado y permite aprovechar creativamente el tiempo libre.” 15 De manera que al tener en cuenta los elementos nombrados: geografía y clima, historia y procesos productivos, se explica que el concepto de identidad cultural sea a menudo definido o descrito a partir de la existencia de elementos que nacen de ellos, tales como territorio común, una lengua, un conjunto de tradiciones o costumbres gastronómicas y un sistema de valores y normas comunes al grupo étnico o cultural en estudio, en éste caso Caldas como parte del paisaje cultural cafetero. “Una identidad no se crea, simplemente existe o no. Si la creáramos, su fragilidad sería descomunal”16 En suma, la cultura es un entramado, una mezcla, “un sancocho” de significados compartidos, significados que obtienen su connotación del contexto (geografía, clima historia y proceso productivos, etc.), pero que habita en la mente de los individuos dándoles una identidad cultural específica; justificándose el argumento teórico que nos dice que la cultura está tanto en la mente de los individuos como en el ambiente en el que ellos viven. Los contextos son muy variados, puede ser el contexto de un lugar de trabajo, de una familia, de un barrio o lugar poblado, de un municipio, de una región o departamento, algunos de estos contextos culturales al ser más amplios que los otros pueden contener a los demás, como las capas de una cebolla, una lechuga, una col china o un repollo. Por ejemplo el barrio Palermo con su contexto está dentro de Manizales, éste a su vez es contenido por Caldas, que forma parte del eje Cafetero y está inscrito dentro del Paisaje Cultural Cafetero, situado dentro de la región Andina que pertenece a Colombia, y cada 15 Lineamientos para la sostenibilidad del plan nacional de cultura 2001 – 2010 “hacia una ciudadanía democrática cultural” CONPES, Ministerio de Cultura, Mayo 2002 16 Fumaroli, Marco, Existe una identidad europea común desde los tiempos del imperio Romano, La Vanguardia, 14/12/2004 14
  • contexto de mayor a menor va conteniendo y envolviendo al otro. (Hablo de mayor y menor solo por extensión de territorio). 15
  • 3. LA MEDIA MAÑANA (guarniciones) 3.1 LA REALIDAD VITAL: COMER PARA VIVIR “El hombre es el único animal que cocina” Julián Estrada “Cocinar hizo al hombre” Faustino Cordón Se transcriben apartes de un trabajo anterior: Todos los seres vivos necesitamos nutrirnos: las plantas, los animales, las personas. Pero el animal come por hambre y supervivencia y el hombre a ésta pulsión animal le añade apetito, disfrute, gusto, placer, rituales y toda una parafernalia de utensilios, recipientes, herramientas, artefactos, manteles, flores, ambientes, toda una construcción colectiva transmitida de generación en generación y que de acuerdo con la innegable relación entre geografía y gastronomía, dada por la calidad y cercanía de las fuentes de agua, los climas, la altura sobre el nivel del mar, la existencia o no de estaciones y los grupos humanos, hacen de la gastronomía propia de cada región, una manifestación cultural que denota como pocas el lugar de origen, el apego al terruño, la pertenencia, la identidad y la memoria. No ha sido muy usual analizar una sociedad y su cultura a la luz de sus costumbres culinarias. Los potajes o manjares, así como la sencilla comidita casera, no son ajenos a la realidad de una sociedad o grupo determinado, pues se relacionan con el lugar de origen, mezclas interregionales al interior del grupo familiar, capacidad adquisitiva y tradiciones transmitidas de generación en generación. El viejo dicho –en la mesa y en el juego se conoce al caballero–, nos recuerda que un universo de posibilidades se nos abre si la comida, la cocina, los usos, las costumbres, los utensilios, los artefactos, lo común, de todos los días, la comida de domingo, la de fiestas y ferias, son miradas como una historia de las mentalidades, de las sensibilidades, de las tradiciones, de la agricultura y de la ganadería y se constituyen en patrimonio, en cuanto son una construcción sociocultural, a la que se le atribuye una carga muy grande de valor colectivo, identidad y memoria, en cuanto responden a expectativas comunes que están inscritas en el imaginario común a una región y en cuanto despiertan emociones y sensaciones colectivas en grupos determinados por más de una generación. Las mezclas y los sabores, la presentación de los alimentos, los rituales y la etiqueta acerca de su consumo, que son tantos como grupos humanos hay, existiendo diferencias en una misma ciudad y más aún en cada familia, de acuerdo con la estratificación sociocultural, el nivel económico o la procedencia geográfica por nombrar solo algunas características que diferencian la oferta de cada región y de una forma muy sutil forman parte de la historia de un pueblo o grupo humano y marcan a los individuos así éstos se separen del grupo, en tanto pertenecen a una memoria común, que denota identidad y pertenencia, así muchos no sean conscientes de ello. 3.2 MODELOS ACTUALES DE TURISMO (2004-2005) A lo largo de la historia, la conducta de los mercados turísticos ha variado sensiblemente. 16
  • Las tendencias y preferencias de los visitantes han estado marcadas por las circunstancias económicas y sociales de la época en las que les ha tocado vivir. Sintetizando se podría hablar de la existencia de dos grandes modalidades de desarrollo turístico, que nacieron a lo largo del siglo veinte, y que representan el comportamiento de los mercados: •Modelo de turismo cuantitativo, también conocido como el modelo 3 “S” (sun, sand, sea) (sol, arena y mar). •Modelo de turismo cualitativo, al que también se le conoce como 3 “L” •(landscape, leisure, learning) (paisaje, tiempo libre y aprendizaje), y 3 ”D” (descanso, desarrollo y diversión) El primero de ellos presenta características esenciales propias de una actividad de masas, y se mide en función de la obtención de mayores ingresos efectuados por los turistas. Es un modelo que no contempló factores medioambientales, culturales y sociales para su desarrollo, y por tanto, no se puede hablar de esta modalidad en términos de sostenibilidad a largo plazo, además como bien apunta Sebrelli en su libro “Mar del Plata, del Ocio Represivo”, es un consumo alienado. El segundo de ellos, es un modelo del que comienza a hablarse más intensamente en los dos últimos decenios del pasado siglo. Su nacimiento se produce de manera desigual en distintas latitudes. Las características que definen a este modelo son, por una parte, un desarrollo respetuoso con el medioambiente y la cultura local y, por otra, la potenciación de los valores intrínsecos de cada sociedad, buscando la singularidad del lugar turístico. Es un modelo incipiente y que en la actualidad está practicado por un grupo de minorías, que fundamentalmente lo que persiguen es lo “diferente”, la “peculiaridad”. Ya la rentabilidad a ultranza y solo para los propietarios de las empresas prestadoras de servicios turísticos, no es la única motivación, las empresas ahora más que nunca con unas personas consumidoras eco concientes, educados y exigentes que como afirma Adela Cortina, cada vez más se saben "ciudadanas" y no "súbditas" en lo político, "consumidoras con derecho a calidad" y no "consumidoras estafables con cualquier cosa" en lo económico. La "ciudadanía económica", que teje un público económico y no una simple masa, va siendo una realidad que urge potenciar y dentro de éstos nuevos ciudadanos económicos, encontramos al sujeto turístico que nos interesa, el buscador de un turismo cualitativo. Hoy más que nunca las empresas turísticas, necesitan construir confianza pues la credibilidad hoy en día es una carta de triunfo en el competido mundo empresarial. En un mundo globalizado, en el que la vieja afirmación de los abuelos: “El mundo es un pañuelo”, es ahora más cierta que nunca y en el que por poner un ejemplo, hemos visto en la televisión por cable la torre Eiffel, las pirámides de Egipto, el Coliseo Romano y podemos obtener en la web información amplia y suficiente acerca de cualquiera de ellos, una empresa turística ya no puede vender los mismos programas de hace unos años ni los guías pueden mentir ni exagerar ante el nuevo tipo de turista con más información, que prefiere las experiencias enriquecedoras a las simples sensaciones 17
  • placenteras y momentáneas y aquí cabe muy bien el preferir las comidas propias de cada región, servidas de una manera tradicional y rodeadas de información regional en reemplazo de las comidas rápidas o chatarra, como dice Lácydes Moreno, “al comer, comemos memorias”.17 Dentro de esta tendencia o segmento las preferencias de un tipo de turista cultural que busca al planear sus viajes única y exclusivamente la comida, la bebida, las recetas, los productos en su lugar de origen, han generado dentro de lo que conocemos como turismo de nicho, una nueva modalidad de turismo: el gastronómico. Podemos considerar turista cultural aquella persona cuyo principal motivo para visitar una ciudad es conocer y disfrutar su patrimonio histórico (trama urbana, murallas, calles, plazas, palacios, iglesias, museos, etc.); observar y participar de las costumbres, idiosincrasias y modos de vida de la población residente (mezclarse en la calle, parques, restaurantes,.. con las población, comprar en sus tiendas, beber en sus bares, comer en sus casas o fincas, aprender recetas y formas de preparación y maridajes locales); asistir a manifestaciones de cultura tradicional (participar de las fiestas, la gastronomía y el folklore en general); presenciar representaciones culturales contemporáneas (conciertos, exposiciones de arte y otros espectáculos). El turismo cultural es una actividad de ocio cada vez más generalizada que ofrece, como valor agregado sobre otro tipo de turismo, experiencias relacionadas con el saber y el aprendizaje. Esta forma de turismo activo se ha incrementado en los últimos tiempos y está influyendo en el descenso del tradicional mes de veraneo en la playa a favor de períodos más cortos de vacaciones, distribuidos durante todo el año, en diversos destinos, nacionales e internacionales. A él hay que añadir el turismo de "puentes" fin de semana y el excursionismo, con un componente muy elevado de turismo cultural. Son dos maneras contrapuestas de entender el fenómeno turístico y que están experimentando una desigual evolución. Es por ello, que pese a la coexistencia actual de estas dos grandes modalidades, se aprecia que cada vez más, se está demandando la sustitución del turismo 3 “S” por el turismo 3 “L” y 3 “D”, que de ahora en adelante llamaremos turismo cultural, aunque aún no esté aun incorporado en la ley 300 de nuestro país. 3.3 EL TURISMO CULTURAL El turismo como manifestación cultural ha ido cambiando a través de los tiempos, ha cambiado el sujeto turista, sus motivaciones, sus necesidades, su forma de trabajar, su forma de comprar, o sea que ha cambiado el tipo de demanda y como una respuesta lógica de mercado, tiene que cambiar también la oferta, para satisfacer las nuevas necesidades de desplazamiento de los seres humanos. En las comunidades primitivas, los desplazamientos obedecían a una sola motivación: buscar nuevas fuentes de alimento natural. (La comida, siempre la comida!). 17 Moreno Blanco Lácydes, Artículo El Espectador…. 18
  • La necesidad de salir de un cotidiano opresivo, la mejora en los medios de transporte, el relativo abaratamiento de los precios por el mayoreo y las conquistas sindicales para vacaciones remuneradas, van a hacer que el llamado TURISMO MODERNO –1850- 1950– crezca de una forma exponencial, siguiendo la lógica de la expansión del capitalismo industrial, transformándose paulatinamente en el fenómeno de masas que conocemos hoy. Durante la segunda mitad del siglo XX, con el perfeccionamiento del avión como medio de transporte, con los créditos y las operadoras, con el aumento del tiempo libre, el turismo pasó a ser el mayor fenómeno de desplazamiento de masas con fines pacíficos de la historia. Gran parte de los empresarios y economistas ven los 600 millones de turistas internacionales traducidos en números, en millones de dólares, en PIB, ven en el turismo la salida económica para el desempleo, para la pobreza, para pagar la deuda externa. En fin, lo ven como una industria más dentro del sistema. Gran parte de los ambientalistas ven al turismo como hordas que invaden y destrozan la naturaleza, que contaminan los ríos con el aceite de los motores de sus lanchas, que contaminan los mares con sus detritos, que transforman bosques en praderas de jugar golf. Gran parte de los sociólogos y antropólogos ven al turismo como habitantes de piel clara de países desarrollados que se hacen servir por habitantes de piel oscura de países del tercer mundo, que prostituyen niñas pobres, que transforman los buenos indígenas en aculturados anfitriones capaces de representar cualquier papel a gusto del visitante, es decir haciendo otra analogía alimentaria, que mac donalizan el mundo. La relación cultura y turismo ofrece la posibilidad de una enorme gama de investigaciones y discusiones. El Turismo Cultural es una compleja actividad que relaciona la historia y el patrimonio cultural. En este contexto, es válido entonces decir que el turismo es solo una faceta de la dimensión cultural del hombre y que, por lo tanto, todo turismo es en alguna forma necesariamente cultural. No obstante, y para fines de mayor comprensión, la Organización Mundial del Turismo (OMT), a través de la Carta del Turismo Cultural ha establecido que el Turismo denominado Cultural es originado por el deseo de visitar y conocer las diversas manifestaciones de los patrimonios natural, histórico-monumental y Cultural propiamente dicho de las diferentes regiones y países que integran el planeta. Se encuentra pertinente incluir la definición que de Turismo Cultural hicieron primero la Carta de Icomos y después la OMT: “El Turismo Cultural debe reunir algunas características que le distingan del resto de la actividad turística. De entre los primeros intentos por precisar el concepto de Turismo Cultural destacamos la de ICOMOS que en 1976 presentaba ya la siguiente definición: la forma de turismo cuyo objeto es el descubrimiento de monumentos y sitios”. Esta 19
  • definición hace referencia exclusivamente a la vinculación de la motivación turística con el patrimonio monumental, que si bien hoy podemos considerar un concepto superado, durante mucho tiempo fue el referente conceptual. Por su parte la Organización Mundial del Turismo OMT, en 1985 propone una nueva definición que presenta algunas importantes novedades sobre la anterior: “el movimiento de personas debido esencialmente a motivos culturales como viajes de estudio, viajes a festivales u otros eventos artísticos, visitas a sitios y monumentos, viajes para estudiar la naturaleza, el arte, el folklore, y las peregrinaciones”. Ya no es exclusivamente la visita a los monumentos la característica definitoria, sino un concepto mucho más amplio.” 18 La noción de turismo cultural esta a veces erróneamente concebida como una suma de experiencias culturales, visitas a museos, exotismos o falso indigenismo como en Leticia por poner un ejemplo, donde los nativos se “caracterizan” ante la llegada de los visitantes, y dentro de ésta concepción mercantilista el patrimonio gastronómico todavía no ha tenido la importancia que se merece. Debido a esta carencia de una orientación clara y que esté consignada en nuestras leyes, que esté enfocado a nuestra realidad y hacia nuestra sociedad, que responda a sus intereses es necesario establecer un turismo organizado para el beneficio de todos los sectores que tenga en cuenta y ponga en valor el patrimonio gastronómico regional. Es frente a estas cuestiones que se nota la carencia de análisis de este proceso, es la concepción de un turismo organizado desde la óptica comercial con una falta de información respecto a las comunidades receptoras y a su producción cultural en lo que hace a patrimonio gastronómico, filón hasta ahora olvidado e inexplorado. 3.4 GASTRONAUTAS: NUEVOS TURISTAS CULTURALES DIFERENCIADOS “El consumo de los alimentos es siempre un hecho cultural y cuando éste se produce durante las vacaciones su recuerdo nostálgico perdurará para siempre. El turista no consume una dieta compuesta por proteínas, grasas e hidratos de carbono, sino que devora, con el alimento, otra que contiene paisajes, historias, anécdotas y el saber hacer del pueblo que visita. El turismo, entonces, ofrece la oportunidad de forjar un mayor valor a los productos regionales. Es necesario, para lograrlo una intensa tarea del Estado en materia de capacitación y promoción”. Ernesto Barrera Existe un nuevo tipo de turista, que planea sus vacaciones principalmente y a menudo en forma exclusiva, con base en la comida y el vino. Y no cualquiera sino la mejor comida y la mejor bebida que una ciudad pueda ofrecer: son los Gastronautas, quienes forman parte de un creciente nuevo mercado de la industria, siendo sujetos turistas que planean sus viajes principalmente y a menudo en forma exclusiva, con base en el disfrute gastronómico. Ya existen desde hace 11 años operadores dedicados solamente a éste nuevo tipo de demanda, como la Internacional 18 http//:www.man.es/archivos/congresos/cursos/antropología y turismo 20
  • Kitchen, una operadora de Chicago. “A diferencia de los comensales ordinarios, a los ‘gastronautas’ no les basta con instalarse en un restaurante, ordenar una comida, comerla e irse. Con los penetrantes ojos de un árbitro, escudriñan todos los matices de la experiencia de comer y cenar afuera. Y todas las comidas tienen un antecedente sabroso, un gran platillo de hace meses o incluso años, con el que todo se compara (“esto me recuerda los callos de hacha que comimos en Bretaña el año pasado”). El máximo desafío para estos tenaces viajeros, es satisfacer sus pasiones sin inflarse como el hombre Michelín. Algunos al parecer se ponen a dieta antes del viaje, otros, después”.19 Además estos ‘gastronautas’ acostumbran cambiar cada día de hospedaje, eso si exigiendo que la comida del sitio sea excelente y reconocida en la región. Es otra forma de viajar y constituye un nuevo tipo de demanda que hay que tener en cuenta. 3.5 EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO, UNA RESPUESTA POSIBLE A UN NUEVO TIPO DE TURISMO CULTURAL “Países no propiamente industrializados como Méjico y China, han hecho de sus cocinas verdaderas –embajadoras culturales–. La cocina colombiana no está distante de las anteriores y es fundamental que empecemos por ubicarla en el lugar que se merece para el estudio y análisis de nuestra sociedad”. Julián Estrada En la actualidad, es cada vez más frecuente hablar de desarrollo local basado en el turismo, gracias a la extraordinaria evolución que está experimentando este sector. Históricamente el turismo ha mostrado su gran flexibilidad y versatilidad, ha ocupado posiciones relevantes en las economías locales y, ha sabido satisfacer y adaptarse a las demandas del constante flujo que lo hace posible: El desplazamiento de las personas. ¿Y en éste desplazamiento turístico qué se busca? básicamente experiencias y que estas sean placenteras. En este contexto, se puede afirmar sin reservas, que nos encontramos ante dos importantes actividades económicas, que han confirmado su carácter transversal en el espectro económico, y se manifiestan como una oportunidad estratégica de primera magnitud para el ámbito local: El Turismo y la Gastronomía, desde la mirada del Patrimonio. Hay numerosas razones para considerar que hay que dispensar al turismo y al patrimonio gastronómico local y regional un tratamiento profundo e intenso, que exige de una parte, realizar un análisis pormenorizado de sus presupuestos y características intrínsecas, y de otra, estudiar cómo articular los mecanismos que hagan de éstas actividades unas 19 Klove Lars, Gastronautas planean viajes culinarios, El Tiempo, domingo 23 de Enero, suplemento The New York Times, pág. 5 21
  • verdaderas oportunidades para el desarrollo sostenible de los territorios y de las personas que en ellos habitan. Lamentablemente en nuestra región, el patrimonio gastronómico no ha sido considerado como un atractivo turístico en si mismo, como si lo ha sido en Argentina, España, Portugal, Suiza y Estados Unidos, donde ya existen programas como las Rutas Alimentarias y agencias especializadas sólo en ofertas basadas en la gastronomía como atractivo turístico. La gastronomía hace parte esencial del patrimonio cultural inmaterial, definido por la UNESCO, como el conjunto de “usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas –junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes– que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconocen como parte integrante de su memoria cultural”.20 Este patrimonio “se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”.21 En el caso paisaje cultural cafetero, la unidad de toda una región alrededor del cultivo y comercialización del café, ha generado una tipificación que la hace única en el país y en el mundo, con características diferentes de otras regiones cafeteras en Colombia, por lo tanto se ha venido trabajando en conseguir la declaratoria del paisaje cultural cafetero como patrimonio cultural y natural de la humanidad por parte de la UNESCO. Se transcribe del boletín de la UNESCO, la referencia a ésta solicitud de declaratoria: “Patrimonio Mixto cultural y natural: 1) Paisaje cultural cafetero (Departamento de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío y Valle del Cauca) El Gobierno Colombiano decidió presentar la nominación del “Paisaje Cultural Cafetero” a la Lista de Patrimonio Mundial para el año 2005. La zona cafetera se encuentra ubicada en la zona templada de las tres cordilleras andinas del país (17-25 grados centígrados) a unos 1200 a 1700 metros sobre el nivel del mar. Las regiones que se encuentran en esa región se constituyeron en ejes cafeteros entre los siglos XIX y XX. En esa zona se conformó una sub-región caracterizada por sus particulares condiciones naturales, urbanas y arquitectónicas que se denominó “Paisaje cultural cafetero”. El Paisaje cultural cafetero ocupa un lugar especial desde el punto de vista social, económico y cultural del país desde el siglo XIX hasta la actualidad. Se distingue como la región en la que se cultiva y produce el café pero también por su diversidad cultural y la 20 Convención Internacional para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, UNESCO 21 Ídem 22
  • peculiaridad de su formación histórica. Históricamente, la conformación del Paisaje cultural cafetero comenzó en el siglo XVI con el desplazamiento de los residentes de las diversas zonas de la región antioqueña hacia el sur a lo largo del Río Cauca, proceso de aproximadamente un siglo que tomó el nombre de Colonización Antioqueña. La primera fundación se llevó a cabo entre 1787 en Sonsón y 1808 en Abejorral. Estos territorios habían sido habitados por varios grupos indígenas antes de la llegada de los españoles. Estos grupos se organizaron en cacicazgos. Después de la llegada de los españoles muchos de estos cacicazgos se extinguieron y la región quedó deshabitada o con escasa población”. 22 Dentro de ésta tipificación, las manifestaciones culturales que se dan alrededor de la comida en la zona cafetera desde su cultivo, empaque, transporte, comercialización y consumo así como el tipo de relaciones que se generan forman una unidad y su presencia en el imaginario común, constituyen una manifestación de identidad, y cohesión, lo que hace que conformen el patrimonio gastronómico regional, que no ha sido puesto en valor ni estudiado como tema, a pesar de que a nivel comunitario se ha salvaguardado y transmitido de generación en generación por transmisión oral y matrices disciplinarias.23 Este patrimonio gastronómico del paisaje cultural cafetero, que obedece a múltiples factores, también tiene sus características bien definidas y propias que se constituyen en un atractivo turístico en sí mismo para ofrecer como un producto diferenciado. El patrimonio gastronómico junto con la trama urbana, la ritualidad y los cementerios ha sido considerado pequeño patrimonio o patrimonio menor y no ha sido objeto del estudio que se merece, solo en lo que hace a recetas propias de cada región, pero no a sus relaciones con toda la esfera social. A la fecha no existe ninguna aproximación conceptual sobre el tema y menos aún de su sinergia con el Turismo. Conscientes de esta realidad, se hace necesario estudiar y poner en valor las tradiciones gastronómicas, de cultivo, empaque, transporte, comercialización, preparación y consumo con la autenticidad e identidad de ésta región cafetera para articular el sector turismo con el conjunto de la economía local y poder medir el impacto de la actividad cuantitativa y cualitativamente, y de otra, conocer experiencias que se estén implementando en diferentes latitudes, para encontrar elementos comunes y/o diferenciales que puedan ilustrar procesos de desarrollo que pueden ser replicados en la región, como las rutas alimentarias, por ejemplo. 3.6 EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO COMO GENERADOR DE RIQUEZA Para un territorio, incorporar al turismo el patrimonio gastronómico como un atractivo turístico en sí mismo, puede ser un importante instrumento de generación de riqueza, en términos de creación de empresas y empleo, sin embargo, son muchos más los efectos a 22 http/www.unesco.org 23 T.S.Khun, La Estructura de las revoluciones científicas, pág. 278,287.México 1982 23
  • producir y pueden ser muy positivos: puede contribuir a reforzar los valores autóctonos de una localidad, reafirmar la cultura local, poner en valor la identidad, dotar de valores añadidos a un territorio, homologar y certificar sitios y recetas, incrementar producción y consumo de algunos productos mediante la certificación de calidades y orígenes, rescatar tradiciones y recetas perdidas, abrir mercado para exportaciones, etc. Efectos éstos que precisarán de la confluencia de una serie de circunstancias previas, que son necesarias, para que el patrimonio gastronómico como un atractivo turístico realmente sea una oportunidad. En este sentido, la “homogeneización” del turismo es una de las amenazas que pesan sobre el sector y la gastronomía ha sufrido de manera real ésta arremetida: hamburguesas y perros calientes en cualquier latitud del mundo, sopas y salsas de sobre, cinco días comiendo pálido pollo americano o centroamericano en San Andrés, son solo un ejemplo que ilustra ésta desagradable “masificación”. 3.7 CALDAS GASTRONÓMICO: UN NUEVO DESTINO TURÍSTICO “La célula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación” Jean Francois Revel Acerquémonos un poco a Caldas, nuestro Caldas, que además de conservar todos los usos y tradiciones paisas, tiene características regionales como el chocolate batido en agua panela, no por capricho sino como la resultante de los productos no perecederos que necesitaban transportar los colonizadores, entre ellos la chucula o bolitas de chocolate aliñado que preparaban las señoras con cacao, panela, clavo, canela y harina de trigo y permitían preparar un aromático chocolate, con solo añadir agua y más panela. Estas bolitas se guardaban en arcones o baúles, que por ser de destinación exclusiva, iban adquiriendo un olor especial. Tenemos un estilo especial para preparar carnes, tal vez como una herencia de cuando no existía refrigeración y la carne se secaba al humo en porciones muy delgadas. En Caldas no son usuales los cortes gruesos y se adelgaza la carne con un mazo o piedra y se asa o fríe, hasta dejarla seca, sin jugos. Los términos medio y tres cuartos para un caldense raizal que no ha abandonado su región, resultan desagradables al paladar. Somos también grandes consumidores de cerdo frito y la “matada de marrano”, es tradicional en nuestra región. Es interesante anotar que en Caldas se han dado dos colonizaciones gastronómicas importantes: • La antioqueña con su tradición paisa y • La boyacense con la papa, sus formas de cultivo y sus costumbres Las dos han aportado sabores a nuestras comidas y elementos constitutivos importantes a nuestro Patrimonio gastronómico. 3.7.1 Riqueza Gastronómica De Caldas: Dentro del paisaje cultural cafetero Caldas tiene una enorme fortaleza en su riqueza y variedad gastronómica: 24
  • Gastronomía caldense hecha de café o tinto, de mazamorra con panela, de chocolate amargo batido en agua panela, de tinto o chaqueta también con agua panela de mistelas y jarabes espirituosos caseros, de chichas de maíz y de cáscara de piña, de jugos de frutas batidos con molinillo. de fríjoles, chicharrón y arepa, de cerdo asado, cocido o frito, en sopas o en secos, de sudaos y calentaos de todo tipo, de muchas variedades de sancocho, de sancocho de “uña” o “pellizcao” de sopas de guineo, yuca, arracacha y papa o de arroz con albóndigas, de mondongo para comer con banano picadito adentro, de chorizos, rellenas y chicharrones de albóndigas con caldo de arepas de chócolo, mote, maíz blanco y amarillo, de mazamorra de maíz blanco o amarillo con panela quebrada o bocadillo de guayaba de plátanos maduros asados, fritos, cocinados y crudos, de patacones de plátano verde y centavitos, de yucas fritas, cocinadas, en pasteles y tortas, de aromático y colorido hogao, de ensalada de repollo, zanahoria, cebolla de huevo, cilantro, tomate, aguacate, limón y sal. de encurtido o picadillo de cebolla junca o larga con cilantro, limón y sal, de tamales tolimenses, antioqueños y vallunos, de lechona, insulsos, envueltos y chiquichoques de chuleta de cerdo, de chuzos, carne asada, molida, frita, desmechada, sudada, en posta o en polvo de hígado frito, asado, sudao de asadura sudada de pollos asados o sudaos de pescado frito, asado o sudao de sudao y rellena de oveja en Marulanda de pionono de Aguadas, de panderos, cucas, cañas, borrachos y cuajadas, de bizcochuelos y hogagatos de colaciones con corozo en Supía, de brevas caladas en panela, de dulces caseros de papayuela, tomate de árbol, moras, cidra, toronja y arracacha de bizcochos y bizcochuelos, de nalgas de ángel, alfandoques y polviaos, de pasteles gloria rellenos de bocadillo de gelatina negra y blanca fabricada con pata de res y panela, de corchos de Neira derivados de las anteriores, pero con leche, de manjarblanco y arequipe con arroz del oriente, arequipe con cebolla junca del norte de caldas y arequipe con mazamorra en Supía 25
  • de leche en abundancia, para macanas salamineñas y de quesitos paramunos frescos y recién molidos de quesillos de La Dorada, doble crema y blanditos, de guamas cogidas a la sombra de un cafetal, de guayabas agrias y mangos viches para comer con sal, de mangos, bananos, uchuvas, naranjas, mandarinas, manzanas salamineñas, limones, guayabas, grosellas, papayas, papayuelas en fin de una comida montañera, llena de influencias, adaptaciones, mezclas y resabios. Y recorramos ahora de la mano de Octavio Hernández basados en su poético libro El Paladar de los Caldenses, complementado con una encuesta aplicada a los docentes de primaria y bachillerato del departamento, la oferta gastronómica de cada municipio, mezclada con una recopilación de los productos alimenticios característicos de cada uno, obtenida de la Gobernación de Caldas, que nos llevan a concluir que el producto más importante de la región es el café que está presente en todos los municipios, a excepción de La Dorada y Norcasia, y en cuanto a otros alimentos representativos de Caldas tenemos: 1. El café 2. La caña panelera y 3. El plátano 3.7.2 Regiones Gastronómicas De Caldas: Actualmente Caldas está dividido en seis zonas, que no son las que se utilizan en éste trabajo, se prefiere una zonificación turística realizada por Pablo Oviedo y en la cual se tienen más en cuenta las vías de acceso comunes, lo cual hace que los productos que llegan a cada región sean los mismos, lo que permite que las preparaciones tengan características muy similares. Entonces aunque difiere de la actual división realizada por Planeación Departamental, por el criterio anterior se encuentra más acorde a ésta trabajo la siguiente: • Región 1: Marmato, Supía, Riosucio. • Región 2: Belalcázar, Viterbo, Risaralda, San José de Caldas, Anserma. • Región 3: Chinchiná, Manizales, Neira, Palestina, Villamaría • Región 4: Aguadas, Aranzazu, Filadelfia, La Merced, Salamina, Pácora. • Región 5: Manzanares, Marquetalia, Pensilvania. • Región 6: La Dorada, Samaná, Victoria. • REGIÓN 1 • Denominador común: Dulces y bebidas derivadas de la caña de azúcar. • Marmato: morcilla, sirope, sancocho de cancana. • Riosucio: Cena de gallina en hojas de bijao, chicha, chiquichoques, bollo subido, nalgas de ángel. • Supía: colaciones de azúcar y de panela, mazamorra con arequipe, panderitos, guarapo y alfandoques o polviaos. • REGIÓN 2 26
  • • Denominador común: mecato y parva. • Anserma: empanadas de cambray, • Belalacázar: Pandebono montañero, bizcochuelo. • Risaralda: Patacones de yuca con hogar y yuca calada en fondos paneleros • Viterbo: pescado frito • San José: Cachama, parva, aguacates y mecato. • REGIÓN 3 • Denominador común: Cerdo, asados y chorizos. • Manizales: Carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos, empanadas, mondongo, obleas, acordeones, gelatina negra de pata, parva fina, obleas, sancocho de uña. • Neira: morcillas, corchos hechos con gelatina de pata y leche y con su fórmula celosamente guardada, lo mismo que el dulce de la cereza del café producido en Pueblo Rico, quesadillas, mazamorra con panela. • Palestina: Chorizos de cerdo, chicharrones, fritanga de carne de cerdo, frutas. • Chinchiná: Carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos cocinados. • Villamaría: Chorizos de cerdo que hoy son marca registrada de una firma de embutidos nacional, mazamorra con panela. En la zona del nevado changua o caldo de papas y aguapanela caliente con queso. • REGIÓN 4 • Denominador común: mecato y parva fina. • Aguadas. Pionono • Aranzazu: Chorizos, ponqué blanco, hogagato y Chicha • Filadelfia: Bizcochuelos con almidón de yuca, en reemplazo de la harina de trigo, Moriscas. • Salamina: macana, huevos al vapor, huevos al vapor con salchichón, aguardiente “señoritero” servido en “ternos de tinto” para que no se note, jugosas manzanas criollas. • La Merced: pandequeso en horno de leña. • Pácora: Gelatina blanca en la casa de don Pedro Nel Ospina, Bizcochuelos asados en latas vacías de sardinas. • Marulanda: Sancocho, rellena y sudao de oveja. • REGIÓN 5 • Denominador común: Parva y productos derivados de la caña de azúcar. • Manzanares: Aguardiente amarillo (de caña gorobeta), hoy en día marca registrada de la licorera del Departamento, tinto con limón y pan manzanareño, gelatina de pata blanca y negra. • Marquetalia: Alfandoques, plátanos y yucas cocinados con cáscara en los fondos paneleros. • Pensilvania: dulces de toronja y papaya verde en almíbar, parva delicada de sal y de dulce, bocadillos, vinos y dulces de Feijoa. • REGIÓN 6 • Denominador común: Frutas, pescado, aguacates. Sincretismo gastronómico 27
  • entre Caldas, Tolima y Cundinamarca. • La Dorada: Con su festival de la subienda, variedades de pescado, lechona, masato de maíz, limonada natural con panela desleída, caldo de cuchas, bollos subidos, tamal tolimense, jugos de frutas en la plaza de mercado, chocolate en leche, sudao de asadura. • Samaná: Pescado frito, alfandoques, panela. • Victoria: Son famosos sus asados y el pescado, son peculiares sus desayunos con caldo de papa con costilla, pan, chocolate en leche, huevos y queso, pan y arepa, aguacates. • Norcasia: Pescado frito, frutas, mangos, aguacates. • San José de Caldas: Aguacates, frutas, pescado. 28
