Postres y reposteria curso a distancia 2004   2005
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  • 1. 163 PASTEL DE QUESO MANCHEGO, LIMA Y ARANDANOS Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: Relleno: 250 grs. queso cremoso 200 grs. queso manchego rallado 3 huevos 100 grs. azúcar 200 grs. nata 4 limas verdes (zumo y ralladura) 150 grs. arándanos frescos Caramelo: 150 grs. de azúcar 1 chorrito de agua
  • 2. 164 MODO DE HACERLO: Caramelo: 1. Hacer un caramelo: poner en un cazo el agua con el azúcar. Dejar hervir hasta que tome color. Bañar las paredes y el fondo de un molde con el caramelo y esperar hasta que se enfríe. Relleno: 2. Batir y mezclar los dos quesos evitando que queden grumos. Incorporar los huevos batidos, el azúcar, la nata, el zumo y la ralladura de lima. 3. Rellenar el molde, espolvoreando los arándanos por encima del relleno. 4. Hornear a 180º durante una hora, al baño María, hasta que el relleno esté cuajado. Desmoldar. 5. Servir la tarta templada. VARIANTES: o Se puede sustituir el queso manchego por otros: fresco, crema de queso Brie. o El caramelo puede sustituirse por una base de galletas con mantequilla, una masa brisa. En estos casos el flan se hornea en un aro sin fondo y se presenta con los arándanos por encima. o Podemos acompañarlo con coulis de frutas, del bosque, de fresa, frambuesas, etc. CONSERVACIÓN: No admite congelación. Se mantiene 5 días en la nevera, bien tapada para no absorber otros olores.
  • 3. 165 TARTA SAN MARCOS Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6-8 INGREDIENTES: Genovés: 4 huevos 120 grs. harina 120 grs. azúcar Chantilly: 300 grs. nata 80 grs. azúcar Almíbar: 200 grs. agua 100 grs. azúcar Licor para aromatizar Trufa: 300 gr. chocolate 400 grs. nata Baño de yema: 6 yemas 105 grs. azúcar 35 grs. agua
  • 4. 166 MODO DE HACERLO: Genovés: 1. Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve e incorporar poco a poco el azúcar batiendo hasta que se disuelva perfectamente. Añadir las yemas y por último la harina tamizada, mezclar con movimientos envolventes. 2. Extender esta masa con ayuda de una cuerna sobre una bandeja de horno con silicona. Hornear a 180º durante 10 minutos. Trufa: 3. Calentar la nata, retirar del fuego e incorporar los trozos de chocolate. Esperar a que se derritan y mezclar. Enfriar y montar con varillas. Reservar en nevera. Chantilly: 4. Montar la nata fría con el azúcar hasta que esté firme. Baño de yema: 5. Hacer un almíbar a punto de hebra gruesa y verter en él las yemas batidas ligeramente y coladas. Hervir 1 minuto hasta que espese sin dejar de remover. Entibiar. Almíbar: 6. Hervir el agua y el azúcar hasta que éste se disuelva. Enfriar y añadir el licor para aromatizar. Montaje: 7. Cortar el bizcocho genovés en tres bandas iguales. Empapar con el almíbar. En molde sin fondo, intercalar plancha de genovés, trufa, genovés, nata, genovés y finalmente napar con el baño de yema. Alisar la superficie con una espátula. Para decorar espolvorear por encima del baño de yema azúcar glaçe y quemar en forma de rombos. VARIANTES: o Aromatizar el bizcocho con vainilla o canela. Añadir frutos secos: avellanas, almendras, pistachos... o Sustituir el genovés por otro tipo de bizcocho: joconde (con almendra) o dacquoise (con mantequilla). o Sustituir la trufa y el chantilly por cualquier bavaroise con base de puré de frutas o de crema inglesa. o El baño de yema podemos suprimirlo y la tarta se decoraría con azúcar glaçe o virutas de chocolate. CONSERVACION: Una vez montada la tarta se conserva en nevera 4 días.
  • 5. 167 RULOS DE FILO CON CREMA DE ALMENDRA INGREDIENTES: 6 hojas de pasta filo Mantequilla fundida Crema de almendra: 300 grs. de leche 4 yemas 80 grs. azúcar 15 grs. harina 10 grs. maicena 100 grs. ciruelas pasas 120 grs. almendra molida Ciruelas al armagnac: 125 grs. ciruelas pasas 75 grs. azúcar 10 grs. armagnac 25 grs. mantequilla ½ rama de canela Salsa de chocolate con leche: 150 grs. nata 75 grs. chocolate con leche Dificultad: Tiempo: 1h, 15 min. Nº personas: 6
  • 6. 168 MODO DE HACERLO: Crema de almendra: 1. Poner la leche a hervir. En un bol, blanquear las yemas con el azúcar, la harina y maizena. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta que espese. 2. Fuera del fuego, mezclar con las ciruelas y la almendra molida. Dejar enfriar. Rulos: 3. Pintar las hojas de filo con mantequilla y pegar de 3 en 3. Cortar cada 3 hojas de filo en 3 tamaños diferentes. 4. Colocar la crema, a lo largo, en el final de la pasta filo. Enrollar, volver a pintar con mantequilla. 5. Hornear sobre una hoja de silicona unos 12 minutos a 200º ó hasta que se dore. Ciruelas al armagnac: 6. Poner las ciruelas en una cacerola con el azúcar, la canela, el armagnac y la mantequilla. Dorar unos minutos hasta que las ciruelas se hinchen ligeramente y queden crujientes por fuera. Salsa de chocolate: 7. Hervir la nata y añadir el chocolate. Cocer hasta que se funda. Enfriar. 8. Servir los rulos de filo poniendo varios de distintos tamaños en el plato de presentación y alrededor la salsa y las ciruelas. VARIANTES: o La pasta filo se puede sustituir por: crêpes, pasta brick, pasta china, pasta fresca o Otros rellenos: compotas espesas de frutos rojos, manzana, pera, melocotón, membrillo, cremas pasteleras aromatizadas: café, avellanas, canela, vainilla, crema de limón, dulce de leche espeso o Otras salsas: crema de café, salsa de higos, crema inglesa, salsa de toffee... o Otras guarniciones: tempura de higos, juliana de cítricos, rulos de chocolate... CONSERVACION: Se puede congelar hasta 5 meses antes de hornear, una vez horneados son casi de consumo inmediato. Las ciruelas al estar fritas son de consumo inmediato. La salsa se puede conservar hasta 1 semana en nevera y en congelador 5 meses.
  • 7. 169 PASTEL DE CHOCOLATE EN DOS TEXTURAS CON SALSA DE CAFE Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 200 grs. chocolate sin leche 200 grs. mantequilla 150 grs. azúcar 5 huevos 2 cucharadas de harina Una pizca de levadura 1 cucharadita de Nescafé 100 grs. chocolate en onzas Salsa de café: 3 yemas 60 grs. azúcar 250 ml. leche 1 cucharadita de café soluble
  • 8. 170 MODO DE HACERLO: 1. Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el microondas a baja potencia o al baño María. 2. Dejar entibiar e incorporar el resto de los ingredientes, excepto el chocolate en onzas. 3. Forrar las paredes de aros de pastelería individuales con papel sulfurizado. 4. Verter un poco de la masa y cocer en horno a 200º durante 10 minutos. 5. Sacar del horno y colocar en el centro 1 cucharada del chocolate en onzas y rellenar con más masa. 6. Volver a hornear a 200º durante 10 – 15 minutos más. Sacar del horno y desmoldar. 7. Al abrir el pastel, deben quedar dos texturas: bizcochado por fuera, pero por dentro el chocolate debe quedar líquido. Salsa de café: 8. Hervir la leche con el café y verter sobre las yemas blanqueadas con el azúcar. 9. Volver a poner al fuego y cocer a fuego lento, removiendo con cuchara de madera hasta que nape la cuchara. 10.Servir con la salsa de café. VARIANTES: o Añadir frutos secos (enteros o en pasta) a la masa del pastel. o Aromatizar la salsa con canela, vainilla.... CONSERVACIÓN: Consumo inmediato. Se puede congelar todo el pastel montado y ponerlo en el microondas unos 4 minutos justo antes de servirlo.
