microbiologia de las carnes elementos generales.

1. MICROBIOLOGIA DE LA
CARNE
Ing. Claudio Pichardo Hernández

2. La carne se define como la porción
comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y caballo;
incluye tejido muscular y órganos.

3. Composición
Agua 75 %
Proteínas: Conectivo 2.0
Miofibrilar 11.5 19
Sarcoplásmica 5.5
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2 1.2
Acido láctico 0.9
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos 0.35
1.65
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
Inorgánicos:
Potasio 0.35
0.65
Fósforo 0.20
Otros 0.10
Vitaminas Cantidades importantes de
vitaminas B

4.  75% del músculo es agua en la que se encuentran
gran variedad de sustancias que pueden
promover el desarrollo de microorganismos .
 Contenido de carbohidratos
 Potencial redox.
 pH
 Acido láctico.

5.  También es importante que los niveles de
glucógeno en los músculos de la canal
sean los más altos posibles, con el fin de
desarrollar la máxima cantidad de ácido
láctico en la carne.
 Este ácido le da a la carne un pH ideal -
medido 24 horas después del sacrificio -
de 6,2 o menos.

6.  El ácido láctico en el músculo tiene el
efecto de retardar el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal durante
el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en
ambientes cálidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y
rancidez.

7. Fuentes de contaminación
1. Salud de los animales.
2. Ambiente.
3. Transporte.
4. Utensilios.
5. Procesado.
6. Ser humano.

8. Ambiente
 La superficie externa del
animal contiene gran
número de contaminantes
que proceden del suelo,
paja y estiércol, con
microorganismos que son
llevados a las superficies
descubiertas de la carne
fresca.

9. Transporte

10. UTENSILIOS
 Están en contacto
directo con la superficie
de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminación cuando
no se usan
adecuadamente y sobre
todo si no se aplican las
medidas de limpieza y
desinfección necesarias.

11. Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separación en medias
canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

12. PERSONAS

13. Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas
 Acinetobacter
 Aeromonas .
 Alcalígenes
 Flavobacterium
 Pseudomonas
 Enterobacteriaceae

14. Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
 Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas:
Lactobacilos

15. Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
 Levaduras
Geotrichum
 Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria

16. Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:
 Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la carne.
 Aparición de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas.
 Deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
 Decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.

17. Alteraciones
 Cambio de color
 Producción de limo
 Producción de olores y
sabores
 Rancidez.
Sabores Diversos

18.  Las alteraciones en carne fresca
suelen determinarse por un olor
anormal y la aparición en la
superficie de mucosidad producidas
por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalígenes.

19.  Estos defectos son debidos a cambios
bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o.
metabolizan produciendo ácido sulfhídrico,
amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de
mal olor y consistencia viscosa característica
 El pigmento es descompuesto debido al oxígeno
del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos
flavínicos.

20.  Estas alteraciones dependen de:
◦ Número y tipo de microorganismos.
◦ De la temperatura.
◦ Humedad relativa de la cámara,
◦ Características de la carne y
◦ manejo.
 La carne fresca se considera
alterada cuando el número de
microorganismos oscila entre 106 y
108 por cm2 .

21. Carne Congelada
 Lo ideal es conservar las canales en
cuartos congelados a temperaturas
bajas de preferencia a 0°C, el
congelado debe llevarse acabo no
solo en la superficie sino también en
el interior de los tejidos para
impedir el desarrollo de
microorganismos mesófilos.

22. Carne cruda
 Cuando la carne se
almacena de 10 a 20°C se
pueden desarrollar
Enterobacterias,
Micrococos,
Estafilococos,
Peudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas.

23. Carne picada
 Es mucho más susceptible al
desarrollo de microorganismos,
debido a que durante la
molienda se distribuyen en toda
la masa.
 La cuenta y composición
dependerá de las condiciones en
que se haya encontrado la
superficie de la carne.

24. Conservación de la carne
Secado tradicional
 El secado en forma tradicional se lleva acabo al
aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo
a la temperatura, humedad y tamaño de las
piezas.
 En condiciones favorables la superficie de la
carne seca rápidamente , es importante que el
interior de la carne seque antes de que haya
crecimiento de anaerobios facultativos o
estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales
y estafilococos.
 Se pueden desarrollar hongos en la superficie.

25. Carne seca (Tecnología moderna)
El secado se realiza bajo condiciones
controladas.
Los principales métodos:
 Secado a 50°C durante 1 a 2
horas en túneles de aire caliente en
carnes sin grasa cocida y cortada en
capas delgadas.
Liofilización.
La carne puede ir en piezas más
grandes. Los problemas microbianos
en este método son mínimos.

26. Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o.
patógenos, sin embargo el riesgo de
recontaminación es alto durante inadecuada
preparación, almacenamiento y manejo.

27. Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiológica.
2.- Evitar contaminación durante la
preparación.
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo.
4.- Protección mediante un buen
empaque.
5.- Cuidadosa reconstitución para
minimizar contaminación bacteriana.

28. Con sal
 Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados, ahumados y
secados. pH final de 5.8-
6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a 28%.

29. Maduracion de la carne
La fermentación durante el madurado
puede ser natural o con iniciadores
(Lactobacillus y Pediococcus).
No deben estar presentes coliformes,
si persisten indica que no fue una
buena fermentación.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia
en la superficie como Penicillium spp. y
Scopulariopsis alboflavescens.

30. Control
 Mantener baja la cantidad de m.o.
principalmente estafilococos en los
ingredientes originales.
 Escrupulosa higiene en el personal durante la
elaboración.
 Mantener la carne picada en refrigeración.
 Asegurar una rápida acidificación con un
iniciador activo y adición de carbohidratos.

31. Productos carnicos cocidos
Carnes frías, salchichas, jamones.
 Se utilizan salmueras con nitrito
(1.2 a 4.5%).
 Tiempos cortos de curado.
 Pasteurización: cocción a 70 a 85°C
con temperatura interna 65 a 75°C.
 Empaque al vacío.
 Aw superior a 0.95
 Ph5.8.

32. Microorganismos patógenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.
Cepas de Escherichia coli enteropatogena.
O157:H7
Campylobacter.
Listeria.

33.  Inspección de la carne
 La inspección de los animales vivos en el
matadero (ante-mortem) y de las carcasas
(post- mortem) tiene
una función esencial:
 Tanto en la red de vigilancia de las
enfermedades animales y las zoonosis.
 Como en garantizar la seguridad e
idoneidad de la carne y de los productos
derivados para sus usos previstos.

34.  La carne que procede de animales que
han padecido de estrés o de lesiones
antes y durante su manejo, transporte y
sacrificio, probablemente tenga una
menor vida útil debido a su deterioro.
Este es posiblemente la principal causa del
deterioro de la carne en el proceso de
producción.

35. Análisis de peligro y puntos críticos de
control

36. Los Siete Principios de HACCP
 Realizar el análisis de los peligros
 Identificar los puntos críticos de control
 Establecer los límites para cada punto crítico de control
 Establecer procedimientos de inspección
 Establecer las acciones correctivas
 Establecer procedimientos de evaluación del sistema
HACCP
 Establecer procedimientos de registros

37. Recepción / estabulación de los animales
Aturdido
Sangrado
Escaldado
Depilado
Chamuscado
Eviscerado y faenado de la
canal
Lavado
Oreo y Refrigeración

38. Punto de control
Etapa Peligros Medidas preventivas crítico
PCC
Presencia de residuos por
Homologación de
tratamientos proveedores.
farmacológicos, Establecimiento de
Recepción de los
hormonales u otros. especificaciones de Sí
animales
compra.
Posibles enfermedades de
Limpieza (duchado) de
transmisión al hombre. los animales.
Buenas prácticas.
Aturdido Aturdido incorrecto No
Calibrado de equipos.
Contaminación por el
Sangrado Desinfección cuchillos. No
corte.
Control de la
No (si es por
temperatura de
inmersión, posible
Escaldado escaldado. No
contaminación de la
Renovación periódica
canal)
del agua.
Contaminación Lavado (y chamuscado
Depilado No
cruzada de las canales. posterior).
Chamuscado No. - No
Ayuno de los animales
sacrificados (>12
Posibles enfermedades
horas).
de
viscerado y faenado de Ligadura de recto.
transmisión al hombre Sí
la canal Buenas prácticas de
Contaminación de la
manipulación.
canal.
Lavado posterior de la
canal.
Mantenimiento de las
temperaturas de
Temperaturas refrigeración.
incorrectas. Establecimiento de
Oreo y refrigeración Contaminación y tiempos máximos de Sí
crecimiento almacenamiento
microbiano superficial. Correcto
mantenimiento de los
equipos.

39. Analisis Microbiologicos
 Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
 Determinación de coliformes y
E. coli.
 Determinación de Salmonella.
 Determinación de Listeria.
 Determinación de Campylobacter.

40. Muestreos