  • 4. EL ALMUERZO (plato fuerte) “Se sabe que por ancestros hemos pertenecido a la cultura del maíz y a la civilización del café” Octavio Hernández 4.1 ESA BEBIDA LLAMADA CAFÉ No ha sido gratuito el incluir en este trabajo apartes sobre el café, un producto alimenticio conocido en todo el mundo, infaltable en la canasta familiar y las despensas alrededor del mundo, el es el verdadero protagonista en esta región y en torno a su cultivo, formas de cosecha y recolección, empaque y transporte, se ha generado una identidad fuerte y un paisaje cultural que es el mas representativo de la actividad cafetera en Colombia. Al país el café entró por Santander, más exactamente por la población de Salazar de las Palmas y como siempre rodeado de leyendas. Se dice que se propagó gracias a la acuciosa colaboración del párroco del pueblo que como penitencia entregaba granitos de café para ser sembrados. En Caldas entró por el Oriente y fue un inglés de apellido Walker, el primero en sembrarlo. Don Carlos Pinzón de origen santandereano fue quién empezó a cosechar en grande y a exportar, así que la influencia santandereana ha sido definitiva en la vocación cafetera de Caldas y Colombia. 24 No se puede considerar el cultivo del café con todas sus relaciones, como una actividad más, es la actividad que da vida, nombre, identidad y sustento a toda una región orgullosamente denominada Eje Cafetero, además las “bonanzas” afectan toda la región y las crisis también, es una región tejida en su trama y su urdimbre por el cultivo del café. Para ilustrar como el café está tejido en todas las actividades de la región, Vías, Recreación, Turismo, Salud, Investigación, Educación, Producción, Economía, Turismo, etc. se incluye la siguiente lista que ilustra la importancia del café en la zona: La región es conocida nacional e internacionalmente como Eje Cafetero • El canal regional de televisión se llama Telecafé • La autopista que comunica a Armenia, Pereira y Armenia, se llama Autopista del Café • Los deportistas de la región, son conocidos como Cafeteros • La sede del Bancafé o Banco Cafetero es en Manizales • Existe una gran compañía de salud de la región llamada Café salud 24 Mirar en los anexos, una breve historia del café. 29
  • • La Universidad del Café o granja Manuel Mejía, experiencia única en el mundo, es una institución donde se enseña a los cafeteros cedulados, el cultivo del café y el manejo de las fincas • Cenicafé o Centro de Investigación, experimentación y documentación acerca del café, es el mejor de Colombia y uno de los mejores del mundo en el tema. • Comité de Cafeteros • Fábrica de café liofilizado • Parque del Café • Fincas Cafeteras para hotelería • Programa Escuela Nueva • Democracia cafetera: cedulación, derecho a voto y a ser elegido • Almacenes del Comité de Cafeteros • Recinto del Pensamiento Jaime Restrepo Mejía 4.2 VAMOS AL GRANO Al café se le puede clasificar de acuerdo con las siguientes variantes: Por el variedad de cafeto (arábiga, robusta y arabusta.) Por el tamaño del grano Por la calidad del grano (gourmet, excelso, consumo nacional, pasilla) Por el sitio de cultivo (de origen) Por la forma de cultivo (orgánicos, ecológicos) Por el grado de tostión (suave, mediano, intenso) Por el tipo de molienda (fino, para espresso, grueso para cafeteras) Por su forma de preparación (soluble o para infusión) Por sus mezclas (100%) Por el tipo de beneficio (arábica lavado: suave) El café se origina en dos semillas de pulpa dulce y con un lado plano, que crecen dentro de la fruta o cereza del cafeto. De un cafeto sano se producen cinco libras de granos, lo que son aproximadamente dos mil granos cosechados a mano, una recolección descuidada, puede dañar la calidad y el posterior precio de venta del producto. De éstos, aproximadamente cuatrocientos pueden ser de alta calidad y son recogidos durante las dos cosechas: la principal y la traviesa, con un arduo trabajo. En la zona solo se cultiva el Coffea arabica, o café arábigo en una cualquiera de las 30
  • siguientes variedades: Típica, Borbón, Maragogipe, Caturra y Variedad Colombia., las dos primeras son de porte alto y las dos últimas de porte bajo. 4.3 ¿¿¿BENEFICIO??? Al proceso del café en ésta zona se le denomina beneficio y en las fincas grandes hay beneficiaderos, los minifundistas recurren a los servicios de fincas vecinas para beneficiar o procesar el café. Este proceso se puede hacer con el método seco o con el método húmedo y éste último es el utilizado en la zona. El café maduro recolectado a mano se remoja, se despulpa o descereza y se pone a fermentar. Un descuido en el tiempo o el reutilizar el agua pueden también dañar la calidad del grano. Después de fermentado se pasa por la despulpadora, se pone a secar al sol en las paseras y debe ser removido varias veces con la revolvedora. Después de seco se empaca en sacos y se envía a las trilladoras. Los secretos del café tostado se descubrieron recién en el siglo XIII, a diferencia de las uvas para un fragante vino o las hojas del aromático té, los granos de café crudos ocultan su sabor. Solamente al tostarlos, los sabores y los aromas se liberan. Los granos crudos pueden almacenarse indefinidamente, pero el grano tostado debe utilizarse rápidamente. Hasta la mitad del siglo XIX, los bebedores de café y los comerciantes locales tostaban sus granos directamente sobre el fuego o en un horno. En las fincas los caficultores tuestan el café en la estufa y lo muelen manualmente en los molinos Victoria o “máquinas de moler” los mismos que se usan para moler el maíz de las arepas. “Antes de que en los pueblos más desarrollados se pusieran en auge tostadoras industriales de café y en los campos por muchos años después, hasta cuando se masificó la compra de café procesado en las fábricas de las capitales, los granos del cafeto se seleccionaban de los arbustos con las manos, se procesaban en máquinas de pelar, se secaban a pleno sol, se tostaban, se pilaban igual que el maíz para la mazamorra, con el fin de quitarles la cáscara seca o cisco, se colocaban en una sartén al fuego para tostarlos con trozos de panela quemada, mientras se revolvían con una cuchara de palo y luego se molían en el mismo molino en que se molía el maíz de las arepas. La casa se inundaba de una fragancia penetrante y nostálgica”25 En la región se consigue café tostado y molido de distintos grados de tostión y también café en almendra, para moler antes de preparar. Otro aspecto que hace al Café de Colombia tan único es el alto nivel de las normas de control de calidad del país. Comienza en las fincas, donde La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia envía inspectores oficiales para inspeccionar cada finca y verificar las condiciones sanitarias, la 25 Hernández Octavio, El paladar de los caldenses, Instituto caldense de cultura, 2000 El paladar de los caldenses, Instituto Caldense de cultura, Manigraf 2000 31
  • salud de los árboles y la calidad de cada cosecha. El inspector verifica que los granos han sido lavados correctamente. Examina el buen tamaño de los granos, color, textura y calidad en general. Comienza el examen o revisión final removiendo la cáscara para dejar el grano al descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo afilado. Si no hay demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrán despedidas. Si el grano está demasiado seco, las mitades se separarán demasiado rápido, pero si el proceso de secado fue correcto, el inspector autorizará al granjero a llevar su cosecha al mercado. Los granos son puestos en sacos de arpillera o costales y cargados en jeeps willis. En algunas regiones, las mulas son aún importantes medios de transporte para llevar los granos desde las granjas hacia el mercado. En el mercado, la cosecha del finquero es examinada nuevamente por el comprador. Su asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeñas muestras de café para introducirlas en una pequeña máquina que remueve la cáscara de los granos. El comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamaño, humedad y textura. Sólo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para exportación. Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en máquinas que les quitan la cáscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las impurezas y seleccionados por tamaño, forma y peso. Mujeres jóvenes son las encargadas de llevar a cabo esta crucial inspección y descartar los granos de inferior calidad. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva están listos para ser embolsados y sellados para exportación. Luego de este largo proceso, la Federación otorgará su sello de aprobación. Sin embargo, antes de que las bolsas sean selladas, otra muestra aún es extraída, pesada y calificada. Esta muestra de café es tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de café debidamente preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y uniformidad. Si los expertos no están satisfechos con la calidad de una cosecha en particular, la misma es rechazada para su exportación. En las grandes fincas siempre vive un mayordomo, quien depende directamente del dueño de la finca, éste mayordomo contrata una pareja para que se encargue del manejo de los alimentaderos o cuarteles, en los que comen y duermen los recolectores. Necesariamente deben estar emparejados con mujeres que sepan cocinar. Los señores son los que van a “mercar” o comprar los víveres y las señoras muchas veces no reciben ninguna bonificación o pago por su trabajo, consiguen algún ingreso vendiendo porciones extras o repitiendo porción, a los cosecheros o recolectores. . 4.4 ESA DELICIA LLAMADA COMIDA El único amor sincero y real es el amor por la comida” George Bernard Shaw “La dimensión cultural se observa expresada en la conducta alimentaria, entendida esta como la relación de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos que necesita su organismo para sostener la estructura biológica y mantener las necesidades energéticas”. Cruz 32
  • La conducta alimentaria no es sólo el acto reflejo de evitar la aparición de la sensación de hambre, sino que tiene su significación propia donde se ven involucrados experiencias previas, recuerdos, sentimientos, emociones y necesidades entre otros. Dicha conducta es el resultado de la manifestación en ella de normas sociales de alimentación, de jerarquización, de preceptos religiosos que tienen trayectoria colectiva y de hacer que explicitan la función y experiencia psicológica individual. Así la conducta alimentaria reúne manifestaciones conscientes e inconscientes. Existe un vínculo fisiológico, psicológico y sociocultural entre un estímulo y la respuesta o conducta alimentaria que genera. • A nivel fisiológico se considera el nutriente • A nivel psicológico, el alimento con sus propiedades organoléptica de color, sabor y textura entre otras y • A nivel sociocultural, la comida, compuesta por diferentes tipos de alimentos. • A nivel simbólico la comida es una forma de comunicación. Es imposible no comunicar. Siempre estamos comunicando algo, aunque no digamos nada, a través del lenguaje no verbal, los gestos, la mirada o la comida, entre otras cosas. La comida posee un importante valor simbólico casi tan importante como el valor funcional. Podemos decir que la comida asume el valor de signo. La comida y toda la parafernalia, ceremonias y rituales que se desarrollan a su alrededor es un tipo de texto en el cual la gente puede interpretar una ideología determinada, una forma de pensar, un estilo determinado... A través de la comida, de la manera de servirla, de los cubiertos usados, etc. las personas internalizamos un conjunto de características de los otros partiendo de qué, cómo, cuando, dónde y porqué comen. Por este motivo, se afirma que la comida posee una cierta Inter textualidad. El contexto determina la forma de comer. De esta forma, una persona es influida por el contexto en el cual se ha desarrollado y eso repercute en su forma de comer. Los hábitos y el campo cultural pueden coincidir o no y determinar, en cierta medida, el grado de Inter textualidad. El "comer" además de nutrir, alimentar, deleitar, tiene la función de signo. Los gestos, las comidas, las vajillas, los rituales, las fechas en que se sirven diferentes viandas, natilla y buñuelos por poner un ejemplo, son significantes que nos transmiten una serie de significados. Diríamos que las emociones son innatas, pero la forma de transmitirlas o comunicarlas está determinada culturalmente. Por ejemplo, de la misma forma que estaría socialmente mal visto servir unas “migas con chocolate” en un matrimonio o chicha en “totuma” en una graduación de post grado, se vería mal servir fritanga con champaña, solo por poner ejemplos. Los gestos son significantes que las personas utilizamos porque forman parte de los hábitos que compartimos. Los diferentes hábitos pueden comunicar cosas diferentes. Por ejemplo, una persona de Caldas tiene gustos a la hora de comer diferentes de los que tiene una persona de Nariño, ya que sus hábitos corresponden a 33
  • identidades culturales diferentes y por ejemplo la sola mención del cuy comunica diferentes significados a las dos. Durante mucho tiempo, la comida se ha utilizado como un medio de diferenciación entre clases sociales, ya que era la representación de los estatus y el nivel económico de las personas (potlach), con la aparición de la sociedad de consumo, las clases populares tienen recursos y facilidades para imitar comportamientos de actores o de la realeza, pero aunque lo hacen por imitación, en vestido y adorno por ejemplo no quieren hacerlo en la comida ya que les representaría modificación de sus hábitos y pérdida de identidad y a pesar de que en los supermercados la oferta se ha ampliado a todos los sectores, no se ha llegado a una uniformidad en algunos gustos culinarios, como el uso del color y el comino en grandes cantidades, por poner un ejemplo, o el uso de las alcaparras y aceitunas en carnes y ensaladas. No migran de grupo social ni los unos ni los otros. Con la aparición de la sociedad de masas se producen cambios en la forma de la transmisión de la información. Mediante los medios de comunicación se divulgan unos productos “de moda”, cargados de significado que la gente quiere imitar. Para permitir imitar debe producirse algo que atraiga la atención, por ejemplo la Coca Cola, la pizza, los perros calientes, los helados, que son aceptados en cualquier grupo social, gracias a la divulgación hecha por los medios de comunicación y entonces se consumen más y eso sólo es posible en una sociedad de consumo. La comida juega un doble papel de diferenciación e igualdad social. La preocupación por las apariencias y la constante atención sobre la imagen se ha convertido en un fenómeno generalizado dentro de lo que Thorstein Veblen en la teoría de la clase ociosa denominaba el consumo conspicuo – consumir para que lo vean–. (Nos intentamos presentar a través de nuestra imagen, comemos de una forma u otra, según somos o queremos parecer, muchas veces en público no nos atrevemos a comer ni lo mismo ni de la misma manera que lo hacemos en privado, eso hace que el individuo pueda sufrir una separación entre el ser y el parecer aparentando cierto estatus o poder a través de la comida y que en realidad no corresponda a la realidad, en el adentro y el afuera, el comer es bien distinto en uno y en otro). La comida, además, es un género comunicativo porque a través de él se comunican valores, estados de ánimo, creencias... y porque sigue unas reglas sociales. Parafraseando a Álvaro Chávez, cambiaré en ésta cita la palabra dulce por la palabra comida: “La comida desde su raíz, la comida para el amor, la comida como testimonio de las diferentes etapas de la vida, la comida para la religión, la comida artesanal, la comida como industria. Pero no solo la comida, también los dulceros, los del delantal blanco y el mágico cajón desbordante de caramelos, de barritas de menta, de turrones, de bocadillos y melcochas. Los parques en domingo, la vida de toda una generación de colombianos”. 26 Y se añade acotando la reflexión a Caldas: también los vendedores de empanadas en 26 Estrada Julián, Colombia Dulce 34
  • olla con el frasquito de ají pegadito a un lado, el olor de las ventas de morcilla, chorizos, arepas, la humeante taza de agua panela o chocolate con quesillo en Letras, la mazamorra con arequipe en Supía, los chorizos en Palestina y Villamaría, los aguacates en Victoria, el sudao de asadura en La Dorada, los chiquichoques en Riosucio, los chuzos en Chinchiná, los corchos en Neira, los bizcochuelos en Aranzazu, los panes manzanareños acompañados de tinto con limón, la macana en Salamina, las obleas en Chipre, las tortas de choclo en Santágueda y tantas recetas “propiedad” celosamente guardada por algunas familias, pero que han sido transmitidas de generación en generación como un preciado tesoro. Las personas necesitan alimentarse, en cualquier sitio en el que se encuentren y desarrollando todo tipo de actividades, para poder reponer el consumo de energía, de ésta necesidad ha nacido la actividad de la restauración, ofrecida en todas las ciudades del mundo sean o no destinos turísticos, todos los seres vivos necesitan nutrientes y el ser humano le añade a ésta necesidad vital toda una construcción cultural de disfrute, goce, estética, sitios especiales, instrumentos, preparaciones, en fin toda una parafernalia en la cual la búsqueda de la satisfacción y el placer son inseparables. 4.5 ESCENARIOS POSIBLES DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO (¡¡tan metido el!!) “Hoy por hoy existen pueblos sin cibernética, sin teléfono, sin transporte aéreo y hasta sin escritura…pero nunca podremos encontrar en este contexto un pueblo sin cocina” Julián Estrada Bajo una mirada integral, el patrimonio gastronómico está interrelacionado con: 4.5.1 Patrimonio Oral e Inmaterial: por la transmisión y conservación de generación en generación de recetas, mezclas, secretos, puntos, en fin un aprendizaje que empieza en la infancia y que no acaba nunca, así se cambie de ciudad, departamento y hasta de país, entrando a formar parte de las características que cohesionan a un pueblo como nación, así no tengan territorio, como los judíos por ejemplo. Hasta ahora ha sido de transmisión oral y decididamente por línea materna, una historia matria oral, así los cocineros más famosos hayan sido hombres. En la región cafetera, curiosamente cuando se han escrito libros o recetarios, no se incluyen las comidas propias de la región, sino recetas foráneas. 4.5.2 Patrimonio arquitectónico o inmueble: por el diseño especial y regional de las cocinas y comedores de colegios, fincas, casas, restaurantes y hoteles. En la zona rural, las fincas cafeteras cuentan con alimentaderos y cuarteles que son construcciones especiales para almacenar víveres, cocinar y servir alimentos los primeros y hospedajes o alojamientos para los cosecheros los segundos y beneficiaderos o sitios destinados al proceso de lavado y despulpada del café. También existen unas casas campesinas sui- géneris con las eldas o techos que se abren o corren para permitir el secado del grano, éstas manifestaciones son únicas y propias de la región. 4.5.3 Patrimonio mueble: por la cantidad de muebles, mesones, comedores, artefactos, 35
  • vajillas, cubiertos, fuentes, asadores, estufas, hornos, utensilios, vasijas, mesas sillas, comedores y todo lo necesario para la fabricación, presentación y consumo de los alimentos. En las haciendas o fincas se utiliza la vajilla de peltre esmaltada llamada comúnmente batería, así mismo se acostumbra servir en tazas de pucha (la pucha es una medida antigua), y en totumas. 4.5.4 Patrimonio Artístico: “Con esto quiero decir que –la cocina es mucho más que recetas– no basta un horno maravilloso para ser buen panadero y, a la inversa, hay excelentes panaderos que trabajan con hornos deficientes. La cosa está en el artista que cada uno lleva dentro”27 . Sandra Rojas No solo las vajillas, los cubiertos, los manteles, los individuales, la cristalería, sino el colorido y presentación de los alimentos ponqués y pasabocas o mostradores por ejemplo, en los cuales hay que manejar la teoría del color y también la del sabor. Marie Antoine de Carême, cocinero y autor de libros sobre gastronomía y quien fue cocinero de príncipes en Europa, afirmaba: “Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la repostería”. Además la presentación de la comida en una forma agradable, equilibrada y con un profundo estudio del color, se puede considerar una instalación y en los vestidos y de alguna manera actuaciones esperadas tanto de comensales como de sirvientes, una “performance”. 4.5.5 Patrimonio tangible o material: en su forma y presentación la comida es percibida por los cinco sentidos: gusto, tacto, olfato, vista y oído. 4.5.6 Patrimonio intangible o inmaterial: en los placeres y emociones que provoca, por las sintonías emocionales, por los rituales y usos que se transmiten y conservan, por la transmisión oral de recetas, momentos y tiempos adecuados a cada preparación. 4.5.7 Pequeño patrimonio: según la clasificación que hace Fernando Carrión en su artículo Nueve Temas y ausencias y una conclusión general sobre los centros históricos en América Latina, y en el cual lo iguala en cuanto al “olvido” de que ha sido objeto, con: los cementerios, (son un verdadero archivo, espacio verde y espacio 27 Rojas, Sandra. El arte y la cocina, Arte y Arte culinario, www.alimentacionsana.com 36
  • social), la trama urbana, la comida y la ritualidad. 4.5.8 Folclor Demosófico: según el maestro Guillermo Abadía Morales, demos: pueblo, sofía: conocimiento y no se puede negar que así es, no hemos tenido en Colombia una tradición de registro de nuestras recetas y usos culinarios, ni una homologación y estandarización de las mismas, decididamente nuestras preparaciones autóctonas, pertenecen a la sabiduría popular. 4.6 RIQUEZA GASTRONÓMICA DE NUESTRA REGIÓN “Hagamos memoria olfativa y recordemos la dulce atmósfera que produce la olla de agua panela caliente, especie de –fondo paisa– del cual se derivan los famosos –tragos mañaneros– unas veces de aromático café, otras de perfumado chocolate….. y qué decir de los vapores que produce la olla del maíz hirviendo o del hálito que exhala una arepa que comienza a asarse, sin olvidar aquel que desprende el envoltorio de un tamal, o la sutil fragancia del pan de yuca caliente, o aun más recordemos el aroma inconfundible de un plátano maduro asado, el cual riñe en adeptos con aquel que desprende la paila donde se mece el cernido de guayaba”. Julián Estrada En torno al café se ha definido la unidad cultural de toda una región que comprende las tierras por debajo de 1800 mts de altura y adecuadas para el cultivo del café en el norte del Valle, el centro, norte, sur, occidente y parte del oriente de Caldas, Quindío, Risaralda, el norte del Tolima y el sur de Antioquia. Sus habitantes tienen una gastronomía común propia de la sub región paisa que forma parte de la región Andina Colombiana. Esta gastronomía en la zona cafetera que nos ocupa, tiene características propias que la definen dentro de la sub región, dadas no tanto por las comidas que en general son las mismas autodefinidas por sus habitantes como comida paisa o montañera, (como los fríjoles, sudaos, calentaos, sancochos, sopa de guineo, tamales paisas, ensalada de repollo y zanahoria, encurtido de cebolla junca y cilantro, agua panela, chocolate amargo batido en agua panela, tajadas de plátano maduro, arepas y café negro conocido como tinto, también la tradicional “parva de tienda”, brazos de reina con un rojo encendido en su relleno, borrachos, cuajadas o tortas de pan fabricadas con la parva dura que no se ha vendido, cucas, cañas y lenguas), sino también por su cantidad, preparación, presentación, colorido, estética y cantidad ya que el cultivo y sobre todo la recolección del café, han dado lugar a formas propias de compra, almacenamiento, cocción, presentación, y distribución, como los “cuarteles o alimentaderos” por poner un ejemplo sui géneris La comida es típica paisa: fríjoles, sancocho, sudao, tajadas, arroz, agua panela, tinto. En la región a cada comida se le llama “un golpe” y en éste caso son cinco golpes: desayuno, media mañana, almuerzo, algo, comida y a veces merienda. Los tragos son una taza de café con agua panela conocido como “cacheta”, “chaqueta” o “cafiote” y los dos algos, el de la mañana y la tarde son llevados por los “gariteros”, niños y niñas que se quieren ganar unos pesos cargando la “bogadera” (agua panela, limonada o claro de mazamorra en frasco de plástico) y un pedazo de pan o arepa. A veces campesinos 37
  • vecinos de las fincas son contratados sin comidas ni alojamiento y en estos casos las encargadas de “garitear” los cinco golpes, son las compañeras o los hijos. Anteriormente, existían los bueyes y las mulas “gariteras”. En nuestra zona cafetera la gastronomía tiene características propias: ocupan el primer lugar en las preferencias los fríjoles o frisoles, el sancocho, la sopa de plátano pellizcao o sancocho de uña con arroz, carne molida, tajadas y ensalada de repollo, la bandeja paisa, la carne asada con arepa, las albóndigas, el arroz con pollo, los tamales, el mondongo, la carne molida y la mazamorra, de acuerdo con investigaciones realizadas. Todas las comidas mencionadas, pertenecen a la llamada comida paisa o típica, lo cual indica lo arraigadas que están éstas preparaciones en la gente de la región, lo que denota cohesión, identidad y tradición. Desde una mirada de patrimonio, comemos lo que somos y nuestras raíces presentes en los alimentos con todas sus manifestaciones de cultivo, de tenencia de la tierra, de transporte, de comercialización, de relaciones laborales, comerciales, familiares y en general sociales que genera son parte constitutiva de nuestra forma de ser ya que la comida, cómo la comemos, dónde la comemos, porqué la comemos, con quién la comemos, la transmisión de éstos usos tradiciones y recetas, con toda su elaboración intelectual, estética y afectiva, constituye una manifestación cultural que indica como pocas el lugar de origen porque los seres humanos además de la necesidad de subsistencia animal, añadimos cargas emotivas, sociales, familiares, locales, económicas, de nostalgia, de prestigio, etc. al aparentemente simple hecho de comer. Y seamos conscientes o no, la comida típica o propia de la región de cada ser humano es un lazo con su origen, su familia, su comunidad, su infancia y sus recuerdos, en tanto responde a expectativas comunes de todo un grupo social. 4.7 EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA “Los golpes” o número de comidas, varía mucho entre la zona rural y la urbana. Cabe anotar que en la zona existe la costumbre de los tragos, que son una bebida caliente que se toma a las 4 o 5 de la mañana y casi siempre es café negro o tinto. 4.7.1 Zona Rural: 4 a 5 a.m. Los tragos: agua panela o café con arepa. 7 a 9 a.m. Desayuno trancao: migas, calentao, o carne de cerdo frita, chocolate, queso y arepas. 10 a 10:30 Algo o media mañana, Café con leche y pan, a veces mazamorra con panela o una taza de leche con banano. 38
  • 12 a 1 p.m. Almuerzo: sopa con abundante cilantro encima y banano para incorporar picadito a la sopa, jugo de fruta o aguapanela, seco con arroz, carne frita, tajadas y ensalada de repollo, y sobremesa. 5 p.m. Algo: Chocolate en taza, arepa y queso. 7 p.m. Comida: Fríjoles, arroz, carne o huevo frito, tajadas de plátano maduro, aguapanela o mazamorra. 8 A 9 p.m. Merienda: Chocolate caliente con parva “migada” adentro. (Migote). 4.7.2 Zona Urbana: un tinto al levantarse como reminiscencia de los tragos. 6 a 7 a.m. Desayuno: café con leche o chocolate, huevos, y arepa con mantequilla. 10:00 a.m. Algo, café con leche con parva dulce o buñuelo. 12 a 1 p.m. Almuerzo: sopa, seco, jugo, leche con dulce y tinto. 4 p.m. Algo: Café con leche, chocolate o gaseosa con parva o arepa. 6 a 7 p.m. Comida: Ha ido desapareciendo casi por completo, la comida elaborada para las horas de la noche y ha sido reemplazada por un emparedado o una arepa con queso o un arroz con huevo acompañados de café con leche o gaseosa. 4.8 TRANSMISIÓN DE RECETAS Y TRADICIONES En una sociedad patriarcal y tradicionalista, los proveedores son los hombres y quienes cocinan y poseen los secretos de la cocina y la mesa, son las mujeres. En la región, los hombres con su altísimo nivel de exigencia en cuanto a calidad, sabor y atención, han favorecido la conservación de las recetas y tradiciones más elaboradas. Es casi un proverbio en la zona que cocinar para mujeres solas es muy fácil, pero hacerlo para los “señores”, eleva considerablemente los niveles de elaboración, cantidad y presentación. 4.9 USOS VULGARES DEL CAFÉ • El sobrante de preparar el café o ripio, se usa como abono en las ciudades, y el sobrante de la despulpada se usa en el campo. • Se utiliza café molido para destapar cañerías. (Es una pésima costumbre, que con la grasa aumenta el problema). • Se usa con muy buen resultado para tinturar textiles, como mordente se utiliza la urea que es un abono. • Para la interpretación de sucesos futuros. (Los restos de la taza de café dejados al 39
  • sereno). • Se usa molido y con telarañas aplicado en las heridas y para detener hemorragias, (Favorece las infecciones). • El pergamino del café se mezcla con la tierra para facilitar el drenaje en macetas o materas de interior. • Se aconseja mojarse la cabeza con café frío para la jaqueca. • Se asegura que tres granitos de café en el bolsillo o cartera atraen la prosperidad. • Se usa para ayudar a mantener la vigilia. • Para tinturar el cabello se utiliza café soluble mezclado con huevo, ron, mayonesa y peróxido o agua oxigenada. • Se mezcla el ripio con aguardiente y se pone debajo de la cabecera de la cama, para atraer empleo y Prosperidad. 4.9.1 Costumbres De La Zona Cafetera • Tanto en casas de habitación como en oficinas, siempre se ofrece un tinto al visitante. • Cuando un forastero llega a horas de comida, se le invita y cordialmente se le dice: donde comen dos, comen tres. • Una hermosa costumbre es reservar la parte que consiste en guardar a los amigos y parientes porciones de lo que se preparó para alguna ocasión especial. • En época de navidad se preparan los platos de nochebuena, con natilla, buñuelos, brevas y hojuelas para enviar a familiares, amigos y relacionados y además se agasaja con éstas viandas a los visitantes. • El ponqué negro de las celebraciones especiales se calcula sobre el número de invitados más la cantidad necesaria para la parte de amigos y vecinos. • Además a los familiares más cercanos se les envía la remesa que es un costalao de productos de la finca, de la cual también se saca la parte, para enviar a familiares y amigos. • El desayuno se sirve con cucharas de postre como único cubierto y con ellas se comen los huevos pericos o fritos. • En la zona rural y en estratos bajos el único cubierto usado para consumir todos 40
  • los alimentos es la cuchara de sopa. 4.10SOMOS LO QUE COMEMOS, COMEMOS LO QUE SOMOS Desde la mirada profesional de dietistas y nutricionistas, nada es más cierto que ésta afirmación, somos lo que comemos: bien o mal nutridos, obesos o delgados, con problemas cardíacos o de colon, pero también es cierta la afirmación que comemos lo que somos, pues nuestra memoria e identidad y la apropiación irrenunciable de nuestro patrimonio gastronómico, nos hacen comer de acuerdo a nuestras tradiciones, nuestras costumbres, usos y productos propios, para sentirnos pertenecientes a determinado grupo. Que ni nos sugieran en ésta región cafetera reemplazar la matada de marrano con natilla buñuelos y miel de estancia para la temporada decembrina, por ajiaco, postre de natas y sabajón casero, solo por poner un ejemplo, y el ejemplo es válido en las dos direcciones. Además en este comemos lo que somos están presentes nuestros indígenas con el maíz para las arepas y la mazamorra, los españoles con su cerdo, chorizos, frituras, buñuelos, los afro colombianos con el coco, la sazón, el plátano, en fin que no se pueden desligar las influencias históricas de nuestra forma de comer. 41
  • 42
  • 5. LOS ALGOS (la ensalada) La vinculación entre rutas alimentarias y los apelativos de calidad es inmediata, los turistas y visitantes que llegan a las regiones que cuentan con productos con marcas o distintivos de calidad buscan consumirlos, luego promocionan estos productos que son además comprados como “souvenir”. La elección de un producto regional como souvenir indica claramente la existencia de un fuerte lazo de identidad que ata el terruño con el producto. Ernesto Barrera 5.1 PATRIMONIO GASTRONÓMICO LOCAL COMO POTENCIAL TURÍSTICO: ¿Dentro del turismo cultural, se ha puesto en valor el patrimonio gastronómico como un atractivo turístico local? “En 1995, se introdujo el concepto “Patrimonio Gastronómico” en Scania (Suecia) y en la isla de Bornholm (Dinamarca), Fue una acción conjunta de las autoridades regionales y de ciertos establecimientos de ambas regiones, que sentían la necesidad de desarrollar y promocionar una identidad gastronómica tradicional en Europa, en 1997, la Comisión Europea pidió a los responsables suecos extender el proyecto al resto de Europa”28 Después de toda una vida de investigación práctica en la cocina, ese territorio mágico que oscila entre la química y la alquimia y de casi cinco años de estar indagando acerca del tema Patrimonio Gastronómico y de haberlo tenido como objeto de estudio, lo que ha permitido realizar pesquisas y aproximaciones al mismo, se sugiere con profundo respeto por el tema esta definición, que es inacabada y susceptible de modificaciones y mejoras, como toda creación y construcción humana: 5.1.1 Patrimonio Gastronómico es el valor cultural presente y añadido por el hombre a los alimentos –su cultivo, empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales–. Este valor cultural identifica a un grupo humano, además responde a un imaginario colectivo y pertenece por lo menos a dos generaciones que lo consideran propio, tradicional y popular, debe responder a unas expectativas tácitas, formar parte de una memoria común y producir sentimientos o emociones similares con solo su mención, evocación o consumo. Estamos ante un turismo organizado desde la falta de registro de la información respecto a la producción cultural de las comunidades receptoras y el Patrimonio Gastronómico no se tiene en cuenta. Por poner un ejemplo, en el Quindío acaban de lanzar un producto llamado rutas alimentarias del café y el azúcar, que ofrece un recorrido en tren y olímpicamente, van a ofrecer comidas rápidas dentro de los vagones, utilizando el nombre de rutas alimentarias, pero desconociendo su fundamentación teórica y su 28 Patrimonio Gastronómico, plegable Culinary Heritage, pág. 9 43