  • 9. 171 SOUFFLE DE GRAND MARNIER CON NARANJA INGREDIENTES: Crema pastelera: 250 grs. de leche 3 yemas 75 grs. de azúcar 12 grs. de harina 12 grs. de maicena 3 claras 50 grs. de azúcar moreno 1 dl. Grand Marnier Guarnición: 2 naranjas 100 grs. azúcar 100 grs. Agua Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6
  • 10. 172 MODO DE HACERLO: Crema pastelera: 1. Poner la leche a cocer. 2. En un bol, blanquear las yemas con el azúcar, la harina y la maicena. 3. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta que espese, moviendo con varillas para evitar grumos. 4. Añadir el Grand Marnier. 5. Montar las 3 claras a punto de nieve con el azúcar. Unir las claras con la crema teniendo cuidado para que no se bajen. Primero se mezcla 1/3 con varillas y los otros 2/3 con movimientos envolventes y una espátula. Es importante reafirmar las claras antes de mezclar. 6. Pintar moldes individuales de soufflé con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar moreno. 7. Rellenar los moldes y hornear 10 minutos a 200º hasta que suba unos centímetros por encima del molde y tenga un color dorado. Guarnición: 8. Cortar la naranja a lo vivo. Cocer los gajos de naranja con el azúcar y el agua durante 10 minutos. VARIANTES: o En el caso de hacerlo en un molde de soufflé grande el tiempo de cocción es de 30 minutos a 160º. o Chocolate: crema pastelera + chocolate + merengue o Vainilla o canela: crema pastelera + vainilla o canela + merengue o Vainilla o canela: crema pastelera + vainilla o canela + merengue o Licor: crema pastelera + licor (Cointreau, Kirsch, Tía María...) + merengue o Fruta: crema pastelera + fruta (en puré o troceada) + merengue CONSERVACIÓN: Una vez horneado es de consumo inmediato.
  • 11. 173 TARTA MILLENIUN Dificultad: Tiempo: 1 h. 35 min. Nº personas: 8 INGREDIENTES: Ruso de avellana: 125 grs. de avellana molida 125 grs. de azúcar glaçe 40 grs. de harina 5 claras 75 grs. de azúcar Cobertura de caramelo: 75 grs. de azúcar 90 grs. de nata 30 grs. de glucosa 10 grs. de mantequilla 25 grs. de chocolate sin leche 1 hoja de gelatina Crema de chocolate a la lima: 250 grs. de nata 1 lima 25 grs. de azúcar Vainilla en polvo 75 grs. de chocolate con leche 150 grs. de nata montada 100 grs. de avellanas caramelizadas y picadas
  • 12. 174 MODO DE HACERLO: Ruso de avellana: 1. Mezclar la avellana con el azúcar glaçe y la harina. 2. Hacer un merengue con las claras y los 75 grs. de azúcar. Añadir la mezcla anterior. 3. Cubrir una bandeja de horno con papel de silicona y extender encima la mezcla. Hornear a 180º unos 20 minutos. 4. Sacar, enfriar y cortar bandas del tamaño del molde que se vaya a utilizar. Crema de chocolate a la lima: 5. Reducir al fuego a 1/3 la nata con la cáscara de lima rallada, el azúcar y la vainilla. Retirar y añadir el chocolate picado. Enfriar y mezclar con la nata montada. Reservar. Cobertura de caramelo: 6. Hacer un caramelo con el azúcar. Añadir la nata, la glucosa y la mantequilla. 7. Hervir y verter sobre el chocolate picado. Añadir la gelatina previamente remojada. Montaje: 8. En un molde de cúpula alternar bandas de bizcocho y capas de crema de chocolate y avellanas picadas. 9. Enfriar 1 hora en la nevera. Desmoldar y cubrir con la cobertura de caramelo. Decorar con avellanas caramelizadas. VARIANTES: o Otros bizcochos: canela, café... o Otros rellenos: trufa, crema de limón, chantilly con frutas... CONSERVACION: Varios días en la nevera, bien tapada para que no absorba otros olores.
  • 13. 175 TARTA SAINT HONORE Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 200 grs. hojaldre Pasta Choux: 125 grs. leche 75 grs. harina 50 grs. mantequilla 2 huevos Sal Caramelo: 200 grs. azúcar 50 grs. agua Crema Chibouste : Crema pastelera: 250 grs. leche 4 yemas 12 grs. maicena 12 grs. harina 100 grs. azúcar 2 hojas de gelatina 2 vainas de vainilla Merengue: 80 grs. claras 50 grs. azúcar 30 grs. agua
  • 14. 176 MODO DE HACERLO: Base: 1. Extender el hojaldre y cortar un círculo de 24 cm. de diámetro. Pinchar con un tenedor y enfriar en la nevera. Pasta choux: 2. Poner a hervir la leche junto con la sal y la mantequilla. Es muy importante que cuando el agua empiece a hervir, la mantequilla esté totalmente derretida. Retirar del fuego y añadir la harina de golpe moviendo sin parar. Volver al fuego para secar, mover hasta que se forme una bola que se despega de las paredes del cazo. Batir los huevos como para tortilla y añadirlos poco a poco fuera del fuego. Debe quedar una masa muy lisa. 3. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. Hacer un borde sobre el hojaldre y con el resto, formar bolitas a modo de petit-choux en una bandeja con silicona. 4. Hornear a 160º unos 20 - 25 minutos. Sacar y dejar enfriar. Crema Chibouste: 5. Poner a hervir la leche con las vainillas. En un bol, blanquear las yemas con la harina y la maizena. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta espesar. Añadir la gelatina, previamente remojada y bien escurrida. Dejar enfriar. Merengue italiano: 6. Hacer un merengue italiano y añadirlo a la crema anterior fría. Mezclar muy bien.Meter en manga con boquilla grande-lisa. 7. Caramelo: Calentar el agua con el azúcar hasta que forme un caramelo clarito. 8. Montaje: Caramelizar los choux y rellenar con la crema Chibouste. 9. Pegar estos con caramelo sobre el borde de choux. 10.Rellenar el interior de la tarta con el resto de la crema chibouste. Dejar enfriar. VARIANTES: o La crema Chibouste es muy buena para rellenar un milhojas. o Podemos sustituir la vainilla por otros aromatizantes, canela, té, chocolate, pasta de pistacho. CONSERVACION: La crema sin el merengue se conserva 3 días. La tarta montada se conserva 1 día.
  • 15. 177 MILHOJAS DE MANZANA CON SEMIFRIO ESPECIADO INGREDIENTES: Caramelo especiado en polvo: 250 grs. azúcar Canela en polvo Vainilla en polvo 75 grs. mantequilla salada Salsa de sidra: 750 grs. de sidra 150 grs. de azúcar Biscuit de caramelo especiado: 4 huevos 150 grs. del caramelo especiado 300 grs. de nata montada Milhojas de manzana: 6 manzanas Granny Smith Caramelo especiado en polvo Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6
  • 16. 178 MODO DE HACERLO: Caramelo especiado en polvo: 1. Hacer un caramelo rubio con el azúcar y un chorrito de agua. Añadir la mantequilla troceada y las especias. Una vez mezclado, poner sobre una hoja de silicona, enfriar y triturar. Biscuit de caramelo especiado: 2. Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve con el caramelo especiado. Añadir las yemas. Mezclar con la nata y congelar. Milhojas de manzana: 3. Pelar, descorazonar y laminar finamente las manzanas. Alternar capas de manzana con caramelo especiado. 4. Hornear hasta que se ablanden las manzanas. Dejar enfriar (opcional). Salsa de sidra: 5. Reducir la sidra hasta la mitad. Añadir el azúcar y espesar al fuego. Presentación: 6. Poner en un plato de presentación el milhojas de manzana, acompañado de unas quenelles del biscuit. Regar con la salsa de sidra. VARIANTES: o Utilizar manzanas reinetas, golden o peras. o Sustituir el biscuit por fideos de manzana, compota de manzana o helado de sidra. o La sidra se puede sustituir por zumo de manzana o incluso un té suave. CONSERVACIÓN: El caramelo se conserva en un lugar seco varios días. El biscuitt de caramelo se conserva 6 meses en el congelador El milhojas de manzana se conserva 4 días en la nevera. La salsa de sidra se conserva 4 días en la nevera.