  • metodología. Entonces de hace necesario relacionar el patrimonio y el turismo desde la Academia y poner en valor las diferentes manifestaciones culturales de la región en lo atinente al patrimonio gastronómico como posible atractivo turístico. La gastronomía es para un buen número de turistas culturales un factor decisivo para el desplazamiento porque juega un papel trascendental en su grado de satisfacción y dentro del concepto de disfrute del que hablábamos al comienzo, le proporciona al viajero sensaciones en las que se involucran literalmente sus cinco sentidos. El Patrimonio Gastronómico, cumple dos funciones bien diferenciadas: 5.1.2 El rol o papel histórico o identitario al interior de la comunidad: en este caso es un elemento constitutivo de la identidad de las sociedades o culturas que lo detentan, degustan salvaguardan, transforman y disfrutan. También es un testimonio histórico que vincula a la gente y le da sentido a su pasado. Además encarna la idea del alma regional o nacional y su deliciosa presencia enorgullece y une a la población, las grandes gestas y epopeyas pertenecen a nuestra historia patria y ésta historia de las cocinas, los olores y los sabores, pertenecen a nuestra historia matria, historia que todos hemos disfrutado y sin ella y sus productos no seríamos lo que somos o talvez sería mejor llamarla una pre- historia matria, pues su registro ha sido casi inexistente, pobre y desordenado. Y aquí nos viene como anillo al dedo otra cita de García Márquez: “La cualidad con que se les distingue (a los colombianos) en el folclor del mundo entero es que ningún colombiano se deja morir de hambre. Sin embargo, la virtud que más se les nota es que nunca fueron tan colombianos como al sentirse lejos de Colombia. Así es. Han asimilado las costumbres y las lenguas de otros como las propias, pero nunca han podido sacudiese del corazón las cenizas de la nostalgia, y no pierden ocasión de expresarle con toda clase de actos patrióticos para exaltar lo que añoran de la tierra distante, inclusive sus defectos. En el país menos pensado puede encontrarse a la vuelta de una esquina la reproducción en vivo de un rincón cualquiera de Colombia: la plaza de árboles polvorientos todavía con las guirnaldas de papel del último viernes fragoroso, la fonda con el nombre del pueblo inolvidado y los aromas desgarradores de la cocina de mamá, la escuela 20 de julio junto a la cantina 7 de agosto con la música para llorar por la novia que nunca fue.” Gabriel García Márquez Por un país al alcance de los niños. 5.1.3 El rol funcional: el Patrimonio Gastronómico, al ser punto preferencial del interés de mucha gente que fluye a los sitios en donde se ofrece como producto turístico en sus distintas manifestaciones, cumple una función económica. Esta afluencia aporta ingresos monetarios por concepto de consumo de alimentos y bebidas, visitas a los sitios de cultivo para conocer procesos de producción, empaque, preparación y consumo; venta de folletería, libros y distintos recordatorios, productos típicos, libros de recetas, productos agrícolas, etc., atrayendo así la inversión, lo que desemboca en la creación de empleos y 44
  • obras de amplio beneficio social (restaurantes, fondas, posadas, hoteles, microempresas, redes de gas, de agua; etc.). El patrimonio gastronómico transita permanentemente entre la tradición y la innovación. Entre las recetas que vienen intactas de generación y generación, y entre las nuevas que crean los jóvenes; los colombianos en el exterior; o ciudadanos de otras partes del mundo que han acogido nuestra gastronomía como suya. La cocina es el elemento cultural que une, que afirma identidades, que afianza el sentido de pertenencia, no en vano la palabra hogar viene de hoguera y se considera que existe un núcleo familiar donde se enciende una estufa para cocinar. El patrimonio gastronómico está enraizado en saberes que vienen de generación en generación, en costumbres, en ritos e imaginarios, en oralidades que se expresan en recetas nunca escritas, pero no por eso menos sabidas, recetas que se materializan y que responden a unas expectativas comunes y generan o suscitan emociones colectivas, en celebraciones, en creencias, entre otras cosas, en refranes que revelan el gran poder del alimento sobre la vida cotidiana, no solo un poder simbólico o comunicativo, sino el sustento de toda nuestra actividad en últimas de nuestra existencia, permanencia y posibilidad de desempeñar cualquier actividad. Para la vida lo único verdaderamente indispensable es la comida, lo demás es accesorio. 5.2 RUTAS ALIMENTARIAS 5.2.1 ¿Qué es una Ruta Alimentaria? “Una Ruta Alimentaria es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada un proceso productivo agropecuario, industrial y de degustación de la cocina regional como expresiones de la identidad cultural nacional, dentro del concepto de turismo cultural” 29 y como una respuesta a las necesidades de los “gastronautas”, un segmento de los turistas culturales. 5.2.2 ¿Cómo se organizan las Rutas Alimentarias? Las Rutas Gastronómicas se organizan en torno a un producto clave o en algunos casos a una canasta de productos que caracterizan a al ruta y le otorgan identidad. El trayecto debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y actividades relacionadas con los elementos distintivos de la misma: comida, producción agroindustrial, actividades rurales, entretenimientos en el marco de la naturaleza y actividades propias de la cultura regional. 5.2.3 ¿Para qué organizar las Rutas Alimentarias? Las Rutas alimentarias además de ser un producto nuevo, ayudarán a consolidar la cultura productiva regional en lo que a alimentos se refiere, permitiendo la puesta en valor y posicionamiento de los mismos inicialmente a nivel regional, luego nacional y después internacional, campo en el cual el café como pionero lleva una gran ventaja, no así los otros productos propios de la región, que todavía no tienen certificaciones de Calidad, ni de origen, ni de rutas específicas. Esta certificación necesariamente llevará a una mejora continua de la calidad de la producción alimentaria regional, sus expresiones culinarias regionales y su forma de servicio y presentación lo que necesariamente dinamizará las economías regionales. 29 Barrera, Ernesto, Rutas Alimentarias Argentinas. 45
  • 5.2.3 ¿Quiénes integran las Rutas Alimentarias? Las Rutas Alimentarias se integran con los productores agropecuarios que en sus establecimientos sean fincas, fondas o restaurantes reciben turistas y les brindan servicios de alimentación; y con los restaurantes regionales que privilegian en sus menús los platos tradicionales basados en la producción primaria local y las agroindustrias de la zona, teniendo una uniformidad en la forma de servir, aunque conservando las características propias de cada Ruta. 5.2.4 ¿Qué factores inciden en la caracterización de una Ruta Alimentaria? Un enfoque conceptual del tema Rutas Alimentarias requiere abordar los siguientes temas, para poder crear y caracterizar el programa: • Considerar los alimentos regionales como parte del patrimonio cultural • Lograr el posicionamiento del Patrimonio Gastronómico (cultivo, empaque, transporte, preparación y servicio de los alimentos regionales) como un atractivo turístico. • Ver el turismo como instrumento de promoción de los alimentos regionales. • Permitir, fomentar y aprovechar la sinergia entre el patrimonio gastronómico y el turismo. • Identificar una producción básica que distingue a la región en la cual se desarrolla la ruta, en éste caso el café. • Diseñar un itinerario desarrollado sobre la base de la Red Vial existente. • Producir los alimentos que dan origen a la Ruta y a su nombre en los establecimientos agropecuarios adheridos a la misma, o que exista la posibilidad de extraerlo en el mismo establecimiento cumpliendo con las normas sanitarias (decreto 3075) y medioambientales vigentes (en el caso de los provenientes de caza o pesca). • Justificar la creación de la(s) Ruta(s) Alimentaria(s) con la existencia de un número mínimo de productos e integrantes. • Regular el funcionamiento de los establecimientos integrantes, mediante un reglamento interno propio del programa. • Crear y ofrecer un Menú Regional cuyos platos hayan sido elaborados con los productos que caractericen a la ruta. • Crear una organización local, vinculada a la central que brinde información sobre la ruta. 46
  • • Diseñar e instalar un sistema de señalización de la ruta. • Contar en la Carta de restaurantes y de los establecimientos de turismo rural pertenecientes a la Ruta con al menos un Menú Regional Cafetero (compuesto por una entrada, un plato principal y un postre), el que deberá contar con el alimento que caracteriza la ruta en alguna, varias o todas las preparaciones. Se hace necesario el desarrollo de un itinerario que abarque la producción agrícola industrial y artesanal del Departamento de Caldas, basados en la producción en fincas, del café y la caña panelera, por poner un ejemplo, cuyo cultivo, cosecha y beneficio ofrecen unas características muy especiales que obedecen a sus costumbres ancestrales, dando una identidad muy particular a la zona. Estas poseen un gran valor cultural, en ellas además de la actividad rural, el menú está constituido por los mejores potajes elaborados con reses, cerdos, plátanos, sancochos, fríjoles, panela, en fin toda la variedad de productos típicos rurales que allí se producen, como : “un marranito bien frito y aliñado adobado con ajos, cebolla, comino y sal ofreciendo un brindis, acompañado con aguardiente a quien se acerque al fogón antes de servir. Todo esto acompañado por tajadas de plátano maduro y patacones de plátano verde y generosas tazas de agua panela fría con limón”.30 Este menú será amenizado con música regional y bailes típicos. La enumeración de los platos y bebidas derivados de su producción designan un perfil cultural y regional caldense pues connotan su cocina y los espacios integrados al trabajo rural. En la ejecución del proyecto se planea realizar diferentes Rutas, según la actividad más interesante que se desarrolle en el momento de la visita, con un itinerario productivo y gastronómico turístico que tiene como fin fortalecer la identidad local, generar una actividad económica complementaria, diversificar la oferta turística de los entornos urbanos y del sector rural mediante el uso de los recursos propios, potenciándolos con la promoción y comercialización como productos turísticos diferenciados. Con la puesta en valor de estos recursos y la cooperación entre los agentes públicos y privados que tengan en cuenta la sostenibilidad y la competitividad como puntos de partida para el desarrollo armónico de la zona, se logrará un rendimiento económico complementario a la actividad principal de la localidad y las empresas participantes. 5.2.5 Tipificación De Las Rutas Alimentarias. Las rutas pueden organizarse y clasificarse sobre diversos fundamentos, entre ellos destacamos los siguientes criterios: 5.2.5.1 Rutas gastronómicas por producto: se trata de rutas organizadas sobre la base de un determinado producto: café, panela, frutas, etc. 30 Macía Mejía Rosahelena , Mapa gastronómico de Caldas 47
  • 5.2.5.2 Rutas gastronómicas por plato: se trata de una organización cuyo sustento más importante es el plato preparado. Es decir que la cocina constituye el hilo conductor de la organización, por ejemplo las bandejas paisas de cada una de las regiones en que está dividido el departamento, las comidas usuales de los cuarteles o alimentaderos, servidas in situ. Además y tomando como criterios: • La preponderancia de los cultivos en Caldas, • Su importancia económica • Su trascendencia social • La extensión de terreno cultivado • La identidad que se ha generado a su alrededor • El tiempo dedicado a su siembra, cosecha, beneficio, transporte, etc. Se proponen otras dos modalidades de Rutas Alimentarias: 5.2.5.3 Rutas Mayores que responden a mayor extensión de cultivo, mayor importancia económica, mayor trascendencia social e identidad generada a su alrededor y 5.2.5.4 Rutas Menores que responden a una menor extensión de cultivo, menor importancia económica, menor trascendencia social y menor fuerza como cohesionadoras de una región. Además de acuerdo con la localización podrán ser: 5.2.5.5 Rurales o 5.2.5.6 Urbanas Y de acuerdo con el tipo de preparaciones ofrecidas y la calidad del servicio: 5.2.5.7 Campesinas o 5.2.5.8 Gourmets 5.3 RUTAS ALIMENTARIAS PROPUESTAS Estas rutas se proponen como un producto turístico local, ya que cuentan con atractivos de innumerables particularidades, y le otorgan una potencial importancia al producto proyectado bajo la denominación: POR LOS SABROSOS CAMINOS DEL PAISAJE CULTURAL CAFETERO “SOMOS CAFÉ, SOMOS DIS-TINTOS” 5.3.1 El Camino Del Café: LA PERFUMADA TROCHA DEL CAFÉ: con la cosecha, el lavado, beneficio, despulpada, secado, empacado, la tostión y la molienda con 48
  • actividades interactivas relacionadas y el consumo de bebidas preparadas. Termina ésta ruta en un café regional adscrito al programa la taza de oro de la Federación Nacional de Cafeteros, donde se degustarán varias preparaciones Venta de café a los turistas como souvenir. Esta ruta se complementa con la Feria de Manizales o del café. Ruta Mayor, Por Producto, Rural o Urbana, Campesina o Gourmet. 5.3.2 El Camino De La Tradición Cafetera Paisa: EL TRADICIONAL CAMINO DE LOS CAFETEROS PAISAS: en su recorrido se pueden observar y participar en diferentes actividades campestres, culminando con un encuentro gastronómico con platos típicos de origen paisa. Se complementa con estampas típicas con obras de teatro con representaciones locales que identifican su cultura y sus costumbres. Ruta Mayor, Por Platos, Rural o Urbana, Campesina o Gourmet. 5.3.3 El Camino De La Caña Panelera: LA DULCE SENDA DE LA CAÑA PANELERA: con características diferente de cultivo, trapiches artesanales e industriales, fondos paneleros, elaboración artesanal de la panela, complementada con la “Fiesta departamental de la caña panelera”, propuesta en éste trabajo y organizada por la comunidad en distintos municipios, pero en la misma fecha. Venta de alfandoques, bobos o polviaos, tirados o melcochas, colaciones de panela, azúcar morena y panelitas pequeñas para llevar de souvenir. Ruta Menor Por Producto, Rural, Campesina. 5.3.4 El Camino Del Plátano: EL OBLIGADO SENDERO DEL PLÁTANO: se puede desarrollar en todo el departamento, con un refuerzo de fincas que ofrezcan la creatividad de la gastronomía local en el manejo de éste producto en sopas: sancocho entero, de uña, sopa de guineo, etc., secos: tajadas, patacones con todo tipo de acompañamientos:(carne mechada, hogao, queso, carne molida, aguacate), aborrajados, centavitos, plátano asado con queso bocadillo, etc., dulces: torta de plátano maduro, plátano maduro calado con panela, bananos pasos, bananos calados, etc., variedades de plátano; banano, hartón, mareño, guineo, así mismo la utilización tradicional de la fécula de plátano en la dieta tradicional paisa. Esta ruta ofrece también la posibilidad de actividades interactivas en la cocina con las clases y preparación de recetas sencillas y la venta de recetarios. Así mismo se propone la realización anual de un concurso departamental en el que se premie la creatividad e inventiva de los caldenses en el manejo del plátano en la cocina, concursos que generarán una gran actividad turística, también se propone la venta de trabajos artesanales realizados con el tallo de la platanera. Ruta Menor, Por Producto, Rural, Campesina o Gourmet. 5.3.5 El Camino De Los Cítricos: LA JUGOSA VÍA DE LOS CÍTRICOS: se desarrolla en un eje donde se cultivan gran variedad de cítricos: mandarinas, naranjas, limones, tangelos, etc. Termina la ruta en un encuentro gastronómico con la degustación de jugos y dulces preparados a base de cítricos, venta de panelitas de naranja, frutas frescas y jugos frescos recién envasados. Ruta Menor, Por Producto, Rural, Campesina. 5.3.6. El Camino Del Queso En Letras: EL ALBO TRAYECTO DEL QUESO: es un recorrido por la preparación del clásico queso local. Se pueden consumir y adquirir los diferentes tipos de quesos frescos molidos tipo cuajada, para tomar con agua panela, entrar a fincas para ver el proceso. Las actividades pueden ser interactivas y se pueden 49
  • ofrecer actividades como ordeñar, hacer los quesitos, molerlos, etc. Ruta Menor, Por Producto, Rural, Campesina. 5.3.7 El Camino Del Quesillo En Guarinocito Y La Dorada: es una ruta que permite conocer otro tipo de queso, el doble crema y participar igualmente en actividades interactivas de ordeño y fabricación de los quesos. Ruta Menor, Por Producto, Rural, Campesina. 5.3.8 El Camino De La Parva Y El Mecato: LA CROCANTE RUTA DE LA PARVA Y EL MECATO: en esta ruta se podrá disfrutar de las diferentes preparaciones como buñuelos, pandebonos, pandeyucas, piononos, acordeones, cañas, cucas, borrachos, hogagatos, bizcochuelos, marialuisas, tortas y ponqués blancos y negros, esta ruta se podrá hacer en todos los municipios y será una ruta complementaria de otras, es decir en una misma finca se podrá tener una oferta de servicios relacionados con la ruta del café y la ruta de la parva al mismo tiempo. Ruta Menor, Por Plato, Rural o Urbana, Campesina o Gourmet. 5.3.8 El Camino Del Maíz: EL DORADO RECORRIDO DEL MAÍZ: en esta ruta se podrá disfrutar de las diferentes preparaciones del maíz como arepas redondas, planas o telitas, blancas, amarillas, de choclo, con queso, con carne, con pollo, etc., buñuelos, empanadas, mazamorra, choclo asado, coladas, cuchucos, sopas, tamales, chicha, esta ruta se podrá hacer en todos los municipios y será una ruta complementaria de otras, es decir en un mismo sitio se podrá tener una oferta de servicios relacionados con varias rutas. Se ofrecerán artesanías elaboradas con el capacho de la mazorca. Ruta Mayor, Por Producto, Rural o Urbana, Campesina o Gourmet. 50
  • Tabla 1. Tipificación De Las Rutas Propuestas Por Por Modalidad producto plato Mayor Menor Rural Urbana Campesina Gourmet Ruta propuesta Del café X X X X X X De la tradición X X X X X X Cafetera paisa De la Caña X X X panelera Del X X X X X plátano De los X X X X cítricos Del queso X X X X en Letras Del quesillo en La Dorada X X X X De la X X X X X X parva Del maíz X X X X X X Se deja solo planteado el “Camino de Riosucio”, otra ruta alimentaria propuesta teniendo en cuenta los testimonios alimentarios indígenas adoptados en la gastronomía local, interesante trabajo que deberá ser desarrollado a futuro. Como complemento a las Rutas, se hace necesario implementar un programa de Anfitriones Cafeteros, que serán capacitados y debidamente certificados en cada Ruta y podrán ser llamados Gariteros o Alimentadores para conservar la terminología propia de la región.31 31 Mirar en anexos: Forradelas, María Teresa, anfitriones agropecuarios 51
  • 5.3 ANTECEDENTES INTERNACIONALES DE LAS RUTAS ALIMENTARIAS “Las rutas alimentarias están muy difundidas en Europa. Dentro de ella tienen más trascendencia las rutas ubicadas en los países mediterráneos, especialmente en Francia, Italia y España. En este aspecto, dentro de las naciones de Europa del norte no tienen tanta tradición los mediterráneos. Seguramente esta diferencia se relaciona con la que también existe respecto a los apelativos de calidad referenciados en el origen. La Europa mediterránea posee una vasta tradición en materia de Denominaciones de origen e Indicaciones Geográficas, distintivos éstos que vinculan la calidad de un alimento a su origen geográfico. Debe señalarse un aspecto importante de la situación europea que marca una gran diferencia con la situación argentina. En el viejo Continente los habitantes valoran a sus productos regionales como parte de su patrimonio cultural; en nuestro país los alimentos regionales, lamentablemente, no gozan de ese prestigio social.” 32 Cabe anotar que ésta cita hace referencia a la Argentina. Quizás más que cualquier otra actividad económica, el sector de alimentos y bebidas debe considerarse no solo desde el punto de vista hotelero y desde la concepción de turismo rural, (inscrito dentro de las nuevas tendencias del turismo cualitativo de las que hablamos en el ordinal 3.2), sino bajo una propuesta que considere el patrimonio gastronómico como un atractivo turístico en si mismo, contando con una participación activa de la comunidad receptora, que permita con una combinación dinámica de recursos endógenos y exógenos correctamente vertebrados, proporcionar todo un catálogo de beneficios sociales, económicos, ambientales y culturales. No obstante, hemos de ser conscientes de que esta actividad, si es deficientemente planificada, y si se obvia inexcusablemente la intervención de la comunidad receptora, quien es en últimas la poseedora de las tradiciones gastronómicas locales, en todas o en algunas de las fases del proceso, puede entrañar ciertos riesgos, lo que hace necesario todo un programa de sensibilización, recuperación, capacitación, homologación y certificación, concebido dentro de una propuesta de RUTAS ALIMENTARIAS RURALES O GOURMET y las certificaciones basadas en tipos de productos, o en zonas caracterizadas por métodos de cultivo, o por preparaciones únicas, caso corchos o piononos, u otras de las múltiples riquezas que el patrimonio gastronómico regional ofrece, como atractivos turísticos en sí mismos. Las rutas alimentarias turísticas organizadas en torno a los alimentos regionales son resultantes de la existencia de un producto de calidad ya posicionado en el mercado, en éste caso: el café. Por ser los alimentos y bebidas uno de los servicios más valorados por el cliente, y representar un producto muy fuerte en cualquier tipo de demanda turística y por estarse conformando como el motivo principal de desplazamiento de muchos turistas actuales, se proponen las rutas alimentarias como una forma de integración cultural, productiva y 32 Barrera, Ernesto, Rutas Alimentarias Argentinas 52
  • social que nos permitirán lograr una región más unida e identificada no solo con nuestro pasado y futuro comunes sino también orgullosa de su tradición gastronómica, a la par de Francia, Argentina, España, Méjico o China, solo por poner un ejemplo. La atención personalizada del propietario o su familia es fundamental para satisfacer las expectativas del cliente. Dicha atención, en contados casos, puede ser reemplazada por personal capacitado y comprometido con la vida rural para atender al turista en el establecimiento. En el ambiente rural se destacan la cordialidad y amabilidad con las que cada familia rural atiende al visitante, lo cual es una diferenciación importante con el turismo tradicional. Estas familias han debido realizar una capacitación y un cambio en sus costumbres para poder vender los servicios que brindan. La familia rural siente orgullo de ser como es y el turismo cultural incrementa la autoestima del individuo y su familia porque le ayuda a revalorizar lo propio. La convivencia de la comunidad receptora con el turista mejora su calidad de vida porque hay un intercambio enriquecedor culturalmente y mejora sustancialmente los ingresos familiares. El turismo cultural tiene ventajas competitivas que permitirán ofrecer un producto de alta calidad a los clientes más exigentes y con alto poder adquisitivo. 5.4 DESARROLLO SOSTENIBLE En los últimos años, y debido al crecimiento del sector turístico, ha empezado a hablarse de un turismo sostenible, que además de abarcar las perspectivas del ocio y el tiempo libre para los visitantes, contempla una serie de postulados socioeconómicos, medioambientales y culturales referentes al destino turístico. De todos es conocido el proverbio indio que nos señala que la Tierra no es una herencia a nosotros de nuestros padres, sino un préstamo temporal que nos han hecho nuestros hijos. Nosotros somos simplemente los que la tutelamos hasta que ellos se hagan adultos. En ese mismo sentido, el desarrollo sostenible es aquél que satisface las necesidades de la generación actual, sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer las suyas propias. Es una cuestión de solidaridad intergeneracional. Es por ello, que es fundamental saber gestionar ésta oportunidad, analizando con objetividad la realidad subyacente, para no caer en la tentación de adoptar modelos de desarrollo turístico, copiados de otras latitudes sin tener en cuenta nuestras tradiciones, nuestros productos, la forma de cultivarlos, de empacarlos, de prepararlos, etc. y desconociendo las singularidades y características de las comunidades receptoras, pues estos modelos talvez rompan la armonía del desarrollo socioeconómico, agredan la cultura local, desconozcan y atropellen nuestra identidad y provoquen un agotamiento acelerado de los recursos. 53
  • El respeto por: • El medioambiente, • Las tradiciones y • La cultura local, unidos a • La rentabilidad económica Son condiciones indispensables para hacer del patrimonio gastronómico dentro de la actividad turística, una opción sostenible. El consenso y el concierto local, han de ser impulsados entre todos, para que el desarrollo de estas rutas con su beneficio tanto para el turista como para la comunidad receptora, sea una realidad en el corto, mediano y largo plazo. La sostenibilidad se ha convertido así en un punto ineludible en cualquier modelo turístico que quiera contribuir al desarrollo local y que quiera articular respuestas a las demandas de los territorios y de las personas que en ellos habitan, pensando en un sentido de responsabilidad frente a las generaciones futuras. Pocos sectores como el turismo se están enfrentando en la actualidad a la resolución de una difícil ecuación: crecimiento sostenible en el medio y largo plazo, y optimización de los recursos para que esta actividad económica tenga efectos directos e inmediatos en sus economías y en la conservación de su identidad y de sus manifestaciones culturales, entre ellas el cultivo, transporte, elaboración y consumo de los alimentos tradicionales regionales, para que además de lograr la vinculación real de las comunidades receptoras como actores y directamente beneficiados y no como simples espectadores o víctimas de pauperización y hasta desplazados de su lugar de origen por la explotación de su región por grandes empresas de turismo, no se tenga solo en cuenta el impacto económico, sino también el impacto en la pérdida de identidad y en este caso específico de los alimentos, el reemplazo de las comidas tradicionales y que forman parte del patrimonio gastronómico regional, por comidas foráneas, en muchos casos comidas rápidas o chatarra y el reemplazo de negocios de comida en fincas o sitios tradicionales, atendidos por integrantes de la comunidad receptora, por foráneos vinculados a grandes empresas nacionales o multinacionales de alimentos. Lograr este equilibrio es tarea difícil, pero no imposible. 5.5.1 “CRONOLOGÍA DEL TÉRMINO TURISMO SOSTENIBLE El 41 Congreso de la Asociación Internacional de Expertos Científicos en Turismo (AIEST) celebrado en 1991 bajo el epígrafe de Turismo cualitativo se plantea la complejidad del estudio de la sostenibilidad del turismo, y en tal sentido el turismo sostenible fue descrito como un turismo que mantiene un equilibrio entre los intereses sociales, económicos y ecológicos. El turismo debe integrar las actividades económicas y recreativas con el objetivo de buscar la conservación de los valores naturales y culturales. 54
  • La profusión de información y de aportaciones desde todos los ámbitos (político, científico y empresarial) en relación con el turismo y la sostenibilidad tienen su mayor auge a partir de la Cumbre de la Tierra de Río de Janeiro en 1992, en la que el desarrollo sostenible es el eje para cualquier estrategia de los sectores de la economía, y en este caso el Turismo. Con posterioridad, el World Widlife Fund (WWF) , el Tourism Concern y la Unión Europea, incluyen al turismo como uno de los sectores clave hacia el que deben de encaminarse todas las medidas en material de medio ambiente y de desarrollo sostenible. Sobre Turismo y Desarrollo Sostenible (Hyeres-Les Palmiers, Francia). Dentro del mismo año sería la Organización Mundial de Turismo (OMT) en el documento titulado Tourism the year 2000 and beyond qualitative aspects definió el concepto de Turismo Sostenible. Por otro lado, en septiembre de 1993, se inicia el proceso de aplicación de la Agenda 21 y de la sostenibilidad al ámbito turístico, al año siguiente la OMT (1994) considera fundamental la implantación de la Agenda 21 en los centros turísticos y estableció unos requisitos.33 La Carta Mundial del Turismo Sostenible (1995) establece 18 principios que tratan de poner los fundamentos para una estrategia turística mundial basada en el desarrollo sostenible. La Carta de Lanzarote supone la acepción definitiva de los lazos de la sostenibilidad, la conservación y el desarrollo de los recursos, y el papel central del turismo para el desarrollo de muchas localidades a nivel de la geografía mundial y muy particularmente de los países menos desarrollados con una variada riqueza de flora, fauna, paisajes y elementos culturales. Posteriormente cabe reseñar la Conferencia HABITAT II (Estambul) y el Plan de Acción del Mediterráneo. En la reunión de Malta (1999) las delegaciones española y griega presentaron una propuesta para el turismo sostenible en la Cuenca Mediterránea. El tema es de vital importancia y urgencia, teniendo en cuenta las condiciones medioambientales del mar Mediterráneo y que sus costas reciben a más de 150 millones de turistas al año con previsiones de un crecimiento anual del 3 por 100 hasta el 2020. Por último, a instancias del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y en colaboración con la UNESCO y la OMT , se presentó en Berlín a comienzos de marzo de 2000, la iniciativa de los tour operadores para el desarrollo de un Turismo Sostenible.”34 Así mismo encuentro la carta del Turismo sostenible de Lanzarote, totalmente pertinente en todos sus enunciados con los planteamientos expuestos en este trabajo acerca de la forma respetuosa de hacer turismo, en consecuencia me permito subrayar algunos apartes que encuentro pertinentes y totalmente identificados con lo propuesto en este trabajo. 5.5.2 “Carta Del Turismo Sostenible Lanzarote, 27/28 Abril 1995 33 Ver 5.8 34 www.vonhumboldt.com 55
  • Los participantes en la Conferencia Mundial de Turismo Sostenible, reunidos en Lanzarote, Islas Canarias, España, del 27 al 28 de Abril de 1995, Conscientes de la realidad del turismo como fenómeno de alcance mundial que implica las más altas y profundas aspiraciones de los pueblos, constituyendo un importante elemento para el desarrollo social, económico y político en muchos países. Reconociendo que el turismo es una actividad ambivalente, dado que puede aportar grandes ventajas en el ámbito socioeconómico y cultural, mientras que al mismo tiempo contribuye a la degradación medioambiental y a la pérdida de la identidad local, por lo que debe ser abordado desde una perspectiva global. Conscientes de que los recursos en los que se basa el turismo son frágiles, así como de la creciente demanda de una mayor calidad medioambiental. Reconociendo que el turismo, como posibilidad de viajar y conocer otras culturas, puede promover el acercamiento y la paz entre los pueblos, creando una consciencia respetuosa sobre la diversidad de modos de vida. Recordando la Declaración Universal de los Derechos Humanos, adoptada por la Asamblea General de las Naciones Unidas, y las diversas declaraciones de Naciones Unidas, así como los convenios regionales, sobre turismo, medio ambiente, conservación del patrimonio cultural y desarrollo sostenible. Guiados por los principios enunciados en la Declaración de Río sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, además de las recomendaciones emanadas de la Agenda 21. Recordando las declaraciones previas en materia de turismo, como la Declaración de Manila sobre el Turismo Mundial, la Declaración de La Haya y la Carta del Turismo y Código del Turista. Reconociendo la necesidad de desarrollar un turismo que satisfaga las expectativas económicas y las exigencias ambientales, que no sólo sea respetuoso con la estructura socioeconómica y física de cada destino, sino también con las poblaciones receptoras. Considerando la prioridad de proteger y reforzar la dignidad humana, tanto de las comunidades locales como de los turistas. Conscientes de la necesidad de establecer alianzas eficaces entre los principales actores que participan en la actividad turística, con el fin de forjar la esperanza de un turismo más responsable con nuestro patrimonio común. APELAN a la comunidad internacional, y en particular INSTAN a los gobiernos, a las demás autoridades públicas, a los decisores y profesionales en materia turística, a las asociaciones e instituciones públicas y privadas relacionadas con el turismo y a los propios turistas, a adoptar los siguientes principios y objetivos de esta declaración: 1 El desarrollo turístico deberá fundamentarse sobre criterios de sostenibilidad, es decir, ha de ser soportable ecológicamente a largo plazo, viable económicamente y equitativo desde una perspectiva ética y social para las comunidades locales. El desarrollo sostenible es un proceso orientado que contempla una gestión global de los recursos con el fin de asegurar su durabilidad, permitiendo conservar nuestro capital natural y cultural, incluyendo las áreas protegidas. Siendo el turismo un potente instrumento de desarrollo, puede y debe participar activamente en la estrategia del 56
  • desarrollo sostenible. Una buena gestión del turismo exige garantizar la sostenibilidad de los recursos de los que depende. 2 El turismo tendría que contribuir al desarrollo sostenible, integrándose en el entorno natural, cultural y humano, debiendo respetar los frágiles equilibrios que caracterizan a muchos destinos turísticos, en particular las pequeñas islas y áreas ambientalmente sensibles. La actividad turística deberá prever una evolución aceptable respecto a su incidencia sobre los recursos naturales, la biodiversidad y la capacidad de asimilación de los impactos y residuos producidos. 3 La actividad turística ha de considerar los efectos inducidos sobre el patrimonio cultural y los elementos, actividades y dinámicas tradicionales de las comunidades locales. El reconocimiento de estos factores locales y el apoyo a su identidad, cultura e intereses, deben ser referentes obligados en la formulación de las estrategias turísticas, especialmente en los países en vías de desarrollo. 4 La contribución activa del turismo al desarrollo sostenible presupone necesariamente la solidaridad, el respeto mutuo y la participación de todos los actores implicados en el proceso, tanto públicos como privados. Esta concertación ha de basarse en mecanismos eficaces de cooperación a todos los niveles: local, nacional, regional e internacional. 5 La conservación, la protección y la puesta en valor del patrimonio natural y cultural, representa un ámbito privilegiado para la cooperación. Por parte de todos los responsables, esta actitud implica un auténtico reto de innovación cultural, tecnológica y profesional, que además exige realizar un gran esfuerzo por crear y desarrollar instrumentos de planificación y de gestión integrados. 6 Los criterios de calidad orientados a la preservación del destino turístico y a la capacidad de satisfacción del turista, determinados conjuntamente con las comunidades locales y basados en los principios del desarrollo sostenible, deberían ser objetivos prioritarios en la formulación de las estrategias y proyectos turísticos. 7 Para participar en el desarrollo sostenible, el turismo debe asentarse sobre la diversidad de oportunidades ofrecidas por la economía local, garantizando su plena integración y contribuyendo positivamente al desarrollo económico local. 8 Toda opción de desarrollo turístico debe repercutir de forma efectiva en la mejora de la calidad de vida de la población e incidir en el enriquecimiento sociocultural de cada destino. 9 Los gobiernos y autoridades competentes, con la participación de las ONGs y las comunidades locales, deberán acometer acciones orientadas a la planificación integrada del turismo como contribución al desarrollo sostenible 10 Reconociendo que la cohesión social y económica entre los pueblos del mundo es un principio fundamental del desarrollo sostenible, urge impulsar medidas que permitan un reparto más equitativo de los beneficios y cargas producidos por el turismo. Ello implica 57
  • un cambio en los modelos de consumo y la introducción de métodos de fijación de precios que permitan la internalización de los costes medioambientales. Los gobiernos y las organizaciones multilaterales deberían priorizar y reforzar las ayudas directas o indirectas a los proyectos turísticos que contribuyan a la mejora de la calidad medioambiental. En este marco, es necesario investigar en profundidad sobre la aplicación de instrumentos económicos, jurídicos y fiscales internacionalmente armónicos que aseguren el uso sostenible de los recursos en materia turística. 11 Las zonas vulnerables desde el punto de vista ambiental y cultural, tanto las actuales como las futuras, deberán recibir prioridad especial en materia de ayuda financiera y cooperación técnica al desarrollo turístico sostenible. También han de recibir tratamiento especial las zonas degradadas por los modelos turísticos obsoletos y de alto impacto. 12 La promoción de formas alternativas de turismo coherentes con los principios del desarrollo sostenible, así como el fomento de la diversificación de los productos turísticos, constituyen una garantía de estabilidad a medio y largo plazo. Para perseguir este fin, es necesario asegurar y reforzar de forma activa la cooperación regional, particularmente en el caso de la pequeñas islas y áreas de mayor fragilidad ecológica. 13 Los gobiernos, la industria turística, las autoridades y las ONGs responsables del turismo deberán impulsar y participar en la creación de redes abiertas de investigación, difusión, información y transferencia de conocimientos en materia de turismo y tecnologías turísticas ambientalmente sostenibles. 14 La definición de una política turística de carácter sostenible requiere necesariamente el apoyo y promoción de sistemas de gestión turística ambientalmente compatibles, de estudios de viabilidad que permitan la transformación del sector, así como la puesta en marcha de proyectos de demostración y el desarrollo de programas en el ámbito de la cooperación internacional. 15 La industria turística, en colaboración con los organismos y ONGs con actividades relacionadas con el turismo, deberá diseñar los marcos específicos de acciones positivas y preventivas que garanticen un desarrollo turístico sostenible, estableciendo programas que apoyen la ejecución de dichas prácticas. Realizarán el seguimiento de los logros alcanzados, informarán de los resultados e intercambiarán sus experiencias. 16 Habrá de prestarse una atención especial al papel del transporte y sus efectos sobre el medio ambiente en la actividad turística, así como al desarrollo de instrumentos y medidas orientadas a reducir el uso de energías y recursos no renovables, fomentando además el reciclaje y la minimización de residuos en las instalaciones turísticas. 17 Con el fin de que el turismo pueda ser una actividad sostenible, es fundamental que se adopten y pongan en práctica códigos de conducta que favorezcan la sostenibilidad por parte de los principales actores que intervienen en la actividad, en particular por los miembros de la industria turística. Dichos códigos pueden constituir instrumentos eficaces para el desarrollo de actividades turísticas responsables. 58
  • 18 Deberán ponerse en práctica todas las medidas necesarias con el fin de sensibilizar e informar al conjunto de las partes implicadas en la industria del turismo, ya sea a nivel local, nacional, regional o internacional, sobre el contenido y los objetivos de la Conferencia de Lanzarote. 5.5.3 Resolución Final: la Conferencia Mundial de Turismo Sostenible considera imprescindible hacer los siguientes llamamientos públicos: 1. La Conferencia recomienda a los gobiernos estatales y regionales formular, con carácter de urgencia, planes de acción para un desarrollo sostenible aplicados al turismo, en consonancia con los principios enunciados en esta Carta. 2. La Conferencia acuerda elevar al Secretario General de Naciones Unidas la Carta del Turismo Sostenible a fin de que pueda ser asumida por los Organismos y Agencias del Sistema de Naciones Unidas, así como por las Organizaciones Internacionales.”35 5.5.4 Editorial: Se transcribe un editorial del periódico argentino La Nación en el que se hace referencia al impacto que está teniendo el turismo en la quebrada de Humahuaca, por una falta de programación que considerara la protección a las manifestaciones culturales, antes de la declaratoria como paisaje cultural, se subrayan los apartes que se encuentran pertinentes: Patrimonio cultural en peligro http://www.lanacion.com.ar/opinion/nota.asp?nota_id=682128 Preocupa el auge del turismo en la Quebrada de Humahuaca 14.02.2005 Existe una fundada preocupación por los cambios que se están operando en la quebrada de Humahuaca, que en julio de 2003 fue declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural de la Humanidad. La tradicional condición de la Quebrada se ve alterada hoy por el turismo en aumento y por un tráfico comercial creciente, favorecido por la construcción de la ruta nacional Nº 52, que comunica con el paso de Jama, en la frontera con Chile. El impacto de un proceso de desarrollo que no responde a un plan ordenador, inquieta con razón a quienes perciben los riesgos que se van sumando como resultado de una intrusión cultural que puede llegar a deteriorar el valioso patrimonio que permitió a la región alcanzar el mencionado reconocimiento universal. Urge, por lo tanto, preservar la identidad de la zona, su riqueza folclórica, sus costumbres típicas, su vida social propia. El área geográfica de la quebrada, hoy tan visitada, fue 35 http./digilander/libero 59
  • parte de una extensa vía que sirvió, desde los tiempos preincaicos, para la comunicación de las comunidades nativas del noroeste sudamericano. A lo largo de los siglos se fue decantando en Humahuaca el "paisaje cultural" que con tanta justicia apreció la UNESCO. Cuando ese organismo internacional formalizó el reconocimiento de ese patrimonio, el gobierno nacional se comprometió a cuidarlo, tanto en los aspectos materiales como en sus riquezas inmateriales. Como era de suponer, la proclamación de Humahuaca sirvió para promover el turismo, con los beneficios que eso implica. Pero, a la vez, también era previsible que la presencia de viajeros ansiosos de otros "paisajes culturales" tornaría difícil mantener los componentes auténticos de la realidad cultural de la región, que son los que le confieren su verdadera identidad. Por otra parte, se teme –con razón– que la construcción de la ruta a Jama, según el trazado en marcha, contribuya a modificar el paisaje y el ritmo de la vida de la población. Es cierto que el desarrollo económico tiene su costo: nadie ignora que el turismo y las futuras perspectivas de intercambio con las naciones limítrofes abren siempre horizontes nuevos. Ahora bien, sin desmedro de esos beneficios, es menester proteger con inteligencia el patrimonio cultural, que es el foco de atracción y prestigio de la región. Al respecto, declaraciones recientes de Liliana Fellner, diputada nacional por Jujuy, señalan que no se puede seguir avanzando sin un plan de desarrollo sustentable que ordene tanto el turismo como la vida económica y el crecimiento urbano zonal. En un sentido semejante se pronunció María Pataro, vicejefa de la Organización Internacional de la Cancillería, que pidió detener los planes en marcha hasta reconsiderar la situación desde la perspectiva de su preservación cultural. Es interesante comparar esos juicios de hoy con las palabras y promesas iniciales, expresadas poco después de la proclamación de Humahuaca en la sede de la UNESCO, en París. Así, el vicepresidente de la Nación, Daniel Scioli, que asistió al acto, al ser entrevistado dijo: "Ahora las comunidades locales van a poder desarrollarse y preservar su cultura". En la misma ocasión, la entonces subsecretaria de Cultura de la Nación, Magdalena Fallace, añadió: "Esta distinción constituye un compromiso que asume el gobierno nacional, que ahora deberá cuidar este paisaje, pues ya es patrimonio de toda la humanidad". También el gobernador de Jujuy, Eduardo Fellner, afirmó: "Se va a poner en marcha un plan de gestión de desarrollo sustentable que comprenderá el turismo solidario". Lamentablemente, a menudo las palabras no se traducen en hechos que las confirmen. La cuestión se agrava cuando las promesas incumplidas ponen en riesgo un logro tan importante como el reconocimiento alcanzado por la quebrada de Humahuaca. Por lo tanto, a fin de evitar deterioros anunciados que pueden ser irreversibles, se impone la necesidad de elaborar en el corto plazo un plan ordenador que ponga a buen recaudo la esencia cultural de la región.”36 36 http://www.naya.org.ar 60
  • Los subrayados refuerzan una propuesta en el sentido de organizar las Rutas Alimentarias: Los Sabrosos Caminos de Caldas, antes de obtener la declaratoria del paisaje cultural cafetero por parte de la UNESCO, para proteger la identidad y a las comunidades receptoras de los posibles impactos negativos del turismo. 5.6 RUTAS ALIMENTARIAS DEL CAFÉ: UNA RESPUESTA A ÉSTA NUEVA DEMANDA INHERENTE AL TURISMO CULTURAL El turista de motivación cultural cada día es más experto conocedor de lugares de cultura y aprecia una serie de cosas, entre ellas, que detrás del patrimonio cultural haya una actitud resuelta hacia su conservación y dinamización. Demanda ciudades actuales y reales, con una vida cultural propia, donde al turista se le pueda ofrecer la autenticidad producto de un desarrollo peculiar y no escenarios "demasiado petrificados" y "limpios", o "demasiado auténticos", producto de un atraso económico secular. Al visitante le gusta sentir que la ciudad es dinámica culturalmente hablando y no un cascarón vacío. Le gusta que los artesanos y artistas recrean nuevas formas a partir de la tradición, que haya equipamientos culturales que funcionen y una vida cultural intensa y diversa. La autenticidad estriba en sentir que la ciudad esta viva y vibrante de contemporaneidad. El patrimonio cultural y el modo de vida local singulariza una ciudad o región, contrarrestando el fenómeno homogeneizador de la cultura globalizada a través de los medios de comunicación de masas. Pero si el pasado y la tradición no es capaz de innovarse, queda anquilosada. Desde la singularidad de lo local debemos ser capaces de operar en un entorno global: hay que integrar tradición (pasado, patrimonio material e inmaterial) con modernidad e innovación. Local/global, tradición/innovación; espacio y tiempo. El cruce de estos vectores marca el ámbito conceptual sobre el que construir estrategias de desarrollo. Fernando Iriarte Céspedes Ya se apuntó anteriormente que los comportamientos de los mercados son muy susceptibles a las circunstancias que suceden en su entorno más próximo. Y en este sentido, las transformaciones sociales en todos sus ámbitos, y muy particularmente en el terreno sociolaboral y en el respeto hacia el medioambiente, han hecho que las demandas del mercado se estén inclinando hacia la búsqueda de periodos de vacaciones más reducidos, de tratar de romper la estacionalidad para tener un tiempo libre mas individualizado y menos masificado, la elección de destinos turísticos que nos ofrezcan algo “distinto”, alternativo a lo habitual, percibir más y mejor la integración con otras culturas, con otras formas de entender la vida. En definitiva, se trata de optimizar el tiempo que se dedica al ocio y mejorar la calidad de la oferta. Este sería el comienzo para plantearse una estrategia de desarrollo por parte de aquellos pequeños municipios que están contemplando la posibilidad de convertir al turismo en la alternativa económica para su territorio. Si se observa atentamente la tendencia, se podrá interpretar adecuadamente la demanda, y en consecuencia, evitar plantear estrategias de desarrollo basadas en el turismo que vayan contra las preferencias del mercado y 61
  • enfocadas solamente a masificar, bajar costos, aumentar ganancias y desconocer las nuevas necesidades de los turistas. Prestar atención es un proceso que discurre en una doble dirección. Comprender la demanda es necesario, pero también lo es contemplar el territorio y las necesidades y valores culturales de la población local. Es muy importante intentar encontrar un equilibrio entre las necesidades de unos y otros, para evitar, por ejemplo, reducir espacio a la cultura local para cederlo ante la cultura del turista. En los últimos años están creciendo los destinos turísticos, como consecuencia de haber realizado análisis precipitados y poco ajustados a la realidad. ¿Es posible que este fenómeno, sea consecuencia directa de que se hayan trasladado modelos de turismo generados en Europa, como el turismo 3 “S” a los países en desarrollo? Puede ser; sin embargo hay que tener presentes varios planteamientos antes de aventurar una respuesta. El turismo 3”L” es un modelo incipiente con excelentes resultados en Israel y Europa y apenas está comenzando en América Latina. Sin embargo, para los países en desarrollo es posible que no sea un modelo interesante ya que no produce una rentabilidad económica inmediata. Por el contrario, el turismo 3”S”, en cuanto genera ingresos en modo inmediato, se convierte en un modelo más atractivo. Aun así, las desventajas inherentes a esta modalidad no se neutralizan por la obtención de mayores beneficios en el corto plazo. Saber interpretar los deseos del futuro visitante, analizarlos psicológicamente, es lo que los expertos denominan conocer al cliente. Es éste un punto importante a tener en cuenta a la hora de construir una estrategia de desarrollo basada en el turismo e incorporando el patrimonio gastronómico como un atractivo turístico en sí mismo. Por tanto, y teniendo en cuenta estos elementos, se puede deducir que es fundamental para un país en desarrollo, saber cómo se están organizando las grandes empresas del sector turismo y conocer cuál es el comportamiento presente del mercado y proyectar el futuro. Sólo de esta forma, un territorio se podrá enfrentar a esta oportunidad con cierta garantía de éxito. Tan importante como lo anterior es hacer comprender que el modelo de turismo que se elija, va a determinar el desarrollo socioeconómico de la región (verbigracia el Quindío) y, por tanto, es importante que sobre este aspecto exista el mayor consenso posible, por último y en relación a esta cuestión, se debe ser consciente, de que un modelo de turismo que funciona en una localidad, no necesariamente ha de funcionar correctamente en otra. En los éxitos del futuro, las singularidades y particularidades de cada población y territorio juegan un papel crucial. No podemos pretender tener un turismo igual al Quindío, pues nuestras vías son totalmente distintas y los tiempos y distancias entre municipios no permiten recorrer cuatro o cinco localidades en un día. Nuestra vocación con Manizales como ciudad eje del conocimiento y enfocada hacia Congresos y Convenciones, la condición de ciudad 62
  • universitaria y con gran vocación cultural, hace que debamos considerar el enfoque de nuestra oferta hacia un turismo de motivación eminentemente cultural y dentro de éste turismo cultural, aprovechar nuestra riqueza y singularidad alimentaria para posicionar y fortalecer el turismo gastronómico en la región. El nacimiento de un nuevo atractivo turístico es un proceso complejo. Las dificultades que tiene que afrontar su caracterización, en éste caso netamente cultural, como una respuesta a los nuevos “gastronautas”, hacen que éste, muchas veces, no llegue a su etapa de madurez. El posicionamiento de un nuevo atractivo no es directamente proporcional, exclusivamente, al número de turistas que movilice. Este elemento es un mero indicador, una consecuencia, y nunca debe ser tomado como el punto de referencia y de partida para interpretar el complejo ciclo de vida de un atractivo turístico. De otra parte, no es fácil a priori introducir un nuevo atractivo turístico en los mercados ya establecidos. Vender algo que acaba de comenzar como producto, y además con características diferentes, entraña muchas dificultades y, las mayores resistencias las oponen los grandes intermediarios, en ésta caso operadores turísticos, que cada vez se encuentran más especializados y son más autónomos a la hora de tomar las decisiones. Además, la resistencia al cambio inherente a toda nueva propuesta, no se puede desconocer. También contribuyen a este pequeño caos inicial, las estrategias parciales utilizadas por los gestores municipales de las administraciones locales, que insistentemente agotan sus esfuerzos y recursos en actividades de promoción, muchas veces con mejores intenciones que resultados, porque no están articulados con el sector comercial, u obedecen a los mandatarios de turno, sin una política a largo plazo, dejando de un lado la no menos importante venta del servicio, o sea que se hace necesario un trabajo articulado entre el sector público y el sector privado, pero estamos en un momento muy adecuado en el que se acaba de presentar ante la UNESCO el proyecto de Paisaje Cultural Cafetero, apoyado por el Ministerio de Cultura, lo que hace suponer que desde el gobierno se reciba el apoyo necesario para la valoración del Patrimonio Gastronómico y su incorporación como un atractivo turístico regional. Además existe un error bastante común, y es la creencia extendida de que un “producto turístico” puede crearse en cualquier parte, sin tener en cuenta que han de darse unas condiciones previas como son la ordenación del territorio, la investigación del mercado, la indagación, conservación y puesta en valor de la oferta autóctona, la homologación de recetas y formas de servicio que permitan una calidad constante que llene las expectativas de uniformidad en presentación, sabor y cantidad y por último, la planificación de productos que sean viables y no agresivos con el entorno. La voluntad política, la participación y el apoyo decidido de la comunidad, una campaña agresiva de promoción y ventas y una constante evaluación y reformulación o corrección sobre la marcha y de acuerdo con las circunstancias. 63
  • Es necesario aclarar que: • El Patrimonio Gastronómico es el atractivo turístico, • Caldas Gastronómico es el destino turístico y • Las Rutas Alimentarias propuestas del café, la caña panelera y otras, son el producto turístico. En el campo económico, como en tantos otros, el papel de las administraciones públicas es vital. Tendrán que realizar un trabajo previo, con visión de futuro, para ayudar a la región, a los empresarios locales y a la población, a estar preparados para iniciar el camino de la actividad turística, con un enfoque cultural, teniendo en cuenta al patrimonio gastronómico como un atractivo turístico, desde la perspectiva de una actividad profesionalizada mediante la investigación realizada en cada localidad y la homologación de recetas en un ámbito local, con unificación en formas de servir, atender y vender, que incorporen estándares que sean aceptados por turistas de todas las procedencias, para que ésta mezcla de localidad con universalidad que busca la unidad en la diversidad, aumente la aceptación de turistas internacionales y haga rentable económicamente ésta actividad. En éste sentido es muy importante tener en cuenta le estética, los colores y las cantidades. Para lograrlo deberán trabajar conjuntamente las alcaldías, secretarías de cultura, oficinas de turismo, las universidades, el Sena, los operadores turísticos, las empresas relacionadas y la comunidad. En este sentido, las administraciones locales tendrán que dinamizar el tejido socioeconómico de la localidad, incentivando y estimulando a los empresarios que existen en la zona, para que inviertan, por ejemplo, en la dotación de infraestructuras de servicios turísticos a través de la construcción de alojamientos, pequeños hoteles, restaurantes, paradores, fondas etc. con cocinas adecuadas y que cumplan los requerimientos del decreto 3075, utilizando mecanismos para tener una mano de obra calificada y suficientemente preparada, previendo que los beneficios económicos se reviertan sobre la comunidad receptora. Ya se están dejando notar los efectos y consecuencias de la asimilación poco controlada de mano de obra en el sector, si la mano de obra sigue siendo poco calificada, esto incidirá directamente en la calidad del servicio que se presta y en la progresiva desvalorización del producto que se coloque en el mercado, esto es más notorio en el sector de alimentos. En el análisis del problema, se identifican algunas de las causas que han podido construir la realidad actual. Por un lado, se han producido circunstancias económicas en algunos territorios en donde un trabajador o trabajadora del sector primario, por la crisis económica y el desplazamiento forzado, ha pasado directamente a trabajar en el sector turismo. Este brusco cambio se ha producido en escaso tiempo y, por tanto, no ha habido una transición que estuviera acompañada de programas de formación e instrucción adecuados. 64
  • De otra parte, en algunas zonas dónde no existía tradición turística y, muy particularmente, cuando hablamos de turismo rural, se comenzó a trabajar en el sector de manera intuitiva y, en consecuencia, la calificación de los recursos humanos quedó relegada a un segundo plano y la calidad de los alimentos ofrecidos no tiene una constante ni en sabor, ni en presentación, ni en cantidad, ni en higiene. Esta disociación entre la evolución de la actividad gastronómica y la formación de los recursos humanos, se hace cada vez más patente. Este es un debate que permanece abierto, y que pone el énfasis en la cuestionada idoneidad y validez de cualquier persona para pasar a formar parte de la fuerza de trabajo en el sector de alimentos y bebidas. Además, existe una tendencia a identificar como “típicas” las instalaciones viejas e inadecuadas e ignorar los lineamientos de sanidad, permitiéndose animales en las cocinas, poyos de madera, mala ventilación, mal almacenamiento de productos alimentarios y ésta concepción debe cambiar. Afortunadamente en Caldas, contamos con el Sena, entidad que ha liderado en Colombia la formación en alimentos y bebidas y que tiene posicionados sus egresados a nivel nacional e internacional y la Regional Caldas ha sido merecedora de varios premios nacionales por la excelencia de sus programas y calidad de sus egresados, lo que constituye una fortaleza en cuanto a las necesidades de formación del recurso humano regional. Desafortunadamente los empresarios del sector de restauración en la región, no contratan personal calificado como una política sino como una eventualidad, desperdiciando este personal calificado y esta propuesta modificaría esta realidad actual. 5.7 CERTIFICACIÓN EN PATRIMONIO GASTRONÓMICO Se propone una infraestructura de medición, a nivel territorial o local del sector, en la que se han de poder medir los factores tangibles y los intangibles, e identificar las variables que incidan directamente en el éxito de las políticas turísticas que incluyan el patrimonio gastronómico dentro de su oferta. En otras palabras, hay que tender a construir modelos de medición cuantitativos y cualitativos. Se propone una entidad regional que promoverá los productos locales y la cocina tradicional de la región, y que mediante un distintivo gráfico, que será entregado a todos los actores relacionados, mediante afiliación al sistema y previo el cumplimiento de requisitos, permitirá a los turistas reconocer qué sitios y productos ofrecen servicios que realmente respondan al Patrimonio Gastronómico Local, dentro de estándares de calidad similares y confiables. Este distintivo general que será una etiqueta autoadhesiva para fijar en un sitio visible podrá ser utilizado por los emprendedores y empresarios de los sectores de: • Restauración (Restaurantes) • Industria Alimentaria • Agricultura • Pesca • Conservas y dulces de fabricación artesanal y 65
  • • Otros Esta es una premisa esencial que debe estar presente desde la concepción hasta la implementación de un proyecto turístico que considere el Patrimonio Gastronómico como un valor en sí mismo y como un atractivo turístico más. De esta forma, una oficina de control de calidad y certificación podrá cumplir su finalidad, que no es otra que la de monitorear que en la planificación, la gestión, la promoción y la comercialización del destino turístico, se incluya el Patrimonio Gastronómico, como una constante en la oferta de los establecimientos certificados dentro de las Rutas Alimentarias. El conocimiento es el primer paso para establecer una buena política de certificación. Para conocer las posibilidades de un territorio en el aspecto gastronómico, es necesario realizar un buen diagnóstico previo. El diagnóstico requiere la recopilación y análisis de una serie de datos, que ayudarán a conocer más y mejor cuál es la situación real, el estado de las cosas, y en consecuencia, nos ayudará a prever y aportar soluciones a los problemas que se planteen. Un diagnóstico previo referido al patrimonio gastronómico de Caldas, inmerso dentro del paisaje cultural cafetero, y tendiente al diseño de Rutas Alimentarias, implica analizar la historia del café, las tradiciones gastronómicas regionales, los usos, las costumbres, la comida, su cultivo, las rutas más usuales y los restaurantes o “comederos” más conocidos y visitados de la región, las recetas tradicionales, etc. Las mayores dificultades o demoras para el establecimiento de esta certificación en patrimonio gastronómico, es que primero no ha existido la costumbre de documentar y registrar las recetas y los procesos gastronómicos en la región en lo atinente a la compra, preparación y servicio de los platos regionales, requisito indispensable para emprender cualquier proceso de certificación, segundo la resistencia al cambio estará presente pues es fácil encontrar en la región excelentes cocineras que no saben ni siquiera expresar verbalmente cantidades, calidades o tiempos de cocción, a pesar de manejarlos a la perfección. 5.8 CERTIFICACIÓN EN RUTAS ALIMENTARIAS Como un ideal a futuro, se propone la certificación en rutas alimentarias, que deberá ser obtenida por los establecimientos pertenecientes a las Rutas propuestas en una oficina abierta a tal fin. Dichos establecimientos deberán cumplir con los siguientes estándares de certificación basados en la propuesta de la Red de Turismo sostenible de Colombia, que se encuentra en la red en la dirección www.humboldt,org,co/chm.colombia, propuesta que se tomó como modelo, adecuando los estándares a las necesidades de certificación de las Rutas Alimentarias propuestas. "El turismo sostenible atiende a las necesidades de los turistas actuales y de las regiones receptoras y al mismo tiempo protege y fomenta las oportunidades para el futuro. Se concibe como una vía hacia la gestión de todos los recursos de forma que puedan satisfacerse las necesidades económicas, sociales y estéticas, respetando al mismo tiempo la integridad cultural, los procesos ecológicos esenciales, la diversidad biológica y 66
  • los sistemas que sostienen la vida". Esta definición se ha traducido en la consideración de una serie de requisitos que la OMT (1994) considera fundamentales para la implantación de la Agenda 21 en los centros turísticos: • La minimización de los residuos. • Conservación y gestión de la energía. • Gestión del recurso agua. • Control de las sustancias peligrosas • Transportes • Planeamiento urbanístico y gestión del suelo • Compromiso medioambiental de los políticos y de los ciudadanos • Diseño de programas para la sostenibilidad • Colaboración para el desarrollo turístico sostenible Teniendo en cuenta estas recomendaciones, se proponen los siguientes estándares de certificación: 5.8.1 Por Producto: 5.8.1.1 El producto que da nombre a la Ruta, se cultiva en la finca donde se va a producir y vender o el establecimiento de venta de comida, está situado a por lo menos 2 Km. del sitio donde se produce el alimento que da nombre a la Ruta. 5.8.1.2 Se ofrece a los turistas un recorrido temático en el que se explican diversas fases del cultivo y proceso del producto, de acuerdo a los protocolos diseñados para la ruta a la cual pertenezca el establecimiento. 5.8.1.3 Se tiene una oferta del producto que da nombre a la ruta para vender a los turistas como alimento en sí mismo o como souvenir. 5.8.2 Por Tipos De Preparación: 5.8.2.1 Se ofrece un tipo de preparación diferenciado dentro del mercado local y con calidad constante. 5.8.2.2 Las porciones y presentaciones obedecen siempre al mismo patrón. 5.8.2.3 Las recetas obedecen a tradiciones locales y son representativas de la región. 5.8.2.4 Existe un registro y homologación de las recetas y una documentación de los 67
  • procedimientos a realizar en la preparación de los alimentos. 5.8.2.5 Los menús corresponden a la forma tradicional de preparar, presenta y consumir los alimentos de la zona visitada y donde se encuentra el establecimiento. 5.8.3 Por Tipos De Servicio: 5.8.3.1 Se sirve de acuerdo a estándares internacionales. 5.8.3.2 Se utilizan vajillas, cubertería y manteles homogéneos en texturas y tamaños y de buena calidad. 5.8.3.3. La terminología empleada es adecuada a normas internacionales, ej: entrada, plato fuerte, guarnición, postres, etc. 5.8.3.4 Existe un registro y homologación de las formas de servicio de acuerdo con los diferentes platos y una documentación de los procedimientos a realizar en cada tipo de servicio a utilizar en cada ruta. 5.8.3.5. Se respetan las tradiciones regionales en los tipos de servicio. 5.8.3.5 Los trabajadores gastronómicos están capacitados en su oficio por entidades aceptadas y reconocidas. 5.8.4 Por Sostenibilidad Ambiental: 5.8.4.1 Existen planes escritos de uso, ahorro y reducción del consumo de agua. 5.8.4.3 Existen planes escritos para el uso eficiente y ahorro de energía. 5.8.4.3 Se han implementado mecanismos y registros para monitorear el consumo de energía. 5.8.4.4 Se evalúan periódicamente los resultados obtenidos en la reducción del consumo y el uso eficiente de la energía y se adoptan medidas al respecto. 5.8.4.5 Se adoptan medidas para el máximo aprovechamiento de la iluminación natural. 5.8.4.6 Se adoptan medidas para evitar o minimizar las pérdidas de calor o frío en todos aquellos aparatos que lo requieran como refrigeradores, calderas, etc. 5.8.4.7 No se consumen, venden, trafican o exhiben productos o especies en peligro de extinción o provenientes de prácticas no sostenibles. 5.8.4.8 Se adoptan medidas para que el ruido e iluminación del establecimiento no afecten la vida silvestre. 5.8.4.9 Se utilizan plantas nativas en la decoración de áreas verdes. 5.8.4.10 Se han identificado e implementado acciones concretas para la separación de desechos. 5.8.4.11 El establecimiento tiene un programa para minimizar la compra de insumos que 68
  • producen desechos. 5.8.4.12 Se manejan las aguas residuales de tal manera que no afecten la salud pública ni contaminen cuerpos de agua cercanos. 5.8.4.13 Se suministra información a los visitantes sobre las especies de flora y fauna nativas presentes en la zona. 5.8.4.14 Se registra y documenta el trabajo ambiental llevado a cabo de acuerdo a los puntos anteriores. 5.8.4.15 Existe un programa de evaluación acerca de resultados. 5.8.5 Por Desarrollo Comunitario: 5.8.5.1 Se suministra a los visitantes información acerca de las expresiones culturales de las comunidades vecinas de acuerdo con protocolos generales establecidos por la oficina de certificación en rutas alimentarias y adecuados a cada ruta. Se registran y documentan los recorridos y actividades a realizar. 5.8.5.2 Se fomenta la visita guiada a fami y micro empresas de las comunidades locales, dentro del recorrido de la ruta. 5.8.5.3 Se utilizan como proveedores micro, fami, pequeñas o medianas empresas locales, dándoles preferencia sobre otras. 5.8.5.4 Se favorece la capacitación y contratación de personal local. 5.8.5.5 Se fomenta la fabricación y compra de artesanías u otros productos locales, tradicionales de la región, llegando a acuerdos que permitan exhibirlos en los establecimientos gastronómicos de las rutas. 5.8.6 Por Defensa Del Patrimonio: 5.8.6.1 El establecimiento adopta e implementa políticas de investigación, recopilación de recetas y registro escrito de las mismas, documentación de procesos de producción y servicio, para la protección y conservación del patrimonio gastronómico local, de acuerdo con los lineamientos de la ruta alimentaria a la que pertenezca. 5.8.6.2 No se permite ni se participa en la venta, tráfico o exhibición de artefactos arqueológicos. 5.8.6.3 Se permite la exhibición de artefactos arqueológicos, siempre y cuando se cuente con el debido permiso de tenencia. 5.8.6.4 Se respeta y promueve la difusión y el entendimiento de las costumbres autóctonas regionales. 5.8.6.5 Se participa con los empleados del establecimiento, mediante vinculación, juramento y compromiso en el programa de vigías del patrimonio del Ministerio de 69
  • Cultura. 5.8.6.6 No se permite la venta en el establecimiento certificado dentro de la Ruta alimentaria de comida rápida o chatarra. 5.8.7 Por Administración y Dirección: 5.8.7.1 Preferiblemente los propietarios y gerentes de los establecimientos donde se expenden los alimentos de la Ruta, pertenecen a, o residen en la zona, siendo finqueros, o dueños de fondas, restaurantes o posadas tradicionales de la región. 5.8.7.2 Se remuneran los servicios prestados de acuerdo con las leyes vigentes en la República de Colombia. 5.8.7.3 Existen mecanismos y procedimientos claramente establecidos y debidamente registrados y documentados en sus procesos, para las reservas, la contabilidad, el mercadeo, la compra, almacenamiento, preparación y el servicio de los alimentos, así como para la calidad. 5.8.8 Por Respeto Al Marco Legal: 5.8.8.1 La empresa cumple con la legislación laboral vigente en la República de Colombia y con las garantías sociales. 5.8.8.2 La empresa cumple con las leyes, normas, regulaciones, etc. para la protección de flora y fauna, calidad del agua, aire, aprovechamiento de tierras, etc. 5.8.8.3 La empresa cumple con las leyes, normas, regulaciones, etc. para la protección del patrimonio regional. 5.8.9 Por Calidad: 5.8.9.1 Independientemente de su categoría, el establecimiento mantiene sus instalaciones en un perfecto estado de mantenimiento y aseo. 5.8.9.2 El tamaño de los grupos es apropiado y respeta las regulaciones de los sitios de visita. 5.8.9.3 Existe un programa de mantenimiento preventivo para todos las instalaciones, y equipos. 5.8.9.4 El establecimiento adopta las medidas necesarias para garantizar la calidad de sus productos y servicios. 5.8.9.5 No se recibirán por ningún motivo grupos superiores a los que se está en capacidad de atender, para mantener la calidad del servicio. 5.7.9.6 El establecimiento contará con un programa de control de calidad que involucrará a todo el personal, desde el gerente hasta el último empleado. 5.8.10 Por Comunicaciones y Mercadeo: 5.8.10.1 Se brinda información clara, completa y veraz sobre las condiciones de los productos y servicios que el 70
  • establecimiento ofrece. 5.8.10.2 El material promocional del establecimiento es veraz y no ofrece más de lo que el cliente razonablemente puede esperar. 5.8.10.3 Se brinda al cliente información sobre la historia, la cultura, la construcción, la historia y el ambiente natural del sitio. 5.8.10.4 Se brinda al cliente información sobre los productos que tienen los platos que se ofrecen en el menú y se tiene un registro de su historia, formas de cultivo, transporte, consumo, etc. para ser entregado al comensal como un valor agregado a los alimentos servidos en la Ruta. 5.8.11 Por Capacitación al Personal: 5.8.11.1 Existen políticas y se implementan acciones concretas para la capacitación del personal sobre los aspectos tradicionales del establecimiento y los atinentes a los productos que dan nombre a la Ruta. 5.8.11.2 Existen políticas y se implementan acciones concretas para la capacitación del personal sobre los aspectos culturales de los alimentos que se venden y del entorno del establecimiento. 5.8.11.3 Existen políticas y se implementan acciones concretas para la capacitación del personal sobre el sistema de calidad de la empresa, así como sobre preparación, servicio y venta de los diferentes alimentos que se venden en el establecimiento y que forman parte de la Ruta. 5.8.11.4 Existen políticas y se implementan acciones concretas para la capacitación del personal sobre atención de emergencias. 5.8.12 Por Diseño y Construcción: 5.8.12.1 Diseño constructivo respetuoso del paisaje y de escala apropiada, respetando lo existente. 5.8.12.2 Dentro de la medida de lo posible, las facilidades y actividades turísticas brindan facilidades para personas con discapacidad física o mental o dificultades de desplazamiento. 5.8.12.3 Uso de técnicas y materiales constructivos autóctonos, siempre y cuando no degraden el medio ambiente, ni las construcciones existentes. 5.8.12.4 Uso de elementos decorativos autóctonos siempre y cuando su producción no degrade el medio ambiente ni el tipo de construcción del establecimiento. 5.8.12.5 Utilización de técnicas y materiales constructivos amigables con el ambiente. 5.8.12.6 El diseño de los senderos respeta el ambiente. 5.8.12.7 El diseño de los comedores y cocinas, es amigable con el entorno, con el tipo de construcción existente, con la arquitectura propia de la región y con el ambiente. 71