  • 17. 179 PARFAIT DE CAFÉ CON CARACOLAS DE CHOCOLATE INGREDIENTES: Parfait de café: 4 yemas 100 grs. azúcar 50 grs. agua Café soluble 200 grs. nata + 100 grs. azúcar + vainilla Caracolas de chocolate: 1 tableta de chocolate sin leche 5 huevos Chantilly: 4 cucharadas de azúcar 250 grs. de nata Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 8
  • 18. 180 MODO DE HACERLO: Caracolas de chocolate: 1. Derretir el chocolate. Separar las claras de las yemas. Mezclar las yemas con el chocolate ya tibio. Montar las claras a punto de nieve, y añadir a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes para que no se baje. 2. Extender sobre una hoja de silicona y hornear a 180º durante 12-15 min. 3. Cortar 1 cm. de borde para evitar que se agriete al enrollarlo. Chantilly: 4. Montar la nata con las 4 cucharadas de azúcar. 5. Untar la plancha de chocolate con la nata montada, enrollar. Meter en el congelador hasta endurecer. Parfait de café: 6. Hacer una pâte a bombe de café: Preparar un almíbar con el azúcar, el agua y el café. 7. Batir las yemas hasta que tengan punto de relieve. 8. Verter el almíbar sobre las yemas, poco a poco, sin dejar de batir hasta que pierda temperatura, y se quede casi frío. 9. Montar los 200 grs. de nata con los 100 grs. de azúcar y la vainilla e incorporar a la mezcla anterior. Montaje: 10.Cortar en rodajas el rulo de chocolate. Forrar con ellas un molde en forma de leño, rellenar con el parfait de café y tapar con más caracolas. Congelar. 11.Sacar del congelador unos minutos antes de servir, desmoldar y servir. VARIANTES: o Parfait de frutas: Con purés o coulis de frutas. o Se puede aromatizar con: Licores, vainilla, chocolate, praliné... o El bizcocho de las caracolas puede ser: Genovés, joconde. o El relleno de las caracolas puede ser: Trufa, crema pastelera, mermelada, crema de castaña, etc. CONSERVACION: Admite congelación. En nevera: 2 días.
  • 19. 181 BIZCOCHO DE ZANAHORIA CON GLASEADO CREMOSO INGREDIENTES: Bizchocho de zanahoria: 4 huevos 150 grs. de azúcar 100 grs. de zanahoria 75 grs. de aceite de girasol 150 grs. de harina 1 cucharadita de levadura química Una pizca de sal 1 cucharadita de canela en polvo 50 grs. de nueces troceadas Glaseado: 1 terrina de queso cremoso 125 grs. de azúcar glaçe 50 grs. de mantequilla 1 cucharadita de vainilla 100 grs. de nueces caramelizadas para decorar Dificultad: Tiempo: 40 min. Nº personas: 8
  • 20. 182 MODO DE HACERLO: Bizcocho: 1. Batir los huevos con el azúcar hasta que tengan punto de relieve. 2. Añadir la zanahoria rallada y el aceite. 3. Incorporar la harina tamizada con la levadura, la sal y la canela. 4. Por último añadir las nueces. 5. Meter en moldes individuales previamente engrasados y enharinados. 6. Hornear a 160º unos 20 minutos. Sacar y enfriar. Glaseado: 7. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea. Montaje: 8. Abrir por la mitad los bizcochos y napar con una capa fina de glaseado. 9. Cubrir todos los bizcochos con el resto del glaseado. 10.Decorar con las nueces VARIANTES: o Se puede cambiar la zanahoria por otro vegetal de sabor neutro: calabacín, berenjena... o Aromatizar el bizcocho con: vainilla, ralladura de limón, naranja o pomelo, café soluble... CONSERVACIÓN: Una vez montado en bizcocho con la cobertura se conservar en la nevera 5 días. Admite congelación hasta 5 meses.
  • 21. 183 BEIGNETS DE PERA Y PIÑA CON SALSA DE MASCARONE INGREDIENTES: ½ bote peras en almíbar ½ bote piña en almíbar Masa de beignets: 150 grs. harina 1 huevo Una pizca de sal 125 grs. cerveza 1/2 cucharada de maicena 2 claras 20 grs. azúcar 1/2 cucharada de aceite Salsa de Mascarpone: 200 grs. Mascarpone 100 grs. nata 75 grs. azúcar glace canela Azúcar glace para espolvorear Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6
  • 22. 184 MODO DE HACERLO: Masa beignets: 1. Mezclar la harina tamizada con el huevo y la pizca de sal. Incorporar la cerveza poco a poco. 2. Dejar reposar unos 30 minutos. 3. Añadir las claras montadas con el azúcar y el aceite. 4. Pasar las peras y la piña troceadas por la masa. 5. Freír en abundante aceite caliente. 6. Retirar y espolvorear con azúcar glace. Salsa de Mascarpone: 7. Mezclar el queso, la nata, el azúcar y la canela. Reservar. 8. Servir las beignets con la salsa de Mascarpone. VARIANTES: o Las beignets pueden ser de: Manzana, plátano, castaña, melocotón, membrillo etc. o Otras salsas: Canela, frambuesa, naranja, sabayon de limón, de café... CONSERVACION: Una vez fritas se deben consumir inmediatamente. La salsa se conserva en la nevera 5 días
  • 23. 185 BRAZO ENROLLADO DE QUESO BLANCO INGREDIENTES: 5 yemas + 60 grs. azúcar 60 grs. harina 4 claras + 20 grs. azúcar 150 grs. almendra laminada tostada Mousse de queso blanco: 400 grs. queso blanco 180 grs. azúcar glaçe 4 hojas de gelatina 4 cucharadas de nata montada Ralladura de 2 limas Almíbar: 100 grs. agua 50 grs. azúcar Un chorrito de Cointreau Decoración: Hojas de menta y frambuesas Azúcar glaçe Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 8
  • 24. 186 MODO DE HACERLO: 1. Montar las yemas con el azúcar hasta que tenga punto de relieve. 2. Hacer un merengue con las claras y los 20 grs. de azúcar. 3. Mezclar las yemas con el merengue y la harina. 4. Extender sobre una bandeja de horno. 5. Cubrir con las almendras y hornear a 180º durante 12 minutos. 6. Sacar y dejar enfriar. Mousse de queso blanco: 7. Poner la gelatina en remojo y escurrir. Mezclar el queso con el azúcar y disolver la gelatina. Añadir la nata montada y la ralladura de la lima. Almíbar: 8. Hervir el agua con el azúcar hasta que se disuelva, enfriar y añadir un chorrito de Cointreau. Montaje: 9. Emborrachar el bizcocho con el almíbar. Extender una capa fina de mousse de queso blanco. Enrollar. 10.Decorar con hojas de menta, frambuesas y azúcar glaçe. VARIANTES: o El bizcocho se puede sustituir por otros tipos de bizcocho: o Otros rellenos: Mousse de frutas Mousse de licor. Mousse de crema inglesa (bavaroise). Mousse de chocolate Chantilly. Crema chibouste CONSERVACION: En nevera se conserva 1 semana. Admite congelación de 5 meses.