  • 5.8.13 Por Salubridad y Seguridad: 5.8.13.1 El establecimiento brinda las condiciones de salubridad y seguridad necesarias para sus empleados, huéspedes y vecinos. 5.8.13.2 El establecimiento adopta todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad de los clientes, en las cocinas, en los comedores y durante la realización de actividades turísticas y recreativas. 5.8.13.3 El establecimiento cuenta con un plan de contingencia para emergencias ambientales. 5.8.13.4 El establecimiento cuenta con un plan de contingencia para emergencias contra la salud y seguridad. 5.8.13.5 El establecimiento brinda información a los visitantes respecto a las medidas de seguridad que debe adoptar durante su estadía en el sitio. 5.8.13.6 El establecimiento cuenta con pólizas de seguro y otros instrumentos para proteger a sus clientes y empleados. 5.8.13.7 El establecimiento aplica el decreto 3075, de buenas prácticas de manufactura de alimentos y tiene licencia de funcionamiento expedida por la secretaría de salud que le corresponda. 5.8.13.8 Existe rotulación apropiada para advertir sobre riesgos, peligros y vías de evacuación. 5.8.13.9 El agua empleada para consumo humano, incluyendo hielo, es demostrablemente potable. 5.8.13.10 Las aguas recreativas de playas y ríos son seguras para el bañista . (certificado por autoridad ambiental competente) 5.8.13.11 Las aguas de piscinas están debidamente tratadas o demostrablemente saludables. 5.8.13.12 El Almacenamiento de los alimentos y suministros es adecuado para evitar la presencia de organismos nocivos para la salud o el ambiente. 5.8.13.13 El control de insectos y roedores es biológico o ambientalmente amigable y se realiza periódicamente de acuerdo con un plan. 5.8.14 Por Suministros y Proveedores: 5.8.14.1 Las relaciones comerciales del establecimiento se conducen de forma ética. 5.8.14.2 El establecimiento tiene una política de dar preferencia a proveedores locales certificados o que emplean buenas prácticas ambientales y sociales. 72
  • 5.8.14.3 Siempre que sea posible, se adquieren suministros amigables con el ambiente; como papel reciclado o no tradicional, alimentos orgánicos, madera certificada, etc. 5.8.15 Por Evaluación, Monitoreo y Acciones Correctivas: 5.8.7.4 Existen mecanismos de evaluación del servicio que permitan un conocimiento de la opinión de los visitantes. 5.8.15.1 Existe un mecanismo para recibir evaluaciones y comentarios de los clientes, se analizan para propiciar una mejora continua de los servicios mediante acciones correctivas que también estarán debidamente registradas y documentadas. 73
  • 5.9 ETIQUETAS DE CERTIFICACIÓN: Cada Ruta tendrá una etiqueta propia que será fijada en una parte visible de los establecimientos adscritos y que cumplan con todos los requisitos, se renovará cada año, mediante controles que certificarán el cumplimiento de los estándares propuestos. Estas etiquetas serán una orientación y un indicador de calidad para los turistas 74
  • 6. LA COMIDA (postres) El alimento regional es un patrimonio cultural de los pueblos Seguramente los alimentos son la mercancía más invariablemente presente en la vida cotidiana de los pueblos. Nos alimentamos varias veces al día y ese acto, que en la vida moderna de muchas comarcas y regiones trasciende el carácter de exigencia vital para transformarse en un acto hedónico, expresa como pocos otros una parte significativa de la cultura de un pueblo. Ernesto Barrera 6.1. ¿PARA QUÉ ORGANIZAR LAS RUTAS ALIMENTARIAS? Teniendo en cuenta que este trabajo apenas comienza, no se encuentra adecuado formular conclusiones, solo un epílogo que deja abierta la puerta a nuevas elaboraciones y al desarrollo de la propuesta por parte de los tres agentes fundamentales del desarrollo, Estado, Empresa y Comunidad quienes, siguiendo las recomendaciones enunciadas en el documento Asistencia Técnica en Planificación de Turismo, del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo pág. 24 a la 27, deberán diseñar las Rutas en cada Municipio para conseguir: 6.1.1 Consolidar la cultura productiva regional. 6.1.2 Valorizar los alimentos regionales y diversificar la oferta turística. 6.1.3 Estimular el desarrollo de Certificaciones de Calidad, ente ellos los tipos de café, las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas, los Productos Orgánicos, etc. 6.1.4 Dinamizar las economías regionales. 6.1.5 Promover los alimentos regionales y la mejora continua de su calidad. 6.1.6 Fortalecer la cultura gastronómica regional a través de las expresiones culinarias autóctonas. 6.1.7 Mejorar la calidad de vida de las comunidades receptoras que viven alrededor de las Rutas Alimentarias. La participación como actores, no como espectadores, mejorará la calidad de vida de los habitantes rurales, puesto que servirá para: 6.1.7.1 Aumentar la valoración de las tradiciones familiares, elevando la autoestima y fortaleciendo el sentido de pertenencia a la región. 6.1.7.2 Generar fami y microempresas al interior de la comunidad receptora. 6.1.7.3 Permitir la recuperación, homologación y registro de recetas tradicionales, 75
  • pertenecientes por ahora a la oralidad regional para poner en valor del patrimonio gastronómico local. 6.1.7.4 Incorporar estas recetas homologadas en los programas de cocina regionales. 6.1.7.5 Capacitar constantemente a la comunidad receptora de los establecimientos adscritos al programa en mesa y bar, y etiqueta internacional en el servicio. 6.1.7.6 Ampliar y mejorar la calidad de la oferta en el sector de alimentos y bebidas y 61.7.7 Aumentar los ingresos de las comunidades receptoras. Este Turismo para gastronautas si no tiene una planificación seria, es decir, si solo se escribe una propuesta, un trabajo de grado y no se permite que todos los actores sociales la conozcan, (todos los directamente implicados: los gobernantes, las comunidades receptoras, los dueños de fincas, posadas, restaurantes, fondas, los transportadores, los hoteleros, los operadores turísticos, las autoridades de turismo de la región, la academia, etc.), y opinen acerca de lo que se quiere realizar, que lo comprendan a cabalidad, que reflexionen acerca de los beneficios y los posibles impactos negativos que la propuesta podría traer para la región y después de sopesarlos, si deciden implementarla que sea una unión de voluntades e intereses, pero con un conocimiento amplio y suficiente de lo que se pretende realizar, la que se encargue generar un cambio en la oferta turística de Caldas. Solo una unión de voluntades e intereses permitirán que el patrimonio gastronómico sea un atractivo turístico en sí mismo. 6.2 VACÍOS DE CALDAS GASTRONÓMICO Aunque la variedad gastronómica es mucha, Caldas presenta varios vacíos para la implementación de un turismo gastronómico: 6.2.1 Carencia de recursos económicos específicamente destinados a tal fin. 6.2.2 Ausencia de planes y programas de recuperación y puesta en valor del patrimonio gastronómico y estrategias para volverlo un atractivo turístico en sí mismo. 6.2.3 Falta de utilización de las potencialidades culturales, económicas y sociales del patrimonio gastronómico, enfocadas al turismo. 6.2.4 Infrautilización de los espacios rurales en la prestación de servicios turísticos. 6.2.5 Desarticulación entre la clase política, la empresarial y la comunidad receptora para la definición de planes y programas turísticos. 6.2.6 Desvinculación de la población local en la investigación y valorización del patrimonio gastronómico. 6.2.7 Falta de motivación en las administraciones locales al respecto. 76
  • 6.2.8 Ausencia de planes y diseños turísticos en los que se compagine el patrimonio gastronómico con el desarrollo sostenible. 6.2.9 Falta de profesionales cualificados con las habilidades técnicas y la sensibilidad interesados en realizar proyectos de Turismo Cultural y especialmente en Rutas Alimentarias. 6.2.10 Falta de una visión clara que permita elaborar proyecciones para establecer mejoras en la planificación del turismo cultural. (El que no sabe para donde va, llega a cualquier parte). Ausencia de una formulación de las políticas culturales para el turismo, basadas en una concepción democrática que garantice los mecanismos de participación de todos los sectores involucrados, especialmente la comunidad receptora. 6.3 POSIBILIDADES DE CALDAS GASTRONÓMICO 6.3.1 Creación de una certificación en Rutas Alimentarias. 6.3.2 Diseño de etiquetas que identifiquen que el establecimiento está certificado y a qué ruta se pertenece, para posicionar la unidad del programa nacional e internacionalmente. 6.3.3 Creación de una oficina que coordine todas las Rutas alimentarias del paisaje cultural cafetero, en cuanto a certificación, operación y evaluación constante. 6.3.4 Capacitación de operadores turísticos especializados en Turismo Cultural y que tengan en sus ofertas viajes para gastronautas. 6.3.5 Posibilidad de interrelacionar turismo, cultura y patrimonio. 6.3.6 Capacitación integral renovada y certificada anualmente de quienes estén trabajando en las instituciones de turismo y las comunidades, que vayan a tener relación con la formulación, ejecución, certificación, venta, guianza y control de las rutas alimentarias propuestas. 6.3.7 Registro de la documentación y la homologación de recetas y procedimientos. 6.3.8 Realización de programas en el área de gestión cultural para apoyar el turismo y en el área de turismo para defender el patrimonio. 6.3.9 Promoción de la reflexión critica acerca del valor del patrimonio para proyectar y coordinar programas de alfabetización cultural en patrimonio gastronómico. 6.3.10 Planificación y organización de campañas de difusión del turismo desde una perspectiva integral de lo que es el turismo cultural y su relación con identidad y 77
  • patrimonio. 6.4 VIRTUDES DE CALDAS GASTRONÓMICO 6.4.1 Platos únicos. 6.4.2 Gastronomía rica y variada. 6.4.3 Tradición de hospitalidad. 6.4.4 Una oralidad fuerte en la transmisión de usos y recetas alimentarias. 6.4.5 Sentido identitario en lo que a gastronomía se refiere. 6.4.6 Conservación de costumbres y tradiciones gastronómicas. 6.4.7 Variedad y abundancia de productos. 6.4.8 Marcado interés por las comidas propias de la región. 6.4.9 Posibilidades de una vocación turística alrededor de nuestra identidad basada en la gastronomía. 6.5 RECOMENDACIONES 6.5.1 Requerimientos Iniciales: Antes de iniciar el programa de Rutas alimentarias se hace necesario: 6.5.1.1 Conocer las necesidades de los posibles clientes para satisfacer las expectativas de los consumidores que buscan especialidades gastronómicas autóctonas. 6.5.1.2 Documentar los procesos empleados en la elaboración, presentación y servicio de los alimentos considerados patrimonio gastronómico regional. 6.5.1.3 Homologar y registrar las recetas, presentación y costos de cada ruta, conservando una unidad pero permitiendo los valores agregados que diferencien un establecimiento de otro. 6.5.1.4 Promocionar el patrimonio gastronómico y las empresas de la región. 6.5.1.5 Propiciar la colaboración y el intercambio de experiencias entre las diferentes sub regiones de Caldas en la investigación y desarrollo del patrimonio gastronómico local. 6.5.1.6 Incrementar la colaboración entre productores locales, hoteleros, profesionales del sector de restauración, operadores turísticos y autoridades locales. 6.5.1.7 Realizar intercambios de conocimientos entre los diferentes actores. 78
  • 6.5.1.8 Capacitar el personal de la región y unificar criterios. 6.5.1.9 Implementar un programa de control de calidad para implementar en los establecimientos, que involucre a todo el personal desde los dueños de los establecimientos hasta el último empleado, para ofrecer al gastronauta una calidad constante y confiable. 6.5.1.10 Diseñar medios de evaluación y control aplicados a los usuarios, para conseguir la mejora constante de los productos y servicios ofrecidos. 6.5.1.11 Organizar las Rutas Alimentarias dentro de un planificación previa que y adecuada que responda a un acuerdo entre los actores regionales antes de obtener la declaratoria del Paisaje Cultural Cafetero por parte de la UNESCO, para proteger a la identidad regional y a las comunidades receptoras de los posibles impactos negativos del turismo y lograr así : 6.5.1.12 Involucrar realmente a las comunidades receptoras en el proceso, generar micro y fami empresas rurales en el sector de alimentos y no dejar esta propuesta solo en enunciados y buenos deseos. 6.5.1.13 Preservar la realidad cultural gastronómica de la región que a pesar de no haber sido registrada ni documentada en lo que a alimentos se refiere, es fuerte y se ha mantenido gracias a una tradición oral y matriarcal. (pero que ya con una declaratoria de Paisaje Natural y Cultural de la UNESCO y un aumento considerable en el flujo de turistas, no será tan fácil de conservar). 6.5.1.14 Investigar y documentar las recetas y usos tradicionales de los alimentos, y homologarlos y publicarlos en cada Ruta. 6.5.1.15 Realizar un trabajo de investigación y rescate de recetas en “vías de extinción”, para transmitirlas e incorporarlas en las Rutas Alimentarias de las comunidades de donde son oriundas. 6.5.1.16 Implementar un plan de trabajo de definición, creación y certificación de Rutas Alimentarias, antes de lograr la declaratoria de paisaje Cultural y Natural Cafetero por parte de la UNESCO. Evolución, Transformación y Crecimiento son términos inherentes al turismo, que en los últimos años ha visto cómo el sector privado y el mercado han liderado sus movimientos, haciendo que se abran nuevos horizontes en su quehacer y se implante en territorios distintos a los tradicionales, por ejemplo el Eje Cafetero, en éste momento el segundo destino turístico de Colombia, después de la Costa Atlántica en turismo doméstico. Ello nos conduce a plantearnos si se han agotado los modelos tradicionales de turismo, y en consecuencia dentro de un mercado cambiante, es necesario buscar nuevos modelos o alternativas para diferenciar la oferta. También nos lleva a reconocer la necesidad de que las Rutas Alimentarias sean realmente una propuesta que vincule a la comunidad receptora, beneficie a los dueños de fincas y cultivos, mediante el desarrollo de nuevos negocios, responda a las necesidades del turista 79
  • de motivación cultural, afiance la identidad regional y contribuya al rescate, conservación y difusión de las tradiciones gastronómicas locales. 6.6 PREGUNTAS A POSTERIORI Después de implementado el programa y dentro de la evaluación posterior, será necesario medir impactos e indagar si se cumplieron los objetivos propuestos o si se quedaron solo en el terreno de las hipótesis, lo que permitirá validar o desvirtuar la propuesta, a tal fin podrá preguntarse: 6.6.1 ¿Qué viene primero: La cultura o el turismo? 6.6.2 ¿No es acaso el turismo una manifestación cultural? 6.6.3 ¿Qué es lo que fue cambiando a lo largo de los siglos y milenios? 6.6.4 ¿Cambió el sujeto turista o cambiaron sus motivos, sus necesidades, su forma de viajar? 6.6.5 ¿Contribuirá la unificación de criterios comunes en la oferta alimentaria dentro del concepto de Patrimonio Gastronómico a fortalecer las identidades regionales? 6.6.6 ¿Responderá éste concepto a las necesidades del nuevo tipo de turista? 6.6.7 ¿Permitirá el desarrollo de nuevos negocios en áreas rurales y relacionados con el turismo y las rutas alimentarias preservar la identidad de las comunidades receptoras? 6.6.8 ¿Podrán las comunidades receptoras conservando su actividad natural y con la capacitación acorde a las necesidades del mercado prestar servicios turísticos alimentarios de alta calidad? 6.6.9 ¿Se logrará una compilación juiciosa de las recetas tradicionales y se homologarán protocolos de preparación de los alimentos? 6.6.10 ¿Se creará un intercambio de sabores y saberes interregional? 6.6.11 ¿Será el patrimonio gastronómico un atractivo turístico en sí mismo? El valor estratégico del turismo como motor para el desarrollo de los territorios está demandando más información y formación para afrontar las nuevas demandas con garantías de éxito. Las oportunidades que el turismo puede representar para los territorios en los que se desarrolla como una actividad organizada son innegables. Y en éste caso específico del Patrimonio Gastronómico, se hace necesario recoger la información existente totalmente empírica y de transmisión oral acerca de nuestra gastronomía regional, para sistematizarla, unificarla y transformarla en un atractivo turístico homogenizado para la región y con características de constancia en la oferta para lograr los objetivos de información y formación planteados al inicio del párrafo. Movilidad de personas y recursos son los atributos característicos de la evolución del turismo, 80
  • lo que permite afirmar sin reservas que la capacidad para hacerse presente y condicionar el desarrollo social y económico de los territorios que ofrece el turismo, es innegable y no todos los recursos se están quedando en las comunidades receptoras, en los agricultores, en los vendedores de plazas de mercado, en los dueños de fondas y pequeños restaurantes, en los cultivadores, cafeteros y dueños de fincas por la falta de un programa definido que contemple una sensibilización y una capacitación que permitan una organización en torno a diferentes temas, entre ellos el de las Rutas Alimentarias, para lograr que éste desarrollo social y económico sea un hecho benéfico tangible para las comunidades receptoras. La globalización ha intervenido efectivamente en la expansión de este fenómeno para hacer que las fronteras sean prácticamente inexistentes, pero el viajero al salir, necesita encontrar territorios diferenciados, con características propias y novedosas, que enriquezcan su bagaje y satisfagan sus antojos y ahí se encuentra un gran bache en el aspecto gastronómico, pues la oferta se ha enfocado hacia la “comida internacional”, la “comida rápida” y la “comida chatarra”. Pocos sub sectores de la economía como el de los alimentos y bebidas dentro del turismo, disfrutan de una versatilidad y flexibilidad para adaptarse a las condiciones propias de cada territorio y de cada población y aquí entrarían a jugar un papel muy importante las cosechas, las frutas de temporada, los eventos como ferias y fiestas y sus comidas propias, los platos típicos de cada región, etc. Es precisamente por ello, que hablar de turismo y de oportunidad para el desarrollo local, es cada vez más frecuente. Pero no siempre ha sido así. La evolución del turismo en la región, ha tenido mucho que ver con el papel que han jugado algunos factores socio-económicos y que, de forma gradual, lo han situado en el lugar que actualmente ocupa. La crisis de los sectores primarios, la inseguridad y el conflicto armado, la calidad de las vías, la pérdida del poder adquisitivo a nivel nacional, el aumento del tiempo libre, las reformas laborales experimentadas que tienden a reducir las jornadas de trabajo, el descubrimiento del potencial que tienen los recursos medioambientales, culturales, gastronómicos, etc., son elementos que han ido perfilando el comportamiento del sector y del mercado turístico en nuestra región. En este escenario, se abre un amplio abanico de posibilidades para la expansión del turismo, siempre y cuando los encargados del turismo regional estén muy atentos a las coyunturas económicas y sociales de la región, haciéndose necesaria una planificación a largo, mediano y corto plazo, que cuente con una sinergia entre las autoridades locales, la comunidad receptora, los operadores turísticos y la comunidad en general. Depende de cómo se tomen en cuenta la recesión económica, las transformaciones productivas, el sistema vial, los problemas de seguridad, etc., solo un trabajo realizado conjuntamente entre todos los actores involucrados y de una manera participativa y respetuosa de las características y necesidades de las comunidades receptoras y de los turistas, permitirá que el turismo cultural, el “puebliar”, el recorrer las propuestas rutas alimentarias se convierta o no en una alternativa viable. Es por ello que hablar de una oportunidad, también exige de forma paralela, adoptar actitudes receptivas y aperturistas hacia el fenómeno del turismo de motivación cultural y dentro de él al turismo gastronómico y las actividades que le son inherentes. 81
  • En otras palabras, es necesario que se produzca una transformación cultural y de mentalidad, tanto en la comunidad receptora como en todos los estamentos: políticos, sociales, militares, estudiantiles, comerciales, agrícolas, etc., para poder concebir un nuevo atractivo turístico. El turismo se observa desde una doble perspectiva: como el cuarto sector en potencia y como actividad económica de servicios perteneciente al tercer sector. Como cualquier otra actividad que forma parte de una economía local, precisa ser minuciosamente analizada para detectar aquellos elementos que pueden llegar a convertirla en un potente motor de desarrollo local y no solo desarrollo económico, sino también de afianzamiento de tradiciones y de autoestima por nuestras raíces, por lo que somos. Caracterizar la región con su oferta gastronómica bien diferenciada, permitirá promocionar y vender a Caldas Gastronómico con sus características propias. 82
  • 7. POUSSE CAFÉS (la merienda) “La cocina: el espacio transformador: La cocina es el espacio en el que el producto del trabajo y de la tierra se transforma en satisfacción de deseos y necesidades. Allí se da la articulación de los mundos externo e interno, lo predial con lo doméstico: la naturaleza se transforma para adquirir rasgos de cultura.” Barajas Cristina: La tierra, la comida la salud, flujos de poder y de energía en grupos domésticos campesinos 7.1 PAISA COMEAREPA SIN SAL “El turismo internacional que llega a estas montañas y muchísimos colombianos de otras latitudes, se encuentran con que, desde tiempo inmemorial, nosotros tenemos en nuestras mesas el pan ácimo que sólo comen “el pueblo escogido” y los antioqueños. Para quienes no posean ni un treintaidosavo de sangre paisa, hay que comerlo con algo, por ejemplo chorizo, chicharrón, pan, queso, mantequilla o carne voltiada. El antioqueño de pura sangre come arepa…. Con arepa. La hay de distintos calibres y de diversos colores. La blanca de amplia superficie y negros lunares relucientes, llamase “arepa delgadita”. La esférica, medio carateja, es la “arepa redonda”. Si su color es amarillo, tenga el calibre que tuviere, siempre que se haga con maíz niño, se denomina “arepa de chócolo”. Los expertos y grandes catadores conocemos además: arepas de maíz duro, de maíz sancochado, de maíz pelado, de maíz picado, de maíz pilado, de maíz mezclado y de maíz mazamorrado. Pero estas ya son exquisiteces que el turista jamás puede comprender y que los antioqueños solamente asimilan cuando pasan de 60 años”37 38 El vocablo arepa, parece provenir del nombre Erepa, utilizado por los indios caribes para el grano de maíz. A la enumeración anterior, se añaden las arepas amarillas, las de mote, las con un tris de harina de trigo para que doren más rápido y las telitas. AREPAS ANTIOQUEÑAS (15 arepas) 1 libra de maíz blanco trillado, 1 cucharadita de sal, agua Se cocina el maíz a fuego medio, en agua que lo cubra, si es necesario, se puede 37 Lalinde Botero, Luis (1966): El Diccionario jilosófico del paisa, Medellín: Editorial Bedout, pág. 35- 36 38 Moreno Blanco, Lácydes (1999): El Estuche, Bogotá. Editorial Panamericana, pág. 129 83
  • agregar más agua. No debe quedar muy blando. Se escurre y se muele, se amasa muy bien y se le agrega la sal. Se forman arepas delgadas con las manos humedecidas o sobre una tabla forrada en plástico, se asan sobre una parrilla caliente.”39 Se cocina una libra de maíz pilado en agua, puede ser blanco o amarillo, el tiempo de cocción varía de acuerdo con la cocinera, pero está cerca de hora y media, no debe quedar muy blando. Se bota el agua de la cocción y se muele el maíz en un molino victoria, el grado de tensión de la máquina para determinar la finura de la molienda, también es personal. Se porciona la masa obtenida en tantas bolitas, como arepas se necesiten, de una libra salen aproximadamente 20arepas, se les da forma individualmente con la mano, se ponen a asar en parrillas de alambre, se voltean, se raspan y se sirven calientes. HOGAO Salsa reina de la comida paisa. Existen tantas variaciones como cocineros, pero la receta básica consiste en cebolla junca, tomate chonto y sal sofritos en grasa bien sea aceite vegetal o manteca de cerdo y ya todo lo demás es añadidura. Hay quienes le agregan cilantro, otros cebolla cabezona blanca, algunos le ponen ajo y comino, hay quienes le añaden pimentón y muchas versiones llevan unas gotas de limón o cucharadita de vinagre, dizque para cortarle la grasa. En sectores populares le añaden colorante, el mal llamado azafrán en la región, para que quede de un amarillo chillón Se usa sola sobre una arepa, en los huevos pericos, en las migas, en lo que se conoce como papas o yucas sudadas, que no son más que los alimentos cocinados en agua con sal y bañados pródigamente con el hogao, al terminar el proceso de ablandamiento de los granos: fríjoles, lentejas, garbanzos, blanquillos, alverjas, y para calarlos, en los sudaos de res, pollo o cerdo, para los calentaos del desayuno, en las bases de los rellenos de los indios de repollo, las empanadas, los pasteles de yuca, los pepinos o archuchas vallunas y las papas rellenas, ah y para mejorar cualquier vianda que quedo desabrida, en fin que es una gran ayuda En algunos sitios de comidas rápidas, ya se consiguen la arepa y el patacón con hogao. Recitan los niños en los recreos de las escuelas “Es pecao comer pescao en un pocillo desorejao”. En el habla cotidiana, los paisas casi nunca pronunciamos la d de la terminación ado y por eso la salsa se llama así y aunque en pescado y sudado, lo pronunciamos mal, pero lo escribimos bien, ésta salsa se llama así. En algunas regiones de Colombia lo llaman guiso, hogo o rehogo. A pesar de su innegable importancia, no se considera elegante, ni apropiado y un restaurante de cocina del Pacífico, que en Manizales ofrece camarones con hogao, es mirado como una curiosidad gastronómica por los habitantes aunque comemos hogao al desayuno, al almuerzo y a la comida. Afirma Lácydes Moreno que somos un país sin salsas, porque además del hogao, el chorrio cundinoboyacense y la salsa de maní de Cauca y Nariño, no se conocen más salsas, pero nuestra región no es rica en variedad, pero sí en cantidad, un caldense raizal no sabe comer comidas cocinadas en agua con sal, sin sudar o calar en hogao. HOGAO 2 gajos de cebolla larga, 2 tomates, 1 pocillo tintero de manteca de marrano, ½ taza de 39 Ospina de Navarro, Sofía (1992): La Buena Mesa, Bogotá: Editorial Norma, pág. 86 84
  • agua. Se pican menudito la cebolla y el tomate, se mezclan bien con la manteca de cerdo y se sofríen, se les añade media taza de agua, una pizca de sal y una cucharada de vinagre y se deja hasta que la salsa se reduzca. Guiso a base de verduras para acompañar o preparar diversos platos. Sinónimos: Ahogado, hogado, riogo, guiso, hogo, refrito, sofrito”.40 Como dato curioso, el mayor número de libros de cocina en nuestro país han sido escritos por mujeres paisas, pero el hogao o no aparece o aparece bajo otro nombre y para muestra un botón: “SALSA DE ALIÑOS 2 tazas de tomates maduros picados o molidos, ½ taza de cebolla picada picada o molida, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de limón o vinagre, sal y pimienta al gusto. Se pone todo en la sartén, revolviendo para que no se queme, se deja hasta formar un guiso. Antes de usarla se le puede poner perejil y cilantro picados”41 “ “MAZAMORRA: (6/8 porciones) 1 libra da maíz trillado, 2 litros de agua, panela raspada y leche al gusto. Se cocina el maíz en agua por 1 ½ hora, hasta que esté blando, se deja reposar, se sirve con un poco de leche al gusto y la panela raspada. Claro: es el caldo de ésta cocción que se sirve con panela partida.”42 “Don Tomás Carrasquilla escribe masamorreo con S al referirse a quienes trabajan aluviones auríferos en forma primitiva por medio de bateas y lo atribuye a que “este trabajo daba a muchos proletarios la mazamorra cotidiana”.43 44 “BANDEJA PAISA 40 Wills, Fernando/Ordóñez, Carlos (1984): El gran Libro de la Cocina Colombiana, Bogotá: Círculo de Lectores, pág. 215 41 Ospina de Navarro, Sofía: op. cit. 42 Ibíd. pág. 68 43 Lalinde Botero, Luis: op. cit .pp 216. 44 Moreno Blanco, Lácydes: op. cit., pág. 97 85
  • 45 “FRÍJOLES ANTIOQUEÑOS” (8 porciones) 2 libras de fríjoles (4 tazas), 16 tazas de agua, 1 cucharada de aceite, ¼ libra de tocino cortado en trocitos o tocineta, 2 zanahorias enteras peladas, 2 cubos de caldo de carne, 3 plátanos verdes, 1 cucharada de sal. Se lavan bien los fríjoles y se dejan remojando en el agua desde la noche anterior. Al día siguiente se ponen en la olla a presión, (llamada en éstos lares la pitadora), con el agua en que se remojaron, el aceite, el tocino y la zanahoria. Si es necesario, se agrega más agua para cubrirlos bien. Se cocinan sin sal hasta que estén blandos, aproximadamente 1 hora. Se licua una pequeña cantidad de los fríjoles con la zanahoria, los cubos de caldo y la sal y se agrega a los fríjoles junto con el plátano verde finamente picado con la mano o con cuchara de acero para evitar que se negree. Se ponen a cocinar media hora más con la olla destapada hasta que espesen.”46 “FRIJOLES CALDENSES” (5 porciones) En Caldas, hasta hace unos 20 años, tanto en la zona rural como urbana, la comida de la tarde eran fríjoles, arroz, huevo frito, chicharrón, tajadas y arepa redonda y de sobremesa, mazamorra con panela quebrada o agua panela, se sirven como calentao para el desayuno y como sopa o parte del seco, para almuerzo o comida, además, a los bebés recién nacidos desde las primeras semanas, se les da una cucharadita de “tinta de fríjoles”, dizque para curarles el estómago. Como “revuelto”, lo tradicional es el plátano verde, pero también se acostumbra la sidra, las coles, las papas, el plátano maduro y el chócolo desgranado. Se calcula un puñado de fríjoles secos, sin remojar por comensal y no falla el cálculo, es exacto. “ARROZ BLANCO 2 tazas de arroz, 4 tazas de de agua, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla mediana, 1 cucharadita de ajo triturado, 1 cucharada de sal. Se pone al fuego el agua con el aceite, la mantequilla, la cebolla, el ajo y la sal. Cuando hierva se agrega el arroz muy bien lavado y se deja a fuego alto hasta que empiece a secar y a formar huecos. Se baja a fuego lento, se tapa la olla y se deja secar 45 Lalinde Botero, Luis: op. cit., pág.27 46 Ospina de Navarro, Sofía: op. cit., pág. 25 86
  • sin revolverlo. Se saca la cebolla.”47 NOTA: Sin discusión, el plato colombiano por excelencia, se come en todas las regiones, todas las comidas y todos los estratos. PATACONES (8 porciones) 2 plátanos verdes o pintones, 4 tazas de aceite o manteca de cerdo que quedó de los chicharrones, sal. Se pone a calentar el aceite en una paila o caldero. Se pelan los plátanos y se parten en cuatro o cinco porciones con cortes rectos. Se echan a freír cuando el aceite este bien caliente, se sacan y se machacan bien delgaditos, se les unta sal y se vuelven a freír. Se sirven bien calientes. NOTA: “Entre nosotros y en toda la tierra de plátanos, el patacón es una rodaja de plátano verde, que se fríe en manteca, previamente pisado para que se abra en flor. Los patacones han venido a ser parte de las fritangas.”48 TAJADAS O MADURAS (6 porciones) 2 plátanos sobre maduros, 4 tazas de aceite o manteca de cerdo que quedó de los chicharrones. Se pone a calentar el aceite, en una paila o caldero. Se pelan los plátanos y se cortan con cortes inclinados, para que las tajadas queden largas, se echan a freír cuando la grasa esté bien caliente, se sacan cuando estén doraditas. NOTA: Recurso de última hora, cuando algún comensal llega sin ser invitado se sirven con arroz, huevo frito y calentao de lo que haya. Además son materia prima de un postre delicioso y lleno de colesterol y calorías: Se preparan unas tajadas con un plátano sobre maduro de cáscara negra, después de fritas se ponen en una ollita o sartén de fondo amplio con leche que apenas las cubra, mantequilla y panela rallada al gusto, se dejan secar un poco hasta cuando calen y se sirve en platicos de postre con queso rallado por encima. CHICHARRONES “Además de ser la piel del puerco, cerdo o marrano, debidamente preparada a la sartén, con siete o veinte escalones de tocino y carne, en minería es el pedazo de oro natural que se encuentra en los aluviones”49 47 Ibíd. pág. 76 48 Lalinde Botero, Luis: op. cit. 49 Ibíd. pág. 123 87
  • 50 “CHICHARRÓN ANTIOQUEÑO (4 porciones) 1 libra de tocino partido en tiras de 2 cms de ancho, 1 cucharadita de bicarbonato de soda, 3 tazas de agua, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de sal. Se lava y se raspa el cuero del tocino con un cuchillo, se unta con bicarbonato y se deja así por una hora, preferiblemente al sol. Se lava bien y se pone al fuego con 2 tazas de agua y se deja hervir, por 5 minutos, se escurre el tocino, se lava de nuevo y se pone al fuego con el agua restante y la sal hasta que se consuma. Luego se agrega el aceite, se tapa y se deja a fuego medio hasta que tueste.”51 En microondas: Se raspa el tocino con una máquina de afeitar desechable, se porciona, se marina en una mezcla de ajo, sal, vinagre y comino por una hora, se ponen en una horma refractaria de vidrio con tapa por tres minutos, se saca la grasa, se repite el proceso otros tres minutos, se vuelve a sacar la grasa y se repite el proceso y quedan deliciosos. “CARNE EN POLVO: (6 porciones) 1 libra de carne magra de res partida en trocitos, 2 cucharadas de salsa negra o soya, ½ taza de cebolla picada, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta. Se cocinan la carne y los demás ingredientes a fuego lento, de 20 a 30 minutos, hasta que se sequen los jugos que ha soltado. Se deja enfriar y se muele.”52 CARNE MOLIDA Se muele carne cruda de espaldilla, anca, pierna, morrillo o lagarto. Se prepara un hogao y se mezcla bien con la carne y un poco de agua y sal, se deja cocinar revolviendo y añadiendo más agua hasta que la carne cambie de color y se vea bien cocinada. CARNE-EN-POLVO “En la mayor parte de América, a la carne que ha pasado después de cocinada por la máquina de moler “Corona” que fabrica Landers Mora & Cia., de Medellín, se le llama carne molida. Pero nosotros que somos tan especiales para señalar con el dedo, la llamamos carne en polvo, que es también uno de los alimentos de lo que llaman típica comida antioqueña, compuesta además por huevos fritos, chicharrones, arroz, “fritas”, aguacate frisoles con garra y…..”53 50 Lalinde Botero, Luis: op. cit., contraportada. 51 Ospina de Navarro, Sofía: op. cit., pág. 41 52 Ibíd. pág. 33 53 Lalinde Botero, Luis: op. cit., pág.87 88
  • CHORIZO ANTIOQUEÑO 5 libras de carne de cerdo picada, 1 ½ libra de tocino o empeya picado 1 taza de cebolla larga picada, 1 cucharada de ajo triturado, 3 cucharadas de perejil picado, ¼ de cucharadita de cominos 1 cucharadita de color 1 cucharadita de pimienta, Tripas de cerdo. Se mezclan todos los ingredientes y se dejan en un sitio fresco hasta el día siguiente. Se lavan las tripas con jabón por dentro y por fuera, se rellenan con la mezcla, se atan con un cordel cada 10 centímetros, se pinchan con un alfiler para sacarles el aire y se cuelgan en un lugar fresco y aireado, se comen fritos.54 “HOJUELAS (8 porciones) 4 tazas de harina, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal, 1 taza de jugo de naranja, ½ taza de agua fría (si es necesario. Se mezcla la harina con la mantequilla, el azúcar, la sal y el jugo de naranja y se amasa muy bien. Se moja con agua si es necesario y se amasa hasta que esté suave .Se deja reposar 15 minutos, se extiende la masa dejándola muy delgada, se cortan las hojuelas y se fríen en aceite caliente. Se espolvorean con azúcar.”55 “NATILLA (15 porciones) 2 libras de maíz blanco cocido no muy blando, desde el día anterior, 20 tazas de leche, 2 libras de panela, 4 astillas de canela. Se muele bien el maíz, se disuelve en la leche y se cuela, el afrecho se muele nuevamente. Se repite este proceso hasta que el afrecho quede limpio. Se agrega la panela y se cocina a fuego medio, revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila y al echar un poco en un plato, ya fría despegue bien. Se agrega la canela antes de retirarla. Se vacía en un molde seco y se espolvorea con canela en polvo” 56 O compra la caja de natilla y la leche en la tienda de la esquina, sigue las instrucciones al pié de la letra , la refrigera y buen provecho. SUDAO DE POLLO (6 porciones) 57 54 Ibíd. pág. 43 55 Ospina de Navarro, Sofía: op. cit., pág. 142 56 Ibíd. pág. 111 57 Lalinde Botero, Luis: op. cit., pág. 208 89
  • 6 presas de pollo, 6 papas, 6 astillas de yuca, 1 litro de agua, 2 gajos de cebolla junca, 2 tomates, cilantro al gusto, 1 cucharadita rasa de sal, 1 ajo, 1 pizca de comino, 1 pizca de color, 1 cucharadita de vinagre, ½ pocillo tintero de aceite. Se prepara un hogao, en el se sofríen las presas y cuando se vean doraditas por ambos lados, se agrega la papa y el agua, se deja reducir hasta que la papa esté blanda y por último se agregan las astillas de yuca, se va cebando agua a medida que lo necesite, pero no puede quedar como un caldo, sino formar salsa. Es opcional rociarle cilantro finamente picado al servir. SOPA DE YUCA, PAPA Y ARRACACHA (8 porciones) 1 libra de carne pulpa o hueso, ½ libra de yuca, ½ libra de papa, ½ libra de arracacha, 2 cubos de caldo de carne, 2 litros de agua, cilantro, 1 zanahoria, 1 hojita de laurel. Se ablanda en la pitadora la carne con el agua, la zanahoria, la hoja de laurel y los cubos de carne, se deja pitar 30 minutos, se destapa y se reserva la carne, se agregan la papa y la arracacha y cuando estén blandas también la yuca, todas picadas en pequeños cuadros. Cuando la yuca esté blanda se sirve con abundante cilantro por encima. A veces es llamada sopa de raíces. ABORRAJAOS (8 porciones) Vallecaucano 2 plátanos sobre maduros grandes, 1 litro de agua, 125 grs. de quesillo, 125 grs. De bocadillo, 1 pocillo de harina de trigo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de bicarbonato de soda. ½ pocillo de agua, aceite. Se parten los plátanos con cáscara en 4 partes y se ponen a cocinar 20 minutos, se sacan, se pelan, se parten a la mitad y se les retira con mucho cuidado el centro, se rellenan con una juliana de queso y otra de bocadillo del largo del plátano, se aprisionan con las manos para que se unan y se pasan por un plato con harina. Se mezcla la harina con el agua, la sal y el bicarbonato para formar una buena masa de apanar, se cubren bien y se ponen a freír en el aceite bien caliente. ARROZ CON POLLO Dicen los españoles que no existe la receta de la paella, pues cada región y cada quien la hace como quiere, lo mismo podría decirse de nuestro arroz con pollo, plato considerado infaltable y muy elegante en el menú regional y según Estrella de los Ríos, descendiente directo de la paella. ARROZ CON POLLO EN MOLDE (8porciones) 2 libras de arroz blanco sudado, 1 pollo cocido y desmechado sin piel, hogao, mantequilla, huevos duros picados, papa frita en viruta, 1 sobre de crema de espárragos, leche. Se engrasa un molde y se van poniendo capas de arroz, pollo, huevos duros y hogao. Se lleva al horno hasta cuando dore, se desmolda y se baña con la crema de espárragos, se decora con las virutas de papa. Se acompaña con ensalada, es plato único. MIGAS (5 porciones) Recurso de reciclaje de arepas tiesas. Si algo distingue la cocina paisa cafetera de la del resto del país, es su capacidad de reutilizar lo que sobra y no desperdiciar nada. 90
  • 1 paquete de 10 arepas, 5 huevos, ¼ de margarina, ½ de pocillo de aceite Se tuestan las arepas en la parrilla, se parten con la mano, se pone a calentar la grasa, se preparan unos huevos pericos y cuando estén a medio cuajar, se les añaden las arepas, se revuelven, se dejan dorar un poco y se sirven con arroz, tostadas y chocolate. Son plato obligado en Cuaresma, pues sirven de menú para “guardar abstinencia o vigilia.” BANANOS CALADOS (6 porciones) 6 bananos partidos a la mitad, 2 tazas de leche, ½ taza de azúcar, 2 cucharadas de margarina, 1 pizca de canela en polvo. Se ponen a cocinar los bananos en la mezcla de leche, azúcar y margarina, se dejan calar y se sirven espolvoreándoles canela en polvo por encima. ENSALADA CALDENSE DE REPOLLO (5 a 6 porciones) ½ repollo finamente picado en julianas delgaditas, 1 zanahoria grande pelada y rallada por el lado menos fino del rallo, 3 o 4 ramitas de cilantro finamente picadas, 1 cebolla cabezona o de huevo grande rallada por el lado menos fino del rallo, 2 tomates pintones picados en cuadritos, 1 aguacate maduro picado en cuadritos, 1 cucharadita rasa de sal, la punta de un cuchillo de azúcar, ½ pocillo tintero de aceite de cocina, el zumo de un limón mediano, ½ cucharadita rasa de pimienta negra recién molida. Se mezclan en un tazón de vidrio, cerámica, peltre esmaltado o plástico, el repollo, la zanahoria, el cilantro, la cebolla, el aguacate, la sal, el azúcar y la pimienta. Se reserva y refrigera la mezcla. Al momento de servir se incorporan el tomate el zumo del limón y el aceite, se mezclan bien. Se sirve. SANCOCHO DE UÑA (6 porciones) Caldense 3 libras de espaldilla o morrillo, 2 tomates, 2 gajos de cebolla junca, 1 mata de cilantro con raíz, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de color, 3 papas, 3 plátanos viches(verdes), 1 cucharada sopera de sal, 1 cucharada de postre, de vinagre. Se pone la carne con el tomate y los gajos de cebolla finamente picados, la raíz del cilantro bien limpia, el comino, el color, el vinagre y la sal en la olla pitadora. Se deja 30 minutos desde cuando empieza a pitar. Se abre la olla, se reserva la carne y se deja enfriar y al caldo hirviendo se le agregan los plátanos picados menuditos con la uña, (de ahí su nombre), o con cuchara, para que no se negreen. Nunca con cuchillo. Cuando los plátanos suelten el primer hervor, se le agregan las papas picadas en cuadritos. Se deja hervir una hora para que espese. Hay que fijarse muy bien en el nivel del agua al agregar las papas y se le va cebando más agüita a medida que se reduce, para conservar el nivel La carne fría se muele en un molino corona y se sirve el sancocho acompañado de carne en polvo, arroz, tajadas de plátano maduro ensalada de repollo y arepa. Se pone encurtidito casero para añadir al gusto del consumidor. 91
  • 58 ENCURTIDO CASERO O PICADILLO 3 gajos de cebolla larga o junca, 1 mata de cilantro sin raíz, 1 pocillo de agua caliente, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de vinagre, 1 limón pequeño. Se pica finamente la cebolla y se pone en un recipiente que generalmente es un frasco de vidrio. Se calienta el agua con la sal y cuando hierve, se le añade a la cebolla, teniendo cuidado de derramarla por una cuchara metálica, para no romper el frasco. Después se agregan el cilantro con tallos y todo finamente picado, el vinagre, y el zumo del limón, se deja enfriar y se refrigera. Acompaña sopas, carnes, sudaos, fríjoles, arroces y sancochos. PUERQUITAS (6 porciones) Vallecaucanas 59 3 plátanos verdes pintones, 1 libra de garra o tocino de poco espesor, 1ajo, ½ cucharada de sal, una pizca de comino, 1 cucharada de vinagre, manteca de marrano, aceite. Se parte el tocino en chicharroncitos pequeños, se marina con una mezcla de ajo, sal comino y vinagre y se ponen a cocinar en un poco de agua en una sartén o paila, se deja evaporar el agua y se tuestan bien los chicharrones, se reservan y cuando estén fríos se maceran dentro de una bolsa con un mazo o una piedra, en la misma manteca se fríen los plátanos partidos como para patacones, se sacan se pisan y se ponen encima de un trapo húmedo, en todo el centro se pone una cucharada sopera del chicharrón macerado, con el trapo húmedo se cierra y se aprieta para formar una bola, se termina de armar con las manos, se pone a freír en la grasa bien caliente, se sacan y se comen con ají u hogao. LULADA VALLUNA 58 Lalinde Botero, Luis: op. Cit. 1966 Pág.364 59 Mesa de Saldarriaga Rocío, 1999 92
  • 10 lulos pelados, 1 ½ litro de agua, ½ panela Se deja desleír la panela en el agua; cuando ya esté se le añaden los lulos y se mezcla con un molinillo de batir chocolate. Se sirve con hielo. TORTA DE YUCA DULCE ATARDECER (8 a 10 porciones) 1 taza de yuca rallada, 1 taza de queso blanco rallado, 1 libra de mantequilla, 6 huevos, ½ libra de uvas pasas, 1 ½ tazas de azúcar Se creman la mantequilla y el azúcar, se añade primero la yuca, luego el queso y por último las pasas, se enharina un molde preferiblemente de rosca, se precalienta el horno a 500° al hornearla se baja a 350° por 35 minutos o hasta que esté bien doradita por encima. Al retirarla se le ve un sobre nadante de grasa, que desaparece al enfriarse. Las colonizadoras que no podían transportar bultos de harina ensayaron con varios productos y la yuca fue la que reemplazo la harina de trigo, como en ésta torta, el pandequeso y el pandeyuca. AREPA DE CHÓCOLO Se desgrana la mazorca tierna o choclo, vulgarmente denominada chócolo, se muele en el molino Corona, se le agrega mantequilla, un poco de harina de trigo para que “amarre”, azúcar y sal, se vacían en un pocillo tintero y de ahí a la plancha bien caliente, cuando haya asado un poquito, se abre y se le agrega queso, se cierra bien y se vuelve a poner en la parrilla, para que derrita un poquito, se hacen se más o menos de 30 gramos c/u. “El general Uribe, en su Abreviado y como nota Nº 197, asegura: “Panocha o panoja es, en el Diccionario, la mazorca del maíz. Entre nosotros es la arepa grande y gruesa hecha de los granos de la mazorca cuando está tierna, por lo que solemos llamarla también arepa de chócolo. Molidos los granos se envuelve la masa en hojas de plátano y se cuece bajo el rescoldo. Una vez asada, despide agradabilísimo olor y tomado con leche es manjar favorito para paladares antioqueños, aunque no de muy fácil digestión.”60 61 CHOCOLATE O AGUALATE (8 tazas) 2 litros de agua, 1 panela, 4 pastillas de chocolate amargo, 1 astilla o raja de canela. Se pone a hervir la agua panela en una chocolatera, cuando hierva se le agregan las pastillas de chocolate y la canela, se bate con el molinillo y dice la tradición que debe subir tres veces, para que no caiga pesado, la espuma debe ser tornasolada o si no quedó mal hecho. Un chocolate especial para las parturientas que cumplen los cuarenta días de la dieta, es preparado con agua panela hecha con caldo de un ojo de res. 60 Lalinde Botero, Luis: op. cit., 1966 pág. 267-268 61 Lalinde Botero, Luis: op. cit., 1966 pág. 251 93
  • SOPA DE HARINA FRITA O DE GOTERAS (8 PORCIONES) 1 libra de carne pulpa o hueso, 1 libra de papa, 2 cubos de caldo de carne, 2 litros de agua, cilantro, 1 zanahoria, 1 hojita de laurel, 1 taza de harina de trigo, agua, ½ cucharadita de sal. Se ablanda en la pitadota la carne con el agua, la zanahoria, la hoja de laurel y los cubos de carne, se deja pitar 30 minutos, se destapa y se reserva la carne, se agregan la papa picada en trozos pequeños y cuando esté blanda, se le agrega poco a poco por un colador de rotos amplios, una mezcla como para apanar hecha de harina, agua y sal, pero más espesa, al caer las goteritas se van cociendo y se deja hasta que floten, se sirve con abundante cilantro. Esta sopa tiene raíces italianas. “TAMALES ANTIOQUEÑOS (8 porciones) 62 1 libra de costilla de cerdo en trocitos, 1 libra de lomo de cerdo en trocitos, ½ libra de tocino en trocitos, 1 taza de agua, 3 tazas de papas en rebanadas delgadas, ½ taza de cebolla en rama picada, ¼ de cucharadita de cominos, ¼ de cucharadita de color de azafrán, 1 cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta, 2 tazas de zanahoria cocida en rebanadas, 1 taza de arvejas cocidas, 1 taza de tomates pelados y picados, 1 libra de maíz blanco trillado, cocido, no muy blando, 2 cucharadas de mantequilla. Se ponen las carnes en el agua con la papa, la cebolla, el comino, el color, la sal y la pimienta hasta el día siguiente. Se reserva el jugo que quedó y se agregan la zanahoria, las arvejas y el tomate para formar el guiso. Se amasa el maíz con la mantequilla y el jugo de las carnes hasta formar una masa suave. Se extiende en hojas de plátano quebrantadas al fuego o pasadas por agua hirviendo, se les pone el guiso suficiente, se cierran juntando las puntas de las hojas en forma de paquete. Se amarran y se cocinan en agua hirviendo con sal durante tres horas.”63 En los pueblos como dice Octavio Hernández, siempre hay una pensión que se llama el viajero, un restaurante que se llama el motorista y otro el paisa. Una costumbre generalizada en Caldas, es parar donde hay muchos camiones y camionetas, porque se dice que los transportadores son los que saben dónde está lo bueno. 62 Ospina de Navarro, Sofía: op. cit., pág. 147 63 Ibíd., pág. 86 94
  • 7.2 GLOSARIO AGUAPANELA: bebida infaltable en la mesa caldense. Con leche es conocida como “tetero”, pues ha sido la mezcla que todo caldense mayor de 40 años tomó de niño en su biberón, antes de la aparición de las leches especializadas para niños. ALFANDOQUE, BLANQUIAO, POLVIAO O BOBO: dulce de panela estirado, punto posterior a la melcocha o tirado. ALFEÑIQUES: dulce de azúcar estirado y retorcido. ALGO: media mañana, onces, medias nueves, alimento que se ingiere entre el desayuno y el almuerzo o el almuerzo y la comida. AREPA: pan de maíz asado en parrillas, se elabora con maíz molido trillado o mote, amarillo o blanco, tierno o choclo. ASADURA: buche, orejas e hígado del marrano cocinados junto a la morcilla, en La Dorada es típico el sudao de asadura. AZAFRÁN: nombre que recibe en la región cualquier colorante rojizo amarillento para añadirle a las sopas, sudaos, sancochos y en general a la comida paisa. Es una referencia al azafrán español, extraído de los pistilos de las flores del mismo nombre. BICHE: fruta o producto verde, que no ha alcanzado su sazón. BODERA: término utilizado para las cocineras excelentes, capaces de preparar las viandas de una boda y por extensión, de cualquier evento. Se contratan a destajo. BOGADERA: cualquier líquido que acompañe a los alimentos, la sobremesa por ejemplo. BOLLO SUBIDO: envuelto de maíz simple y blanco similar al insulso tolimense, es acompañante de platos de sabor fuerte como la lechona. CALLEJIADOS: que se venden en la calle. CHICHARRÓN: tocino troceado con la piel muy limpia que se frita inicialmente en agua y luego en su propia grasa. Se utiliza el término para referirse a un asunto difícil: “eso es mucho chicharrón”. CHÓCOLO: choclo o mazorca tierna. CHUZOS: pinchos, Brochetas, anticuchos, Kebbabs. 95
  • COLACIONES: dulces de azúcar con colores fuertes, rosado y verde y en el Centro una nuez de corozo. (Se identifica éste color fucsia o rosa mexicano como “rosado colación”). COMIDA DE DULCE: postres, tortas, dulces y confites. COMIDA DE SAL: sopa, seco y parvas saladas. CRISPETAS: palomitas de maíz, maíz pira o maíz toteado. DAR SOPA Y SECO: dar una respuesta “llenadora”. EMPANADAS: pastelito frito de masa de maíz con color, relleno de carne, papas y hogao. Se acompañan con ajó y limón. EMPANADAS DE CAMBRAY: no son oriundas de Caldas, sino del Valle, están hechas de masa de harina de trigo ligeramente salada y muy delgada con relleno de bocadillo aliñado con clavo y canela. Son horneadas. EMPELLA: grasa de cerdo que se utiliza para freír y sacar manteca. ENJUNDIA: grasa amarilla que tienen los gallos y gallinas debajo de la piel. ENTRESIJO: mesenterio grasoso del cerdo, y que se utiliza picado como ingrediente indispensable de la rellena o morcilla. ESTACAS: envueltos en cogollo de caña brava de maíz mote blanco pelado con lejía, (ceniza). FIAMBRE: provisión para llevar a paseo, envuelta en hoja de congo y amarrado con cabuya, tiene arroz mezclado con carne en polvo, huevo duro, papa salada y tajadas de maduro. FONDO: caldero o paila de buen tamaño, (antiguamente de cobre), en el que se prepara la panela. GAJA: que no gajo, es la forma de llamar a la “mano” de plátanos o bananos. ¿Cuántos plátanos tiene ésa gaja? GAUCHOS: tirados hechos con azúcar y colorantes. Se cambiaban por botellas y periódicos viejos. HOGAGATO: bizcochuelo tan seco, que requiere de un acompañamiento líquido, para no ahogarse. Es de uso común en Caldas no pronunciar la “d” en las terminaciones “ado” y al respecto se recita un verso: “Es pecao comer pescao en un pocillo desorejao” 96
  • HOGAO: salsa criolla elaborada con cebolla larga o junca, tomate, veces cilantro, manteca de cerdo, comino, sal y vinagre o limón. INDIOS: hojas de repollo cocinadas, rellenas de carne, arroz hogao y cuajada. MADURO O VERDE: así puede pedirse un plátano en cualquier parte y le entienden. MECATOS: golosinas, antojitos o galguerías. MIGAR: despedazar, partir, también cuando alguien pellizca o sopetea algo se dice que “le estuvo migando”. MIGAS: arepas despedazadas o “migadas”, con huevos pericos con harto hogao. MIGOTE: parva, panes o arepas, “migados” o despedazados e incorporados a líquidos como chocolate, café con leche o leche, siempre calientes, un trocito de mantequilla, le sienta muy bien a la mezcla. La distinguida macana salamineña, es en últimas un “migote”. MORCILLA: embutido de cerdo, realizado con la sangre y el entresijo, lleva además arroz, poleo, cebolla junca, ajo y sal. Se acompaña de asadura. PANELA: jugo de caña cocido y puesto a enfriar hasta tomar forma compacta de acuerdo con el molde, puede ser redonda o cuadrada. se utiliza con agua para preparar el agua panela. PARVA: productos de panadería de sal o de dulce, se divide en parva “fina”más suave, delicada y respetando recetas foráneas y “parva de Tienda”, más dura y colorida. PELAO: comer sin carne. PERICOS: huevos revueltos con o sin cebolla y tomate. PIONONO: postre emparentado con el brazo de reina o de gitano, relleno con arequipe, brevas caladas en panela y salsa blanca pastelera, típico de aguadas. PITADORA: la olla express o a presión. PRINCIPIO: lo que va en el seco o bandeja además de la carne, el arroz y la ensalada. PUCHUELADA: gran cantidad de algún líquido, sopa, sobremesa. (RE)CALENTAO: restos de la noche anterior, fríjoles, sancocho, sudao, Puestos a reducir en cocciones lentas y aliñados con abundante hogao, generalmente se sirven al desayuno, acompañados de Arepa y chocolate. (Especiales para un guayabo, con harto ají “pajarito”). 97
  • REVUELTO: tubérculos y verduras que se añaden a las sopas, en otras regiones “recado” o “bitute”. SANCOCHO: descendiente directo del “sans coction”, comida de esclavos romanos y de la olla podrida europea, cocido o hervido con carnes, plátano verde, papa, yuca y arracacha. SANCOCHO DE CANCANA: sancocho que se cuece con la cabeza entera de la res, sin la lengua y se deja hervir hasta que quede deshecha. Los marmateños le atribuyen poderes afrodisíacos. SECO O BANDEJA: arroz, carne, tajadas, ensalada, yuca y papa. SIROPE: bebida dulce que resulta de la mezcla de un jarabe espeso de panela clavos, canela y hojitas de limón cocinados juntos y guardados fríos, con agua y hielo (si lo hay). SOBREMESA: se sirve después de la comida y antes del tinto y puede ser mazamorra con panela, o agua panela sola, o con leche o leche con dulce casero. SUDAO: cocido con carne de res, cerdo, gallina u oveja, guisado con yuca, papa y plátano maduro cocinado con cáscara, se condimenta o adereza con hogao. (Descendiente de la olla podrida europea y pariente cercano del puchero bogotano y lejano del cocido boyacense). SUSPIROS: nombre que se da en Caldas a los merengues. TAZA: recipiente de unos 8 cms. De altura y con una base circular tres veces menor que su diámetro circular o borde superior, lo que le da una hermosa figura emparentada con los cuencos indígenas. Indispensable para los tragos, la agua panela, el chocolate, los migotes y la mazamorra. En las ciudades ha ido desapareciendo. TAZA DE PUCHA: similar a la anterior pero de dimensiones mayores. TINTO: café negro, puede ser preparado en agua o agua panela. TIRADOS: melcochas de panela estiradas hasta obtener un hermoso color dorado. TORCIDOS: parva tradicional del convento de la Visitación en Manizales. TRANCAO: una comida muy abundante, con carne y más de tres componentes. TRAGOS: (los) taza de agua panela, cacheta, cafiote o tinto que se toma al levantarse. 98
  • 7. LA MERIENDA (¿tinto o agüita aromática?) BIBLIOGRAFÍA (los aliños) ABADÍA MORALES, Guillermo. ABC del Folklore colombiano. Santafé de Bogotá: Editorial Panamericana. (1997). _______ Compendio general de folklore colombiano. Bogotá: Instituto Colombiano de Cultura, Banco Popular. (1977). BARREIRO LUCES, Xavier. 4° Congreso Sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe. Puebla: s.p.i. (2002). BARRERA Ernesto, Las rutas alimentarias argentinas, un aporte para la construcción de las rutas alimentarias americanas, Ponencia presentada en el seminario sobre turismo rural y la contribución a la creación de empleo y a la Conservación del patrimonio. Asunción (Paraguay), 12 y 13 de mayo de 2003 CAMRASS, Zoë. El libro guía de la cocina. Barcelona: Salvat. (1980) CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA, Señal Editorial. Medellín: 1991 CRECE, Centro de Estudios Regionales, Cafeteros y Empresariales, Cambio en las condiciones de vida en el Eje Cafetero en la década de los noventa. Resumen Ejecutivo, Manizales, 2002. DE LOS RÍOS, ESTRELLA. Por el rescate de Nuestras Tradiciones, Bogotá: La Revista del Espectador. (15/09/02) ________ Por sus platos los conoceréis, Bogotá: El Tiempo, 11/08/02. DELGADO, Carlos. Diccionario de Gastronomía, Madrid: Ediciones del Prado. (1994) ENDE, Michael. Momo. Capitulo del seis al quince. Editorial Alfaguara. pp. 131-190. 1980 ESCOBAR ANGEL, Rogelio, La Colonización antioqueña de Caldas, Revista Repertorio Histórico, Academia antioqueña de historia, Vol.XXXIII, No. 234, Medellín, 1980. ESTRADA, Julián Geografía Dulce de Colombia, Boletín Cultural y Bibliográfico Número 11 Volumen XXIV, Bogotá: Banco de la República. (1987) 99
  • ________ Mantel de cuadros, htpp: //www. banrepública.co (1995) FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS Cartilla Cafetera (1987) ________Cartilla para la prevención de la Broca... (1988) GARCÍA Ana Dolores, Museología, una mirada al patrimonio turístico de Santa Fé de Bogotá, IDCT 1997 GOMEZ DE MELO, Clarita Lo feo del paisa, Bogotá: Lecturas Dominicales, El Tiempo, página 3. (21/04/02) ________Lo malo del paisa (2003) Suplemento Dominical El Tiempo. s.f. GÓMEZ VÁSQUEZ, Beatriz y otros, Colombia Viva, Bogotá: Casa Editorial El Tiempo. (2000) HERNÁNDEZ JIMÉNEZ, Octavio El paladar de los caldenses Manizales: Instituto Caldense de Cultura. (2000) HESSE, Herman. El Arte del Ocio, Barcelona, Editorial Planeta, 4ª Edición 1977 HUIZINGA Johan, El Homo Ludens,………….. LALINDE BOTERO, Luis. El Diccionario jilosójico del paisa Medellín, Editorial Bedout. (1985) LE CORDON BLEU Escuela de Cocina, Bogotá: Casa Editorial El Tiempo. (1998) LEY 300 de 1996, diario oficial 42,845/96, fotocopias. LOEWER E. Cocina para profesionales, Editorial Paraninfo Madrid, Tercera Edición traducida. 1970. LOPEZ TORO, Álvaro, Migración y cambio social en Antioquia durante el siglo diez y nueve, CEDE, Centro de Estudios sobre Desarrollo Económico, Bogotá, Ediciones Universidad de los Andes, 1970. LOS DERECHOS DEL HOMBRE, http://www.un-org/spanish/aboutun/hrights. htm. 10 de Diciembre de 1948 LOS DERECHOS DEL NIÑO, http://www.unhchr.ch.spanish/html/menu3/b/ 2 de Septiembre de 1990 LOVERA, José Rafael. Por el rescate de nuestras tradiciones, Caracas: Fotocopia de El Universal. (2000) 100
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  • ANEXOS Y OTRAS HIERBAS ANEXO A: BREVE HISTORIA DEL CAFÉ64 De otro trabajo anterior transcribo: Cuenta la leyenda que había una vez un joven pastor de nombre Kaldi quien cuidaba un rebaño de cabras en las duras y tórridas tierras del Yemen. Una noche de luna llena, al recoger el rebaño para encerrarlo en el aprisco, notó que faltaba una de sus cabras. Alarmado, la buscó por los alrededores, llamándola por su nombre, hasta que el sueño le venció. Llegó el alba y cuál no sería su sorpresa cuando al abrir los ojos vio que su cabra perdida se encontraba, particularmente alegre y juguetona, entre sus compañeras. Aquel prodigioso suceso se volvió a repetir al día siguiente con la particularidad de que esta vez fueron dos las cabras desaparecidas y encontradas de nuevo por la mañana. Dispuesto a resolver aquel enigma el pastor se propuso seguir a sus cabras en la aventura misteriosa de sus desapariciones, aun cuando presentía que tras todo aquello se encontraba algún demonio. Así que esperó oculto tras unos matorrales que las cabras fugitivas repitieran sus andanzas para seguirlas sigilosamente. Anduvieron pastor y ganado furtivo un buen trecho por las laderas de la montaña hasta que accedieron a un pequeño montículo donde se erguían varios arbustos verdinegros, cubiertos de brillantes cerezas rojas que las cabras comenzaron a mascar con intensidad. No salía de su asombro el pastor viendo como sus cabras rumiaban sobre sus patas traseras aquellos frutos nunca vistos hasta entonces. En efecto al rato de haber masticado las rojas cerezas, parecieron las cabras poseídas por una inusitada energía y felicidad, brincando alegres con saltos prodigiosos y entrechocando sus cabezas en un ritual festivo y jocoso. Repuesto de su asombro el joven pastor se acercó a probar aquellos frutos y al rato, comenzó a brincar con sus cabras, realizando tales piruetas que se diría poseído por la fuerza y agilidad de los ángeles...o de los demonios, que eso es lo que pensó a la mañana siguiente, cuando se le hubo pasado el efecto euforizante de la planta. Preocupado decidió contar su historia al prior del convento de Chéhotel, hombre bondadoso que escuchó intrigado la historia del pastor. Dispuesto a resolver aquel enigma mandó traer unas cuantas cerezas del misterioso arbusto, pudiendo comprobar en su propio cuerpo el efecto beneficioso de aquellas bayas, algunas de las cuales caídas accidentalmente al fuego desprendían un aroma intenso, penetrante y embriagador. Una noche tuvo un sueño, rogaba a Alá que le desvelara el misterio, y lo había hecho con más fervor e intensidad que nunca. En el sueño Mahoma le ordenaba tomar las cerezas del arbusto desconocido, limpiarlas de pulpa, tostar los granos y realizar con ellos una infusión que debía repartir entre los monjes del convento a fin de que sus plegarias fueran más gratas a Alá, y pudieran soportar mejor las vigilias. Quedó así sentado el origen divino de tan prodigiosa bebida que el prior denominó "qahwa" en recuerdo del rey persa Qawhus Caí, arrebatado al cielo en un carro guerrero y alado. Tal es, en sustancia el relato de Fausto Naivone, publicado en Roma, hacia 1671 y traducido después al francés por Silvestre Dufor. Esta escena se habría desarrollado alrededor del año 800 A.C. en las colinas del Yemen, y la primera mención de que se tenga registro es del médico persa Rhazés, o Al Razi (865-923) en el 64 CD Cátedra UNESCO 2004 103
  • año 900 A.C. y lo denomina “Bunchu” Hasta aquí la leyenda que bien pudiera ser cierta en lo esencial, ya que el café fue un remedio muy utilizado, a partir del siglo IX, en las comunidades religiosas musulmanas. Fue un médico persa, Al Razi (865-923), el primero que menciona el café, al que denomina "bunchu". Fueron musulmanes quienes idearon el tostado de la semilla, previamente secadas al sol, aunque esto no ocurrirá hasta bien entrado el sigloXIII. Pero sea cual fuere el origen de su invención, lo cierto es que el café era una bebida estimada y extendida, de uso popular en Siria y Constantinopla en el siglo XVI, alcanzando su apogeo con el sultanato turco, Antes de convertirse en una bebida social imprescindible en el mundo islámico, el café habría de sufrir numerosas vicisitudes, pasando de ser bebida de intencionalidad religiosa o trago estimulante del ardor guerrero a señal de prestigio social en el mundo islámico. De ahí que durante mucho tiempo guardaran celosamente su invento, prohibiendo la exportación de tan preciado fruto. Sin embargo con la expansión del mahometismo y las conquistas e invasiones por tierras africanas, asiáticas y europeas, el café inicia su andadura mundial. La palabra "café" proviene del árabe "Kaweh", que significa fuerza, vigor. Una cosa es cierta: el café proviene de Africa, en donde en ciertas regiones –Angola, Camerún, Costa de Marfil, Uganda, Zaire– se lo encuentra aún en estado salvaje. En 1592 se hace referencia a que los egipcios utilizan este grano muy corrientemente y que hacen con el una decocción caliente. Durante el siglo XV la fama del café y de sus efectos maravillosos sobre el organismo empezó a extenderse rápidamente. Animados por esta fama los holandeses llevaron una planta a Ceilán donde iniciaron el cultivo allá por el año 1658. Lo que si parece probado es que la primera taza de café en Europa se tomó en 1615 y concretamente en Venecia. En Amsterdam y París cautivados por su fama y exotismo, se cultivaron algunas plantas en jardines botánicos. Este sería precisamente el embrión del traslado de la semilla hasta el Nuevo Mundo donde hoy se produce la mayor parte del café. Los franceses fueron los encargados de la implantación del café en el continente americano y su máximo protagonista el capitán de infantería de marina, Gabriel Mathieu de Clieu. El capitán de Clieu salió del puerto de Nantes en 1723 llevándose consigo unas cuantas plantas de café. La travesía no pudo ser más azarosa puesto que el capitán se vio obligado a compartir su ración de agua con las plantas. Como consecuencia de todo tipo de problemas, al acabar la travesía solo había sobrevivido una planta que de Clieu planto en el Nuevo Mundo. Al cabo de poco tiempo y de muchos cuidados esta planta se convirtió en una abundante cosecha que sería el origen de las grandes plantaciones latinoamericanas. De Clieu no tuvo la misma suerte y murió en 1797, pobre y sin reconocimiento. El café apareció en Venecia hacia 1600, llegó a Holanda y luego a Inglaterra, en donde no tardaron en abrirse las "Coffee Houses", antepasados de nuestros cafés actuales. En Marsella fue al principio muy mal recibido, en particular por los vinicultores que temían que se convirtiera en su competencia; estos últimos, con la complicidad de los médicos, le atribuyeron efectos tan negros como su color, acusándolo de "disolver la humedad del cerebro, de quemar la sangre y provocar el adelgazamiento..." Estas calumnias no evitaron que el café tuviera, en Francia y en otros países, una brillante carrera. En Viena fue introducido por los turcos. Estos abandonaron 500 sacos después de su derrota frente a los muros de la ciudad en el año 1687. 104
  • Así nació la moda del llamado "Café vienés" y se tomó la costumbre de servirlo con "croissants", en recuerdo de la media luna de la bandera otomana. Desde entonces, el uso del café se extiende a todos los países de Europa. Se degusta el café en la corte del rey Luis XIV. Es la época en la cual un caballero italiano, Procopio del Coltelli, abre en París el primer café –el famoso café Procope– puesto al estilo y para los gustos de su tiempo con gran refuerzo de lámparas y espejos, La Fontaine, Rousseau, Voltaire, hasta Bonaparte, sucediendo a Roberspierre y Dantón... El café Procope abrió sus puertas en 1689 y fue frecuentado por personajes de gran importancia y dice la leyenda que consumían cuarenta tazas de café al día. El café Procope sigue siendo un animado sitio de reunión en París. Honorato de Balzac fue otro famoso consumidor de café y decía: “El tabaco daña el cuerpo, embota la inteligencia y vuelve estúpidas a naciones enteras. El café en cambio, desciende al estómago y todo se pone en movimiento; avanzan las ideas como los batallones del gran ejército en el campo de batalla, y empieza la lucha; acuden los recuerdos, a paso de carga por así decirlo, como los abanderados del desfile; la caballería ligera despliega su galope magnífico. La artillería de la lógica llega ruidosamente con sus cañones y sus bombas. Las ideas ingeniosas intervienen como tiradores. Los personajes se caracterizan, cúbrese de tinta el papel, empieza la batalla y termina entre negros torrentes igual que la batalla campal verdadera se ahoga entre negra humareda de pólvora.65 La corte de Luis XV hizo del café su bebida predilecta, siguiendo el ejemplo del rey mismo que "lo tostaba y lo preparaba con sus reales manos en una cafetera de oro". A principios del siglo XVIII, Arabia conservaba el monopolio de la producción del café, planta rara, frágil en el transporte y difícil de aclimatar. En 1690, la Dirección de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, en la persona de Nicolás Witsen, hizo enviar varias plantas de café a Batavia. Desde allí se extendió la producción de café al Extremo Oriente. Posteriormente, los holandeses mandaron otras plantas a Surinam, en la Guayana holandesa. Otras aún, ofrecidas a Luis XIV, debían echar raíces en las Antillas, gracias al Abad Pierre de Chirac, célebre botánico y médico del rey, que les había confiado al Capitán de Clieu, gobernador de la Martinica. Muy deprisa, la cultura del café se propagó a las islas vecinas, luego a Colombia y a Venezuela. En 1722, un evadido de la prisión de Cayena, refugiado en la Guayana holandesa ofreció granos de café a cambio de su libertad: el café entró así en la Guayana francesa. En Brasil fue introducido en 1727 por el Sargento primero Francisco de Melo Pahleta. Se cuenta que éste, estando en misión en la Guayana, había ganado los favores de la esposa del gobernador. Como regalo de despedida, la mujer le habría ofrecido un ramo de flores que escondía algunas ramas de la preciosa planta. Es así como en una historia 65 Hernández Octavio El paladar de los caldenses, pp101 105