  • 25. 187 CHAUSSONS DE MANZANA INGREDIENTES: 400 grs. hojaldre Compota de manzana: 1 kg. manzanas reinetas 100 grs. mantequilla 100 grs. azúcar Vainilla y zumo de limón. Un chorrito de Cointreau o Grand Marnier Sabayón de tía María: 4 cucharadas de agua fría 2 cucharadas de café soluble 50 grs. azúcar 4 yemas 50 grs. Tia María Dificultad: Tiempo: 30 min. Nº personas: 6
  • 26. 188 MODO DE HACERLO: 1. Compota: Pelar las manzanas y trocear. Cocer a fuego lento con la mantequilla, el azúcar, la vainilla y el zumo de limón. Aromatizar con licor. Enfriar. 2. Extender el hojaldre, no demasiado fino. 3. Dar forma de círculos con un cortapastas. 4. Poner encima de cada disco de hojaldre un poco la compota fría y pintar los bordes con huevo. 5. Cerrar poniendo otro círculo encima, apretando los bordes para que no se salga el relleno. 6. Hacer unos dibujos con el cuchillo. 7. Enfriar en el congelador. 8. Volver a pintar con huevo. 9. Cocer en el horno a 200º unos 20 minutos, hasta que estén doraditos. Sabayón de tía María: 10.En un bol disolver el café en el agua y poner al baño María. Añadir las yemas, el azúcar y el licor. 11.Montar con varillas. 12.Cocer unos 10 minutos, hasta obtener una salsa lisa y brillante. VARIANTES: o Otros rellenos: Crema pastelera de café, de castaña, toffee... o Sustituir la compota de manzana por otras frutas, pera, plátano, membrillo. o Se les puede añadir frutos secos, piñones, pasas, nueces… CONSERVACIÓN: Sin hornear se pueden congelar seis meses. Una vez horneado, se deben tomar calientes aunque también se puede comer frías.
  • 27. 189 BAVAROISE DE AVELLANAS Y CARAMELO INGREDIENTES: 200 grs. de azúcar 50 grs. agua 100 grs. de avellanas picadas 3 claras 2 hojas de gelatina 250 grs. de nata montada Bombones de músico: 200 grs. de chocolate Avellanas, pasas y almendra Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6
  • 28. 190 MODO DE HACERLO: Bavaroise: 1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. 2. Hacer un caramelo claro con el agua y el azúcar. 3. Montar las claras a punto de nieve y añadir el caramelo poco a poco sin dejar de batir. 4. Añadir la gelatina escurrida a el merengue mientras aún esté caliente. Seguir batiendo hasta que se enfríe. 5. Añadir las avellanas picadas y la nata semi-montada. 6. Dejar cuajar en frío en las copas o moldes donde se vaya a presentar. Bombones de músico: 7. Derretir el chocolate. Hacer pequeños discos sobre una hoja de silicona. Antes de que se enfríen pegar a cada uno de estos discos una avellana, una pasa y una almendra. Dejar enfriar. 8. Servir la bavaroise en copa y pinchar los bombones. VARIANTES: o Otras bavaroise: De café, chocolate, turrón... o En lugar de los bombones de músico se puede poner palitos de merengue, galletitas, bizcochos de soletilla, etc... CONSERVACIÓN: En la nevera 4 ó 5 días. Admite congelación.
  • 29. 191 CORNETAS DE ALMENDRA Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: Cornetas: 150 grs. azúcar glace 50 grs. harina 75 grs. almendra picada 75 grs. mantequilla clarificada 75 grs. zumo de naranja Mousse de plátano: 2 plátanos 50 grs. azúcar 40 grs. mantequilla Zumo de 1/2 limón 150 grs. nata montada Crema de coco: 250 grs. leche de coco 6 yemas 75 grs. azúcar Ron añejo Para decorar: Hojas de menta
  • 30. 192 MODO DE HACERLO: Cornetas: 1. Mezclar la harina tamizada con el azúcar glace y la almendra. Añadir la mantequilla clarificada y el zumo de naranja. Dejar reposar. 2. Sobre una bandeja de horno con silicona, formar círculos y hornear a 200º durante 7 minutos aproximadamente, hasta que estén doradas y crujientes. 3. Moldear en forma de canutillo con ayuda de un molde. Mousse de plátano: 4. Cortar en rodajas los plátanos y rehogar en azúcar, mantequilla y unas gotas de zumo de limón hasta que estén prácticamente deshechos. Entibiar y añadir la nata montada. 5. Reservar en nevera hasta enfriar. Crema de coco: 6. Calentar la leche de coco. Blanquear las yemas y el azúcar. Verter sobre las yemas la leche de coco hirviendo. Mezclar y volver a poner al fuego hasta que espese pero sin que rompa a hervir. Aromatizar con un poco de ron. Montaje: 7. Rellenar las cornetas con la mousse de plátano y servir acompañadas de crema de coco. 8. Decorar con hojas de menta. VARIANTES: o Los cornetes se pueden hacer con masa de tulipas, nougatine... o Otros rellenos: Chantilly, crema de dulce de leche, trufa, etc. o Otras salsas: A la menta, coulis de frambuesas, kiwi... CONSERVACION: En nevera la mousse se conservan hasta cinco días. La crema se puede congelar. Cuando se montan es conveniente tomarlo lo antes posible.
  • 31. 193 HELADO DE NARANJA EN TEMPURA Dificultad: Tiempo: 2 horas Nº personas: 6 INGREDIENTES: Helado de naranja: Zumo de 4 naranjas Zumo de 1 limón 200 grs. azúcar 300 grs. nata semimontada Plancha genovés: 3 huevos 90 grs. azúcar 90 grs. harina Almíbar: 50 grs. azúcar 100 grs. agua Cointreau Masa para rebozar: 125 grs. leche 75 grs. harina 1 cucharadita de levadura Royal 1 huevo Sal Aceite para freír Salsa de chocolate: 75 grs. chocolate Juliana de 1 naranja 50 grs. azúcar 50 grs. agua 1 chorrito de Cointreau 150 grs. nata líquida
  • 32. 194 MODO DE HACERLO: Helado: 1. Cocer el zumo de naranja y de limón junto con 100 grs. del azúcar, hasta que se reduzca a la mitad. Enfriar. 2. Semimontar la nata con el resto del azúcar e incorporar a la reducción de los zumos. Meter en heladora hasta que se cuaje, unos 30 minutos aproximadamente. Plancha de genovés: 3. Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar. Incorporar las yemas y la harina tamizada y mezclar. Extender en bandeja de horno con silicona o papel vegetal y hornear a 180º durante 12 minutos aproximadamente. 4. Retirar de la bandeja y pasar un rodillo por encima para aplastarlo ligeramente. Cortar 12 círculos y 6 tiras del mismo ancho que los aritos en que se van a presentar. Almíbar: 5. Cocer el azúcar y el agua, enfriar y aromatizar con un chorrito de Cointreau. Empapar el bizcocho con el almíbar. 6. Forrar aros individuales con el bizcocho genovés y rellenar con el helado. 7. Volver a congelar. Masa para rebozar: 8. Mezclar la harina, la levadura, el huevo y la leche, moviendo con varillas para que no queden grumos. Añadir una pizca de sal. Dejar reposar. 9. Pasar los helados congelados por la masa de rebozado y freír inmediatamente en abundante aceite caliente. Salsa de chocolate: 10.Hacer un caramelo con el azúcar, un chorrito de agua y unas gotas de Cointreau. Meter en él la juliana de naranja y caramelizar. Incorporar el chocolate troceado y la nata. Cocer unos minutos a fuego muy lento. 11.Acompañar los helados calientes con la salsa de chocolate. VARIANTES o El helado puede ser de cualquier sabor. o La salsa: crema inglesa, coulis de frutas.... o Acompañar con merengue, nata montada, etc. o Se puede hacer en una sola pieza o cortar en rodajas, rebozar y freír. CONSERVACION: Consumo inmediato. El helado forrado con el bizcocho genovés admite congelación.