  • de amor se encuentra quizás el origen del cultivo del café en un país que se ha convertido en el mayor productor del mundo. Hasta el siglo X el café fue considerado un alimento. Las nómadas tribus etíopes mezclaban los granos silvestres con grasa animal y hacían bolitas que comían durante sus largas jornadas (“posteriormente, trituraban los granos y los fermentaban en vino) En 1637 se abrió en Inglaterra el primer café europeo y fueron llamados “las universidades del penique”, lugares cualquier cosa podía ser discutida y sabida por el precio de una taza de café. Además eran sitio de reunión de hombres solos, para hablar de política y negocios. En el siglo XVII los cafés eran los sitios preferidos por los varones holandeses y excluían a las mujeres, lo cual hizo que en 1674 las mujeres y esposas descontentas publicaron la “Protesta femenina contra el café”, declarando los sitios donde se expendía café como poco saludables para los hombres, por el tiempo que pasaban fuera de casa. En el siguiente cuarto de siglo, los cafés ingleses continuaron siendo baluartes masculinos pero poco a poco los ingleses volvieron a las tabernas. Cuando mejoraron las relaciones entre los productores de té y la compañía Comercial de la India Oriental Británica, el té se convirtió en la bebida favorita de la Corte, inclusive de los plebeyos, porque podía disfrutarse en compañía de mujeres. Los cafés declinaron en Inglaterra, pero siguieron siendo populares en Italia, Alemania, Francia y otros países europeos. El té fue la bebida de la mayoría de los colonos norteamericanos, pero los holandeses lo introdujeron en 1660 y se construyeron en Norteamérica cafés al estilo inglés, que “se volvieron lugares de encuentro para las actividades revolucionarias contra el rey Jorge de Inglaterra y su impuesto para el té, contando entre sus clientes a John Adams y Paul Revere, quienes preparaban una potente taza de café mezclado con política. El boicoteo al té, La Fiesta del té en Boston en 1773 y la lucha por la libertad, establecieron el café como la bebida democrática tradicional de los norteamericanos. En 1.700 Federico el Grande de Prusia, prohibió el consumo de café y contrató “olfateadores de café”, para arrestar a quien estuviera tostándolo o preparándolo, así mismo inició una campaña de desprestigio avalada por los médicos afirmando que el café producía esterilidad, lo que originó una curiosa protesta musical de J.S. Bach, la “Cantata del Café”, Bach era un gran consumidor de café y tuvo veinte hijos. Estando de Papa Clemente XIII cuyo papado se extendió desde 1758 hasta 1769, varios prelados le propusieron firmar un comunicado oficial indicando que el café era: “la última tentación del demonio para atrapar a las almas cristianas”, desconociendo que el Papa era un buen consumidor y se negó a rubricar tal despropósito. “En los siguientes doscientos años, el café se convirtió en la bebida más popular del mundo. Caliente o frío, en la mañana, en la noche, al almuerzo, se volvió una bebida 106
  • indispensable. Solamente en los Estados Unidos se sirven, en promedio, alrededor de 45 millones de tazas de café”66 POR SUS FRUTOS LOS CONOCEREÍS Existen cuatro clasificaciones para definir el origen de los granos de café. Clasificando cada región por su exportación predominante, podemos tener un panorama general acerca de dónde se encuentran las siguientes clasificaciones: • Suaves colombianos: incluyen cafés de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son todos Arábicas Lavados. • Otros Suaves: también conocidos como Centrales, incluyen la mayoría de los cafés centroamericanos, como también el de México, en conjunto con algunos países del Sudeste de Asia, Todos estos cafés son arábicas, la mayoría lavados. • Brasil: incluye cafés de Brasil y de otros países sudamericanos, Casi todo este café es arábica no lavado y el resto es robusta. • Robustas: incluye mayormente cafés de África y algunos de origen asiático. Todos los granos son del tipo robusta. Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados bursátiles de café para diferenciar el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves Colombianos son generalmente los de mayor calidad y más alto precio, seguidos por Otros Suaves, Brasil y Robustas.67 66 Perry, Sara: Café 67 http://juanvaldez.com/espanol/ 107
  • ANEXO B: INSTRUMENTOS Para la etapa de recolección de información primaria de este trabajo, se utilizaron dos instrumentos: • Una encuesta y • Un formulario para trabajar discusión en grupo. Se adjunta un modelo de cada uno: B.1 FORMULARIO “Dimensiones culturales de la realidad alimentaria La dimensión cultural se observa expresada en la conducta alimentaria, entendida esta como "la relación de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos que necesita su organismo para sostener la estructura biológica y mantener las necesidades energéticas", (Cruz, 1990). Dicha conducta es el resultado de la manifestación en ella de normas sociales de alimentación, de jerarquización, preceptos religiosos que tienen trayectoria colectiva y de hacer explícita la función y experiencia psicológica individual. Así la conducta reúne las manifestaciones conscientes e inconscientes. La conducta alimentaria no es sólo el acto reflejo de evitar la aparición de la sensación de hambre, sino que tiene su significación propia donde se ven involucrados experiencias previas, recuerdos, sentimientos, emociones y necesidades entre otros. Existe un vínculo fisiológico, psicológico y sociocultural entre un estímulo y la respuesta o conducta alimentaria que genera. • A nivel fisiológico se considera el nutriente, • A nivel psicológico, el alimento con sus propiedades organolépticas de color, sabor y textura entre otras y • A nivel sociocultural, la comida, compuesta por diferentes tipos de alimentos. • La comida es una forma simbólica de comunicación. En los aspectos socioculturales, además se contemplan factores importantes como los ambientales, que pueden determinar la dieta ingerida a nivel regional por acción de la temperatura, la altitud y humedad de una zona geográfica que marcan la disponibilidad física de los alimentos. Y aspectos morales que delimitan la aceptación o rechazo de algunos alimentos o la forma como deben prepararse y consumirse. Se habla entonces de disponibilidad y acceso cultural de alimentos, que hace referencia al concepto cultural de aceptación descrito antes. Con la conducta, también se encuentran relacionados los hábitos alimentarios, considerados como una disposición adquirida por actos repetidos, una manera de ser y de vivir" (Bourges 1990). También las costumbres son expresión colectiva de la cultura, así es "práctica que adquiere fuerza de ley" (Bourges 1990). De esta manera la conducta alimentaria esta más influenciada por los hábitos y las costumbres que por un razonamiento lógico. Una conducta puede convertirse en hábito cuando se repite de manera tan frecuente que permanece en el individuo. Para que esto suceda, se requiere que sea placentera, 108
  • que esté acorde con las normas socioculturales establecidas por un grupo y que sea coherente con el estilo de vida del individuo o el grupo.”Tobar Vargas Luisa Fernanda: La situación alimentaria como expresión sociocultural, Universidad Javeriana • ¿Cree que la gastronomía típica o regional, puede generar un atractivo en sí mismo dentro de la oferta turística de su región? • ¿De qué manera se pueden promover actividades comunitarias teniendo como tema central el patrimonio gastronómico? • ¿Cuál considera es la caracterización regional en cuanto a preparaciones y platos propios? • ¿Cuáles son los mejores restaurantes de la región? • ¿Cuáles los productos típicos de la región? • ¿Existe alguna forma tradicional de empaque de los alimentos agrícolas? • ¿Cómo son transportados? 109
  • B.2 : CUESTIONARIO PATRIMONIO GASTRONÓMICO 1. LUGAR DE NACIMIENTO CIUDAD_________________DEPARTAMENTO___________________ 2. LUGAR DE NACIMIENTO CIUDAD_________________DEPARTMENTO____________________ DE LA MADRE 3. LUGAR DE NACIMIENTO CIUDAD_________________DEPARTMANETO___________________ DEL PADRE 4. SITIO DE RESIDENCIA CIUDAD_________________DEPARTMENTO____________________ ACTUAL 5. PLATO PREFERIDO___________________________________________________________________ 6. ¿PORQUÉ?__________________________________________________________________________ 7. DESCRIBA SU DESAYUNO DIARIO_______________________________________________________ 8. DESCRIBA SU DESAYUNO DE DOMINGO_________________________________________________ 9. ¿CUAL ES EL PLATO TIPICO DEL MUNICIPIO DONDE RESIDE ACTUALMENTE? __________________________________________________________________________________________ 10. ¿QUE SE SIRVE EN SU CASA CUANDO HAY INVITADOS IMPORTANTES? 11. ¿QUE SE SIRVE EN UNA PRIMERA COMUNION? 12. ¿QUÉ SE SIREVE EN UNA REUNIÓN INFORMAL DE AMIGOS? __________________________________________________________________________________________ 13. ¿EN UNA FIESTA DE MATRIMONIO? 14. ¿E N UNA FIESTA DE QUINCE AñOS? __________________________________________________________________________________________ 15. ¿CUANDO UNA PERSONALIDAD VISITA SU REGIÓN? 16. ¿CÚAL ES EN SU OPINIÓN EL RESTAURANTE U HOTEL QUE VENDE LA MEJOR COMIDA EN SU CIUDAD? __________________________________________________________________________________________ 17. ¿EXISTE ALGUNA PREPARACIÓN ESPECIAL QUE HAYA SIDO PROPIA DE SU FAMILIA Y TRANSMITIDA DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN? SI__________ NO___________ SI LA RESPUESTA ES SI, CONTESTE LA PREGUNTA 18, SI ES NO PASE A LA PREGUNTA 19 17. ¿CÚAL?_________________________________________________________________________________ 18. NOMBRE_______________________________ TELÉFONO____________________________ EDAD 18 A 25__________ 25 A 35_________ 35 A 45________ 45 A 55_________ 55 O MÁS__________ rosahelena macía mejía e-mail maciamejia@yahoo.es 110
  • ANEXO C: CULTURA Y TURISMO68 Raúl Veldez Muñoz *Raúl Veldez Muñoz é PhD pela Université du Québec à Montreal; professor do Departamento de Administración de empresas da Escuela de Negocios da Universidad de las Americas, Puebla, Mexico. Cultura y turismo Hacer turismo es más que llegar a un lugar de ensueño, reservar habitaciones en hoteles o comprar paquetes de recorridos a sitios históricos. EI turismo es una experiencia holística que, según Jafari (1985) (citado por Laplante, 1996), permite que el turista se hunda en una relación dialéctica entre lo ordinario y lo mágico. Así, para el viajero, la experiencia turística representa una emancipación al confinamiento de lo cotidiano que lo lleva a disfrutar de un conjunto de vivencias en un mundo animado representado por un espacio-tiempo no ordinario. Así, la cultura turística del individuo es constantemente incorporada a su vida cultural cotidiana (Laplante, 1996). En este contexto, es válido entonces decir que el turismo es solo una faceta de la dimensión cultural del hombre y que, por lo tanto, todo turismo es en alguna forma necesariamente cultural. No obstante, y para fines de mayor comprensión, la Organización Mundial del Turismo (OMT), a través de la Carta del Turismo Cultural ha establecido que el turismo denominado cultural es originado por el deseo de visitar y conocer las diversas manifestaciones de los patrimonios natural, histórico-monumental y cultural propiamente dicho de las diferentes regiones y países que integran el planeta. Una definición apropiada de turismo cultural ha resultado siempre difícil de formular puesto que el concepto mismo de cultura es extremadamente amplio. Sin embargo, para propósitos prácticos, la definición técnica formulada por Bonink y Richards (1992) (citados por Richards, 1994) nos ofrece una visión ciara y comprensible de esta noción al establecer que el turismo cultural comprende: "Todos los movimientos de personas hacia atracciones culturales específicas como sitios histórico-patrimoniales, y/o manifestaciones artísticas y culturales fuera de su lugar normal de residencia". Es necesario hacer notar que, alrededor del mundo, el turismo cultural se ha venido incrementando de manera gradual a lo largo de las dos últimas décadas, destacando en este aspecto los países europeos y particularmente Gran Bretaña y Holanda. Por otra parte, según Richards (1994), diversos factores han contribuido de manera remarcable a este crecimiento, entre los cuales, podemos mencionar: 1. las tendencias sociales hacia el interés por el conocimiento de los valores patrimoniales y la democratización de la cultura. 2. El incremento del nivel educativo de las poblaciones en general. 3. El incremento en la edad promedio de las masas poblacionales (principalmente en los países europeos). 4. la modernización y el mayor alcance de las herramientas promociónales utilizadas por los diferentes sectores de la industria del turismo. 68 http: www.ivt-rj.net/cadermo/anteriores/7/raul/raul1.htm 111
  • Durante el Encuentro Internacional sobre Turismo Cultural en América latina celebrado en 1996 en la ciudad de la Habana, Cuba, se destacó la importancia creciente del turismo cultural a nivel mundial, pero en lo particular, se hizo énfasis en la necesidad de entender las transformaciones y tendencias futuras del comportamiento de los turistas que conforman los diferentes segmentos de este mercado mundial. A este respecto, Nykiel (1996) considera que las tendencias hacia la globalización del fenómeno turístico harán en un futuro próximo que, desde el punto de vista del turista, los límites territoriales se conviertan en una noción obsoleta que será reemplazada por la atracción universal por lo distante, lo novedoso y lo mejor en términos de la calidad de los productos y servicios ofrecidos. En el caso particular de México, Molina (1996) establece que la política turística del país debe fincar el desarrollo del turismo sustentable en la permanente adaptación de la oferta turística global de México a los cambios psicográficos y de hábitos de consumo de los turistas del presente. Debe reconocerse como hechos insoslayables los cambios que en términos de las características y nivel de calidad de los servicios turísticos plantean el envejecimiento de la población turística promedio, la creciente participación de la mujer en la decisión y contenido de los viajes, y la proporción creciente de turistas jubilados de la tercera edad. En este contexto, diversas investigaciones han permitido delinear el perfil distintivo del turista cultural de los años venideros en los términos siguientes: 1. El turista cultural sobrepasa en promedio la edad de 35 anos (Mintel, 1991; citado por Richards, 1994). 2. Los turistas culturales son, por lo general, graduados universitarios y viajeros frecuentes cuya configuración familiar es de "nido vacío" (Berro II, 1981). 3. Más del 60% de los turistas culturales son viajeros internacionales. EI turista cultural parece más inclinado a visitar sitios histórico-patrimoniales que a asistir a espectáculos artísticos cuando viaja al extranjero (Bonink y Richards, 1992; citados por Richards, 1994). No podemos, asimismo, ignorar el hecho de que los móviles del turismo cultural, aún guardando ciertas similitudes alrededor del mundo, afectan con distinta intensidad a los viajeros de las diferentes culturas y países que conforman el orbe. En efecto, se ha observado que mientras los sitios arqueológicos de América (desde México hasta el Perú) forman parte de las preferencias primordiales de los turistas franceses, alemanes e ingleses, los turistas norteamericanos y japoneses se inclinan más por las manifestaciones ligadas al folklore y a las artes plásticas menores. Por otra parte, las desigualdades en los niveles de instrucción histórico-arqueológica de los turistas inciden también de manera determinante en la elección de los destinos turísticos de carácter cultural. Así, por ejemplo, los turistas mexicanos o peruanos que viajan dentro de su propio país por motivos primordialmente culturales lo hacen en menor proporción que sus similares europeos y estos últimos, por su constante contacto con el patrimonio monumental europeo de épocas anteriores y posteriores a la conquista española en América, parecen no demostrar mayor interés en visitar sitios turísticos 112
  • donde predomina la arquitectura de tipo colonial en las ciudades de Hispanoamérica. Es un hecho incontestable que al hablar de turismo estamos hablando de una de las dimensiones más importantes de la cultura del hombre. EI individuo se cultiva viajando y al revalorizarse a sí mismo a fuerza de viajar, se motiva aún más por entrar en contacto con otras culturas paisajes y contextos. Sin embargo, el ser humano de todas las latitudes debe aprender a conservar la riqueza patrimonial que representan las di versas manifestaciones culturales objeto del turismo. Por ello, a decir de Aceves y Delgado (1996): "El cuidado y la protección de la memoria construida son tareas que tienen como beneficiarios primordiales al hombre de hoy en día, al de esta generación y al hombre del mañana, al que debemos entregar –en toda su integridad y con toda su autenticidad– el legado que el pasado nos confió." 113
  • ANEXO D: ¿Qué es el turismo cultural?69 La Organización Mundial del Turismo define la actividad turística como “las actividades de personas durante su viaje y estancia en un lugar diferente al de su residencia habitual, durante un período de tiempo inferior a un año, por placer, negocios u otros propósitos”. Quizá seria interesante añadir la condición de que el viaje dure más de un día, es decir se acompañe de pernoctación, para diferenciar los viajes turísticos de aquellos que realizan los excursionistas o visitantes de día que, si bien también generan un movimiento económico importante, en algunas zonas fundamental; reciben una consideración diferente desde el punto de vista de los procesos de planificación, inversión y análisis estadístico dadas sus características peculiares. El turismo cultural debe reunir algunas características que le distingan del resto de la actividad turística. De entre los primeros intentos por precisar el concepto de turismo cultural destacamos la de ICOMOS que en 1976 presentaba ya la siguiente definición” la forma de turismo cuyo objeto es el descubrimiento de monumentos y sitios”. Esta definición hace referencia exclusivamente a la vinculación de la motivación turística con el patrimonio monumental, que si bien hoy podemos considerar un concepto superado, durante mucho tiempo fue el referente conceptual. Por su parte la Organización Mundial del Turismo (OMT.), en 1985 propone una nueva definición que presenta algunas importantes novedades sobre la anterior: “el movimiento de personas debido esencialmente a motivos culturales como viajes de estudio, viajes a festivales u otros eventos artísticos, visitas a sitios y monumentos, viajes para estudiar la naturaleza, el arte, el folklore, y las peregrinaciones”. Ya no es exclusivamente la visita a los monumentos la característica definitoria, sino un concepto mucho más amplio. El Grupement d’étude et d’assistance pour l’amenagement du territoire, le tourisme et l’environnement en 1993, dice que “para hablar de turismo cultural es necesario que al desplazamiento turístico se añadan tres condiciones: el deseo de cultivarse, conocer y comprender los objetos, las obras y los hombres; el consumo de una prestación cultural (monumento, obra de arte, espectáculo...); y la intervención de un mediador, persona, documento escrito o material audiovisual, que ponen en valor o generan el producto cultural” (G.E.A.T.T.E., 1993). Cuatro son los elementos que destacan en esta definición. En primer lugar la consideración general de un producto dentro del mundo del turismo por tanto, con todas las características las de este. En segundo lugar el valorar no ya solo la motivación del viaje, sino una cierta implicación activa en ese deseo de cultivarse; no la actitud de ser un simple “espectador”, sino la voluntad de sumergirse en el hecho o sitio que se visita. El consumo de bienes culturales aparece también en la definición como una novedad. Además del consumo turístico clásico, la cultura aparece ya como un elemento definitivo a la hora de poder clasificar un viaje como de turismo cultural. Por último es necesario que el recurso cultural este puesto en valor, activado, para el uso turístico. Sobre este punto volveremos más adelante. La definición de turismo cultural ha evolucionado de forma paralela a los cambios que ha sufrido el concepto de patrimonio en los últimos años. Este proceso de transformación está de plena actualidad en este momento. Podemos decir que de un concepto de 69 http://www.man.es/archivos/congresos/arqueologíayturismo/textos/conferencias/grande/jgrande- intro.htm 114
  • patrimonio con referencia exclusiva a los bienes de interés artístico o histórico, hemos pasado a definiciones más amplias de Patrimonio Cultural como “conjunto de bienes que, como consecuencia de un proceso de desarrollo y acumulación, una sociedad considera como valores que deben ser protegidos, difundidos y conservados como expresión de la propia cultura” (Campillo, 1998). Esta nueva concepción del patrimonio ha tenido una rápida repercusión en el mundo del turismo. El interés social por el patrimonio cultural, desde esta perspectiva más antropológica, ha despertado la curiosidad de miles de potenciales turistas que en número creciente deciden destinar una parte de su tiempo a conocer los recursos culturales disponibles y a buscar otros nuevos no valorados hasta el momento. Esta situación ha abierto un amplio campo de actividad turística nueva: “El turismo cultural y paisajístico es un concepto mucho más amplio que el que implicaría centrarse en palacios, catedrales, templos y galerías de arte, Sus recursos incluyen la geografía histórica, la arqueología, la literatura y la gestión medioambiental, por citar sólo algunos de ellos. Esencialmente, el turismo cultural y paisajístico se refiere a lo que un geógrafo denominaría lugar, como comprensión de los lugares como son en sentido absoluto, y además al patrimonio” (Prentice, 1997). Pero también da nuevas posibilidades a la gestión de los bienes patrimoniales, que con esta perspectiva adquieren un nuevo papel, transformándose en elemento generador de riqueza. El papel que el patrimonio puede jugar en el desarrollo turístico está aún por desarrollar, pero desde luego será fundamental en los próximos años. Aunque nuestro enfoque aquí sea eminentemente turístico, es evidente que estos nuevos usos no son ni los fundamentales ni los más importantes del patrimonio. Por tanto no pueden comprometer los diferentes aspectos de la gestión patrimonial, con los que habrá que buscar un equilibrio no siempre fácil ya que algunos de los objetivos de la industria turística, pueden entrar en seria competencia. Esto nos obliga a buscar soluciones a los problemas actuales y, especialmente, a los futuros dada el previsible aumento de la presión que la demanda ejercerá en los próximos años. Nuevas formas en la gestión del patrimonio y nuevas formas en la producción turística. En cualquier caso el patrimonio puede cumplir desempeñar tres papeles respecto al turismo (Prats, 1997). En primer lugar puede ser considerado como recurso básico de la actividad turística, ser la causa fundamental que genera dicha actividad. Es el caso menos frecuente pero desde luego de gran interés. El patrimonio aparece en otras ocasiones asociado a otros atractivos o recursos. Así pasa a ser un elemento más de viajes que no podemos considerar estrictamente como culturales, pero que mantienen un importante porcentaje de motivación vinculado a los bienes culturales. Por último puede jugar un papel como elemento añadido y/o complemento de otros productos turísticos. Probablemente este sea el caso más frecuente de utilización del patrimonio, en el que aparece “dignificando”, permítasenos la expresión, a otros productos turísticos que, no considerando el patrimonio en realidad como un elemento propio del producto, utilizan su imagen como presentación o reclamo. Esta diferente utilización depende en buena parte del valor intrínseco del recurso, pero también en gran medida de las estrategias de puesta en valor que se desarrollen sobre los mismos. Este es un proceso que se está generando en una doble dirección, al igual que está sucediendo con otros productos emergentes en la actualidad como puede ser el turismo 115
  • rural. Así es cierto que existe una cada vez mayor demanda de los productos, una presión de abajo hacia arriba que reclama y consume más productos de este estilo, lo que obliga a realizar determinadas intervenciones para atender, con los debidos niveles de calidad y sostenibilidad, a esta demanda creciente. Pero también es cierto que en ocasiones, más frecuentes de lo que pudiera parecer y en especial en destinos no de excepcional atractivo, hay una fuerte actividad de lanzamiento generada por las inversiones y acciones realizadas por las administraciones públicas o desde programas específicos de desarrollo en general vinculados a fondos europeos (Urban, Leader, Raphael,...) 116
  • ANEXO E: Carta de Turismo Cultural - ICOMOS CARTA DE TURISMO CULTURAL Adoptada por ICOMOS en noviembre de 197670 INTRODUCCIÓN 1. ICOMOS tiene como objetivo promover los medios para salvaguardar y garantizar la conservación, realce y apreciación de los monumentos y sitios que constituyen una parte privilegiada del patrimonio de la humanidad. En virtud de ello, se siente directamente concernido por los efectos –tanto positivos como negativos– sobre el mencionado patrimonio derivados del desarrollo extraordinariamente fuerte de las actividades turísticas en el mundo. 2. ICOMOS es consciente de que hoy, menos que nunca, el esfuerzo aislado de cualquier organismo, por muy poderoso que sea en su ámbito, no puede influir decisivamente en el curso de los acontecimientos. Por esa razón ha tratado de tomar parte en una reflexión conjunta con las grandes organizaciones mundiales o regionales que, de una u otra forma, comparten estas preocupaciones y que desean contribuir a aumentar un esfuerzo universal, coherente y eficaz. 3. Los representantes de esas entidades, reunidos en Bruselas (Bélgica), el 8 y 9 de noviembre de 1976 en el Seminario Internacional de Turismo Contemporáneo y Humanismo, han acordado lo siguiente: I) POSTURA BÁSICA 1. El turismo es un hecho social, humano, económico y cultural irreversible. Su influencia en el campo de los monumentos y sitios es particularmente importante y sólo puede aumentar, dados los conocidos factores de desarrollo de tal actividad. 2. Contemplado con la perspectiva de los próximos veinticinco años, dentro del contexto de los fenómenos expansivos que afronta el género humano y que pueden producir graves consecuencias, el turismo aparece como uno de los fenómenos propicios para ejercer una influencia altamente significativa en el entorno del hombre en general y de los monumentos y sitios en particular. Para que resulte tolerable, dicha influencia debe ser estudiada cuidadosamente, y ser objeto de una política concertada y efectiva a todos los niveles. Sin pretender hacer frente a esta necesidad en todos sus aspectos, se considera que la presente aproximación, limitada al turismo cultural, constituye un elemento positivo para la solución global que se requiere. 3. El turismo cultural es aquella forma de turismo que tiene por objeto, entre otros fines, el conocimiento de monumentos y sitios histórico-artísticos. Ejerce un efecto realmente positivo sobre éstos en tanto en cuanto contribuye –para satisfacer sus propios fines– a su mantenimiento y protección. Esta forma de turismo justifica, de hecho, los esfuerzos que tal mantenimiento y protección exigen de la comunidad humana, debido a los beneficios socio-culturales y económicos que comporta para toda la población implicada. 4. Sin embargo, cualquiera que sea su motivación y los beneficios que entraña, el turismo cultural no puede considerarse desligado de los efectos negativos, nocivos y destructivos que acarrea el uso masivo e incontrolado de los monumentos y los sitios. El respeto a éstos, aunque se trate del deseo elemental de mantenerlos en un estado de 70 http:www.international.icomos.org/tourism-sp.htm 117
  • apariencia que les permita desempeñar su papel como elementos de atracción turística y de educación cultural, lleva consigo la definición y el desarrollo de reglas que mantengan niveles aceptables. En todo caso, con una perspectiva de futuro, el respeto al patrimonio mundial, cultural y natural, es lo que debe prevalecer sobre cualquier otra consideración, por muy justificada que ésta se halle desde el punto de vista social, político o económico. Tal respeto sólo puede asegurarse mediante una política dirigida a la dotación del necesario equipamiento y a la orientación del movimiento turístico, que tenga en cuenta las limitaciones de uso y de densidad que no pueden ser ignoradas impunemente. Además, es preciso condenar toda dotación de equipamiento turístico o de servicios que entre en contradicción con la primordial preocupación que ha de ser el respeto debido al patrimonio cultural existente. II) BASES DE ACTUACIÓN Fundamentándose en lo antedicho: 1. Por una parte las entidades representativas del sector turístico y, por otra, las de la protección del patrimonio natural y cultural profundamente convencidas de que la preservación y promoción del patrimonio natural y cultural para el beneficio de la mayoría solamente se puede cumplir dentro de un orden por el que se integren los valores culturales en los objetivos sociales y económicos que forman parte de la planificación de los recursos de los Estados, regiones y municipios; 2. Toman nota, con el mayor interés, de las medidas formuladas en los apéndices de esta declaración, que cada uno de ellos está dispuesto a adoptar en su esfera de influencia; 3. Hacen un llamamiento a los Estados para que éstos aseguren una rápida y enérgica aplicación de la Convención Internacional para la Protección del Patrimonio Mundial, cultural y Natural adoptada el 16 de noviembre de 1972, así como de la Recomendación de Nairobi; 4. Confían en que la Organización Mundial de Turismo en cumplimiento de sus fines, y la UNESCO, en el marco de la mencionada Convención, realicen el mayor esfuerzo posible, en colaboración con los organismos signatarios, y con todos aquellos que en el futuro se adhieran, para asegurar la aplicación de la política que dichas entidades han definido como la única capaz de proteger al género humano de los efectos del incremento de un turismo anárquico cuyo resultado es la negación de sus propios objetivos; 5. Expresan su deseo de que los Estados, por medio de sus estructuras administrativas, las organizaciones de operadores de turismo y las asociaciones de consumidores y usuarios adopten todas las medidas apropiadas para facilitar la información y formación de las personas que proyectan viajar con fines turísticos dentro y fuera de su país; 6. Conscientes de la extrema necesidad de modificar la actual actitud del público en general sobre los grandes fenómenos desencadenados por el desarrollo masivo del turismo, desean que, desde la edad escolar, los niños y adolescentes sean educados en el conocimiento y el respeto por los monumentos y sitios y el patrimonio cultural, y que todos los medios de comunicación escrita, hablada o visual expongan al público los componentes de este problema, con lo cual contribuirán de una forma efectiva a la formación de una conciencia universal; 7. Unánimemente prestos a la protección del patrimonio cultural que es la verdadera 118
  • base del turismo internacional, se comprometen a ayudar en la lucha iniciada en todos los frentes contra la destrucción de este patrimonio por todo tipo de contaminación; y, al efecto, se apela a los arquitectos y expertos científicos de todo el mundo para que los más avanzados recursos de la moderna tecnología sean puestos al servicio de la protección de los monumentos. 8. Recomiendan que los especialistas llamados a planear y llevar a cabo el uso turístico del patrimonio cultural y natural reciban una formación adaptada a la naturaleza multidisciplinar del problema y participen, desde sus comienzos, en la programación y realización de los planes de desarrollo y equipamiento turístico; 9. Declaran solemnemente que su acción tiene como fin el respeto y la protección de la autenticidad y diversidad de los valores culturales, tanto en los países y regiones en vías de desarrollo como en los industrializados, ya que la suerte del patrimonio cultural de la humanidad es realmente idéntica ante la perspectiva del probable desarrollo y expansión del turismo. TURISMO & PATRIMONIO Turismo Cultural Ciclo 2005 Una iniciativa de desarrollo y organización del turismo debe partir de una cuidada programación. La integración necesaria de los recursos patrimoniales, adaptados como productos turísticos, debe implementarse mediante la realización de proyectos que promuevan una dinámica equilibrada y no agresiva de la oferta cultural y turística, procurando una óptima calidad de los servicios y protegiendo su autenticidad. El patrimonio cultural no está aislado del contexto natural, social, político y económico, sino que está interrelacionado con el medio ambiente, y el resto de las actividades humanas; por ello es necesario promover actuaciones a partir de adecuadas estrategias de desarrollo. Conocer el territorio y las variables que afectan al patrimonio cultural, permiten una mejor planificación, organización, gozo y aprovechamiento de los recursos disponibles. Objetivos propuestos: * Conocer y analizar las variables que propone el patrimonio edificado, la ciudad y su territorio, como espacio contenedor e integrador; como medios para dar a conocer la herencia cultural, promoverla, difundirla y ponerla en valor dinámicamente a través de un producto de calidad. * Crear un producto turístico en que la gestión patrimonial añada a su dimensión cultural, la empresarial y la económica. * Promover sobre la base de una filosofía y modelo de desarrollo sostenible la utilización más racional de los recursos culturales y naturales. * Optimizar a través del turismo, las actividades tradicionales auténticas, reflejo de nuestra identidad, propiciando la generación de nuevos servicios vinculados al patrimonio. * Promover la protección del patrimonio y fortalecer la identidad local y regional entendiendo especialmente que el turismo constituye una inversión que permita un eficaz desarrollo socioeconómico sustentable. * Considerar a las actividades que se desarrollan en torno al turismo: como factores dinamizadores de las economías locales, regionales, e interregionales, así como a los 119
  • indicadores de competitividad de un sistema productivo peculiar. * Alcanzar el diseño y planificación integral de un pre-proyecto de desarrollo turístico en un área a determinar. El turismo cultural es aquella forma de turismo que tiene por objeto, entre otros fines, el conocimiento de monumentos y sitios histórico-artísticos. Ejerce un efecto realmente positivo sobre éstos en tanto en cuanto contribuye –para satisfacer sus propios fines– a su mantenimiento y protección. Esta forma de turismo justifica, de hecho, los esfuerzos que tal mantenimiento y protección exigen de la comunidad humana, debido a los beneficios socio-culturales y económicos que comporta para toda la población implicada. » (Carta del Turismo Cultural adoptada por ICOMOS en noviembre de 1976) El turismo se ha convertido en una de las industrias más importantes a nivel mundial, sobre todo en los países en vías de desarrollo hay enormes expectativas por lo que este mercado pueda aportar a sus economías. En los últimos años ha alcanzado una dimensión sin precedentes convirtiéndose en un fenómeno complejo que, según como se gestione, puede abrir horizontes a la cultura o ponerla en peligro. La reconocida riqueza cultural de los países de América Latina y el Caribe proporciona una ventaja comparativa y competitiva al poseer el potencial necesario para el desarrollo de éste sector, y de manera particular en la modalidad denominada como Turismo Cultural. Por ello se hace necesario la búsqueda de Estrategias comunes encaminadas a fomentar el desarrollo del Turismo Cultural , no solamente como motor económico de los pueblos, sino también como preservador de los valores y del patrimonio cultural y natural de nuestras naciones, desde una perspectiva que garantice el respeto y la conservación de los mismos a través de un mayor conocimiento entre los turistas, nacionales o extranjeros, de intercambios interculturales fructíferos entre huéspedes y viajeros que contribuyan al desarrollo económico, social y cultural de los pueblos. 120