  • 33. 195 TARTA DE PLATANO NOISSETTE Dificultad: Tiempo: 1 h. 45 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 2 plátanos Mantequilla Azúcar Masa azucarada: 250 grs. harina 150 grs. mantequilla 100 grs. azúcar glaçe 30 grs. almendra en polvo Una pizca de sal Una pizca de vainilla en polvo 1 huevo Crema de avellanas: 250 grs. crema o pasta de avellanas 1 hoja de gelatina 150 grs. nata montada 60 grs. avellanas caramelizadas Crumble de avellanas: 75 grs. harina 75 grs. mantequilla 75 grs. avellanas molidas y tostadas 75 grs. azúcar 75 grs. avellanas picadas y tostadas Decoración: 1 plátano Avellanas caramelizadas
  • 34. 196 MODO DE HACERLO: 1. Pelar y cortar los plátanos en rodajas, caramelizar ligeramente con el azúcar y la mantequilla hasta que se deshagan un poco. Masa azucarada: 2. Mezclar todos los ingredientes menos el huevo y luego añadir éste sin amasar hasta formar una bola. Dejar reposar para que se evaporen las burbujas de aire que ha retenido la masa y así pueda guardar la forma al hornear. Dejar reposar en la nevera. 3. Estirar con un rodillo, forrar el fondo y las paredes de un aro redondo y cocer en blanco, es decir sin relleno. Reservar. Crema de avellanas: 4. Poner la gelatina a remojo. Escurrir y disolver en caliente. Mezclar con la crema de avellanas, la nata montada y las avellanas caramelizadas y trituradas. Crumble de avellanas: 5. Mezclar todos los ingredientes. Dejar secar 1 día en la nevera sin tapar. 6. Poner sobre una bandeja de horno y hornear a 180º durante 12 minutos. Montaje: 7. Rellenar la tartaleta horneada con los plátanos. Encima cubrir con la crema de avellanas. 8. Tapar la superficie con el crumble. 9. Espolvorear con azúcar glaçe y decorar con avellanas caramelizadas y un plátano cortado a lo largo. VARIANTES: o Otros rellenos: Crema de café, mermelada de frambuesa con manzana; compota de plátano con ciruelas y crema. o La pasta de avellanas es complicada de encontrar a la venta, En este caso, se podría sustituir por crema de cacahuetes a la que se le debe añadir azúcar o por nocilla. CONSERVACIÓN: 2 días en la nevera ó 6 meses en el congelador aunque no queda igual aunque al calentarla no queda igual de crujiente.
  • 35. 197 TARTA TEMPLADA DE FRAMBUESA Y PISTACHO INGREDIENTES: Masa azucarada: 150 grs. harina 100 grs. mantequilla 50 grs. azúcar glaçe Vainilla Una pizca de sal 1 huevo 1 cucharada de agua Crema de almendra: 100 grs. almendra en polvo 100 grs. azúcar glaçe 100 grs. mantequilla 1 huevo Flan de pistacho: 1 huevo 2 yemas 20 grs. azúcar 1 cucharada de pasta de pistacho 25 grs. leche 35 grs. nata 200 grs. de frambuesas frescas Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. Nº personas: 6-8
  • 36. 198 MODO DE HACERLO: Masa azucarada 1. Mezclar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo hasta formar una bola, intentando no calentarla demasiado. Reposar en nevera 1 horas. 2. Sacar, estirar con el rodillo y forrar un molde de tarta. 3. Volver a enfriar, pinchar con un tenedor para que no suba durante la cocción y tapara con papel de aluminio. 4. Rellenar con peso y cocerla en el horno 15-20 minutos a 180º. Enfriar. Crema de almendra: 5. Blanquear la mantequilla con el azúcar. Añadir el huevo y la almendra tamizada. 6. Rellenar la masa azucarada y volver al horno otros 10 minutos a 180º. Flan de pistacho: 7. Mezclar el huevo, las yemas, el azúcar y el pistacho. Añadir la leche y la nata. 8. Cubrir la tarta con las frambuesas y rellenarla con la masa de flan 9. Meter en el horno 20 minutos a 180º hasta que el flan esté cuajado. VARIANTES: o Sólo se puede sustituir las frambuesas por moras o frutas del bosque o A la masa azucarada se le puede añadir levadura royal, canela, pan rallado etc... o A la crema de flan se le puede añadir menta picada o colorante verde. CONSERVACION: En el congelador dura 3 meses, pero debería congelarse a mitad de hornear ya que esta tarta es templada y se volvería a calentar cuando se saca del congelador.
  • 37. 199 TORRE DE MANGO Y SEMILLAS DE AMAPOLA INGREDIENTES: 3 hojas de pasta filo Mantequilla clarificada Relleno de mango: 3 mangos, según tamaño 70 grs. de azúcar Zumo de ½ limón 8 hojas de gelatina 1 cucharada de semillas de amapola Caramelo de vainilla y amapolas: 50 grs. azúcar 1 vaina de vainilla Una pizca de vainilla en polvo 200 grs. de almíbar al 50% 1 cucharadita de semillas de amapola Tiras de menta: 1 hoja de pasta filo 6 caramelos de menta fuerte (fisherman) Mantequilla clarificada Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6
  • 38. 200 MODO DE HACERLO: 1. Pintar las hojas de pasta filo con mantequilla clarificada. 2. Poner una encima de la otra y cortar 3 rectángulos iguales, aproximadamente de 10 x 10 cms. 3. Colocar entre 2 bandejas de horno con silicona y dorar a horno fuerte. 4. Sacar y reservar. Relleno de mango: 5. Pelar y trocear los mangos. Triturar con el azúcar y el limón. Poner 10 minutos las hojas de gelatina a remojo. Sacar, escurrir y disolver al fuego. Agregar al puré de mango y añadir las semillas de amapola. 6. Cubrir el fondo de una bandeja de horno ligeramente humedecida. 7. Cuajar de 2 a 3 horas en nevera. 8. Sacar y cortar 3 rectángulos del mismo tamaño que la pasta filo. Caramelo de vainilla y amapolas: 9. Hacer un caramelo rubio con el azúcar y un chorrito de agua. Añadir el resto de los ingredientes y poner al fuego hasta que espese. Retirar la vaina de vainilla. Tiras de menta: 10.Triturar los caramelos de menta. Cortar la pasta filo en tiras y pintar con mantequilla. 11.Espolvorear por encima los caramelos de menta triturados. 12.Hornear a 200º hasta que las tiras estén doradas , unos 10 minutos. Montaje: 13.En la bandeja de presentación poner capas alternativas de filo – mango – filo – mango – filo – mango. VARIANTES: o Se puede utilizar en lugar de la pasta filo: Pasta brick, hojaldre, masa sablée,... o Otros rellenos: Kiwi, crema de limón, bavaroise de frutas, chantilly, trufa,.. o Otras salsas: De plátano, de regalíz, café ó coulis de frutas. CONSERVACIÓN: Por separado se conservan varios días, en despensa la pasta filo o brick y en nevera el relleno de mango al igual que la salsa. Una vez montado es mejor consumirlo enseguida.
  • 39. 201 MASA DE BRIOCHE Dificultad: Tiempo: 3 horas Nº personas: 8 INGREDIENTES: 70 grs. leche tibia 2 sobres de levadura rápida de Vahiné 550 grs. harina 50 grs. azúcar 10 grs. sal 5 huevos 300 grs. mantequilla en pomada
  • 40. 202 MODO DE HACERLO: 1. Hacer un "pie": Diluir la levadura en la leche tibia, y una cucharada de harina. Dejar que doble el volumen. 2. Poner en la máquina el resto de la harina, el azúcar, la sal, los huevos y el ”pie”. Trabajar hasta que la masa quede bien lisa y brillante, unos 10 minutos aproximadamente. 3. Añadir la mantequilla en pomada, trabajar otros 5 minutos hasta que se despegue de las paredes de bol y quede elástica. 4. Cubrir con un paño húmedo y meter en la nevera 3 horas.
  • 41. 203 BRIOCHE SUIZO INGREDIENTES: 400 grs. masa de brioche Crema pastelera: 500 grs. leche 150 grs. azúcar 6 yemas 30 grs. harina 30 grs. maicena Vainilla Relleno: 50 grs. pasas 3 cucharadas de ron 100 grs. almíbar con ron Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6-8
  • 42. 204 MODO DE HACERLO: Crema pastelera: 1. Hervir la leche junto con la vainilla. 2. Blanquear las yemas con el azúcar, la harina y la maicena. Añadir a esta mezcla la leche hirviendo. 3. Volver al fuego y mover con varillas hasta que espese y hierva unos segundos. 4. Engrasar y enharinar un molde genovés. 5. Extender una parte de la masa (150 grs.) en forma de disco y colocarla en el fondo, a modo de base de tarta. 6. Cubrir con la mitad de la crema pastelera. 7. Por otro lado, extender el resto de la masa de brioche en forma rectangular. 8. Untar de crema pastelera y espolvorear con las pasas remojadas en el ron. 9. Enrollar y cortar 6 ó 8 caracolas iguales. Colocar éstas en el molde genovés. 10.Dejar que doble el volumen a temperatura ambiente. 11.Pintar con huevo y leche. Hornear 35 minutos a 180º aproximadamente. 12.Una vez fuera del horno, regar con el almíbar con ron. 13.Desmoldar.
  • 43. 205 MAGDALENAS DE ACEITUNAS, ROMERO Y PARMESANO INGREDIENTES: 300 grs. harina de fuerza 75 grs. harina Una pizca de sal 175 grs. aceitunas negras deshuesadas y picadas 35 grs. queso parmesano rallado 1 cucharada de romero fresco picado 2 huevos 250 ml. leche 125 grs. mantequilla derretida 1 cucharada de levadura química Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6-8
  • 44. 206 MODO DE HACERLO: 1. En un bol, mezclar las harinas tamizadas con la levadura, la sal, las aceitunas, el parmesano y el romero. 2. Hacer un hueco en el centro y echar los huevos batido, la leche y la mantequilla derretida. 3. Remover con cuchara, hasta que se unan los ingredientes y se forme una masa grumosa. 4. Rellenar moldes de magdalenas hasta sus 3/4 partes. 5. Hornear 20 minutos a 200º, hasta que al pinchar la aguja salga limpia. 6. Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar.
  • 45. 207 PASTITAS DE TE CON JALEA DE FRAMBUESA Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 300 grs. harina 200 grs. mantequilla 100 grs. azúcar glace 1 huevo Una pizca de sal Vainilla Unas gotas de colorante amarillo Huevo para pintar Jalea de frambuesa
  • 46. 208 MODO DE HACERLO: 1. Disponer la harina en forma de fontana, poner en el medio la mantequilla en daditos, el azúcar glace, el huevo, la sal, la vainilla y el colorante. 2. Incorporar la harina con la cuerna y mezclar con la palma de la mano. Formar una bola. 3. Envolver en papel film y dejar reposar en la nevera. 4. Sacar, extender con el rodillo y cortar en forma de pastas ovaladas. A la mitad de las pastas hacer dos agujeros pequeños. 5. Meter unos 15 minutos en el congelador, sacar y pintar con huevo. 6. Hornear a 180º durante 10 - 15 minutos. 7. Pegar una pasta ovalada normal y una con agujeros. 8. Rellenar éstos con la jalea de frambuesa.
  • 47. 209 TIRAMISU DE CHOCOLATE Dificultad: Tiempo: 1 h. 3º min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: Bizcocho ligero de almendras: 150 grs. azúcar 1 huevo 2 yemas 3 claras 75 grs. almendra molida 60 grs. harina 250 grs. café Licor Tía María Crema de mascarpone y chocolate: 4 huevos 250 grs. mascarpone 200 grs. chocolate con leche 50 grs. chocolate sin leche 150 grs. azúcar
  • 48. 210 MODO DE HACERLO: Bizcocho 1. Montar el huevo y las dos yemas con la mitad del azúcar hasta que tenga punto de relieve. 2. Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar. 3. Añadir a la mezcla de las yemas, la almendra y la harina tamizada. 4. Por último, incorporar el merengue. 5. Extender sobre bandeja de horno y cocer a 180º durante 12 minutos. 6. Sacar, enfriar y reservar. 7. Cortar discos de un diámetro ligeramente inferior al de las copas de presentación. 8. Emborrachar con el café aromatizado con unas gotas de licor. Crema de Mascarpone y chocolate: 9. Hacer una pâte a bombe con las yemas y la mitad del azúcar. Añadir el chocolate derretido y el mascarpone. 10.Hacer un merengue con las claras y la mitad del azúcar. Mezclar con lo anterior. Montaje: 11.En copas, poner capas de crema y bizcocho emborrachado. Espolvorear de cacao. 12.También se puede presentar en aro. VARIANTES: o Otros bizcochos: Genovés, de chocolate, de avellana, etc. o A la crema de Mascarpone se le puede añadir canela, dulce de leche, concentrado de café... CONSERVACION: Admite congelación. Mejora de un día para otro.
  • 49. 211 DADITOS DE CHEESE CAKE Dificultad: Tiempo: 1 h. 30min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 250 grs. de queso crema 250 grs. de nata Zumo de 1 limón 100 grs. de azúcar 3 huevos 200 grs. galletas María trituradas Huevo batido Sabayón de membrillo: 200 grs. de dulce de membrillo 100 grs. de agua 4 yemas 1 chorrito de kirsch
  • 50. 212 MODO DE HACERLO: 1. Separar las claras de las yemas. 2. Mezclar el queso crema, la nata, el zumo de limón y las yemas. 3. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. 4. Mezclar el merengue y la crema de queso con movimientos envolventes. 5. Poner en un pirex. 6. Hornear a 180º hasta que esté cuajado. 7. Enfriar. Desmoldar. 8. Cortar en dados. 9. Pasar por huevo batido y galletas María trituradas. 10.Congelar ligeramente para que conserve la forma. 11.Freír en abundante aceite caliente. Sabayón de membrillo: 12.Triturar el dulce de membrillo con el agua. Montar al baño María las yemas. 13.Añadir el puré de membrillo. Aromatizar con un chorrito de kirch. VARIANTES: o El cheese cake se puede sustituir por crema pastelera, arroz con leche o cualquier otra crema que esté consistente. o A las galletas se le puede añadir canela o vainilla. o Otras salsas: Coulis de frambuesa, mora, plátano,... CONSERVACIÓN: Admite congelación antes de freír. Una vez fritas es de consumo inmediato. El sabayón se puede tomar frío o caliente.
  • 51. 213 DONUTS Dificultad: Tiempo: 3 horas Nº personas: 8 – 10 INGREDIENTES: 2 sobres de levadura rápida de panadería 75 grs. azúcar 250 grs. leche 500 grs. harina 5 yemas 85 grs. aceite 1 chorrito de brandy Ralladura de limón Aceite para freír Glaseado: Azúcar glaçe + clara de huevo
  • 52. 214 MODO DE HACERLO: 1. Hacer el “pie”: Diluir la levadura en un poco de leche tibia junto con 2 cucharadas de harina. 2. Dejar que doble su volumen. 3. En un bol, mezclar el resto de la harina, de la leche, el azúcar, el aceite, la leche, las yemas, la ralladura de limón y el chorrito de brandy. 4. Amasar hasta que quede una masa homogénea. 5. Incorporar el pie y trabajar. 6. Tapar el bol con un paño húmedo y reservar en un lugar templado hasta que doble el volumen. 7. Extender la masa hasta que tenga 1 cm. de grosor. 8. Con cortapastas redondos de dos tamaños cortar aros. Dejar levar con la forma hasta que duplique el volumen. 9. Freír en abundante aceite templado. Reservar. Glaseado: 10.Mezclar el azúcar glaçe con clara de huevo. 11.Pintar con esta mezcla la superficie de los donuts y dejar secar. VARIANTES: o Se pueden rellenar con diversas cremas pasteleras (vainilla, canela, cacao) y glasear con chocolate derretido, glasa de fresa, etc. y espolvorearlo con fideos de colores. CONSERVACIÓN: Se deben consumir en 2 ó 3 días. La masa se puede congelar antes o después de freírlos.