  • ANEXO F: CARTA INTERNACIONAL SOBRE TURISMO CULTURAL71 (La Gestión del Turismo con Patrimonio Significativo, 1999) Adoptada por ICOMOS en la 12ª Asamblea General en México, en octubre en 1999. INTRODUCCIÓN El Espíritu de la Carta En su más amplio sentido, el Patrimonio natural y cultural pertenece a todos los pueblos. Cada uno de nosotros tiene el derecho y la responsabilidad de comprender, valorar y conservar sus valores universales. El concepto de Patrimonio es amplio e incluye sus entornos tanto naturales como culturales. Abarca los paisajes, los sitios históricos, los emplazamientos y entornos construidos, así como la biodiversidad, los grupos de objetos diversos, las tradiciones pasadas y presentes, y los conocimientos y experiencias vitales. Registra y expresa largos procesos de evolución histórica, constituyendo la esencia de muy diversas identidades nacionales, regionales, locales, indígenas y es parte integrante de la vida moderna. Es un punto de referencia dinámico y un instrumento positivo de crecimiento e intercambio. La memoria colectiva y el peculiar Patrimonio cultural de cada comunidad o localidad es insustituible y una importante base para el desarrollo no solo actual sino futuro. En estos tiempos de creciente globalización, la protección, conservación, interpretación y presentación de la diversidad cultural y del patrimonio cultural de cualquier sitio o región es un importante desafío para cualquier pueblo en cualquier lugar. Sin embargo, lo normal es que cada comunidad en concreto o grupo implicado en la conservación se responsabilice de la gestión de este patrimonio, teniendo en cuenta las normas internacionalmente reconocidas y aplicadas de forma adecuada. Un objetivo fundamental de la gestión del Patrimonio consiste en comunicar su significado y la necesidad de su conservación tanto a la comunidad anfitriona como a los visitantes. El acceso físico, intelectual y/o emotivo, sensato y bien gestionado a los bienes del Patrimonio, así como el acceso al desarrollo cultural, constituyen al mismo tiempo un derecho y un privilegio. Esto conlleva la responsabilidad de respetar los valores del Patrimonio Natural o Cultural, así como los intereses y patrimonios de la actual comunidad anfitriona, de los pueblos indígenas conservadores de su patrimonio o de los poseedores de propiedades históricas, así como la obligación de respetar los paisajes y las culturas a partir de las cuales se ha desarrollado el Patrimonio. La Interacción dinámica entre el Turismo y el Patrimonio Cultural El Turismo nacional e internacional sigue siendo uno de los medios más importantes para el intercambio cultural, ofreciendo una experiencia personal no sólo acerca de lo que pervive del pasado, sino de la vida actual y de otras sociedades. El Turismo es cada vez más apreciado como una fuerza positiva para la conservación de la Naturaleza y de la Cultura. El Turismo puede captar los aspectos económicos del Patrimonio y aprovecharlos para su conservación generando fondos, educando a la comunidad e 71 http://www.icomoc.org/docs/tourismo-es.html 121
  • influyendo en su política. Es un factor esencial para muchas economías nacionales y regionales y puede ser un importante factor de desarrollo cuando se gestiona adecuadamente. Por su propia naturaleza, el Turismo ha llegado a ser un complejo fenómeno de dimensiones políticas, económicas, sociales, culturales, educativas, biofísicas, ecológicas y estéticas. Se pueden descubrir numerosas oportunidades y posibilidades conociendo la valiosa interacción existente entre los deseos y expectativas de los visitantes, potencialmente conflictivos, y de las aspiraciones y deseos de las comunidades anfitrionas o locales. El Patrimonio natural y cultural, la diversidad y las culturas vivas constituyen los máximos atractivos del Turismo. El Turismo excesivo o mal gestionado con cortedad de miras, así como el turismo considerado como simple crecimiento, pueden poner en peligro la naturaleza física del Patrimonio natural y cultural, su integridad y sus características identificativas. El entorno ecológico, la cultura y los estilos de vida de las comunidades anfitrionas, se pueden degradar al mismo tiempo que las propias experiencias de los visitantes. El turismo debería aportar beneficios a la comunidad anfitriona y proporcionar importantes medios y motivaciones para cuidar y mantener su Patrimonio y sus tradiciones vivas. Con el compromiso y la cooperación entre los representantes locales y/o de las comunidades indígenas, los conservacionistas, los operadores turísticos, los propietarios, los responsables políticos, los responsables de elaborar planes nacionales de desarrollo y los gestores de los sitios, se puede llegar a una industria sostenible del Turismo y aumentar la protección sobre los recursos del Patrimonio en beneficio de las futuras generaciones. En cuanto autor de esta Carta, ICOMOS, Consejo Internacional de Monumentos y Sitios, se compromete con este desafío en unión con otras organizaciones internacionales y con la industria del Turismo. Objetivos de la Carta Los objetivos de la Carta Internacional de Turismo Cultural, son: • Facilitar y animar a cuantos están involucrados en la gestión y conservación del Patrimonio para que transmitan su importancia tanto a la comunidad anfitriona como a los visitantes. • Facilitar y animar a la industria del Turismo para que éste se promueva y gestione con la finalidad de respetar y acrecentar el Patrimonio y las culturas vivas de las comunidades anfitrionas. • Facilitar y animar al diálogo entre los intereses de la conservación del Patrimonio y los intereses de la industria del Turismo, acerca de la importancia y frágil naturaleza de los sitios con Patrimonio, sus variados objetos y sus culturas vivas, incluyendo la necesidad de lograr un desarrollo sostenible para ambos. • Animar a las partes interesadas para formular planes y políticas concretas de desarrollo, objetivos mensurables y estrategias para la presentación e interpretación de los sitios con Patrimonio y sus actividades culturales para su defensa y conservación. Además, • La Carta apoya otras iniciativas abiertas por ICOMOS, por otras instituciones internacionales y por la industria del Turismo para mantener la integridad del Patrimonio, su gestión y su conservación. • La Carta anima al compromiso entre todos aquellos que tengan intereses 122
  • relevantes o intereses ocasionalmente en conflicto, responsabilidades y obligaciones, para que se esfuercen en poner de acuerdo sus objetivos. • La Carta anima a que las partes interesadas formulen pautas detalladas que faciliten la puesta en práctica de los Principios de esta Carta, de acuerdo con las peculiares circunstancias de cada una de ellas, o según las exigencias planteadas por las comunidades u organizaciones pertinentes. PRINCIPIOS DE LA CARTA DE TURISMO CULTURAL Principio 1 Desde que el Turismo nacional e internacional se ha convertido en uno de los más importantes vehículos para el intercambio cultural, su conservación debería proporcionar oportunidades responsables y bien gestionadas a los integrantes de la comunidad anfitriona así como proporcionar a los visitantes la experimentación y comprensión inmediatas de la cultura y patrimonio de esa comunidad. 1.1 El Patrimonio natural y cultural es al mismo tiempo un recurso material y espiritual y ofrece una perspectiva de desarrollo histórico. Desempeña un papel importante en la vida moderna y el público en general debería tener acceso tanto físico como intelectual y/o emotivo a este Patrimonio. Los programas para la protección y conservación del patrimonio natural y cultural en sus características físicas, en sus valores intangibles, expresiones culturales contemporáneas y sus variados contextos, deberían facilitar a la comunidad anfitriona y al visitante, de un modo equilibrado y agradable, la comprensión y el aprecio de los significados de este Patrimonio. 1.2 Los aspectos individualizados del patrimonio natural y cultural tienen diversos niveles de significación, algunos de valor universal, otros de importancia nacional, regional o local. Los programas de interpretación deberían presentar estos significados de manera relevante y accesible para la comunidad anfitriona y para el visitante, usando métodos apropiados, atractivos y actuales en materia de educación, medios informativos, tecnología y desarrollo personal, proporcionando información histórica, cultural, además de información sobre el entorno físico. 1.3 La interpretación y presentación de los programas debería proporcionar un alto nivel de conciencia pública y el soporte necesario para la supervivencia del Patrimonio natural y cultural a largo plazo. 1.4 Los programas de interpretación deberían proporcionar el significado de los sitios del Patrimonio y de sus tradiciones y prácticas culturales así como ofrecer sus actividades dentro del marco tanto de la experiencia del pasado como de la actual diversidad cultural de la comunidad anfitriona y de su región, sin olvidar las minorías culturales o grupos lingüísticos. El visitante debería siempre estar informado acerca de la diversidad de los valores culturales que pueden adscribirse a los distintos bienes patrimoniales. 123
  • Principio 2 La relación entre los sitios con Patrimonio y el Turismo, es una relación dinámica y puede implicar valoraciones encontradas. Esta relación debería gestionarse de modo sostenible para la actual y para las futuras generaciones. 2.1 Los sitios con Patrimonio tienen un valor intrínseco para todo el mundo por constituir la base de la diversidad cultural y del desarrollo social. La protección y conservación a largo plazo de las culturas vivas, de los sitios con Patrimonio, de sus variados objetos, de su integridad física y ecológica y de su contexto medioambiental, debería ser un componente esencial en el desarrollo de las políticas sociales, económicas, políticas, culturales y turísticas. 2.2 La interacción entre los recursos o valores del Patrimonio y el Turismo es dinámica y está en continuo cambio, generando para ambos oportunidades y desafíos así como potenciales situaciones conflictivas. Los proyectos turísticos, sus actividades y su desarrollo, deberían conseguir resultados positivos y minimizar los impactos negativos para el Patrimonio y para los modos de vida de la comunidad anfitriona, al mismo tiempo que deberían responder a las necesidades y expectativas del visitante. 2.3 La conservación, la interpretación y los programas de desarrollo turístico deberían basarse en la diáfana comprensión de los aspectos específicos y significativos del Patrimonio en cada sitio en particular, a menudo complejos y conflictivos. Es importante la continua investigación y el asesoramiento para lograr una permanente comprensión y aprecio de estos significados. 2.4 Es importante conservar la autenticidad de los sitios del Patrimonio y de la variedad de sus objetos. La autenticidad constituye un elemento esencial del significado cultural expresado a través de los materiales físicos, del legado de la memoria y de las tradiciones intangibles que perduran del pasado. Los programas deberían presentar e interpretar la autenticidad de los sitios y de sus experiencias culturales para mejorar el aprecio y la comprensión del patrimonio cultural. 2.5 Los proyectos e infraestructuras y los proyectos para el desarrollo turístico deberían tomar en cuenta la dimensión social, estética y cultural, los paisajes naturales y culturales, las características de su biodiversidad, así como los amplios contextos visuales de los sitios con Patrimonio. Deberían utilizarse preferentemente los materiales propios de cada localidad y tomar en cuenta los estilos de la arquitectura local y de la tradición vernacular. 2.6 Antes de que un creciente turismo promueva o desarrolle sitios con Patrimonio, los planes de gestión deberían sopesar los valores naturales y culturales de estos recursos. Los 124
  • planes de desarrollo deberían establecer límites adecuados para que el cambio sea asumible, sobre todo en relación al impacto que un excesivo número de visitantes puede producir en las características físicas del Patrimonio, en su integridad ecológica, en la diversidad del Sitio, en los sistemas de transporte y acceso y en el bienestar social, económico y cultural de la comunidad anfitriona. Si el previsible nivel de cambio es inaceptable, deberían modificarse los planes de desarrollo que se propongan. 2.7 Deberían elaborarse programas de evaluación continua para valorar los impactos progresivos de las actividades turísticas y de los planes de desarrollo en cada Sitio o comunidad. Principio 3 La Planificación de la conservación y del turismo en los Sitios con Patrimonio, debería garantizar que la Experiencia del Visitante le merezca la pena y le sea satisfactoria y agradable. 3.1 Los programas de Conservación del Patrimonio y los del Turismo, deberían ofrecer contenidos de máxima calidad para optimizar la comprensión del visitante a cerca de las características significativas del Patrimonio y la necesidad de su protección, haciéndole capaz de disfrutar adecuadamente de su visita. 3.2 Los visitantes deberían poder experimentar los sitios con Patrimonio de modo tranquilo y a su propio ritmo, si éste es su deseo. De todos modos, pueden ser necesarios itinerarios especiales de circulación de visitantes para minimizar los impactos sobre la integridad y constitución física del Sitio y de sus características naturales o culturales. 3.3 El carácter sagrado de los sitios con significación espiritual así como sus prácticas y tradiciones, constituyen un importante punto de reflexión para los gestores de los sitios, los visitantes, los legisladores, los planificadores y los operadores turísticos, Se debe animar a los visitantes para que se comporten como huéspedes bienvenidos, respetando los valores y el estilo de vida de la comunidad anfitriona, rechazando el producto de posibles robos o el comercio ilícito de propiedades culturales, comportándose de manera que inciten a ser nuevamente bienvenidos si alguna vez regresan. 3.4 La planificación de actividades turísticas debería ofrecer al visitante posibilidades adecuadas de confort, seguridad y de sentirse a gusto, de modo que aumente el disfrute de la visita sin impacto negativo para las características significativas o ecológicas del sitio. Principio 4 Las comunidades anfitrionas y los pueblos indígenas deberían involucrarse en la planificación de la conservación del Patrimonio y en la planificación del Turismo. 125
  • 4.1 Deberían respetarse los derechos e intereses de la comunidad anfitriona, local y regional, así como a los propietarios y a los pueblos indígenas implicados que ejercen derechos o responsabilidades tradicionales sobre su propio territorio y sitios significativos. Todos ellos deberían involucrarse en el proceso de establecer objetivos, estrategias, políticas y métodos para la identificación, conservación, gestión, presentación e interpretación de sus propios recursos patrimoniales, de sus prácticas culturales y de sus actuales expresiones culturales, dentro del contexto turístico. 4.2 Cuando el Patrimonio de un Sitio o región concretos pueda tener una dimensión universal, deberían respetarse las necesidades y los deseos de las diversas comunidades o pueblos indígenas para restringir o administrar la región y el acceso físico, espiritual o intelectual a determinadas prácticas culturales, conocimientos, creencias, actividades, objetos o lugares. Principio 5 Las actividades del Turismo y de la conservación del Patrimonio deberían beneficiar a la comunidad anfitriona. 5.1 Los legisladores deberían promover medidas para una equitativa distribución de los beneficios del Turismo de modo que éstos sean repartidos entre los diversos países o regiones, aumentando los niveles de desarrollo económico y contribuyendo a erradicar la pobreza cuando así sea necesario. 5.2 La gestión de la conservación del patrimonio y de las actividades turísticas debería proporcionar beneficios equitativos de carácter económico, social y cultural a los hombres y mujeres de la comunidad anfitriona, a todos los niveles, a través de la educación, la formación y la creación de oportunidades de empleo a tiempo completo. 5.3 Una parte significativa de la renta proveniente de los programas turísticos en Sitios con Patrimonio, debería dedicarse a la protección, conservación y presentación de los propios Sitios, incluyendo sus contextos naturales y culturales. Cuando así sea posible, los visitantes deberían ser informados acerca de esta distribución de la renta. 5.4 Los programas turísticos deberían alentar la formación de los intérpretes y guías del Sitio provenientes de la propia comunidad anfitriona, para aumentar la capacidad de la población local en la presentación e interpretación de sus propios valores culturales. 5.5 Los programas educativos y de interpretación del Patrimonio entre las personas de la comunidad anfitriona deberían involucrar a los intérpretes locales. Los programas 126
  • deberían promover el conocimiento y el respeto de su patrimonio, animando a los hombres y mujeres de la comunidad a interesarse en el cuidado y la conservación del mismo. 5.6 La gestión de la conservación del Patrimonio y de los programas de Turismo debería incluir la educación y posibilidades de formación para los legisladores, planificadores, investigadores, diseñadores, arquitectos, intérpretes, conservadores y operadores turísticos. Los participantes en estos programas de formación deberían ser incitados para comprender y ayudar a resolver los puntos de vista, a menudo conflictos, y los problemas a los que se enfrentan el resto de sus colegas. Principio 6 Los programas de promoción del Turismo deberían proteger y ensalzar las características del Patrimonio natural y cultural. 6.1 Los programas de promoción del Turismo deberían producir expectativas reales e información responsable en los visitantes potenciales, acerca de la cultura específica y de las características patrimoniales del Sitio o de la comunidad. 6.2 Los Sitios y las colecciones de diversos objetos de significación patrimonial deberían promocionarse y gestionarse de modo que se proteja su autenticidad y aumente la vivencia del visitante, diluyendo los flujos de visita pública en las llegadas al Sitio y evitando el excesivo número de visitantes al mismo tiempo. 6.3 Los programas de promoción del Turismo deberían proporcionar correcta distribución de beneficios y amortiguar la presión sobre los Sitios más visitados animando al visitante a experimentar otros diversos aspectos del patrimonio cultural y natural de la región o localidad. 6.4 La promoción, distribución y venta de recuerdos locales y otros productos deberían ofrecer una razonable contrapartida social y económica a la localidad anfitriona y asegurar al mismo tiempo que no se degrada su propia integridad cultural. « El turismo cultural es aquella forma de turismo que tiene por objeto, entre otros fines, el conocimiento de monumentos y sitios histórico-artísticos. Ejerce un efecto realmente positivo sobre éstos en tanto en cuanto contribuye –para satisfacer sus propios fines– a su mantenimiento y protección. Esta forma de turismo justifica, de hecho, los esfuerzos que tal mantenimiento y protección exigen de la comunidad humana, debido a los beneficios socio-culturales y económicos que comporta para toda la población implicada. » (Carta del Turismo Cultural adoptada por ICOMOS en noviembre de 1976) El turismo se ha convertido en una de las industrias más importantes a nivel mundial, sobre todo en los países en vías de desarrollo hay enormes expectativas por lo que este 127
  • mercado pueda aportar a sus economías. En los últimos años ha alcanzado una dimensión sin precedentes convirtiéndose en un fenómeno complejo que, según como se gestione, puede abrir horizontes a la cultura o ponerla en peligro. La reconocida riqueza cultural de los países de América Latina y el Caribe proporciona una ventaja comparativa y competitiva al poseer el potencial necesario para el desarrollo de éste sector, y de manera particular en la modalidad denominada como Turismo Cultural Por ello se hace necesario la búsqueda de Estrategias comunes encaminadas a fomentar el desarrollo del turismo cultural, no solamente como motor económico de los pueblos, sino también como preservador de los valores y del patrimonio cultural y natural de nuestras naciones, desde una perspectiva que garantice el respeto y la conservación de los mismos a través de un mayor conocimiento entre los turistas, nacionales o extranjeros, de intercambios interculturales fructíferos entre huéspedes y viajeros que contribuyan al desarrollo económico, social y cultural TURISMO SOSTENIBLE Enviado el miércoles, 18 de mayo de 2005 9:02 La problemática del TURISMO está estrechamente ligada a la del consumo responsable al igual que muchas de las cosas que hacen posible nuestro trabajo, o que dan sentido a nuestras vidas, hacer turismo exige consumo. Para gozar de la biodiversidad, por ejemplo, hemos de desplazarnos y consumir energía. ¿Debemos por ello renunciar completamente al turismo como un acto "consumista"? Del mismo modo, ¿es consumista leer un periódico? Sabemos que la edición del dominical del New York Times, por ejemplo, supone la desaparición de una amplia zona boscosa de Canadá, pero ¿acaso la existencia de una prensa libre no es una de las condiciones de la democracia? Un ejemplo particularmente interesante de estas contradicciones lo constituye, sin duda, el turismo. Se trata de una de las mayores industrias mundiales, una de las que más afecta al medio ambiente y también una de las vías de intercambio cultural con más incidencia (no siempre negativa, ni mucho menos) sobre las costumbres de visitantes y visitados. Emplea a más de 250 millones de trabajadores en todo el mundo (uno de cada nueve) y genera cerca del 11% del PIB mundial. Después de la cantidad que dedicamos los habitantes del "Norte" a la alimentación, le sigue el turismo, que supone un 13% de los gastos de consumo. Prácticamente, ningún lugar de la Tierra "se salva" hoy del turismo, desde la Antártida al Everest y ningún país quiere verse privado de las rentas que produce. Aunque, como en otros casos, la mayor parte de la población de los países en desarrollo aún no puede pensar en realizar esta actividad lúdica. Los datos acerca de las consecuencias del turismo son contradictorios. Por una parte tenemos claras repercusiones positivas: creación de empleo, incremento de ingresos económicos, evitación de migraciones por falta de trabajo, mejora del nivel cultural de la población local y apertura a costumbres más libres, intercambios culturales en ambos sentidos, de modos de vida, sensibilización de turistas y población local hacia el medio ambiente, etc. Por otra parte están las consecuencias negativas, tan importantes como las anteriores: incremento en el consumo de suelo, agua, energía, destrucción de paisajes, aumento de la producción de residuos y aguas residuales, alteración de los ecosistemas, introducción de especies exóticas de animales y plantas, inducción de flujos de población hacia poblaciones turísticas, aumento de incendios forestales, tráfico de 128
  • personas y drogas, etc. Está documentado que los flujos turísticos contribuyen notablemente, por su relación con el transporte aéreo y por carretera, a la lluvia ácida, a la formación del ozono troposférico y al cambio climático global. Y desde un punto de vista más local, el turismo afecta a todo tipo de ecosistemas: desde el litoral hasta las montañas invadidas por estaciones de esquí, pasando por los conocidos campos de golf, que tantas repercusiones tienen debido al enorme consumo de agua. Puede decirse, pues, que el turismo, tal como se está realizando actualmente, no es sostenible. Pero esto es consecuencia, como en el caso de otros muchos problemas, de una búsqueda de beneficios inmediatos, que impulsa a la masificación y a la destrucción de recursos. Cabe pensar, sin embargo, en un turismo sostenible, respetuoso del medio. La página web http://www.tecnociencia.es/especiales/turismo_sostenible/1.htm proporciona una amplia información al respecto, incluida la definición misma de turismo sostenible realizada por la Organización Mundial de Turismo (OMT) "El turismo sostenible atiende a las necesidades de los turistas actuales y de las regiones receptoras y al mismo tiempo protege y fomenta las oportunidades para el futuro. Se concibe como una vía hacia la gestión de todos los recursos de forma que puedan satisfacerse las necesidades económicas, sociales y estéticas, respetando al mismo tiempo la integridad cultural, los procesos ecológicos esenciales, la diversidad biológica y los sistemas que sostienen la vida". 129
  • ANEXO G: CURSO TALLER DE CONCIENTIZACIÓN Y CAPACITACIÓN PARA ANFITRIONES AGROPECUARIOS72 por María Teresa Forradelas “Reconocimiento y valoración de los saberes de las comunidades y el desarrollo local” Objetivo general: Registrar y poner en valor los saberes formales e informales de las comunidades educativas de la institución: Escuela “Los Pioneros” de Médano de Oro Objetivos específicos Analizar reflexivamente los conocimientos y saberes propios de la comunidad de referencia. • Proyectar en un esquema de interacción integral • Aplicarlos en la formulación de un proyecto de desarrollo turístico local Marco teórico Concepto de Turismo Rural La definición de Turismo rural que se adopta se remite “A todas aquellas actividades que pueden desarrollarse en el ámbito rural y que resultan de interés para los habitantes de otras ciudades y diferentes al estilo usual de vida”.Se caracteriza porque los servicios son prestados por los habitantes de la comunidad rural con la participación de la familia del productor agropecuario. Esta modalidad turística es una vía natural para el progreso de las zonas rurales, permitiendo la diversificación de las actividades agrícolas tradicionales, mediante el desarrollo de nuevos servicios profesionales y mayor valorización de las producciones campesinas. Como factor de desarrollo económico y social, promueve la generación de empleos para la mano de obra local, permitiendo en parte revertir el éxodo rural de los jóvenes y aumenta e la demanda de productos agropecuarios. Estimula una serie de actividades productivas del medio rural, como la elaboración artesanal y venta de productos gastronómicos. Para que el turismo rural provea de un desarrollo sustentable deben protegerse aspectos básicos como: • La cultura y características de las comunidades receptoras • Los paisajes naturales y culturales. • La economía rural como primera actividad... • La demanda de este producto se encuentra en el segmento que busca. • Un cambio de ambiente, un tipo de vida diferente • Un contacto próximo al mito de los alimentos, como el eterno regreso a las fuentes. • Una vivencia con personas, cuyos modos de vida son simples • Algo considerado auténtico y natural. El Turismo Rural en la Argentina se inicia en la década del ´80 72 Documento enviado vía mail por la autora Lic. María Teresa Forradelas 130
  • Desde el 2001 los objetivos de la ex secretaría de Turismo están en promover el turismo rural Considera que el Turismo Rural constituye una actividad innovadora, de carácter familiar, respetuoso del ambiente y las costumbres y que genera nuevas fuentes de ingresos y de empleos, por los que la SAGP y A ha decidió impulsar EL Programa Argentino de turismo Rural. “RAICES” Es por ello que nace la necesidad de concientizar a las comunidades para la puesta en valor de su patrimonio y capacitarlas para llevar a cabo la transmisión de sus saberes como Anfitriones agropecuarios Dentro del Turismo Rural “El Agroturismo”, es la modalidad más difundida. Se refiere a la observación o prácticas de actividades específicamente relacionadas con la actividad agro productiva. “Turismo Cultural”, la riqueza histórica que se atesora en muchas comunidades y constituyen, sino el único, uno de los principales sustentos de propuestas dentro del Turismo Rural. “Turismo gastronómico” cuya característica principal es ofrecer el turista un plato cuyos elementos son producidos en el sitio que se visita, agregándole al bien primario el mayor valor posible. Marco metodológico Clases participativas con la modalidad de talleres para la producción de la información necesaria apropiada y suficiente para el logro de los objetivos La misma se llevará a cabo en dos instancias 1° Concientización y capacitación 2° Formación de anfitriones agropecuarios para el turismo Desarrollo horario 1 – Charla de motivación 1 clase 2horas 2 – Clases participativas 3 clases 6 horas 3 – Clases presenciales 4 clases 12 horas 4 – Clases no presenciales 20 horas 5 – Evaluación Responsables Profesora del área de la Institución Lic. en Turismo María Teresa Forradellas. Especialista en gestión pública y privada en Turismo Cultural Participan Alumnos del Polimodal de la escuela agrotécnica de la zona Familias de la zona. Certificación: Acredita la capacitación como “Anfitrión agropecuario” OBJETIVO GENERAL Se pretende alcanzar con la implementación de este proyecto una formación especial 131
  • para el desempeño del alumno, una vez egresado, como anfitrión agropecuario, acorde a los requerimientos de la actividad turística. El anfitrión agropecuario deberá velar por el resguardo del patrimonio cultural y natural, marco indispensable para el desarrollo de la actividad, con la puesta en valor los recursos turísticos culturales de la zona, para su difusión y afianzamiento de la identidad local, con una aspiración económica complementaria para él y la comunidad, ofreciendo a quienes la recorren una serie de satisfacciones y actividades relacionadas con los elementos distintivos de la misma: producción agropecuaria, elaboración artesanal, e industrial, actividades a fines, gastronomía, costumbres, fiestas y ritos. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: • Se pretende que el alumno a través del desarrollo del curso de capacitación logre. • Fortalecer conocimientos que le permitan evaluar e interpretar el paisaje natural jerarquizando su valor como recurso turístico • Capacidad para valorar las diferentes manifestaciones culturales • Registrar los saberes formales e informales de las comunidad donde desarrolla las actividades educativas la institución: Escuela “Los Pioneros” de Médano de Oro • Analizar reflexivamente los conocimientos y saberes propios de la comunidad de referencia. • Captar la significación de todos los elementos como recursos turísticos a fin de contribuir al desarrollo socio cultural de la comunidad interviniente. • Asumir el hábito de permanente curiosidad positiva hacia el medio que lo rodea en el contexto del sector agropecuario y turístico. • El dominio del vocabulario técnico específico como así de los recursos turísticos / agropecuarios con que cuenta la zona. • Proyectar en un esquema de interacción integral de dichos saberes: técnicos y culturales • Aplicarlos en el proyecto de desarrollo turístico local como anfitriones agropecuarios DESARROLLO HORARIO 1 – Charla de motivación un módulo 2 – Clases interactivas un módulo 3 – Clases presenciales de actividades agropecuarias tres módulos (uno por semana) 4 – Clases prácticas de anfitriones agropecuarios tres módulos (uno por semana) La distribución horaria de dichos módulos serán dispuestos por la dirección del establecimiento de acuerdo al desarrollo de los programas de la asignatura correspondiente. CRITERIOS DE EVALUACIÓN La evaluación del aprendizaje La evaluación del proceso de enseñanza – aprendizaje se explicita con la formulación clara de los propósitos del taller y con los objetivos específicos planteados a través de la 132
  • propuesta metodológica. Se pondera la evaluación poniendo en valor la actuación del alumno y en la actitud de compromiso que asume con la construcción de sus propios conocimientos en forma permanente. Los criterios de evaluación se concretan y declaran por anticipado en la presentación del proyecto, conociendo el alumno cuáles son las reglas de juego. Los contenidos teóricos y prácticas en la evaluación, contemplan en su proceso funciones básicas: • Diagnóstica: Que tiene como propósito conocer el nivel individual y grupal de los conocimientos previos y conocer las expectativas que despierta el proyecto • Formativa: Busca el mejoramiento posibilitando la retroalimentación con la nueva experiencia de aprendizaje. • La final: Sintetiza el proceso de evolución del alumno, la participación Crítico – reflexiva, y la actitud de compromiso al desempeño en la experiencia propuesta, tanto a nivel técnico, como social afectivo. En la evaluación final se ponderará con la certificación como Anfitrión agropecuario a través de los siguientes criterios. • Presentación • Nivel de conocimientos • Transmisión de saberes • Aceptación de la pluralidad de opiniones • Disposición permanente METODOLOGÍAS DE EVALUACIÓN Auto evaluaciones: Que le otorgue significatividad al conocimiento adquirido Que asuma cuál es el nivel de comprensión de su propio aprendizaje. Cuál es el grado de comprensión de su nueva actividad Cuál es su compromiso frente a su nueva actividad. Grupales A través de la exposición y prácticas de cada uno. Este sistema le otorga al alumno la posibilidad de visualizar la multiplicidad de alternativas ante una misma situación. BIBLIOGRAFÍA: El sistema alimentario Cuyano, basado en los cuento de Dragui Lucero, tesis de la Magíster Rosa Mónica Cantoni. En el libro se relatan en forma de cuentos las costumbres cuyanas, con personajes que representan los grupos sociales de las diferentes épocas habitaron la región, y que se fueron conformando desde las culturas originales hasta la última inmigración. En él se explica como se va consolidando el sistema alimentario basado en la agricultura y ganadería y que hoy siguen practicando y consumen los actuales habitantes. Se hace un relato, además, de las costumbres en los diferentes festejos y ritos culturales que los identifica. RECURSOS NECESARIOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL PROYECTO 133
  • HUMANOS TÈCNICOS NATURALES CULTURALES FINANCIEROS Alumnos Escuelas Suelo Costumbres Capital necesario Familias Empresas Clima Profesores Lic. en turismo * ANÁLISIS DE COSTOS La determinación del presupuesto y distribución de los costos para la puesta en marcha y desarrollo del proyecto se ha tenido en cuenta el tipo y finalidad del plan A – Como generador de mano de obra en una actividad complementaria B – Como fortalecimiento de la identidad cultural y conservación del patrimonio. C – Como indispensable para la concreción del proyecto turístico” el sabor de San Juan” Ruta agroalimentaria San Juan, Noviembre de 2004 Al Sr. Ministro de Educación Lic. Pedro Mallea ......................../....................D La que suscribe Lic. en Turismo María Teresa Forradellas, se dirige a usted con el objeto de solicitar de ese ministerio la autorización para llevar a curso de Concientización y Capacitación para “Anfitriones agropecuarios, previsto dentro del proyecto de Turismo Rural “Rutas alimentarias” a desarrollarse en el departamento Rawson, declarado de interés turístico por la Subsecretaría de Turismo de la provincia, por Res. Nº 055 /DT 2004. Se adjunta el proyecto y curso de capacitación para el desarrollo de Turismo Rural”El sabor de San Juan”, y currículo vitae de quien tendrá la responsabilidad del dictado del curso. Sin otro particular a la espera de una respuesta, saluda a usted muy atentamente Costos Capacitación 8 módulos $500,00. Insumos Librería $100,00. Movilidad 160km. $ 50,00. Total $650,00. Nota: Los costos del proyecto están a cargo de la autora y ejecutora del mismo. 134
  • ANEXO H: CD ROM (MICROSOFT OFFICE 2003) H.1 Carátula tesis (documento de Microsoft Word). H.2 El patrimonio gastronómico un patrimonio turístico en si mismo, caso Caldas (documento de Microsoft Word). H.3 Presentación en Power Point: Sustentación El patrimonio gastronómico:¿un atractivo Turístico en sí mismo? H.4 Etiquetas de certificación por los Sabrosos Caminos del Paisaje Cultural Cafetero. (Documento de Microsoft Word). H.5 Mapa de Caldas gastronómico, somos café somos distintos. (Documento de Microsoft Word). 135