  • 53. 215 ENSALADA DE FRESAS CON HELADO DE ALBAHACA Dificultad: Tiempo: 30 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 500 grs. de fresas 4 cucharadas de azúcar 1 cucharada de vinagre Hojas de menta Helado de albahaca: ½ litro de leche 200 gr. de azúcar 4 yemas ½ manojo de albahaca Vainilla
  • 54. 216 MODO DE HACERLO: 1. Lavar, retirar el tallo y trocear las fresas. Ponerlas a macerar con el azúcar y el vinagre. Helado de albahaca: 2. Calentar la leche con una pizca de vainilla y las hojas de albahaca troceada hasta que hierva. Colar.Separar las claras de las yemas. Blanquear las yemas con el azúcar e incorporar la leche hirviendo. Volver a poner al fuego y dejar espesar la crema sin que llegue a hervir. Enfriar. Pasar a una heladora y cuajar hasta que esté cremoso. 3. Reservar en el congelador. 4. Presentar el helado con las fresas. VARIANTES: o Otros helados: De azafrán, de pimienta rosa, de vainilla, yogur..... CONSERVACIÓN: Las fresas son de consumo inmediato. El helado se conserva tres meses en el congelador.
  • 55. 217 STRUDEL DE MANZANA CON HELADO DE YOGUR Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 6 hojas de pasta filo 50 grs. mantequilla fundida para pintar Relleno: 3 manzanas reinetas 100 grs. azúcar 75 grs. pasas 50 grs. almendras peladas 50 grs. piñones 2 cucharadas de pan rallado Canela, vainilla y nuez moscada Helado de yogur: 2 yogures 200gr. de Philadelphia 75 grs. de azúcar 50gr. de agua zumo de 1 limón
  • 56. 218 MODO DE HACERLO: 1. Pintar las hojas de pasta filo con la mantequilla fundida. 2. Superponer las hojas unas encima de otras. 3. Relleno: Mezclar las manzanas peladas y ralladas con el azúcar, las pasas, las almendras, los piñones, el pan rallado, la canela, la vainilla y la nuez moscada. 4. Disponer el relleno en un lateral de las hojas filo y envolver. 5. Colocar en bandeja de horno, pintar todo con mantequilla y hornear a 180º unos 40 minutos hasta que pinchando el centro la aguja salga bien caliente. 6. Es conveniente pintar de vez en cuando el strudel con mantequilla. 7. Espolvorear con azúcar glace. 8. Helado de yogur: Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Mezclar con el resto de los ingredientes, enfriar y meter en la heladora hasta cuajar. 9. Servir el strudel templado con el helado de yogur. VARIANTES: o De queso blanco: Cambiar las manzanas, nueces y canela por 375 grs. de requesón con 2 cucharas de crema fresca, 2 cucharas de azúcar, 1 huevo y pasas. o De cerezas: Cambiar las manzanas por cerezas deshuesadas frescas. o También se pueden hacer saladas. o El helado se puede hacer con distintos tipos de queso. o Alternar con yogures de sabores. o Se puede acompañar con cualquier tipo de guarnición o con coulis de fruta: frambuesa, fresa... CONSERVACION: Si se consume frío, dura en nevera dos días. El helado es conveniente tomarlo recién hecho.
  • 57. 219 CREPES SOUFFLÉ DE LIMA Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6 INGREDIENTES: Masa de crêpe: 1 taza de leche 2 huevos 1 taza de harina Una pizca de sal Una cucharada de mantequilla derretida Merengue: 2 claras 50 grs. de azúcar Crema soufflé de lima Crema pastelera de lima: 250 grs. leche 3 yemas 60 grs. azúcar 10 grs. harina 10 grs. maicena Ralladura de 3 limas
  • 58. 220 MODO DE HACERLO: Masa de crêpes: 1. Batir los huevos, la sal y la mantequilla con varillas. Añadir la harina y mover bien hasta que quede una masa lisa. Ir añadiendo la leche poco a poco sin dejar de mover. Reposar 1/2 h.Formar los crêpes en sartén ligeramente engrasada. Crema soufflé: 2. Crema pastelera: Hervir la leche. En un bol, mezclar las yemas con el azúcar, la harina, la ralladura de lima y la maicena. Añadir la leche hirviendo y mover con varillas. Pasar a un cazo y poner al fuego. Cocer hasta que espese moviendo continuamente con varillas. Dejar hervir unos minutos. 3. Merengue: Hacer una merengue con las claras y el azúcar. Mezclar la crema pastelera con el merengue. 4. Rellenar las crêpes con la crema soufflé. 5. Espolvorear por encima con azúcar glaçe y meter 10 minutos en el horno a 200º para caramelizar. VARIANTES: o Los crepes se pueden sustituir por filloas o masa filo o brick o La crema pastelera se puede sustituir por diferentes aromatizantes: ralladura de limón, ralladura de naranja, vainilla, canela, azafrán, cardamomo, café, chocolate, avellanas, pistachos, almendras... CONSERVACIÓN: Una vez horneadas las crêpes son de consumo inmediato.
  • 59. 221 TARTA PACIFIC Dificultad: Tiempo: 1 h. 30 Nº personas: 6-8 INGREDIENTES: Pâte à cigarette: 20 grs. de mantequilla empomada 20 grs. de azúcar glaçe 20 grs. de claras 20 grs. de harina Colorante rojo Bizcocho Joconda: 120 grs. azúcar glace 140 grs. almendra en polvo 40 grs. de harina 4 huevos 30 grs. de mantequilla 4 claras 60 grs. de azúcar Mousse de fresones: 400 grs. fresones Kirsch 4 hojas de gelatina 200 grs. de nata montada 150 grs. de azúcar 3 claras Decoración: Hojas de menta 250 grs. fresones
  • 60. 222 MODO DE HACERLO: Pâte à cigarette: 1. Mezclar la mantequilla con el azúcar. Añadir el resto de los ingredientes. Extender finamente sobre una hoja de silicona, peinar y congelar. Bizcocho joconda: 2. Mezclar la almendra con el azúcar glaçe y la harina. Semimontar los huevos y añadir a la mezcla anterior. Hacer un merengue no muy montado con las claras y el azúcar. Mezclar todo con varillas hasta conseguir una masa compacta. Incorporar la mantequilla derretida y fría . 3. Extender sobre la pâte à cigarette. 4. Hornear 10 minutos a 200º. 5. Desmoldar y cortar tiras un poco más pequeños que un aro redondo. Mousse de fresas: 6. Poner la gelatina a remojo. Limpiar los fresones y triturar. 7. Calentar parte de la pulpa y disolver dentro la gelatina, mezclar con el resto de la pulpa y el kirsch. 8. Montar las claras con el azúcar. 9. Incorporarlas a la mousse y por último añadir la nata montada. Montaje: 10.Forrar las paredes y el fondo de un molde (opcional) con el bizcocho peinado. Rellenar con la mousse de fresones y espolvorear con los fresones limpios y troceados. 11.Cuajar en la nevera. 12.Decorar con hojas de menta. VARIANTES: o Otros bizcochos: Chocolate, avellanas, limón. o Otros rellenos: Avellana y chocolate, chocolate y menta, fresas y pistachos, café y mango. CONSERVACION: Se conserva cinco días en nevera. Es importante sacar del frigorífico el postre una hora antes de servirlo.
  • 61. 223 TRUFAS DE CHOCOLATE Y MARACUYA Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: Trufas de maracuyá: 150 grs. nata 200 grs. chocolate negro 50 grs. pulpa de maracuyá Cacao Fresones en chocolate blanco: 12 fresones 200 grs. chocolate blanco
  • 62. 224 MODO DE HACERLO: Trufas de maracuyá: 1. Calentar la nata con la pulpa de maracuyá. Cuando rompa a hervir verterlo sobre el chocolate troceado y mezclar hasta tener una textura homogénea. Enfriar. Dar forma de bolitas y pasar por cacao. Volver a enfriar. Fresones en chocolate blanco: 2. Lavar los fresones. Derretir el chocolate blanco al baño María. Introducir los fresones en el chocolate blanco. Enfriar. Montaje: 3. Presentar en una brocheta alternativamente las trufas de chocolate con el fresón. VARIANTES: o Las trufas se pueden hacer con otros zumos: limón, frambuesa… o Las fresas se pueden bañar con chocolate negro o chocolate con leche. CONSERVACION: Las fresas son de consumo inmediato. Las trufas se pueden conservar en nevera 1 semana.
  • 63. 225 CHUPITO DE CAFÉ IRLANDES Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6 INGREDIENTES: Gelatina de café y whisky: 400 grs. café flojo 100 grs. azúcar 3 hojas de gelatina 50 grs. whisky Chantilly: 200 grs. nata 50 grs. azúcar 1 vaina de vainilla Granos de café de chocolate
  • 64. 226 MODO DE HACERLO: Gelatina de café y whisky 1. Calentar el café con el azúcar hasta que éste se deshaga completamente. Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y disolver. Incorporar el whisky. Rellenar vasos de chupito hasta la mitad y dejar que cuaje en frío. Chantilly: 2. Montar la nata fría con el azúcar y la vaina de vainilla raspada. 3. Meter en manga pastelera y terminar de llenar los vasos de chupito con el chantilly. 4. Decorar con los granos de café de chocolate VARIANTES: o El whisky se puede sustituir por otro licor: ron, aguardiente, brandy… CONSERVACION: Una vez montado el chupito es de consumo inmediato.
  • 65. 227 COPA DE HIGOS CON SABAYÓN DE MORA Dificultad: Tiempo: 30 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: Higos macerados: 12 higos o brevas 2 vasos de vino moscatel 4 palos de canela Sabayón de moras: 200 grs. moras 75 grs. azúcar 8 yemas ½ vasito de licor de frambuesa
  • 66. 228 MODO DE HACERLO: Higos macerados: 1. Pelar los higos y cortar en cuartos. Calentar el vino con la canela, retirar del fuego y verter sobre los higos. Dejar macerar durante 1 hora. Sabayón de moras: 2. Calentar las frambuesas con el azúcar y dejar cocer unos minutos, colar y enfriar. Mezclar este puré de frambuesas con las yemas y montar al baño María. Añadir el licor. 3. Colocar los higos sobre un plato de presentación y cubrir con el sabayón. 4. Gratinar el sabayón con soplete. VARIANTES: o Los higos se pueden sustituir por cualquier otra fruta: pomelo, pera, piña, melocotón... o El sabayón puede aromatizarse con otros sabores: Vainilla, canela, Grand marnier, Cognac, vino dulce, naranja, fresa, mora... CONSERVACIÓN: Una vez montado el plato es de consumo inmediato.
  • 67. 229 ASSIETTE DE MANZANA Dificultad: Tiempo: 1 h. 30 min. Nº personas: 6 SORBETE DE STARCKYS 5 manzanas starckys Un chorrito de Calvados 100 grs. azúcar 1. Pelar y licuar las manzanas. 2. Mezclar con el azúcar. Cuajar en la heladora MOUSSE DE REINETA 4 manzanas reineta 50 grs. azúcar 200 grs. nata 1. Cocer a fuego lento las manzanas peladas y troceadas con el azúcar durante ½ h. triturar. 2. Mezclar con la nata montada.
  • 68. 230 CHIPS DE MANZANA 2 manzanas golden 200 grs. azúcar 100 grs. agua 1. Laminar muy finas las manzanas. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. 2. Meter las láminas de manzana, sacar y colocar en una bandeja de horno. 3. Asar a 100º hasta que estén duras y crujientes. SALSA DE SIDRA 100 grs. azúcar 100 grs. sidra 2 cucharadas de agua 1 cucharada de Calvados 1. Hacer un caramelo con el azúcar y el agua. Añadir el resto de los ingredientes y dejar cocer unos minutos. DADITOS DE MANZANA CON ROMERO 2 manzanas golden 25 grs. azúcar 25 grs. mantequilla Romero Vainilla 1. Hacer un caramelo con el azúcar y la mantequilla.Añadir las manzanas en trocitos y caramelizar. Espolvorear de romero y vainilla. 2. Montaje: Montar un milhojas alternando láminas de chips de manzanas y mousse de reineta. Acompañar con los daditos de manzana al romero y el sorbete de starckys. Salsear con la salsa de sidra. VARIANTES: o Los assiettes se pueden hacer de cualquier fruta, siguiendo las mismas técnicas: pera, melocotón, ciruelas… CONSERVACION: Helado: Se puede congelar, aunque no durante mucho tiempo porque se llega a cristalizar. Mousse: Se conserva 5 días en nevera y no admite congelación. Chips: Se conservan mucho tiempo metidos en una caja hermética. Salsa: En nevera 2-3 días. Daditos: En nevera 2-3 días. El postre montado es de consumo inmediato.
  • 69. 231 TARTA HELADA “BALCARCER” Dificultad: Tiempo: 1 h. 30 min. Nº personas: 6-8 INGREDIENTES Merengue: 3 claras 150 grs. azúcar Bizcocho: 2 huevos 2 yemas 75 grs. azúcar 90 grs. harina Azúcar glace y cacao en polvo Relleno: 1/2 l. nata 400 grs. dulce de leche Salsa de melocotón: ½ lata melocotón en almíbar
  • 70. 232 MODO DE HACERLO: Merengue: 1. Montar con varillas las claras con el azúcar hasta conseguir un merengue liso y brillante. 2. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. Bizcocho: 3. Mezclar los huevos con las yemas, añadir el azúcar y montar con varillas a punto de relieve. Añadir la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. 4. Sobre una bandeja de horno con silicona, hacer discos alternando tiras de merengue y de bizcocho. 5. Espolvorear con azúcar glace y hornear a 160º durante 15 minutos. 6. Bajar la temperatura a 140 y dejar hornear otros 10 minutos. 7. Sacar y enfriar. Relleno: 8. Montar la nata. Añadir el dulce de leche y mezclar cuidadosamente. Salsa: 9. Triturar el melocotón hasta hacer un puré y mezclar con el ron. Montaje: 10.En aro alternar capas de bizcocho y merengue y capas de relleno. Congelar. 11.Acompañar con la salsa. VARIANTES: o Otros bizcochos: De naranja, yogur, almendra. o Otros rellenos: Crema de café, de limón, de frutos rojos. CONSERVACION: Admite congelación. Un día en nevera.
  • 71. 233 SUMMER PUDDING DE FRUTOS ROJOS Dificultad: Tiempo: 2 h. 15 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 600 grs. frutas de verano: frambuesas, fresas, grosellas... 100 grs. azúcar 4 hojas de gelatina 10 rebanadas de pan Bimbo 200 grs. mermelada de frambuesa Nata semimontada azucarada Frutas para decorar Menta
  • 72. 234 MODO DE HACERLO: 1. Lavar las frutas y escurrir bien. Poner a remojar la gelatina en agua fría. 2. En una cazuela a fuego lento, poner las frutas y el azúcar, no debe llegar a hervir para que no pierdan su sabor, ni deben moverse mucho. Retirar del fuego e incorporar la gelatina remojada y escurrida. Si hubiera mucho jugo retirar una parte. 3. Forrar con las rebanadas de pan las paredes y la base de 6 flaneras individuales. 4. Rellenar con las frutas y el jugo, presionar ligeramente para que se empape bien el pan. Cubrir con otra rodaja de pan. Tapar con papel vegetal o de aluminio y poner un poco de peso. Reposar 2 h. en la nevera. 5. Montaje: Desmoldar los pudding en un plato, pintar con la mermelada tamizada, poner alrededor la nata y decorar con las frutas y la menta. VARIANTES: o Mezclar las frutas rojas a gusto. El molde se puede forrar con pan de molde normal , bizcochos o rebanadas de brioche. CONSERVACION: 3 días en nevera (fuera del molde). Se puede congelar.